CHORIZO AL VINO

El chorizo al vino es una de esas recetas tradicionales que, con muy pocos ingredientes, consigue un resultado espectacular. Es una tapa muy popular en muchas zonas de España, aunque cada lugar tiene su manera de prepararla.

En Córdoba es muy habitual cocinarlo con un buen vino blanco Montilla-Moriles, que le aporta un sabor inconfundible y una salsa deliciosa. Es una receta sencilla, de las de toda la vida, perfecta para compartir en familia o con amigos. Eso sí, preparad un buen trozo de pan, porque la salsa está para no dejar ni una gota.

Ingredientes

1 pieza de chorizo de buena calidad (unos 350-400 g), mejor si es poco curado.

1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles.

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Preparación

Cortamos el chorizo en rodajas de unos dos centímetros de grosor.

Ponemos el aceite de oliva a calentar en una cazuela de barro o en una sartén y doramos el chorizo por ambos lados a fuego medio. Tardará unos 4 o 5 minutos.

Incorporamos el vaso de vino blanco Montilla-Moriles y subimos el fuego hasta que empiece a hervir.

En cuanto rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos que se cocine lentamente durante unos 25 o 30 minutos, hasta que el chorizo esté tierno y la salsa haya reducido.

Servimos bien caliente acompañado de un buen trozo de pan para disfrutar de esa salsa tan rica.

 El truco de Mapi

No utilicéis un vino de cocinar. Elegid un buen vino blanco Montilla-Moriles, porque cuanto mejor sea el vino, mejor quedará la salsa. Y un consejo más: cocinad el chorizo a fuego suave para que el vino reduzca poco a poco y concentre todo su sabor.

MIGAS AL ESTILO DE CORDOBA

Hay recetas que saben a reuniones familiares, a días de invierno y a conversaciones alrededor del perol. Las migas son una de ellas.

Hoy os traigo una receta que me encanta tanto cocinar como disfrutar. Sé que algunos diréis que llevan unos ingredientes u otros. Yo simplemente las preparo como me enseñaron en Córdoba, donde viví once años y aprendí a querer esta cocina.

Tienen su trabajo, pero os aseguro que el resultado merece la pena.

Ingredientes (4 personas)

600 g de pan de pueblo o una buena hogaza de 3 o 4 días.

2 chorizos cordobeses.

250 g de panceta salada.

2 cabezas de ajo.

½ vaso de aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Para acompañar

Pimientos verdes fritos.

Rabanitos.

Pepinillos en vinagre.

Los ajos fritos que habremos reservado.

Elaboración

La preparación comienza dos o tres días antes. Compraremos un buen pan para que, llegado el momento de hacer las migas, esté bien asentado y tenga la consistencia adecuada.

La víspera cortaremos el pan en rebanadas muy finas, de unos 2 o 3 mm de grosor.

En un barreño o bol grande iremos colocando capas de pan y humedeciéndolas ligeramente con agua. Debe quedar húmedo, nunca empapado. Repetiremos el proceso hasta terminar todo el pan y lo taparemos con un paño limpio, dejándolo reposar toda la noche.

Al día siguiente comenzaremos la elaboración unas dos horas antes de servirlas.

Cortamos los ajos en láminas gruesas, los chorizos en rodajas y la panceta en dados.

Freímos los pimientos verdes en tiras y los reservamos.

Lo ideal es preparar las migas en un perol, sobre fuego de leña si se tiene la oportunidad. Si no, utilizaremos un perol o una sartén honda de buen tamaño.

Comenzamos friendo los ajos en el aceite, a fuego medio, hasta que estén dorados. Los retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite freímos la panceta hasta que empiece a dorarse. Reservamos.

Después freímos ligeramente el chorizo, sin cocinarlo demasiado, ya que terminará de hacerse junto con las migas. También lo reservamos.

Ahora llega la parte más importante.

Vamos incorporando el pan poco a poco, puñado a puñado. Añadimos una cantidad, removemos bien y seguimos incorporando más hasta terminar todo el pan.

Las migas deben cocinarse a fuego medio sin dejar de remover. Siempre digo que este trabajo es mejor hacerlo entre todos los que después van a sentarse a la mesa. Mientras uno remueve, otro descansa.

Cuando el pan empiece a tomar color, añadimos nuevamente la panceta y el chorizo. Seguimos removiendo constantemente y añadimos la sal con moderación, rectificando al final si fuese necesario.

Las migas estarán listas cuando hayan perdido la humedad y comiencen a quedar sueltas, separándose unas de otras. Eso sí, no conviene secarlas demasiado; deben quedar jugosas.

Consejo de Mapi

Servidlas recién hechas acompañadas de los pimientos verdes fritos, los rabanitos, los pepinillos en vinagre y los ajos fritos, colocados en cuencos para que cada uno se sirva a su gusto.

Y ahora sí… a comerlas antes de que se enfríen, porque unas buenas migas recién hechas son un auténtico lujo.

LICOR DE TUNOS INDIO

LICOR DE TUNOS INDIOS: Dulzura volcánica en tu copa

​Hoy os traigo una receta muy especial: el licor de tuno indio. Su dulce sabor e intenso aroma lo hacen único e incomparable con otros licores. Es, sin duda, una de esas elaboraciones tradicionales que guardan el alma de nuestra tierra. Además, resulta un excelente digestivo y, sinceramente, ¡está riquísimo! Aquí os comparto mi versión paso a paso, cuidando cada detalle para que el resultado sea impecable.

​Ingredientes

• ​1 kilo de tunos indios (bien maduros).
• ​1/2 kilo de azúcar.
• ​1 litro de ron blanco canario.
• ​1 litro de agua.

​Elaboración

1. ​El almíbar: Ponemos el agua en una olla al fuego y añadimos el azúcar. Removemos con paciencia usando una espátula hasta que el azúcar se disuelva completamente, logrando un almíbar limpio y sin cristales.
2. ​Cocción de la fruta: Añadimos los tunos indios, previamente pelados y lavados. Los incorporamos enteros; no hace falta trocearlos, ya que con el calor del fuego se irán deshaciendo solos. Mantenemos a fuego medio durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo.
3. ​Enfriado: Retiramos del fuego. Vertemos la mezcla en un bol con cuidado y dejamos que se enfríe por completo a temperatura ambiente.
4. ​El filtrado (el paso clave): Colocamos un colador sobre un bol limpio, forrándolo previamente con una tela de gasa fina. Vertemos la mezcla. Cerramos la gasa uniendo las cuatro puntas, formando un hatillo, y apretamos con fuerza para extraer todo el jugo y la pulpa fina. Desechamos las semillas que quedan retenidas en la tela.
5. ​Embotellado: Con ayuda de un embudo, vertemos el néctar obtenido en una botella de cristal previamente esterilizada. Completamos el llenado de la botella con el ron blanco canario y cerramos herméticamente.
6. ​Reposo: Este es el secreto final. Guardamos la botella en un lugar seco y oscuro durante 15 días. Es importante agitarla suavemente de vez en cuando para que el ron y la esencia del tuno se fundan a la perfección.

​Sugerencia de MAPI

​Pasado el tiempo de reposo, el licor estará en su punto. A mí, personalmente, como más me gusta es servido bien frío y con un poquito de hielo. Es el broche de oro perfecto para cualquier sobremesa canaria después de una buena comida en familia. ¡Espero que lo disfrutéis tanto como yo!

ALBÓNDIGAS AL ESTILO DE LA ABUELA A FUEGO LENTO

ALBÓNDIGAS AL ESTILO DE MI ABUELA

Las albóndigas eran uno de esos platos que nunca faltaban en casa de mi abuela. Las preparaba con calma, mezclando la carne a mano y dejando que la salsa se cocinara lentamente hasta quedar suave y llena de sabor. Es una receta sencilla, de las de siempre, que convierte unos ingredientes humildes en un plato inolvidable.

Ingredientes

Para las albóndigas
325 g de carne de ternera picada
125 g de carne de cerdo picada
80 g de cebolla muy picada
20 ml de aceite de oliva virgen extra
1 yema de huevo
2 huevos
1 diente de ajo picado
Un buen puñado de perejil fresco picado
2 rebanadas de pan de pueblo
Un chorrito de leche
2 cucharadas soperas de harina
Sal
Pimienta negra recién molida
Para la salsa
1 diente de ajo picado
500 g de cebolla picada
2 zanahorias cortadas en dados pequeños
Aceite de oliva virgen extra
1 copa de vino blanco
500 ml de caldo de hueso de jamón
500 ml de agua
Sal
2 cucharadas soperas de perejil fresco picado

Preparación

En una sartén, pocha la cebolla de las albóndigas con un poco de aceite de oliva, procurando que no llegue a dorarse. Déjala templar.

Pon en un bol la carne de ternera y la de cerdo junto con la cebolla pochada, los huevos, la yema, el ajo, el perejil, el pan previamente remojado en la leche y escurrido, la harina, la sal y la pimienta. Mezcla todo muy bien con las manos hasta obtener una masa homogénea.

Forma las albóndigas del tamaño que prefieras y pásalas ligeramente por harina.
En la misma sartén añade un poco más de aceite y fríelas a fuego vivo únicamente para sellarlas por fuera. No es necesario que se cocinen por dentro.

Elaboración de la salsa

En una cazuela sofríe la cebolla y el ajo con un buen chorro de aceite de oliva. Incorpora la zanahoria y cocina a fuego suave, con la cazuela tapada, durante unos 15 minutos.
Añade el vino blanco y deja que el alcohol se evapore.

Incorpora el agua y el caldo de jamón. Cocina unos minutos y tritura la salsa hasta que quede fina y cremosa. Prueba de sal y rectifica si fuera necesario.

Introduce las albóndigas en la salsa y deja que se cocinen lentamente hasta que estén tiernas y completamente hechas por dentro.
Cinco minutos antes de retirarlas del fuego, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y el perejil picado.

Consejo de Mapi

Estas albóndigas están aún más ricas de un día para otro. Acompáñalas con unas patatas fritas, arroz blanco o un buen trozo de pan de pueblo para disfrutar de toda la salsa.

PATATAS EN ADOBO AL ESTILO DE LA ABUELA CARMEN

PATATAS EN ADOBO AL ESTILO DE LA ABUELA CARMEN

Aunque no era mi abuela, siempre la llevé en el corazón como si lo fuera. Durante un tiempo trabajé cuidándola y, además de su cariño, me regaló muchas conversaciones y alguna que otra receta. Algunos sábados me decía: "Vamos a hacernos unas patatitas para tomar de aperitivo con el vino." Eran unas patatas sencillas, pero llenas de sabor. Ella misma me dictó esta receta y las preparamos juntas en muchas ocasiones. Hoy ya no está entre nosotros, pero seguirá viviendo para siempre en mi recuerdo y en mi corazón.

Ingredientes

6 patatas medianas

2 cucharadas de vinagre de vino

2 dientes de ajo

2 cucharadas de agua

Una pizca de colorante el avion

Unas hebras de azafrán

3 cucharadas del aceite de freír las patatas

Aceite de oliva virgen extra para freír

Sal

Preparación

Lava, pela y corta las patatas en dados de tamaño similar.

Calienta abundante aceite de oliva y fríe las patatas durante un par de minutos a fuego medio. Después baja el fuego y continúa la cocción lentamente para que queden tiernas por dentro, sin llegar a dorarse demasiado.

Mientras tanto, prepara el majado. En un mortero machaca los dientes de ajo junto con las hebras de azafrán. Añade el colorante, el vinagre, el agua y las tres cucharadas del aceite de freír las patatas. Mezcla bien hasta obtener una salsa homogénea.

Cuando las patatas estén tiernas, escúrrelas muy bien y vuelve a ponerlas en la sartén.

Vierte el majado sobre las patatas y remueve con cuidado durante un par de minutos para que se impregnen bien de todo el adobo.

Sírvelas bien calientes como aperitivo, acompañadas de un buen vino.

Consejo de Mapi

Estas patatas están deliciosas recién hechas, pero el secreto está en no freírlas demasiado. Deben quedar tiernas para que absorban todo el sabor del adobo

LA REINA DE LA HUERTA DE ARAGON LA BORRAJA

 

La Borraja: Nuestra joya de la huerta

​Antes de que nos pongamos manos a la obra, me gustaría contarte un poco sobre esta reina de nuestra tierra. La borraja (Borago officinalis) no es solo una verdura; es historia viva de Aragón. Se dice que ya era valorada hace miles de años, no solo por su sabor suave y delicado, sino también por sus propiedades reconfortantes. Antiguamente, los griegos la llamaban eupitrosyon, que traducido viene a ser algo así como "el bienestar". Es una planta que exige mimo: requiere un suelo rico, mucho cuidado en su crecimiento y, sobre todo, ese saber hacer tradicional que hace que la de nuestra tierra tenga una calidad inconfundible, esa C de Calidad que nos llena de orgullo.

​Hoy nos vamos al huerto, ¡venga, ponte las botas!

​Hoy vamos a preparar unas borrajas con patatas. No te parece increíble que de una semilla crezca una planta tan majestuosa, con esas flores azules tan vistosas. Pásame el jadico, vamos a cogerla y vámonos a casa

Abre el grifo, deja correr el agua y ayúdame a quitarle las hebras. Pero con calma, sin prisa, disfrutemos del momento.

​Te llega ese olor que inunda la cocina a campo, ¿verdad? Nada que ver con las que vienen en bote. Es nuestra historia; es ese verde brillante que solo tiene la borraja cuando la tratas con mimo desde el principio hasta el final.

​Siéntate a la mesa, vamos a servirnos un plato. Coge la aceitera, échale un "tiroliro" de aceite y sabóralo. Esto no se compra; esto se cultiva, se recolecta y se saborea.

​¿A que sabe diferente cuando sabes todo lo que lleva detrás?

​

Sigue descubriendo la borraja

​Esta es solo la forma más tradicional de disfrutarla, pero la borraja da para mucho más. Si te ha gustado, te invito a que te des una vuelta por el resto de recetas que tengo en el blog; verás que es un ingrediente que nunca deja de sorprenderme

Requesón Casero de Pastor con Miel del Pirineo y Nueces

 

​Para muchos, el requesón es solo un postre rápido, pero en esta casa sabemos que el verdadero secreto empieza en la leche. Lo maravilloso de esta receta es que puedes personalizarla usando leche de vaca, de cabra, de oveja, o una mezcla de ellas, según la intensidad que prefieras para el comensal tu propio requesón es uno de esos rituales que te conectan directamente con el campo. Es un proceso mágico, de paciencia, que termina siendo el lienzo perfecto para el oro líquido de nuestras montañas: la miel del Pirineo.

Ingredientes

• ​Leche fresca: 2 litros (puedes usar de vaca, de cabra, de oveja, o la mezcla que más te guste).
• ​Limón: El zumo de uno o dos limones.
• ​Miel del Pirineo: Al gusto.
• ​Nueces: Un buen puñado, peladas y ligeramente troceadas.

​ Preparación: El proceso artesanal

1. ​Calentar la leche: Pon la leche elegida en una cazuela al fuego. Para saber el punto exacto, introduce el dedo limpio: si lo notas caliente pero no te quemas, la leche está lista para cortarse.
2. ​El corte: Retira la cazuela del fuego y añade el zumo de limón poco a poco, removiendo con suavidad. Verás cómo la leche se separa: por un lado, el suero amarillento, y por otro, la cuajada blanca.
3. ​El reposo y filtrado: Deja reposar unos 15-20 minutos. Luego, vierte la mezcla sobre una gasa limpia o paño fino de algodón colocado sobre un colador.
4. ​El enfriado: Una vez que haya escurrido el suero, deja que el requesón pierda temperatura de forma natural a temperatura ambiente. Una vez templado, pásalo a la nevera para que termine de asentarse y adquiera esa textura perfecta.
5. ​El servicio: Sírvelo bien fresco en un cuenco de barro, riégalo generosamente con la miel del Pirineo y corona el plato con las nueces troceadas.

​ El consejo de Mapi

​El reposo en la nevera es fundamental para la textura final. Y recuerda: nunca tires el suero, puedes usarlo para hacer bizcochos o simplemente beberlo, ¡es puro alimento!

LICOR DE CAFE

.LICOR DE CAFÉ

Hay aromas que son capaces de despertar recuerdos con solo abrir un tarro. El café es uno de ellos.

Este licor es intenso, aromático y con un ligero toque de chocolate y cítricos que le aporta una personalidad única. Es perfecto para disfrutar muy frío después de una buena comida o para acompañar una larga sobremesa entre familiares y amigos.

Como todos los buenos licores artesanos, mejora con el tiempo. La paciencia será, una vez más, el ingrediente más importante.

Ingredientes

1 litro de aguardiente de orujo blanco.

150 g de café molido (mezcla o el que más os guste).

500 g de azúcar.

100 ml de agua.

La piel de 1 limón (solo la parte amarilla).

La piel de 1 naranja (solo la parte coloreada).

3 onzas de chocolate negro.

1 rama de canela.

Elaboración

Introducimos el aguardiente de orujo blanco en un tarro de cristal con cierre hermético previamente esterilizado.

un almíbar con el agua y el azúcar. Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente.

Añadimos el almíbar al aguardiente.

Incorporamos el café molido, la piel del limón, la piel de la naranja, la rama de canela y el chocolate negro.

Cerramos el recipiente y dejamos macerar durante 10 días, agitándolo suavemente cada día para favorecer la extracción de todos los aromas.

Pasado este tiempo, filtramos el licor con un colador cubierto con una tela fina o una gasa. Es recomendable realizar este proceso dos veces para obtener un licor limpio y brillante.

Embotellamos y conservamos en un lugar fresco y protegido de la luz.

Consejo de Mapi

Aunque el licor puede consumirse una vez filtrado, os recomiendo dejarlo reposar un año. El café, el chocolate, los cítricos y las especias terminan de integrarse y el resultado es un licor mucho más redondo, suave y aromático. La espera merece la pena.

LICOR DE MELOCOTON

LICOR DE MELOCOTÓN

Nací en una tierra donde los frutales forman parte del paisaje. Manzanos, perales y melocotoneros llenan los campos de color cuando llega la primavera y regalan sus frutos al final del verano.

Entre todos ellos, hay uno especialmente conocido: el melocotón de Calanda, una joya de Aragón apreciada por su extraordinario sabor, su aroma y su dulzura.

Con melocotones bien maduros podemos preparar este delicioso licor casero, suave, aromático y con todo el sabor de la fruta. Una receta sencilla que nos permite conservar un pedacito del verano en una botella para disfrutarlo durante todo el año.

Ingredientes

1 litro de ron de caña.

1 litro de agua.

6 melocotones amarillos bien maduros.

1 kg de azúcar.

Elaboración

Lavamos bien los melocotones, los pelamos y reservamos los huesos.

En un tarro de cristal previamente esterilizado introducimos los melocotones cortados en trozos junto con sus huesos.

Vertemos el ron de caña hasta cubrir completamente la fruta.

Cerramos el recipiente y lo dejamos macerar entre 20 y 30 días en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Transcurrido este tiempo, filtramos el alcohol y reservamos.

Preparamos un almíbar poniendo al fuego el agua y el azúcar. Dejamos cocer entre 5 y 7 minutos y retiramos del fuego.

Cuando el almíbar esté completamente frío, lo mezclamos con el alcohol aromatizado.

Agitamos bien, cerramos el recipiente y dejamos reposar entre 8 y 10 días antes de embotellar o consumir.

Consejo de Mapi

Este licor resulta delicioso servido muy frío. Si lo dejáis reposar unas semanas más después de embotellarlo, el sabor será todavía más suave y equilibrado.

Los huesos del melocotón aportan un delicado aroma que enriquece el licor durante la maceración. Por eso los dejo junto a la fruta durante todo el proceso.

TORTILLA DE BORRAJAS

 

La cocina sencilla no es aburrida, es honesta. Esta tortilla de borrajas es uno de esos platos que saben a huerta, a campo y a tradición. Pero lo que de verdad la hace especial no es solo la tortilla, sino un secreto que aprendí de mi abuela Josefa. Ella tenía el don de transformar lo cotidiano en algo bello y lleno de sabor: siempre servía la tortilla acompañada de una ensaladica de escarola y, como adorno final, unas flores de borraja que mantenía frescas en un bol con agua, hielo y limón. Un bocado humilde, pero cargado de alma.

​Ingredientes

• ​Para la tortilla:
  • ​Hojas de borraja (bien frescas): 300 gramos.
  • ​Huevos camperos: 4 unidades.
  • ​Aceite de oliva virgen extra: 2 cucharadas.
  • ​Sal: al gusto.
  • ​Un diente de ajo picado muy fino (para el sofrito de las borrajas).
• ​Para el acompañamiento de la abuela:
  • ​Flores de borraja recién cortadas.
  • ​Escarola fresca: 1 planta pequeña.
  • ​Agua helada y zumo de medio limón.
  • ​1 diente de ajo machacado (para el aliño).

​El Truco de Mapi para una Tortilla Jugosa

​Después de hervir ligeramente la borraja, escúrrela muy bien. El secreto está en coger puñados de la verdura con las manos y apretar con todas tus fuerzas sobre el fregadero para eliminar todo el agua residual. Esto evitará que la tortilla se aguadumbre y el huevo quede en su punto.

​ 

1. ​El toque del alma (La técnica de la abuela):
• ​Mientras la tortilla reposa un instante, prepara un bol con agua muy fría, cubitos de hielo y el zumo de medio limón.
• ​Sumerge las flores de borraja en esta agua para que se mantengan tersas, brillantes y perfectas hasta el momento de servir.
• ​Prepara una ensaladica de escarola aliñada con el ajo machacado, que le dará ese punto rústico y delicioso
2. ​Emplatado: Sirve la tortilla recién hecha (cálida y dorada) y acompáñala con la ensaladica de escarola, decorándola con las flores de borraja que habías reservado en el agua helada.

SUGERENCIA 

para que la escarola tenga más sabor frota con un diente de ajo la ensaladera

CARDO CON SALSA DE ALMENDRAS

 

​El Cardo con Almendras no es solo un plato, es el corazón de nuestra tierra y un símbolo imprescindible en nuestras mesas durante la Navidad. Nace de la tradición de las casas de montaña, donde el tiempo se medía por la cadencia del fuego lento y la calidad de los productos de nuestra despensa. Es un guiso honesto, recio y profundamente reconfortante, de esos que calientan el alma al primer bocado en las celebraciones familiares. Espero que esta receta, cargada de historia y cariño, os haga disfrutar tanto como a mí.

​

Preparación del Cardo

• ​Limpieza inicial: Lava bien las pencas bajo el grifo para eliminar cualquier resto de tierra, especialmente en la parte inferior.
• ​Retirada de hilos y espinas: Corta los dos extremos de la penca. Con un cuchillo afilado (puntilla), pela los dos bordes laterales a lo largo para quitar las pequeñas espinas y las fibras más duras.
• ​Pelado de hebras: Pasa el cuchillo de arriba hacia abajo para retirar las hebras centrales de la parte exterior, dejando el tallo lo más limpio posible, igual que haces al limpiar un apio.
• ​Troceado y oxidación: Corta las pencas en trozos de unos 3 a 5 centímetros. Como el cardo se oxida y se pone oscuro rápidamente, echa los trozos en un bol con agua fría y el zumo de medio limón.
• ​Cocción: Pon abundante agua a hervir con sal y un chorrito de zumo de limón (puedes añadir una cucharada de harina para mantenerlo blanco).
• ​En olla normal: Cuécelo durante 1 a 1.5 horas.
• ​En olla a presión: Cocina unos 20-30 minutos.
• ​Sabrás que está tierno cuando puedas pincharlo fácilmente con un 
• cuchillo.

​

Consejo de Mapi: Usa guantes durante todo el proceso, ya que el cardo tiñe los dedos y tiene espinas que pinchan

Ingredientes para la Salsa

• ​Cardo limpio y cocido: 500 gramos.
• ​Almendras crudas sin piel: 60 gramos.
• ​Caldo de cocción del cardo: 400 mililitros.
• ​Dientes de ajo: 2 unidades.
• ​Pan blanco (del día anterior): 1 rebanada (unos 20 gramos).
• ​Aceite de oliva virgen extra: 3 cucharadas.
• ​Sal y pimienta blanca: al gusto.

​ Preparación Paso a Paso

1. ​Dorar los aromáticos: Calienta las 3 cucharadas de aceite en una cazuela a fuego medio. Fríe los 2 dientes de ajo enteros y pelados junto con la rebanada de pan hasta que estén dorados. Retíralos y ponlos en el vaso de la batidora.
2. ​Tostar la almendra: En ese mismo aceite, echa las almendras. Tuéstalas a fuego bajo durante 2 o 3 minutos moviendo constantemente para que no se quemen; deben quedar doradas, no oscuras. Retíralas al vaso de la batidora.
3. ​Crear la pasta base: Añade al vaso de la batidora un cazo del caldo de cocción (unos 100 ml), templado o frío (nunca hirviendo). Tritura a máxima potencia durante 1 o 2 minutos hasta conseguir una pasta blanca, fina y homogénea.
4. ​Ligar la salsa: Vierte la pasta de almendras en la cazuela (que aún tiene el aceite perfumado) a fuego bajo. Añade los 300 ml de caldo restante poco a poco mientras remueves con una cuchara de madera.
5. ​Integrar el cardo: Incorpora los trozos de cardo cocido y escurrido. Sube a fuego medio hasta que rompa a hervir suavemente.
6. ​El "chup-chup" de vaivén: Baja el fuego al mínimo y cocina durante 10 minutos. No uses cuchara; mueve la cazuela por las asas con movimientos circulares (vaivén) para que la salsa espese por evaporación y se emulsione perfectamente con el cardo.

Consejo de Mapi

​Nota de la autora: El truco principal de este plato es usar los cardos frescos; se puede hacer con cardo congelado o de bote, pero, sinceramente, no es lo mismo. La frescura del cardo es la que marca la diferencia entre un plato correcto y una experiencia gastronómica que nos traslada directamente a la cocina de nuestras abuelas.

 

NOTA: 

para darle más sabor añádele unas hebras de azafran y unos piñones al final de la cocion

 

​Chiretas

​Las chiretas son un plato emblemático y casi exclusivo de la cocina aragonesa, especialmente popular en las comarcas oscenses del Sobrarbe, Somontano y Ribagorza. Su propio nombre, que en aragonés significa "vuelta", nos cuenta su secreto: se preparan utilizando la tripa del cordero, la cual debe ser vuelta del revés. Antiguamente, este delicado procedimiento se realizaba con un palo de boj, llamado en aragonés "chirador de limpiar budillos".

​Este es un plato que requiere una elaboración minuciosa y paciente, una verdadera joya de nuestra gastronomía que no deja indiferente a nadie. Un buen ejemplo de la importancia de esta tradición es la Fiesta de la Chireta de Pozán de Vero, en el Somontano de Barbastro, que se celebra cada mes de octubre.

​

​Ingredientes

• ​Tripa de cordero.
• ​Pulmón (liviano) y corazón de cordero.
• ​Grasa que envuelve la tripa (entresijos, entrevivos, tela o redaños).
• ​Panceta fresca.
• ​Arroz.
• ​Pimienta blanca y/o pimentón dulce.
• ​Ajo y perejil.
• ​Sal y agua.

​Elaboración paso a paso

1. ​Limpieza: Se lava la tripa con abundante agua y cal pura, rascándola con un cuchillo hasta que quede totalmente blanca y pierda su olor característico. Una vez limpia, se corta en trozos cuadrados o rectangulares del tamaño aproximado de la palma de la mano.
2. ​El relleno: Se trocean el corazón, el pulmón (liviano), la panceta y los entrevivos, mezclándolos con el perejil, la pimienta blanca, la canela y el ajo.
3. ​Montaje: Sobre cada trozo de tripa, se coloca una porción de relleno y una cucharada de arroz. Se cosen los extremos con hilo blanco, teniendo cuidado de no apretar demasiado, ya que el arroz se expandirá al cocer.
4. ​Cocción: Se ponen a cocer en agua fría sazonada (puedes añadir zanahoria, un hueso de jamón o puerro al gusto) durante una hora y media a fuego lento.

​

​

El consejo de Mapi para un resultado 10:

​Recuerda que, por efecto de la expansión del arroz, las chiretas deben quedar tersas y casi "voluptuosas". Una vez cocidas, puedes servirlas bien calientes. Y un secreto de nuestra tierra: si te sobran, una vez frías, córtalas en rodajas, pásalas por harina y huevo y fríelas a fuego lento. ¡Las chiretas rebozadas son una exquisitez absoluta! Además, no tires nunca el caldo de la cocción; es la base perfecta para preparar unas sopas de pan contundentes y memorables

​Nota de la autora: ¿Sabíais que las chiretas tienen una segunda vida? Una vez cocidas y totalmente frías, podéis cortarlas en rodajas, rebozarlas  con harina  y huevo y freírlas. Es otra forma tradicional y espectacular de disfrutarlas que en casa nos encanta.

OLLA ALTOARAGONESA

 

​La Olla Altoaragonesa no es solo un plato, es el corazón de nuestra tierra. Nace de la tradición de las casas de montaña, donde el tiempo se medía por la cadencia del fuego lento y la calidad de los productos de nuestra despensa. Es un guiso honesto, recio y profundamente reconfortante, de esos que calientan el alma al primer bocado. Espero que esta receta, cargada de historia y cariño, os haga disfrutar tanto como a mí.

​

​Ingredientes (para 4 personas)

• ​300 g de judías blancas secas (los tradicionales boliches).
• ​100 g de oreja y 100 g de careta de cerdo.
• ​1 trozo de tocino y 1 trozo de costilla de cerdo.
• ​1 chorizo y 1 morcilla de pueblo.
• ​2 nabos.
• ​1 manojo de acelgas o berza.
• ​2 patatas medianas.
• ​1 diente de ajo.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.

​Preparación

1. ​Remojo: La noche anterior, pon las judías blancas en remojo con abundante agua fría para que se ablanden.
2. ​Cocción de la carne: En una olla grande, pon agua fría con la oreja, la careta, el tocino y la costilla. Llévala a ebullición y retira con una espumadera la espuma que se forma en la superficie.

1. ​Añadir las legumbres: Agrega las judías blancas escurridas a la misma olla (puedes añadir un hueso de jamón para dar más sabor). Deja cocer el conjunto a fuego lento.

1. ​Las verduras: Pasada aproximadamente una hora, añade los nabos pelados y troceados, y las acelgas o la berza limpia y picada.
2. ​Las patatas: Unos 20 minutos antes de terminar el guiso (que tardará en total unas 2 horas), incorpora las patatas peladas y "cascadas" (cortadas a trozos, rompiendo la carne de la patata para que suelten el almidón y espesen el caldo).
3. ​Embutidos y toque final: Añade el chorizo. La morcilla, para que no se deshaga y no aporte demasiada grasa de golpe, puedes pincharla y añadirla solo los últimos 10 minutos de cocción.

1. ​El refrito: En una sartén pequeña con un chorrito de aceite de oliva, dora un diente de ajo laminado. Viértelo por encima de la olla justo antes de apartarla del fuego.
2. ​Reposo: Rectifica de sal si es necesario. Deja reposar el guiso unos minutos antes de servir bien caliente.

El consejo de Mapi para un resultado 10:

​Para este plato, el reposo es casi tan importante como la cocción. Si tienes tiempo, te recomiendo preparar la olla con antelación o incluso de un día para otro; al igual que sucede con los guisos de nuestros antepasados, los sabores se asientan y la textura de las judías se vuelve mucho más cremosa. ¡Y no olvides acompañarlo con un buen pan de pueblo para disfrutar de ese caldo lleno de almidón y sabor!

CORDERO A LA PASTORA

 

Cordero a la Pastora

​Esta receta nace del ingenio de los pastores en la montaña, quienes, con lo que tenían a mano, lograban transformar ingredientes sencillos en un manjar reconfortante. Es un plato honesto, de campo, donde la cocción lenta en la cazuela de barro permite que el sabor se asiente, convirtiendo un guiso tradicional en una experiencia inolvidable. Espero que os guste.

Ingredientes (para 4 personas)

• ​1 kg de carne de ternasco de Aragón.
• ​500 g de patatas pequeñas.
• ​1 dl de aceite.
• ​1 atadillo de hierbas (hinojo, laurel y perejil).
• ​½ l de leche.
• ​½ l de agua.
• ​Pimienta negra en grano.
• ​1 vaso pequeño de vino blanco.
• ​2 dientes de ajo.
• ​Sal al gusto.

​Preparación

1. ​Rehogar: Calienta el aceite en una cazuela de barro. Introduce el ternasco cortado en trozos regulares (no demasiado grandes) y rehógalo todo a fuego lento. El objetivo es que la carne se endurezca con el calor, pero sin llegar a dorarse.
2. ​Guisar: Una vez que la carne esté lista, cúbrela con la leche y el agua. Incorpora las patatas (puedes dejarlas enteras o cortarlas en rodajas gruesas, según prefieras).
3. ​El toque especial: En el almirez, machaca los dientes de ajo con la pimienta y desléelos con el vino blanco. Añade esta mezcla a la cazuela junto con el atadillo de hierbas y la sal.
4. ​Reposo: Deja cocinar todo a fuego lento. Cuando las patatas estén bien cocidas, retira la cazuela del fuego y deja reposar el guiso unos minutos antes de servir. ¡Este reposo es vital para que todos los sabores se asienten!

​El consejo de Mapi para un resultado 10:

​Para que la experiencia sea completa, el secreto está en la temperatura del servicio. Te recomiendo calentar las cazuelas de barro en el horno antes de servir el guiso. Al mantener el barro caliente, permites que la salsa no se enfríe rápido y que la textura de la carne se mantenga perfecta hasta el último bocado. Y, por supuesto, no escatimes con el pan: busca una hogaza de pueblo con una miga consistente, es el mejor aliado para recoger hasta la última gota de esta salsa tradicional.

RECAO DE BINEFAR

 

Recao de Binéfar

​En La Alacena de Mapi nos encanta recuperar recetas con alma. El recao de Binéfar es, sin duda, una de las joyas más queridas de nuestra cocina altoaragonesa. Este guiso humilde de alubias, patatas y arroz debe gran parte de su fama al gran cocinero binéfarense Teodoro Bardají, quien en 1922 publicó su receta en la revista El Gorro Blanco.

​Bardají, que fue uno de los chefs más brillantes del siglo XX, le dedicó este plato a su pueblo natal para enaltecer la cocina de nuestra tierra. El nombre de "recao" proviene de la antigua costumbre de llamar así a "todo lo necesario" para la despensa diaria, convirtiendo este plato en un símbolo de aprovechamiento y hogar. Es un guiso que nace de la sencillez, pero que se sirve en nuestras mesas como un auténtico plato de fiesta.

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Ingredientes (para 3 personas)

• ​265 g de judías blancas o alubias.
• ​3 dientes de ajo.
• ​1 cebolla blanca.
• ​2 hojas de laurel.
• ​4 granos de pimienta variados.
• ​10 g de pimentón (picante o dulce, al gusto).
• ​2 patatas medianas.
• ​135 g de arroz de grano largo.
• ​Sal y aceite de oliva virgen extra.

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​Elaboración:

1. ​La noche anterior, lava bien las judías y déjalas en remojo en agua fría durante toda la noche.
2. ​Al día siguiente, escúrrelas y ponlas a cocer en una olla mediana con agua fría y sin sal. Al primer hervor, retíralas del fuego, tapa la olla y déjalas reposar 5 minutos.
3. ​Pasado ese tiempo, cambia el agua por otra fría, acércalas de nuevo al fuego y déjalas cocer despacio. En este momento, añade los dientes de ajo, la cebolla picada, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el pimentón. Cocina a fuego medio-alto y dales un punto de sal.
4. ​Cuando las judías estén casi cocidas, añade las patatas cortadas en porciones pequeñas (aproximadamente del tamaño de las judías). Mantén el guiso caldoso.
5. ​A los cinco minutos de haber añadido las patatas, incorpora el arroz y baja el fuego a medio. Deja cocinar unos 12 a 15 minutos más.
6. ​Una vez todo esté en su punto, comprueba el sazón y sirve bien caliente, añadiendo unos hilos de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima antes de disfrutarlo

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El consejo de Mapi

​Para disfrutar del recao de Binéfar como se merece, no puede faltar en la mesa un buen pan de masa madre. Su corteza crujiente y su miga densa son perfectas para acompañar este guiso y aprovechar hasta la última gota de ese caldo tan lleno de sabor. Si lo sirves recién hecho, con el contraste del pan ligeramente tostado, tendrás una comida de diez.

HUEVOS AL SALMORREJO

​Al hablar de la cocina aragonesa, es imposible no volver la vista atrás a esas recetas de "abuela", platos que nacían de la necesidad y del ingenio, pero que acababan convirtiéndose en banquetes de domingo. Los huevos al salmorrejo son, sin duda, uno de esos tesoros ocultos de nuestro recetario tradicional.

​El salmorrejo aragonés —que no debemos confundir con otras creaciones andaluzas— es una salsa humilde de ajo, harina y caldo que ha servido durante generaciones para dignificar los ingredientes de la despensa: un poco de lomo, el jamón de la orza, la longaniza del pueblo y los frutos de la huerta, como los espárragos y los guisantes. Era un plato de aprovechamiento que, al terminar su cocción en el horno con un huevo fresco, se transformaba en un plato de fiesta.

​Hoy, en La Alacena de Mapi, rescatamos esta receta tal cual la recuerdo: cocinada despacio, servida en barro y con ese pan tostado imprescindible para mojar en la yema. Porque, al final, la verdadera cocina es aquella que nos hace sentir en casa estemos donde estemos.

Ingredientes

• ​4 huevos frescos.
• ​4 filetes de lomo de cerdo cortados en dados.
• ​1 trozo de longaniza de Aragón fresca, cortada en rodajas.
• ​Unas virutas de jamón de Teruel.
• ​Un manojo de espárragos verdes (solo las puntas).
• ​Un puñado de guisantes tiernos.
• ​Para el salmorrejo: 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de harina, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y caldo de ave.

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Preparación

1. ​El punto de la carne: En una sartén con un poco de aceite, sofreímos el lomo, la longaniza y el jamón. Reservamos.
2. ​La esencia del salmorrejo: En la misma sartén, doramos los ajos, añadimos la harina y removemos bien. Incorporamos el caldo de ave poco a poco hasta obtener una salsa fina y dorada.
3. ​La huerta: Añadimos a la salsa los espárragos y los guisantes, dejando que se cocinen unos minutos.
4. ​El final: Repartimos la mezcla en cazuelas de barro individuales, cascamos un huevo en el centro de cada una y horneamos hasta que la clara esté cuajada pero la yema siga cremosa. Servimos con pan tostado

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El consejo de Mapi para un resultado 10:

Para que la experiencia sea completa, el secreto está en la temperatura del servicio. Te recomiendo calentar las cazuelas de barro en el horno antes de servir el salmorrejo. Al ser un plato que se disfruta "a fuego lento", mantener el barro caliente permite que la salsa no se enfríe rápido y que la textura de la yema se mantenga perfecta hasta el último bocado. Y, por supuesto, no escatimes con el pan: busca una hogaza de pueblo con una miga consistente, es el mejor aliado para recoger hasta la última gota de esta salsa tradicional.

CREMA DE BORRAJAS CON VIRUTAS DE JAMON DE TERUEL

Comenzaré mi blog de cocina con un homenaje a las recetas de mi tierra, Aragón, pues fue allí donde nació mi pasión por la cocina. Los recuerdos más entrañables de mi niñez traen a mi mente aromas de ollas puestas en la lumbre de leña y la imagen de mi abuela con su cuchara de palo. He cocinado en muchas cocinas y he comido muchos platos, pero nunca como aquellos hechos a fuego lento y con muchísimo cariño. Espero os gusten."

​Crema de Borrajas con Virutas de Jamón de Teruel y Huevos de Codorniz

​Ingredientes:

• ​1 kg de hojas de borrajas
• ​3 patatas medianas
• ​4 zanahorias muy tiernas
• ​2 lonchas de Jamón de Teruel
• ​4 huevos de codorniz
• ​30 ml de aceite de oliva virgen extra
• ​Sal

​Elaboración:

1. ​Limpieza: Limpia y lava bien las hojas de borraja en agua fría. Pela, lava y trocea las patatas y las zanahorias.
2. ​Cocción: Llena una olla con dos litros de agua y llévala a punto de ebullición. Cuando rompa a hervir, añade las verduras, el aceite y la sal. Deja cocer alrededor de 40 minutos.
3. ​Textura: Tritúralo todo con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema muy fina.
4. ​Reserva: Reserva la crema al calor.
5. ​Toque final: Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calienta bien. Fríe los huevos y escúrrelos sobre papel absorbente. Trocea el jamón en tiritas finitas.
6. ​Emplatado: Reparte la crema en los platos, coloca en el centro un huevo frito y, alrededor, las virutas de jamón.
   

​Truco de Mapi: Queda muy vistoso si tienes invitados hacerle una espiral alrededor con nata líquida para cocina; es más fácil si te ayudas de un biberón de cocina.

​Nota: Puedes usar huevo de gallina pequeño si no tienes de codorniz