ATUN EN ADOBO SABOR CANARIO

 

Atún en adobo, sabor canario de los de siempre

Hay adobos que convierten un buen pescado en un plato lleno de carácter. El ajo, el pimentón, el orégano y el vinagre se unen aquí para dar al atún ese sabor intenso y casero que invita a mojar pan hasta dejar el plato limpio.

Ingredientes 

• 1 kg de atún o bonito fresco, limpio y cortado en tacos medianos de unos 3-4 cm
• 6-8 dientes de ajo
• 2 cucharadas de pimentón dulce, mejor si es de la Vera
• 1 cucharada generosa de orégano seco
• 1 cucharadita de tomillo seco (opcional)
• 1 hoja de laurel
• 1 guindilla o un poco de pimienta picona (opcional)
• 200-250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 80 ml de vinagre de vino, aproximadamente
• Sal gorda al gusto

Preparación

Pela los ajos y májalos en un mortero junto con la sal gorda, el pimentón, el orégano y el tomillo. Si quieres darle un toque picante, incorpora también la guindilla. Trabaja los ingredientes hasta obtener una pasta aromática.

Añade el aceite de oliva y el vinagre, mezclando bien para integrar todos los ingredientes.

Sazona ligeramente los tacos de atún, colócalos en un recipiente hondo y cúbrelos con el adobo. Añade la hoja de laurel partida por la mitad, tapa el recipiente y déjalo reposar en la nevera entre 2 y 4 horas, o hasta el día siguiente para que el pescado absorba bien los aromas.

Saca el atún del adobo y escúrrelo ligeramente, reservando la mezcla.

Calienta una sartén amplia o un caldero con un poco de aceite y dora los tacos por todos sus lados a fuego vivo, sin cocinarlos demasiado. Retíralos y resérvalos.

En la misma sartén, vierte el adobo reservado y deja que hierva a fuego medio durante unos minutos, hasta que el ajo esté cocinado y la salsa pierda el olor intenso del vinagre. Añade de nuevo el atún, baja el fuego y cocina todo junto durante 2 o 3 minutos más, hasta que la salsa se integre con el pescado y este alcance una cocción segura sin resecarse.

Sirve caliente, acompañado de papas arrugadas o papas sancochadas, para disfrutar de la salsa hasta la última cucharada.

Consejo de Mapi

Si puedes, prepara el adobo con unas horas de antelación para que los sabores se mezclen bien. No te excedas con la cocción del atún, porque es un pescado que puede secarse enseguida. Y pon unas buenas papas al lado: con la salsa del adobo, tendrás un plato sencillo y sabroso, de esos que merecen pan en la mesa.

SOPA DE PAN CANARIA

 

Sopa de pan canaria, el sabor humilde de nuestras cocinas

En las cocinas de antes no se desperdiciaba nada. Un poco de pan asentado, un buen caldo y unas hierbas aromáticas bastaban para preparar una sopa sencilla, de las que alimentaban a la familia y calentaban el cuerpo. La hierbabuena le aporta ese perfume tan especial que hace de esta versión un plato lleno de sabor.

Ingredientes

• 300-400 g de pan asentado, de dos o tres días, cortado en rebanadas finas
• 1,5 litros de caldo de pollo, gallina o carne de vacuno
• 1 cebolla picada fina
• 4-5 dientes de ajo laminados
• 1 ramita de hierbabuena fresca
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de tomillo, seco o fresco
• 2-3 huevos, cocidos o batidos, según la opción elegida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y una pizca de pimienta al gusto

Preparación

Corta el pan en rebanadas finas. Si quieres darle un poco más de consistencia, tuéstalas ligeramente en el horno a 200 °C, hasta que empiecen a tomar color.

Calienta unas tres cucharadas de aceite de oliva en un caldero hondo. Dora los ajos laminados a fuego medio, vigilando que no se quemen, y retíralos para reservarlos.

En el mismo aceite, pocha la cebolla a fuego suave con una pizca de sal, hasta que esté tierna y transparente.

Incorpora el pan, el tomillo y una pizca de pimienta. Añade el pimentón y remueve durante unos segundos para que desprenda su aroma sin quemarse. Devuelve los ajos al caldero.

Vierte el caldo caliente y añade la ramita de hierbabuena. Cuando comience a hervir, baja el fuego y deja cocinar suavemente durante unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando para que el pan se ablande y la sopa adquiera cuerpo. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario.

Para terminar, puedes elegir entre dos opciones: añadir los huevos cocidos y picados al servir, o batirlos y verterlos poco a poco en la sopa caliente, en forma de hilo, removiendo para que cuajen.

Sirve bien caliente, en cuencos hondos o cazuelas de barro, y termina con unas hojas frescas de hierbabuena.

Consejo de Mapi

El secreto de esta sopa está en el pan y en un buen caldo. Si el pan está muy seco, necesitará algo más de tiempo para ablandarse; si es más tierno, se deshará antes. Añade la hierbabuena sin excederte para que perfume la sopa sin ocultar el sabor del caldo. Es una receta sencilla, pero cuando se prepara con cariño, no necesita nada más.

ALBONDIGAS DE CHERNE EN SALSA CANARIA

 

Albóndigas de cherne en salsa canaria

En las cocinas canarias, el cherne siempre ha tenido un lugar especial. Hoy lo convertimos en unas albóndigas jugosas, perfumadas con cilantro, perejil y especias, que se bañan en una salsa casera de las de mojar pan. Una receta marinera con sabor a nuestras islas y a cocina hecha sin prisas.

Ingredientes

Para las albóndigas

500 g de cherne salado, previamente desalado

2 huevos

2 dientes de ajo picados finamente

Miga de medio pan pequeño, remojada en leche y escurrida, o 2 cucharadas de pan rallado

1 cucharada de mantequilla blanda

Unas ramas de perejil fresco picado

Unas ramas de cilantro fresco picado

1 cucharadita de semillas de cilantro machacadas

Pimienta negra al gusto

Una pizca de azafrán o colorante

Harina para rebozar

Aceite de oliva para freír

Para la salsa canaria

1 cebolla grande picada

1 pimiento verde o rojo picado

2 tomates maduros, pelados y triturados

2 dientes de ajo picados

1 vaso de vino blanco

1 hoja de laurel

Una pizca de tomillo

Una pizca de comino molido

Caldo de pescado o agua, el necesario

Aceite de oliva y sal, si fuera necesaria

Elaboración

La víspera, pon el cherne en remojo para desalarlo durante toda la noche, cambiando el agua un par de veces. Al día siguiente, lávalo bien y cuécelo en agua hirviendo durante unos 10-12 minutos, según el grosor. Escúrrelo, retira las posibles espinas y la piel, y desmenúzalo finamente.

Coloca el pescado en un bol y mézclalo con los ajos picados, el perejil, el cilantro, las semillas de cilantro machacadas, la pimienta y el azafrán. Incorpora la miga de pan remojada y escurrida, la mantequilla blanda y los huevos batidos. Mezcla hasta obtener una masa homogénea.

Con las manos ligeramente humedecidas, forma las albóndigas. Pásalas por harina y dóralas en una sartén con aceite de oliva caliente. Retíralas y déjalas sobre papel absorbente.

En una cazuela, utiliza un poco del aceite de la fritura para preparar el sofrito. Añade la cebolla, el pimiento y los dos dientes de ajo, y cocina a fuego medio hasta que estén tiernos. Incorpora el tomate triturado y deja que se cocine unos minutos

Agrega el laurel, el tomillo y el comino. Vierte el vino blanco y deja que hierva durante unos minutos para que se evapore el alcohol. Coloca las albóndigas en la salsa con cuidado y añade caldo de pescado o agua hasta cubrirlas ligeramente.

Deja cocinar a fuego suave durante unos 15 minutos, moviendo la cazuela con delicadeza para que no se rompan. Prueba la salsa y rectifica de sal solo si hace falta, pues el cherne puede conservar algo de sal incluso después del desalado.

Consejo de Mapi

Acompaña estas albóndigas con unas buenas papas arrugadas y mojo, o con unas papas panaderas que terminen de hacerse en la propia salsa. Y ten cerca un buen trozo de pan: esa salsa merece aprovecharse hasta la última gota.

 

Croquetas de lapas

Si te gustan las lapas, estas croquetas te van a volver loca. Por fuera doraditas y crujientes, por dentro bien cremosas y con ese sabor tan rico de las lapas, el ajo y el cilantro. De esas que pones en la mesa y desaparecen antes de que te dé tiempo a sentarte. 

Ingredientes

300-400 g de carne de lapas limpias

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

Unas ramitas de cilantro fresco

70 g de mantequilla

1 cucharada de aceite de oliva

70 g de harina de trigo

½ litro de leche templada

Un chorrito del jugo de cocción de las lapas

Sal

Pimienta negra

Nuez moscada

Harina para rebozar

1 huevo

Pan rallado

Aceite para freír

Preparación

Limpiamos bien las lapas y hacemos un majado con los dientes de ajo, el cilantro y un poquito de aceite de oliva.

Ponemos las lapas en una sartén o plancha caliente y las cocinamos hasta que se abran. Separamos la carne de las conchas, picamos las lapas muy finitas y reservamos también el jugo que hayan soltado.

En una sartén amplia ponemos la mantequilla junto con la cucharada de aceite de oliva. Añadimos la cebolla muy picadita y la pochamos a fuego suave hasta que quede transparente.

Incorporamos la harina y la cocinamos durante un par de minutos, removiendo continuamente para que pierda el sabor a crudo.

Vamos añadiendo la leche templada poco a poco, sin dejar de remover. Incorporamos también un chorrito del jugo de las lapas y seguimos removiendo hasta conseguir una masa cremosa y sin grumos.

Añadimos el majado de ajo y cilantro y, después, las lapas picaditas. Salpimentamos y ponemos un poquito de nuez moscada.

Seguimos cocinando la masa, removiendo, hasta que esté bien ligada y se despegue de las paredes de la sartén.

Pasamos la masa a una fuente y la cubrimos con film, pegándolo directamente sobre la superficie para que no forme costra. Dejamos enfriar y la guardamos en el frigorífico durante al menos 4 horas.

Cuando la masa esté bien fría, formamos las croquetas. Las pasamos primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado.

Las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doraditas y crujientes. Las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.

Consejo de Mapi

El juguito que sueltan las lapas al cocinarlas es puro sabor, así que no lo tires. Añadir un poquito a la masa hace que las croquetas sepan mucho más a lapa sin necesidad de poner nada raro.

 

Caldo verde canario

Un plato de cuchara de los que apetecen de verdad: papitas tiernas, el caldito lleno de sabor, cilantro, un poquito de comino y ese huevo cuajado dentro que, cuando rompes la yema, lo arregla todo. Un caldero sencillo, de los de toda la vida, que con un buen trozo de pan al lado se convierte en una comida de las que dejan el plato limpio.

Ingredientes

1 kg de papas

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

3 dientes de ajo

1 tomate maduro pequeño

1 bubango (calabacín pequeño), opcional

4 huevos

1 cucharadita de pimentón dulce

Comino en grano o molido

Unas hebras de azafrán

1 manojo de cilantro fresco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Agua, aproximadamente 1½ litros

Preparación

Picamos finamente la cebolla, el pimiento verde, dos dientes de ajo y el tomate.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en un caldero y pochamos la cebolla y el pimiento hasta que estén blanditos. Añadimos el ajo y el tomate picados y dejamos sofreír unos minutos.

Retiramos un momento el caldero del fuego, añadimos el pimentón dulce y removemos para que se mezcle bien con el sofrito sin que se queme.

Incorporamos las papas peladas y chascadas, haciendo palanca con el cuchillo para que suelten su almidón y ayuden a espesar el caldo. Añadimos también el bubango troceado si hemos decidido ponerlo.

Cubrimos con el agua, añadimos sal al gusto y unas hebras de azafrán. Llevamos a ebullición y, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego. Dejamos cocer unos 20 minutos, hasta que las papas estén tiernas.

Mientras tanto, preparamos un machacado en el mortero con el diente de ajo que nos queda, una pizca de comino, un poco de sal gruesa y el manojo de cilantro fresco.

Añadimos el machacado al caldero y dejamos que siga cocinando unos minutos para que todos los sabores se mezclen.

Cascamos los huevos directamente dentro del caldo caliente, separados entre sí y con cuidado de no romperlos. Tapamos el caldero y dejamos cocinar a fuego muy suave entre 3 y 5 minutos, dependiendo de cómo nos guste la yema.

Apagamos el fuego y dejamos reposar el caldo tapado unos minutos antes de servirlo bien caliente.

Consejo de Mapi

Las papas hay que chascarlas y no cortarlas completamente con el cuchillo: ese pequeño detalle hace que suelten almidón y el caldo quede con ese puntito espesito tan rico. Y el huevo, para mí, con la yema todavía cremosa… ¡y pan para mojar!

ATUN EN ADOBO AL ESTILO CANARIO

 

Atún en adobo al estilo canario

Hay guisos que empiezan mucho antes de encender el fuego. Este atún comienza su historia en el adobo, con los ajos machacados, el comino, el orégano, el pimentón, el vinagre y el vino blanco, todos juntos haciendo su trabajo mientras el pescado reposa y va cogiendo sabor.

Después solo hace falta pasar el atún rápidamente por la sartén, preparar con calma ese adobo convertido en salsa y dejar que todo se encuentre de nuevo en el caldero.

Y si además lo llevamos a la mesa con unas papas arrugadas o unas papas sancochadas y un buen trozo de pan para mojar, ya tenemos uno de esos platos que piden comer despacio y no dejar ni una gota de salsa.

Ingredientes

1 kg de atún fresco, cortado en dados grandes

1 cabeza de ajos

1 vaso de aceite de oliva

1/2 vaso de vinagre de vino

1/2 vaso de vino blanco

1 cucharada de pimentón dulce o picante

1 cucharadita de comino molido

1 cucharada de orégano

1 ramita de tomillo

2 hojas de laurel

Sal gorda al gusto

Un poco más de aceite para dorar el atún

Elaboración

Lavamos bien los dados de atún y los secamos con papel de cocina.

Les ponemos un poco de sal gorda y los colocamos en un recipiente hondo.

Pelamos los ajos y los machacamos en un mortero con un poco de sal gorda. Si no tenemos mortero podemos utilizar una batidora eléctrica, aunque, como bien sabemos, no es lo mismo.

Añadimos el pimentón, el comino, el orégano y el tomillo y mezclamos bien.

Incorporamos el aceite, el vinagre y el vino blanco y removemos hasta conseguir un adobo bien ligado.

Vertemos el adobo sobre el atún y añadimos las hojas de laurel enteras. Tapamos el recipiente y lo dejamos en la nevera durante al menos 12 horas. Si lo dejamos de un día para otro, el atún tendrá todavía más sabor.

Cuando vayamos a cocinarlo, sacamos los trozos de atún del adobo y los escurrimos ligeramente. No tiramos el líquido, porque será nuestra salsa.

Ponemos una sartén al fuego con un poquito de aceite y doramos rápidamente los dados de atún por todos sus lados. Queremos que queden bien sellados por fuera y jugosos por dentro.

Sacamos el atún y lo colocamos en un caldero o una olla.

En la misma sartén vertemos todo el líquido del adobo. Lo dejamos hervir a fuego medio durante unos 5-10 minutos, para que se evapore el alcohol del vino y la salsa reduzca ligeramente.

Vertemos la salsa bien caliente sobre el atún y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Servimos bien caliente acompañado de unas papas arrugadas o unas papas sancochadas y, por supuesto, con un buen trozo de pan para mojar en la salsa.

Consejo de Mapi

El atún necesita muy poca sartén. Lo importante es dorarlo rápidamente para que quede hecho por fuera pero conserve toda su jugosidad por dentro. Y el adobo, después de reposar con el pescado, se convierte en una salsa llena de sabor que sería pecado dejar en el plato.

ALBONDIGAS DE SAMA

 

Hay guisos que tienen el poder de abrazarnos por dentro y transportarnos a una cocina en calma, donde el tiempo se detiene a fuego lento. Hoy nos sumergimos en la tradición de las islas para preparar unas albóndigas de sama con una salsita marinera de las de mojar pan y no parar. Un plato de pescadores hecho con todo el cariño, con el toque inconfundible del vino blanco y el azafrán. Coge el delantal, que te cuento cómo darle alma a este plato."

Ingredientes 

​Para las albóndigas

500 g de sama limpia (sin piel ni espinas y picada fina). 

Nota: Si en algún momento no encuentras sama, puedes preparar esta misma masa con cherne o un buen pescado blanco fresco.

​1 huevo.
​2 cucharadas de pan rallado (o miga de pan mojada en leche).
​2 dientes de ajo finamente picados.
​Perejil fresco bien picado.
​Sal y pimienta blanca al gusto.
​Harina (para rebozar ligeramente).
​Aceite de oliva

Para la salsa 

​1 cebolla grande picada.
​1 pimiento verde picado.
​2 dientes de ajo laminados.
​1 vaso de vino blanco.
​1 vaso de caldo de pescado (fumet).
​1 cucharada de harina (para dar cuerpo).
​Una pizca de azafrán o colorante.
​1 hoja de laurel.

​Preparación de las albóndigas:

En un bol grande, introduce la sama picada, el huevo, los ajos, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta blanca.
​El toque de Mapi: Amasa bien con las manos hasta conseguir una textura homogénea que se deje trabajar.
​Toma pequeñas porciones, dales forma redondeada y pásalas ligeramente por harina, sacudiendo siempre el exceso para que no quede capa pesada.

El sellado

En una sartén con un buen fondo de aceite de oliva caliente, dóralas de forma rápida solo para sellarlas por fuera. Truco: Evita freírlas de más para que el pescado interior no se reseque y conserve todo su jugo.
​Retíralas de la sartén y resérvalas sobre papel absorbente.

La base de la salsa

En esa misma sartén (retirando un poquito de aceite si notas que hay exceso), pocha la cebolla, el pimiento verde y los ajos a fuego medio hasta que estén bien tiernos y melosos.

​Añade la cucharada de harina y remueve bien durante un minuto para tostarla un poco y que pierda el sabor a crudo.

​Vierte el vaso de vino blanco y sube el fuego alegremente para que se evapore el alcohol durante un par de minutos.

El chup-chup final

Incorpora el caldo de pescado, la hoja de laurel y el azafrán. Deja que rompa a hervir y cocina la salsa unos 5 minutos para que vaya espesando.

​Si en casa prefieres una textura más fina y sin tropezones visibles, puedes triturar la salsa en este punto antes de devolverla a la sartén.

​Añade las albóndigas de sama reservadas a la sartén con la salsa. Baja el fuego al mínimo y cocina todo junto durante 8 o 10 minutos a fuego lento, permitiendo que el pescado termine de hacerse por dentro y abrace todos los sabores de la salsa.

Consejo de MAPI 

Tradicionalmente se sirven bien calientes y combinan de maravilla con unas papas arrugadas tradicionales o un buen cuenco de arroz blanco que nos pida salsa sin piedad.

POTAJE DE BERROS CANARIO

POTAJE DE BERROS CANARIO

Para Luis, mi compañero de vida y canario, quien me descubrió este sabor por primera vez y convirtió este plato en uno de mis favoritos de la isla. Esta receta es un pequeño homenaje a ese primer bocado y a todos los momentos compartidos juntos en la cocina

​Si hay un plato que represente la despensa más fresca y natural de las islas, ese es, sin duda, el potaje de berros. Es una receta que sabe a campo, a agua limpia y a tradición antigua. Históricamente, el berro ha sido un recurso muy preciado en la gastronomía canaria, y este potaje es la mejor forma de honrarlo. Es un plato reconfortante, de cuchara, que tradicionalmente se sirve en muchos hogares acompañada de un trocito de queso tierno y un poco de gofio .

​Para mí, preparar este potaje es volver a los orígenes, a esa cocina de "fuego lento" donde los ingredientes de la tierra se transforman en un plato humilde pero cargado de nutrientes y sabor. Es una de esas recetas que no solo alimenta el cuerpo, sino que también nos conecta con la sabiduría de nuestras abuelas. Aquí os cuento cómo lo preparo yo para mantener viva esta tradición en mi cocina.

​

La Receta: Potaje de Berros Tradicional

​Ingredientes:

• ​Manojo de berros frescos.
• ​Costilla de cerdo.
• ​Papas.
• ​Judías tiernas
• ​Piña de millo (maíz).
• ​Calabaza, batata ,cebolla, ajo 
• ​Gofio de millo (para servir seco en un cuenco aparte).

​

Preparación:

1. ​Comenzamos sellando la costilla dejando que los sabores se integren lentamente.añadimos laxcebolla picada ycelbajoby damos unas vueltas añadimos agua y la piña de millo y los berros y dejamos cocer una media hora luego añadimos  las judías desgranadas cuando rompa a hervir le añadimos un poco de agua fría para asustarlas.
2. ​Añadimos las papas, la piña de millo y la verdura, cocinando a fuego suave hasta que todo esté en su punto exacto.
3. ​El ritual: Servimos el potaje humeante en escudillas de barro individuales. Acompañamos con un cuenco aparte de gofio seco y una cuchara, para que cada uno lo añada y lo mezcle a su gusto en el caldo.

El Truco de MAPI:

• ​El majado tradicional: No te limites a tirar los condimentos al agua. Haz un buen majado en el mortero con ajos, comino en grano, azafrán o colorante y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añádelo a mitad de la cocción para que impregne todo el guiso.

• ​Textura perfecta: Al final de la cocción, machaca un par de papas junto con un trozo de esa calabaza ya deshecha dentro del mismo caldero. Esto genera una textura ligada, cremosa y con cuerpo de forma 100% natural, sin necesidad de usar harinas ni espesantes.

VIEJA A LA ESPALDA

 

VIEJAS A LA ESPALDA

La vieja es uno de los pescados más apreciados de las islas y, cuando llega fresca a la cocina, poco necesita para convertirse en un plato extraordinario. Esta preparación, sencilla y tradicional, respeta el sabor delicado de su carne y lo acompaña con un refrito de ajo y aceite, un toque de vinagre y perejil fresco. Una receta marinera de las de siempre, donde el buen pescado es el verdadero protagonista.

Ingredientes

4 viejas frescas (pide en la pescadería que las limpien y las abran por el lomo/dorso en forma de libro).

​6 o 7 dientes de ajo laminados.

​Aceite de oliva virgen extra.

​Sal marina gruesa.

​Perejil fresco picado al gusto.

Un chorrito de vinagre o vino blanco, y un toque de guindilla para el refrito.

​Elaboración

​Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.

​Coloca las viejas abiertas en una bandeja apta para horno con la piel hacia abajo y la carne hacia arriba. Sazónalas con un poco de sal marina gruesa.

​En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, dora los ajos laminados a fuego medio para que no se quemen. Si te gusta el picante, añade una rodaja de guindilla.

​Vierte el aceite caliente con los ajos por encima de la carne de las viejas. Si lo deseas, añade en este momento un chorrito corto de vinagre o vino blanco sobre el pescado.

​Introduce la bandeja en el horno y cocina durante 10 minutos. Evita pasarte de tiempo para que la carne blanca mantenga su textura jugosa y delicada.

​Espolvorea perejil fresco picado justo antes de llevar a la mesa.

CONSEJO DE MAPI

Sirve tu vieja bien caliente acompañada de sus correspondientes papas arrugadas y un generoso chorro de mojo verde

POTAS EN SALSA

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POTAS EN SALSA: Sabor a mar y sobremesa

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​Si hay un plato que siempre veo presente en las mesas de esas reuniones de amigos donde no faltan las risas, el buen vino y la charla, son las potas en salsa. Es una receta que respira mar por todos sus poros. A veces, las cosas más sencillas —como un buen cefalópodo guisado con paciencia— son las que terminan convirtiéndose en las estrellas de la comida.

​Las potas tienen una textura muy particular y, al cocinarlas con ese majado tradicional, logran una salsa tan sabrosa que es casi imposible no acabar "rebañando" el plato con un buen pedazo de pan. Es una de esas elaboraciones que, al igual que nuestro famoso pulpo, demuestran que en la cocina canaria el secreto está en el mimo y en el tiempo que le dedicamos a cada paso. Aquí os traigo mi versión, directa de mis fogones a los vuestros.

​Ingredientes

• ​1 kilo de pota.
• ​1 cebolla.
• ​4 tomates.
• ​3 dientes de ajo.
• ​1/2 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo.
• ​Tomillo, laurel, orégano, pimentón y comino.
• ​Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

​El Truco de MAPI (El majado)

​No te limites a tirar los condimentos al agua. Haz un buen majado en el mortero con los ajos, el comino en grano, el azafrán o colorante y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añádelo al guiso para que los aromas penetren profundamente en la carne de la pota.

​Elaboración

1. ​El sofrito: Picamos los pimientos, la cebolla y el ajo. En un caldero con un chorrito de aceite, hacemos un buen sofrito a fuego suave hasta que todas las verduras estén bien pochaditas. Añadimos el tomate picado y dejamos que coja cuerpo.
2. ​La cocción: Añadimos la pota, cortada previamente en cuadraditos, y las especias junto con nuestro majado tradicional. Removemos bien para que los sabores se integren.
3. ​A fuego lento: Dejamos cocer a fuego moderado. La pota soltará su propio jugo; si vemos que necesita un poco más de líquido, añadimos un chorrito de agua. Cocinamos con paciencia hasta que la pota esté en su punto y la salsa presente esa textura densa y brillante.

​Sugerencia de servicio

​Este plato es un clásico que no admite discusión: se sirve acompañado de papas sancochadas o unas buenas papas arrugadas. ¡Y, por supuesto, no olvidéis el pan para mojar en la salsa!

TOLLOS EN SALSA

TOLLOS EN SALSA: Tradición canaria a fuego lento

​Los tollos son, sin duda, uno de los platos estrella de nuestra cocina. Se elaboran con carne de cazón que ha sido secada al sol, un proceso tradicional que requiere que, después, tratemos el producto con mucha paciencia, hidratándolo correctamente antes de cocinarlo en un buen sofrito. Es un plato que habla de historia, de sol y de dedicación. Aquí os enseño cómo los preparo yo, paso a paso, para que queden en su punto.

​Ingredientes

• ​1/2 kilo de tollos.
• ​1 cebolla y 4 dientes de ajo.
• ​6 tomates (rallados) y 1 pimiento rojo.
• ​2 pimientas piconas.
• ​Hierbas: Tomillo, 1 hoja de laurel y orégano.
• ​Especias: 1 cucharada de pimentón y azafrán.
• ​Líquidos: Vino blanco, 1 vaso de agua y un chorrito de vinagre.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal.

​Elaboración

1. ​El remojo, con calma: El día anterior, ponemos los tollos en agua fría. Es vital cambiar el agua al menos tres veces, cada 4 o 5 horas, para que se hidraten correctamente y pierdan el exceso de sal.
2. ​La cocción inicial: Cocemos los tollos en agua (sin sal) a fuego medio. Controla la espuma que sueltan para que no se rebose. Cocer durante 20-25 minutos, escurrir y reservar.
3. ​El sofrito: En un caldero con un buen chorro de aceite, rehogamos la cebolla y los ajos picados. Añadimos el pimiento, los tomates rallados y el pimentón.
4. ​Aromas y sabores: Incorporamos la hoja de laurel, el tomillo, el orégano y las pimientas piconas. Añadimos el vino blanco y el vinagre para aportar ese carácter tan característico.
5. ​Unión de sabores: Retiramos el hueso central de los tollos y troceamos si es necesario. Los incorporamos al caldero, añadimos el vaso de agua y el azafrán.
6. ​El toque final: Dejamos cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos más para que los sabores se "abracen". Rectificamos de sal al final.
7. ​El reposo: Como en toda cocina a fuego lento, dejamos reposar unos minutos antes de servir.

​Sugerencia de MAPI: Este plato pide a gritos unas papas o batatas sancochadas y, por supuesto, una buena pella de gofio para completar la experiencia canaria