Albóndigas en caldo al estilo de Córdoba
Hay platos que son pura cocina de casa, de esos que llegan a la mesa humeando y que reconfortan desde la primera cucharada. Estas albóndigas en caldo son uno de ellos.
En Córdoba, las albóndigas también tienen su sitio entre esos guisos sencillos y llenos de sabor que se hacen con ingredientes humildes, pero con mucho mimo. Una buena mezcla de carnes, jamón serrano, ajo y perejil, y un caldo hecho despacio con hueso de jamón, pollo y verduras.
Y cuando las albóndigas se encuentran con ese caldo dorado por el azafrán y perfumado con hierbabuena, ya solo queda sentarse a la mesa y disfrutar de un buen plato de cuchara.
Ingredientes
Para las albóndigas
500 g de carne picada de cerdo
500 g de carne picada de pollo
100 g de jamón serrano picado
3 huevos
3 dientes de ajo
1 rebanada de pan blanco
Leche, para remojar el pan
Perejil fresco
Sal
Pimienta negra
1 vasito de vino blanco
Pan rallado
Aceite suave, para untarnos las manos
El pan remojado en leche es opcional, aunque aporta más jugosidad a las albóndigas.
Para el caldo
2 litros de agua
1 hueso de jamón serrano
1 cuarto trasero de pollo
1 puerro
3 zanahorias
1 rama de apio
Azafrán
Pimienta negra
1 ramita de hierbabuena
Elaboración
Comenzamos preparando el caldo. Ponemos en una olla el agua, el hueso de jamón, el cuarto trasero de pollo, el puerro, las zanahorias y el apio, todo limpio y troceado.
No añadimos sal, porque el hueso de jamón ya aportará la necesaria.
Dejamos cocer a fuego lento durante unas dos horas, desespumando de vez en cuando para conseguir un caldo limpio.
Mientras se hace el caldo preparamos las albóndigas.
En un bol grande batimos los huevos y añadimos el pan blanco previamente empapado en leche. Incorporamos las dos carnes picadas y el jamón serrano.
Mezclamos muy bien y añadimos la pimienta, poca sal, los ajos muy picados y el perejil fresco también picado.
Incorporamos el vasito de vino blanco y vamos añadiendo un poco de pan rallado, solo el necesario para que la masa quede bien amalgamada y podamos trabajarla con facilidad.
Nos untamos las manos con un poquito de aceite suave y vamos formando las albóndigas. Las reservamos hasta que tengamos listo el caldo.
Cuando el caldo esté terminado, lo colamos y lo ponemos de nuevo al fuego en una cazuela u olla grande.
Majamos o molemos el azafrán y lo incorporamos al caldo. Cuando comience a hervir, añadimos las albóndigas y unas hojas de hierbabuena.
Dejamos cocer durante unos 20–30 minutos, hasta que las albóndigas estén hechas y hayan tomado todo el sabor del caldo.
Servimos bien calientes, en plato hondo o en boles, con abundante caldo y alguna hoja o ramita de hierbabuena fresca por encima.
Consejo de Mapi
La masa de estas albóndigas queda jugosa y por eso puede resultar un poco pegajosa al trabajarla. Un poquito de aceite suave en las manos es suficiente para formar las albóndigas cómodamente, sin tener que añadir más pan rallado y endurecer la mezcla.
Y el caldo, mejor hecho despacio y sin prisas: ahí está buena parte del sabor de este plato.
