RAPE MOZARABE

 

Rape mozárabe

En la cocina cordobesa hay sabores que nos recuerdan la riqueza de nuestra tradición culinaria. Este rape mozárabe reúne pescado, verduras, pasas y el aroma del vino dulce en una salsa llena de contrastes. Una receta con carácter, de esas que convierten un buen producto en un plato especial y llevan a la mesa un pedacito del sabor de Córdoba.

Ingredientes

1 kg de rape en rodajas, lomos o medallones

1 cebolla grande cortada en juliana

2 zanahorias cortadas en rodajas finas o taquitos

Un puñado de uvas pasas, preferiblemente de Corinto

½ litro de fumet de pescado, a ser posible casero

Un chorrito de brandy o ½ vaso de vino dulce, tipo Pedro Ximénez

El zumo de 1 naranja pequeña, opcional

Un puñado de piñones, opcional

Harina para enharinar el pescado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro o una tartera amplia. Incorporamos la cebolla y la zanahoria y las pochamos a fuego lento hasta que estén tiernas y la cebolla quede transparente.

Sazonamos el rape con sal, lo pasamos ligeramente por harina y lo doramos vuelta y vuelta en una sartén aparte con el aceite bien caliente, lo justo para sellarlo.

Colocamos el rape en la cazuela con las verduras y añadimos las pasas y, si nos gustan, los piñones. Vertemos el brandy o el vino dulce y agregamos el zumo de naranja si queremos darle un matiz cítrico.

Incorporamos el fumet caliente hasta cubrir casi por completo el pescado. Dejamos cocinar a fuego vivo durante un par de minutos para que se evapore el alcohol y después bajamos a fuego medio.

Tapamos la cazuela y cocinamos entre 10 y 15 minutos, según el grosor de las piezas, hasta que el rape esté hecho y la salsa haya reducido ligeramente. Conviene no prolongar demasiado la cocción para que el pescado conserve su jugosidad.

Consejo de Mapi

El secreto está en no pasarse con la cocción del rape, porque puede quedar seco si lo dejamos demasiado tiempo al fuego. Si preparamos el fumet en casa, conseguiremos una salsa mucho más sabrosa. Y si queremos darle un toque especial, podemos añadir unos piñones y un poquito de zumo de naranja: el contraste con las pasas queda delicioso.

ALBONDIGAS DE CORDERO A LA MIEL

 

Albóndigas de cordero a la miel

La cocina cordobesa guarda el gusto por los sabores que se entrelazan y se complementan. Estas albóndigas de cordero combinan el aroma de las especias, la frescura de la hierbabuena, el dulzor de la miel y el toque crujiente de los piñones. Un plato de sabor intenso y una salsa melosa que invita a no dejar ni una gota en el plato.

Ingredientes

Para las albóndigas

• 500 g de carne picada de cordero, preferiblemente de pierna o paletilla
• 1 huevo
• 1 rebanada de miga de pan, mojada en leche y bien escurrida
• 1 diente de ajo picado o triturado

cucharadita de menta o hierbabuena fresca picada

• Una pizca de comino
• Una pizca de canela
• Pimienta negra y sal al gusto
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa

• 1 cebolla finamente picada
• 1 hoja de laurel
• 2-3 cucharadas soperas de miel pura
• Un puñado de piñones (unos 20-30 g)

½ vaso de vino blanco o vino oloroso, opcional

• Agua o caldo de carne suave, el necesario

Elaboración

En un bol amplio ponemos la carne picada de cordero, el huevo, la miga de pan bien escurrida, el ajo triturado y la hierbabuena picada. Añadimos la sal, la pimienta negra, el comino y una pizca de canela.

Mezclamos bien con las manos hasta obtener una masa compacta y homogénea. Tapamos y dejamos reposar en la nevera durante unos 15 minutos para que se integren los sabores.

Sacamos la mezcla del frigorífico y formamos albóndigas de tamaño mediano, aproximadamente como una nuez. Las pasamos ligeramente por harina y sacudimos el exceso.

Calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y doramos las albóndigas por todos los lados. Las retiramos y reservamos en un plato.

En el mismo aceite, retirando una parte si hay demasiado, incorporamos la cebolla picada y la hoja de laurel. Cocinamos a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna y empiece a tomar color.

Añadimos los piñones y los salteamos durante un minuto, removiendo para evitar que se quemen. Si utilizamos vino blanco u oloroso, lo vertemos en este momento y dejamos que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Devolvemos las albóndigas a la cazuela y repartimos la miel por encima. Removemos con cuidado Removemos con cuidado para que se impregnebien de la salsa. Añadimos un poco de agua o caldo, lo justo para cubrir aproximadamente la mitad de las albóndigas.

Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos, hasta que la carne esté hecha y la salsa se haya reducido, adquiriendo una textura melosa y brillante. Si vemos que se queda demasiadoespesa antes de tiempo, añadimos un poquito más de caldo.

Servimos las albóndigas calientes, acompañadas de cuscús, arroz blanco salteado o unas patatas fritas, perfectas para aprovechar la deliciosa salsa de miel.

Consejo de Mapi

La miel debe aportar dulzor sin ocultar el sabor del cordero ni el aroma de las especias. Por eso, es preferible empezar con dos cucharadas y añadir más si nos gusta una salsa más dulce. Si utilizamos vino oloroso y dejamos reducir la salsa lentamente, conseguiremos un fondo más aromático y sabroso.

 

Fritura de pescado a la cordobesa

Una buena fritura de pescado no necesita adornos: pescado fresco, una harina fina y un buen aceite de oliva bien caliente. En Córdoba tenemos además el cazón en adobo, que aporta ese sabor tan característico junto a los boquerones y los calamares. Una fuente variada, crujiente y para comer recién hecha, con sus gajos de limón al lado.

Ingredientes

300 g de cazón, o palometa/japuta, cortado en dados medianos

300 g de boquerones, limpios, sin cabeza ni tripas

300 g de calamares frescos, limpios y cortados en anillas

Para el adobo del cazón

4 dientes de ajo, machacados con su piel

1 cucharada sopera de orégano seco

1 cucharadita de pimentón dulce

100 ml de vinagre de vino blanco o de Jerez

50 ml de agua

1 hoja de laurel

1 pizca de sal gruesa

Harina especial para freír pescado, o una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo a partes iguales

Aceite de oliva virgen extra, abundante para freír

Sal fina

Limón, para servir

Elaboracion 

Preparamos primero el adobo del cazón. En un mortero machacamos los ajos con la sal gruesa. Añadimos el pimentón y el orégano y mezclamos bien. Incorporamos el vinagre y el agua.

Ponemos los dados de cazón en un recipiente hondo, vertemos por encima el adobo y añadimos la hoja de laurel. El pescado debe quedar bien impregnado. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico entre 4 y 12 horas.

Cuando vayamos a preparar la fritura, sacamos el cazón del adobo y lo escurrimos muy bien. Secamos también a conciencia los calamares y los boquerones con papel de cocina. Es importante que el pescado esté bien seco para que la harina se adhiera correctamente y el aceite no salpique.

Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda o freidora.

Pasamos cada tipo de pescado por la harina por separado. Para conseguir una capa fina, podemos poner el pescado enharinado en un colador grande o tamizador y sacudirlo bien, retirando el exceso de harina.

Freímos cada pescado por separado, ya que no todos necesitan el mismo tiempo.

Los calamares necesitan aproximadamente 1-1½ minutos. Los freímos en tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura y los retiramos en cuanto estén firmes y ligeramente dorados.

Los boquerones necesitan unos 1½-2 minutos. Los vamos echando de uno en uno para evitar que se peguen y los sacamos cuando estén dorados y crujientes.

El cazón en adobo necesita unos 2-2½ minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. Debe quedar bien hecho por dentro, pero sin resecarse.

Según vayamos sacando cada tanda, la ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y añadimos una pizca de sal fina mientras el pescado todavía está caliente.

Servimos toda la fritura junta en una fuente, bien caliente y acompañada de unos gajos de limón.

Consejo de Mapi

Para que una fritura quede ligera y crujiente, el aceite tiene que estar bien caliente y no debemos llenar demasiado la sartén. Es mejor freír en tandas pequeñas y dejar que el aceite recupere la temperatura entre una y otra.

SERRANITO CORDOBES

 

Serranito cordobés

Hay bocadillos que no necesitan mucho para ser un señor bocadillo, y el serranito es uno de ellos. Lomo de cerdo, pimiento verde, jamóun serrano y tomate, todo dentro de un buen pan blanco y tierno. Una combinación sencilla y muy nuestra que, acompañada de unas patatas fritas, convierte un bocadillo en una comida completa.

Ingredientes

8 lonchas de lomo de cerdo sin adobar

4 pimientos verdes italianos

8 lonchas de jamón serrano

4 panecillos

4 patatas para freír

2 tomates

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboracion

Lo primero que hacemos son las patatas, que serán la guarnición del serranito. Las pelamos, cortamos y freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Las escurrimos y reservamos.

Freímos después los pimientos verdes enteros en una sartén con abundante aceite, con cuidado porque pueden salpicar. Los dejamos hacer hasta que estén tiernos y la piel quede bien tostada. Una vez hechos, les quitamos el rabito y las semillas y los abrimos.

Ponemos las lonchas de lomo de cerdo en una plancha o sartén y las hacemos hasta que estén doradas por ambos lados.

Mientras se hace el lomo, pelamos los tomates y cortamos ocho rodajas finas.

Abrimos los panecillos y colocamos primero las rodajas de tomate. Encima ponemos el lomo de cerdo, cubrimos con el pimiento verde y terminamos con las lonchas de jamón serrano.

Servimos el serranito acompañado de las patatas fritas y lo llevamos a la mesa bien calentito.

Consejo de Mapi

 El secreto de un buen serranito está en no complicarlo. Un pan blanco y tierno, un buen lomo, pimientos bien hechos y un jamón serrano rico. Y si las patatas son caseras y fritas en aceite de oliva, mejor que mejor.

PEROL CORDOBES

 

Perol cordobés

El perol cordobés es una de esas tradiciones que forman parte de Córdoba y que tienen su día grande el 24 de octubre, festividad de San Rafael, Custodio de Córdoba.

No es simplemente un arroz. El perol es reunirse, salir al campo, preparar el fuego y cocinar juntos alrededor de ese gran recipiente que da nombre al plato. Y cuando llega la hora de comer, aparece también esa manera tan cordobesa de compartirlo: la famosa «cucharà y paso atrás».

Esta es la receta clásica de perol cordobés que aprendí en Córdoba. Un arroz con carne, verduras, setas y alcachofas, hecho con un buen sofrito, vino Montilla-Moriles y azafrán.

Como ocurre con muchas recetas tradicionales, admite cambios y cada casa o cada grupo puede añadir sus propias verduras, carnes o incluso pescados y mariscos.

Ingredientes

1 kg de arroz redondo

1 kg de carne entre conejo, pollo de corral y costilla o solomillo ibérico

2 cebollas grandes

2 tomates grandes

½ cabeza de ajos

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

250 g de setas

4 alcachofas

1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles

Aceite de oliva

Azafrán

Pimienta

Agua

Sal

Preparación

En un perol ponemos un buen chorro de aceite de oliva y hacemos un sofrito con las cebollas, los ajos, los pimientos y las alcachofas.

Añadimos la carne y rehogamos bien. Incorporamos el vino y dejamos que se evapore.

Añadimos el azafrán, la pimienta y la sal y seguimos rehogando todo durante unos 10 minutos, con cuidado de que no se queme.

A continuación añadimos dos litros de agua y dejamos que arranque a hervir.

Cuando comience a hervir, agregamos el arroz y dejamos cocer a fuego lento durante 17-20 minutos.

Apartamos del fuego y dejamos reposar tapado durante 5 minutos antes de servir.

Sugerencias

El perol cordobés admite todo tipo de verduras: espárragos, habichuelas verdes, guisantes, calabacín, habas, coliflor...

También podemos sustituir la carne por pescados y mariscos, como almejas, gambas, pez espada, calamares o mejillones.

Consejo de Mapi

Esta es una de esas recetas que aprendí en Córdoba y que merece la pena conservar tal como se ha hecho siempre, aunque después cada uno le dé su propio toque.

CARNE MECHADA O CARNE MECHA AL ESTILO ANDALUZ

 

CARNE MECHADA AL ESTILO ANDALUZ

Un fiambre casero de los de antes

La carne mechada, o carne mechá, es una de esas preparaciones andaluzas que convierten un buen trozo de cerdo en un bocado delicioso. Se cocina lentamente con manteca de cerdo, vino blanco, ajo y especias, y después se deja enfriar bien para poder cortarla en lonchas muy finas.

Es una receta estupenda para tener preparada con antelación. Fría, con unas gotas de limón, resulta deliciosa; dentro de un buen bocadillo se convierte en un auténtico manjar y, si queremos disfrutarla caliente, también podemos acompañarla con la salsa de su propia cocción.

Ingredientes

1,3 kg de cabecero de lomo de cerdo

2 cucharadas de manteca de cerdo

250 ml de manzanilla o vino fino

4 o 5 dientes de ajo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de orégano

1 cucharadita de pimentón dulce

Sal

Pimienta negra

500 ml de agua tibia

Sal gorda, para servir

Limón, para servir

Elaboración

Pedimos al carnicero que nos coloque una malla o red alrededor de la pieza de carne para mantenerla compacta durante la cocción. También podemos bridarla nosotros mismos con hilo de cocina.

Colocamos el cabecero de lomo en un recipiente amplio. Añadimos los ajos machacados, el orégano, sal y pimienta y la mitad del vino blanco. Frotamos bien la carne para que quede impregnada de todos los aromas. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 2 o 3 horas. Si podemos dejarla toda la noche, mucho mejor.

Calentamos la manteca de cerdo en una olla amplia, a fuego medio-alto. Sacamos la carne del adobo y reservamos todo el líquido. Doramos la pieza por todos sus lados hasta conseguir una superficie bien tostada.

Incorporamos a la olla el líquido del macerado, la hoja de laurel, el pimentón y el resto del vino blanco. Dejamos hervir durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Añadimos el agua tibia, procurando que cubra aproximadamente la mitad de la pieza.

En olla exprés: cerramos la olla y cocinamos durante unos 35-40 minutos desde que comience a salir el vapor.

En olla tradicional: cocinamos a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora y media, dando la vuelta a la carne a mitad de la cocción.

Cuando esté tierna, sacamos la carne de la olla y dejamos que se enfríe completamente. Después la llevamos al frigorífico durante varias horas; lo ideal es dejarla reposar toda la noche.

Una vez bien fría, retiramos la malla o las bridas y cortamos la carne en lonchas muy finas con un cuchillo bien afilado.

Cómo disfrutarla

A la manera tradicional: servimos la carne fría, acompañada de un poquito de sal gorda y unas gotas de limón recién exprimido.

En bocadillo: colocamos unas lonchas en un buen pan y lo calentamos ligeramente, lo justo para que la grasa de la carne se vuelva melosa. Con un poco de queso queda espectacular.

Con su propia salsa: podemos triturar el caldo que haya quedado en la olla y calentarlo para servirlo sobre la carne.

Consejo de Mapi

La paciencia es parte de esta receta. La carne debe estar completamente fría antes de cortarla, porque así podremos conseguir esas lonchas finitas y bonitas sin que la pieza se deshaga. Y si la dejamos reposar toda la noche en el frigorífico, al día siguiente estará todavía más asentada y sabrosa.

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE CÓRDOBA: NUESTRA JOYA LÍQUIDA

Hablar de la cocina cordobesa sin hablar de su aceite sería quedarse a medias. El aceite de oliva virgen extra no es solo un ingrediente; forma parte de la historia, de la tierra y de la manera de entender la vida y los fogones en Córdoba.

​Está presente en platos tan nuestros como el salmorejo, la mazamorra, las berenjenas fritas, el rabo de toro o un buen guiso. También en algo tan sencillo y reconfortante como una rebanada de pan con aceite. Porque aquí el aceite nunca ha sido solamente un elemento más: ha formado parte de la vida de nuestras casas durante generaciones.

​Una tierra de olivos

​Córdoba tiene una larga tradición olivarera y unas condiciones que han permitido obtener aceites con muchísima personalidad. Sus distintas zonas y variedades de aceituna hacen que cada uno tenga su propio carácter.

​Podemos encontrar aceites más suaves o más intensos, con aromas verdes y herbáceos, notas de fruta, almendra o tomate, y ese equilibrio perfecto entre amargor y picor. Entre las variedades que mimamos en nuestra tierra están la Picual, Hojiblanca, Picuda o Picudo, Nevadillo Negro, Pajarero, Lechín y Carrasqueña, entre otras. Esa riqueza varietal es uno de nuestros mayores tesoros.

​Sus denominaciones de origen

​La provincia cuenta con rincones únicos reconocidos por la calidad excepcional de sus aceites:

​D.O.P. Priego de Córdoba: En el corazón de la Subbética, elaborados principalmente con variedades como Picuda y Hojiblanca. Son aceites de gran personalidad, reconocidos por sus intensos aromas frutados y matices verdes.

​D.O.P. Baena: De una tradición olivarera muy antigua, nos regala aceites aromáticos y equilibrados donde la Picuda es protagonista, acompañada por Hojiblanca y Picual.

​D.O.P. Lucena: En la Campiña Sur, donde predomina la Hojiblanca para dar vida a aceites con un carácter propio e irrepetible.

​Sierra Morena: En zonas como Montoro y Adamuz, donde destaca una variedad autóctona muy especial y nuestra: el Nevadillo Negro.

Un recorrido visual por la riqueza del olivar cordobés a través de sus tres variedades principales: Picuda, Hojiblanca y Nevadillo Negro.

​El aceite en nuestra cocina

​En la cocina tradicional cordobesa, el aceite aparece desde el primer momento hasta el último. Lo utilizamos para hacer un buen sofrito a fuego lento, para freír unas berenjenas, para dar cuerpo a un guiso o para emulsionar un salmorejo perfecto.

​Pero también podemos disfrutarlo en su forma más pura: en crudo, sobre un buen trozo de pan, unas verduras de la huerta, un tomate o una tostada para empezar el día. Es de esos productos que demuestran que no hace falta complicarse para comer bien. Cuando el producto es bueno de verdad, basta con dejarlo hablar.

​Mucho más que un ingrediente

​El aceite está unido a los campos de olivos, a las almazaras y al esfuerzo de muchas familias que, generación tras generación, han cuidado esta forma de vida. En Córdoba, el olivar forma parte del paisaje, de nuestra cultura y de nuestra alma. Detrás de cada botella hay una tierra cuidada, una variedad de aceituna y muchas horas de trabajo silencioso.

​Por eso, cuando ponemos un buen aceite cordobés sobre la mesa, no estamos poniendo solamente aceite: estamos poniendo un poquito de Córdoba.

​¿A que sabe diferente cuando sabes todo lo que lleva detrás?

Un festín de sabores cordobeses: Salmorejo tradicional y Berenjenas con miel, regados con nuestro mejor aceite de oliva

​Sigue descubriendo el aceite

​Esta es solo la forma más tradicional de disfrutarlo, pero el aceite cordobés da para mucho más. Si te ha gustado, te invito a que te des una vuelta por el resto de recetas y rincones que tengo en el blog la alacena de mapi verás que es un ingrediente que nunca deja de sorprender en los fogones.

 

Japuta en adobo

La japuta en adobo es una receta tradicional muy ligada a la cocina andaluza. Un plato sencillo, de los de siempre, donde un buen adobo transforma un pescado humilde en un bocado lleno de sabor.

Probé la japuta en adobo por primera vez en Córdoba, una tierra donde la cocina tradicional se vive con pasión.

En el mercado de la Plaza de la Corredera, una pescadera me explicó como aliñarla No fue una receta de libro, sino un saber transmitido de generación en generación.

Me quedé con una forma sencilla de prepararla: ajo, especias, vinagre, reposo y cariño.

Porque cada receta tradicional es más que ingredientes: son lugares, personas y recuerdos

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Ingredientes

1 palometa negra grande (japuta)

4-5 cucharadas de vinagre

1 diente de ajo

1 cucharada de pimentón dulce ahumado

½ cucharada de orégano

¼ de cucharada de comino

Pimienta negra al gusto

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Harina para rebozar

Elaboración

Limpiamos y troceamos la japuta y la colocamos en una fuente.

A continuación preparamos el adobo. En un mortero machacamos el ajo y lo añadimos al pescado. Incorporamos el comino molido, el orégano, la pimienta negra, el pimentón dulce ahumado, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

Añadimos el vinagre y un vaso de agua, mezclamos bien para que el adobo cubra todos los trozos de pescado y dejamos macerar durante 24 horas.

Pasado este tiempo, escurrimos bien la japuta. La pasamos por harina y la freímos en abundante aceite de oliva caliente hasta que quede dorada por fuera.

Servimos inmediatamente, recién hecha.

Consejo de Mapi

Un buen reposo es la clave de esta receta. Las 24 horas de maceración hacen que el pescado quede mucho más sabroso y con ese aroma característico de los adobos tradicionales.

¿Sabías que…?

Aunque hoy la palabra “japuta” puede sorprendernos por su significado popular, en realidad es el nombre tradicional con el que se conoce a la palometa negra. Es una denominación antigua que ha llegado hasta nuestros días y que forma parte del vocabulario de la cocina marinera y andaluza.

Durante generaciones, este pescado se ha preparado en adobo, una forma sencilla de conservar y realzar su sabor con ingredientes tan nuestros como el vinagre, el ajo, el pimentón y las especias.

OLLA AL ESTILO DE CORDOBA

 

​Olla al Estilo de Córdoba (Receta Tradicional)

​Durante los  años que pasé viviendo en Córdoba aprendí que la cocina de puchero es todo un arte de paciencia y cariño. La olla cordobesa es uno de esos guisos contundentes y reconfortantes, donde el compango, los garbanzos tiernos y la col se unen en un caldo lleno de matices. El toque final con un majado o sofrito de pimentón y unas gotas de vinagre eleva el plato a otra dimensión. Pura tradición andaluza para disfrutar con cuchara de palo.

​Ingredientes:

• ​Base del puchero:
  • ​300 g de garbanzos (en seco, puestos en remojo la noche antes).
  • ​1 col o repollo pequeño (aprox. 1 kg).
  • ​150 g de panceta o tocino fresco en trozos.
  • ​1 cebolla y 2-3 dientes de ajo.
  • ​50 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • ​Sal y agua.
• ​Para el toque final:
• ​1 cucharadita de pimentón dulce.
• ​Unas gotas de vinagre de Jerez.

​Elaboración Tradicional

1. ​Primer hervor: Pon una olla grande a fuego medio. Añade los garbanzos escurridos, la panceta en trozos, la cebolla y los ajos picados, el aceite de oliva y la sal. Cubre todo bien con abundante agua.
2. ​Cocinar los garbanzos: Tapa la olla y deja cocer a fuego medio durante aproximadamente 1 hora hasta que las legumbres empiecen a ablandarse.
3. ​Incorporar la col: Lava bien la col o el repollo, córtala en trozos e incorpórala a la olla. Vuelve a tapar y deja cocer una hora y cuarto más, o hasta que tanto el repollo como los garbanzos estén en su punto, muy tiernos.

EL CONSEJO DE MAPI

En Córdoba suelen sacar la panceta y la doran en una sartén para que quede crujiente

También puedes hacer un sofrito rápido,  en una sartén ,dorando unos ajos fileteados cuando estén dorados añade una cucharita de pimentón dulce y retira del fuego y viértelo en la olla.remueve bien y antes de servir  échale unas gotitas de vinagre para realzar su sabor

 

GACHAS DULCES

Un dulce descubrimiento en una panadería cordobesa
Hay recetas que llegan a nuestra cocina por pura curiosidad. Así me ocurrió con estas gachas dulces.
Nunca las había probado hasta que un día las vi en la panadería donde solía comprar el pan. Me llamaron la atención y, como soy muy curiosa, pregunté qué eran. Compré una ración, las probé... y me conquistaron desde la primera cucharada.
Después investigué cómo se preparaban y desde entonces forman parte de mi recetario. Hoy siguen siendo un postre muy especial en mi casa. De hecho, cada vez que nos reunimos en familia, mi hija siempre me pide que haga unas buenas gachas dulces.
En la provincia de Córdoba es tradición prepararlas para el Día de Todos los Santos, el 1 de noviembre, aunque en localidades como Fernán Núñez también se elaboran con motivo de la festividad de San Diego, el 13 de noviembre.

Ingredientes

1 litro de leche.

150 ml de aceite de oliva virgen extra.

150 g de harina de trigo.

220 g de azúcar.

La piel de 1 limón.

25 g de matalahúva (anís en grano).

1 cucharadita de sal.

Canela molida.

Pan frito (picatostes).

Elaboración

Tuesta la harina en una sartén, removiendo continuamente para que tome un ligero color dorado sin llegar a quemarse. Reserva.

Fríe los picatostes en aceite de oliva y déjalos escurrir sobre papel absorbente.

En una sartén honda o un cazo, calienta el aceite junto con la piel de limón y la matalahúva hasta que la piel comience a dorarse ligeramente. Retira del fuego y cuela el aceite para eliminar la piel y las semillas.

Vuelve a poner el aceite aromatizado en la sartén y añade la leche. Cuando esté caliente, reserva un vaso y disuelve en él la harina tostada, el azúcar y la sal, mezclando muy bien hasta que no queden grumos.

Incorpora esta mezcla poco a poco a la leche caliente, sin dejar de remover con unas varillas o una cuchara de madera, hasta que las gachas espesen y adquieran una textura suave y cremosa.

Reparte en una fuente grande o en cuencos individuales. Decora con los picatostes y espolvorea generosamente con azúcar y canela molida.

Deja enfriar antes de servir.

Consejo de Mapi

Si las preparas unas horas antes, estarán todavía más buenas. A mí me gusta servirlas a temperatura ambiente, con una buena cantidad de picatostes crujientes y un poco más de canela justo antes de llevarlas a la mesa.

REVUELTO CORDOBES

 

REVUELTO CORDOBÉS

Un revuelto sencillo con todo el sabor de Córdoba

Hay recetas que llegan a nuestra cocina de la forma más inesperada. Este revuelto cordobés lo probé por primera vez en un hogar de Córdoba y me conquistó desde el primer bocado. Me sorprendió cómo unos ingredientes tan sencillos podían dar como resultado un plato tan sabroso.

Desde entonces forma parte de mi recetario. Los espárragos silvestres, el jamón ibérico y el vino de Montilla-Moriles se unen en una receta humilde, rápida de preparar y llena del sabor de la cocina tradicional cordobesa.

INGREDIENTES

-1 manojo grande de espárragos silvestres
-2 cebollas de buen tamaño
-4 huevos
- 100gramos de jamon ibérico
-1 vaso de vino montilla moriles
aceite de oliva virgen extra
sal

 
 
PREPARACIÓN

Ponemos a sofreír los espárragos troceados junto con las cebollas picadas finamente y rehogamos unos 5 minutos
Seguidamente añadiremos el vino.Dejamos reducir hasta que el vino evapore por completo.
Añadimos el jamón y los huevos batidos ligeramente cuajar dando vueltas y servir inmediatamente en platos de barro  preferiblemente.

 EL TRUCO DE MAPI

yo los suelo servir con unas tostadas de pan frotadas con medio ajo y rociadas con un hilo de aceite virgen extra realza mucho el sabor del revuelto.

FLAMENQUIN CORDOBES

 

Flamenquín de jamón serrano

El flamenquín es uno de los platos más representativos de la gastronomía cordobesa. Según un estudio de la Universidad de Córdoba, su origen se sitúa en la localidad de Bujalance, donde comenzó a elaborarse hace siglos.

La receta tradicional consiste en un fino filete de lomo de cerdo que envuelve una tira de jamón serrano. Después se reboza en harina, huevo y pan rallado para, finalmente, freírlo hasta conseguir un exterior dorado y crujiente.

Su curioso nombre parece deberse al color dorado que adquiere al freírse, similar al cabello rubio de los soldados flamencos que acompañaban al emperador Carlos V.

Ingredientes

12 filetes de lomo de cerdo muy finos.

200 g de jamón serrano cortado en tiras.

2 huevos.

Harina.

Pan rallado.

Aceite de oliva para freír.

Sal.

Elaboración

Aplasta ligeramente los filetes de lomo para que queden lo más finos posible.

Coloca una tira de jamón serrano sobre cada filete y enróllalo formando un cilindro, procurando que quede bien cerrado.

Pasa cada flamenquín por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.

Fríelos en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que estén dorados por todos los lados.

Retíralos y déjalos escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Consejo de Mapi

En Córdoba es muy habitual acompañar los flamenquines con patatas fritas, ensalada, pimientos fritos y una cucharada de mayonesa. Si utilizas jamón serrano de buena calidad y filetes de lomo muy finos, conseguirás un flamenquín mucho más jugoso y con todo el sabor de la receta tradicional.

BERENGENAS CON MIEL DE CAÑA

 

BERENGENAS FRITAS CON MIEL DE CAÑA

Las berenjenas fritas con miel de caña son uno de los entrantes más tradicionales de la cocina cordobesa. Aunque hoy podemos encontrarlas en bares y restaurantes de toda Andalucía, en Córdoba ocupan un lugar muy especial. Su contraste entre el crujiente del rebozado, el ligero amargor de la berenjena y el dulzor de la miel de caña las convierte en un bocado irresistible. Además, es una receta sencilla, económica y perfecta para compartir como aperitivo o entrante.

Ingredientes

2 berenjenas grandes

300 g de harina de trigo

1/3 de litro de cerveza

1 sobre de levadura en polvo

2 huevos

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Miel de caña

Elaboración

Lava y seca bien las berenjenas, ya que utilizaremos también su piel. Córtalas por la mitad a lo largo y, después, divide cada mitad en dos trozos. Finalmente, córtalas en tiras de aproximadamente un dedo de grosor.

Coloca las berenjenas en un escurridor, espolvoréalas con sal y déjalas reposar durante unos 30 minutos. Así soltarán parte de su agua y perderán el posible amargor.

Mientras tanto, prepara la masa para el rebozado. Separa las yemas de las claras. Bate las yemas en un bol y añade la cerveza, la levadura y una pizca de sal. Incorpora la harina poco a poco, removiendo hasta obtener una masa lisa y fluida.

Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas con movimientos suaves y envolventes para que la masa quede ligera y esponjosa.

Seca muy bien las berenjenas con papel de cocina para eliminar toda la humedad. Pásalas por la masa de rebozado y fríelas en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente hasta que estén doradas y crujientes.

Retíralas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sírvelas inmediatamente, regándolas con un generoso hilo de miel de caña.

Mi consejo

Para conseguir unas berenjenas especialmente crujientes, es importante que el aceite esté bien caliente y no freír demasiadas a la vez. Sírvelas recién hechas, cuando el rebozado conserva toda su textura, y acompáñalas con una buena miel de caña de calidad. El contraste entre el crujiente y el dulzor es lo que hace de este plato un auténtico clásico de la gastronomía cordobesa.

SALMOREJO CORDOBES

¿Cuál es la mejor receta de salmorejo?

¡Ufff! Hay tantas recetas de salmorejo como personas que lo preparan. Cada uno le da su toque personal y todas tienen algo especial.

Yo os voy a poner la receta auténtica de siempre, la que se ha hecho toda la vida en mi casa. Aunque mucha gente no lo sabe, antes de que el tomate llegara a España el salmorejo no era rojo, sino blanco. A esa receta se le llama mazamorra, y ya os la pondré también para que la tengáis, porque merece mucho la pena.

Ingredientes

• 500 g de tomates maduros.

• 100 g de pan blanco del día anterior.

• 75 g de aceite de oliva virgen extra.

• 1 diente de ajo.

• 1 cucharadita de sal.

Para acompañar:

• Jamón en taquitos.

• Huevo duro picado.

Preparación

1. Lavamos muy bien los tomates, les quitamos el pedúnculo y los troceamos, con piel y todo.

2. Cortamos el pan en trozos pequeños. Procurad que tenga buena miga, porque eso también se nota en el resultado.

3. Ponemos en el vaso de la batidora los tomates, el pan, el ajo y la sal. Batimos hasta que quede todo bien integrado.

4. Cuando ya lo tengamos, vamos echando el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de batir, hasta conseguir una crema espesita. Puede que no haga falta añadir todo el aceite.

5. Probamos y rectificamos de sal si hace falta. Después lo pasamos por un colador para que nos quede una crema bien fina.

6. Lo guardamos en la nevera para que esté bien fresquito y lo servimos acompañado de jamón en taquitos y huevo duro picado.

Nota

Para hacer un buen salmorejo, el secreto está en usar un buen pan, tomates maduros cogidos de la huerta el mismo día, si puede ser, y un aceite de oliva virgen extra de primerísima calidad.

Y ya está... ese es el secreto.

 

RABO DE TORO AL ESTILO CORDOBES

 

RABO DE TORO A LA CORDOBESA

El rabo de toro es el alma de la cocina cordobesa. Sus orígenes nos llevan al siglo XVI, cuando este plato humilde nacía del aprovechamiento de las piezas de los toros de lidia tras las corridas. Lo que empezó en las tabernas de la ciudad se ha convertido en una joya que hoy guardamos con mucho mimo en nuestra alacena, requiriendo su tiempo, fuego lento y el cariño de siempre.

Este plato va dedicado para Carmen la señora cordobesa que me enseñó a prepararlo con mucho mimo y paciencia aunque yo lo preparo nunca me sabe como el que  aquel día sentadas en su cocina me preparo ella.

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​ Ingredientes

• ​2 rabos de toro (si son de lidia, mucho mejor).
• ​3 tomates grandes.
• ​3 pimientos verdes.
• ​2 cebollas grandes.
• ​3 cabezas de ajo.
• ​4 zanahorias.
• ​500 ml de vino Montilla-Moriles.
• ​Pimentón, azafrán y pimienta en grano.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal.

ELABORACION  TRADICIONAL

1,5 kg de rabo de toro o ternera troceado

2 cebollas grandes

3 zanahorias

4 dientes de ajo

1 puerro (opcional)

3 tomates maduros (o 1 bote de tomate triturado)

1 vaso grande de vino blanco o tinto (tradicionalmente Montilla-Moriles)

Caldo de carne o agua (para cubrir)

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

3-4 clavos de olor y 1 hoja de laurel

Unas hebras de azafrán

Harina (para sellar), sal y pimienta negra 

PREPARACION

Salpimenta los trozos de rabo, pásalos ligeramente por harina y dóralos en una cazuela amplia con un buen fondo de aceite de oliva caliente. Retíralos y resérvalos. 

En ese mismo aceite, pocha a fuego medio la cebolla, los ajos, las zanahorias y el puerro, todo bien picado. Cuando empiece a tomar color, añade el tomate triturado y sofríe unos minutos más.

Incorpora de nuevo el rabo de toro a la cazuela. Añade los clavos de olor, la hoja de laurel y las hebras de azafrán. Vierte el vaso de vino y deja hervir a fuego fuerte unos 5-10 minutos para que evapore el alcohol

Cubre la carne con el caldo de carne o agua. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy lento durante unas 3 horas (o hasta que la carne esté tan tierna que se separe sola del hueso). 

Saca los trozos de carne con cuidado de que no se rompan y resérvalos. Tritura todas las verduras con el caldo de la cocción hasta obtener una salsa fina y homogénea. Si estuviera muy ligera, reduce unos minutos al fuego; si estuviera espesa, añade un poco de agua. 

Devuelve la carne a la salsa para que coja temperatura y sabor. Lo ideal es dejarlo reposar unas horas o de un día para otro para que el guiso gane intensidad

​Elaboración Con olla presion

1. ​En una olla a presión, sofreímos la cebolla picada con un buen chorro de aceite de oliva.
2. ​Añadimos los rabos de toro, ya limpios y troceados en rodajas.
3. ​Incorporamos a la olla, en crudo, los tomates troceados, las zanahorias en rodajas, los pimientos en juliana ancha y los ajos pelados y troceados.
4. ​Rehogamos a fuego abierto, sin tapar, durante unos 20 minutos hasta que todo tome un buen color.
5. ​Añadimos el vino Montilla-Moriles, cerramos la olla y dejamos cocer a fuego lento durante 45 minutos.
6. ​Dejamos enfriar la olla antes de abrirla para que el vapor no nos juegue una mala pasada. Comprobamos la cocción.

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Truco de Mapi: 

Como bien saben en mi alacena, este plato no se debe comer el mismo día. ¡El reposo es fundamental! Si lo preparas de un día para otro, los sabores se concentran y la carne queda mucho más melosa. Y un toque final: al servirlo, añade unos daditos de patata frita casera; ¡le dan ese punto crujiente que vuelve loco a todo el que lo prueba!

LA COCINA CORDOBESA 

UN EMBRUJO PARA  

EL PALADAR

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Esta foto fue tomada en uno de mis paseos matutinos, sobre las 7:30 de la mañana. Se ve el Puente Romano con la Mezquita al fondo; un verdadero espectáculo para todos los sentidos.

​Quiero dedicar un apartado muy especial a la cocina cordobesa, para mí desconocida hasta hace tres años, cuando los azares de la vida me trajeron a vivir a esta ciudad de tremendo embrujo y belleza.

​APRENDER DE LA TRADICIÓN

​Para conocer la cocina de Córdoba no he necesitado grandes libros, ni buscar en interminables enciclopedias. Esta gastronomía se aprende en el día a día, visitando las típicas tabernas donde siguen preparando los platos como hace décadas. La mayoría de las recetas las he aprendido de las mujeres cordobesas: madres, tías y abuelas que han cocinado toda la vida, y que lo hacen para los suyos con infinito amor

 

La magia y el embrujo de los patios cordobeses 

Una explosión de colores y aromas cargados de tradicion

 

​UN MUNDO POR DESCUBRIR

​He de deciros que aún me falta mucho por aprender de esta cocina, una mezcla de culturas romana, árabe y un sinfín más. Es una cocina natural y sencilla que embruja a quienes la visitan, dejando una huella imborrable con el sabor del salmorejo, los flamenquines, las berenjenas a la miel, el rabo de toro y una inmensidad de delicias más.

​Me gusta imaginar que, mientras cocino, el alma de esta ciudad se cuela en mi casa: ese aroma a azahar que inunda las calles en primavera o la luz tamizada de los patios cordobeses, que intento capturar en mi cocina al preparar mis guisos. Y, por supuesto, no hay fogón cordobés que se precie sin una copita de vino de la tierra, un buen Montilla-Moriles, que me acompaña mientras, con mimo y paciencia, doy el punto exacto a cada receta.

La cocina cordobesa de la alacena de mapi
 

Como apenas hace tres años que la conozco, estoy abierta a todas vuestras sugerencias, recetas o cambios que queráis transmitirme. ¡Gracias de antemano!

​UN RECUERDO ESPECIAL: TABERNA SÉNECA

​Esta fue la primera taberna que conocí en Córdoba. Fue allí donde comí por primera vez las berenjenas a la miel, un bocado que me sorprendió gratamente y que siempre guardaré en mi memoria.

FACHADA E INTERIOR DE LA TABERNA SENECA EN CORDOBA CAPITAL

 

LOS IMPRESCINDIBLES QUE ME HAN ENAMORADO

• ​El Salmorejo: Fresco, con ese toque de jamón serrano y huevo picado.

 

​Las Berenjenas a la miel: Ese contraste dulce-salado que probé en la Séneca y que ahora intento bordar en casa.

 

• ​El Flamenquín: Crujiente por fuera y una auténtica delicia por dentro.

 

• ​El Rabo de Toro: Mi gran reto. Cocinarlo a fuego lento, tal y como aprendí de carmen la señora cordobesa que me enseñó a prepararlo con mucho cariño 

 Dicen que todo lo bueno termina bien, y no hay mejor cierre para un menú cordobés que un buen trozo de pastel. Canela, azúcar y el toque casero que hace que cada bocado sepa a gloria.

Pastel  cordobes

 

​Pero no se puede entender Córdoba solo a través de sus sabores. Esta ciudad es un sentimiento que se vive bajo los arcos de su Mezquita, en el bullicio alegre de su Feria y en el movimiento de los volantes de los trajes de gitana. Cocinar sus platos es, para mí, una forma de traer un poquito de ese embrujo a mi mesa, recordando siempre que Córdoba es, ante todo, historia, color y alegría."

 ​"...Córdoba es, ante todo, historia, color y alegría. No es casualidad que siempre digo que la mitad de mi corazón lo dejé en esta ciudad; es el lugar donde una gran parte de mi historia personal se escribió, y siempre será parte de quien soy."

 Pero ahora, me encantaría saber de vosotros. ¿Cuál de estos platos cordobeses os hace más ilusión cocinar? ¿O quizás tenéis algún rincón favorito de Córdoba que siempre recordáis? Contadme en los comentarios, que me hace mucha ilusión leeros mientras me sirvo otra copita de vino."