Fritura de pescado a la cordobesa

Una buena fritura de pescado no necesita adornos: pescado fresco, una harina fina y un buen aceite de oliva bien caliente. En Córdoba tenemos además el cazón en adobo, que aporta ese sabor tan característico junto a los boquerones y los calamares. Una fuente variada, crujiente y para comer recién hecha, con sus gajos de limón al lado.

Ingredientes

300 g de cazón, o palometa/japuta, cortado en dados medianos

300 g de boquerones, limpios, sin cabeza ni tripas

300 g de calamares frescos, limpios y cortados en anillas

Para el adobo del cazón

4 dientes de ajo, machacados con su piel

1 cucharada sopera de orégano seco

1 cucharadita de pimentón dulce

100 ml de vinagre de vino blanco o de Jerez

50 ml de agua

1 hoja de laurel

1 pizca de sal gruesa

Harina especial para freír pescado, o una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo a partes iguales

Aceite de oliva virgen extra, abundante para freír

Sal fina

Limón, para servir

Elaboracion 

Preparamos primero el adobo del cazón. En un mortero machacamos los ajos con la sal gruesa. Añadimos el pimentón y el orégano y mezclamos bien. Incorporamos el vinagre y el agua.

Ponemos los dados de cazón en un recipiente hondo, vertemos por encima el adobo y añadimos la hoja de laurel. El pescado debe quedar bien impregnado. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico entre 4 y 12 horas.

Cuando vayamos a preparar la fritura, sacamos el cazón del adobo y lo escurrimos muy bien. Secamos también a conciencia los calamares y los boquerones con papel de cocina. Es importante que el pescado esté bien seco para que la harina se adhiera correctamente y el aceite no salpique.

Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda o freidora.

Pasamos cada tipo de pescado por la harina por separado. Para conseguir una capa fina, podemos poner el pescado enharinado en un colador grande o tamizador y sacudirlo bien, retirando el exceso de harina.

Freímos cada pescado por separado, ya que no todos necesitan el mismo tiempo.

Los calamares necesitan aproximadamente 1-1½ minutos. Los freímos en tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura y los retiramos en cuanto estén firmes y ligeramente dorados.

Los boquerones necesitan unos 1½-2 minutos. Los vamos echando de uno en uno para evitar que se peguen y los sacamos cuando estén dorados y crujientes.

El cazón en adobo necesita unos 2-2½ minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. Debe quedar bien hecho por dentro, pero sin resecarse.

Según vayamos sacando cada tanda, la ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y añadimos una pizca de sal fina mientras el pescado todavía está caliente.

Servimos toda la fritura junta en una fuente, bien caliente y acompañada de unos gajos de limón.

Consejo de Mapi

Para que una fritura quede ligera y crujiente, el aceite tiene que estar bien caliente y no debemos llenar demasiado la sartén. Es mejor freír en tandas pequeñas y dejar que el aceite recupere la temperatura entre una y otra.