ANCHOAS EN SALAZON

 

Anchoas en salazón

Ingredientes

1 kg de anchoas frescas.

1,5 kg de sal marina gruesa.

Aceite de oliva virgen extra.

Si preparas una cantidad menor:

500 g de anchoas grandes.

1 kg de sal marina gruesa.

Elaboración

Limpiamos las anchoas retirando la cabeza, las tripas y la espina central. Las abrimos en dos lomos y las dejamos en un recipiente con agua muy fría durante unas 3 horas.

Pasado este tiempo, las enjuagamos y las secamos muy bien con papel de cocina.

En un recipiente alargado ponemos una capa de sal marina gruesa. Sobre ella colocamos una capa de anchoas bien ordenadas. Cubrimos de nuevo con sal y repetimos el proceso alternando capas de sal y anchoas hasta terminar. La última capa debe ser siempre de sal y cubrir completamente el pescado.

Tapamos el recipiente con papel film y lo dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 8 días.

Transcurrido ese tiempo, retiramos el film y quitamos con mucho cuidado la primera capa de sal para no dañar las anchoas. Vamos sacándolas una a una y eliminamos el exceso de sal ayudándonos de un paño ligeramente humedecido.

En otro recipiente limpio colocamos las anchoas en capas, cubriendo cada una con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén todas colocadas, terminamos de cubrirlas completamente con aceite.

Se conservan en el frigorífico y también pueden guardarse en botes de cristal previamente esterilizados y bien cubiertas de aceite.

Consejo de Mapi

Si utilizas anchoas muy frescas y las cubres siempre por completo con aceite de oliva, conservarán mucho mejor su sabor y su textura durante semanas. Nunca dejes ninguna parte de las anchoas al aire para que se mantengan en perfectas condiciones.

Ideales para comer en bocadillo adornar unos huevos rellenos o para ensaladas y ensaladillas ponerle imaginacion

CEBOLLA MORADA ENCUETIDA

 

Cebolla morada encurtida

Ingredientes

Para un tarro de 1 litro:

2 o 3 cebollas moradas.

1 vaso de agua.

1 vaso de vinagre de vino blanco.

½ cucharada de sal.

2 cucharadas de azúcar.

Elaboración

Pelamos las cebollas y las cortamos en tiras finas.

Las introducimos en un tarro de cristal limpio y seco, preferiblemente con cierre hermético.

En un cazo ponemos el agua, el vinagre de vino blanco, la sal y el azúcar. Calentamos a fuego medio, removiendo hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto por completo.

Vertemos el líquido caliente sobre la cebolla hasta cubrirla completamente.

Dejamos enfriar el tarro a temperatura ambiente. En unas dos horas la cebolla habrá adquirido su característico color rosado y ya estará lista para consumir.

Conservamos el tarro en el frigorífico.

Consejo de Mapi

Si la dejas reposar 24 horas, el sabor será mucho más intenso y equilibrado. También puedes aromatizar el encurtido con unos granos de pimienta, una hoja de laurel o unas semillas de mostaza para darle un toque diferente.

Nota de Mapi

Esta cebolla morada encurtida es perfecta para dar un toque fresco y ligeramente ácido a tus platos. Pruébala en ensaladas, bocadillos de atún o de pollo, hamburguesas, perritos calientes, tacos, fajitas o como acompañamiento de carnes a la plancha y quesos. Un tarro en la nevera siempre viene bien, porque combina con infinidad de recetas.

ANGUILA CON ALUBIAS AL ESTILO ARAGONES

 

La cocina aragonesa siempre ha sabido aprovechar los productos que ofrecían los ríos y la tierra. Esta anguila con alubias al estilo aragonés es un buen ejemplo de esa cocina tradicional, donde ingredientes humildes se transforman en un guiso lleno de sabor gracias a la paciencia y a un buen majado preparado en el mortero.

Antiguamente, este tipo de platos eran habituales en muchas casas cuando la anguila llegaba fresca desde el río. Cocinada lentamente junto a las alubias blancas, el azafrán, los piñones y las avellanas, se conseguía un guiso reconfortante que reunía a toda la familia alrededor de la mesa.

Hoy recuperamos esta receta para que no caiga en el olvido y siga ocupando el lugar que merece dentro del recetario tradicional aragonés.

Anguila con alubias al estilo aragonés

Ingredientes

1 kg de anguila

250 g de alubias blancas secas

4 dientes de ajo

1 rebanada de pan

½ limón

Unas hebras de azafrán

1 clavo de olor

1 cucharada de piñones

8 avellanas

Un chorrito de vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Pon las alubias en remojo la noche anterior.

Tres horas antes de cocinar, coloca la anguila en un recipiente con agua y un chorrito de vinagre. Pasado ese tiempo, escúrrela, sécala bien y frótala con el medio limón.

Cuece las alubias en una cazuela con agua fría a fuego medio hasta que estén tiernas. Escúrrelas, reservando el caldo de cocción.

Fríe la rebanada de pan y resérvala.

En una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva, dora los dientes de ajo pelados. Añade la anguila troceada y rehógala hasta que tome un bonito color dorado.

Incorpora el clavo de olor, la sal y las hebras de azafrán. Vierte dos tazones del caldo de cocción de las alubias, bien caliente.

Mientras tanto, prepara un majado en el mortero con el pan frito, las avellanas y los piñones. Añádelo a la cazuela y remueve suavemente para que la salsa ligue.

Por último, incorpora las alubias escurridas y cocina todo junto unos minutos para que los sabores se integren.

Sirve bien caliente acompañado de un buen pan.

Consejo de Mapi

Si utilizas una cazuela de barro y cocinas el guiso a fuego lento, la salsa quedará más ligada y la anguila conservará toda su jugosidad.

 

Cardos en salsa de tocino

Los cardos han sido durante generaciones uno de los productos más apreciados de las huertas turolenses. Con ellos se preparaban platos sencillos, económicos y llenos de sabor, donde unos pocos ingredientes bastaban para llevar a la mesa un guiso reconfortante. El tocino entreverado, dorado lentamente y ligado con el propio caldo de cocción de los cardos, aporta a esta receta todo el carácter de la cocina tradicional de Teruel.

Hoy recuperamos este plato para que siga ocupando el lugar que merece en nuestros hogares, recordándonos que las recetas más humildes son, muchas veces, las que mejor saben.

Ingredientes

1 kg de cardos

100 g de tocino entreverado

1 cucharada de harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Elaboración

Lava bien los cardos, retírales las hebras más duras y córtalos en trozos de tamaño similar. Reserva.

Corta el tocino entreverado en dados pequeños y resérvalo.

Pon una olla con abundante agua ligeramente salada al fuego. Cuando rompa a hervir, incorpora los cardos y cuécelos a fuego medio durante unos 20 minutos. Comprueba el punto de cocción pinchándolos con la punta de un cuchillo; si aún ofrecen resistencia, prolonga la cocción unos 10 minutos más, o hasta que estén tiernos. Escúrrelos y reserva parte del caldo de cocción.

Calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela de barro y dora los dados de tocino. Retíralos y resérvalos.

En el mismo aceite añade la harina y remuévela durante un minuto para que pierda el sabor a crudo. Incorpora poco a poco un poco del caldo de cocción de los cardos, removiendo continuamente hasta obtener una salsa suave. Salpimienta al gusto y deja cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos.

Añade el tocino reservado y los cardos cocidos. Mueve la cazuela con suaves vaivenes para que la salsa los envuelva sin romperlos y deja cocer todo junto unos 10 minutos más.

Sirve bien caliente.

.

Consejo de Mapi

Si utilizas cardos recién cortados de la huerta, apenas necesitarán tiempo de cocción. En cambio, si son más maduros o llevan varios días recolectados, pueden necesitar algunos minutos más. Lo importante es comprobar siempre que estén tiernos antes de incorporarlos a la salsa.

OLLA AL ESTILO DE CORDOBA

 

​Olla al Estilo de Córdoba (Receta Tradicional)

​Durante los  años que pasé viviendo en Córdoba aprendí que la cocina de puchero es todo un arte de paciencia y cariño. La olla cordobesa es uno de esos guisos contundentes y reconfortantes, donde el compango, los garbanzos tiernos y la col se unen en un caldo lleno de matices. El toque final con un majado o sofrito de pimentón y unas gotas de vinagre eleva el plato a otra dimensión. Pura tradición andaluza para disfrutar con cuchara de palo.

​Ingredientes:

• ​Base del puchero:
  • ​300 g de garbanzos (en seco, puestos en remojo la noche antes).
  • ​1 col o repollo pequeño (aprox. 1 kg).
  • ​150 g de panceta o tocino fresco en trozos.
  • ​1 cebolla y 2-3 dientes de ajo.
  • ​50 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • ​Sal y agua.
• ​Para el toque final:
• ​1 cucharadita de pimentón dulce.
• ​Unas gotas de vinagre de Jerez.

​Elaboración Tradicional

1. ​Primer hervor: Pon una olla grande a fuego medio. Añade los garbanzos escurridos, la panceta en trozos, la cebolla y los ajos picados, el aceite de oliva y la sal. Cubre todo bien con abundante agua.
2. ​Cocinar los garbanzos: Tapa la olla y deja cocer a fuego medio durante aproximadamente 1 hora hasta que las legumbres empiecen a ablandarse.
3. ​Incorporar la col: Lava bien la col o el repollo, córtala en trozos e incorpórala a la olla. Vuelve a tapar y deja cocer una hora y cuarto más, o hasta que tanto el repollo como los garbanzos estén en su punto, muy tiernos.

EL CONSEJO DE MAPI

En Córdoba suelen sacar la panceta y la doran en una sartén para que quede crujiente

También puedes hacer un sofrito rápido,  en una sartén ,dorando unos ajos fileteados cuando estén dorados añade una cucharita de pimentón dulce y retira del fuego y viértelo en la olla.remueve bien y antes de servir  échale unas gotitas de vinagre para realzar su sabor

 

​Gazpacho de Pastor 

​En las frías sierras de Teruel, la cocina de los pastores siempre ha sabido cómo calentar el cuerpo y el alma. El gazpacho de pastor —muy alejado de la versión fría andaluza— es un guiso de monte recio y reconfortante, elaborado con caza menor, patatas y unas tortas de pan sin levadura muy secas llamadas sollapas. Un plato de cuchara indispensable para entender la tradición más pura de nuestra tierra.

​

Ingredientes:

• ​Para el guiso principal:
• ​1 pieza de caza menor (liebre o conejo).
• ​Panceta o tocineta.
• ​Manteca de cerdo o aceite de oliva.
• ​Patatas.
• ​Agua y sal.
• ​Tomillo o romero fresco

• ​Para las Sollapas (Pan ácimo):
• ​500 g de harina de trigo.
• ​250-300 ml de agua templada.
• ​Una pizca de sal.

Elaboración Tradicional

​

1. ​Preparar las Sollapas:
• ​Pon la harina en un bol, añade la sal y el agua templada poco a poco. Mezcla bien hasta crear una masa firme y homogénea.
• ​Divide la masa en pequeñas porciones. Estira cada trozo con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta que queden tortas muy finas.
• ​Calienta una sartén o plancha sin aceite a fuego vivo y cuece las tortas unos segundos por cada lado hasta que se doren ligeramente y queden completamente secas y quebradizas (estas son las sollapas)

Elaboración gazpacho

1. ​Cocer la caza: Cuece la liebre o el conejo en una olla con abundante agua durante un par de horas junto con una ramita de tomillo o romero, hasta obtener un caldo con mucho sabor. Saca la carne, desmígrala y resérvala.
2. ​Freír la base: En una sartén amplia o caldero, fríe la panceta y la patata troceada utilizando manteca de cerdo o un buen chorro de aceite de oliva.
3. ​Unir con el caldo: Añade el caldo de la carne a la sartén junto con los trozos de la carne desmigada.
4. ​Añadir el pan: Rompe las sollapas secas en trozos medianos e incorpóralos al guiso para que se cuezan y absorban todo el sabor del caldo.
5. ​Cocinar a fuego lento: Deja que hierva el conjunto a fuego lento hasta que el pan esté tierno y el caldo quede bien trabado. Se sirve bien caliente para combatir el frío de la sierra.

Consejo de MAPI

Sirve este guiso con un platito de olivas aliñadas caseras y con  taquitos de un buen queso

Juselo o Estofado de Campo

​

Hay guisos que llevan el campo aragonés en su nombre y el calor del hogar en cada cucharada. El juselo —también conocido tradicionalmente como estofado de campo— es uno de esos platos de toda la vida de Zaragoza que se cocinaban a fuego lento en las cocinas de las abuelas, donde el tiempo parecía detenerse mientras chup-chup la ternera se volvía mantequilla y las patatas cascadas espesaban un caldo cargado de sabor. Un auténtico homenaje a la cocina de cuchara y de paciencia.

​Ingredientes:

• ​Carne y verduras:

• ​1 kg de carne de ternera para estofar (aguja o morcillo).
• ​2 cebollas y 2 dientes de ajo.
• ​2 zanahorias y 1 pimiento rojo.
• ​2 tomates maduros.
• ​4 patatas medianas.

• ​Líquidos y condimentos:

• ​200 ml de vino (blanco o tinto).
• ​200 ml de caldo de carne o agua.
• ​Aceite de oliva virgen extra, 1 hoja de laurel, sal y pimienta.

​Elaboración Tradicional:

1. ​Dorar la carne: Cortamos la ternera en dados medianos, la salpimentamos y la doramos en una cazuela con un buen fondo de aceite de oliva caliente. Una vez sellada por fuera, la retiramos y la reservamos.
2. ​Hacer el sofrito: En ese mismo aceite de haber dorado la carne, pochamos la cebolla, los ajos, el pimiento y la zanahoria, todo bien picado fino.
3. ​Añadir el tomate: Agregamos los tomates rallados al sofrito y dejamos que se cocine el conjunto hasta que coja un buen color y coja intensidad de sabor.
4. ​Guisar la ternera: Reincorporamos la carne a la cazuela, vertemos el vino y dejamos que evapore el alcohol. A continuación, añadimos el caldo y la hoja de laurel. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego suave durante 1 hora y media, o hasta que veamos que la carne está tierna.
5. ​Incorporar las patatas: Cascamos las patatas en trozos medianos (para que suelten almidón y ligue la salsa) y las echamos a la cazuela. Cocinamos todo junto unos 25-30 minutos más, hasta que la patata esté blanda y la salsa haya espesado en su punto. 

Truco de MAPI

Cocínalo 3 o 4 horas antes de comerlo se asentará el guiso y ganará en sabor y melosidad 

CARDOS FRITOS

 

Cardos Fritos Tradicionales

​Ingredientes:

• ​1 kg de cardos limpios.
• ​El zumo de 1 limón.
• ​1 huevo.
• ​1 ramita de perejil fresco.
• ​50 g de harina.
• ​200 ml de aceite de oliva.
• ​Sal al gusto.
• ​Agua (para cocer y para la masa).

​

Elaboración:

1. ​Limpieza: Limpiamos muy bien los cardos, les quitamos los hilos con paciencia y los cortamos en trozos de unos 10 cm sobre nuestra tabla de madera de toda la vida.
2. ​Cocción: Ponemos al fuego una olla con agua y sal. Cuando hierva, echamos los cardos troceados y los dejamos cocer a fuego medio hasta que queden bien tiernos. Después, los escurrimos y secamos con cuidado.
3. ​El adobo: En una fuente honda, ponemos el zumo de limón, 100 ml de aceite de oliva y el perejil finamente picado. Batimos muy bien y metemos los cardos cocidos en esta mezcla, dejándolos macerar como mínimo 30 minutos para que cojan todo el sabor.
4. ​La pasta de rebozado: Mientras maceran, mezclamos en un bol el huevo con la harina, un chorrito de aceite y un poco de agua hasta formar una pasta líquida pero ligeramente espesa.
5. ​El frito final: Escurrimos los cardos de la marinada, los pasamos por la pasta de rebozado para cubrirlos bien, y los freímos en una sartén con el resto del aceite caliente por ambos lados hasta que estén dorados y crujientes.

​

Consejo de Mapi:

​Sírvelos bien calientes recién sacados de la sartén. Son un entrante o guarnición de auténtico lujo que guarda toda la tradición de nuestra cocina.

LICOR DE HIGOS

Licor de Higos Casero

La higuera ha acompañado a los pueblos del Mediterráneo desde tiempos remotos. En los huertos de Aragón, Andalucía y de tantas otras tierras bañadas por el sol, nunca faltaba un rincón donde creciera este árbol generoso, capaz de ofrecer dulces higos al final del verano.

Cuando la cosecha era abundante y los cestos se llenaban de frutos demasiado maduros para conservarlos, las familias no dejaban que se perdiera ni uno solo. Con paciencia y sabiduría, aquellos higos se transformaban en mermeladas, dulces y también en un licor casero de aroma intenso y sabor aterciopelado que reposaba durante semanas en las bodegas, esperando las reuniones familiares y las largas sobremesas.

Hoy recuperamos aquella antigua costumbre para preparar un licor sencillo, lleno del dulzor natural de los higos y del aroma cálido de la canela.

Ingredientes

500 g de higos maduros (o 250 g de higos secos)

500 ml de aguardiente, orujo blanco o vodka

200 g de azúcar

150 ml de agua

1 rama de canela

Elaboración

Lava y seca bien los higos frescos. Si utilizas higos secos, retírales el rabito. Córtalos por la mitad.

Coloca los higos en un tarro de cristal con cierre hermético junto con la rama de canela.

Vierte el aguardiente, el orujo blanco o el vodka hasta cubrir completamente la fruta.

En un cazo, calienta el agua con el azúcar hasta que este se disuelva por completo. Deja templar el almíbar y añádelo al tarro.

Cierra bien el recipiente y guárdalo en un lugar fresco, seco y oscuro durante 30 días. Agita suavemente el frasco cada día para favorecer la maceración.

Transcurrido el tiempo de reposo, filtra el licor con un colador de malla fina o una tela limpia para eliminar las pepitas y los restos de fruta.

Embotella y deja reposar unos días antes de servir para que los aromas terminen de integrarse.

.

Consejo de Mapi

Cuanto más maduros estén los higos, más aromático y dulce será el licor. Si puedes utilizar higos recién recogidos del árbol, conseguirás un sabor mucho más intenso y natural.

Un pequeño detalle

Desde hace siglos, este tipo de licores caseros se preparaban para aprovechar los excedentes de fruta de la temporada. Tradicionalmente se servían bien fríos al terminar la comida, ya que siempre se les atribuyeron propiedades digestivas y eran una forma deliciosa de conservar el sabor del verano durante todo el año.

Creo que este licor tiene un encanto especial porque recuerda a esos higos que maduraban al sol y que, cuando ya nadie podía comer más, acababan convirtiéndose en una botella que reunía a toda la familia meses después. 

CONEJO A LA MONTAÑESA

 

Conejo a la montañesa

El conejo a la montañesa es uno de esos guisos tradicionales que siempre han tenido un lugar en las cocinas de las zonas de montaña de Teruel. Con pocos ingredientes y una cocción lenta se consigue una carne tierna y una salsa llena de sabor, enriquecida con el majado de hígado, un truco antiguo que nuestras abuelas utilizaban para dar cuerpo al guiso sin necesidad de añadir otros espesantes.

Es un plato humilde, perfecto para compartir en familia alrededor de la mesa, acompañado de un buen pan para disfrutar hasta la última gota de salsa.

Ingredientes

1 conejo troceado

500 g de patatas

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

100 ml de vino blanco seco

200 ml de caldo de carne

2 ramitas de perejil fresco

1 cucharada sopera de harina

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Limpia y trocea el conejo, reservando el hígado. Pela y pica los dientes de ajo, corta las patatas en dados y pica el perejil.

Sazona el conejo con sal y los ajos picados. Déjalo macerar durante 30 minutos para que tome sabor.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela de barro, si es posible, y dora el conejo por todos sus lados.

Incorpora el perejil picado, la hoja de laurel y la harina previamente desleída en el vino blanco. Remueve unos instantes para que la harina se cocine.

Calienta el caldo de carne y viértelo sobre la cazuela. Añade también el tomillo, tapa y deja cocer a fuego suave durante unos 30 minutos.

Pasado ese tiempo, incorpora las patatas troceadas.

Mientras tanto, maja el hígado reservado en un mortero con un pellizco de sal hasta obtener una pasta fina. Agrégala a la cazuela, remueve con cuidado y continúa la cocción durante unos 25 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.

Sirve bien caliente acompañado de un buen pan casero.

Consejo de Mapi

Si puedes preparar este guiso en una cazuela de barro y cocinarlo a fuego lento, el resultado será mucho más sabroso. El majado de hígado es el secreto de esta receta: además de intensificar el sabor, aporta una salsa más ligada y con una textura extraordinaria, tal y como se ha hecho siempre en muchas cocinas de Teruel.

.

LICOR DE NUECES

 

Licor de Nueces Casero: Tradición y Sabor de Antaño

​Hay sabores que tienen el poder inmediato de transportarnos a la infancia, a las tardes tranquilas en el campo y a los sabios consejos de nuestros abuelos. Entre los tesoros que guardamos en nuestra bodega particular, el licor de nueces ocupa sin duda un lugar privilegiado.

​El secreto de este licor no reside solo en sus ingredientes, sino en el tiempo y la paciencia. Se elabora tradicionalmente recolectando las nueces verdes cuando aún están tiernas —por la fiesta de San Juan, según marca la tradición rural—, momento en el que concentran toda su esencia y propiedades. El resultado es un licor de un profundo color ámbar, aromático, ligeramente amargo al principio y de una sobremesa inolvidable.

​Ingredientes:

• ​30 a 35 nueces verdes (recolectadas en su punto óptimo).
• ​1 litro de aguardiente blanco o anís (según el toque que prefieras).
• ​1 litro de agua.
• ​450 g de azúcar.
• ​Especias: una ramita de canela, unos clavos de olor y una pizca de nuez moscada recién rallada.
• ​Un toque secreto: unos granos de café tostado y una fina tira de corteza de limón (sin la parte blanca).

​Elaboración:

1. ​El corte y la maceración: Con mucho cuidado (las nueces verdes tiñen las manos), partimos las nueces en cuartos. Las introducimos en un tarro de cristal grande con cierre hermético junto con el aguardiente, las especias (canela, clavos, nuez moscada), los granos de café y la corteza de limón
2. ​El baño de sol: Cerramos bien el tarro y lo dejamos al sol y al sereno durante al menos 40 días. Durante este tiempo, los rayos del sol irán extrayendo todos los jugos de las nueces y tiñendo el alcohol con ese característico tono dorado oscuro. Es recomendable agitar el tarro de vez en cuando.
3. ​El almíbar: Pasados los 40 días, preparamos un almíbar calentando el agua con el azúcar durante unos 10 minutos hasta que se disuelva por completo. Dejamos que se enfríe por completo.
4. ​La mezcla final: Colamos el aguardiente macerado para retirar los restos de nuez y especias, y lo mezclamos con el almíbar frío. Removemos bien para integrar todos los sabores.
5. ​El embotellado y reposo: Embotellamos el licor resultante en botellas de cristal. Aunque ya se puede tomar, lo ideal es dejarlo reposar en un lugar oscuro y fresco durante al menos un mes más para que el licor "se redonda" y gane finura en el paladar.

​

Consejo de Mapi:

​Sirve este licor bien frío en pequeñas copitas de cristal tallado después de una comida especial o como acompañamiento de pastas de té y dulces de almendra. ¡Verás cómo triunfa en cualquier sobremesa!

El VINO DE LAS BRUJAS

 

EL VINO DE LAS BRUJAS (Sierra de Albarracín)

​

Cuentan las viejas historias de la Sierra de Albarracín, allá en los rincones más escondidos de la comarca donde el monte Javalón guarda secretos de aquelarres y sombras nocturnas, que las brujas sentían una debilidad irresistible. Decían los lugareños que, aprovechando las noches de tormenta, sobrevolaban los tejados y se deslizaban silenciosas por las chimeneas de las bodegas mejor guardadas para robar los caldos más preciados.

​De aquellos furtivos botines y de la sabiduría ancestral de la medicina popular nació esta pócima mítica: el Vino de las Brujas. Un elixir que mezcla la fuerza de la tierra con hierbas curativas y que hoy rescatamos para nuestra mesa, manteniendo viva la magia de antaño.

​Ingredientes:

• ​Un buen vino tinto con cuerpo de la tierra.
• ​Aguardiente blanco.
• ​Miel pura de abejas.
• ​Hierbas tradicionales de la sierra: té de roca, tomillo y ajenjo.
• ​Especias: canela en rama y clavo de olor.

​Elaboración:

1. ​En un recipiente adecuado, mezclamos el vino tinto con el aguardiente y la miel pura, asegurándonos de que esta última se disuelva por completo aportando su dulzor característico.
2. ​Incorporamos las hierbas de la sierra (el té de roca, el tomillo y el ajenjo) junto con la canela y el clavo.
3. ​Cerramos bien el recipiente y dejamos que la mezcla macere entre 15 y 20 días en un lugar fresco y oscuro, permitiendo que las especias y los aromas silvestres se fundan en un licor de profundo carácter.
4. ​Pasado el tiempo de reposo, filtramos con cuidado para obtener un líquido limpio, listo para embotellar.

​

Consejo de Mapi:

​Este vino es una auténtica joya de sobremesa, perfecto para tomar en las tardes frias de invierno junto al calor del hogar. Un sorbo que, sin duda, te transporta directamente a los misterios de los pueblos turolenses.

ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS

Zarzuela de pescados y mariscos a la aragonesa

Aunque Aragón no tenga mar, en muchas casas nunca faltaron los buenos pescados y mariscos cuando había algo que celebrar. Yo llevo comiendo esta zarzuela desde que era niña, y siempre ha ocupado un lugar especial en nuestra mesa en los días de fiesta.

La combinación de rape, merluza y marisco, junto con la tradicional picada de ajo, perejil, almendras y azafrán, da como resultado un guiso elegante, lleno de sabor y perfecto para compartir en familia.

Es una receta que demuestra que la cocina tradicional no entiende de fronteras, sino de buenos productos, cariño y tiempo para cocinar sin prisas.

Ingredientes

4 rodajas de rape

4 rodajas de merluza

8 gambas o langostinos

4 cigalas

8 mejillones

8 almejas

1 cebolla

250 g de tomate triturado

Un chorro de vino blanco

500 ml de caldo de pescado (fumet)

Aceite de oliva virgen extra

Harina para enharinar el pescado

Sal

Para la picada aragonesa

2 dientes de ajo

Unas ramas de perejil fresco

Unas hebras de azafrán

Un puñado de almendras

Elaboración

Sazona las rodajas de rape y merluza y enharínalas ligeramente.

Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela amplia y dóralas por ambos lados. Cuando estén ligeramente doradas, retíralas y resérvalas.

En el mismo aceite sofríe la cebolla picada muy fina hasta que quede transparente. Añade el tomate triturado y cocina durante unos minutos. Incorpora un chorro de vino blanco y deja que el alcohol se evapore.

Vierte el fumet y lleva el conjunto a ebullición.

Añade las gambas o langostinos, las cigalas y las almejas. Incorpora también los mejillones, previamente abiertos al vapor y sin una de sus conchas.

Mientras tanto, prepara la picada. Machaca en un mortero los ajos, el perejil, las almendras y las hebras de azafrán hasta obtener una pasta fina. Añade unas cucharadas del caldo de la cazuela para diluir el majado e incorpóralo al guiso.

Devuelve a la cazuela el rape y la merluza reservados y cocina todo junto a fuego suave entre 5 y 8 minutos, el tiempo justo para que el pescado termine de hacerse y todos los sabores se integren sin perder su jugosidad.

Sirve la zarzuela bien caliente acompañada de un buen pan, porque su salsa merece la pena aprovechar hasta la última gota.

La nota de Mapi

Llevo comiendo esta zarzuela desde que era niña y nunca ha faltado en las celebraciones familiares más importantes. Aunque muchos se sorprendan al ver una receta de pescado y marisco en una cocina aragonesa, en mi casa siempre ha formado parte de nuestras fiestas. La picada de almendras y azafrán le da ese toque tan especial que la diferencia y que, para mí, sigue teniendo el mismo sabor de la infancia.

TERNASCO ASADO AL ESTILO DE ARAGON

 

Ternasco asado al estilo de Aragón

Si hay un plato que representa las grandes celebraciones de Aragón, ese es el ternasco asado. Durante muchos años fue el protagonista de las comidas de Navidad, de las fiestas patronales, de las reuniones familiares y de cualquier ocasión que mereciera reunirse alrededor de una buena mesa.

Recuerdo que, mientras el ternasco se asaba lentamente en el horno, toda la casa se impregnaba de un aroma inconfundible que hacía imposible no acercarse una y otra vez a la cocina. Las patatas iban absorbiendo poco a poco todos los jugos de la carne y esperábamos con impaciencia el momento de sentarnos a la mesa.

Hoy quiero compartir contigo esta receta tradicional, sencilla y llena de sabor, tal y como se ha preparado durante generaciones en muchas casas aragonesas.

Ingredientes

1 pieza de ternasco de Aragón de aproximadamente 2 kg

1 kg de patatas

100 g de manteca de cerdo

6 dientes de ajo

1 ramita de tomillo

2 ramitas de perejil fresco

100 ml de vino blanco seco de Aragón

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Pela las patatas y córtalas en rodajas finas. Colócalas en el fondo de una fuente de horno, preferiblemente de barro. Humedece las yemas de los dedos en un vaso con agua y salpica ligeramente las patatas para que no se resequen durante el asado. Añade sal al gusto.

Pela los dientes de ajo y frota el ternasco con dos de ellos. Sala la carne y colócala sobre la cama de patatas con la parte interior hacia arriba.

Funde la manteca de cerdo en una sartén junto con el tomillo desmenuzado y riega el ternasco con esta mezcla.

Introduce la fuente en el horno, previamente precalentado a 200 ºC, y asa la carne. Cuando esté bien dorada, dale la vuelta para que se cocine de manera uniforme.

Mientras tanto, prepara una majada con los cuatro dientes de ajo restantes, el perejil y un hilo de aceite de oliva. Machaca bien todos los ingredientes en un mortero hasta obtener una pasta. Añade el vino blanco y mezcla de nuevo.

Riega el ternasco con esta salsa y continúa el asado durante aproximadamente una hora más, o hasta que la carne esté tierna y bien dorada.

Sirve el ternasco recién hecho acompañado de las patatas, que habrán absorbido todos los jugos y el sabor del asado.

..

Consejo de Mapi

Si utilizas una fuente de barro, el calor se reparte de forma más uniforme y el ternasco queda especialmente jugoso. Y no olvides mojar ligeramente las patatas antes de hornearlas; es un pequeño truco tradicional que ayuda a que queden tiernas por dentro y doradas por fuera

.La nota de Mapi

En mi casa nunca faltaba una ensalada de escarola con granada para acompañar este ternasco. El contraste entre el ligero amargor de la escarola y el dulzor de la granada equilibra a la perfección la jugosidad del asado. Son esos pequeños detalles los que convierten una buena receta en una comida inolvidable

TRUFAS DE COCO

TRUFAS DE COCO

200 g de coco rallado.

4 cucharadas de coco rallado (para rebozar).

280 g de leche condensada.

Preparación

Calienta ligeramente la leche condensada a fuego suave, sin dejar que llegue a hervir.

Retírala del fuego y añade los 200 g de coco rallado. Remueve bien hasta obtener una masa compacta y homogénea.

Deja enfriar primero a temperatura ambiente y, después, métela en el frigorífico durante aproximadamente 1 hora, para que la masa adquiera consistencia.

Con ayuda de una cucharilla, toma pequeñas porciones de masa y forma bolitas entre las palmas de las manos.

Reboza cada trufa en el coco rallado que habías reservado y colócalas en una bandeja.

Consejo de Mapi

Estas trufas deben conservarse en el frigorífico, aunque es recomendable sacarlas 20 minutos antes de servirlas para que recuperen toda su cremosidad.

Si quieres darles un toque diferente, añade 5 gotas de esencia de vainilla a la masa antes de formar las bolitas.

También puedes bañarlas, una vez frías, en chocolate de cobertura blanco o negro. Quedan deliciosas y son perfectas para una mesa de celebración.

 

ROSQUILLAS DE ANIS CASERAS

Rosquillas caseras de anís

Ingredientes

1 huevo tamaño M

100 g de azúcar

50 g de aceite de girasol

30 g de anís dulce

Ralladura de 1/2 limón

125 g de leche entera

375 g de harina de trigo

8 g de levadura química

1/2 cucharadita de sal

Para freír y rebozar

1/2 litro de aceite de girasol

70 g de azúcar

Elaboración

En un recipiente amplio mezcla el huevo con los 100 gramos de azúcar. No es necesario batir en exceso; basta con remover hasta que ambos ingredientes queden bien integrados.

Añade el aceite de girasol, el anís dulce, la ralladura de medio limón (solo la parte amarilla para evitar el amargor) y la leche entera a temperatura ambiente. Mezcla de nuevo.

Incorpora la harina, la levadura química y la sal. Con ayuda de una espátula o cuchara de silicona mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, sin restos de harina.

Cubre el recipiente con papel film y deja reposar la masa durante 20 minutos.

Pasado el tiempo de reposo, unta ligeramente la mesa de trabajo y tus manos con un poco de aceite. Forma pequeñas bolas de masa y, con un dedo, presiona suavemente en el centro de cada una para hacer el agujero característico de las rosquillas.

Calienta el aceite de girasol en un cazo. Es importante que el aceite no esté demasiado caliente para que las rosquillas se hagan bien por dentro. Fríelas aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que estén doradas.

A medida que las retires del aceite, colócalas sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. Todavía calientes, rebózalas en el azúcar y déjalas enfriar completamente antes de servir.

Consejo de Mapi

No frías demasiadas rosquillas a la vez. Así el aceite mantendrá una temperatura constante y conseguirás que queden esponjosas por dentro y doradas de manera uniforme.

BRAZO FABIOLA

 

Brazo de Fabiola

Hay recetas que nunca pasan de moda porque, además de estar deliciosas, están llenas de recuerdos. Este Brazo de Fabiola era uno de los postres que preparaba mi abuela en las reuniones familiares y en los días de celebración. Es una receta sencilla, sin horno y con ese sabor de toda la vida que conquista desde el primer bocado.

Ingredientes

Para el relleno

4 yemas de huevo

8 cucharadas de azúcar

8 cucharadas de coco rallado (y un poco más para decorar)

100 g de mantequilla a temperatura ambiente

Galletas María hojaldradas

Vino moscatel, café o leche fría para mojar las galletas

Para la cobertura

150 g de chocolate para postres

100 ml de nata para montar

50 g de mantequilla

Elaboración

Comienza preparando el relleno. Separa las yemas de las claras y coloca las yemas en un bol amplio. Añade el azúcar, el coco rallado y los 100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.

Mezcla bien todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea y consistente. Puedes hacerlo con un tenedor o una espátula, ya que la mezcla queda bastante espesa.

Pon en un recipiente un poco de vino moscatel. Si lo prefieres, también puedes utilizar café o leche fría. Ve mojando las galletas María una a una. Deben quedar ligeramente humedecidas, pero sin llegar a romperse. Como orientación, bastarán unos 8 o 10 segundos, dependiendo de la temperatura del líquido y del tipo de galleta.

Coloca una galleta sobre una bandeja y extiende encima una capa del relleno. Cubre con otra galleta humedecida y vuelve a poner otra capa de relleno. Repite el proceso hasta formar un rulo, parecido a un brazo de gitano.

Para preparar la cobertura, calienta la nata hasta que empiece a hervir. Retírala del fuego y viértela sobre el chocolate troceado. Remueve hasta que el chocolate se funda por completo y añade los 50 gramos de mantequilla, mezclando hasta obtener una cobertura lisa, brillante y sedosa.

Cubre todo el brazo con el chocolate y deja reposar unos minutos para que la cobertura empiece a asentarse. Después espolvorea coco rallado por encima.

Guarda el Brazo de Fabiola en el frigorífico, preferiblemente durante toda la noche. Al día siguiente las galletas estarán perfectamente tiernas y todos los sabores se habrán integrado, consiguiendo un postre aún más delicioso.

Consejo de Mapi

No tengas prisa al mojar las galletas. Si absorben demasiado líquido se romperán, y si las mojas demasiado poco el postre quedará seco. El punto justo hará que, tras una noche de reposo en la nevera, el brazo quede tierno, jugoso y con una textura irresistible.

 

Natillas Caseras

Las natillas caseras son uno de esos postres que siempre nos devuelven a la infancia. Con ingredientes sencillos y un poco de paciencia, se consigue una crema suave, aromática y llena de sabor. En mi casa nunca faltaban la galleta María y un toque de canela, porque así es como las hemos disfrutado toda la vida.

Ingredientes

500 ml de leche.

1 rama de canela.

1 vaina de vainilla pequeña (o media).

La piel de 1 limón (solo la parte amarilla).

4 yemas de huevo.

75 g de azúcar.

1 cucharada de maicena.

Galletas tipo María.

Elaboración

Pon la leche en un cazo junto con la rama de canela, la vaina de vainilla abierta y la piel de limón. Lleva a ebullición, retira del fuego y deja infusionar entre 15 y 20 minutos. Después cuela la leche.

En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añade la maicena y mezcla bien.

Incorpora poco a poco la leche infusionada, removiendo continuamente con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.

Pon la preparación al baño María y cocina a fuego suave, sin que el agua llegue a hervir, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Continúa la cocción durante unos 10 minutos, o hasta que las natillas espesen. Ten en cuenta que al enfriarse adquirirán una textura aún más cremosa.

Reparte las natillas en cuencos individuales y deja que templen unos minutos. Coloca una galleta María sobre cada una y llévalas a la nevera hasta que estén completamente frías.

Natillas Caseras

Introducción

Las natillas caseras son uno de esos postres que siempre nos devuelven a la infancia. Con ingredientes sencillos y un poco de paciencia, se consigue una crema suave, aromática y llena de sabor. En mi casa nunca faltaban la galleta María y un toque de canela, porque así es como las hemos disfrutado toda la vida.

Ingredientes

500 ml de leche.

1 rama de canela.

1 vaina de vainilla pequeña (o media).

La piel de 1 limón (solo la parte amarilla).

4 yemas de huevo.

75 g de azúcar.

1 cucharada de maicena.

Galletas tipo María.

Elaboración

Pon la leche en un cazo junto con la rama de canela, la vaina de vainilla abierta y la piel de limón. Lleva a ebullición, retira del fuego y deja infusionar entre 15 y 20 minutos. Después cuela la leche.

En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa. Añade la maicena y mezcla bien.

Incorpora poco a poco la leche infusionada, removiendo continuamente con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea.

Pon la preparación al baño María y cocina a fuego suave, sin que el agua llegue a hervir, removiendo constantemente para evitar que se pegue. Continúa la cocción durante unos 10 minutos, o hasta que las natillas espesen. Ten en cuenta que al enfriarse adquirirán una textura aún más cremosa.

Reparte las natillas en cuencos individuales y deja que templen unos minutos. Coloca una galleta María sobre cada una y llévalas a la nevera hasta que estén completamente frías.

Consejo de Mapi

Si te gustan con un sabor más tradicional, espolvorea una pizca de canela molida justo antes de servir. Unas buenas natillas caseras siempre saben mejor de un día para otro.

 

Borrajas con Almejas

Las borrajas con almejas son un magnífico ejemplo de la cocina aragonesa, donde un producto tan nuestro como la borraja se une al sabor del mar para crear un plato delicado, ligero y lleno de tradición. Es una receta sencilla, perfecta tanto para el día a día como para una comida especial, en la que la calidad de los ingredientes es la verdadera protagonista.

Ingredientes 

500 g de borrajas limpias.

300 g de almejas.

2 dientes de ajo.

2 cucharadas de harina de trigo.

Aceite de oliva virgen extra.

200 ml de caldo de pescado o fumet (opcional).

½ vaso de vino blanco.

1 patata (opcional).

Unas ramitas de perejil fresco.

Sal.

Elaboración

Limpia las borrajas y córtalas en trozos de unos tres o cuatro centímetros. Cuécelas en abundante agua con sal hasta que estén bien tiernas. Si lo deseas, añade una patata cortada en trozos irregulares para dar más consistencia al plato.

Escurre las borrajas y reserva un poco del agua de cocción.

Mientras tanto, deja las almejas en remojo con agua y sal para que suelten la posible arena.

En una cazuela, calienta un chorrito de aceite de oliva y dora los dientes de ajo laminados. Añade la harina y remueve durante un minuto para que pierda el sabor a crudo.

Incorpora el vino blanco y deja que hierva unos minutos. Añade las almejas y cocina hasta que se abran.

Agrega las borrajas cocidas y mezcla suavemente. Si lo deseas, incorpora el caldo de pescado para potenciar el sabor del conjunto.

Deja hervir unos minutos para que todos los ingredientes se integren. Sirve bien caliente, espolvoreando perejil fresco picado por encima.

Consejo de Mapi

Si alguna almeja no se abre durante la cocción, deséchala. Y si quieres convertir este plato en un plato único, puedes añadir unas gambas peladas o un huevo duro troceado justo antes de servir.