COCINA ARAGONESA

Huevos al Salmorrejo: Un viaje a la mesa de mis ancestros

​Al hablar de la cocina aragonesa, es imposible no volver la vista atrás a esas recetas de "abuela", platos que nacían de la necesidad y del ingenio, pero que acababan convirtiéndose en banquetes de domingo. Los huevos al salmorrejo son, sin duda, uno de esos tesoros ocultos de nuestro recetario tradicional.

​El salmorrejo aragonés —que no debemos confundir con otras creaciones andaluzas— es una salsa humilde de ajo, harina y caldo que ha servido durante generaciones para dignificar los ingredientes de la despensa: un poco de lomo, el jamón de la orza, la longaniza del pueblo y los frutos de la huerta, como los espárragos y los guisantes. Era un plato de aprovechamiento que, al terminar su cocción en el horno con un huevo fresco, se transformaba en un plato de fiesta.

​Hoy, en La Alacena de Mapi, rescatamos esta receta tal cual la recuerdo: cocinada despacio, servida en barro y con ese pan tostado imprescindible para mojar en la yema. Porque, al final, la verdadera cocina es aquella que nos hace sentir en casa estemos donde estemos.

Ingredientes

• ​4 huevos frescos.
• ​4 filetes de lomo de cerdo cortados en dados.
• ​1 trozo de longaniza de Aragón fresca, cortada en rodajas.
• ​Unas virutas de jamón de Teruel.
• ​Un manojo de espárragos verdes (solo las puntas).
• ​Un puñado de guisantes tiernos.
• ​Para el salmorrejo: 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de harina, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y caldo de ave.
  

​Preparación

1. ​El punto de la carne: En una sartén con un poco de aceite, sofreímos el lomo, la longaniza y el jamón. Reservamos.
2. ​La esencia del salmorrejo: En la misma sartén, doramos los ajos, añadimos la harina y removemos bien. Incorporamos el caldo de ave poco a poco hasta obtener una salsa fina y dorada.
3. ​La huerta: Añadimos a la salsa los espárragos y los guisantes, dejando que se cocinen unos minutos.
4. ​El final: Repartimos la mezcla en cazuelas de barro individuales, cascamos un huevo en el centro de cada una y horneamos hasta que la clara esté cuajada pero la yema siga cremosa. Servimos con pan tostado

​El consejo de Mapi para un resultado 10:

Para que la experiencia sea completa, el secreto está en la temperatura del servicio. Te recomiendo calentar las cazuelas de barro en el horno antes de servir el salmorrejo. Al ser un plato que se disfruta "a fuego lento", mantener el barro caliente permite que la salsa no se enfríe rápido y que la textura de la yema se mantenga perfecta hasta el último bocado. Y, por supuesto, no escatimes con el pan: busca una hogaza de pueblo con una miga consistente, es el mejor aliado para recoger hasta la última gota de esta salsa tradicional.

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Comenzaré mi blog de cocina con un homenaje a las recetas de mi tierra, Aragón, pues fue allí donde nació mi pasión por la cocina. Los recuerdos más entrañables de mi niñez traen a mi mente aromas de ollas puestas en la lumbre de leña y la imagen de mi abuela con su cuchara de palo. He cocinado en muchas cocinas y he comido muchos platos, pero nunca como aquellos hechos a fuego lento y con muchísimo cariño. Espero os gusten."

​Crema de Borrajas con Virutas de Jamón de Teruel y Huevos de Codorniz

​Ingredientes:

• ​1 kg de hojas de borrajas
• ​3 patatas medianas
• ​4 zanahorias muy tiernas
• ​2 lonchas de Jamón de Teruel
• ​4 huevos de codorniz
• ​30 ml de aceite de oliva virgen extra
• ​Sal

​Elaboración:

1. ​Limpieza: Limpia y lava bien las hojas de borraja en agua fría. Pela, lava y trocea las patatas y las zanahorias.
2. ​Cocción: Llena una olla con dos litros de agua y llévala a punto de ebullición. Cuando rompa a hervir, añade las verduras, el aceite y la sal. Deja cocer alrededor de 40 minutos.
3. ​Textura: Tritúralo todo con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema muy fina.
4. ​Reserva: Reserva la crema al calor.
5. ​Toque final: Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calienta bien. Fríe los huevos y escúrrelos sobre papel absorbente. Trocea el jamón en tiritas finitas.
6. ​Emplatado: Reparte la crema en los platos, coloca en el centro un huevo frito y, alrededor, las virutas de jamón.
   

​Truco de Mapi: Queda muy vistoso si tienes invitados hacerle una espiral alrededor con nata líquida para cocina; es más fácil si te ayudas de un biberón de cocina.

​Nota: Puedes usar huevo de gallina pequeño si no tienes de codorniz

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Crespillos de Borrajas

​En La Alacena de Mapi nos encanta recuperar recetas con alma. Los crespillos son, por excelencia, el postre aragonés que nació del ingenio: cuando las mujeres preparaban las borrajas salteadas con jamón o en crema, no desperdiciaban nada. Las hojas, que antes se desechaban, se convirtieron en este manjar dulce. Una receta que en casa hemos hecho siempre con el mismo cariño y que hoy comparto con vosotros.

​Ingredientes

• ​800 grs de hojas de borrajas.
• ​300 grs de harina.
• ​200 grs de azúcar (divididos).
• ​2 huevos.
• ​1 chorreón de anís dulce.
• ​Leche (cantidad necesaria).
• ​Aceite de oliva (para freír).

Elaboración

1. ​Preparación: Limpiamos muy bien las hojas de borraja. Las colocamos en una ensaladera grande con leche y las dejamos reposar unos 15 minutos para que se impregnen bien.
2. ​La masa: En un bol, mezclamos la harina, las dos terceras partes del azúcar, los huevos batidos, un chorreón de anís y un poco de leche. Buscamos una textura muy ligera, ideal para rebozar.
3. ​Fritura: Pasamos las hojas por esta pasta y las freímos en abundante aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
4. ​Toque final: Escurrimos los crespillos sobre papel absorbente y, mientras aún están calientes, los espolvoreamos con el resto del azúcar.

 

El toque de Mapi: Es típico tomarlos el 25 de marzo, día de la Encarnación, en un precioso rito de fecundidad. Cuentan que en algunos pueblos del Somontano, los olivareros llevaban el aceite de freír los crespillos a los olivares para untar las yemas de las oliveras; así, las impregnaban de esperanza para una buena cosecha.

 

 

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Caldereta de Tarazona

​Hoy en La Alacena de Mapi nos sentamos a la mesa con un plato de los de antes, de los que requieren tiempo, mimo y una buena cazuela de barro: la tradicional Caldereta de Tarazona. Una receta que combina la carne de conejo y cordero, unida por un majado de nueces que le da una textura y un sabor inolvidables. ¡Preparad el pan, porque vais a necesitar mojar!

​Ingredientes

• ​1 conejo de 1 kg aprox.
• ​500 grs de cordero troceado.
• ​1 kg de patatas.
• ​2 cebollas.
• ​4 dientes de ajo.
• ​5 nueces peladas.
• ​150 ml de aceite de oliva.
• ​Sal (y opcionalmente: 1 copa de vino blanco y romero 

Elaboración

1. ​Preparación: Limpiamos, secamos y troceamos el conejo (reservamos el hígado para el majado). Pelamos y cortamos las patatas en dados, y picamos muy fina la cebolla y los ajos.
2. ​El sofrito: En una cazuela amplia y plana de barro, calentamos bien el aceite. Doramos el conejo y el cordero junto con la cebolla y el ajo, con cuidado de que no se nos quemen.
3. ​La cocción: Añadimos las patatas, removemos bien para que tomen color y rociamos con agua hirviendo (o el caldo del guiso). Añadimos la sal y dejamos cocer a fuego lento. Truco de Mapi: si añades una copa de vino blanco y un ramillete de romero fresco en este paso, elevarás el sabor a otro nivel.
4. ​El majado: Mientras se guisa, picamos en el mortero el hígado reservado junto con las nueces hasta obtener una pasta fina.
5. ​Toque final: Unos 10 minutos antes de terminar la cocción, añadimos este majado a la cazuela, integrándolo bien con la salsa.
6. ​Servicio: Servimos directamente en la misma cazuela de barro. La carne debe estar muy tierna y la salsa debe haber mermado hasta quedar espesa y sabrosa.

Sugerencia de Mapi: Esta caldereta es un plato con mucho cuerpo, así que la mejor forma de disfrutarla es con un buen pan de pueblo (de hogaza) para no dejar ni gota de salsa. También le va de maravilla acompañarla con una ensalada de escarola con granada o unos ajos tiernos a la brasa, que aportan un toque fresco que equilibra perfectamente la contundencia de la carne.

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Besugo al estilo de Aragón

​En La Alacena de Mapi hoy nos vestimos de gala con un clásico que nunca falla: el besugo. Esta receta nos trae la esencia de la cocina tradicional aragonesa, donde el pescado se trata con respeto y se realza con un majado sencillo pero potente. Es un plato que, cuando sale del horno, inunda toda la casa con un aroma irresistible. ¡Vamos a ello!

​Ingredientes

• ​1 besugo de 1,5 kg (aprox.).
• ​3 dientes de ajo.
• ​1 limón.
• ​Pimentón dulce.
• ​50 ml de brandy.
• ​200 ml de caldo de pescado.
• ​1/2 cucharada de harina (para la salsa).
• ​Harina para rebozar.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal.

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​Preparación

1. ​Limpieza: Lavamos bien el besugo, lo desescamamos y retiramos las vísceras. Lavamos de nuevo para eliminar cualquier resto y lo abrimos por la mitad con cuidado, retirando la espina central.
2. ​Preparación: Cortamos el limón en rodajas y las partimos por la mitad. Rellenamos el pescado con el limón, lo doblamos recuperando su forma original y lo rebozamos ligeramente en harina.
3. ​Al horno: Colocamos el besugo en una fuente refractaria con un chorrito de aceite. Introducimos en el horno precalentado a 180°C y dejamos que se dore ligeramente.

1. ​Cocción: Rociamos con el brandy y dejamos que continúe la cocción en el horno durante unos 20 minutos.
2. ​La salsa: Mientras el pescado se hace, freímos los ajos pelados en una sartén con aceite. Una vez templado el aceite, añadimos una pizca de pimentón, la media cucharada de harina y sal. Incorporamos el caldo de pescado, mezclamos bien y colamos la mezcla.
3. ​Toque final: Unos minutos antes de sacar el pescado del horno, lo rociamos con esta salsa deliciosa y dejamos que termine de cocerse todo junto

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Sugerencia de Mapi: Este besugo queda de diez si lo acompañas con unas patatas panaderas clásicas o unos tomates asados al horno espolvoreados con pan rallado, ajo y perejil.

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​Albóndigas de Ternasco con Trufa

​Hoy, en La Alacena de Mapi, nos trasladamos a los fogones de nuestra tierra con un plato que es puro sentimiento: unas albóndigas de ternasco con trufa y el toque justo de brandy. Es esa receta que llena la cocina de un aroma que te abraza nada más entrar, hecha a fuego lento, con cariño y respeto por nuestra despensa aragonesa

Ingredientes

• ​400 grs de carne de ternasco picada.
• ​1 huevo.
• ​1 diente de ajo.
• ​1/2 trufa negra.
• ​50 ml de brandy.
• ​1 rebanada de pan.
• ​150 grs de setas variadas.
• ​1 cebolla.
• ​50 grs de almendras molidas.
• ​250 ml de caldo de ternasco.
• ​Harina para rebozar.
• ​Pimienta, sal y aceite de oliva

PREPARACION:

1. ​Preparación de la masa: Limpiamos bien la trufa, asegurándonos de que no quede ni rastro de tierra, y la colocamos en una ensaladera. Picamos muy fino el pan y el ajo, y los añadimos a la trufa. Incorporamos la carne picada de ternasco, el brandy y el huevo. Salpimentamos al gusto.
2. ​Formado: Amasamos bien la mezcla con las manos para que todos los sabores se integren. Formamos las albóndigas al tamaño que más nos guste, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en una sartén con aceite bien caliente hasta que estén doradas. Las reservamos en un lugar cálido.
3. ​El sofrito y la salsa: En la misma sartén (con un poco de aceite), rehogamos la cebolla picada muy fina. Cuando esté transparente, añadimos las setas limpias y troceadas junto con la almendra molida. Dejamos cocinar hasta que las setas estén listas.
4. ​Cocción final: Vertemos el caldo de ternasco y dejamos cocer unos 8 minutos. Pasado este tiempo, introducimos las albóndigas en la sartén y dejamos que todo se cocine junto durante 10 minutos más, para que la carne se empape de todos los jugos.

​Servimos bien calientes, asegurándonos de que cada plato lleve su buena ración de setas y el caldito que tanto sabor tiene. ¡Espero que las disfrutéis tanto como yo!

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Caracoles a la Baturra

​Hablar de caracoles a la baturra es hablar de una de las señas de identidad más auténticas de la gastronomía aragonesa. Este no es un plato cualquiera que se improvise en un momento; es un guiso con mayúsculas que rinde homenaje a la paciencia, al respeto por los tiempos y a la cocina hecha con el corazón. En nuestra tierra, preparar este plato es casi un ritual que comienza días antes en la caracolera y que culmina alrededor de una mesa compartida, donde mojar pan en la salsa es casi una obligación.

​Es un guiso de campo, de taberna tradicional y de reunión familiar, impregnado de ese carácter recio y noble que nos define. El secreto para que queden perfectos está en el equilibrio de su salsa: el toque justo de picante de la cayena, el aroma del vino tinto y ese majado tradicional que liga todo con maestría. Cocinados con mimo y a fuego lento, cada bocado te transporta directamente a los paisajes de Aragón y al calor de los fogones de siempre.

Ingredientes

• ​2 kg de caracoles
• ​2 cebollas medianas
• ​2 dientes de ajo
• ​2 cucharadas de tomate frito (si es casero, mejor)
• ​4 cucharadas de pan rallado
• ​200 ml de aceite de oliva virgen extra
• ​200 ml de vino tinto
• ​3 cayenas (ajusta al gusto si prefieres más o menos picante)
• ​6 granos de pimienta negra
• ​Sal al gusto

​El truco de Mapi: Si añades 100 g de Jamón de Teruel picadito junto con la cebolla, el resultado será una explosión de sabor que dejará a todos tus comensales sin palabras.




​Elaboración

1. ​La purga: Es el paso más importante. Dos días antes de cocinarlos, mantén los caracoles en la caracolera con harina blanca para que se purguen adecuadamente.
2. ​Limpieza y primera cocción: Pon los caracoles en una cazuela con agua fría y una pizca de sal a fuego medio. Cuando alcancen el primer hervor, desecha esa agua, enjuágalos, vuelve a cubrirlos con agua limpia y deja que cuezan hasta que estén en su punto. Escurre y reserva.
3. ​El sofrito: Mientras tanto, pela las cebollas y córtalas en juliana fina. En una cazuela de barro, calienta el aceite de oliva y rehoga la cebolla hasta que esté bien dorada y transparente.
4. ​El aroma del vino: Añade los caracoles cocidos a la cazuela de barro, vierte el vino tinto y remueve bien. Deja que todo se cocine a fuego lento durante unos 10 minutos para que los sabores se integren.
5. ​El majado: En el mortero, machaca bien los dientes de ajo, las cayenas y los granos de pimienta. Cuando tengas una pasta homogénea, incorpora el tomate frito, el pan rallado y un cucharón del caldo de la cocción de los caracoles. Mezcla todo bien hasta que quede una salsa ligada y añádela a la cazuela.
6. ​El toque final: Deja hervir el conjunto a fuego lento durante unos 15 minutos más. Apaga el fuego y deja reposar unos instantes antes de servir, preferiblemente bien calientes.
7. 
   
   

​Notas de la autora

​Esta receta es pura tradición. Cuando los cocino, la casa se llena de ese aroma que me recuerda a los domingos de antaño. Recuerda que la calidad del vino tinto y la paciencia del fuego lento son tus mejores aliados aquí.

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LA COCINA ARAGONESA

los productos de la tierra aragonesa

 

Difícil tarea la que me ha correspondido hoy, pues que puedo contar de la cocina de Aragòn, maravillas y diréis porque?pues porque me crié y he vivido muchos años en esta preciosa región Española.
  
Sigo volviendo en vacaciones ....para disfrutar los productos ,de mi tierra y coger los tomates ,lechugas y hortalizas en el huerto de mis padres,comer ternasco criado en casa por mi padre ,los pollos de corral inmejorables criados por mi madre,  con mucho cariño.


Pero hay una reliquia en mi casa aragonesa a la cual tengo un especial cariño..... una preciosa cocina económica de leña,donde unos simples macarrones,
saben a gloria bendita. y el pan echo allí es algo que no tiene palabras con que explicarlo.......

               la cocina económica de mi casa en Aragon

 En fin nunca acabaría de hablar de mi tierra y creo entenderéis que llama y mas cuando se esta fuera,pues corren por mis venas sangre aragonesa y en mi corazón llevo a  Aragòn metido con mucho orgullo y me siento honrada de ser de esta  regiòn 

 Horno de pan antiguo

pan de cinta aragonés

 La cocina de Aragòn tiene fama de ser una de las mas sencillas.de España y es que muchos de sus mejores platos se basan en productos simples de la tierra.con el alimento mas básico,el pan(probablemente no hay otro sitio en España donde se valore mas y donde exista tanta variedad),los pastores aragoneses hacían las migas,que les permitían reciclar los alimentos que comenzaban a estar rancios.

Pan de moños

barra de pan aragonesa

 Esas migas y sopas que hoy se comen ,en los mejores restaurantes y en las mejores mesas de aragòn, junto con los productos de la huerta,excelentes hortalizas , verduras y frutas,así como las carnes sobretodo de cordero y cerdo y sin olvidar la carne de caza.los aceites aragoneses gozan de gran fama y prestigio como las trufas riquìsimas de esta  tierra bañada por el río Ebro.                                      

Las aceitunas y los aceites aragoneses       

Cabe destacar que en la tres provincias aragonesas Huesca,Zaragoza  y Teruel hay una excelente repostería echa con mimo y entrega de hay salen... las frutas de aragon,las frutas de sartén ,los melocotones al vino,la leche frita,los suspiros de los amantes ,los empanadicos de calabaza y manzana y como no los famosisimos crespillos de borraja postre protagonista de muchas fiesta ,pero se suelen comer  en marzo,,,,,en la fiesta de los olivos

Si tuviese que escoger un plato de mi tierra  sin discutirlo el ternasco al horno con patatas panaderas.

                      

  ternasco al horno con patatas panadera

Es aragon tierra de tapeo y buen vino van en cabeza los del somontano,pero los de campo De borja, calatayud y Cariñena en la provincia de Zaragoza los siguen muy de cerca.

l

la mejor manera de saborear un buen vino,es acompañándolo de unas buenas tapas,toda una cultura que ha echo que en la provincia de aragon haya rutas de tapeo.

en Zaragoza el sitio de tapeo por excelencia es el tubo,donde se pueden degustar tapas variadisimas con productos de la tierra

Calles del tubo de zaragoza

Hay un producto estrella en Aragón que está incluido en
Aragón Calidad Alimentaria.La longaniza es un producto ,tradicional y se hacia en todas las casas,cuando se mataba el cerdo.puede comerse fresca o seca de las dos formas esta deliciosa.

es un embutido relleno de carne de cerdo picada .Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada, condimentada con especias

Puedes comerse de muchas formas a la brasa,al horno,frita en sartén.,.pero tb se puede secar y comer así tal cual ...os he representado tres escenas del proceso el amasado de las carnes.el embutido de la longaniza y el secado anteriormente se hacía la matanza del cerdo en casi todas las casas ahora ya no es tan habitual

La verdura reina en aragon y desconocida en la mayor parte de comunidades autóctonas españolas es la borraja,aquí se prepara de muchas formas,salteada en verdura,con jamón, en crema y hasta en postre se le puede pedir mas a una verdura .

asi es como más me gusta a mí 

la baslica del pilar de           Zaragoza

LOS  PLATOS MAS TIPICOS DE ARAGON SON :

En Zaragoza;caracoles al modo de Zaragoza,milhojas de bacalao,besugo a la aragonesa,atún a la zaragozana y multitud de postres y mas platos. y los adoquines de la virgen del pilar

el valle  de Ordesa en Huesca

En Huesca,las magras con tomate,los huevos al salmorejo,el recao de Binefar obra maestra del cocinero
 aragonés por excelencia Teodoro Bardaji y las dulces castañas de mazapán de Huesca ,los empanadicos de calabaza que son los mejores del mundo para mi aunque se hacen de manzana y espinacas a mi los que ,me gustan son los de calabaza  y la trenza de frutos secos y cabello de ángel del castillo de Loarre entre otros

los amantes de Teruel

En Teruel merluza de Alcañiz,cordero a la pastora ternasco de aragon con melocotón de Calanda,y los suspiros de los amantes postres tipicos de teruel y los melocotones de calanda ,famosos en toda españa y parte del extranjero.

melocoton de Calanda en el arbol

melocoton de Calanda en almibar

  Para finalizar ,como hablar de la cocina aragonesa y sus viandas,no hay nada mejor que regarlo todo con una buena jota.........así que os dejare algunas ,que hacen referencia a la comida y a los productos de esta tierra
                        

Eres más soso, mozuelo,

que un caldo sin sal ni grasa,
no sé cómo tienes maña
para entrar en esta casa.

Una sartén de migas
con tropezones de lomo,
eso es lo que yo quiero
y no el pan que me como.

El ternasco de mi tierra
puesto a la brasa con ajo,
hace olvidar las penas
y aligera el trabajo.

Beber vino es alegría,y el comer es un placer,que si no se bebe y come,no se sae vivir bien"

​"Dame un poco de jamón y una hogaza de pan tierno,

que aunque fuera el día más frío se me calentaba el cuerpo

En mi pueblo hay mucha fiesta,y en la mesa hay buen guisado,

que no falta el buen ternasco,ni el vino bien peleado."

lanuza un pueblo que parece salido de un cuento pero está en Aragón 


Decios que con este blog ,me gustaría llevar un trozico de aragon, como nosotros decimos ,a todos los hogares españoles ,pues me siento orgullosa de haberme criado en esta tierra y mas aun ahora que estoy tan lejos de ella ,no valoramos nunca lo que tenemos hasta que lo perdemos.....aunque yo no he perdido a aragon porque lo llevo metido en mi corazón y en el centro hay un altar donde vive y vivirá por siempre la virgen del pilar.


para despedirme os dejo unas jotas que ahora mas que nunca me emocionan

Tres cosas hay en el mundo que nunca podré olvidar

que son: mis padres, mi Jota y mi Virgen del Pilar.

Hay que ver de qué manera
se me ensancha el corazón
cuando oigo cantar la Jota
lejicos de mi Aragón

Cuando oigo cantar la jota

Y estoy lejos de mi tierra
De la alegría que siento, y ole y ole, y ole, maña
Me paice que estoy en ella.

Entre un puente y otro puente Hay un pilar que es de piedra
Y en el pilar una virgen
Que es la Virgen de mi tierra

    

 

 

      

  




                                 

pa que no diga tu madreppa que no diga tu madrea que no diga tu madreYa no me saben a dulce

ni el arrope ni el mostillo

después de pasar dos horas

de estar hablando contig

Ya no me saben a dulce

ni el arrope ni el mostillo

después de pasar dos horas

de estar hablando contig