GOFIO CANARIO: EL PAN DE LOS GUANCHES Y EL ALMA DE LAS ISLAS
Considerado el pan de los guanches, el gofio ocupa un lugar privilegiado en la mesa de Canarias. Desde tiempos muy antiguos es un ingrediente básico de numerosos platos tradicionales, como las pellas, el escaldón o el rancho canario, pero también está presente en recetas modernas e imaginativas como turrones, helados y mousses. Su elaboración sigue conservando una profunda esencia artesanal.
Un alimento milenario de los antiguos pobladores
Delicias tradicionales y recetario popular
Los canarios han ideado un buen número de recetas con gofio, desde la humilde pella, elaborada simplemente con agua, azúcar y aceite, hasta el escaldón, mezclado con caldo y dejado cocer a fuego lento, que suele tomarse para acompañar caldos, pucheros y cazuelas.
A la hora del postre, el gofio se disfruta mezclado con nueces, miel y azúcar; amasado con plátanos o higos; o en forma de helado, mousse, turrón e incluso licor.
Hoy los gofios más habituales son el de trigo, especialmente tradicional en Tenerife y La Palma, y el de millo, muy arraigado en Gran Canaria y las islas orientales. También existen gofios de cebada, habas, garbanzos, avena y otras variedades. Son especialmente habituales y apreciados los gofios de mezcla, elaborados con dos o más componentes, como el de trigo y millo.
El secreto del molino y el tueste
El gofio se caracteriza por un aroma seco, penetrante y terroso, un color amarillento que varía en función del tipo de grano y del tueste, y una textura polvorienta que no agrada a todos los paladares.
Aunque los ingredientes sean los mismos, cada gofio es diferente, pues el resultado depende en gran parte de las características que aporta el molino que lo elabora.
El grado de tueste que se da al grano, la cantidad de sal, la velocidad de la molienda, la separación de las muelas y la proporción de los distintos granos son algunos de los factores que hacen que cada gofio tenga su propia personalidad.
Cada molino tiene su propia fórmula magistral y los molineros la guardan celosamente.
Huella cultural, paisaje y recuperación de los molinos
Con los años, y más allá de la mesa, el gofio ha dejado una huella imborrable en el patrimonio cultural y en el paisaje de Canarias.
Se ha quedado incluso en el lenguaje, en expresiones tan populares como «estar hecho gofio», que significa estar molido o muy cansado, o «hacerse gofio», utilizada cuando alguien acaba hecho pedazos.
También entró en las casas formando parte del ajuar doméstico y de los aperos que muchas familias conservaban, como los molinos de mano y los tostadores.
Y, sobre todo, dejó su huella en el territorio, salpicando las islas de molinos de agua, viento, fuego, motor o electricidad. Muchos de ellos dejaron de funcionar en la década de 1960, cuando el gofio entró en una época de retroceso y su consumo quedó limitado, en buena parte, al ámbito local y rural.
Pero en los últimos años, en distintos puntos de las islas, se está trabajando para recuperar los antiguos molinos. Un claro ejemplo es el molino de agua de Firgas, del año 1517, considerado el más antiguo de las islas que todavía sigue en funcionamiento y declarado Bien de Interés Cultural.
Igualmente, el gofio recupera el terreno perdido, conquistando a nuevos consumidores y pasando del campo a la ciudad, de la casa al restaurante y del ámbito local al global.
Buena parte de este renacer tiene que ver con el auge de los alimentos naturales y ecológicos, pero también con el magnífico trabajo de los productores, que buscan consolidar la Indicación Geográfica Protegida para el gofio. De esta manera, sería posible disfrutar de este alimento ancestral sin necesidad de viajar a Canarias.
RECETAS ANTIGUAS CON GOFIO
Pella dulce o de pastores
Ingredientes
Gofio, de trigo o mezcla; agua; una pizca sal; miel de palma o de abeja; queso tierno canario desmenuzado y almendras picadas.
Preparación
Se pone el gofio en un recipiente. Antiguamente se utilizaba incluso un zurrón de piel de cabra.
Se añade el agua poco a poco, junto con la miel, el queso y las almendras. Se amasa con las manos hasta obtener una pasta compacta y firme.
Se le da forma de cilindro, formando un rulo, y se corta en rodajas para comer.
Gofio con leche, el desayuno de antes
La comida reconfortante con la que empezaban el día los niños y los trabajadores del campo antes de afrontar las largas jornadas.
Ingredientes
Leche de cabra o de vaca, gofio y una cucharada de azúcar o miel, opcional.
Preparación
Se calienta la leche. En la taza se añaden dos o tres cucharadas grandes de gofio, se vierte la leche caliente y se remueve bien.
Dependiendo de la cantidad de gofio, se puede tomar más líquido, con una textura parecida a la de un chocolate espeso, o mucho más denso, para comerlo con cuchara.
En algunas casas se añadía un trozo de corteza de limón al calentar la leche para darle un toque de aroma.
El gofio, humilde y sencillo, ha acompañado durante generaciones a los canarios. Un alimento nacido del grano tostado y del trabajo de los molinos que terminó convirtiéndose en mucho más que una harina: en parte de la memoria y de la identidad de las islas.
