AZAFRÁN DE TERUEL
El oro rojo de Aragón
Hay productos que parecen pequeños, pero esconden una historia enorme.
El azafrán es uno de ellos.
Tres finos hilos rojos nacidos de una delicada flor de otoño son capaces de dar color, aroma y personalidad a un plato entero. Pero antes de llegar a nuestra cocina han pasado por campos, madrugadas, manos pacientes y muchas horas de trabajo.
En las tierras de Teruel, especialmente en el valle del Jiloca, el azafrán forma parte de una tradición agrícola y familiar que durante generaciones marcó el ritmo de los otoños.
Por eso se le conoce como el oro rojo.
No solamente por su valor, sino por todo el esfuerzo que encierra cada una de sus pequeñas hebras.
UNA HISTORIA QUE VIENE DE LEJOS
El Crocus sativus, la planta de la que procede el azafrán, se cultiva desde hace siglos y su presencia en la península ibérica se remonta a la época medieval, tradicionalmente vinculada a la llegada de la cultura árabe.
En Aragón, el cultivo fue adquiriendo importancia con el paso del tiempo y encontró en determinadas zonas de Teruel unas condiciones especialmente favorables.
El valle del Jiloca se convirtió en uno de sus principales territorios históricos. Localidades como Monreal del Campo, Calamocha y Blancas quedaron estrechamente relacionadas con este cultivo.
El azafrán llegó a formar parte de la economía doméstica y de la vida de las familias. Cuando llegaba el otoño, hombres, mujeres y niños participaban en una tarea que exigía rapidez, precisión y muchísima paciencia.
Era un cultivo pequeño en apariencia, pero de gran importancia para muchas familias humildes.
LA COSECHA: CUANDO LLEGA EL OTOÑO
La floración del azafrán se concentra en unas pocas semanas, principalmente entre octubre y noviembre.
La jornada comenzaba al amanecer.
Las flores, conocidas popularmente como la rosa del azafrán, se recogían cuidadosamente cuando todavía estaban cerradas o apenas comenzaban a abrirse. Así se protegían los delicados estigmas de la acción del sol y del viento.
Una a una.
Flor a flor.
Las rosas se depositaban con cuidado en cestas y se llevaban a casa para comenzar cuanto antes el siguiente trabajo.
Porque aquella pequeña flor no podía esperar.
EL ESBRIZNE: TRES HILOS POR CADA FLOR
Después de la recolección llegaba el esbrizne, también llamado desbriznado o monda.
Las familias se reunían alrededor de una mesa y comenzaban a abrir las flores una por una.
De cada flor se extraen sus tres estigmas rojos, las preciadas briznas de azafrán.
Había que hacerlo con mucho cuidado, cortando los hilos en el punto adecuado y procurando no llevarse las partes blancas o amarillentas del estilo, que podían disminuir la calidad del producto.
Era un trabajo minucioso y repetitivo.
Pero también era un momento de encuentro.
Durante aquellas tardes y noches, las familias compartían conversación y trabajo alrededor de la misma mesa. El esbrizne formaba parte de la vida de la casa tanto como cualquier otra tarea cotidiana.
Y las cifras ayudan a comprender la magnitud de aquel esfuerzo.
Para conseguir un kilogramo de azafrán seco pueden ser necesarias aproximadamente entre 150.000 y 200.000 flores, dependiendo de las condiciones de cada campaña.
Dicho de otra manera: cada kilo de azafrán representa cientos de miles de pequeñas operaciones hechas a mano.
Por eso cada hebra tiene detrás tanto valor.
EL TUESTE: EL ARTE DEL FUEGO
Una vez separados los estigmas llega otro momento decisivo: el secado o tueste.
Las briznas recién extraídas contienen mucha humedad y necesitan secarse cuidadosamente para poder conservarse.
Tradicionalmente se colocaban sobre cedazos y se secaban aprovechando el calor de las brasas.
El secreto estaba en encontrar el punto exacto.
Si faltaba calor, las briznas podían conservar demasiada humedad y estropearse.
Si el calor era excesivo, podían quemarse y perder aroma y calidad.
No había máquinas que decidieran cuándo estaba listo.
Había experiencia.
Había que conocer el fuego, observar las briznas y saber cuándo retirar el azafrán.
Durante el secado pierde gran parte de su peso, pero concentra sus cualidades: su intenso color rojo, su aroma característico y su capacidad para teñir de dorado los platos
CONSERVAR UN PEQUEÑO TESORO
Una vez tostado, el azafrán debe mantenerse protegido de la humedad, de la luz y del aire.
Antiguamente se conservaba en recipientes como cajas de madera o vasijas de barro, siempre en lugares secos y oscuros.
Además, el azafrán necesita reposo.
Con el paso de los meses termina de desarrollar y asentar sus características, y es entonces cuando está preparado para ofrecer todo su aroma y sabor.
Otra vez aparece la palabra que acompaña toda su historia:
paciencia.
Desde la floración hasta la conservación, el azafrán nunca ha sido un producto para hacer deprisa.
UNA EPOCA DE ESPLENDOR Y UNA GRAN CRISIS
Durante generaciones, el azafrán fue una fuente importante de ingresos para numerosas familias de la zona del Jiloca.
Pero durante las últimas décadas del siglo XX el cultivo sufrió un fuerte retroceso.
Los cambios económicos, la evolución del comercio y la competencia hicieron que muchas familias abandonaran una actividad que había formado parte de su vida durante generaciones.
La superficie cultivada disminuyó de manera drástica.
En Monreal del Campo, por ejemplo, se pasó de cientos de campos dedicados al cultivo a quedar reducida la actividad a una mínima expresión.
Parecía que aquella tradición podía desaparecer.
Pero el azafrán turolense consiguió sobrevivir.
A comienzos del siglo XXI comenzaron a surgir iniciativas destinadas a recuperar el cultivo, poner en valor su calidad y conservar los métodos tradicionales.
La recuperación también abrió nuevas posibilidades para la producción y para la comercialización del azafrán turolense fuera de nuestras fronteras.
El oro rojo volvía a tener futuro.
EL MUSEO DEL AZAFRÁN DE MONREAL DEL CAMPO
Para conservar toda esa memoria existe en Monreal del Campo el Museo del Azafrán, inaugurado en 1983.
Ubicado en una antigua casa, este espacio etnográfico permite conocer cómo era la vida alrededor del cultivo del azafrán.
En sus salas se conservan herramientas agrícolas utilizadas para preparar la tierra y cultivar los bulbos, utensilios relacionados con la recolección y objetos empleados durante el esbrizne y el secado.
También podemos acercarnos a la antigua comercialización del producto y a la vida cotidiana de las familias que participaban en la campaña.
Pero quizá lo más valioso que conserva el museo no sean solamente sus objetos.
Es la memoria de una forma de vivir.
De aquellas casas en las que, durante unas semanas al año, las mesas se llenaban de flores y las manos trabajaban durante horas separando cuidadosamente las diminutas hebras rojas.
Una tradición que merece ser recordada.
EL AZAFRÁN EN LA COCINA ARAGONESA
Y después de recorrer campos y casas, el azafrán termina donde mejor sabemos apreciarlo:
en la cocina.
Su utilización no necesita grandes cantidades. Unas pocas briznas son suficientes para aportar un aroma profundo, ligeramente floral y terroso, además de ese característico color amarillo dorado.
En la cocina tradicional aragonesa acompaña arroces, guisos, platos de caza, patatas, gachas y diferentes preparaciones de cuchara.
También tiene su lugar en la repostería.
Arroz con conejo y azafrán
Un plato de campo y de cocina familiar en el que el azafrán aporta profundidad al conjunto y viste el arroz de un precioso color dorado.
Gachas
En las tradicionales gachas de harina, unas briznas de azafrán pueden enriquecer el sofrito y aportar aroma y color a este plato humilde y reconfortante.
Patatas guisadas
En determinados guisos de patatas con costilla, cerdo o cordero, el azafrán puede incorporarse machacado en el mortero junto con ajo y otros ingredientes, integrándose después en el caldo.
Potajes de vigilia
También acompaña guisos tradicionales de bacalao, garbanzos y verduras, especialmente presentes en las cocinas de Cuaresma y Semana Santa.
Repostería
El azafrán también puede aparecer en panes, tortas y bizcochos, donde aporta su característico color y un aroma muy particular.
Y combinado con ingredientes dulces como la miel puede convertirse en un compañero sorprendente.
CÓMO APROVECHAR BIEN EL AZAFRÁN
El azafrán es una especia muy concentrada, por lo que no hace falta utilizar una gran cantidad.
Para aprovechar mejor sus cualidades, las briznas pueden tostarse ligeramente, con mucho cuidado de no quemarlas, y después incorporarse a la elaboración o infusionarse previamente en un poco de líquido caliente.
Lo importante es darle tiempo para que libere todo su aroma.
Porque el azafrán, como tantas cosas buenas de nuestra cocina tradicional, no tiene ninguna prisa.
EL ORO ROJO DE TERUEL
Hoy podemos abrir un pequeño recipiente y encontrar dentro unas cuantas hebras rojas.
Parece poca cosa.
Pero detrás de ellas están los campos del Jiloca, las madrugadas de otoño, las flores recogidas a mano, las mesas familiares, las largas horas de esbrizne y el delicado trabajo del fuego.
Está la memoria de muchas generaciones.
Y está también la voluntad de quienes han conseguido que una tradición que estuvo a punto de desaparecer continúe viva.
Por eso el azafrán de Teruel es mucho más que una especia.
Es tierra, trabajo, memoria y cultura.
Un pequeño lujo nacido de una flor humilde.
El verdadero oro rojo de Aragón.
