OREJAS DE CERDO DE VICENTE PIEDRAFITA

 

OREJA DE CERDO GUISADA AL ESTILO DE VICENTE PIEDRAFITA

Esta receta me la enseñó Vicente Piedrafita, un gran amigo de mi padre. Él y su mujer, Pilar, venían muchas veces a visitarnos y se quedaban unos días en casa. Entre conversaciones, buenos ratos y comidas compartidas, Vicente me enseñó a preparar este guiso de oreja de cerdo, una receta sencilla y llena de sabor que siempre me recordará su amistad y aquellos días en familia.

Ingredientes

1 oreja de cerdo

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 tomates maduros rallados

1 cucharadita de pimentón dulce

1 hoja de laurel

1 copa de vino blanco

Caldo de carne o agua, la necesaria para cubrir ligeramente la oreja

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra recién molida

Preparación

Lava bien la oreja de cerdo y córtala en trozos pequeños.

Cuécela en abundante agua con un poco de sal durante 30 o 40 minutos, hasta que esté tierna. Escúrrela y resérvala.

En una sartén o cazuela amplia, sofríe la cebolla, los ajos y los dos pimientos, todo bien picado, con un buen chorro de aceite de oliva.

Añade el tomate natural rallado y cocina hasta que pierda el agua y quede bien concentrado.

Incorpora la oreja cocida, el pimentón y la hoja de laurel, removiendo para que se impregne bien del sofrito.

Vierte la copa de vino blanco y deja que reduzca unos minutos para que se evapore el alcohol.

Añade caldo de carne o agua hasta cubrir ligeramente la oreja y cocina a fuego lento durante unos 20 minutos.

Prueba el guiso, rectifica de sal y pimienta si fuera necesario y sirve bien caliente.

Consejo de Mapi

Os aconsejo preparar este guiso unas horas antes de servirlo. El reposo hace que todos los sabores se integren mucho mejor y, al calentarlo de nuevo, estará todavía más rico.

MACARRONES GRATINADOS AL HORNO DE LEÑA

 

Estos macarrones gratinados los preparaba mi abuela Francisca, mi abuela paterna. Como vivía en Barcelona, solo podía disfrutar de su cocina durante los veranos. Los hacía en la cocinilla de leña y el queso se gratinaba lentamente hasta quedar dorado y crujiente. Cada vez que preparo esta receta vuelvo a aquellos días

Ingredientes

250 g de macarrones

300 g de carne picada (ternera o mezcla de ternera y cerdo)
250 g de salsa de tomate casera
2 cebollas medianas
2 dientes de ajo
100 g de queso rallado al gusto
1 copa de coñac
1 hoja de laurel
1 cucharadita de orégano
Sal
Pimienta negra recién molida
Perejil picado (opcional)
Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén de fondo grueso y sofríe la cebolla picada hasta que esté tierna. Añade los ajos picados y cocina un minuto más.

Incorpora la carne picada y rehógala hasta que quede bien dorada.
Añade la salsa de tomate casera, el orégano y una pizca de pimienta negra recién molida. Cocina el conjunto durante unos 3 minutos y reserva.

Mientras tanto, pon una olla con abundante agua y la hoja de laurel. Cuando rompa a hervir, añade la sal y los macarrones. Cuécelos siguiendo el tiempo indicado por el fabricante y remueve de vez en cuando.

Escurre los macarrones y colócalos en una fuente de horno previamente untada con un poco de aceite. Añade la salsa con la carne y mezcla bien.

Riega con la copa de coñac  y espolvorea el queso rallado por toda la superficie.
Gratina en la parte media del horno hasta que el queso se funda y adquiera un bonito color dorado.

Sirve inmediatamente

Consejo de mapi

Si utilizas un buen tomate casero y un queso que funda bien, conseguirás unos macarrones mucho más sabrosos y con un gratinado irresistible.

ARROZ CON COSTILLAS DE LA ABUELA JOSEFA

 

ARROZ CON COSTILLAS DE LA ABUELA JOSEFA

Hay platos que saben a domingo y a familia, y este arroz con costillas es uno de ellos. Mi abuela Josefa lo preparaba a fuego lento, dejando que las costillas soltaran todo su sabor antes de añadir el arroz. Es una receta humilde, tradicional y de esas que siempre reúnen a todos alrededor de la mesa.

Ingredientes

750 g de costillas de cerdo troceadas

Sal

Pimienta negra recién molida

30 ml de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

2 cucharadas de tomate casero

1 cucharadita de carne de pimiento choricero

100 ml de vino blanco

1 litro de agua

Una pizca de azafrán

320 g de arroz redondo

Preparación

Limpia las costillas retirando el exceso de grasa para que el arroz no quede demasiado graso. Salpiméntalas.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y dora las costillas a fuego medio hasta que tomen un bonito color. Retíralas y resérvalas.

Mientras tanto, pica la cebolla, los ajos y el pimiento verde.

En el mismo aceite sofríe las verduras a fuego suave con una pizca de sal hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.

Añade el tomate casero y la carne de pimiento choricero. Cocina el conjunto durante un par de minutos para que se integren bien los sabores.

Incorpora de nuevo las costillas y vierte el vino blanco. Deja que el alcohol se evapore durante unos minutos.

Añade el agua y el azafrán. Cocina a fuego medio durante unos 25 minutos, o hasta que las costillas estén tiernas. Si fuera necesario, prolonga unos minutos más la cocción.

Cuando las costillas estén en su punto, incorpora el arroz y reparte bien por toda la cazuela.

Cuece el arroz durante 10 minutos a fuego vivo y después baja el fuego para continuar la cocción entre 8 y 10 minutos más, hasta que esté en su punto.

Retira del fuego y deja reposar tapado 5 minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

Si utilizas un buen caldo casero en lugar de agua, el arroz quedará todavía más sabroso. Y recuerda que un buen reposo de cinco minutos es tan importante como la propia cocción.

LICOR DE MORAS SILVESTRES

 

LICOR DE MORAS SILVESTRES

Hay recetas que empiezan mucho antes de entrar en la cocina. Esta comienza cada verano, entre zarzas y caminos, buscando las moras silvestres en su punto justo de maduración.

Quien haya recogido moras alguna vez sabrá que no es una tarea sencilla. Las zarzas no ponen las cosas fáciles y siempre terminan dejando algún arañazo como recuerdo. Pero merece la pena. Las moras silvestres tienen un aroma y un sabor que ninguna otra puede igualar, y son las auténticas protagonistas de este licor.

En la fotografía podéis verme peleándome con las zarzas mientras recojo las moras silvestres. Quien haya salido alguna vez a buscarlas sabrá que no siempre se dejan coger fácilmente. Pero os aseguro que, cuando meses después abrís la botella y servís el primer vaso de licor, cada arañazo merece la pena.

Una vez recogidas, solo queda llevarlas a casa y dejar que el tiempo haga su trabajo. Porque, como ocurre con todos los buenos licores artesanos, la paciencia también forma parte de la receta.

Este licor es perfecto para servir bien frío después de una comida, pero también resulta ideal para aromatizar postres, macedonias, helados o cualquier elaboración donde los frutos del bosque sean protagonistas.

Y si lo embotelláis en una bonita botella de cristal y la adornáis con un lazo morado, tendréis un regalo artesanal que sorprenderá a cualquiera.

Ingredientes

1 litro de aguardiente de orujo blanco de buena calidad.

1 kg de moras silvestres recién recolectadas.

500 g de azúcar.

500 ml de agua.

1 rama de canela.

La piel de 1 limón (solo la parte amarilla).

Elaboración

Lavamos cuidadosamente las moras para eliminar cualquier resto de hojas, polvo o pequeñas impurezas.

Preparamos un almíbar poniendo al fuego el agua, el azúcar, la rama de canela y la piel del limón. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y dejamos cocer unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Dejamos enfriar completamente.

En un recipiente de cristal con cierre hermético colocamos las moras, añadimos el aguardiente de orujo blanco y el almíbar ya frío, junto con la canela y la piel del limón.

Cerramos bien el recipiente y lo dejamos macerar durante 10 días en un lugar fresco y protegido de la luz.

Transcurrido este tiempo, filtramos el licor y lo embotellamos.

Aunque puede probarse antes, el resultado mejora muchísimo dejando reposar la botella al menos tres meses. Como ocurre con los buenos vinos, el tiempo juega a su favor.

Consejo de Mapi

Si podéis recoger las moras vosotros mismos, el licor tendrá un aroma y un sabor incomparables. Elegid siempre las moras bien maduras y sanas, ya que de ellas dependerá gran parte del resultado final.

LICOR DE LIMON O LEMONCELLO

 

LIMONCELLO (LICOR DE LIMÓN)

Hay pocos aromas tan frescos e intensos como el de un limón recién cortado. Si además procede de un limonero de casa, el resultado es un licor lleno de perfume, color y sabor.

El limoncello es una bebida tradicional muy apreciada por su frescura y por su agradable sabor cítrico. Prepararlo en casa es muy sencillo y el resultado merece la pena. El único secreto está en utilizar buenos limones y tener un poco de paciencia durante la maceración.

Ingredientes

1 litro de aguardiente de orujo blanco.

La piel de 8-10 limones grandes (preferiblemente caseros y sin tratar).

1,5 litros de agua mineral.

875 g de azúcar.

Elaboración

Lavamos muy bien los limones y los secamos.

Con ayuda de un pelador retiramos únicamente la parte amarilla de la piel, procurando no llevarnos la parte blanca, ya que amargaría el licor.

Introducimos las pieles en un recipiente de cristal con cierre hermético y añadimos el aguardiente.

Cerramos el recipiente y dejamos macerar entre 15 y 18 días, hasta que el alcohol adquiera un intenso color amarillo.

Retiramos las pieles.

Preparamos un almíbar calentando el agua mineral con el azúcar durante 12 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Cuando el almíbar esté completamente frío, lo mezclamos con el alcohol aromatizado.

Removemos bien, embotellamos y dejamos reposar unos 10 días antes de consumirlo para que todos los sabores se integren.

Consejo de Mapi

Servid siempre el limoncello muy, muy frío, incluso conservándolo en el congelador. Así es como mejor se aprecia su aroma, su textura y todo el sabor del limón.

Vino de enebro

 

Recoger las bayas de enebro nunca fue una tarea fácil. Sus ramas pinchan muchísimo y, cuando iba a buscarlas, siempre me ponía unos guantes de jardinero para poder recogerlas sin acabar con las manos llenas de pinchazos. Pero, como tantas veces ocurre en el campo, el esfuerzo siempre tiene su recompensa.

VINO DE ENEBRO

El enebro es un arbusto muy presente en muchas zonas de España. Sus bayas, de intenso aroma y sabor ligeramente resinoso, se han utilizado desde antiguo para aromatizar bebidas y preparar remedios tradicionales.

Este vino de enebro es una elaboración sencilla, con un carácter muy especial y un aroma inconfundible. Servido bien frío resulta una bebida muy agradable para disfrutar con tranquilidad.

Ingredientes

Para preparar 1 litro de vino de enebro necesitaremos:

1 litro de vino blanco seco.

100 g de bayas de enebro verdes.

100 g de azúcar en terrones.

Elaboración

Machacamos ligeramente las bayas de enebro en un mortero o con una picadora, procurando romperlas para que desprendan todo su aroma.

Disolvemos el azúcar en el vino blanco.

Vertemos el vino en un tarro de cristal previamente esterilizado e incorporamos las bayas de enebro machacadas.

Cerramos herméticamente y dejamos macerar durante tres semanas en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Transcurrido este tiempo, filtramos el vino con un tamiz de tela o una gasa fina.

Embotellamos, cerramos bien y dejamos reposar unos días antes de servir.

Consejo de Mapi

Servid este vino bien frío para apreciar mejor todos los aromas que aportan las bayas de enebro.

FLORES FRITAS

 

FLORES FRITAS

Un molde, un viaje y una receta que no podía faltar

Las flores fritas siempre me llamaron la atención. Las había visto durante algunos de mis viajes por Galicia, donde son un dulce muy tradicional, pero nunca me había animado a prepararlas.

Años después, ya viviendo en Córdoba, un día vi el molde para hacerlas en una ferretería. No pude resistirme y me lo llevé a casa. Busqué la receta, empecé a hacer pruebas y descubrí un dulce tan bonito como delicioso.

Aunque son típicas de distintas regiones de España, en Córdoba también es frecuente encontrarlas en panaderías y confiterías durante todo el año. Su textura ligera y crujiente, cubierta de azúcar y canela, hace que sea uno de esos dulces tradicionales que siempre apetecen.

Ingredientes

½ litro de leche.

2 huevos medianos.

4 cucharadas de anís dulce.

Ralladura de 1 naranja.

400 g de harina de trigo.

Aceite de girasol para freír.

Azúcar.

Canela molida.

Elaboración

En un bol bate los huevos y añade la leche, el anís dulce y la ralladura de naranja. Incorpora poco a poco la harina, mezclando con unas varillas o un tenedor hasta obtener una masa fina y sin grumos, con una textura similar a unas natillas ligeras.

Cubre el recipiente y deja reposar la masa durante unos 20 minutos.

Mientras tanto, calienta abundante aceite de girasol en una sartén honda. Introduce el molde de las flores dentro del aceite para que se caliente al mismo tiempo. Este paso es muy importante, ya que el molde debe estar bien caliente para que la masa se adhiera correctamente.

Remueve ligeramente la masa e introduce el molde solo hasta la mitad de su dibujo, sin cubrirlo por completo. Pásalo inmediatamente al aceite caliente. En unos segundos la flor comenzará a desprenderse del molde. Si fuera necesario, ayúdate suavemente con un tenedor.

Fríe cada flor hasta que esté bien dorada por ambos lados. Retírala y déjala escurrir sobre papel absorbente.

Vuelve a calentar el molde antes de repetir la operación con cada flor hasta terminar toda la masa.

Cuando aún estén templadas, rebózalas en una mezcla de azúcar y canela.

Consejo de Mapi

El secreto de unas flores fritas perfectas está en mantener siempre el molde muy caliente. Si pierde temperatura, la masa no se agarrará bien y las flores no saldrán con su forma característica. También es importante no introducir el molde por completo en la masa, para que la flor pueda desprenderse con facilidad al freírla.

GACHAS DULCES

 

GACHAS DULCES

Un dulce descubrimiento en una panadería cordobesa

Hay recetas que llegan a nuestra cocina por pura curiosidad. Así me ocurrió con estas gachas dulces.

Nunca las había probado hasta que un día las vi en la panadería donde solía comprar el pan. Me llamaron la atención y, como soy muy curiosa, pregunté qué eran. Compré una ración, las probé... y me conquistaron desde la primera cucharada.

Después investigué cómo se preparaban y desde entonces forman parte de mi recetario. Hoy siguen siendo un postre muy especial en mi casa. De hecho, cada vez que nos reunimos en familia, mi hija siempre me pide que haga unas buenas gachas dulces.

En la provincia de Córdoba es tradición prepararlas para el Día de Todos los Santos, el 1 de noviembre, aunque en localidades como Fernán Núñez también se elaboran con motivo de la festividad de San Diego, el 13 de noviembre.

Ingredientes

1 litro de leche.

150 ml de aceite de oliva virgen extra.

150 g de harina de trigo.

220 g de azúcar.

La piel de 1 limón.

25 g de matalahúva (anís en grano).

1 cucharadita de sal.

Canela molida.

Pan frito (picatostes).

Elaboración

Tuesta la harina en una sartén, removiendo continuamente para que tome un ligero color dorado sin llegar a quemarse. Reserva.

Fríe los picatostes en aceite de oliva y déjalos escurrir sobre papel absorbente.

En una sartén honda o un cazo, calienta el aceite junto con la piel de limón y la matalahúva hasta que la piel comience a dorarse ligeramente. Retira del fuego y cuela el aceite para eliminar la piel y las semillas.

Vuelve a poner el aceite aromatizado en la sartén y añade la leche. Cuando esté caliente, reserva un vaso y disuelve en él la harina tostada, el azúcar y la sal, mezclando muy bien hasta que no queden grumos.

Incorpora esta mezcla poco a poco a la leche caliente, sin dejar de remover con unas varillas o una cuchara de madera, hasta que las gachas espesen y adquieran una textura suave y cremosa.

Reparte en una fuente grande o en cuencos individuales. Decora con los picatostes y espolvorea generosamente con azúcar y canela molida.

Deja enfriar antes de servir.

Consejo de Mapi

Si las preparas unas horas antes, estarán todavía más buenas. A mí me gusta servirlas a temperatura ambiente, con una buena cantidad de picatostes crujientes y un poco más de canela justo antes de llevarlas a la mesa.

REVUELTO CORDOBES

 

REVUELTO CORDOBÉS

Un revuelto sencillo con todo el sabor de Córdoba

Hay recetas que llegan a nuestra cocina de la forma más inesperada. Este revuelto cordobés lo probé por primera vez en un hogar de Córdoba y me conquistó desde el primer bocado. Me sorprendió cómo unos ingredientes tan sencillos podían dar como resultado un plato tan sabroso.

Desde entonces forma parte de mi recetario. Los espárragos silvestres, el jamón ibérico y el vino de Montilla-Moriles se unen en una receta humilde, rápida de preparar y llena del sabor de la cocina tradicional cordobesa.

INGREDIENTES

-1 manojo grande de espárragos silvestres
-2 cebollas de buen tamaño
-4 huevos
- 100gramos de jamon ibérico
-1 vaso de vino montilla moriles
aceite de oliva virgen extra
sal

 
 
PREPARACIÓN

Ponemos a sofreír los espárragos troceados junto con las cebollas picadas finamente y rehogamos unos 5 minutos
Seguidamente añadiremos el vino.Dejamos reducir hasta que el vino evapore por completo.
Añadimos el jamón y los huevos batidos ligeramente cuajar dando vueltas y servir inmediatamente en platos de barro  preferiblemente.

 EL TRUCO DE MAPI

yo los suelo servir con unas tostadas de pan frotadas con medio ajo y rociadas con un hilo de aceite virgen extra realza mucho el sabor del revuelto.

LICOR DIGESTIVO DE HIERBAS

 

LICOR DIGESTIVO DE HIERBAS AROMÁTICAS

Hay licores que forman parte de nuestras costumbres desde hace generaciones. Este licor digestivo de hierbas aromáticas es uno de ellos.

Elaborado con una cuidada selección de plantas y especias, resulta ideal para disfrutar después de una buena comida. El aroma del tomillo, el romero, el espliego, la menta y el hinojo se une a la suavidad de la manzanilla, los cítricos y las especias, dando como resultado un licor equilibrado, muy aromático y de sabor agradable. 

Siempre que puedo utilizo las hier as recién recolectadas.Es en ese momento cuando conservan todo su aroma y sus aceites esenciales,consiguiendo un licor más fragante y lleno de matizes.

Como ocurre con todos los buenos licores artesanos, la paciencia será nuestra mejor aliada.

Ingredientes

1 botella de aguardiente de orujo de buena calidad

500 ml de agua.

300 g de azúcar.

2 ramas de tomillo fresco.

2 ramas de espliego (lavanda) fresca.

2 ramas de romero fresco.

2 ramas de menta fresca.

2 ramas de hinojo fresco.

1 puñado de flores de manzanilla natural

La piel de 1 limón (solo la parte amarilla).

1 ramita de canela.

2 clavos de olor.

4 flores de anís estrellado.

Elaboración

Introducimos en un recipiente de cristal hermético todas las hierbas aromáticas, las especias y la piel del limón.

Añadimos el aguardiente de orujo, cerramos bien el recipiente y lo dejamos macerar durante dos semanas en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Mientras tanto, preparamos un jarabe poniendo al fuego el agua junto con el azúcar. Removemos hasta que el azúcar se disuelva completamente y dejamos enfriar.

Cuando el jarabe esté completamente frío, lo incorporamos al aguardiente macerado.

Volvemos a cerrar el recipiente y dejamos reposar otras dos semanas.

Finalmente, filtramos el licor con un colador fino o una tela limpia, eliminando todas las hierbas y especias. Embotellamos y ya estará listo para disfrutar.

Consejo de Mapi

Este licor resulta ideal para servir bien frío después de una comida, especialmente en celebraciones familiares. Si podéis dejarlo reposar unas semanas más una vez embotellado, los aromas terminarán de integrarse y el resultado será todavía mejor.

PACHARAN O LICOR DE ENDRINAS

 

PACHARÁN O LICOR DE ENDRINAS

Si hay un licor que marcó el comienzo de mi afición por la elaboración artesanal, ese fue el pacharán.

Fue el primer licor que aprendí a preparar y, desde entonces, cada temporada de endrinas espero con la misma ilusión el momento de llenar los tarros y dejar que el tiempo haga su trabajo.

El pacharán es un licor sencillo,  que es originario de Navarra ,pero necesita su ingrediente más importante: la paciencia. Durante meses, las endrinas irán cediendo lentamente su color, su aroma y todo su sabor al anís, hasta conseguir ese característico tono rojo rubí que lo hace inconfundible.

INGREDIENTES

Para obtener aproximadamente 1 litro de pacharán:

½ litro de anís dulce.

½ litro de anís seco.

300 g de endrinas maduras.

Elaboración

Lavamos bien las endrinas y las dejamos secar completamente.

Introducimos las endrinas en un tarro de cristal previamente esterilizado, con una capacidad aproximada de litro y cuarto.

Añadimos el anís dulce y el anís seco, cerramos el tarro herméticamente y lo guardamos en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Dejamos macerar como mínimo seis meses, dando la vuelta al tarro de vez en cuando para favorecer una maceración uniforme.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo, colamos el licor utilizando un tamiz de tela o una gasa fina y lo embotellamos.

Ya solo queda dejarlo bien frío... y disfrutarlo.

Consejo de Mapi

El pacharán alcanza todo su aroma cuando se sirve muy frío. Podéis conservar la botella en el frigorífico o servirlo con un par de cubitos de hielo.

 

Hay personas que al realizarlo le añaden una rama de vainilla o de canela pero yo no sé lo pongo porque el verdadero pacharán no la lleva.

LA BODEGA DE LA ALACENA DE MAPI

LA BODEGA DE LA ALACENA DE MAPI

Entre rocas y recuerdos:

 Mi bodega

Hay lugares que no son solo espacios físicos; son refugios donde el tiempo parece detenerse y la historia se respira en cada rincón. Mi bodega, en el corazón de Aragón, es uno de ellos

Cada vez que bajo esos escalones de piedra y siento el frescor de la cueva excavada en la roca, regreso a mi infancia. Vuelvo a ver a mi abuelo elaborando el vino para todo el año, cuidando las barricas y preparando el vinagre que nunca faltaba en nuestra mesa.

Recuerdo aquellos días de vendimia en los que íbamos juntos al campo a cortar las uvas. Después llegaba el momento que más esperaba: pisarlas en la bodega. Sin darme cuenta, entre aquellas paredes de piedra fui aprendiendo que las mejores cosas de la vida necesitan tiempo, paciencia y cariño.

Los licores que encontraréis en esta sección los he aprendido a elaborar con los años. Han sido muchas horas de aprendizaje, de pruebas, de maceraciones y de ilusión. Siempre respetando la elaboración artesanal y dejando que el tiempo haga su trabajo, como me enseñaron desde pequeña.

Hoy, aquella bodega sigue siendo uno de los rincones más especiales de mi vida. Entre garrafones, barricas, botellas y el aroma de las hierbas y las frutas en maceración, continúo disfrutando de una tradición que forma parte de mi familia desde hace generaciones.

Bienvenidos a este pequeño rincón de La Alacena de Mapi.

Aquí irán apareciendo, poco a poco, los licores y cremas que preparo de forma artesanal. Cada botella tiene su historia, su tiempo de espera y una enorme ilusión detrás. No hay prisas, porque igual que ocurre en la cocina tradicional, un buen licor no entiende de relojes.

Mi deseo es compartir con vosotros no solo las recetas, sino también la satisfacción de elaborar con vuestras propias manos un licor natural, sin aditivos y lleno de personalidad. No hay comparación con ese primer sorbo de una botella que habéis visto nacer desde el primer día.

Os invito a bajar conmigo a esta bodega, a descubrir sus aromas, sus recuerdos y sus secretos. Porque, al final, cada botella guarda mucho más que un licor: guarda un pedacito de nuestra historia.

FLAMENQUIN CORDOBES

 

Flamenquín de jamón serrano

El flamenquín es uno de los platos más representativos de la gastronomía cordobesa. Según un estudio de la Universidad de Córdoba, su origen se sitúa en la localidad de Bujalance, donde comenzó a elaborarse hace siglos.

La receta tradicional consiste en un fino filete de lomo de cerdo que envuelve una tira de jamón serrano. Después se reboza en harina, huevo y pan rallado para, finalmente, freírlo hasta conseguir un exterior dorado y crujiente.

Su curioso nombre parece deberse al color dorado que adquiere al freírse, similar al cabello rubio de los soldados flamencos que acompañaban al emperador Carlos V.

Ingredientes

12 filetes de lomo de cerdo muy finos.

200 g de jamón serrano cortado en tiras.

2 huevos.

Harina.

Pan rallado.

Aceite de oliva para freír.

Sal.

Elaboración

Aplasta ligeramente los filetes de lomo para que queden lo más finos posible.

Coloca una tira de jamón serrano sobre cada filete y enróllalo formando un cilindro, procurando que quede bien cerrado.

Pasa cada flamenquín por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.

Fríelos en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que estén dorados por todos los lados.

Retíralos y déjalos escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Consejo de Mapi

En Córdoba es muy habitual acompañar los flamenquines con patatas fritas, ensalada, pimientos fritos y una cucharada de mayonesa. Si utilizas jamón serrano de buena calidad y filetes de lomo muy finos, conseguirás un flamenquín mucho más jugoso y con todo el sabor de la receta tradicional.

LA COCINA A FUEGO LENTO DE NUESTRAS ABUELAS.....

… Aromas de antaño

"Tenía siete años cuando mi abuela 

me enseñó a amasar el pan en la cocina de leña de nuestra casa de Aragón. Sin saberlo, aquel día también comenzó mi amor por la cocina

Este rincón de La Alacena de Mapi es un pequeño homenaje a la persona que, desde muy niña, despertó en mí el amor por la cocina: mi abuela Josefa

Todavía hoy, cuando entro en la cocina de la casa de mis padres, aunque el paso de los años la haya restaurado, cierro los ojos y vuelvo a verla removiendo pucheros y ollas sobre el fuego de leña. Vuelven también aquellos aromas que llenaban la casa y que, por mucho tiempo que pase, nunca he conseguido borrar de mi memoria.

Llevo más de treinta años entre fogones. He trabajado en cocinas muy diferentes: hospitales, colegios, residencias, hoteles y restaurantes. En todas ellas he aprendido algo, pero en ninguna he vuelto a encontrar el aroma de aquella vieja cocina de mi infancia. Ese olor a pan recién hecho, a guisos cocinados sin prisas y a leña ardiendo que todavía hoy permanece grabado en mi corazón.

La mayoría de las recetas que encontraréis en este apartado son las que preparaba junto a mi abuela en nuestra casa: las del día a día, las de Navidad, las de Semana Santa y todas aquellas que llenaban de vida nuestra mesa familiar. También he querido conservar otras recetas tradicionales de mi pueblo y de los pueblos vecinos, que muchas abuelas me han ido dictando de memoria para que no se perdieran con el paso del tiempo.

Cada una de ellas guarda una historia, un recuerdo y el cariño de las manos que la cocinaron antes que nosotros.

Espero de todo corazón que disfrutéis de estas recetas y que os animéis a prepararlas. Quizá el aroma no sea exactamente el mismo, porque como el fuego lento de una cocina de leña no hay nada, pero confío en que cada receta llene vuestra cocina de recuerdos, de cariño y del sabor de siempre.

Si después de recorrer este rincón sentís el deseo de encender los fogones, poneros un delantal y cocinar para las personas que más queréis, entonces mi abuela Josefa seguirá enseñando a cocinar a través de cada una de estas recetas. Ese será el homenaje más bonito que pueda hacerle.

Bienvenidos a este rincón donde el fuego se cocina despacio… y los recuerdos nunca dejan de estar vivos.

BERENGENAS CON MIEL DE CAÑA

 

Las berenjenas fritas con miel de caña son uno de los entrantes más tradicionales de la cocina cordobesa. Aunque hoy podemos encontrarlas en bares y restaurantes de toda Andalucía, en Córdoba ocupan un lugar muy especial. Su contraste entre el crujiente del rebozado, el ligero amargor de la berenjena y el dulzor de la miel de caña las convierte en un bocado irresistible. Además, es una receta sencilla, económica y perfecta para compartir como aperitivo o entrante.

Ingredientes

2 berenjenas grandes

300 g de harina de trigo

1/3 de litro de cerveza

1 sobre de levadura en polvo

2 huevos

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Miel de caña

Elaboración

Lava y seca bien las berenjenas, ya que utilizaremos también su piel. Córtalas por la mitad a lo largo y, después, divide cada mitad en dos trozos. Finalmente, córtalas en tiras de aproximadamente un dedo de grosor.

Coloca las berenjenas en un escurridor, espolvoréalas con sal y déjalas reposar durante unos 30 minutos. Así soltarán parte de su agua y perderán el posible amargor.

Mientras tanto, prepara la masa para el rebozado. Separa las yemas de las claras. Bate las yemas en un bol y añade la cerveza, la levadura y una pizca de sal. Incorpora la harina poco a poco, removiendo hasta obtener una masa lisa y fluida.

Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas con movimientos suaves y envolventes para que la masa quede ligera y esponjosa.

Seca muy bien las berenjenas con papel de cocina para eliminar toda la humedad. Pásalas por la masa de rebozado y fríelas en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente hasta que estén doradas y crujientes.

Retíralas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sírvelas inmediatamente, regándolas con un generoso hilo de miel de caña.

Mi consejo

Para conseguir unas berenjenas especialmente crujientes, es importante que el aceite esté bien caliente y no freír demasiadas a la vez. Sírvelas recién hechas, cuando el rebozado conserva toda su textura, y acompáñalas con una buena miel de caña de calidad. El contraste entre el crujiente y el dulzor es lo que hace de este plato un auténtico clásico de la gastronomía cordobesa.

Despensa Artesanal

​La Alacena de Mapi: Despensa Artesanal

Abro las puertas de mi alacena para compartir con todos vosotros esas elaboraciones caseras que llenaban las despensas de nuestras abuelas: conservas, mermeladas, encurtidos, licores, dulces y muchas otras recetas hechas a mano. Os enseñaré a prepararlas paso a paso, con ingredientes sencillos, paciencia y mucho cariño, para que el auténtico sabor de lo casero nunca se pierda.

Introducción:

"Las conservas son capaces de acercarnos los manjares más apetecibles desde los lugares más distantes de la tierra. Durante las guerras mundiales, la industria de conservas experimentó uno de los momentos de mayor apogeo, al hacerse necesario proveer a los soldados con alimentos duraderos.

​Pero más allá de la historia industrial, la esencia verdadera de la conserva nació originalmente en el calor de nuestras propias cocinas. Fue en el hogar donde comenzamos a guardar los frutos de la tierra para proveernos de alimentos en los momentos de escasez o fuera de temporada. Aquella tradición artesanal, que nació para cuidar de los nuestros, es la que hoy, en La Alacena de Mapi, queremos recuperar y compartir con todos vosotros, guardando la esencia de cada producto para disfrutarla durante todo el año."

​Explora nuestra despensa

​

• ​[ Aceites Aromatizados ] (Aceite al aroma de vainilla, menta, tomillo y romero...)
• ​[ Vinagres Aromatizados ] (Vinagre con miel, azafrán, albahaca...)
• ​[ Mermeladas y Dulces ] (Mermelada de cebolla, albaricoques, caquis...)
• ​[ Conservas Saladas y Escabeches ] (Setas, verduras, bonito...)

recordad: una despensa llena no es solo un lugar donde guardar alimentos; es un rincón donde se conservan los sabores, las tradiciones y los recuerdos de toda una vida.

Gracias por acompañarme en este viaje por Aragón, Córdoba y Canarias. Nos vemos muy pronto en una nueva receta de La Alacena de Mapi.

SALMOREJO CORDOBES

¿Cuál es la mejor receta de salmorejo?

¡Ufff! Hay tantas recetas de salmorejo como personas que lo preparan. Cada uno le da su toque personal y todas tienen algo especial.

Yo os voy a poner la receta auténtica de siempre, la que se ha hecho toda la vida en mi casa. Aunque mucha gente no lo sabe, antes de que el tomate llegara a España el salmorejo no era rojo, sino blanco. A esa receta se le llama mazamorra, y ya os la pondré también para que la tengáis, porque merece mucho la pena.

Ingredientes

• 500 g de tomates maduros.

• 100 g de pan blanco del día anterior.

• 75 g de aceite de oliva virgen extra.

• 1 diente de ajo.

• 1 cucharadita de sal.

Para acompañar:

• Jamón en taquitos.

• Huevo duro picado.

Preparación

1. Lavamos muy bien los tomates, les quitamos el pedúnculo y los troceamos, con piel y todo.

2. Cortamos el pan en trozos pequeños. Procurad que tenga buena miga, porque eso también se nota en el resultado.

3. Ponemos en el vaso de la batidora los tomates, el pan, el ajo y la sal. Batimos hasta que quede todo bien integrado.

4. Cuando ya lo tengamos, vamos echando el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de batir, hasta conseguir una crema espesita. Puede que no haga falta añadir todo el aceite.

5. Probamos y rectificamos de sal si hace falta. Después lo pasamos por un colador para que nos quede una crema bien fina.

6. Lo guardamos en la nevera para que esté bien fresquito y lo servimos acompañado de jamón en taquitos y huevo duro picado.

Nota

Para hacer un buen salmorejo, el secreto está en usar un buen pan, tomates maduros cogidos de la huerta el mismo día, si puede ser, y un aceite de oliva virgen extra de primerísima calidad.

Y ya está... ese es el secreto.

 

RABO DE TORO AL ESTILO CORDOBES

 

El rabo de toro es el alma de la cocina cordobesa. Sus orígenes nos llevan al siglo XVI, cuando este plato humilde nacía del aprovechamiento de las piezas de los toros de lidia tras las corridas. Lo que empezó en las tabernas de la ciudad se ha convertido en una joya que hoy guardamos con mucho mimo en nuestra alacena, requiriendo su tiempo, fuego lento y el cariño de siempre.

Este plato va dedicado para Carmen la señora cordobesa que me enseñó a prepararlo con mucho mimo y paciencia aunque yo lo preparo nunca me sabe como el que  aquel día sentadas en su cocina me preparo ella.

​

​ Ingredientes

• ​2 rabos de toro (si son de lidia, mucho mejor).
• ​3 tomates grandes.
• ​3 pimientos verdes.
• ​2 cebollas grandes.
• ​3 cabezas de ajo.
• ​4 zanahorias.
• ​500 ml de vino Montilla-Moriles.
• ​Pimentón, azafrán y pimienta en grano.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal.

​Elaboración

1. ​En una olla a presión, sofreímos la cebolla picada con un buen chorro de aceite de oliva.
2. ​Añadimos los rabos de toro, ya limpios y troceados en rodajas.
3. ​Incorporamos a la olla, en crudo, los tomates troceados, las zanahorias en rodajas, los pimientos en juliana ancha y los ajos pelados y troceados.
4. ​Rehogamos a fuego abierto, sin tapar, durante unos 20 minutos hasta que todo tome un buen color.
5. ​Añadimos el vino Montilla-Moriles, cerramos la olla y dejamos cocer a fuego lento durante 45 minutos.
6. ​Dejamos enfriar la olla antes de abrirla para que el vapor no nos juegue una mala pasada. Comprobamos la cocción.

​

​Truco de Mapi: Como bien saben en mi alacena, este plato no se debe comer el mismo día. ¡El reposo es fundamental! Si lo preparas de un día para otro, los sabores se concentran y la carne queda mucho más melosa. Y un toque final: al servirlo, añade unos daditos de patata frita casera; ¡le dan ese punto crujiente que vuelve loco a todo el que lo prueba!

LA COCINA CORDOBESA 

UN EMBRUJO PARA  

EL PALADAR

​Esta foto fue tomada en uno de mis paseos matutinos, sobre las 7:30 de la mañana. Se ve el Puente Romano con la Mezquita al fondo; un verdadero espectáculo para todos los sentidos.

​Quiero dedicar un apartado muy especial a la cocina cordobesa, para mí desconocida hasta hace tres años, cuando los azares de la vida me trajeron a vivir a esta ciudad de tremendo embrujo y belleza.

​APRENDER DE LA TRADICIÓN

​Para conocer la cocina de Córdoba no he necesitado grandes libros, ni buscar en interminables enciclopedias. Esta gastronomía se aprende en el día a día, visitando las típicas tabernas donde siguen preparando los platos como hace décadas. La mayoría de las recetas las he aprendido de las mujeres cordobesas: madres, tías y abuelas que han cocinado toda la vida, y que lo hacen para los suyos con infinito amor

 

La magia y el embrujo de los patios cordobeses 

Una explosión de colores y aromas cargados de tradicion

 

​UN MUNDO POR DESCUBRIR

​He de deciros que aún me falta mucho por aprender de esta cocina, una mezcla de culturas romana, árabe y un sinfín más. Es una cocina natural y sencilla que embruja a quienes la visitan, dejando una huella imborrable con el sabor del salmorejo, los flamenquines, las berenjenas a la miel, el rabo de toro y una inmensidad de delicias más.

​Me gusta imaginar que, mientras cocino, el alma de esta ciudad se cuela en mi casa: ese aroma a azahar que inunda las calles en primavera o la luz tamizada de los patios cordobeses, que intento capturar en mi cocina al preparar mis guisos. Y, por supuesto, no hay fogón cordobés que se precie sin una copita de vino de la tierra, un buen Montilla-Moriles, que me acompaña mientras, con mimo y paciencia, doy el punto exacto a cada receta.

La cocina cordobesa de la alacena de mapi
 

Como apenas hace tres años que la conozco, estoy abierta a todas vuestras sugerencias, recetas o cambios que queráis transmitirme. ¡Gracias de antemano!

​UN RECUERDO ESPECIAL: TABERNA SÉNECA

​Esta fue la primera taberna que conocí en Córdoba. Fue allí donde comí por primera vez las berenjenas a la miel, un bocado que me sorprendió gratamente y que siempre guardaré en mi memoria.

FACHADA E INTERIOR DE LA TABERNA SENECA EN CORDOBA CAPITAL

 

LOS IMPRESCINDIBLES QUE ME HAN ENAMORADO

• ​El Salmorejo: Fresco, con ese toque de jamón serrano y huevo picado.

 

​Las Berenjenas a la miel: Ese contraste dulce-salado que probé en la Séneca y que ahora intento bordar en casa.

 

• ​El Flamenquín: Crujiente por fuera y una auténtica delicia por dentro.

 

• ​El Rabo de Toro: Mi gran reto. Cocinarlo a fuego lento, tal y como aprendí de carmen la señora cordobesa que me enseñó a prepararlo con mucho cariño 

 Dicen que todo lo bueno termina bien, y no hay mejor cierre para un menú cordobés que un buen trozo de pastel. Canela, azúcar y el toque casero que hace que cada bocado sepa a gloria.

Pastel  cordobes

 

​Pero no se puede entender Córdoba solo a través de sus sabores. Esta ciudad es un sentimiento que se vive bajo los arcos de su Mezquita, en el bullicio alegre de su Feria y en el movimiento de los volantes de los trajes de gitana. Cocinar sus platos es, para mí, una forma de traer un poquito de ese embrujo a mi mesa, recordando siempre que Córdoba es, ante todo, historia, color y alegría."

 ​"...Córdoba es, ante todo, historia, color y alegría. No es casualidad que siempre digo que la mitad de mi corazón lo dejé en esta ciudad; es el lugar donde una gran parte de mi historia personal se escribió, y siempre será parte de quien soy."

 Pero ahora, me encantaría saber de vosotros. ¿Cuál de estos platos cordobeses os hace más ilusión cocinar? ¿O quizás tenéis algún rincón favorito de Córdoba que siempre recordáis? Contadme en los comentarios, que me hace mucha ilusión leeros mientras me sirvo otra copita de vino."