EL AUTENTICO AJOACEITE EN MORTERO

 

EL AUTÉNTICO AJOACEITE EN MORTERO

Hay recetas que parecen sencillas, pero que guardan toda la sabiduría de la cocina de antes. El ajoaceite es una de ellas.

Ajo, aceite, sal y un mortero. Nada más. Sin prisas y con paciencia, el ajo va soltando su propio jugo mientras el aceite se incorpora poco a poco hasta convertirse en una salsa espesa, cremosa y llena de sabor.

Así se ha hecho siempre en muchas casas: a mano, con el mortero y con ese movimiento constante que acaba dando al ajoaceite su textura y su carácter.

Hoy os traigo la manera tradicional, hecha solamente con ajo y aceite, y también la versión con yema de huevo, más fácil y estable para quienes se estrenan con el mortero.

Dos formas de hacerlo, pero una misma esencia: ajo, aceite y paciencia.

 EL TRADICIONAL

Solo ajo y aceite

La receta de los abuelos. Requiere paciencia, pero cuando se consigue ligar, el sabor es insuperable.

INGREDIENTES

3 dientes de ajo medianos, unos 15 g

150 ml de aceite de oliva, preferiblemente Empeltre o Arbequina

3 g de sal gorda, aproximadamente media cucharadita

ELABORACIÓN

Ponemos los dientes de ajo pelados en el mortero junto con la sal gorda.

Comenzamos a machacarlos con paciencia hasta conseguir una pasta fina. La sal nos ayudará a triturar el ajo y facilitará el trabajo en el mortero.

Cuando tengamos el ajo bien machacado, comenzamos a incorporar el aceite gota a gota, mientras seguimos trabajando constantemente con la mano del mortero.

Al principio es especialmente importante añadir el aceite muy despacio. Poco a poco iremos viendo cómo el ajo y el aceite empiezan a ligar gracias al propio jugo del ajo.

Continuamos añadiendo el aceite lentamente y sin dejar de remover hasta terminarlo.

Sabremos que nuestro ajoaceite está listo cuando, al remover, “píe”, es decir, cuando produzca ese pequeño ruido sordo tan característico, y cuando al inclinar el mortero la salsa permanezca ligada y no se caiga.

 EL CLÁSICO CON YEMA DE HUEVO

Una versión más fácil de ligar

La yema de huevo actúa como emulsionante natural y hace que la salsa sea más sencilla de ligar, además de aportar una textura especialmente cremosa.

INGREDIENTES · 

3 dientes de ajo medianos, unos 15 g

1 yema de huevo grande, tamaño L, a temperatura ambiente

200 ml de aceite de oliva suave o aceite de girasol

3 g de sal fina, aproximadamente media cucharadita

ELABORACIÓN

Ponemos los ajos pelados en el mortero junto con la sal y los machacamos hasta obtener una pasta fina.

Añadimos la yema de huevo, que debe estar a temperatura ambiente, y mezclamos bien con el ajo.

Comenzamos a incorporar el aceite poco a poco, mientras removemos constantemente con la mano del mortero. Al principio lo añadiremos muy lentamente para favorecer que la mezcla emulsione.

Continuamos incorporando el aceite mientras seguimos removiendo hasta conseguir una salsa espesa, cremosa y perfectamente ligada.

¿CUÁL ELEGIMOS?

Si buscas el sabor más potente y la textura más densa, la opción tradicional, solo con ajo y aceite, es la tuya.

Si es la primera vez que preparas ajoaceite en mortero o quieres una emulsión más sencilla de conseguir, la versión con yema de huevo es una buena opción.

Pero si hablamos del auténtico ajoaceite, el de toda la vida, el que se hacía con paciencia alrededor del mortero, son tres cosas las que mandan: ajo, aceite y tiempo.

CONSEJO DE MAPI

En el ajoaceite tradicional no hay que tener prisa. El aceite debe incorporarse muy lentamente al principio y no debemos dejar de trabajar la mezcla.

El mortero hace aquí lo que antes hacía toda la cocina: paciencia y buena mano.

 

CONEJO CON MEJILLONES

Hay platos que no se hacen cualquier día. Platos de cazuela, de mesa puesta y de esos momentos en los que la cocina se convierte en el centro de la celebración.

Este conejo con mejillones es uno de ellos. Una combinación de tierra y mar que puede sorprender a primera vista, pero que en la cazuela encuentra todo su sentido: el conejo bien dorado, los mejillones de roca, las hierbas aromáticas y esa picada tan nuestra, hecha con frutos secos, carquinyolis y el hígado del propio conejo.

Es una receta de las que piden tiempo, cariño y una buena cazuela. De las que se cocinan despacio, dejando que cada ingrediente aporte lo suyo hasta conseguir una salsa sabrosa y llena de matices.

Una auténtica receta de cocina de fiesta, de esas que llegan a la mesa y hacen que todos quieran mojar pan. 

INGREDIENTES

1 conejo entero, troceado

1 kg de mejillones pequeños, de los llamados de roca

Harina, la necesaria para enharinar ligeramente el conejo

Sal

Pimienta negra

Tomillo

Romero

Orégano

1 copa de brandy

1 cebolla grande

2 tomates maduros

Aceite de oliva

PARA LA PICADA

12 almendras

2 avellanas

1 o 2 carquinyolis

½ hígado del conejo, previamente frito

Pimienta negra

1 vaso de vino blanco joven y afrutado

Un chorrito de aceite de oliva

ELABORACIÓN

Limpiamos los mejillones con mucho esmero, retirando bien toda la suciedad de las conchas, ya que los incorporaremos enteros a la cazuela.

Troceamos el conejo en piezas naturales, como muslitos, espalditas y lomos. Salpimentamos y lo pasamos ligeramente por harina.

En una cazuela de barro ponemos aceite de oliva y, cuando no esté demasiado caliente, vamos friendo el conejo hasta que quede ligeramente dorado por todas sus caras. Freímos también el hígado, reservando aproximadamente la mitad para preparar después la picada.

Cuando el conejo esté dorado, añadimos la cebolla finamente cortada. Dejamos que se haga hasta que empiece a ponerse transparente y entonces incorporamos los tomates maduros, cortados en trocitos, junto con el tomillo, el romero y el orégano.

Dejamos cocinar a fuego lento, removiendo con cariño de vez en cuando con una espátula de madera.

Mientras tanto preparamos la picada. En el mortero ponemos las almendras, las avellanas, el carquinyoli, la pimienta negra y el medio hígado frito que habíamos reservado. Añadimos un chorrito de aceite y vamos trabajando la mezcla hasta obtener una picada bien ligada. Incorporamos entonces el vaso de vino blanco y mezclamos bien.

Cuando el conejo esté bien guisado, añadimos los mejillones, previamente limpios. Dejamos que se hagan durante un par de minutos.

Incorporamos entonces la picada y damos un par de vueltas a todo para que se mezcle bien.

Calentamos el brandy en un cucharón, lo añadimos a la cazuela y lo flambeamos con cuidado. Dejamos cocinar unos cinco minutos más para que todos los sabores terminen de integrarse.

Retiramos las hierbas aromáticas, damos un último removido a la cazuela y servimos inmediatamente, sin necesidad de reposo.

CONSEJO DE MAPI 

La gracia de este plato está en hacerlo con calma y dejar que la cazuela trabaje. El conejo debe quedar bien doradito y la picada tiene que integrarse con la salsa, porque es la que termina de darle ese sabor tan especial.

 

LICOR DE GRANADA CASERO

Hay frutas que, además de comerse, saben guardar dentro de ellas un pequeño tesoro. La granada es una de ellas: hermosa por fuera, llena de pequeños granos rojos por dentro y con un sabor que resulta perfecto para preparar un licor casero.

Este licor de granada se hace sin prisas, dejando que el zumo de la fruta se mezcle con el vodka y que la canela, el cardamomo y la piel de naranja vayan aportando poco a poco sus aromas.

Después solo queda esperar. Unas semanas de reposo en la despensa y tendremos una botella llena de color y de sabor, perfecta para disfrutar tranquilamente después de una comida o para guardar y compartir en una ocasión especial. 

INGREDIENTES

2 granadas grandes

700 ml de vodka

1 palito de canela

La piel de ½ naranja

2 semillas de cardamomo

100 g de azúcar blanco

ELABORACIÓN

Para comenzar necesitamos un cazo grande, un colador y el mazo del mortero.

Con la punta de un cuchillo bien afilado retiramos los extremos de las granadas y practicamos dos cortes verticales paralelos entre sí para poder abrirlas con facilidad.

Con paciencia vamos sacando todos los granos y los colocamos en un plato o bol. Aquí no hay más secreto que tomárselo con calma… y, si hace falta, ponerse música para que la tarea resulte más entretenida. 

Colocamos el colador sobre el cazo y vamos poniendo dentro los granos de granada. Con el mazo del mortero los majamos con mucha delicadeza, presionando para extraer todo su zumo y dejando la pulpa en el colador.

Consejo: la granada mancha muchísimo, así que más vale ponerse un delantal antes de empezar. Después cuesta bastante quitar esas manchas de la ropa.

Una vez obtenido todo el zumo, añadimos al cazo el azúcar, el palito de canela, las semillas de cardamomo y la piel de naranja. Ponemos al fuego y dejamos cocinar durante unos cinco minutos, sin que llegue a hervir. De esta manera infusionamos la preparación y conseguimos que las especias y la naranja aporten todo su aroma.

Retiramos del fuego y dejamos templar ligeramente.

Pasado ese tiempo, vertemos el zumo de granada en una botella de aproximadamente un litro de capacidad, previamente esterilizada. Añadimos el palito de canela y las semillas de cardamomo y completamos la botella con el vodka hasta arriba.

Tapamos bien y dejamos reposar en un lugar oscuro y fresco de la despensa durante unas cuatro semanas aproximadamente.

Transcurrido ese tiempo, nuestro licor estará listo para disfrutar.

CONSEJO DE MAPI

Los licores caseros necesitan paciencia. No tengamos prisa por abrir la botella: esas semanas de reposo son las que hacen que los aromas se integren y el resultado sea mucho más redondo.

Y, sobre todo, no tiréis la piel de naranja a lo loco: utilizad solamente la parte exterior, evitando la parte blanca, porque puede aportar demasiado amargor.

 

VINAGRE DE HIGOS

A veces basta con una fruta de temporada y un buen vinagre para conseguir algo completamente diferente. Los higos, dulces y aromáticos, transforman un sencillo vinagre de vino blanco en un condimento delicado, perfecto para dar un toque especial a ensaladas y quesos.

Es una de esas preparaciones sencillas que solo necesitan un poco de paciencia. Después de cocinarlo y dejarlo reposar, los sabores se van asentando hasta conseguir un vinagre con todo el aroma de los higos.

INGREDIENTES

500 g de vinagre de vino blanco

200 g de higos pelados y limpios

15 g de azúcar moreno

ELABORACIÓN

Pelamos los higos, los limpiamos bien y los troceamos. Los ponemos en un cazo y los aplastamos con un tenedor o los trituramos ligeramente con la batidora, sin necesidad de dejarlos completamente líquidos.

Añadimos el vinagre de vino blanco y el azúcar moreno y ponemos el cazo a fuego suave.

Dejamos cocinar durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando y procurando que la preparación no hierva con demasiada fuerza. Queremos que los higos vayan soltando todo su sabor y su aroma en el vinagre.

Retiramos del fuego y dejamos templar unos minutos.

Pasamos la preparación por una gasa, una tela fina o un colador de malla muy fina, presionando suavemente para extraer todo el líquido. Dejamos que escurra bien, pero sin forzar demasiado para evitar que el vinagre quede excesivamente turbio.

Una vez filtrado, lo guardamos en una botella de cristal limpia y bien cerrada.

Dejamos reposar como mínimo una semana en un lugar fresco y oscuro antes de utilizarlo.

CONSEJO DE MAPI 

A mí este vinagre me gusta especialmente para las ensaladas. Ese puntito dulce que le aportan los higos combina de maravilla con los ingredientes frescos.

Y hay otra manera que me encanta: sobre un buen queso fresco. Un chorrito de este vinagre por encima y no hace falta mucho más.

Es una de esas pequeñas preparaciones que merece la pena tener siempre a mano en nuestra despensa.

TIPICAS GALLETAS DE LA LATA DE COSTURA

 

TÍPICAS GALLETAS DE LA LATA DE COSTURA 

Hay latas que guardan mucho más que lo que pone en su etiqueta.

En muchas casas, aquellas latas de galletas que llegaban llenas de dulces acababan convertidas en pequeños costureros: dentro vivían los dedales, las agujas, los carretes de hilo y aquellos botones que se guardaban «por si algún día hacen falta». Nuestras madres y nuestras abuelas las reciclaban, y allí se quedaban durante años.

Pero había un momento que todas conocemos demasiado bien: abrir la lata esperando encontrar una galleta y descubrir, una vez más, que lo que había dentro era la costura. 

Y sí… alguna vez nos quedamos con las ganas.

Por eso hoy quiero devolverle a aquella lata lo que un día nos quitó: unas galletas de verdad. Unas galletas sencillas, caseras, de las que huelen a mantequilla y vainilla y que se hacen sin complicaciones.

Para todas aquellas personas que, como yo, alguna vez levantaron la tapa con la esperanza de encontrar una galleta y se llevaron el chasco de los hilos y los dedales: aquí tenéis la receta.

Porque esta vez, cuando abras la lata, habrá galletas dentro.

INGREDIENTES

 220grs de harina de trigo de todo uso

200 g de mantequilla salada fría

2 huevos grandes

170 g de azúcar granulada

Vainilla al gusto

150 g de azúcar glas, opcional para decorar

ELABORACIÓN

Comenzamos poniendo el horno a precalentar a 180 ºC, con calor arriba y abajo.

Troceamos la mantequilla fría y la ponemos en un bol junto con el azúcar y la vainilla. Mezclamos hasta conseguir una preparación cremosa y homogénea.

Tamizamos la harina y la reservamos.

Añadimos uno de los huevos a la mezcla de mantequilla y azúcar y trabajamos hasta integrarlo bien. Incorporamos después la harina tamizada y mezclamos hasta obtener una masa homogénea.

Formamos una bola con la masa, la cubrimos con film transparente y la dejamos reposar en el frigorífico durante aproximadamente 2 horas. Este reposo hará que la masa se enfríe y sea mucho más fácil de trabajar.

Pasado el tiempo de reposo, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo y extendemos la masa con un rodillo. Podemos dejarla con un grosor de aproximadamente medio centímetro, dependiendo de cómo nos gusten las galletas.

Con un cortador vamos dando forma a nuestras galletas. Si no tenemos cortadores, podemos utilizar un vaso pequeño puesto boca abajo. ¡Como se hacía antes! 

Colocamos las galletas sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear, dejando un pequeño espacio entre ellas.

Batimos el huevo que nos queda y pincelamos suavemente la superficie de las galletas.

Introducimos la bandeja en el horno, a 180 ºC, y horneamos durante unos 10-15 minutos, dependiendo del tamaño y grosor de las galletas. Estarán listas cuando los bordes comiencen a tomar un ligero color dorado.

Las sacamos del horno y las dejamos enfriar sobre una rejilla.

Una vez frías, podemos espolvorearlas con azúcar glas si queremos darles un toque más dulce y bonito.

Y ahora sí… ya podemos guardarlas en una lata de galletas.

Pero esta vez, por favor, que dentro haya galletas. 

CONSEJO DE MAPI

Si quieres que las galletas conserven ese punto casero y crujiente durante varios días, guárdalas completamente frías en una lata bien cerrada.

Y si tienes todavía por casa una de aquellas antiguas latas de galletas que acabaron convertidas en costurero, esta receta es la ocasión perfecta para devolverle su cometido original. 

CASTAÑAS EN ALMIBAR

 

CASTAÑAS EN ALMÍBAR 

Hay sabores que parecen hechos para guardar el otoño en un tarro. Las castañas son uno de ellos.

Cuando llega su temporada y los mercados empiezan a llenarse de ellas, es el momento de aprovecharlas y convertirlas en una de esas conservas dulces que nuestras cocinas de antes sabían preparar con paciencia. Un buen almíbar, una vaina de vainilla y unas castañas bien escogidas hacen el resto.

Las castañas en almíbar son un dulce sencillo, pero necesitan tiempo. No es una receta para tener prisa: los reposos forman parte de ella y permiten que las castañas vayan absorbiendo poco a poco el almíbar, hasta quedar tiernas, brillantes y llenas de sabor.

Y hay algo maravilloso en abrir un tarro de estas castañas cuando han pasado los días y encontrarse dentro un pequeño pedazo de otoño. 

INGREDIENTES

1 kg de castañas

600 g de azúcar

1 litro de agua, más la necesaria para cocer las castañas

1 vaina de vainilla

6 cucharadas de licor, opcional: brandy o anís dulce

ELABORACIÓN

Ponemos en un cazo 1 litro de agua, el azúcar y la vaina de vainilla. Llevamos a ebullición y dejamos hervir suavemente durante 5 minutos. Retiramos del fuego y reservamos.

Mientras tanto, colocamos las castañas en una olla, las cubrimos con agua y las calentamos poco a poco hasta que el agua comience a hervir.

Dejamos que las castañas cuezan lentamente durante unos 20 minutos.

Las vamos sacando en grupos de tres o cuatro para poder pelarlas mientras todavía están calientes. Retiramos tanto la cáscara exterior como la piel fina que las recubre, procurando que las castañas queden enteras.

Introducimos las castañas ya peladas en el almíbar y volvemos a calentarlo. Dejamos que hiervan suavemente durante 8-9 minutos.

Retiramos del fuego y dejamos reposar las castañas dentro del almíbar durante 24 horas.

Al día siguiente, volvemos a llevarlas al fuego y las hervimos nuevamente durante 8-9 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar otras 24 horas.

Al tercer día repetimos por última vez la operación: hervimos las castañas en el almíbar durante 8-9 minutos.

Si queremos añadir licor, este es el momento de incorporarlo. Podemos utilizar brandy o anís dulce, según el sabor que queramos darle.

Finalmente, envasamos las castañas junto con su almíbar en recipientes previamente esterilizados.

Si vamos a consumirlas en breve, también podemos dejarlas enfriar y servirlas como postre.

CONSEJO DE MAPI

La clave de estas castañas está en la paciencia y los reposos. No debemos intentar acelerar el proceso: las castañas necesitan esas horas dentro del almíbar para ir tomando sabor y dulzor poco a poco.

Si las preparamos para conservar, utilizaremos siempre recipientes perfectamente esterilizados y un procedimiento de conservación adecuado.

UN MOMENTO DE NAVIDAD

magínate una tarde de Navidad, el hogar encendido y la casa llena de ese calorcito que invita a quedarse. Tú, cómodamente entre cojines, con una taza de chocolate caliente entre las manos, perfumado con un delicado toque de canela.

Y junto a ella, unas castañas en almíbar, brillantes, tiernas y dulces.

No hace falta mucho más.

A veces la Navidad está precisamente ahí: en el calor de la casa, en una taza humeante, en un dulce preparado con paciencia y en esos pequeños momentos que nos hacen sentir que estamos exactamente donde queremos estar.

 

MERMELADA DE TOMATE CASERA 

Hay recetas que demuestran que no hace falta  para conseguir algo extraordinario. Esta mermelada de tomate es una de ellas.

Cuando tenemos buenos tomates maduros, de esos que saben realmente a tomate, podemos convertirlos en una conserva dulce, sencilla y deliciosa. El secreto está en algo tan simple como respetar el tomate: se corta a cuchillo, nunca se ralla ni se tritura.

El reposo también es importante. Aunque con unas cinco horas es suficiente, en casa me gusta dejar la mezcla toda la noche. Así, el tomate, el azúcar y el limón tienen tiempo de hacerse compañía antes de llegar al fuego.

El resultado es una mermelada con pequeños trocitos de tomate, dulce pero con ese punto fresco y ligeramente ácido que le aporta el limón.

Y aunque combina de maravilla con quesos y patés, puede formar parte de una vinagreta o incluso acompañar algún postre, para mí hay una manera que gana a todas las demás: sobre una tostada, sin nada más.

Una vez la pruebas así, entiendes por qué está tan rica. 

INGREDIENTES

1,5 kg de tomates maduros, ya pelados

750 g de azúcar

El zumo de 1 limón

ELABORACIÓN

Troceamos los tomates a cuchillo, en trocitos pequeños. No debemos rallarlos ni triturarlos, ya que queremos conservar esa textura característica de la mermelada.

Ponemos el tomate troceado en un bol y añadimos el azúcar y el zumo de limón. Mezclamos bien y dejamos reposar durante al menos 5 horas.

En casa, normalmente me gusta dejarlo reposar toda la noche. De esta manera, el tomate va soltando sus jugos y se mezcla lentamente con el azúcar y el limón.

Pasado el tiempo de reposo, ponemos toda la mezcla en una cacerola y cocinamos durante 10 minutos a fuego suave. Si aparece espuma en la superficie, la retiramos con una cuchara.

Después subimos el fuego y dejamos cocinar otros 10 minutos, hasta que la mezcla comience a hervir.

Una vez que esté hirviendo, volvemos a bajar la temperatura y dejamos cocer entre 15 y 45 minutos, dependiendo de la cantidad de líquido que tenga y de la textura que queramos conseguir.

Hay que tener en cuenta que la mermelada debe quedar un poco líquida al retirarla del fuego, porque al enfriarse espesará bastante.

Cuando tenga la textura deseada, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

CONSERVACIÓN

Si queremos conservar la mermelada durante más de 15 días, debemos utilizar envases correctamente esterilizados y hervidos, siguiendo un procedimiento seguro de conservación de alimentos.

¿CÓMO PODEMOS DISFRUTARLA?

Esta mermelada es deliciosa acompañando quesos y patés, y también podemos utilizarla como parte de una vinagreta o para acompañar algún postre.

Pero si queréis disfrutar de todo su sabor y de esa textura tan especial, probadla simplemente sobre una tostada, tal cual.

Así, sin más.

Espectacular. 

CONSEJO DE MAPI

No tengáis prisa con esta mermelada. El reposo es parte de la receta y, si podéis dejar el tomate con el azúcar y el limón toda la noche, mucho mejor.

Y recordad: el tomate siempre cortado a cuchillo. Nada de rallador ni de batidora. Queremos encontrar esos pequeños trocitos de tomate cuando la untamos en la tostada.

MERMELADA DE LIMON CASERA

 

MERMELADA DE LIMÓN 

Hay mermeladas que se hacen en un rato y otras que nos enseñan que algunas cosas buenas necesitan su tiempo.

Esta mermelada de limón es de esas. Necesita tres días, pero tranquilos, que no vamos a pasarnos tres días delante de la cacerola mirando los limones. Son tres días de reposo, cambiando el agua, para conseguir que el limón pierda parte de su amargor y podamos disfrutar de todo su sabor.

Es una receta sencilla y con muy pocos ingredientes: limones y azúcar. Pero detrás de esa sencillez hay un pequeño secreto que marca la diferencia.

El resultado es una mermelada con todo el carácter del limón, aromática, intensa y con ese equilibrio entre dulce y ácido que la hace perfecta para una tostada, para acompañar un buen queso o simplemente para disfrutarla a cucharaditas.

Porque a veces, hasta el limón más intenso sabe convertirse en un pequeño tesoro de nuestra despensa. 

INGREDIENTES

1 kg de limones

500 g de azúcar

ELABORACIÓN

Lo primero que debemos saber es que para preparar esta mermelada necesitaremos 3 días, aunque no son tres días de trabajo. Son días de reposo y de cambio de agua, necesarios para reducir el amargor de los limones.

Lavamos bien los limones y los cortamos en rodajas.

Los colocamos en un bol y los cubrimos completamente con agua. Tapamos el recipiente y lo introducimos en el frigorífico.

Dejamos los limones en remojo durante 3 días, cambiándoles el agua dos veces al día.

Pasados los tres días, escurrimos muy bien los limones.

Los ponemos en una cacerola junto con el azúcar y dejamos que cuezan aproximadamente 1 hora, hasta que el líquido que van soltando los limones se haya evaporado y la preparación tenga una textura similar a la de una mermelada.

Retiramos del fuego y trituramos con la batidora hasta conseguir la textura que más nos guste. Podemos dejarla completamente fina o triturarla menos si preferimos encontrar pequeños trocitos de limón.

Dejamos enfriar y ya tendremos nuestra mermelada lista para disfrutar.

CONSEJO DE MAPI

Los tres días de remojo son la clave de esta receta. No debemos saltarnos los cambios de agua, porque son los que ayudan a suavizar el amargor natural del limón.

Y cuando llegue el momento de triturarla, la textura la decidimos nosotros: más fina o con pequeños trocitos, según cómo nos guste encontrarla en la tostada. 

AJO FRITO ARAGONES

 

AJO FRITO ARAGONÉS

Hay platos que nacen de la cocina humilde, de esas recetas en las que se aprovechaba lo que había en la despensa y, con unos pocos ingredientes, se conseguía poner en la mesa un plato completo, caliente y reconfortante.

El ajo frito aragonés es uno de esos platos de nuestra cocina tradicional. Las judías, la calabaza y el arroz forman la base de esta receta, mientras que la panceta y el ajo dorados en aceite aportan ese sabor tan característico de la cocina de antes.

Es una elaboración sencilla, de las que se hacían sin prisas y con el fuego suave, dejando que cada ingrediente aportara lo suyo.

Una receta humilde, pero de esas que demuestran una vez más que la buena cocina nunca ha necesitado demasiados ingredientes, sino saber tratarlos. 

INGREDIENTES

400 g de judías blancas secas

300 g de calabaza

100 g de arroz

4-6 dientes de ajo

100 g de panceta o tocino

Aceite de oliva virgen extra

1 hoja de laurel

Sal al gusto

ELABORACIÓN

Ponemos las judías blancas en remojo la noche anterior.

Al día siguiente, las escurrimos y las ponemos a cocer en una olla con agua, sal, un chorrito de aceite de oliva y la hoja de laurel. Dejamos que cuezan hasta que estén tiernas.

Mientras se hacen las judías, cortamos la calabaza en trozos y la cocemos.

En otra olla, o en la misma olla junto con la calabaza, cocemos el arroz durante aproximadamente 15 minutos.

En una sartén ponemos un buen chorro de aceite de oliva y freímos la panceta, cortada en trozos pequeños, junto con los dientes de ajo laminados. Dejamos que se hagan hasta que estén bien dorados, procurando que el ajo no llegue a quemarse.

Cuando tengamos todo cocinado, incorporamos a la sartén las judías blancas, la calabaza y el arroz, junto con la panceta, los ajos y todo el aceite de la fritura.

Añadimos un poco del caldo de cocción de las judías y dejamos que todo el conjunto hierva a fuego suave durante unos 5 minutos, para que los sabores se mezclen y el caldo tome todo el sabor de la fritura.

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Servimos bien caliente.

CONSEJO DE MAPI

Este es uno de esos platos en los que el fuego suave hace su trabajo. No necesitamos prisas: esos minutos finales permiten que las judías, la calabaza y el arroz se impregnen del sabor del ajo y de la panceta.

Y, como en tantas recetas tradicionales aragonesas, el caldo de cocción es parte del plato: añadiremos solo el necesario para conseguir la textura que nos guste.

BUÑUELOS DE NACALAO RECETA TRADICIONAL

 

BUÑUELOS DE BACALAO

Hay recetas que huelen a cocina de siempre en cuanto empiezan a hacerse. Los buñuelos de bacalao son una de ellas.

Una receta sencilla, nacida de esos fogones donde se sabía sacar muchísimo partido a unos pocos ingredientes. Bacalao, ajo, perejil, un poco de harina y unas hebras de azafrán son suficientes para conseguir unos buñuelos dorados por fuera, tiernos por dentro y llenos de sabor.

Y hay pequeños detalles que marcan la diferencia: desalar bien el bacalao, aprovechar el agua de su cocción y, sobre todo, picarlo a cuchillo, dejando que podamos encontrar pequeños trocitos al comerlos.

Son de esas cosas que empiezas a comer y, cuando te quieres dar cuenta, ya estás pensando en coger otro. 

INGREDIENTES

250 g de migas de bacalao salado

2 dientes de ajo

1 ramillete de perejil fresco

1 huevo

150 ml de líquido: 75 ml de leche y 75 ml del agua de escaldar el bacalao

100 g de harina

1 sobre de levadura

Unas hebras de azafrán

Sal, si fuera necesaria

Aceite para freír

ELABORACIÓN

Lo primero que debemos hacer es desalar el bacalao. Lo lavamos muy bien con agua fría y lo ponemos en un recipiente amplio, cubierto con abundante agua.

Cambiamos el agua un par de veces y lo dejamos hasta el día siguiente. Antes de utilizarlo, probamos un pequeño trozo. Si conserva un ligero gusto salado, estará en su punto.

Ponemos el bacalao en un cazo con agua hirviendo y, cuando comience de nuevo el hervor, lo retiramos. Lo escurrimos bien y reservamos 75 ml del agua de cocción.

Desmenuzamos el bacalao. En casa me gusta picarlo a cuchillo, sin dejarlo demasiado fino, para que después podamos encontrar los trocitos en los buñuelos. Reservamos.

En un bol ponemos los ajos y el perejil bien picados. Añadimos el huevo y lo batimos ligeramente.

Incorporamos los 75 ml de leche y los 75 ml del agua de cocción del bacalao. Mezclamos bien.

Añadimos la harina junto con la levadura y las hebras de azafrán. Removemos hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos.

Incorporamos el bacalao desmenuzado y mezclamos bien. Probamos la masa y, si fuera necesario, añadimos un poco de sal.

Dejamos reposar la masa durante un rato para que la levadura pueda hacer su efecto.

Ponemos una buena cantidad de aceite en una sartén o cazo y esperamos a que esté bien caliente.

Con ayuda de dos cucharas vamos tomando pequeñas porciones de masa. Con una cuchara cogemos la cantidad deseada y con la otra empujamos la masa para dejarla caer en el aceite.

Al principio veremos que el buñuelo se va hacia el fondo, pero enseguida comenzará a subir y quedará flotando. Cuando esté dorado por un lado, le damos la vuelta para que se dore de manera uniforme.

Cuando los buñuelos estén bien dorados, los sacamos y los dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Servimos bien calientes.

CONSEJO DE MAPI

El punto del aceite es importante: debe estar suficientemente caliente para que los buñuelos se doren por fuera sin absorber demasiado aceite, pero sin llegar a quemarlos.

Y no piquéis demasiado el bacalao. Es mucho más agradable encontrar esos pequeños trocitos cuando damos el primer bocado.

CARNE MECHADA O CARNE MECHA AL ESTILO ANDALUZ

 

CARNE MECHADA AL ESTILO ANDALUZ

Un fiambre casero de los de antes

La carne mechada, o carne mechá, es una de esas preparaciones andaluzas que convierten un buen trozo de cerdo en un bocado delicioso. Se cocina lentamente con manteca de cerdo, vino blanco, ajo y especias, y después se deja enfriar bien para poder cortarla en lonchas muy finas.

Es una receta estupenda para tener preparada con antelación. Fría, con unas gotas de limón, resulta deliciosa; dentro de un buen bocadillo se convierte en un auténtico manjar y, si queremos disfrutarla caliente, también podemos acompañarla con la salsa de su propia cocción.

Ingredientes

1,3 kg de cabecero de lomo de cerdo

2 cucharadas de manteca de cerdo

250 ml de manzanilla o vino fino

4 o 5 dientes de ajo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de orégano

1 cucharadita de pimentón dulce

Sal

Pimienta negra

500 ml de agua tibia

Sal gorda, para servir

Limón, para servir

Elaboración

Pedimos al carnicero que nos coloque una malla o red alrededor de la pieza de carne para mantenerla compacta durante la cocción. También podemos bridarla nosotros mismos con hilo de cocina.

Colocamos el cabecero de lomo en un recipiente amplio. Añadimos los ajos machacados, el orégano, sal y pimienta y la mitad del vino blanco. Frotamos bien la carne para que quede impregnada de todos los aromas. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 2 o 3 horas. Si podemos dejarla toda la noche, mucho mejor.

Calentamos la manteca de cerdo en una olla amplia, a fuego medio-alto. Sacamos la carne del adobo y reservamos todo el líquido. Doramos la pieza por todos sus lados hasta conseguir una superficie bien tostada.

Incorporamos a la olla el líquido del macerado, la hoja de laurel, el pimentón y el resto del vino blanco. Dejamos hervir durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Añadimos el agua tibia, procurando que cubra aproximadamente la mitad de la pieza.

En olla exprés: cerramos la olla y cocinamos durante unos 35-40 minutos desde que comience a salir el vapor.

En olla tradicional: cocinamos a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora y media, dando la vuelta a la carne a mitad de la cocción.

Cuando esté tierna, sacamos la carne de la olla y dejamos que se enfríe completamente. Después la llevamos al frigorífico durante varias horas; lo ideal es dejarla reposar toda la noche.

Una vez bien fría, retiramos la malla o las bridas y cortamos la carne en lonchas muy finas con un cuchillo bien afilado.

Cómo disfrutarla

A la manera tradicional: servimos la carne fría, acompañada de un poquito de sal gorda y unas gotas de limón recién exprimido.

En bocadillo: colocamos unas lonchas en un buen pan y lo calentamos ligeramente, lo justo para que la grasa de la carne se vuelva melosa. Con un poco de queso queda espectacular.

Con su propia salsa: podemos triturar el caldo que haya quedado en la olla y calentarlo para servirlo sobre la carne.

Consejo de Mapi

La paciencia es parte de esta receta. La carne debe estar completamente fría antes de cortarla, porque así podremos conseguir esas lonchas finitas y bonitas sin que la pieza se deshaga. Y si la dejamos reposar toda la noche en el frigorífico, al día siguiente estará todavía más asentada y sabrosa.

 

CALDO VERDE CANARIO

Un plato humilde de cuchara, de los que saben a casa

Hay platos que no necesitan grandes ingredientes para convertirse en una comida reconfortante. Este caldo verde canario es uno de ellos: papas, verduras, hierbas y unas pocas especias que, cocinadas despacio, consiguen un caldo sabroso y bien ligado.

Es una receta sencilla y tradicional, de esas que forman parte de la cocina cotidiana de las islas. El huevo, añadido al final, termina de convertir este caldo en un plato completo y reconfortante. Y el toque de hierbabuena fresca aporta ese aroma que lo hace especialmente agradable.

Ingredientes 

1 kg de papas

½ tomate maduro

4 huevos

½ pimiento verde

½ cebolla

1 diente de ajo

Unas ramas de perejil

Hierbabuena o hierbahuerto al gusto

1 punta de cucharita de cominos

1 pizca de pimentón

Unas hebras de azafrán

Sal

Un chorrito de aceite de oliva

Caldo o agua, la necesaria

Elaboración

Ponemos un poquito de aceite en un caldero y comenzamos haciendo un sofrito con el ajo picadito y la cebolla. Cuando la cebolla empiece a pocharse, añadimos el pimiento verde picado, sazonamos ligeramente y dejamos que las verduras se hagan despacio.

Incorporamos el tomate pelado y picado y seguimos cocinando hasta que el sofrito esté bien pochado.

Añadimos las papas, peladas y chasqueadas en trozos, y removemos para que se mezclen bien con el sofrito.

Agregamos el perejil picado, los cominos, el pimentón y unas hebras de azafrán. Removemos con cuidado y cubrimos con caldo o agua.

Dejamos que hierva y cocinamos hasta que las papas estén tiernas y el caldo haya quedado ligeramente ligado y sabroso.

Cuando las papas estén en su punto, incorporamos los huevos uno a uno directamente al caldo. Apagamos el fuego y dejamos que se cocinen con el calor del propio potaje. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Servimos bien caliente y acompañamos con unas hojas de hierbabuena o hierbahuerto fresco, que aportarán un aroma y un toque de frescor delicioso.

Consejo de Mapi

Para que el caldo quede con cuerpo, no hace falta añadir espesantes. El propio almidón de las papas, junto con el movimiento del guiso, irá ligando el caldo. Y el huevo, cocinado suavemente al final, debe quedar hecho pero jugoso.

SOLOMILLO IBÉRICO EN HOJALDRE CON PANCETA IBÉRICA Y SALSA DE SETAS

 

SOLOMILLO IBÉRICO EN HOJALDRE CON PANCETA IBÉRICA Y SALSA DE SETAS

Hay platos que nacen de una buena idea y otros que nacen de saber respetar un buen producto. Este solomillo reúne las dos cosas: carne de cerdo ibérico, panceta ibérica, un hojaldre dorado y crujiente y una salsa de setas suave y sabrosa que acompaña sin robar protagonismo.

Es una receta perfecta para una comida especial, de esas en las que queremos llevar a la mesa un plato bonito, elegante y lleno de sabor, pero sin complicarnos más de la cuenta.

Y aquí, como siempre, hay una pequeña clave: menos es más. El solomillo y la panceta ya tienen muchísimo sabor, así que la salsa debe acompañar y no esconderlos.

Ingredientes

Para el solomillo

2 solomillos de cerdo ibérico, de unos 500–600 g cada uno

16–20 lonchas finas de panceta ibérica

2 láminas de hojaldre

2 cucharadas de mostaza a la antigua

2 huevos

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra recién molida

Sal

Para la salsa de setas

500 g de setas variadas

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

200 ml de vino blanco

400 ml de nata para cocinar

Sal

Pimienta negra

Perejil fresco

Elaboración

Sacamos los solomillos del frigorífico unos 15–20 minutos antes de comenzar y los secamos muy bien con papel de cocina. Los salpimentamos.

Calentamos una sartén amplia a fuego fuerte con las dos cucharadas de aceite. Cuando esté bien caliente, doramos los solomillos por todas sus caras, incluidos los extremos. Bastará con 1–2 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Se trata únicamente de sellarlos y dorarlos por fuera, no de cocinarlos completamente.

Los retiramos de la sartén y los dejamos enfriar por completo.

Sobre dos hojas de papel de horno colocamos las lonchas de panceta, ligeramente superpuestas, formando un rectángulo. Repartimos la mitad para cada solomillo.

Untamos cada pieza con una capa fina de mostaza y colocamos el solomillo sobre la panceta. Con ayuda del papel de horno lo enrollamos formando un paquete bien ajustado. Presionamos suavemente para que quede compacto y lo dejamos en el frigorífico durante unos 20 minutos.

Extendemos las dos láminas de hojaldre bien frías. Colocamos un solomillo en el centro de cada una y lo envolvemos con el hojaldre, dejando la unión en la parte inferior. Recortamos el exceso de masa y, si queremos, utilizamos los recortes para hacer alguna decoración.

Colocamos los solomillos sobre una bandeja de horno y hacemos tres pequeños cortes en la superficie del hojaldre con un cuchillo bien afilado para facilitar la salida del vapor.

Batimos los huevos y pincelamos generosamente todo el hojaldre.

Con el horno precalentado a 210 °C, con calor arriba y abajo, horneamos durante unos 25–30 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente. Si disponemos de termómetro de cocina, el centro de la carne debe alcanzar aproximadamente los 65 °C. Si vemos que el hojaldre se dora demasiado pronto, podemos bajar la temperatura a 190–200 °C.

Una vez fuera del horno, dejamos reposar los solomillos durante 8–10 minutos antes de cortarlos.

Mientras reposa la carne, preparamos la salsa. Limpiamos las setas y las cortamos en trozos o láminas. Picamos finamente la cebolla y los ajos.

Calentamos el aceite en una sartén y pochamos la cebolla a fuego medio-alto durante 4–5 minutos. Añadimos los ajos y las setas y cocinamos hasta que estas hayan perdido su agua y comiencen a dorarse.

Incorporamos el vino blanco y dejamos reducir unos minutos. Añadimos la nata, salpimentamos y dejamos cocinar a fuego suave durante 5–7 minutos, hasta que la salsa haya espesado ligeramente.

Apartamos del fuego y añadimos el perejil fresco picado.

Para servir, cortamos el solomillo en medallones gruesos con un cuchillo bien afilado. Podemos colocar una pequeña cantidad de salsa en la base del plato y disponer encima las porciones de solomillo.

La salsa se sirve aparte, en una salsera o cuenco, para que cada comensal pueda añadir la cantidad que quiera. No debemos verterla sobre el hojaldre, porque perderíamos parte de su textura crujiente.

Consejo de Mapi

Hay dos cosas que para mí son fundamentales en esta receta.

La primera: el solomillo debe estar bien frío antes de envolverlo con el hojaldre. Después de sellarlo en la sartén, hay que dejarlo enfriar completamente y volver a llevarlo al frigorífico. Así, cuando entre en el horno, el hojaldre estará bien frío y podrá desarrollar sus capas y quedar crujiente, en lugar de ablandarse por el calor de la carne.

La segunda: no nos saltemos el reposo final de 8–10 minutos. Ese pequeño descanso permite que los jugos de la carne se redistribuyan y evita que, al cortarla inmediatamente, se desparramen por el plato.

Un buen solomillo ibérico, una buena panceta y un hojaldre bien trabajado no necesitan mucho más. La salsa está para acompañar, no para esconder el sabor de la carne.

PERDICES DE GÚDAR-JAVALAMBRE CON ROBOLLONES

 

PERDICES DE GÚDAR-JAVALAMBRE CON ROBOLLONES

Hay recetas que parecen guardar dentro de ellas el paisaje del que vienen. Esta es una de esas. Desde las sierras de Gúdar-Javalambre nos llega un plato de caza donde las perdices se cocinan lentamente junto a las setas que ofrece el monte, en una salsa aromática y llena de sabor.

Los rebollones, tan ligados a nuestras sierras, aportan ese sabor de bosque que convierte un buen guiso en algo especial. Y para quien tenga la suerte de encontrarse con ella, unas finas láminas de trufa negra pueden llevarlo todavía un poquito más lejos.

Es una receta para hacer sin prisas, dejando que el fuego suave haga su trabajo. De esas que saben todavía mejor cuando reposan y que al día siguiente llenan la cocina de un aroma que ya nos anuncia que vamos a comer de maravilla

Ingredientes

4 perdices rojas, limpias

1 cebolla grande

2 zanahorias

4 dientes de ajo

Un puñado de rebollones o níscalos, u otras setas de la sierra

1 vaso de vino blanco

½ vaso de vinagre suave

Caldo de ave, el necesario para cubrir

1 hoja de laurel

Tomillo fresco

Romero

Pimienta negra en grano

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Trufa negra, opcional

Elaboración

Salpimentamos las perdices por dentro y por fuera. Ponemos aceite de oliva virgen extra en una cazuela honda y, cuando esté caliente, doramos las perdices por todos sus lados para sellar bien la carne. Las retiramos y reservamos.

En el mismo aceite incorporamos la cebolla picada, las zanahorias cortadas en rodajas y los ajos enteros con piel, a los que habremos dado un pequeño golpe para que se abran. Cocinamos todo a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas.

Limpiamos los rebollones, los troceamos y los incorporamos a la cazuela. Los salteamos durante unos minutos para que suelten su aroma y se integren con el sofrito.

Volvemos a colocar las perdices en la cazuela. Añadimos el vino blanco y el vinagre y dejamos hervir durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Incorporamos el laurel, el tomillo, el romero y unos granos de pimienta negra. Cubrimos las perdices con caldo de ave, tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego muy suave durante una hora y media o dos horas, dependiendo del tamaño y de la dureza de las perdices.

La carne estará lista cuando esté tierna y se desprenda fácilmente del hueso.

Si disponemos de trufa negra, podemos añadir unas láminas finas al servir, para aportar su aroma sin ocultar el sabor de la perdiz y los rebollones.

Dejamos reposar el guiso antes de servir y acompañamos, si queremos, con unas patatas panadera.

Consejo de Mapi

Este es uno de esos guisos que agradecen muchísimo el reposo. Si podemos cocinarlo el día anterior y calentarlo suavemente antes de llevarlo a la mesa, los sabores estarán mucho más asentados. Y con las recetas de monte, como siempre digo, paciencia: el fuego lento es el que consigue que la carne quede tierna y que el sabor de las setas y las hierbas pase a la salsa.

JARRETE DE TERNASCO CON ALCACHOFAS

 

JARRETES DE TERNASCO CON ALCACHOFAS

Hay platos que llevan el sabor de nuestra tierra en cada bocado. Este es uno de ellos: unos buenos jarretes de Ternasco de Aragón cocinados despacio, con un sofrito sencillo y unas alcachofas tiernas que se impregnan de todos los sabores del guiso.

Es una receta de las que me gustan, sin complicaciones y con ingredientes de siempre. La carne queda tierna y jugosa, la salsa toma cuerpo durante la cocción y las alcachofas terminan de convertirlo en un plato completo, de esos que piden pan al lado.

Ingredientes

Para los jarretes

4 u 8 jarretes de Ternasco de Aragón

8-12 alcachofas frescas

4 dientes de ajo

1 cebolla grande, o media cebolla y 1 puerro

1 pimiento verde

1 vasito de coñac, brandy o vino blanco

1 cucharadita de pimentón dulce

Harina, para enharinar la carne

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Caldo de carne o agua

Para la guarnición de setas, opcional

Setas de cardo o níscalos

Aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

Perejil fresco

Sal en escamas

Elaboración

Salamos los jarretes, los pasamos ligeramente por harina y los doramos a fuego fuerte en una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo enteros. Cuando estén bien dorados por todos sus lados, los retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite sofreímos la cebolla, el puerro y el pimiento verde, todo bien picado, hasta que las verduras estén tiernas. Añadimos el pimentón dulce y removemos rápidamente para que se integre sin llegar a quemarse.

Regamos con el coñac o brandy y dejamos que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol. Volvemos a poner los jarretes en la cazuela y cubrimos con caldo de carne o agua.

Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 45-60 minutos, hasta que la carne esté tierna. Si utilizamos olla rápida, serán suficientes unos 25-30 minutos aproximadamente.

Mientras se cocina la carne, limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores más duras y la punta. Las cortamos por la mitad o en cuartos y las cocemos previamente en agua con sal y unas gotas de limón. También podemos añadir un trocito de perejil al agua para ayudar a mantenerlas claras.

Cuando al guiso le queden unos 10-15 minutos de cocción, incorporamos las alcachofas bien escurridas. Dejamos que terminen de cocinarse junto a los jarretes a fuego suave, para que absorban los sabores de la salsa.

Guarnición de setas

Limpiamos las setas y calentamos una plancha o sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego fuerte. Las cocinamos por ambos lados hasta que estén bien doradas y los bordes ligeramente crujientes.

Al retirarlas, las sazonamos con sal en escamas y las terminamos con un aliño de aceite de oliva, ajo muy picadito y perejil fresco.

Servimos los jarretes bien calientes, acompañados de las alcachofas y, si nos apetece, de las setas a la plancha.

Consejo de Mapi

Las alcachofas no necesitan estar horas dentro del guiso. Si las incorporamos al final, quedan tiernas pero enteras y conservan mejor su sabor. Y con los jarretes, como con cualquier buen guiso, paciencia: fuego suave y tiempo para que la carne se desprenda del hueso y la salsa quede bien sabrosa.