COCINA ARAGONESA

GUISO DE TERNERA A LA ARAGONESA

No hay aroma que me transporte más rápido a mi infancia que el que sale de este caldero de bronce. Es el  mismo que usaba mi abuela, la que ha visto pasar décadas de inviernos y sobremesas interminables. Hoy, en La Alacena de Mapi, comparto con vosotros este guiso de ternera a la aragonesa: un plato humilde, honesto y cargado de historia. La clave, como siempre, no es solo el producto de nuestra tierra, sino el fuego lento y el cariño de cocinar como antes.

Asi la preparaba mi abuela Ingredientes (para los que disfrutan comiendo en familia) ​1,200 kg de carne de ternera para estofar, cortada en dados generosos. ​3 cebollas tiernas, picadas con paciencia. ​2 dientes de ajo, bien picaditos. ​2 tomates maduros, pelados y troceados. ​1 pimiento rojo de la huerta, cortado en daditos. ​12 patatas pequeñas (si son nuevas, mucho mejor). ​200 ml de un buen vino blanco de nuestra tierra. ​200 ml de caldo de carne casero. ​1 hoja de laurel y un buen manojo de perejil fresco. ​Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca recién molida

Aasi la preparo yo

     

Elaboración: El ritual del fuego lento

1. ​La preparación: Comenzamos limpiando la carne y cortándola en dados medianos. La salpimentamos con mimo y la reservamos.
2. ​El sofrito: En la olla de nuestra abuela, ponemos un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando empiece a cantar, añadimos la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate. Dejamos que se pochen lentamente hasta que todo sea una confitura de sabores, añadiendo el perejil y la hoja de laurel al final para que suelten todo su aroma.
3. ​El toque de vino: Incorporamos la carne al sofrito y subimos un poco el fuego para sellarla. Añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca hasta que el alcohol se evapore y nos quede una base concentrada y brillante.
4. ​La cocción: Vertemos el caldo de carne. Ahora llega el momento de paciencia: tapamos la olla y dejamos que todo se cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora. Queremos que la carne se deshaga en la boca.
5. ​El toque final: Mientras el guiso se hace, pelamos, lavamos y troceamos las patatas. Las freímos ligeramente en otra sartén hasta que estén doradas por fuera y las incorporamos a nuestra olla de barro unos 15 minutos antes de terminar la cocción. Esto permitirá que la patata absorba toda la melosidad de la salsa.
6. ​Emplatado: Servimos bien caliente, rociando con esa salsa reducida y espesa que tanto nos gusta.

               

 

CHIRETAS

LAS CHIRETAS

Las chiretas son un plato típico y diría que exclusivo de la cocina de Aragón y muy popular en Huesca. Consiste en tripa de cordero rellena de arroz mezclado con ajo, canela, perejil picado, sal, pimienta blanca y cuello, pulmón y corazón de cordero. Una vez rellena la tripa se cose y cuece. Por efecto de la expansión del arroz quedan tersas e incluso podría decirse que voluptuosas.

un plato que nunca deja de sorprendera quien las prueba por primera vez

ingredientes

tripa de cordero

pulmon de cordero

corazon de cordero

panceta fresca

arroz

pimienta blanca

pimenton dulce

ajo

perejil

sal

agua

ELABORACION

Se lava la tripa del cordero con abundante agua y cal pura, rascándola con un cuchillo hasta que esté totalmente blanca y haya desaparecido su característico olor. Una vez limpia, se corta en partes más o menos iguales a cuadrados o rectángulos no muy grandes, más o menos como la palma de la mano.

Para el relleno se trocean el corazón, el pulmón (liviano, en aragonés), la panceta , mezclándolos con el perejil, la pimienta blanca molida, la canela y el ajo. Sobre cada uno de los trozos de tripa cortada se coloca este relleno más una cucharada de arroz. Una vez relleno, se cogen los extremos de la tripa y se van cosiendo de izquierda a derecha con hilo blanco, de forma que el contenido no quede demasiado prieto (ya que el arroz se expande al cocerlo). Una vez preparadas las chiretas, se ponen a cocer con agua fría sazonada (se puede poner además en la cazuela, zanahoria, un hueso de jamón, puerro, todo esto a gusto del comensal) durante una hora y media a fuego lento.

Comer siempre bien calientes.

Antiguamente, el caldo de hervir las chiretas se utilizaba para preparar unas buenas y contundentes sopas, simplemente, añadiéndole pan.

También se pueden comer las chiretas,  una vez cocidas y frías, se cortan en rodajas, se pasan por harina y huevo, y se fríen a fuego lento. De esta forma las denominamos chiretas rebozadas, también exquisitas.

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FRUTAS DE ARAGON

FRUTAS DE ARAGON

Frutas de Aragón: El dulce tesoro de nuestra tierra

​Preparar Frutas de Aragón en casa es un ritual de paciencia. No es solo bañar fruta en chocolate; es el proceso artesanal de confitado, donde transformamos la fruta fresca en pequeñas joyas dulces. En La Alacena de Mapi, hoy rescatamos esta receta tradicional donde el tiempo —ese "fuego lento" que tanto nos gusta— es el ingrediente principal.

Receta: Frutas de Aragón artesanales (Desde cero)

Ingredientes para el confitado:

• ​500g de fruta variada (melocotón, pera, albaricoque, cerezas, ciruelas, naranja, etc.).
• ​400g de azúcar.
• ​50ml de agua (para el almíbar).
• ​250ml de agua extra (para la cocción inicial).

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​Ingredientes para el baño:

• ​Chocolate de cobertura de alta calidad (preferiblemente negro

• 1. ​Preparación de la fruta: Pela y corta la fruta en trozos pequeños, intentando que sean todos más o menos del mismo tamaño para que se confiten por igual.
  2. ​Cocción inicial: Calienta los 250ml de agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añade la fruta y cuécela durante 15-20 minutos hasta que esté tierna pero firme. Retira la fruta y resérvala.
  3. ​El almíbar: En la misma cazuela (limpia), añade los 50ml de agua y los 400g de azúcar. Cuece durante unos 20 minutos hasta que se forme un almíbar espeso.
  4. ​El reposo (el secreto del confitado): Introduce la fruta cocida dentro del almíbar y déjala reposar ahí durante 24 horas. Este tiempo es fundamental para que la fruta absorba todo el dulzor.
  5. ​Finalización: Pasado el día de reposo, pon a hervir el almíbar con las frutas durante otros 15 minutos. Escurre bien las piezas y deja enfriar completamente.
     

1. ​El baño de chocolate: Una vez frías, derrite el chocolate al baño maría o microondas hasta que quede una textura homogénea. Pincha cada trozo de fruta con un palillo y báñala en el chocolate, procurando que quede bien cubierta.
2. ​Secado: Coloca las frutas sobre papel de horno (evita el papel albal para un acabado profesional) bien separadas entre sí. Mételas en la nevera hasta que el chocolate esté bien duro.
3. ​Presentación: Una vez el chocolate esté firme, retira los palillos. Puedes envolver cada fruta individualmente en papel celofán de colores para un acabado de confitería tradicional.
   

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COCINA ARAGONESA

HUEVOS AL SALMOREJO

Huevos al Salmorrejo: Un viaje a la mesa de mis ancestros

​Al hablar de la cocina aragonesa, es imposible no volver la vista atrás a esas recetas de "abuela", platos que nacían de la necesidad y del ingenio, pero que acababan convirtiéndose en banquetes de domingo. Los huevos al salmorrejo son, sin duda, uno de esos tesoros ocultos de nuestro recetario tradicional.

​El salmorrejo aragonés —que no debemos confundir con otras creaciones andaluzas— es una salsa humilde de ajo, harina y caldo que ha servido durante generaciones para dignificar los ingredientes de la despensa: un poco de lomo, el jamón de la orza, la longaniza del pueblo y los frutos de la huerta, como los espárragos y los guisantes. Era un plato de aprovechamiento que, al terminar su cocción en el horno con un huevo fresco, se transformaba en un plato de fiesta.

​Hoy, en La Alacena de Mapi, rescatamos esta receta tal cual la recuerdo: cocinada despacio, servida en barro y con ese pan tostado imprescindible para mojar en la yema. Porque, al final, la verdadera cocina es aquella que nos hace sentir en casa estemos donde estemos.

Ingredientes (para 4 cazuelitas):

• ​4 huevos frescos
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•4 filetes de lomo

•longaniza de Aragón cortada en rodajas

•jamon serrano a poder ser de Teruel troceado

•guisantes cocidos una lata

• esparragos trigueros o normales como os gusten ya cocidos

•3-4 dientes de ajo

•una cucharada de harina

•caldo de ave o verduras 

• aceite de oliva virgen extra

• sal

Preparación:

1. ​El punto de la huerta: En un cazo con agua y una pizca de sal, cuece los espárragos hasta que estén tiernos. Escurre y reserva. Haz lo mismo con los guisantes si no están ya cocidos.
2. ​La esencia de la carne: Pon una sartén al fuego con un buen chorro de aceite de oliva. Fríe el lomo, dejándolo jugoso, y retira. Haz lo mismo con la longaniza y el jamón. Reserva las carnes.
3. ​El salmorrejo: En el mismo aceite donde has frito las carnes (que guarda todo su aroma), sofríe los ajos picados finamente. Cuando empiecen a dorarse, añade la harina y remueve enérgicamente un par de minutos para que se tueste. Añade el caldo poco a poco, sin parar de remover, para lograr una salsa fina y sin grumos. Deja cocer a fuego lento unos 5 minutos.
4. ​Montaje tradicional: En cuatro cazuelitas de barro, distribuye de forma equitativa el lomo, el jamón, la longaniza, los guisantes y los espárragos. Vierte la salsa de salmorrejo por encima hasta cubrir casi todos los ingredientes. Finalmente, casca un huevo sobre cada cazuela.
5. ​El toque final del horno: Introduce las cazuelitas en el horno precalentado a 180°C. Hornea unos 5 minutos, vigilando que el huevo cuaje pero que la yema se mantenga cremosa.

​El consejo de Mapi:

¡No te saltes el paso final! Sirve las cazuelas recién salidas del horno y acompáñalas con unas tiritas de pan tostado rociadas con aceite de oliva virgen extra. El contraste del crujiente del pan con la untuosidad del huevo y la salsa es,pura gloria .

 

 

 

 

 

 

COCINA ARAGONESA

LA COCINA ARAGONESA

los productos de la tierra aragonesa

 

Difícil tarea la que me ha correspondido hoy, pues que puedo contar de la cocina de Aragòn, maravillas y diréis porque?pues porque me crié y he vivido muchos años en esta preciosa región Española.
  
Sigo volviendo en vacaciones ....para disfrutar los productos ,de mi tierra y coger los tomates ,lechugas y hortalizas en el huerto de mis padres,comer ternasco criado en casa por mi padre ,los pollos de corral inmejorables criados por mi madre,  con mucho cariño.


Pero hay una reliquia en mi casa aragonesa a la cual tengo un especial cariño..... una preciosa cocina económica de leña,donde unos simples macarrones,
saben a gloria bendita. y el pan echo allí es algo que no tiene palabras con que explicarlo.......

               la cocina económica de mi casa en Aragon

 En fin nunca acabaría de hablar de mi tierra y creo entenderéis que llama y mas cuando se esta fuera,pues corren por mis venas sangre aragonesa y en mi corazón llevo a  Aragòn metido con mucho orgullo y me siento honrada de ser de esta  regiòn española.

 horno de pan  antiguo     

 

pan de cinta aragonés

 La cocina de Aragòn tiene fama de ser una de las mas sencillas.de España y es que muchos de sus mejores platos se basan en productos simples de la tierra.con el alimento mas básico,el pan(probablemente no hay otro sitio en España donde se valore mas y donde exista tanta variedad),los pastores aragoneses hacían las migas,que les permitían reciclar los alimentos que comenzaban a estar rancios.

Pan de moños

barra de pan aragonesa

 Esas migas y sopas que hoy se comen ,en los mejores restaurantes y en las mejores mesas de aragòn, junto con los productos de la huerta,excelentes hortalizas , verduras y frutas,así como las carnes sobretodo de cordero y cerdo y sin olvidar la carne de caza.los aceites aragoneses gozan de gran fama y prestigio como las trufas riquìsimas de esta  tierra bañada por el río Ebro.                                      

Las aceitunas y los aceites aragoneses       

Cabe destacar que en la tres provincias aragonesas Huesca,Zaragoza  y Teruel hay una excelente repostería echa con mimo y entrega de hay salen... las frutas de aragon,las frutas de sartén ,los melocotones al vino,la leche frita,los suspiros de los amantes ,los empanadicos de calabaza y manzana y como no los famosisimos crespillos de borraja postre protagonista de muchas fiesta ,pero se suelen comer  en marzo,,,,,en la fiesta de los olivos

Si tuviese que escoger un plato de mi tierra  sin discutirlo el ternasco al horno con patatas panaderas.

                      

  ternasco al horno con patatas panadera

Es aragon tierra de tapeo y buen vino van en cabeza los del somontano,pero los de campo De borja, calatayud y Cariñena en la provincia de Zaragoza los siguen muy de cerca.

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 Los vinos de aragon



la mejor manera de saborear un buen vino,es acompañándolo de unas buenas tapas,toda una cultura que ha echo que en la provincia de aragon haya rutas de tapeo.

en Zaragoza el sitio de tapeo por excelencia es el tubo,donde se pueden degustar tapas variadisimas con productos de la tierra

 






























 calles del tubo de zaragoza



hay un producto estrella en aragon que tiene la marca de  Aragón Calidad Alimentaria.La longaniza es un producto ,tradicional y se hacia en todas las casas,cuando se mataba el cerdo.puede comerse fresca o seca de las dos formas esta deliciosa.

es un embutido relleno de carne de cerdo picada .Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada, condimentada con especias

                            longaniza de aragòn

 

embutido de la longaniza

longaniza fresca frita en la sarten

longaniza curada y seca    para comer en crudo

La verdura reina en aragon y desconocida en la mayor parte de comunidades autóctonas españolas es la borraja,aquí se prepara de muchas formas,salteada en verdura,con jamón, en crema y hasta en postre se le puede pedir mas a una verdura .

        

   la borraja la reina de las verduras de aragon

  la baslica del pilar de           Zaragoza

LOS  PLATOS MAS TIPICOS DE ARAGON SON :

En Zaragoza;caracoles al modo de Zaragoza,milhojas de bacalao,besugo a la aragonesa,atún a la zaragozana y multitud de postres y mas platos. y los adoquines de la virgen del pilar

   el valle  de Ordesa en Huesca

En Huesca,las magras con tomate,los huevos al salmorejo,el recao de Binefar obra maestra del cocinero
 aragonés por excelencia Teodoro Bardaji y las dulces castañas de mazapán de Huesca ,los empanadicos de calabaza que son los mejores del mundo para mi aunque se hacen de manzana y espinacas a mi los que ,me gustan son los de calabaza  y la trenza de frutos secos y cabello de ángel del castillo de Loarre entre otros

      

  los amantes de Teruel


En Teruel merluza de Alcañiz,cordero a la pastora ternasco de aragon con melocotón de Calanda,y los suspiros de los amantes postres tipicos de teruel y los melocotones de calanda ,famosos en toda españa y parte del extranjero.

melocoton de calanda en el arbol

melocoton de  calanda en almibar

                                   
Para finalizar ,como hablar de la cocina aragonesa y sus viandas,no hay nada mejor que regarlo todo con una buena jota.........así que os dejare algunas ,que hacen referencia a la comida y a los productos de esta tierra

pa ser buen aragonés 
hay que beber vino en bota       
ay que tirar a la barra
 y hay que cantar una jota 

almas de cabello de ángel

La mujer cuando se casa

Es lo mismo que el jamón.       
Al principio todo magra  Luego queda el zancarrón       

Castañas de huesca

Deleite de los sentidos

de profunda sensación    
el vino del Somontano
regocija el corazón

almendrados 

Me s’ha helau tó la verdura,
me s’han heláu las patatas,
no me queda más cosecha,    
maña, que tus calabazas. 

Frutas de aragon

Cuando paso por tu puerta
cojo pan y voy comiendo
 pa que no diga tu madre     
que de verte me mantengo.






Decios que con este blog ,me gustaría llevar un trozico de aragon, como nosotros decimos ,a todos los hogares españoles ,pues me siento orgullosa de haberme criado en esta tierra y mas aun ahora que estoy tan lejos de ella ,no valoramos nunca lo que tenemos hasta que lo perdemos.....aunque yo no he perdido a aragon porque lo llevo metido en mi corazón y en el centro hay un altar donde vive y vivirá por siempre la virgen del pilar.


para despedirme os dejo unas jotas que ahora mas que nunca me emocionan

la virgen del pilar

Tres cosas hay en el mundo que nunca podré olvidar

que son: mis padres, mi Jota y mi Virgen del Pilar.

Hay que ver de qué manera
se me ensancha el corazón
cuando oigo cantar la Jota
lejicos de mi Aragón

Cuando oigo cantar la jota
Y estoy lejos de mi tierra
De la alegría que siento, y ole y ole, y ole, maña
Me paice que estoy en ella.

Entre un puente y otro puente Hay un pilar que es de piedra
Y en el pilar una virgen
Que es la Virgen de mi tierra

pa que no diga tu madreppa que no diga tu madrea que no diga tu madreYa no me saben a dulce

ni el arrope ni el mostillo

después de pasar dos horas

de estar hablando contig

Ya no me saben a dulce

ni el arrope ni el mostillo

después de pasar dos horas

de estar hablando contig