Churros de pescado 

Hay sabores que huelen a domingo en familia, a charlas en torno a la mesa y a la brisa del Atlántico colándose por la ventana. Hoy nos vamos directos a la cocina tradicional canaria para preparar unos churros de pescado que son puro mimo: crujientes por fuera, con ese corazón tierno de cherne o bacalao picado con todo el cariño, y un toque de cilantro que lo impregna todo. Coge el delantal, que te enseño cómo se hacen."

Churros de Pescado Canarios 

Ingredientes 

500 g de cherne salado o bacalao salado,también puedes hacerlos con pescado fresco blanco pero a mí me gusta más el pescado salado porque quedan con más sabor ,ya desalado, limpio de espinas y piel, y picadito muy fino a cuchillo).

​3 dientes de ajo.

​1 buen manojo de cilantro fresco y unas hojitas de perejil.

​1 huevo (esencial para ligar la masa y que mantenga la forma alargada de churro).

​55 g de harina de trigo (equivalente a unas 3-4 cucharadas soperas).

​1 cucharadita de café de levadura química (polvos de hornear).

​Nota: No añadas sal al majado, el pescado ya aporta la justa.

Elaboracion

El desalado perfecto

​Corta el cherne o el bacalao en trozos medianos.

​Sumérgelo en abundante agua fría con la piel hacia arriba (para que la sal caiga al fondo).

​Déjalo desalar en la nevera durante 24 a 36 horas, cambiando el agua cada 8 o 12 horas.

La preparación previa:

​Antes de picarlo, prueba un pellizco de pescado crudo. Tiene que quedar sabroso pero no salado, ya que al freírse el sabor se concentra.

Truco de Mapi

Seca muy bien los trozos con papel de cocina antes de picarlos para que no aporten humedad a la masa.

Elaboración de la masa

​Pica el pescado desalado muy fino a cuchillo.

​Prepara un majado en el mortero con los dientes de ajo, el cilantro fresco y las hojitas de perejil.

​Mezcla el pescado picado con el majado, añade el huevo para ligar bien la masa, los 55 g de harina de trigo y la levadura química. Remueve bien hasta que todo quede integrado.reserva una media hora en la nevera para que coja cuerpo

Elaboración de la masa:

​Pica el pescado desalado muy fino a cuchillo.

​Prepara un majado en el mortero con los dientes de ajo, el cilantro fresco y las hojitas de perejil.

​Mezcla el pescado picado con el majado, añade el huevo para ligar bien la masa, los 55 g de harina de trigo y la levadura química. Remueve bien hasta que todo quede integrado.reserva una media hora en la nevera para que coja cuerpo

El toque final al freír

​Truco maestro: Recuerda untarte bien las manos en aceite para moldearlos y darles su característica forma alargada de churro.

​El aceite de la sartén debe estar caliente pero no humeando, para que el pescado (que está crudo y picadito) se cocine bien por dentro mientras se dora y se infla por fuera.

​Retíralos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sírvelos bien calientes.

 Consejo de mapi

yo suelo servirlos con una ensalada canaria fresquita de lechuga tomate  cebolla morada ,atún, huevos duros,aceitunas y aguacate.

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ALBONDIGAS DE SAMA

 

Hay guisos que tienen el poder de abrazarnos por dentro y transportarnos a una cocina en calma, donde el tiempo se detiene a fuego lento. Hoy nos sumergimos en la tradición de las islas para preparar unas albóndigas de sama con una salsita marinera de las de mojar pan y no parar. Un plato de pescadores hecho con todo el cariño, con el toque inconfundible del vino blanco y el azafrán. Coge el delantal, que te cuento cómo darle alma a este plato."

Ingredientes 

​Para las albóndigas

500 g de sama limpia (sin piel ni espinas y picada fina). 

Nota: Si en algún momento no encuentras sama, puedes preparar esta misma masa con cherne o un buen pescado blanco fresco.

​1 huevo.
​2 cucharadas de pan rallado (o miga de pan mojada en leche).
​2 dientes de ajo finamente picados.
​Perejil fresco bien picado.
​Sal y pimienta blanca al gusto.
​Harina (para rebozar ligeramente).
​Aceite de oliva

Para la salsa 

​1 cebolla grande picada.
​1 pimiento verde picado.
​2 dientes de ajo laminados.
​1 vaso de vino blanco.
​1 vaso de caldo de pescado (fumet).
​1 cucharada de harina (para dar cuerpo).
​Una pizca de azafrán o colorante.
​1 hoja de laurel.

​Preparación de las albóndigas:

En un bol grande, introduce la sama picada, el huevo, los ajos, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta blanca.
​El toque de Mapi: Amasa bien con las manos hasta conseguir una textura homogénea que se deje trabajar.
​Toma pequeñas porciones, dales forma redondeada y pásalas ligeramente por harina, sacudiendo siempre el exceso para que no quede capa pesada.

El sellado

En una sartén con un buen fondo de aceite de oliva caliente, dóralas de forma rápida solo para sellarlas por fuera. Truco: Evita freírlas de más para que el pescado interior no se reseque y conserve todo su jugo.
​Retíralas de la sartén y resérvalas sobre papel absorbente.

La base de la salsa

En esa misma sartén (retirando un poquito de aceite si notas que hay exceso), pocha la cebolla, el pimiento verde y los ajos a fuego medio hasta que estén bien tiernos y melosos.

​Añade la cucharada de harina y remueve bien durante un minuto para tostarla un poco y que pierda el sabor a crudo.

​Vierte el vaso de vino blanco y sube el fuego alegremente para que se evapore el alcohol durante un par de minutos.

El chup-chup final

Incorpora el caldo de pescado, la hoja de laurel y el azafrán. Deja que rompa a hervir y cocina la salsa unos 5 minutos para que vaya espesando.

​Si en casa prefieres una textura más fina y sin tropezones visibles, puedes triturar la salsa en este punto antes de devolverla a la sartén.

​Añade las albóndigas de sama reservadas a la sartén con la salsa. Baja el fuego al mínimo y cocina todo junto durante 8 o 10 minutos a fuego lento, permitiendo que el pescado termine de hacerse por dentro y abrace todos los sabores de la salsa.

Consejo de MAPI 

Tradicionalmente se sirven bien calientes y combinan de maravilla con unas papas arrugadas tradicionales o un buen cuenco de arroz blanco que nos pida salsa sin piedad.

POTAJE DE BERROS CANARIO

POTAJE DE BERROS CANARIO

Para Luis, mi compañero de vida y canario, quien me descubrió este sabor por primera vez y convirtió este plato en uno de mis favoritos de la isla. Esta receta es un pequeño homenaje a ese primer bocado y a todos los momentos compartidos juntos en la cocina

​Si hay un plato que represente la despensa más fresca y natural de las islas, ese es, sin duda, el potaje de berros. Es una receta que sabe a campo, a agua limpia y a tradición antigua. Históricamente, el berro ha sido un recurso muy preciado en la gastronomía canaria, y este potaje es la mejor forma de honrarlo. Es un plato reconfortante, de cuchara, que tradicionalmente se sirve en muchos hogares acompañada de un trocito de queso tierno y un poco de gofio .

​Para mí, preparar este potaje es volver a los orígenes, a esa cocina de "fuego lento" donde los ingredientes de la tierra se transforman en un plato humilde pero cargado de nutrientes y sabor. Es una de esas recetas que no solo alimenta el cuerpo, sino que también nos conecta con la sabiduría de nuestras abuelas. Aquí os cuento cómo lo preparo yo para mantener viva esta tradición en mi cocina.

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La Receta: Potaje de Berros Tradicional

​Ingredientes:

• ​Manojo de berros frescos.
• ​Costilla de cerdo.
• ​Papas.
• ​Judías tiernas
• ​Piña de millo (maíz).
• ​Calabaza, batata ,cebolla, ajo 
• ​Gofio de millo (para servir seco en un cuenco aparte).

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Preparación:

1. ​Comenzamos sellando la costilla dejando que los sabores se integren lentamente.añadimos laxcebolla picada ycelbajoby damos unas vueltas añadimos agua y la piña de millo y los berros y dejamos cocer una media hora luego añadimos  las judías desgranadas cuando rompa a hervir le añadimos un poco de agua fría para asustarlas.
2. ​Añadimos las papas, la piña de millo y la verdura, cocinando a fuego suave hasta que todo esté en su punto exacto.
3. ​El ritual: Servimos el potaje humeante en escudillas de barro individuales. Acompañamos con un cuenco aparte de gofio seco y una cuchara, para que cada uno lo añada y lo mezcle a su gusto en el caldo.

El Truco de MAPI:

• ​El majado tradicional: No te limites a tirar los condimentos al agua. Haz un buen majado en el mortero con ajos, comino en grano, azafrán o colorante y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añádelo a mitad de la cocción para que impregne todo el guiso.

• ​Textura perfecta: Al final de la cocción, machaca un par de papas junto con un trozo de esa calabaza ya deshecha dentro del mismo caldero. Esto genera una textura ligada, cremosa y con cuerpo de forma 100% natural, sin necesidad de usar harinas ni espesantes.

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE CÓRDOBA: NUESTRA JOYA LÍQUIDA

Hablar de la cocina cordobesa sin hablar de su aceite sería quedarse a medias. El aceite de oliva virgen extra no es solo un ingrediente; forma parte de la historia, de la tierra y de la manera de entender la vida y los fogones en Córdoba.

​Está presente en platos tan nuestros como el salmorejo, la mazamorra, las berenjenas fritas, el rabo de toro o un buen guiso. También en algo tan sencillo y reconfortante como una rebanada de pan con aceite. Porque aquí el aceite nunca ha sido solamente un elemento más: ha formado parte de la vida de nuestras casas durante generaciones.

​Una tierra de olivos

​Córdoba tiene una larga tradición olivarera y unas condiciones que han permitido obtener aceites con muchísima personalidad. Sus distintas zonas y variedades de aceituna hacen que cada uno tenga su propio carácter.

​Podemos encontrar aceites más suaves o más intensos, con aromas verdes y herbáceos, notas de fruta, almendra o tomate, y ese equilibrio perfecto entre amargor y picor. Entre las variedades que mimamos en nuestra tierra están la Picual, Hojiblanca, Picuda o Picudo, Nevadillo Negro, Pajarero, Lechín y Carrasqueña, entre otras. Esa riqueza varietal es uno de nuestros mayores tesoros.

​Sus denominaciones de origen

​La provincia cuenta con rincones únicos reconocidos por la calidad excepcional de sus aceites:

​D.O.P. Priego de Córdoba: En el corazón de la Subbética, elaborados principalmente con variedades como Picuda y Hojiblanca. Son aceites de gran personalidad, reconocidos por sus intensos aromas frutados y matices verdes.

​D.O.P. Baena: De una tradición olivarera muy antigua, nos regala aceites aromáticos y equilibrados donde la Picuda es protagonista, acompañada por Hojiblanca y Picual.

​D.O.P. Lucena: En la Campiña Sur, donde predomina la Hojiblanca para dar vida a aceites con un carácter propio e irrepetible.

​Sierra Morena: En zonas como Montoro y Adamuz, donde destaca una variedad autóctona muy especial y nuestra: el Nevadillo Negro.

Un recorrido visual por la riqueza del olivar cordobés a través de sus tres variedades principales: Picuda, Hojiblanca y Nevadillo Negro.

​El aceite en nuestra cocina

​En la cocina tradicional cordobesa, el aceite aparece desde el primer momento hasta el último. Lo utilizamos para hacer un buen sofrito a fuego lento, para freír unas berenjenas, para dar cuerpo a un guiso o para emulsionar un salmorejo perfecto.

​Pero también podemos disfrutarlo en su forma más pura: en crudo, sobre un buen trozo de pan, unas verduras de la huerta, un tomate o una tostada para empezar el día. Es de esos productos que demuestran que no hace falta complicarse para comer bien. Cuando el producto es bueno de verdad, basta con dejarlo hablar.

​Mucho más que un ingrediente

​El aceite está unido a los campos de olivos, a las almazaras y al esfuerzo de muchas familias que, generación tras generación, han cuidado esta forma de vida. En Córdoba, el olivar forma parte del paisaje, de nuestra cultura y de nuestra alma. Detrás de cada botella hay una tierra cuidada, una variedad de aceituna y muchas horas de trabajo silencioso.

​Por eso, cuando ponemos un buen aceite cordobés sobre la mesa, no estamos poniendo solamente aceite: estamos poniendo un poquito de Córdoba.

​¿A que sabe diferente cuando sabes todo lo que lleva detrás?

Un festín de sabores cordobeses: Salmorejo tradicional y Berenjenas con miel, regados con nuestro mejor aceite de oliva

​Sigue descubriendo el aceite

​Esta es solo la forma más tradicional de disfrutarlo, pero el aceite cordobés da para mucho más. Si te ha gustado, te invito a que te des una vuelta por el resto de recetas y rincones que tengo en el blog la alacena de mapi verás que es un ingrediente que nunca deja de sorprender en los fogones.

ACELGAS DE FIESTA RELLENAS

 

​Acelgas rellenas de fiesta: memoria de la abuela en la mesa

​Hay recetas que son mucho más que una combinación de ingredientes; son un puente directo con la infancia, con el calor de una cocina de pueblo y con las manos sabias de quienes nos enseñaron a valorar cada producto. Esta receta de acelgas rellenas es una auténtica joya de nuestra cocina aragonesa, de esas que preparaba mi abuela para vestir la mesa de fiesta aprovechando al máximo lo mejor de la huerta.
​En esta casa no se tiraba nada: de una simple acelga nacían dos platos de lujo. Por un lado, unas pencas tiernas convertidas en deliciosos "libros" rellenos; por otro, las hojas verdes transformadas en unas albóndigas melosas y reconfortantes. ¡Pura magia de la abuela!

​Ingredientes

Acelgas frescas (separando pencas y hojas)
​Patatas
​Jamón de Teruel
​Queso cremoso que funda bien
​Cebolla
​2 dientes de ajo
​Vino blanco
​1 huevo
​Nata para cocinar
​Aceite de oliva virgen extra y sal

modo de hacerlo

Las pencas: Comenzamos cortando las pencas y limpiándolas bien de hilos. Las cocemos al vapor en su punto exacto y las reservamos.

​Las hojas y las albóndigas: De las hojas verdes, retiramos cualquier resto de las pencas y las picamos finitas en juliana. Pelamos las patatas, las troceamos y lo ponemos todo a hervir en la olla rápida con un poco de agua. Una vez cocido, lo ponemos a escurrir bien.

En una sartén con un chorrito de aceite, freímos los ajos muy picados con cuidado de que no se quemen. Añadimos las acelgas y las patatas escurridas y rehogamos el conjunto. Con la ayuda de un tenedor, machacamos bien las patatas hasta formar una masa homogénea. Dejamos que temple un poco y, con las manos ligeramente mojadas para que no se pegue, vamos dando forma a unas albóndigas tiernas. Las reservamos.

​La salsa blanca: En un cazo pequeño con un hilito de aceite, pochamos la cebolla a fuego muy lento hasta que quede transparente, sin que llegue a tomar color. En ese punto, regamos con un chorrito de vino blanco y añadimos la nata

Mezclamos bien, dejamos que hierva unos minutos para que coja cuerpo y espese, y trituramos con la batidora para que quede una textura fina y sedosa.

​El montaje y el rebozado: Secamos bien las pencas reservadas. Colocamos sobre una tira de penca una loncha fina de jamón de Teruel y una pequeña tira de queso  y cerramos con otra penca a modo de libro. Repetimos el proceso con todas.

Pasamos las pencas rellenas primero por harina y después por huevo batido, y las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas y crujientes por fuera.

Emplatado

​Para servir este plato de fiesta, colocamos una buena base de nuestra salsa blanca casera. Sobre ella, acomodamos las albóndigas melosas de acelga y patata, y al lado disponemos las pencas rellenas recién fritas, coronadas con unas tiras de jamón.

​Un plato laborioso, lleno de mimo y tradición aragonesa que, bocado a bocado, nos devuelve a los mejores años de nuestra infancia.

 

  

TEJAS DE ALMENDRA

Hay dulces que me gusta tener siempre a mano porque son fáciles de hacer y quedan estupendos para acompañar un café o una copita de licor. Estas tejas, con almendra, pistacho y macadamia, son finitas, crujientes y muy ricas. Y cuidado, porque cuando empiezas con una… es difícil quedarse solo con una

Ingredientes

 (para unas 15-20 tejas)

Claras de huevo: 2 unidades (a temperatura ambiente).

Azúcar glass (o azúcar común): 100 gramos.

Mantequilla: 50 gramos (derretida y templada).

Harina de trigo común: 40 gramos.

Tus frutos secos: 80 gramos en total (pistachos, macadamias y almendras), picados en trocitos pequeños o en láminas finas.

Elaboracion

En un bol, mezcla las claras con el azúcar usando unas varillas de mano. No hace falta batir a punto de nieve, solo disolver el azúcar.

La masa: Añade la mantequilla derretida y mezcla. Luego incorpora la harina tamizada con una espátula hasta que no queden grumos. Quedará una masa líquida pero espesa.

 Incorpora la mitad de tus frutos secos picados directamente a la masa y remueve. Reserva la otra mitad para decorar.

Forra una bandeja de horno con papel vegetal. Pon cucharaditas de masa bien separadas entre sí (se expanden mucho). Con el dorso de la cuchara, estira la masa haciendo círculos u óvalos muy finos, casi transparentes

Espolvorea el resto de los frutos secos por encima de cada teja. Hornea a 180°C (con calor arriba y abajo) durante unos 8-10 minutos. Vigílalas bien: están listas en cuanto veas los bordes dorados.

Sácalas del horno y, de inmediato (en caliente, antes de que se enfríen y se endurezcan), despégalas con una espátula y colócalas sobre un rodillo de cocina o una botella tumbada. Al enfriarse ahí (tardan solo un minuto), se quedarán con la forma curva de teja.

 Consejo de MAPI

Una teja crujiente, una copita de licor y una sobremesa sin prisas… porque hay combinaciones sencillas que convierten un momento cualquiera en algo especial.

👉 Licor floral de jazmín, rosas y azahar

VIEJA A LA ESPALDA

 

VIEJAS A LA ESPALDA

La vieja es uno de los pescados más apreciados de las islas y, cuando llega fresca a la cocina, poco necesita para convertirse en un plato extraordinario. Esta preparación, sencilla y tradicional, respeta el sabor delicado de su carne y lo acompaña con un refrito de ajo y aceite, un toque de vinagre y perejil fresco. Una receta marinera de las de siempre, donde el buen pescado es el verdadero protagonista.

Ingredientes

4 viejas frescas (pide en la pescadería que las limpien y las abran por el lomo/dorso en forma de libro).

​6 o 7 dientes de ajo laminados.

​Aceite de oliva virgen extra.

​Sal marina gruesa.

​Perejil fresco picado al gusto.

Un chorrito de vinagre o vino blanco, y un toque de guindilla para el refrito.

​Elaboración

​Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.

​Coloca las viejas abiertas en una bandeja apta para horno con la piel hacia abajo y la carne hacia arriba. Sazónalas con un poco de sal marina gruesa.

​En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, dora los ajos laminados a fuego medio para que no se quemen. Si te gusta el picante, añade una rodaja de guindilla.

​Vierte el aceite caliente con los ajos por encima de la carne de las viejas. Si lo deseas, añade en este momento un chorrito corto de vinagre o vino blanco sobre el pescado.

​Introduce la bandeja en el horno y cocina durante 10 minutos. Evita pasarte de tiempo para que la carne blanca mantenga su textura jugosa y delicada.

​Espolvorea perejil fresco picado justo antes de llevar a la mesa.

CONSEJO DE MAPI

Sirve tu vieja bien caliente acompañada de sus correspondientes papas arrugadas y un generoso chorro de mojo verde

CONEJO EN SALMOREJO

 

Conejo en salmorejo
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El conejo en salmorejo es uno de los platos más tradicionales y queridos de la cocina canaria. Una receta de origen humilde y sabor intenso, en la que el conejo se marina con ajo, pimentón, vino y especias antes de cocinarse lentamente hasta quedar tierno y lleno de sabor. Un plato de los de siempre, de esos que piden pan para mojar en su salsa y que forman parte de la memoria gastronómica de las islas.

ingredientes

​1 conejo limpio y troceado (reserva el hígado).
​1 cabeza de ajos.
​1 pimienta picona (o en su defecto, 1 pimiento choricero hidratado y 1 guindilla/cayena).
​1 cucharada de pimentón dulce.
​1 cucharadita de comino en grano o molido.
​1 cucharada de orégano seco.
​1 cucharada de tomillo seco.
​1 hoja de laurel.
​150 ml de vinagre de vino.
​400 ml de vino blanco seco.
​Sal gorda.
​Aceite de oliva virgen extra (para freír).

​Elaboración

El adobo (Día anterior):

​Este paso es fundamental y debe hacerse el día anterior (o mínimo 4-12 horas antes).

​Machaca en un mortero los dientes de ajo pelados con un puñado de sal gorda, el comino y la pimienta palmera picada hasta conseguir una pasta homogénea.
​Añade al mortero el pimentón, el orégano y el tomillo. Mezcla bien.

​Incorpora el vinagre y un buen chorro de vino blanco para ligar el adobo.
​Coloca los trozos de conejo en un recipiente hondo, vierte el majado por encima y añade el resto del vino blanco junto con la hoja de laurel. Mezcla bien con las manos para que toda la carne quede impregnada.

​Tapa y deja reposar en la nevera durante toda la noche.

Escurre los trozos de conejo del adobo y reserva el líquido de la marinada (¡no lo tires!).

​Fríe el conejo en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente hasta que quede dorado y crujiente por fuera. A mitad del proceso, añade también el hígado del conejo para que se fría.
​Pasa los trozos de conejo dorados a una cazuela amplia (preferiblemente de barro).

​Retira el hígado frito y machácalo en el mortero limpio o tritúralo con un poco del adobo reservado (esto ayudará a espesar la salsa y darle una textura espectacular).
​En la misma sartén donde freíste el conejo (retirando el exceso de aceite si es demasiado), vierte el líquido del adobo reservado y el hígado triturado. Deja que hierva a fuego fuerte durante 5-10 minutos para que se evapore el alcohol del vino.

​Vierte esta salsa sobre la cazuela con el conejo. Cocina a fuego lento durante unos 25 a 35 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido y espesado

Consejo de mapi

Para disfrutar este plato de forma auténtica, acompáñalo siempre con unas buenas papas arrugadas con mojo rojo y un vaso de vino tinto de la tierra

REGAÑAO DE TERUEL

 

El regañao de Teruel

Hay recetas que parecen sencillas, pero cuando las pruebas entiendes por qué llevan generaciones formando parte de la cocina de un pueblo. El regañao es una de esas elaboraciones humildes y sabrosas de Teruel: una masa de pan cubierta con aceite de oliva, buen jamón de Teruel y pimiento rojo asado.

Una receta de esas que nacen de tener buenos productos y saber sacarles todo su sabor sin complicaciones. La masa, dorada y crujiente por fuera y tierna por dentro, se convierte en el soporte perfecto para el jamón y el pimiento.
El regañao también admite una antigua variante marinera, en la que el jamón se sustituye por sardinas saladas o arenques. Pero el que hoy traemos a nuestra mesa es el que representa ese sabor tan turolense: pan, jamón, pimiento y aceite de oliva.

Ingredientes

500 g de harina de fuerza

310 ml de agua tibia

10 g de levadura fresca

10 g de sal

Aceite de oliva virgen extra

300 g de Jamón de Teruel, en lonchas finas

2 pimientos rojos asados o del piquillo

Opcional, en la variante tradicional: 2 sardinas saladas o arenques grandes.

Elaboración

Disolvemos la levadura fresca en el agua tibia.

Ponemos la harina y la sal en un bol y añadimos el agua con la levadura. Amasamos con las manos hasta conseguir una masa suave, elástica y homogénea.

Formamos una bola, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar durante aproximadamente una hora y media, en un lugar cálido, hasta que duplique su tamaño.

Dividimos la masa en porciones y las estiramos sobre una bandeja de horno, cubierta con papel de hornear o ligeramente engrasada, dándoles una forma ovalada o rectangular.

Regamos la superficie con un buen chorro de aceite de oliva y colocamos encima las lonchas de Jamón de Teruel y las tiras de pimiento rojo.

Si queremos preparar la antigua variante de sardinas, sustituimos el jamón por las sardinas saladas o los arenques.

Introducimos en el horno, previamente precalentado a 180 ºC, y horneamos durante unos 20-25 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente.

Sacamos del horno, dejamos templar ligeramente y, si nos gusta, terminamos con un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.

Consejo de Mapi

No tengas prisa con la masa. El reposo es lo que hará que nuestro regañao quede ligero y con una buena miga. Y, sobre todo, utiliza un buen aceite de oliva y un jamón de calidad: en una receta tan sencilla, la calidad de cada ingrediente se nota muchísimo.

Y si lo vas a comer recién hecho, déjalo templar unos minutos antes de cortarlo. Así disfrutarás mejor de ese contraste entre la masa crujiente, el jamón y el pimiento

 

 

Fogonero al horno con mojo verde 

En la cocina del sureste y sur de Gran Canaria, el mar siempre ha tenido mucho que decir. Y hay recetas que, sin grandes complicaciones, consiguen llevar a la mesa todo ese sabor de nuestras costas.

Este fogonero al horno con mojo es una de ellas. Un pescado blanco acompañado de unas buenas papas, cebolla y un mojo lleno de aromas, donde el comino, el cilantro, el ajo y ese pequeño toque de picante hacen que un plato sencillo se convierta en una auténtica fiesta de sabores.

Una receta marinera, casera y de las que huelen a cocina de casa. De esas que se ponen en el centro de la mesa, se sirven bien calentitas y se disfrutan sin prisas. 

Ingredientes

1 kg aproximadamente de fogonero
½ kg de papas
1-2 vasos de vino blanco
6-7 dientes de ajo
1 cucharadita de comino en grano
½ pimienta picona, chile o cayena
1 cucharadita de sal gorda
½ manojo de cilantro
Perejil al gusto
1 pimiento verde
1 vaso de aceite de oliva
½ vasito de vinagre

1 cebolla

Elaboración

Precalentamos el horno a 200 ºC.

Pelamos las papas y las cortamos en ruedas de aproximadamente un centímetro de grosor. Cortamos también la cebolla en aros y reservamos.

Preparamos el mojo. Ponemos en la batidora los ajos, el comino, la pimienta picona, la sal gorda, el cilantro, el perejil, el pimiento verde y el vinagre. Trituramos y añadimos finalmente el aceite. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario. Debe quedar un mojo con cierta consistencia, espesito y bien ligado.

En una bandeja de horno ponemos un poco de aceite y lo extendemos. Colocamos las papas y, sobre ellas, los aros de cebolla. Salamos y añadimos un vaso de vino blanco.

Introducimos en el horno durante unos 12 minutos.

Sacamos la bandeja y colocamos encima el pescado cortado en trozos. Repartimos el mojo por toda la superficie, procurando que impregne bien el pescado.

Añadimos el otro vaso de vino y, si vemos que necesita algo más de líquido, incorporamos un poco de agua.

Volvemos a introducir en el horno durante unos 20 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor de los trozos de pescado y de cómo nos guste de hecho.

Servimos bien calentito y disfrutamos de ese maravilloso contraste entre el pescado, las papas y el mojo.

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Consejo de Mapi

El mojo es el alma de este plato. No tengas prisa al prepararlo y procura que quede bien ligado y con cuerpo, porque será el encargado de impregnar el pescado y las papas de todo su sabor.

Y una cosa importante: vigila el pescado para que no se pase de cocción. Cada horno es un mundo y el grosor de los trozos también cuenta. Es preferible comprobarlo antes y dejarlo jugoso que pasarnos de cocción.

Así tendremos un plato sencillo, marinero y lleno de sabor, como debe ser la cocina de nuestras islas

BACALAO A LA  ANTIGUA

Una receta de las de antes, de esas que con unos buenos ingredientes y un poco de paciencia llenaban la mesa de toda la familia. Bacalao, patatas, cebolla, pimientos asados y huevo duro se juntan en una Fuente .Un guiso de cuchara tradicional, lleno de matices y con el sabor inconfundible de nuestras abuelas

Ingredientes

500 g de bacalao
2 cebollas
2 pimientos rojos
1 kg de patatas
4 huevos
Harina para rebozar
Aceite de oliva
Sal

Elaboracion

Pon el bacalao en remojo 24 horas antes, cambiándole el agua cuatro veces durante ese tiempo para dessalarlo correctamente.

​Pela y corta las patatas y las cebollas en rodajas. Asa los pimientos, pélalos y córtalos en tiras. Por otro lado, cuece los huevos, pélalos y córtalos en cuartos.

​Escurre muy bien el bacalao y sécalo con papel de cocina. Pasa los trozos por harina y fríelos en una sartén con el aceite bien caliente. Cuando estén dorados, retíralos y resérvalos.

​En una fuente de horno, coloca una capa de patatas y, sobre ellas, otra de cebolla. Rocía todo con parte del aceite que has utilizado para freír el bacalao y añade un poco de sal.

Introduce la fuente en el horno, previamente precalentado a 180 ºC.

​Cuando las patatas estén casi hechas, coloca encima los trozos de bacalao y vuelve a introducir la fuente en el horno hasta que las patatas terminen de hacerse del todo.

​Retira del horno y termina el plato adornándolo con las tiras de pimiento asado y los cuartos de huevo duro por encima.

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Truco de mapi

Para preparar esta receta con más tranquilidad, puedes asar los pimientos y cocer los huevos el día anterior. Una vez fríos, los pimientos se pelan y se cortan fácilmente, y los huevos también se pelan mucho mejor cuando están bien fríos. Así, el día que prepares el bacalao tendrás parte del trabajo adelantado.

 

Potaje de garbanzos con castañas y abadejo 

Hay recetas que saben a hogar y a  lo de antes. Este plato de garbanzos con castañas y abadejo es un viaje directo a la cocina tradicional, donde los productos de la tierra y del mar se abrazan en un guiso lento. La melosidad del garbanzo y el dulzor sutil de la castaña asada o cocida crean la cama perfecta para un abadejo desalado en su punto justo. Un bocado humilde, redondo y profundamente reconfortante."guiso de cuchara tradicional, lleno de matices y con el sabor inconfundible de nuestras abuelas

 

 

Ingredientes

• ​300 g de garbanzos en remojo
• ​200 g de castañas en remojo o castañas cocidas y peladas
• ​300 g de abadejo desalado (limpio de espinas y en trozos)
• ​1 cebolla mediana y 3 dientes de ajo
• ​1 pimiento verde pequeño
• ​2 tomates maduros rallados
• ​1 cucharadita de pimentón dulce
• ​1 hoja de laurel y 1 clavo de olor
• ​Aceite de oliva virgen extra
• ​Sal

Elaboracion

Cocción base: Cuece los garbanzos y las castañas en una olla con agua limpia, la hoja de laurel, un ajo, el clavo de olor y sal durante una hora más o menos, hasta que estén bien tiernos.
​El sofrito: En una sartén con aceite de oliva, pocha los ajos picados, la cebolla y el pimiento verde todo bien picadito. Añade el pimentón dulce con cuidado de que no se queme e incorpora inmediatamente el tomate rallado. Cocina el conjunto a fuego medio hasta que el tomate reduzca y concentre sus sabores.
​Unión de sabores: Vierte el sofrito preparado dentro de la olla de los garbanzos y las castañas. Deja que hierva todo junto a fuego suave durante unos 10 minutos para que el caldo ligue bien.
​Incorporar el pescado: Enharina ligeramente los trozos de abadejo y dóralos un minuto por cada lado en una sartén con un poco de aceite. Incorpóralos al potaje con mucho cuidado y cocina a fuego suave 5 minutos más, hasta que el pescado esté en su punto y el caldo haya cogido cuerpo.

​Consejo de MAPI

Este plato gana mucho preparándolo unas horas antes de comerlo gana muchísimo en sabor y melosidad

TARTA DE ZANAHORIA DE LA ABUELA

 

Tarta de zanahoria con sobaos  el sabor de los domingos de abuela

​Hay recetas que huele a hogar nada más leer los ingredientes. Esta tarta de zanahoria con base de sobaos pasiegos es uno de esos tesoros que guardo en mis libretas antiguas, un dulce entrañable que mi abuela preparaba algunos domingos para reunirnos alrededor de la mesa. Es una cocina de antes, de aprovechar cada rincón de la despensa, llena de mimo y de recuerdos.
​El secreto está en cómo los sobaos absorben toda la jugosidad de la zanahoria y ese toque tan especial de anís. Es perfecta para sorprender a los nuestros y rescatar esos sabores de la infancia que nunca deberían perderse.

​Ingredientes

• ​800 g de zanahorias

• ​100 g de coco rallado

• ​200 g de azúcar moreno (o panela)

• ​Sobaos rectangulares

• ​Un chorrito de anís dulce (si hay niños en casa, podemos prescindir de él)

• ​Agua (para la cocción)

​

Elaboracion

Cocinar las zanahorias: Lo primero que hacemos es pelar las zanahorias y ponerlas a cocer en una cazuela con agua hasta que estén bien tiernas.

​Reservar el caldo: Cuando estén listas, sacamos las zanahorias, pero no tiréis el líquido de cocción, ¡que lo vamos a necesitar después para darle la jugosidad perfecta a la tarta!

​Preparar la crema: En la batidora —o en la Thermomix si la tenéis a mano— trituramos las zanahorias cocidas junto con el azúcar moreno o la panela. (Yo suelo poner un poco menos de azúcar, os recomiendo probar la mezcla y dejarla al gusto de cada casa).

​Dar textura y aroma: Añadimos el coco rallado y seguimos batiendo. En este punto la mezcla quedará más bien seca, así que le vamos añadiendo poco a poco un poco del líquido de cocción que teníamos reservado. No debe quedar muy seco, ya que ese caldito lo absorberán los sobaos y dejarán la tarta increíblemente jugosa. Incorporamos también el chorro de anís dulce, terminamos de batir y reservamos.

​Montar la tarta: Como los sobaos son rectangulares, montamos la tarta intentando darle una forma más o menos cuadrada para aprovecharlos bien. Colocamos una primera capa de sobaos en la base (como son grandes, podéis partirlos a la mitad a lo ancho para ajustar mejor).

​Capas de cariño: Ponemos una capa de nuestra crema de zanahoria encima y repetimos la operación. Yo suelo hacer tres capas en total, terminando siempre con una generosa capa de zanahoria arriba.

​El toque final: Para decorar y rematarla, la espolvoreamos por encima con un poco más de coco rallado.

​Una tarta sencilla, de toda la vida, que demuestra que con buenos ingredientes y mucho amor se pueden crear pequeñas maravillas para compartir en familia. ¡Espero que os animeis a prepararla!

Consejo de MAPI

Si queréis hacer las rositas de zanahoria esas son cosas mía mi abuela no las hacia haced lo siguiente

Cortar tiras de zanahoria con un pelador de verduras cocer en agua con azúcar y unas gotitas de vainilla durante  4 a 5 minutos escurrir dejar templar y enrollarlas sobre si mismas y os quedará la rosa dejar enfriar y colocar antes de servir en la tarta

 CHORIZOS ENTERRADOS AL VINO

Los chorizos enterrados al vino son una antigua y curiosa forma de cocinar de la cultura rural aragonesa, especialmente vinculada a zonas de la provincia de Zaragoza y comarcas cercanas como Calatayud.
Esta preparación nació del ingenio de pastores, labradores y familias que, durante los días fríos de invierno y las reuniones alrededor de las hogueras de la matanza, sabían sacar partido a lo que tenían a mano.

Sin grandes utensilios: un buen chorizo, vino, papel y las brasas de la lumbre.
El chorizo se envolvía cuidadosamente en papel mojado con vino y se enterraba entre las cenizas calientes o el rescoldo. De esta manera se cocinaba lentamente, protegido del fuego directo, mientras el calor hacía su trabajo y el vino se mezclaba con los jugos y la grasa del embutido.

Una muestra más de ese ingenio que tenían nuestras abuelas y nuestras gentes de campo para convertir unos pocos ingredientes en un bocado extraordinario.
Y entonces entenderás por qué una receta tan sencilla ha sobrevivido al paso del tiempo.

Ingredientes

• Chorizos frescos de la tierra, de herradura o de oreado reciente.

• Papel de estraza.

• Vino de la tierra, tinto o blanco.

• Brasas de leña, preferiblemente de sarmiento, encina o roble.

Elaboración

Coloca el chorizo sobre un trozo de papel de estraza y rocíalo generosamente con vino.
Envuelve el chorizo con el papel y vuelve a mojarlo con vino.
Repite el proceso unas cuatro o cinco veces, formando una capa gruesa de papel húmedo que proteja el chorizo del contacto directo con las brasas.
Haz un hueco entre las cenizas calientes o junto a las brasas, siempre sin llama viva, y entierra el paquete.
Déjalo cocinar durante unos 10-15 minutos, dependiendo de la intensidad del calor, hasta que el chorizo esté tierno y bien hecho.
Retira el paquete con cuidado, desenvuelve el papel quemado por fuera y sirve el chorizo bien caliente.

Cómo prepararlos hoy en casa

Nos hemos modernizado, pero seguimos disfrutando de aquel sabor de siempre.
Como hoy no solemos tener una hoguera y un buen rescoldo en casa, podemos adaptar esta antigua forma de cocinar al horno.

Envuelve cada chorizo en papel de horno, previamente empapado en vino tinto o blanco.

Cierra bien el paquete y, después, envuélvelo completamente en papel de aluminio.

El aluminio actuará como una envoltura protectora, reproduciendo en el horno parte del efecto que antiguamente conseguían las brasas y el rescoldo.
Introduce los paquetes en el horno precalentado a 200 ºC y cocina durante unos 20-25 minutos, hasta que el chorizo esté bien hecho y tierno.

Abre los paquetes con cuidado al sacarlos del horno, porque estarán muy calientes y conservarán en su interior los jugos del vino y la grasa del chorizo.

Y así es como se come

Para acompañarlos, nada mejor que una buena hogaza de pan.
Antes se tostaba directamente sobre la lumbre. Hoy podemos hacerlo en la tostadora: lo importante es que quede bien crujiente y caliente.
Una vez tostado, frota el pan con medio diente de ajo y coloca encima el chorizo recién hecho.
Deja que los jugos del vino y la grasa del chorizo empapen ligeramente el pan.
Y entonces entenderás por qué una receta tan sencilla ha sobrevivido al paso del tiempo.
Porque hemos cambiado la lumbre por el horno y las brasas por el papel de aluminio, pero seguimos comiéndolo igual de a gusto.

Consejo de Mapi

Si vas a prepararlos en casa, utiliza un buen chorizo fresco y un vino que también te beberías. En una receta tan sencilla, la calidad de los ingredientes se nota muchísimo.
Y no escatimes con el pan: una buena hogaza tostada y frotada con ajo es el acompañamiento perfecto.

Consejo de Mapi

Si vas a prepararlos en casa, utiliza un buen chorizo fresco y un vino que también te beberías. En una receta tan sencilla, la calidad de los ingredientes se nota muchísimo.

Y no escatimes con el pan: una buena hogaza tostada y frotada con ajo es el acompañamiento perfecto.