CONSERVA DE BERENGENAS ASADAS

 

Conserva de berenjenas asadas

Hay sabores que merece la pena guardar para disfrutarlos cuando las berenjenas ya no están en su mejor momento. Asadas lentamente en el horno, con su pulpa tierna y un buen aceite de oliva, se convierten en una preparación sencilla y deliciosa, de esas que siempre encuentran su sitio en la despensa… o en el frigorífico.

Ingredientes

• Berenjenas frescas, la cantidad que desees preparar.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.
• Dientes de ajo, opcionales.

Elaboración

Precalienta el horno a 180 °C.

Lava y seca bien las berenjenas. Pincha la piel con un tenedor en varios puntos para evitar que revienten con el calor.

Colócalas en una bandeja y hornéalas durante aproximadamente una hora, volteándolas cada 15 o 20 minutos para que se asen de manera uniforme. Estarán listas cuando la pulpa esté completamente tierna y la piel arrugada.

Retíralas del horno y déjalas reposar unos minutos en un recipiente tapado para facilitar el pelado.

Cuando estén templadas, retira la piel quemada y el pedúnculo. Si lo deseas, elimina las acumulaciones grandes de semillas. Deja escurrir la pulpa en un colador durante unos 15 o 30 minutos para retirar el exceso de líquido.

Corta las berenjenas en tiras o trozos, según el uso que quieras darles.

Colócalas en un recipiente limpio y apto para alimentos. Añade sal al gusto y, si te gusta el toque aromático, un poco de ajo. Incorpora aceite de oliva virgen extra y mezcla suavemente para impregnar bien la pulpa.

Conservación segura

Guarda las berenjenas en un recipiente limpio, cerrado y refrigerado a 4 °C o menos, y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días. Si has preparado una cantidad mayor, congela las porciones que no vayas a consumir, preferiblemente en recipientes aptos para congelación.

No las conserves a temperatura ambiente cubiertas de aceite ni confíes en el baño maría de una conserva casera sin un procedimiento validado específicamente para este alimento.

Consejo de Mapi

Un buen aceite de oliva virgen extra realza el sabor de las berenjenas asadas. Puedes servirlas como acompañamiento de carnes y pescados, sobre una tostada de pan casero o como parte de una ensalada. Si preparas bastante cantidad, congélalas en pequeñas porciones y tendrás siempre a mano un recurso delicioso para tus platos cotidianos.

ESCABECHE DE COLIFLOR ZANAHORIA Y APIO

 

Escabeche de coliflor, zanahoria y apio

Un buen escabeche llena la mesa de color y de aromas. La coliflor, la zanahoria y el apio se combinan con el ajo, el laurel y el orégano en una preparación sabrosa, de esas que acompañan de maravilla los platos de diario y nos recuerdan el gusto por las conservas hechas en casa.

Ingredientes

• 2 tazas de coliflor, separada en ramilletes medianos.
• 2 zanahorias peladas.
• 2 ramas de apio.
• 4 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de orégano.
• 2 hojas de laurel.
• 1 litro de agua.
• 2 tazas de vinagre blanco de acidez conocida, preferiblemente con un 5 % de acidez.
• Sal al gusto.
• 1/3 de taza de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Lava bien todas las verduras. Separa la coliflor en ramilletes medianos, corta las zanahorias en rodajas y trocea las ramas de apio.

Pon el agua en una olla y llévala a ebullición. Añade los dientes de ajo, el orégano, el laurel y la sal. Deja hervir unos minutos para que el agua se impregne de los aromas.

Incorpora primero las zanahorias y cuécelas durante 4 minutos. Retíralas con una espumadera y reserva. Añade el apio y déjalo cocer durante 3 minutos. Por último, introduce los ramilletes de coliflor y cuécelos durante 1 minuto, procurando que las verduras conserven su textura.

Retira las verduras y deja que se templen. Mezcla el vinagre con una parte del agua de cocción ya templada y añade el aceite de oliva. Remueve bien y prueba el aliño para ajustar la sal y el orégano.

Distribuye las verduras en recipientes de cristal limpios, vierte por encima el aliño y asegúrate de que queden bien impregnadas. Deja enfriar y tapa los recipientes.

Guárdalos inmediatamente en el frigorífico, a 4 °C o menos. Deja reposar el escabeche unas 24 horas antes de consumirlo para que las verduras se impregnen de los aromas.

Esta preparación es para conservación refrigerada, no para guardar durante meses en la despensa. Por seguridad, consúmela en un plazo de 3 a 4 días; no la mantengas a temperatura ambiente.

Consejo de Mapi

Procura que las verduras queden tiernas, pero firmes. Un buen escabeche no necesita que la coliflor se deshaga: lo bonito es que cada verdura conserve su carácter y absorba poco a poco los aromas del ajo, el laurel y el orégano.

CONSERVA DE PISTO CASERO

 

 Conserva de Pisto de verduras casero

Hay recetas que saben a cocina de toda la vida, a verduras de temporada y a cazuela al fuego lento. Este pisto reúne el dulzor de la cebolla, el sabor de los pimientos, la suavidad del calabacín y la riqueza del tomate maduro en una preparación sencilla y llena de sabor.

Ingredientes

• 1 kg de calabacines, lavados y cortados en .
• 1 kg de tomates maduros, pelados y triturados o picados.
• 500 g de pimientos verdes y rojos.
• 500 g de cebollas, picadas en dados pequeños.
• 3 o 4 dientes de ajo.
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto.
• 1 cucharadita de azúcar, opcional, para suavizar la acidez del tomate.

Elaboración

Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio. Incorpora los ajos, enteros o picados, y la cebolla con una pizca de sal. Sofríe durante unos 5-10 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y comience a ablandarse.

Añade los pimientos cortados en dados y cocina durante unos 10 minutos más, removiendo de vez en cuando para que se hagan de manera uniforme.

Incorpora el calabacín y cocina un par de minutos a fuego algo más vivo. Después, baja a fuego medio y remueve para integrar todas las verduras.

Agrega el tomate triturado, ajusta la sal y añade el azúcar si lo deseas. Deja cocinar a fuego suave durante unos 30-40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate esté bien cocinado y las verduras queden tiernas, pero sin deshacerse.

Prueba el pisto y rectifica de sal si es necesario. Si todavía tiene demasiado líquido, prolonga la cocción unos minutos más, hasta conseguir la textura que te guste.

Conservación

En el frigorífico: deja enfriar el pisto con rapidez, distribuyéndolo en recipientes limpios y poco profundos. Guárdalo a 4 °C o menos y consúmelo en un plazo de 3-4 días.

En el congelador: reparte el pisto en recipientes aptos para congelación, en porciones individuales o familiares. Deja que se enfríe antes de congelarlo y deja un pequeño espacio libre en el recipiente para la expansión. Para mantener una buena calidad, procura consumirlo en unos 3 meses.

No guardes estos tarros durante meses a temperatura ambiente mediante el baño maría descrito. Para conservar un pisto de verduras fuera del frigorífico se necesita un procedimiento de conservación validado específicamente para esa receta y ese tipo de alimento.

Consejo de Mapi

Un buen pisto necesita tiempo y una cazuela amplia para que las verduras se cocinen despacio y los sabores se mezclen sin perder su personalidad. Prepara una buena cantidad cuando las verduras estén en su mejor momento y congélala en porciones: tendrás un acompañamiento delicioso para huevos, carnes, pescados o unas simples patatas cocidas.

ARROZ CON BOLETUS Y TRUFA NEGRA DE TERUEL

 

Arroz con boletus y trufa negra de Teruel

Hay productos que no necesitan grandes artificios para brillar. Los boletus, con su aroma a bosque, y la trufa negra de Teruel convierten este arroz en un plato de sabor profundo y delicado. Si además añadimos un buen secreto ibérico, conseguimos una receta melosa, con carácter y con todo el gusto de la tierra aragonesa.

Ingredientes

• 320 g de arroz tipo bomba.
• 300-400 g de boletus edulis frescos o congelados.
• 20-30 g de trufa negra fresca de Teruel.
• 250 g de secreto ibérico, opcional, cortado en tiras o dados.
• 1 cebolla morada, picada finamente.
• 100 ml de vino blanco.
• 1 litro de caldo de carne o de verduras, caliente.
• Unas hebras de azafrán de Teruel.
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 30-40 g de queso parmesano rallado, opcional.
• Sal y pimienta blanca al gusto.

Elaboración

Aromatizar el arroz

Si dispones de una trufa negra fresca, puedes aromatizar el arroz con antelación. Coloca el arroz en un recipiente hermético junto con la trufa entera, sin que esté húmeda, y guárdalo en el frigorífico durante unas 24 horas. Así el grano absorberá parte de su aroma. Mantén la trufa refrigerada y comprueba que esté en buenas condiciones antes de utilizarla.

Preparar el sofrito

Limpia los boletus con cuidado y lamínalos. Si utilizas boletus congelados, descongélalos y retira el exceso de agua.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela baja y amplia. Salpimienta el secreto ibérico y dóralo a fuego medio-alto. Retíralo y resérvalo.

En la misma cazuela, saltea los boletus hasta que pierdan parte de su humedad y comiencen a dorarse. Reserva una parte para decorar el plato y deja el resto en la cazuela.

Añade la cebolla morada picada y sofríela a fuego suave hasta que esté tierna y transparente, sin que llegue a quemarse.

Vierte el vino blanco y deja que se reduzca durante unos minutos, hasta que se evapore el alcohol y queden los aromas concentrados en el sofrito.

Cocinar el arroz

Incorpora el arroz y remueve durante un par de minutos para que se impregne de los jugos del sofrito.

Añade de nuevo el secreto ibérico y las hebras de azafrán. Vierte aproximadamente 900 ml de caldo caliente y reserva el resto para ajustar la textura durante la cocción.

Cocina a fuego medio durante unos 16-18 minutos, removiendo de vez en cuando si buscas un resultado meloso. Añade más caldo caliente cuando sea necesario y rectifica de sal a mitad de la cocción.

Cuando el arroz esté casi en su punto, incorpora el parmesano si deseas una textura más cremosa. Remueve suavemente para integrar el queso y apaga el fuego cuando el grano esté tierno, pero conserve su estructura.

Deja reposar tapado durante unos 3 minutos. Si el arroz se espesa demasiado durante el reposo, añade un pequeño chorrito de caldo caliente.

El toque final

Reparte el arroz en los platos, distribuye por encima los boletus reservados y ralla generosamente la trufa negra fresca justo antes de servir. Su aroma debe llegar a la mesa en todo su esplendor.

Consejo de Mapi

La trufa negra es la protagonista, así que conviene reservarla para el final y evitar cocinarla durante demasiado tiempo. Si utilizas secreto ibérico, el plato ganará jugosidad y profundidad; si prefieres una versión más ligera, los boletus y la trufa bastan para conseguir un arroz extraordinario.

Un buen caldo casero y un arroz cocinado sin prisas son los mejores aliados para que cada ingrediente conserve su personalidad.

SUSPIROS DE LOS AMANTES

 

Suspiros de los amantes

Cuenta la tradición turolense la historia de Isabel de Segura y Diego de Marcilla, dos enamorados cuyo amor quedó unido para siempre a la ciudad de Teruel. Inspirados en esa leyenda, estos pequeños dulces conquistan con su crema suave de queso, su delicada base crujiente y una fina lluvia de azúcar glas. Un bocado dulce y sencillo que invita a disfrutar sin prisas.

Ingredientes

• 20 tartaletas pequeñas de masa quebrada o de hojaldre.
• 120 g de mantequilla sin sal.
• 8 porciones de quesitos en porciones.
• 2 huevos grandes, tamaño L.
• 60 g de azúcar blanco.
• Azúcar glas para espolvorear.

Elaboración

Precalienta el horno a 200 °C.

Pon la mantequilla en un cazo a fuego suave. Cuando comience a derretirse, incorpora el azúcar y remueve hasta que se integre.

Añade los quesitos y mezcla con unas varillas manuales, manteniendo el fuego bajo, hasta obtener una crema lisa y sin grumos.

Bate los huevos en un recipiente aparte. Retira el cazo momentáneamente del fuego y añade los huevos poco a poco, sin dejar de remover para que se incorporen de manera uniforme. Vuelve a ponerlo a fuego muy suave y cocina unos minutos, removiendo constantemente, hasta que la crema espese. No dejes que hierva. Retira del fuego y deja templar.

Coloca las tartaletas sobre una bandeja de horno y reparte la crema entre ellas, sin llenarlas hasta el borde.

Introduce la bandeja en el horno y gratina a 200 °C durante unos 5-10 minutos, vigilando de cerca para que la superficie se dore sin quemarse. El tiempo dependerá del tamaño de las tartaletas y de cada horno.

Retira del horno y deja enfriar por completo. Justo antes de servir, espolvorea generosamente con azúcar glas.

Consejo de Mapi

Si utilizas tartaletas de masa quebrada, conseguirás una base más firme y crujiente que contrasta de maravilla con la crema. No te distraigas durante el gratinado: estos dulces necesitan apenas unos minutos para adquirir ese bonito tono dorado. Sírvelos fríos y añade el azúcar glas al final para que luzca bien.

CALDERETA DE LOMO DE CERDO DE TERUEL

 

Caldereta de lomo de cerdo de Teruel

La cocina aragonesa sabe sacar partido a los ingredientes más sencillos, convirtiéndolos en platos llenos de sabor. Esta caldereta reúne la carne dorada, un buen sofrito de verduras, el aroma del vino blanco y las hierbas de siempre. Un guiso de cazuela, de los que se disfrutan con calma y agradecen tener cerca un buen trozo de pan.

Ingredientes

• 1 kg de lomo o cabezada de cerdo de Teruel, troceado.
• 1 cebolla grande.
• 2 dientes de ajo.
• 1 pimiento rojo.
• 1 pimiento verde.
• 2 tomates maduros.
• 1 vaso de vino blanco de Aragón.
• Caldo de carne o agua, la cantidad necesaria para cubrir parcialmente la carne.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 hoja de laurel.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• Tomillo y orégano al gusto.
• Sal y pimienta negra al gusto.

Elaboración

Salpimienta los trozos de carne. Calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela, preferiblemente de barro, y dora el lomo por todos sus lados. Hazlo por tandas si es necesario para que la carne se selle bien. Retírala y resérvala junto con los jugos que haya soltado.

En el mismo aceite, incorpora la cebolla, los ajos y los pimientos, todo bien picado. Sofríe a fuego medio hasta que las verduras estén tiernas.

Añade los tomates rallados y deja cocinar despacio hasta que pierdan buena parte de su agua y el sofrito quede bien concentrado.

Aparta un instante la cazuela del fuego e incorpora el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se queme. Añade el laurel, una pizca de tomillo y otra de orégano.

Vuelve a introducir la carne con sus jugos y mezcla para que se impregne del sofrito. Vierte el vino blanco y deja hervir unos minutos para que se evapore el alcohol.

Añade caldo de carne o agua caliente hasta cubrir parcialmente la carne. Tapa la cazuela y cocina a fuego medio-bajo durante unos 45-60 minutos, removiendo de vez en cuando y comprobando que no se quede sin líquido. Si lo necesita, añade un poco más de caldo caliente.

Cuando la carne esté tierna y la salsa haya adquirido cuerpo, prueba y rectifica de sal. Si has utilizado lomo, vigila especialmente el punto de cocción para que no quede seco; la cabezada suele resultar más jugosa en los guisos prolongados.

Retira del fuego y deja reposar unos 10 minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

Si buscas una caldereta especialmente jugosa, la cabezada de cerdo es una magnífica elección por su infiltración de grasa. Puedes acompañarla con patatas fritas aparte o añadir patatas troceadas durante la cocción para que se impregnen de la salsa. Y no olvides el pan: una salsa así merece aprovecharse hasta la última gota.

TORTAS DE VERDURAS Y QUESO TRONCHON DE TERUEL

 

Torta de verduras y queso Tronchón de Teruel

La huerta y los buenos quesos siempre se han entendido bien en la cocina. En esta torta, el calabacín, la zanahoria, la cebolla y las judías verdes se unen al sabor característico del queso Tronchón, todo envuelto en una masa quebrada casera, fina y crujiente. Una receta sabrosa y completa, ideal para compartir en la mesa y disfrutar tanto recién hecha como templada.

Ingredientes

Para la masa quebrada

• 250 g de harina de trigo común.
• 125 g de mantequilla muy fría, cortada en dados.
• 1 huevo.
• 1 cucharadita de sal.
• 2-3 cucharadas de agua helada, solo si hace falta.

Para el relleno

• 150 g de queso Tronchón de Teruel, rallado o desmenuzado.
• 1 calabacín mediano.
• 2 zanahorias.
• 1 cebolla pequeña.
• 100 g de judías verdes o pimiento verde.
• 4 huevos grandes.
• 200 ml de nata para cocinar.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra al gusto.
• Una pizca de nuez moscada.

Elaboración

Pon la harina y la sal en un recipiente amplio. Añade la mantequilla muy fría y trabaja los ingredientes rápidamente con las yemas de los dedos, hasta conseguir una textura semejante a migas de pan o arena gruesa.

Incorpora el huevo y mezcla suavemente. Si la masa queda demasiado seca, añade agua helada poco a poco, solo la necesaria para que los ingredientes se unan. Forma un disco sin amasar en exceso, envuélvelo en film transparente y déjalo reposar en el frigorífico durante 30 minutos.

Preparar las verduras

Lava las verduras y corta el calabacín, las zanahorias, la cebolla y las judías verdes en trozos pequeños.

Calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén y añade las verduras. Cocínalas a fuego medio durante unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernas. Si sueltan demasiado líquido, deja que se evapore o escúrrelas ligeramente. Reserva y deja templar.

Formar y precocinar la base

Precalienta el horno a 180 °C.

Estira la masa sobre una superficie ligeramente enharinada hasta obtener un grosor de unos 3-4 mm. Colócala en un molde de 22-24 cm, ajusta bien la base y los bordes y retira la masa sobrante. Pincha el fondo con un tenedor.

Cubre la masa con papel de horno y coloca encima legumbres secas o pesos de horneado. Hornea durante 12 minutos. Retira con cuidado el papel y los pesos y hornea otros 5 minutos, hasta que la base esté ligeramente seca.

Preparar el relleno y hornear

Bate los huevos en un recipiente amplio junto con la nata. Añade sal, pimienta negra y una pizca de nuez moscada.

Incorpora las verduras templadas y la mitad del queso Tronchón. Mezcla suavemente y vierte el preparado sobre la base precocinada.

Reparte el resto del queso por la superficie para que se funda y forme una capa dorada.

Introduce la torta en el horno a 180 °C durante unos 30-35 minutos, hasta que el relleno esté cuajado y la superficie dorada. Si el centro todavía tiembla demasiado, prolonga la cocción unos minutos más.

Retira del horno y deja reposar entre 10 y 15 minutos antes de desmoldar y servir.

Consejo de Mapi

El secreto para que esta torta quede bien es eliminar el exceso de agua de las verduras antes de incorporarlas al relleno. Así la masa se mantiene crujiente y el interior queda jugoso, pero bien cuajado.

El queso Tronchón tiene suficiente personalidad para ser el protagonista sin necesidad de añadir demasiadas especias. Sírvela templada, acompañada de una ensalada sencilla, y deja que el sabor del queso y las verduras hablen por sí solos.

 

Tortas de almas

Las tortas de almas forman parte de la repostería tradicional aragonesa, especialmente vinculada a la festividad de Todos los Santos. Se preparaban para compartir en familia y ofrecer a quienes acudían a pedir las tradicionales almas. Su masa, elaborada con aceite de oliva y anís, envuelve un relleno dulce de cabello de ángel o calabaza, dando lugar a unas tortas delicadas, aromáticas y llenas de recuerdos.

Ingredientes

Para la masa

• 400 g de harina de trigo común o floja.
• 200 ml de aceite de oliva virgen extra.
• 100 ml de anís dulce.
• 50 g de azúcar.
• Una pizca de sal.

Para el relleno

• Cabello de ángel o dulce de calabaza, preparado con calabaza, azúcar y piel de naranja.

• Azúcar blanco para rebozar.

Elaboración

En un recipiente amplio, mezcla el aceite de oliva virgen extra, el anís dulce, los 50 g de azúcar y la pizca de sal. Remueve hasta integrar bien los ingredientes.

Añade la harina poco a poco y mezcla hasta formar una masa homogénea. Trabájala durante unos minutos, lo justo para que quede fina, manejable y sin grumos. No es necesario amasarla en exceso. Tápala y déjala reposar entre 20 y 30 minutos.

Divide la masa en porciones de unos 40 g. Extiende cada porción con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada o entre dos hojas de papel de horno, hasta conseguir una lámina fina.

Corta círculos con un molde redondo o con la boca de un vaso. Coloca una cucharadita de cabello de ángel o de dulce de calabaza en el centro de cada círculo, procurando no acercarte demasiado a los bordes.

Dobla la masa por la mitad para formar una media luna. Presiona bien los bordes y remátalos con un pequeño repulgo para evitar que se salga el relleno durante la cocción.

Dispón las tortas sobre una bandeja cubierta con papel de horno e introdúcelas en el horno precalentado a 190 °C. Hornéalas durante unos 20-25 minutos, hasta que los bordes comiencen a dorarse ligeramente.

Retíralas del horno y, todavía calientes, pásalas por un plato con azúcar blanco para que queden bien cubiertas.

Déjalas enfriar antes de servirlas, pues la masa adquiere mejor textura cuando reposa.

Consejo de Mapi

El secreto está en extender la masa fina y no poner demasiado relleno, para que las tortas queden delicadas y no se abran al hornearlas. Si utilizas dulce de calabaza casero con un poco de piel de naranja, conseguirás un aroma especialmente agradable que combina de maravilla con el anís.

Guárdalas en una caja de lata, una vez completamente frías, para mantenerlas en buenas condiciones durante varios días.

CASTAÑAS DE MAZAPAN DE HUESCA

 

Castañas de mazapán de Huesca

Hay dulces que conquistan primero por la vista y después por el paladar. Estas castañas de mazapán, con su forma inspirada en el fruto del castaño y su delicada cobertura de caramelo, son un pequeño trabajo de artesanía repostera.

La almendra y el azúcar forman un mazapán suave y aromático, moldeado a mano para imitar las castañas naturales. El baño de caramelo aporta el acabado brillante y crujiente que contrasta con el interior tierno. Un dulce para preparar sin prisas y disfrutar de esas pequeñas elaboraciones tradicionales que hacen especial nuestra repostería.

Ingredientes

Para el mazapán

• 500 g de almendra molida, preferiblemente de la variedad Marcona
• 350 g de azúcar blanco
• 100 ml de agua

Para el baño de caramelo

• 400 g de azúcar; se puede utilizar una mezcla de azúcar blanco y moreno para conseguir un tono más oscuro
• 150 ml de agua
• Colorante alimentario marrón o color chocolate
• Un chorrito de glucosa líquida (opcional)

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Preparación

El mazapán

Ponemos los 100 ml de agua y los 350 g de azúcar en un cazo. Llevamos a ebullición a fuego medio hasta alcanzar el punto de hebra fina, aproximadamente entre 110 y 114 °C. Para comprobarlo con precisión, lo mejor es utilizar un termómetro de cocina.

Retiramos el cazo del fuego y añadimos de golpe la almendra molida. Removemos enérgicamente con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea que se despegue de las paredes del recipiente.

Volcamos la masa sobre una superficie o bandeja limpia y dejamos que se enfríe por completo. Después la envolvemos en papel film y la dejamos reposar en la nevera un mínimo de dos a cuatro horas, o durante toda la noche, para que se asiente y resulte más fácil de moldear.

El moldeado de las castañas

Sacamos el mazapán de la nevera y dividimos la masa en porciones del tamaño de una nuez o de una castaña real.

Rodamos cada porción entre las manos hasta formar una bola y pellizcamos suavemente uno de los extremos para darle la característica forma puntiaguda de la castaña.

Vamos colocando las piezas sobre papel de horno mientras preparamos la cobertura.

El baño crujiente de caramelo

En un cazo limpio ponemos los 400 g de azúcar y los 150 ml de agua. Añadimos unas gotas de colorante marrón y calentamos hasta obtener un caramelo con el color y la consistencia adecuados para cubrir las piezas. Si se utiliza glucosa, se incorpora para ayudar a controlar la cristalización, teniendo presente que modifica la textura final.

Con mucho cuidado, pinchamos la parte redondeada de cada castaña con un palillo de brocheta y sumergimos parcialmente la pieza en el caramelo caliente. Dejamos la punta superior sin cubrir, para imitar el aspecto de la castaña natural.

Retiramos la pieza, dejamos escurrir el exceso de caramelo y la depositamos sobre un tapete de silicona o papel de horno. Cuando la cobertura esté completamente fría y endurecida, retiramos el palillo con cuidado.

Dejamos que las castañas terminen de enfriarse antes de servirlas.

Consejo de Mapi

El reposo del mazapán es importante para que la masa se pueda moldear sin deshacerse. Conviene trabajar con las manos limpias y secas y dar a todas las piezas un tamaño parecido, para conseguir una presentación uniforme.

El caramelo exige especial atención: alcanza temperaturas muy elevadas y puede causar quemaduras graves. Utiliza utensilios resistentes al calor, evita las salpicaduras y no lo manipules con las manos.

Para conservar el contraste entre el mazapán tierno y la cobertura crujiente, guarda las castañas en un recipiente seco y hermético, protegidas de la humedad.

MELOCOTONES AL VINO

 

Melocotón al vino

Hay postres que no necesitan horno ni grandes preparaciones para dejarnos un recuerdo delicioso. El melocotón al vino es uno de esos dulces tradicionales en los que la fruta, el vino tinto, la canela y el limón se unen lentamente hasta conseguir un sabor profundo y aromático.

Si tenemos la suerte de encontrar buenos melocotones de viña, carnosos y llenos de sabor, el resultado será todavía mejor. Basta preparar la mezcla con un poco de antelación y dejar que el tiempo haga su trabajo. Un postre sencillo, elegante y muy nuestro, perfecto para terminar una comida con el sabor de la cocina de siempre.

Ingredientes

• 4 melocotones de viña, a ser posible
• ½ litro de vino tinto
• 150 g de azúcar
• 2 ramitas de canela
• La corteza de un limón, sin la parte blanca

Preparación

Pelamos los melocotones y los cortamos en trozos. Los colocamos en un recipiente hondo, preferiblemente de barro.

Añadimos el vino tinto, el azúcar, las dos ramitas de canela y la corteza de limón. Removemos con una cuchara hasta que el azúcar quede bien integrado.

Incorporamos los trozos de melocotón y mezclamos con cuidado para que queden impregnados del vino y los aromas. Cubrimos el recipiente y lo dejamos macerar en la nevera durante al menos ocho horas. Si lo preparamos la noche anterior, la fruta tendrá más tiempo para absorber los sabores.

Transcurrido el reposo, repartimos los melocotones en cuencos individuales, añadimos un poco del vino aromatizado y servimos bien fríos.

Consejo de Mapi

Elige melocotones maduros, pero firmes, para que mantengan su forma durante la maceración. La corteza de limón debe ir sin la parte blanca, porque puede aportar amargor.

Prepararlo de víspera permite que la canela y el limón perfumen el vino y la fruta. Mantenlo siempre refrigerado y sírvelo bien frío, para disfrutar de todo su aroma.

FIDEUA DE TERNASCO FE ARAGÓN

 

Fideuá de ternasco

Cuando pensamos en el ternasco de Aragón, solemos imaginar una buena cazuela o un asado tradicional, pero esta carne también admite preparaciones diferentes, llenas de sabor y con ese punto casero que tanto nos gusta.

En esta fideuá, el ternasco se dora primero para conservar todo su sabor y después se une a un sofrito de cebolla, ajo y pimiento rojo. Los guisantes aportan un toque suave y el azafrán perfuma el conjunto, mientras los fideos absorben poco a poco el gusto de la carne y las verduras.

Una receta sabrosa y diferente, con ingredientes de nuestra tierra y el espíritu de la cocina hecha sin prisas.

Ingredientes

• 500 g de falda de ternasco troceada
• 360 g de fideos gruesos para fideuá
• ½ pimiento rojo
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 100 g de guisantes frescos, cocidos previamente
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Sal
• Unas hebras de azafrán

Preparación

En una paellera ponemos cuatro cucharadas de aceite de oliva y lo calentamos. Incorporamos los trozos de ternasco y los sofreímos hasta que estén bien dorados por todos los lados. Los retiramos y reservamos.

En el mismo aceite añadimos el pimiento rojo, los ajos y la cebolla, todo cortado en dados pequeños. Sofreímos durante unos minutos, hasta que las verduras estén blanditas y la cebolla comience a tomar color.

Incorporamos los guisantes previamente cocidos, mezclamos con el sofrito y dejamos cocinar durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando.

Volvemos a poner el ternasco en la paellera y mezclamos bien todos los ingredientes. Añadimos los fideos y los sofreímos durante unos minutos, removiendo para que se impregnen del aceite y de los jugos de la carne.

Vertemos el agua, utilizando como referencia dos partes y media de agua por cada parte de fideos. Rectificamos de sal y añadimos las hebras de azafrán previamente picadas.

Cocinamos a fuego vivo hasta que los fideos absorban el líquido y el agua se evapore. Cuando estén en su punto, retiramos la paellera del fuego y dejamos reposar durante diez minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

Dorar bien el ternasco al principio es importante para que aporte todo su sabor al conjunto. El sofrito debe hacerse con calma, dejando que las verduras se ablanden antes de incorporar la carne y los fideos.

La cantidad de agua es orientativa y puede variar según el tipo de fideo y la intensidad del fuego. Conviene vigilar la cocción para que la pasta quede tierna, pero sin exceso de líquido.

El reposo final ayuda a que los sabores se asienten y la fideuá llegue a la mesa en su punto.

 

Conejo con caracoles

Hay guisos que piden tiempo, una buena cazuela y el placer de dejar que los sabores se encuentren poco a poco. El conejo con caracoles es uno de esos platos de cocina tradicional en los que un buen sofrito, las hierbas aromáticas y una picada hecha en el mortero transforman ingredientes sencillos en una salsa llena de matices.

El conejo se dora antes de incorporarlo al sofrito de cebolla, ajo, pimiento y tomate. Los caracoles se suman después, mientras la picada de almendras, avellanas, pan frito e hígado aporta textura y profundidad. El toque de chocolate negro, añadido al final, es opcional y ayuda a redondear la salsa sin convertir el guiso en un plato dulce.

Una receta para disfrutar sin prisas, con pan en la mesa y ganas de saborear hasta la última cucharada de salsa.

Ingredientes

• 1 kg de caracoles grandes
• 1 conejo grande troceado
• 2 cebollas de Figueres
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1 pimiento verde
• 1 zanahoria (opcional)
• 1 hoja de laurel
• Unas ramas de tomillo
• 1 guindilla
• 1 vaso de vino blanco
• Harina para enharinar el conejo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto
• 50 g de chocolate negro (opcional)

Para la picada

• 4 dientes de ajo
• Un puñado de almendras tostadas
• Un puñado de avellanas tostadas
• 1 rebanada de pan frito
• El hígado del conejo

Preparación

Limpieza y cocción de los caracoles

Para facilitar la preparación, podemos comprar los caracoles ya purgados. Antes de cocinarlos, los lavamos varias veces con abundante agua fría y retiramos los que estén vacíos, rotos o dañados. Repetimos los lavados hasta que el agua salga limpia y los escurrimos bien.

Colocamos los caracoles en una olla amplia, los cubrimos con agua fría y añadimos la hoja de laurel y unas ramas de tomillo.

Calentamos a fuego muy suave para que vayan saliendo de sus caparazones. Cuando estén fuera, subimos rápidamente el fuego hasta que el agua hierva. Añadimos sal, bajamos el fuego y dejamos cocer durante unos 25 minutos.

Escurrimos los caracoles, dejamos que se enfríen y los reservamos.

El conejo y el sofrito

Salpimentamos los trozos de conejo y los pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.

Calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia. Doramos el conejo por todos sus lados hasta que tenga un color uniforme. Lo retiramos y reservamos.

Si hace falta, añadimos un poco más de aceite a la cazuela. Incorporamos las cebollas y los tres dientes de ajo, todo bien picado, y sofreímos a fuego medio hasta que estén tiernos y transparentes.

Agregamos el pimiento verde y la zanahoria, si decidimos utilizarla, cortados en trozos pequeños. Cocinamos unos minutos e incorporamos los tomates rallados, la hoja de laurel, el tomillo y la guindilla.

Dejamos cocinar el sofrito a fuego suave durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Volvemos a incorporar el conejo y vertemos el vino blanco. Dejamos cocinar un par de minutos para que se evapore parte del alcohol y añadimos los caracoles cocidos que teníamos reservados.

La picada

Freímos el hígado del conejo y lo ponemos en un mortero junto con los cuatro dientes de ajo, las almendras tostadas, las avellanas tostadas y la rebanada de pan frito.

Majamos todos los ingredientes hasta obtener una picada fina y homogénea.

Incorporamos la picada a la cazuela y removemos para que se integre en la salsa. Dejamos cocinar a fuego lento hasta que el conejo esté tierno y el guiso haya espesado.

Si durante la cocción vemos que falta líquido, añadimos un poco de agua o caldo casero, en pequeñas cantidades. Podemos retirar la guindilla cuando el guiso alcance el punto de picante que nos guste.

Cuando el conejo esté bien cocinado, apagamos el fuego y añadimos el chocolate negro troceado, si queremos utilizarlo. Removemos suavemente hasta que se funda y quede integrado en la salsa.

Dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

La clave de este guiso está en dorar bien el conejo y preparar un sofrito lento, sin prisas. La picada debe quedar fina para que espese la salsa y reparta por todo el plato el sabor de los frutos secos y el pan tostado.

El chocolate es opcional: basta con añadirlo al final para que aporte profundidad y ayude a redondear la salsa, sin que se apodere de los demás sabores.

Como ocurre con tantos guisos tradicionales, un pequeño reposo antes de llevarlo a la mesa ayuda a que los sabores se asienten. Y no olvidemos el pan, porque esta salsa merece disfrutarse hasta el final.

 

Fritada de ternasco al estilo de Aragón

La cocina aragonesa sabe sacar mucho partido a los buenos productos de la tierra y convertirlos en platos con carácter. Esta fritada de ternasco es una receta de sabores intensos, en la que la carne se deja macerar con vinagre, ajo y canela antes de cocinarse junto a unas patatas doradas.

La canela aporta un matiz aromático muy especial, mientras que el vinagre da fuerza al adobo y ayuda a que la carne absorba los sabores durante el reposo. Después, las patatas y el ternasco terminan de cocinarse juntos, compartiendo los jugos y los aromas en una elaboración sencilla y contundente.

Una receta diferente para disfrutar del ternasco con un toque especiado y el sabor de la cocina de siempre.

Ingredientes

• 4 patatas medianas
• 1 kg de puntas de espalda de ternasco
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de vinagre
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharita de postre de canela
• Sal

Preparación

Primero retiramos los huesos que puedan llevar las puntas de espalda del ternasco y salamos la carne.

Colocamos el ternasco en un recipiente y añadimos el vinagre, los ajos cortados muy finos y la canela. Mezclamos bien para que la carne quede impregnada por el adobo y dejamos reposar durante unas dos horas.

Pasado ese tiempo, pelamos las patatas y las cortamos en cuadraditos pequeños.

Ponemos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén amplia y freímos las patatas hasta que empiecen a ablandarse.

Retiramos aproximadamente la mitad del aceite y añadimos el ternasco junto con todo el adobo: el vinagre, el ajo y la canela.

Cocinamos todo junto durante unos quince minutos, removiendo de vez en cuando para que la carne y las patatas se mezclen bien con los jugos del adobo.

Comprobamos que el ternasco esté bien cocinado y tierno antes de retirar la sartén del fuego. Servimos la fritada recién hecha.

Consejo de Mapi

Corta las patatas en dados pequeños y de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme. Durante la maceración, remueve la carne alguna vez para que el adobo llegue a todos los trozos.

Ten en cuenta que el tiempo final depende del tamaño de los trozos de ternasco. Si el vinagre se reduce demasiado antes de que la carne esté tierna, puedes añadir un pequeño chorrito de agua y continuar la cocción hasta que esté en su punto.

La canela tiene mucha personalidad, así que conviene respetar la cantidad de la receta y dejar que el conjunto repose un par de minutos antes de servir.

SOPAS ESCALDADAS ARAGONESAS CON COSTRON Y TORTILLA FRANCESA

 

Sopas escaldadas aragonesas con costrón y tortilla francesa

Hay cenas que no necesitan grandes ingredientes para convertirse en un recuerdo imborrable. En casa de mi abuela, una hogaza de pan, unos ajos, aceite de oliva y unos huevos bastaban para preparar una cena humilde, de las de toda la vida.

Las sopas se cortaban muy finas y se escaldaban directamente en el plato con agua hirviendo, aceite, sal y ajo laminado. Después llegaba el segundo plato: un costrón de la misma hogaza, tostado en la cocina de leña hasta quedar crujiente, rociado con aceite de oliva y acompañado de una tortilla francesa recién hecha.

Primero las sopas y después el costrón con la tortilla. Así se cenaba en casa de mi abuela, aprovechando el buen pan y convirtiendo ingredientes sencillos en una comida reconfortante. Hoy recupero esta manera de hacer para que aquellas costumbres no se pierdan.

Ingredientes

• Pan de hogaza asentado, suficiente para las sopas y el costrón
• 2 o 3 dientes de ajo, según el gusto
• Agua
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 2 huevos para la tortilla francesa

Preparación

Las sopas escaldadas

Cortamos el pan de hogaza en láminas muy finas y las colocamos en un plato hondo.

Ponemos un cazo al fuego con agua, un buen chorro de aceite de oliva, sal y los ajos cortados en láminas. Dejamos que hierva para que el ajo perfume el agua y el aceite se integre en el caldo.

Cuando esté hirviendo, vertemos el contenido del cazo sobre las sopas, escaldándolas directamente en el plato. Dejamos que el pan absorba el líquido y se ablande, sin removerlo en exceso

El costrón y la tortilla francesa

Cortamos un trozo de la hogaza, el costrón o cantillo, y lo tostamos en la cocina de leña hasta que quede dorado y crujiente. Si no disponemos de cocina de leña, podemos tostarlo en una plancha o sartén seca, procurando que quede crujiente sin quemarse.

Colocamos el costrón en un plato y lo escaldamos con el mismo agua de las sopas escurrimos bien el exceso y rociamos con aceite de oliva virgen extra.

Batimos los huevos con una pizca de sal y preparamos una tortilla francesa en una sartén con unas gotas de aceite, dejándola cuajada al gusto.

Cómo se servía

Primero se comían las sopas escaldadas, bien calientes. Una vez terminado ese primer plato, se servían el costrón crujiente, aliñado con aceite de oliva, y la tortilla francesa como segundo plato.

Consejo de Mapi

El secreto de estas sopas está en cortar el pan muy fino y escaldarlo con el agua recién hervida. El pan debe quedar tierno y jugoso, mientras que el costrón se tuesta aparte para conservar su textura crujiente.

Si tenemos una cocina de leña, el costrón adquiere ese aroma tan especial que difícilmente se consigue de otra manera. Y no olvidemos el orden de la cena: primero las sopas y después el costrón con la tortilla, tal como se hacía en casa de mi abuela.

Porque la cocina tradicional no siempre necesita muchos ingredientes; a veces, lo que la hace extraordinaria es la manera de preparar las cosas y los recuerdos que guarda cada plato.

MIGAS DULCES DE MEDIANO

 

Migas dulces de Mediano

Hay sabores que guardan la memoria de un pueblo y recetas que nos permiten mantenerlo vivo, aunque el tiempo haya cambiado para siempre su paisaje. Estas migas dulces están ligadas al recuerdo de Mediano, en Huesca, el pueblo que quedó bajo las aguas del embalse. Una elaboración humilde, de las de antes, en la que el pan, la leche, la miel y la canela se convierten en un postre lleno de sabor y memoria.

Ingredientes

• 80 g de harina de trigo
• 6 cucharadas de miel, preferiblemente de romero o tomillo
• 1 litro de leche entera
• 400 ml de agua
• 100–150 g de pan del día anterior, cortado en dados pequeños
• Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de mantequilla (opcional)
• La piel de una naranja, sin la parte blanca
• 1 rama de canela
• Canela molida para espolvorear

Preparación

Pon la leche y el agua en un cazo junto con la piel de naranja y la rama de canela. Lleva a ebullición, retira del fuego y deja infusionar unos minutos para que la leche recoja todo el aroma. Cuela y reserva el líquido caliente.

Corta el pan del día anterior en dados pequeños. Calienta un chorrito de aceite de oliva en una sartén y fríe los dados hasta que estén dorados y crujientes. Retíralos y resérvalos.

En la misma sartén, dejando un poco de aceite, incorpora la harina y remueve durante un par de minutos para que pierda el sabor a crudo, sin dejar que se tueste demasiado.

Añade poco a poco la leche infusionada, removiendo continuamente con unas varillas para evitar que se formen grumos. La mezcla debe quedar como una bechamel ligera y fluida.

Incorpora la miel y cocina a fuego suave durante unos 8–10 minutos, removiendo sin parar, hasta conseguir una crema fina y homogénea. Si utilizas la mantequilla, puedes añadirla durante la cocción para darle un punto extra de suavidad.

Justo al final, incorpora los tostones de pan y mezcla con cuidado para que se repartan por toda la crema.

Sirve inmediatamente, todavía caliente, y termina con una pizca de canela molida por encima.

Consejo de Mapi

La miel de romero o tomillo aporta un aroma especialmente bonito a este postre, pero lo importante es utilizar una miel de buena calidad. El pan debe estar asentado, mejor si es de hogaza, para que al freírlo quede dorado por fuera y conserve su textura. Añade los tostones al final para que no se ablanden demasiado antes de llevar las migas a la mesa.

COCIDO CORDOBES

 

Cocido cordobés

Un cocido de los de antes, de esos que llenan la cocina de aromas y ponen en la mesa el sabor de la cocina tradicional cordobesa. Un buen caldo, garbanzos tiernos, carnes sabrosas y verduras cocinadas sin prisas: no hace falta nada más para disfrutar de un plato de cuchara como los de siempre.

Ingredientes

• 400-500 g de garbanzos, remojados desde la noche anterior en agua templada con sal
• ½ kg de morcillo de ternera
• 1 muslo o trasero de gallina o pollo, sin piel
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso blanco salado
• 1 hueso de canilla
• 100 g de tocino fresco
• 100 g de tocino ibérico salado o papada
• ¼ kg de judías verdes
• 1 patata grande
• 2 zanahorias o un trozo de calabaza
• 3-4 litros de agua, aproximadamente
• Sal, si fuera necesaria

Preparación

Lava los huesos salados bajo el grifo para retirar el exceso de sal.

Coloca en una olla grande las carnes de ternera y gallina o pollo, los huesos y los tocinos. Cubre con unos 3 o 4 litros de agua fría y pon al fuego.

Antes de que el agua rompa a hervir, comenzará a formarse una espuma grisácea en la superficie. Retírala cuidadosamente con una espumadera para conseguir un caldo limpio y sabroso.

Cuando el caldo hierva y esté desespumado, incorpora los garbanzos, previamente remojados desde la noche anterior y escurridos. Deja que vuelva a hervir y baja el fuego para mantener una cocción suave y constante.

Tapa parcialmente la olla y cuece durante unas dos horas, vigilando el nivel del agua. Si necesitas añadir más, hazlo siempre caliente para no interrumpir la cocción.

Comprueba que los garbanzos comiencen a estar tiernos. Incorpora entonces las judías verdes limpias, las zanahorias o la calabaza y la patata pelada y chascada para ayudar a espesar ligeramente el caldo.

Continúa la cocción a fuego suave durante 30-45 minutos más, hasta que las verduras, las patatas y los garbanzos estén tiernos y las carnes hayan quedado bien cocinadas.

Prueba el caldo al final y rectifica de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que los huesos salados ya aportan bastante sabor.

Apaga el fuego y deja reposar el cocido entre 15 y 20 minutos antes de servirlo, para que los sabores se asienten.

Consejo de Mapi

Un buen cocido necesita tiempo, no prisas. Mantén el hervor suave durante toda la cocción y añade siempre agua caliente si hace falta. Y no te adelantes con la sal: los huesos salados y los tocinos ya hacen buena parte del trabajo.