FLAMENQUIN CORDOBES

 

Flamenquín de jamón serrano

El flamenquín es uno de los platos más representativos de la gastronomía cordobesa. Según un estudio de la Universidad de Córdoba, su origen se sitúa en la localidad de Bujalance, donde comenzó a elaborarse hace siglos.

La receta tradicional consiste en un fino filete de lomo de cerdo que envuelve una tira de jamón serrano. Después se reboza en harina, huevo y pan rallado para, finalmente, freírlo hasta conseguir un exterior dorado y crujiente.

Su curioso nombre parece deberse al color dorado que adquiere al freírse, similar al cabello rubio de los soldados flamencos que acompañaban al emperador Carlos V.

Ingredientes

12 filetes de lomo de cerdo muy finos.

200 g de jamón serrano cortado en tiras.

2 huevos.

Harina.

Pan rallado.

Aceite de oliva para freír.

Sal.

Elaboración

Aplasta ligeramente los filetes de lomo para que queden lo más finos posible.

Coloca una tira de jamón serrano sobre cada filete y enróllalo formando un cilindro, procurando que quede bien cerrado.

Pasa cada flamenquín por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado.

Fríelos en abundante aceite de oliva bien caliente hasta que estén dorados por todos los lados.

Retíralos y déjalos escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Consejo de Mapi

En Córdoba es muy habitual acompañar los flamenquines con patatas fritas, ensalada, pimientos fritos y una cucharada de mayonesa. Si utilizas jamón serrano de buena calidad y filetes de lomo muy finos, conseguirás un flamenquín mucho más jugoso y con todo el sabor de la receta tradicional.

HOMENAJE A NUESTRAS ABUELAS AROMAS DE ANTAÑO

La cocina a fuego lento de nuestras abuelas… Aromas de antaño

"Tenía siete años cuando mi abuela 

me enseñó a amasar el pan en la cocina de leña de nuestra casa de Aragón. Sin saberlo, aquel día también comenzó mi amor por la cocina

Este rincón de La Alacena de Mapi es un pequeño homenaje a la persona que, desde muy niña, despertó en mí el amor por la cocina: mi abuela Josefa

Todavía hoy, cuando entro en la cocina de la casa de mis padres, aunque el paso de los años la haya restaurado, cierro los ojos y vuelvo a verla removiendo pucheros y ollas sobre el fuego de leña. Vuelven también aquellos aromas que llenaban la casa y que, por mucho tiempo que pase, nunca he conseguido borrar de mi memoria.

Llevo más de treinta años entre fogones. He trabajado en cocinas muy diferentes: hospitales, colegios, residencias, hoteles y restaurantes. En todas ellas he aprendido algo, pero en ninguna he vuelto a encontrar el aroma de aquella vieja cocina de mi infancia. Ese olor a pan recién hecho, a guisos cocinados sin prisas y a leña ardiendo que todavía hoy permanece grabado en mi corazón.

La mayoría de las recetas que encontraréis en este apartado son las que preparaba junto a mi abuela en nuestra casa: las del día a día, las de Navidad, las de Semana Santa y todas aquellas que llenaban de vida nuestra mesa familiar. También he querido conservar otras recetas tradicionales de mi pueblo y de los pueblos vecinos, que muchas abuelas me han ido dictando de memoria para que no se perdieran con el paso del tiempo.

Cada una de ellas guarda una historia, un recuerdo y el cariño de las manos que la cocinaron antes que nosotros.

Espero de todo corazón que disfrutéis de estas recetas y que os animéis a prepararlas. Quizá el aroma no sea exactamente el mismo, porque como el fuego lento de una cocina de leña no hay nada, pero confío en que cada receta llene vuestra cocina de recuerdos, de cariño y del sabor de siempre.

Si después de recorrer este rincón sentís el deseo de encender los fogones, poneros un delantal y cocinar para las personas que más queréis, entonces mi abuela Josefa seguirá enseñando a cocinar a través de cada una de estas recetas. Ese será el homenaje más bonito que pueda hacerle.

Bienvenidos a este rincón donde el fuego se cocina despacio… y los recuerdos nunca dejan de estar vivos.

BERENGENAS CON MIEL DE CAÑA

 

Las berenjenas fritas con miel de caña son uno de los entrantes más tradicionales de la cocina cordobesa. Aunque hoy podemos encontrarlas en bares y restaurantes de toda Andalucía, en Córdoba ocupan un lugar muy especial. Su contraste entre el crujiente del rebozado, el ligero amargor de la berenjena y el dulzor de la miel de caña las convierte en un bocado irresistible. Además, es una receta sencilla, económica y perfecta para compartir como aperitivo o entrante.

Ingredientes

2 berenjenas grandes

300 g de harina de trigo

1/3 de litro de cerveza

1 sobre de levadura en polvo

2 huevos

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Miel de caña

Elaboración

Lava y seca bien las berenjenas, ya que utilizaremos también su piel. Córtalas por la mitad a lo largo y, después, divide cada mitad en dos trozos. Finalmente, córtalas en tiras de aproximadamente un dedo de grosor.

Coloca las berenjenas en un escurridor, espolvoréalas con sal y déjalas reposar durante unos 30 minutos. Así soltarán parte de su agua y perderán el posible amargor.

Mientras tanto, prepara la masa para el rebozado. Separa las yemas de las claras. Bate las yemas en un bol y añade la cerveza, la levadura y una pizca de sal. Incorpora la harina poco a poco, removiendo hasta obtener una masa lisa y fluida.

Monta las claras a punto de nieve e incorpóralas con movimientos suaves y envolventes para que la masa quede ligera y esponjosa.

Seca muy bien las berenjenas con papel de cocina para eliminar toda la humedad. Pásalas por la masa de rebozado y fríelas en abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente hasta que estén doradas y crujientes.

Retíralas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sírvelas inmediatamente, regándolas con un generoso hilo de miel de caña.

Mi consejo

Para conseguir unas berenjenas especialmente crujientes, es importante que el aceite esté bien caliente y no freír demasiadas a la vez. Sírvelas recién hechas, cuando el rebozado conserva toda su textura, y acompáñalas con una buena miel de caña de calidad. El contraste entre el crujiente y el dulzor es lo que hace de este plato un auténtico clásico de la gastronomía cordobesa.

Despensa Artesanal

​La Alacena de Mapi: Despensa Artesanal

Abro las puertas de mi alacena para compartir con todos vosotros esas elaboraciones caseras que llenaban las despensas de nuestras abuelas: conservas, mermeladas, encurtidos, licores, dulces y muchas otras recetas hechas a mano. Os enseñaré a prepararlas paso a paso, con ingredientes sencillos, paciencia y mucho cariño, para que el auténtico sabor de lo casero nunca se pierda.

Introducción:

"Las conservas son capaces de acercarnos los manjares más apetecibles desde los lugares más distantes de la tierra. Durante las guerras mundiales, la industria de conservas experimentó uno de los momentos de mayor apogeo, al hacerse necesario proveer a los soldados con alimentos duraderos.

​Pero más allá de la historia industrial, la esencia verdadera de la conserva nació originalmente en el calor de nuestras propias cocinas. Fue en el hogar donde comenzamos a guardar los frutos de la tierra para proveernos de alimentos en los momentos de escasez o fuera de temporada. Aquella tradición artesanal, que nació para cuidar de los nuestros, es la que hoy, en La Alacena de Mapi, queremos recuperar y compartir con todos vosotros, guardando la esencia de cada producto para disfrutarla durante todo el año."

​Explora nuestra despensa

​

• ​[ Aceites Aromatizados ] (Aceite al aroma de vainilla, menta, tomillo y romero...)
• ​[ Vinagres Aromatizados ] (Vinagre con miel, azafrán, albahaca...)
• ​[ Mermeladas y Dulces ] (Mermelada de cebolla, albaricoques, caquis...)
• ​[ Conservas Saladas y Escabeches ] (Setas, verduras, bonito...)

recordad: una despensa llena no es solo un lugar donde guardar alimentos; es un rincón donde se conservan los sabores, las tradiciones y los recuerdos de toda una vida.

Gracias por acompañarme en este viaje por Aragón, Córdoba y Canarias. Nos vemos muy pronto en una nueva receta de La Alacena de Mapi.

SALMOREJO CORDOBES

¿Cuál es la mejor receta de salmorejo?

¡Ufff! Hay tantas recetas de salmorejo como personas que lo preparan. Cada uno le da su toque personal y todas tienen algo especial.

Yo os voy a poner la receta auténtica de siempre, la que se ha hecho toda la vida en mi casa. Aunque mucha gente no lo sabe, antes de que el tomate llegara a España el salmorejo no era rojo, sino blanco. A esa receta se le llama mazamorra, y ya os la pondré también para que la tengáis, porque merece mucho la pena.

Ingredientes

• 500 g de tomates maduros.

• 100 g de pan blanco del día anterior.

• 75 g de aceite de oliva virgen extra.

• 1 diente de ajo.

• 1 cucharadita de sal.

Para acompañar:

• Jamón en taquitos.

• Huevo duro picado.

Preparación

1. Lavamos muy bien los tomates, les quitamos el pedúnculo y los troceamos, con piel y todo.

2. Cortamos el pan en trozos pequeños. Procurad que tenga buena miga, porque eso también se nota en el resultado.

3. Ponemos en el vaso de la batidora los tomates, el pan, el ajo y la sal. Batimos hasta que quede todo bien integrado.

4. Cuando ya lo tengamos, vamos echando el aceite de oliva poco a poco, sin dejar de batir, hasta conseguir una crema espesita. Puede que no haga falta añadir todo el aceite.

5. Probamos y rectificamos de sal si hace falta. Después lo pasamos por un colador para que nos quede una crema bien fina.

6. Lo guardamos en la nevera para que esté bien fresquito y lo servimos acompañado de jamón en taquitos y huevo duro picado.

Nota

Para hacer un buen salmorejo, el secreto está en usar un buen pan, tomates maduros cogidos de la huerta el mismo día, si puede ser, y un aceite de oliva virgen extra de primerísima calidad.

Y ya está... ese es el secreto.

 

RABO DE TORO AL ESTILO CORDOBES

 

El rabo de toro es el alma de la cocina cordobesa. Sus orígenes nos llevan al siglo XVI, cuando este plato humilde nacía del aprovechamiento de las piezas de los toros de lidia tras las corridas. Lo que empezó en las tabernas de la ciudad se ha convertido en una joya que hoy guardamos con mucho mimo en nuestra alacena, requiriendo su tiempo, fuego lento y el cariño de siempre.

Este plato va dedicado para Carmen la señora cordobesa que me enseñó a prepararlo con mucho mimo y paciencia aunque yo lo preparo nunca me sabe como el que  aquel día sentadas en su cocina me preparo ella.

​

​ Ingredientes

• ​2 rabos de toro (si son de lidia, mucho mejor).
• ​3 tomates grandes.
• ​3 pimientos verdes.
• ​2 cebollas grandes.
• ​3 cabezas de ajo.
• ​4 zanahorias.
• ​500 ml de vino Montilla-Moriles.
• ​Pimentón, azafrán y pimienta en grano.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal.

​Elaboración

1. ​En una olla a presión, sofreímos la cebolla picada con un buen chorro de aceite de oliva.
2. ​Añadimos los rabos de toro, ya limpios y troceados en rodajas.
3. ​Incorporamos a la olla, en crudo, los tomates troceados, las zanahorias en rodajas, los pimientos en juliana ancha y los ajos pelados y troceados.
4. ​Rehogamos a fuego abierto, sin tapar, durante unos 20 minutos hasta que todo tome un buen color.
5. ​Añadimos el vino Montilla-Moriles, cerramos la olla y dejamos cocer a fuego lento durante 45 minutos.
6. ​Dejamos enfriar la olla antes de abrirla para que el vapor no nos juegue una mala pasada. Comprobamos la cocción.

​

​Truco de Mapi: Como bien saben en mi alacena, este plato no se debe comer el mismo día. ¡El reposo es fundamental! Si lo preparas de un día para otro, los sabores se concentran y la carne queda mucho más melosa. Y un toque final: al servirlo, añade unos daditos de patata frita casera; ¡le dan ese punto crujiente que vuelve loco a todo el que lo prueba!

LA COCINA CORDOBESA 

UN EMBRUJO PARA  

EL PALADAR

​Esta foto fue tomada en uno de mis paseos matutinos, sobre las 7:30 de la mañana. Se ve el Puente Romano con la Mezquita al fondo; un verdadero espectáculo para todos los sentidos.

​Quiero dedicar un apartado muy especial a la cocina cordobesa, para mí desconocida hasta hace tres años, cuando los azares de la vida me trajeron a vivir a esta ciudad de tremendo embrujo y belleza.

​APRENDER DE LA TRADICIÓN

​Para conocer la cocina de Córdoba no he necesitado grandes libros, ni buscar en interminables enciclopedias. Esta gastronomía se aprende en el día a día, visitando las típicas tabernas donde siguen preparando los platos como hace décadas. La mayoría de las recetas las he aprendido de las mujeres cordobesas: madres, tías y abuelas que han cocinado toda la vida, y que lo hacen para los suyos con infinito amor

 

La magia y el embrujo de los patios cordobeses 

Una explosión de colores y aromas cargados de tradicion

 

​UN MUNDO POR DESCUBRIR

​He de deciros que aún me falta mucho por aprender de esta cocina, una mezcla de culturas romana, árabe y un sinfín más. Es una cocina natural y sencilla que embruja a quienes la visitan, dejando una huella imborrable con el sabor del salmorejo, los flamenquines, las berenjenas a la miel, el rabo de toro y una inmensidad de delicias más.

​Me gusta imaginar que, mientras cocino, el alma de esta ciudad se cuela en mi casa: ese aroma a azahar que inunda las calles en primavera o la luz tamizada de los patios cordobeses, que intento capturar en mi cocina al preparar mis guisos. Y, por supuesto, no hay fogón cordobés que se precie sin una copita de vino de la tierra, un buen Montilla-Moriles, que me acompaña mientras, con mimo y paciencia, doy el punto exacto a cada receta.

La cocina cordobesa de la alacena de mapi
 

Como apenas hace tres años que la conozco, estoy abierta a todas vuestras sugerencias, recetas o cambios que queráis transmitirme. ¡Gracias de antemano!

​UN RECUERDO ESPECIAL: TABERNA SÉNECA

​Esta fue la primera taberna que conocí en Córdoba. Fue allí donde comí por primera vez las berenjenas a la miel, un bocado que me sorprendió gratamente y que siempre guardaré en mi memoria.

FACHADA E INTERIOR DE LA TABERNA SENECA EN CORDOBA CAPITAL

 

LOS IMPRESCINDIBLES QUE ME HAN ENAMORADO

• ​El Salmorejo: Fresco, con ese toque de jamón serrano y huevo picado.

 

​Las Berenjenas a la miel: Ese contraste dulce-salado que probé en la Séneca y que ahora intento bordar en casa.

 

• ​El Flamenquín: Crujiente por fuera y una auténtica delicia por dentro.

 

• ​El Rabo de Toro: Mi gran reto. Cocinarlo a fuego lento, tal y como aprendí de carmen la señora cordobesa que me enseñó a prepararlo con mucho cariño 

 Dicen que todo lo bueno termina bien, y no hay mejor cierre para un menú cordobés que un buen trozo de pastelón. Canela, azúcar y el toque casero que hace que cada bocado sepa a gloria.

Pastel  cordobes

 

​Pero no se puede entender Córdoba solo a través de sus sabores. Esta ciudad es un sentimiento que se vive bajo los arcos de su Mezquita, en el bullicio alegre de su Feria y en el movimiento de los volantes de los trajes de gitana. Cocinar sus platos es, para mí, una forma de traer un poquito de ese embrujo a mi mesa, recordando siempre que Córdoba es, ante todo, historia, color y alegría."

 ​"...Córdoba es, ante todo, historia, color y alegría. No es casualidad que siempre digo que la mitad de mi corazón lo dejé en esta ciudad; es el lugar donde una gran parte de mi historia personal se escribió, y siempre será parte de quien soy."

 Pero ahora, me encantaría saber de vosotros. ¿Cuál de estos platos cordobeses os hace más ilusión cocinar? ¿O quizás tenéis algún rincón favorito de Córdoba que siempre recordáis? Contadme en los comentarios, que me hace mucha ilusión leeros mientras me sirvo otra copita de vino."

REHOGADO DE JUDIAS CANARIO

 

Ingredientes

Para las judías pintas:

• 500 g de judías pintas (puestas a remojo 10-12 horas antes)
• 200 g de chorizo para guisar (en rodajas)
• 200 g de panceta (en tacos)
• 100 g de morcilla (entera)
• ½ cebolla (picada fina)
• ½ pimiento rojo (picado fino)
• 4 dientes de ajo (picados finos)
• 300 ml de salsa de tomate
• Un chorro de vino blanco
• Especias: 1 clavo de olor, pimienta negra al gusto, ½ cucharadita de pimentón dulce, tomillo, 1 hoja de laurel y unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva y sal

Para el arroz blanco seco:

• 1 taza de arroz blanco
• 2 tazas de agua
• 1 diente de ajo entero
• Un chorrito de aceite de oliva y sal

El sofrito base (10 minutos)

1. Pon un buen chorro de aceite de oliva en tu olla normal a fuego medio.
2. Añade la panceta y el chorizo. Sofríelos unos minutos hasta que empiecen a soltar su grasa y dorarse.
3. Incorpora la cebolla, el pimiento rojo y los 4 ajos picados. Cocina a fuego suave hasta que la verdura esté blanda.
4. Agrega la media cucharadita de pimentón, remueve rápido durante 5 segundos para que no se queme, y vierte el vino blanco. Sube el fuego 2 minutos para que evapore el alcohol.
5. Vierte la salsa de tomate, remueve todo y deja que se cocine junto 2 minutos más

1. 2. La cocción de las judías (50 minutos)
   6. Escurre las judías de su remojo y añádelas a la olla.
   7. Cubre con agua fría hasta que quede unos dos dedos por encima de los ingredientes.
   8. Introduce el laurel, el clavo, la pimienta negra, el tomillo y el azafrán. (Nota: No eches sal todavía para que las judías no se queden duras).
   9. Sube el fuego hasta que rompa a hervir. En ese momento, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocer suavemente.
   10. Truco: A los 30 minutos de cocción, añade un chorrito de agua fría a la olla para "asustar" las judías y lograr que queden más cremosas.. El tramo final y el Arroz Blanco (20 minutos)
   11. Cuando las judías lleven 50 minutos cociendo, pruébalas. Si ya están casi tiernas, introduce la morcilla (entera para que no se deshaga) y añade sal al gusto. Deja cocinar destapado a fuego lento los últimos 20 minutos.
   12. Al mismo tiempo, haz el arroz: En una olla pequeña, dora el diente de ajo entero en un chorrito de aceite. Añade la taza de arroz y rehógalo 1 minuto. Vierte las 2 tazas de agua y un puñado de sal. Sube el fuego hasta que hierva, luego bájalo al mínimo, tapa la olla y cocina 15 minutos sin destapar. Apaga el fuego y déjalo reposar tapado 5 minutos más para que quede seco y suelto.
   
   
   
   

---

CARNE FIESTA CANARIA CON PAPAS ARRUGADAS

Ingredientes

​Para la carne:

• ​1 kg de carne de cerdo troceada (que sea tierna).
• ​2 cucharadas soperas de pimentón.
• ​1 cucharadita de orégano.
• ​1 cucharadita de tomillo.
• ​Sal al gusto.
• ​5 dientes de ajo.
• ​1 vasito de vino blanco.
• ​2 cucharadas soperas de vinagre.
• ​1 vaso de aceite.

​Para las papas arrugadas:

• ​1/2 kg de papas pequeñitas.
• ​1/4 parte del peso de las papas de sal gorda.
• ​Agua (hasta cubrirlas).
• ​Un trozo de limón.

​Elaboración

​Para la Carne Fiesta

1. ​El adobo: En un bol, salpimentamos la carne troceada y añadimos el tomillo y el orégano. En el mortero, machacamos los ajos y añadimos el pimentón, el vinagre y el vino; mezclamos bien y lo incorporamos a la carne junto con el aceite.
2. ​Maceración: Este es el secreto del sabor. Dejamos macerar la carne un mínimo de 2-3 horas, aunque, si tenéis tiempo, os recomiendo dejarla toda la noche en la nevera para que los sabores se integren al máximo.
3. ​Cocción: Ponemos la carne en una sartén (no hace falta añadir más aceite, ya que lo lleva el adobo) y la freímos a fuego medio-alto. Cocinamos hasta que la carne esté en su punto y el adobo haya reducido, formando esa salsita espesa tan característica.

​Para las Papas Arrugadas

1. ​Cocción: En un caldero, ponemos las papas (bien lavadas), un puñado generoso de sal gorda y un trozo de limón. Añadimos agua justo hasta cubrirlas y cocemos durante unos 30-40 minutos. Vamos pinchándolas para comprobar que están tiernas.
2. ​El "arrugado": Una vez listas, escurrimos toda el agua y devolvemos las papas al caldero. Quitamos el limón. Tapamos el caldero con su tapa, colocando encima un trapo de cocina sujeto a las asas. Movemos el caldero con suavidad, evitando usar cucharas para no romperlas, durante unos 5 minutos. Sabremos que están listas cuando veáis que la piel queda blanca por la sal y bien arrugadita.

​Montaje

​Servimos la carne bien caliente acompañada de sus papas arrugadas al lado. ¡Y no olvidéis acompañarlo con un buen mojo rojo para completar el plato!

​

ROPA VIEJA CANARIA

Ropa Vieja: El sabor de siempre en La Alacena de MAPI

​La Ropa Vieja es, para mí, uno de los platos más reconfortantes de nuestra gastronomía. Es esa cocina de aprovechamiento que transforma ingredientes sencillos en un manjar lleno de sabor y cariño. En mi cocina, siempre procuro mantener la tradición, cuidando cada detalle para que cada bocado nos traslade a los fogones de nuestras abuelas.

​Ingredientes

• ​Carne y pollo (aprovechados de un buen cocido), bien desmenuzados.

• ​Garbanzos cocidos.

• ​Papas (cortadas en cuadraditos pequeños para freír).

• ​Para el sofrito: Cebolla y ajos (en tiritas), pimiento (en tiritas), tomate triturado, aceite de oliva virgen extra.

• ​Aromáticos y sazón: Pimentón, laurel, tomillo, orégano, pimienta en grano y sal.

• ​Un chorrito de vino.

• Un vaso de caldo del cocido

• ​Hierbahuerto fresco (para el toque final al servir).

​Elaboración paso a paso

1. ​Preparación: Comenzamos desmenuzando bien el pollo y la carne, asegurándonos de retirar cualquier hueso o resto no deseado. Reservamos.
2. ​El sofrito: En una sartén honda o caldero, ponemos un poco de aceite y sofreímos los ajos y la cebolla cortados en tiritas. Cuando empiecen a dorarse, añadimos el pimiento también en tiritas.
3. ​La base: Incorporamos el tomate triturado y dejamos cocinar a fuego suave hasta obtener un sofrito espeso y sabroso.
4. ​Integración: Añadimos una cucharadita de pimentón y rehogamos durante un minuto con cuidado de que no se queme. Incorporamos el pollo y la carne que habíamos desmenuzado, rehogando otro minuto para que tomen los sabores. Le añadimos el caldo y dejamos que se evapore todo el líquido.
5. ​Aromas y cocción: Añadimos los garbanzos cocidos, la hoja de laurel, el tomillo, el orégano y unos granos de pimienta. Sazonamos al gusto con sal y  un chorrito de vino. Tapamos y dejamos que todo hierva junto 
6. ​El toque final: Servimos bien caliente, acompañando con unas papas fritas en cuadraditos y un poco de hierbahuerto fresco picado por encima. ¡Un plato de diez!

El truco de MAPI: "Para que la Ropa Vieja quede de escándalo, el secreto está en el sofrito y en la paciencia. No añadas las papas fritas hasta el último segundo justo antes de servir. Si las echas antes, pierden su textura crujiente y se ablandan demasiado con la salsa. Mantener ese contraste entre la melosidad del guiso y la textura crujiente de las papitas es lo que marca la diferencia en cada bocado."

Nota 

A mí personalmente como me gusta que sepa a hierbahuerto al comerla cuando añado el caldo