QUESO ADADO CON MOJO

 

QUESO ASADO CON MOJO

Hay sabores que no necesitan presentación. Llegan a la mesa, desprenden ese aroma de queso dorado y, antes de probarlos, ya sabes que estás ante algo bueno.

En Canarias, el queso tiene su propio lugar en la cocina. Y cuando un buen queso palmero ahumado pasa por la sartén hasta quedar doradito por fuera, con la corteza tostada y el interior todavía tierno, ocurre algo maravilloso: un ingrediente sencillo se convierte en un bocado de esos que desaparecen de la mesa casi sin darte cuenta.

Y luego está el mojo.

Rojo, verde, con ese carácter que tienen las cosas hechas en casa y que hace que cada cual tenga su favorito. Un trozo de queso caliente, una cucharadita de mojo y ya tienes una combinación que no necesita adornos para conquistar a nadie.

Aunque también hay quien prefiere acompañarlo con un poquito de miel o con una mermelada de arándanos, porque el contraste entre lo salado, lo ahumado y ese toque dulce también es una auténtica maravilla.

De esas recetas sencillas que se hacen en un momento, pero que cuando llegan a la mesa tienen categoría de aperitivo de fiesta.

Ingredientes

Queso palmero ahumado

Mojo rojo o verde

Aceite de oliva

Preparación

Cortamos el queso en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor. No le quitamos la corteza, porque al dorarse le aporta un sabor todavía más rico.

En una sartén antiadherente echamos un poquito de aceite y lo extendemos con un papel absorbente. Yo utilizo una sartén tipo parrilla.

Cuando la sartén esté bien caliente, colocamos el queso y lo doramos por las dos caras. Tenemos que estar pendientes y no dejarlo demasiado tiempo al fuego, para evitar que se deshaga.

Servimos el queso bien caliente acompañado de mojo rojo o verde.

También podemos acompañarlo con mermelada de arándanos o con un poquito de miel. El contraste entre el queso ahumado y el toque dulce queda delicioso.

Consejo de Mapi

el secreto está en que la sartén esté bien caliente y en no entretenerse demasiado con el queso. Queremos que quede doradito por fuera y tierno por dentro, pero entero.

 

BAIFO (CABRITO ) EMBARRAO

Hay platos que solo con nombrarlos ya parecen llenar la cocina de aromas. Este es uno de ellos.

El baifo, como llamamos al cabrito en Canarias, es de esos ingredientes que forman parte de nuestra cocina más tradicional y que saben a comidas hechas sin prisa, a calderos al fuego y a ese adobo que se prepara con tiempo para que la carne vaya cogiendo todos sus sabores.
Aquí el secreto está precisamente en eso: en embarrar bien el baifo. Ajo, comino, perejil, pimentón, vinagre, tomillo y laurel se unen para formar un adobo intenso, de esos que se quedan agarrados a la carne y que, después de una noche de reposo, han hecho su trabajo.

Al día siguiente llega el momento de dorarlo, de dejar que ese adobo se encuentre con el aceite caliente y de terminar la cocción lentamente, con vino tinto, hasta conseguir una carne tierna y una salsa llena de sabor.

Y entonces aparecen las papas fritas con ajito, que no necesitan presentación porque todos sabemos lo que ocurre cuando encuentran una salsa así. 

Un plato contundente, de los que piden pan para no dejar ni una gota de salsa en el plato y, si puede ser, una copa de un buen vino de la tierra para acompañarlo.
Esta es cocina canaria de la que me gusta guardar en La Alacena: sabrosa, generosa y hecha para sentarse a la mesa y disfrutar.

Ingredientes

1,5 kg de baifo fresco, limpio y troceado

8 dientes de ajo

1 o 2 cayenas, opcional

1 cucharada de comino en grano

½ ramillete de perejil fresco

2 cucharadas de pimentón dulce

Sal gruesa

Vinagre de vino

Aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel

3 ramitas de tomillo fresco o seco

500 ml de vino tinto

Papas

2 dientes de ajo

Preparación

Limpiamos bien el baifo, retirando el exceso de grasa si la tuviera. Si nos lo prepara el carnicero, este trabajo ya lo tendremos adelantado, aunque siempre podemos terminar de retirar en casa alguna parte de grasa que no queramos.

La noche anterior preparamos el adobo, ya que debe reposar al menos 12 horas.

Ponemos en un mortero los dientes de ajo sin el germen, las cayenas, el comino, el perejil troceado, el pimentón y un puñadito de sal gruesa. Machacamos todo hasta obtener una pasta.

Añadimos 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1 cucharada de vinagre de vino. Removemos bien e incorporamos el tomillo y las hojas de laurel.

Distribuimos el adobo por todo el baifo, procurando que quede bien impregnado por todos lados. Lo colocamos en un recipiente tapado y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

Sacamos el baifo de la nevera al menos media hora antes de cocinarlo y le damos unas vueltas para que el adobo vuelva a distribuirse bien por toda la carne.

Ponemos aceite en una sartén y freímos el baifo por tandas, dejando que se dore bien. Según vaya tomando color, lo vamos pasando a un caldero grande y hondo.

Añadimos al caldero el resto del adobo que haya quedado en el recipiente.

Ponemos el caldero a fuego alto y añadimos el vino tinto. Cuando rompa a hervir, dejamos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol.

Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 45-60 minutos, hasta que la carne esté bien tierna.

Una vez terminada la cocción, podemos sacar el baifo a una bandeja y subir un poco el fuego para reducir la salsa y concentrar todavía más su sabor. Después volvemos a introducir el baifo en el caldero y lo mezclamos con la salsa.

Freímos las papas cortadas en cuadraditos ñjunto con unos dientes de ajo hasta que estén doraditas.

Servimos el baifo bien caliente, acompañado de las papas y abundante salsa.

CONSEJO DE MAPI

No olvides preparar pan porque vais a untar media hogazaxen la salsa es puro vicio

Mermelada de higos 

Hay sabores que saben a despensa de casa, a fruta madura recogida en su momento y a esos tarros que se guardaban para poder disfrutar de ellos cuando ya había pasado la temporada. La mermelada de higos es una de esas preparaciones sencillas de toda la vida, en la que no hace falta mucho más que unos buenos higos, azúcar y un poco de paciencia.

Me gusta hacerla sin pelar los higos, porque así conserva todo su sabor y su textura. Se puede dejar más fina o, como a mí me gusta, triturarla solo un poquito para encontrar algún pequeño trozo de fruta.

Ingredientes

1 kg de higos

500 g de azúcar o 600 g de azúcar moreno

1/2 limón entero o el zumo de 1/2 limón

Opcional: 1 copa pequeña de coñac o brandy

Elaboración

Lavamos cuidadosamente los higos, los secamos y retiramos el pedúnculo. Los cortamos por la mitad o en cuartos, sin pelarlos.

Los ponemos en una olla de fondo grueso y añadimos el azúcar y el zumo de limón. Mezclamos bien y, si tenemos tiempo, dejamos reposar la fruta durante unos 20 o 30 minutos para que empiece a soltar su jugo.

Llevamos la mezcla a ebullición y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego. Cocinamos a temperatura media-baja durante unos 40 o 50 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Si queremos aromatizarla con coñac o brandy, lo añadimos durante los últimos minutos y dejamos que vuelva a hervir.

Cuando la fruta esté deshecha y la mermelada haya espesado, la trituramos ligeramente con la batidora. Bastarán unas pulsaciones si nos gusta encontrar pequeños trozos de higo.

Para comprobar el punto, ponemos una cucharadita de mermelada sobre un plato frío. Dejamos reposar unos segundos y pasamos el dedo por el centro. Si el surco se mantiene y la mermelada no vuelve a unirse inmediatamente, estará lista. Hay que recordar que espesará un poco más al enfriarse.

Pasamos la mermelada todavía caliente a frascos limpios y esterilizados, dejando el espacio adecuado hasta el borde, y los cerramos.

Ponemos los frascos al baño María y dejamos hervir durante 30 minutos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríen dentro de la olla. Una vez fríos, los retiramos y los colocamos boca abajo. Cuando estén completamente fríos ya estarán listos para guardar en nuestra despensa.

Consejo de Mapi

Si te gusta que la mermelada conserve el sabor y la textura de la fruta, no la tritures demasiado. Unas pocas pulsaciones de batidora son suficientes para deshacer los trozos grandes y dejar una mermelada con pequeños trocitos de higo.

Y si utilizas higos muy maduros y dulces, puedes escoger el azúcar que mejor se adapte a tu gusto: con azúcar blanco queda más clara y delicada, mientras que con azúcar moreno tendrá un sabor más profundo y un color más oscuro.

 

MUS DE GOFIO CANARIO

Hay recetas que nacen de grandes cocinas y otras que nacen, simplemente, de tener una buena despensa y saber mirar lo que hay dentro.

El gofio convivía en ella con ingredientes que estaban al alcance de todos, entre ellos la leche condensada. Y de esa mezcla de cosas sencillas fue tomando forma una manera distinta de disfrutar uno de los sabores más queridos de Canarias: llevarlo a la mesa convertido en un postre suave, dulce y cremoso, de esos que parecen humildes cuando los ves y sorprenden en cuanto hundes la cuchara.

Porque el gofio tiene algo especial. Su sabor tostado es intenso, pero cuando se encuentra con la nata, la leche condensada y esa textura ligera de la mousse, se transforma. Sigue estando ahí, reconocible, pero vestido de fiesta.

Y quizá por eso esta receta tiene tanto encanto. No necesita ingredientes difíciles ni adornos exagerados. Un buen gofio, unos cuantos ingredientes de los de siempre y un poco de paciencia son suficientes para conseguir un postre que puede cerrar una comida familiar o aparecer en una mesa de fiesta y dejar a todos preguntando qué lleva.

El gofio forma parte de la cocina canaria de toda la vida. En esta ocasión lo llevamos al terreno dulce para preparar una mousse cremosa y suave, con todo el sabor del gofio y el contraste de unas almendras tostadas.

Ingredientes

40-50 g de gofio canario, preferiblemente de millo (maíz) o mezcla

400 ml de nata para montar, con un mínimo del 35 % de materia grasa y muy fría

150 g de leche condensada

2 huevos, separando las yemas de las claras

30 ml de leche entera

Almendras tostadas, picadas o laminadas, para decorar

Canela en polvo, opcional

Elaboración

Ponemos las dos yemas en un bol amplio junto con la leche condensada y batimos bien hasta conseguir una mezcla cremosa y homogénea.

Tamizamos el gofio sobre la mezcla y removemos con una espátula. Al principio quedará una pasta bastante espesa, por lo que iremos añadiendo los 30 ml de leche poco a poco, mezclando hasta conseguir una crema uniforme y sin grumos.

En otro recipiente, bien limpio y frío, montamos la nata hasta que quede firme.

En un tercer bol, completamente limpio y sin restos de grasa, montamos las claras con una pizca de sal hasta conseguir un punto de nieve firme.

Incorporamos primero la nata montada a la crema de gofio, poco a poco y con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, procurando no perder el aire que hemos conseguido al montarla.

Después añadimos las claras montadas y volvemos a mezclar con mucha suavidad, siempre con movimientos envolventes, hasta que la mousse quede ligera y homogénea.

Repartimos la mousse en copas o vasitos, ayudándonos de una cuchara o de una manga pastelera. Tapamos y dejamos reposar en la nevera durante al menos 3 o 4 horas. Si podemos dejarla de un día para otro, todavía mejor, porque ganará consistencia y los sabores estarán más asentados.

Justo antes de servir, decoramos con unas almendras tostadas, picadas o laminadas, y, si nos gusta, un toque muy ligero de canela o de gofio espolvoreado.

Consejo de Mapi

 el gofio tiene mucho carácter, así que merece la pena ir ajustando la cantidad entre 40 y 50 gramos según el tipo de gofio que utilicemos y lo intenso que queramos su sabor.

 

LOMO EN SALSA CON MANZANAS ASADAS

Hay platos que cuando llegan a la mesa ya anuncian que hoy no es un día cualquiera. Este lomo con manzanas es de esos: una pieza de carne tierna, una salsa llena de sabor y unas manzanas asadas que ponen el punto dulce y elegante al conjunto.

Es un plato para una comida de fiesta, de los que se llevan a la mesa en una fuente grande y hacen que todos sepan que toca sentarse y disfrutar.

Ingredientes

Lomo de cerdo

1 zanahoria

1 cebolla

Harina

Vino blanco

Caldo de carne

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Manzanas

Mantequilla

Azúcar

Elaboración

Salpimentamos el lomo al gusto y lo pasamos ligeramente por harina, sacudiendo bien la pieza para retirar el exceso.

Vertemos abundante aceite de oliva en una sartén grande y honda y, a fuego fuerte, doramos el lomo por todas sus partes. De esta manera sellamos la carne y conseguimos que quede más tierna y jugosa en su interior. Retiramos y reservamos.

Lavamos y picamos las verduras. Cortamos la zanahoria en rodajas finas y la cebolla en juliana. Las incorporamos a la misma cazuela y las sofreímos a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que comiencen a ablandarse. Salamos al gusto.

Añadimos el vino blanco y dejamos cocinar durante 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol. Incorporamos el caldo de carne y mezclamos bien.

Volvemos a poner el lomo en la cazuela, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos. A mitad de la cocción damos la vuelta a la pieza para que se haga bien por todos los lados.

Mientras se cocina la carne, lavamos bien las manzanas y les retiramos el corazón. En el hueco de cada una ponemos un poco de mantequilla y una pizca de azúcar.

Colocamos las manzanas en una fuente adecuada y las horneamos a 180 ºC durante unos 20-25 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente arrugadas. El tiempo dependerá de cada horno.

Cuando el lomo esté tierno, lo retiramos un momento de la cazuela. Trituramos bien las verduras y el caldo con la batidora hasta conseguir una salsa homogénea. Si la salsa queda demasiado líquida, podemos dejarla reducir unos minutos más al fuego.

Para servir, cortamos el lomo en rodajas de unos 3-4 cm y lo colocamos en una fuente amplia, acompañado de las manzanas asadas y un poco de salsa por encima. El resto de la salsa lo servimos en una salsera para quien quiera repetir.

Consejo de Mapi

No tengamos prisa con el lomo: el fuego lento es el que consigue que la carne quede tierna y que las verduras, el vino y el caldo se conviertan en una salsa con todo el sabor. Y las manzanas, mejor asadas justo hasta que estén tiernas, sin dejar que se deshagan.

 

CEREZAS EN ALMIBAR

Las cerezas en almíbar son de esas conservas que merece la pena tener en la despensa. Quedan jugosas, dulces y con todo el sabor de la fruta, listas para acompañar un helado, completar un postre o convertirse en el relleno de una buena tarta.

Ingredientes

1 kg de cerezas

150 g de azúcar

100 ml de agua

Elaboración

Lavamos las cerezas, retiramos los rabitos y las deshuesamos con cuidado para no romper demasiado la fruta.

Ponemos el azúcar y el agua en una cazuela y llevamos a ebullición hasta formar un almíbar ligero.

Añadimos las cerezas deshuesadas y dejamos cocinar durante unos 5 minutos.

Retiramos del fuego, pasamos las cerezas junto con el almíbar a un bol y dejamos reposar durante 24 horas en el frigorífico.

Pasado ese tiempo, colamos las cerezas y reservamos el almíbar. Lo volvemos a llevar a ebullición y, cuando hierva, incorporamos de nuevo las cerezas. Cocinamos durante 2 minutos más.

Dejamos enfriar por completo y colocamos las cerezas en frascos de vidrio, cubriéndolas con su almíbar.

Una vez abierto el frasco, conservar siempre en el frigorífico.

Trucos de Mapi

Puedes aromatizar el almíbar con una ramita de canela, un poco de vainilla o un chorrito de brandy o kirsch. Cada uno le dará un matiz diferente a las cerezas.

Y si tienes un deshuesador, úsalo: sacarás los huesos mucho más fácilmente y la fruta quedará más entera y bonita.

 

MAGRAS CON TOMATE

Hay platos que necesitan muy poco para convertirse en una comida de las que dejan recuerdo: un buen jamón, un tomate bien cocinado y una barra de pan cerca para no dejar ni una gota de salsa.

Las magras con tomate son uno de esos platos sencillos y contundentes de nuestra cocina, donde el secreto está en cocinar despacio y saber tratar el jamón para que quede tierno y lleno de sabor.

Ingredientes

400 g de jamón serrano o de bodega, en lonchas de grosor medio

800 g de tomate maduro triturado

1 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Una pizca de azúcar

1 vaso de leche

Elaboración

Si el jamón está muy curado, lo ponemos en un plato y lo cubrimos con leche durante 15-20 minutos. De esta manera conseguimos quitar parte del exceso de sal y que las lonchas queden más tiernas.

Pasado este tiempo, retiramos el jamón y lo secamos muy bien con papel de cocina.

Ponemos un chorrito de aceite de oliva en una sartén y pasamos las lonchas de jamón solamente unos segundos por cada lado. No debemos cocinarlas demasiado, porque se endurecerían y quedarían excesivamente saladas.

Retiramos el jamón y lo reservamos.

En el mismo aceite, doramos a fuego suave el ajo laminado.

Añadimos el tomate triturado, una pizca de azúcar y muy poca sal, teniendo en cuenta que el jamón ya aportará la suya.

Dejamos cocinar el tomate a fuego lento durante 30-40 minutos, hasta que haya reducido aproximadamente a la mitad, esté espeso y el aceite comience a asomar en la superficie.

Incorporamos las lonchas de jamón a la sartén y apagamos el fuego. Tapamos y dejamos reposar durante unos 5 minutos. Con el calor residual, el jamón terminará de ablandarse y la salsa irá tomando todo su sabor.

Servimos las magras con tomate bien calientes y, por supuesto, con una buena barra de pan al lado para disfrutar de la salsa.

Consejo de Mapi

 Con las magras hay que tener cuidado de no pasarse con la cocción del jamón. Unos segundos al principio y después el reposo en la salsa son suficientes para conseguir unas lonchas tiernas y sabrosas. Y aquí hay una cosa que no puede faltar: un buen pan para mojar en el tomate. 

 

Papas viudas canarias

Hay recetas que llegan a nuestra cocina de la manera más sencilla, casi sin darnos cuenta. 

Esta me la enseñó Pino, una señora de Pozo Izquierdo, un día de playa. Entre conversación y conversación me explicó cómo preparaba sus papas viudas, de esas recetas sencillas que se hacen sin prisas y a fuego lento.

Las papas viudas son un plato humilde, sin carne ni pescado, pero lleno de sabor. Un buen sofrito, unas papas chascadas para que el caldo vaya espesando y, al final, los huevos cocinados con el propio calor del caldero.

De esas recetas que alguien comparte contigo un día cualquiera y que, con el tiempo, terminan encontrando su sitio en la cocina y en la memoria.

Ingredientes 

1 kg de papas (si son de la tierra, mucho mejor)

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

2 tomates maduros (o media lata de tomate triturado)

1 cucharadita de pimentón dulce

1 ramita de tomillo fresco

1 hoja de laurel

1 chorrito de vino blanco (opcional)

4 huevos (uno por persona)

Aceite de oliva, sal y una pizca de pimienta

Agua (o caldo de verduras si quieres más sabor)

Pica la cebolla, el pimiento verde y los ajos en trozos muy pequeños.

En un caldero hondo, pon un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio.

Añade la cebolla y el pimiento y cocínalos despacio hasta que estén blanditos.

Suma el ajo picado y dale unas vueltas para que no se queme.

Agrega el tomate rallado o triturado y deja que se cocine todo junto unos 5 minutos hasta que el sofrito esté bien concentrado.

Aparta el caldero del fuego un momento, añade la cucharadita de pimentón dulce y remueve rápido (así evitas que el pimentón amargue).

Vuelve a ponerlo al fuego, echa el chorrito de vino blanco y sube el fuego un minuto para que se evapore el alcohol.

Pela las papas y cháscalas con el cuchillo. Esto significa que empiezas a cortar el trozo con el cuchillo y luego tiras para romper la papa. Ese corte imperfecto suelta el almidón y hace que el caldo espese de forma natural.

Echa las papas al caldero y remueve bien para que se hinchen del sabor del sofrito durante un par de minutos.

Añade la ramita de tomillo, la hoja de laurel, sal y pimienta al gusto.

Cubre las papas con agua (justo hasta que queden tapadas, no te pases para que no quede aguado).

Sube el fuego hasta que hierva, luego bájalo a fuego medio-bajo, tapa el caldero y deja guisar unos 20 minutos (hasta que las papas estén tiernas

Cuando las papas ya estén blandas, destapa el caldero.

Con una cuchara, haz cuatro pequeños huecos entre las papas.

Casca un huevo dentro de cada hueco (con cuidado de que no se rompa la yema).

Apaga el fuego por completo y vuelve a tapar el caldero. Con el propio calor residual del guiso, los huevos se cocinarán en unos 3 o 4 minutos. La clara quedará blanca y la yema jugosa.

Consejo de Mapi

 Las papas viudas son de esos guisos que agradecen el fuego lento y la paciencia. No tengamos prisa: dejamos que las papas se hagan despacio y que el caldo vaya espesando con su propio almidón. Y cuando añadamos los huevos, el calor que queda en el caldero hará el resto, dejando la yema bien jugosa.

COLES DE BRUSELAS EN ESCABECHE

 

COLES DE BRUSELAS EN ESCABECHE 

.Hay verduras que, preparadas en escabeche, se convierten en algo completamente distinto. Las coles de Bruselas, acompañadas de zanahoria, hinojo, jengibre y unas buenas especias, quedan llenas de aromas y con ese punto entre ácido y sabroso que hace que cada bocado tenga algo diferente.

Esta es una de esas preparaciones que merece la pena hacer con tiempo. Después de unos días de reposo, las coles han ido absorbiendo todos los sabores del escabeche y están listas para acompañar una comida, formar parte de un aperitivo o simplemente disfrutarlas cuando nos apetezcan.

Ingredientes

1 kg de coles de Bruselas

2 zanahorias

1 trozo de hinojo

1 trocito de jengibre

2 dientes de ajo

500 ml de aceite de oliva

250 ml de vinagre de manzana

1 limón

1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

1/2 cucharadita de semillas de cilantro

2 piezas de anís estrellado

Sal al gusto

Elaboración

Retiramos las hojas exteriores de las coles de Bruselas y las enjuagamos bien bajo el grifo. Hacemos un pequeño corte en forma de cruz en la base de cada una para facilitar que los sabores del escabeche penetren en su interior.

Ponemos una cazuela al fuego con abundante agua, un puñado de sal y unos trozos de limón. Cuando el agua llegue a ebullición, incorporamos las coles y, cuando vuelva a hervir, las dejamos cocer durante 3 o 4 minutos, para que queden al dente. Si las preferimos algo más tiernas, podemos aumentar ligeramente el tiempo de cocción.

Preparamos un bol con agua fría y cubitos de hielo. Escurrimos las coles y las sumergimos inmediatamente en el agua helada para cortar la cocción y ayudar a que mantengan su color verde. Volvemos a escurrirlas y reservamos.

Cortamos las zanahorias, el hinojo y el jengibre en trozos pequeños.

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y añadimos las verduras, los ajos machacados enteros, unas tiras de piel de limón, la pimienta negra, las semillas de cilantro y el anís estrellado.

Dejamos que todo se haga a fuego bajo, sin que el aceite llegue a hervir, hasta que las verduras estén ligeramente blandas pero todavía crujientes.

Sazonamos e incorporamos el vinagre. Esperamos a que rompa a hervir, retiramos del fuego y dejamos que el escabeche se atempere.

Cuando haya perdido temperatura, separamos las verduras del líquido.

Repartimos las coles de Bruselas en tarros de cristal previamente esterilizados, procurando que queden bien colocadas. Distribuimos también las verduras del escabeche entre los tarros.

Removemos bien el líquido para que el aceite y el vinagre vuelvan a mezclarse y rellenamos los tarros hasta cubrir las coles, dejando aproximadamente un centímetro libre hasta el borde.

Cerramos los tarros herméticamente y los dejamos enfriar.

Una vez fríos, los guardamos en el frigorífico y dejamos reposar las coles como mínimo una semana, para que todos los sabores del escabeche se asienten y penetren bien en las verduras.

Conservación

Esta preparación se conserva en el frigorífico y debe mantenerse siempre refrigerada.

Sugerencias de uso

Podemos servir las coles de Bruselas como aperitivo, como guarnición o acompañando carnes y otros platos.

También son estupendas para tener preparadas con antelación y disfrutar de ellas cuando nos apetezcan.

Consejo de Mapi

En un buen escabeche, el tiempo también cocina. Dejemos que las coles reposen tranquilamente en el frigorífico y veremos cómo, con los días, las especias, el vinagre y las verduras van llenándolas de sabor.

 

CURRY AMARILLO CASERO

Hay mezclas de especias que cambian por completo una cocina. Basta con abrir el tarro para que el aroma nos lleve lejos, y este curry casero tiene precisamente ese encanto: semillas tostadas al momento, especias molidas y una mezcla hecha en casa, a nuestro gusto.

Prepararlo es sencillo y merece la pena. El tostado despierta los aromas de las semillas y, al molerlas junto a la cúrcuma, el jengibre y el chile, conseguimos una mezcla intensa, fragante y lista para darle un toque especial a muchos platos.

Ingredientes

50 g de semillas de cilantro

25 g de semillas de comino

25 g de semillas de hinojo

25 g de semillas de mostaza

12 g de pimienta negra en grano

15 g de cúrcuma molida

10 g de jengibre molido

10 g de chile molido

Elaboración

Ponemos las semillas de cilantro, comino, hinojo, mostaza y la pimienta negra en una sartén, sin aceite, a fuego bajito.

Las vamos tostando durante unos 8 minutos, removiéndolas continuamente para que se tuesten de manera uniforme y no se quemen.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego y dejamos que las semillas se enfríen por completo.

Cuando estén frías, las molemos en un molinillo de café o en un mortero, hasta conseguir una mezcla bien triturada.

Añadimos la cúrcuma, el jengibre y el chile molido y volvemos a moler todo junto hasta conseguir unos granitos muy finos y una mezcla homogénea.

Guardamos nuestro curry casero en un especiero bien cerrado y ya lo tenemos listo para utilizar.

Sugerencias de uso

Es una base estupenda para preparar curris de pollo, pescado, tofu o legumbres, especialmente combinados con leche de coco o yogur.

También funciona muy bien para marinar carnes y vegetales antes de cocinarlos.

Consejo de Mapi

El secreto está en el tostado: fuego bajito y las semillas siempre en movimiento. Queremos despertar sus aromas, no quemarlas. Una vez fría y molida la mezcla, tendremos un curry casero lleno de perfume y sabor, listo para acompañar nuestros platos.

MIGAS AL ESTILO DE ARAGÓN

 

Migas aragonesas

Hay platos que nacieron de la necesidad y terminaron convirtiéndose en parte de nuestra historia. Las migas aragonesas son uno de ellos. Un plato de pastores, hecho con lo que había a mano y con ese ingenio de la cocina de antes que sabía convertir el pan duro en una comida humilde, contundente y capaz de afrontar los fríos del invierno.

Pero las migas son mucho más que un plato de aprovechamiento. Son también un plato de reunión, de esos que se ponen en el centro de la mesa y hacen que la familia se acerque, comparta y alargue la conversación mientras se van sirviendo las migas, acompañadas de unas buenas uvas y, si apetece, de un huevo frito.

En Aragón, las migas saben a tierra, a invierno y a cocina de siempre. Una receta sencilla, nacida entre pastores, que ha llegado hasta nuestras casas para seguir reuniéndonos alrededor de la mesa.

Ingredientes

400-500 g de pan duro, de uno o dos días, preferiblemente tipo hogaza

1 cabeza de ajos

150 g de panceta curada o adobada

1 o 2 longanizas de Aragón

Unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente

Agua

Sal

Para acompañar

Uvas blancas o moscatel

Un huevo frito por persona, opcional

Elaboración

Cortamos el pan en rebanadas muy finas o lo desmenuzamos en trocitos pequeños. Lo humedecemos poco a poco con agua ligeramente salada, removiéndolo para que la humedad se reparta bien. El pan debe quedar húmedo, pero nunca empapado.

Cubrimos el pan con un paño limpio y lo dejamos reposar al menos 30 minutos. Si podemos dejarlo un par de horas, mejor, para que la humedad se reparta por todas las migas.

Ponemos una sartén amplia al fuego con el aceite de oliva y añadimos los dientes de ajo ligeramente machacados. Los freímos hasta que estén dorados, vigilando que no se quemen. Si toman demasiado color, los retiramos un momento.

Añadimos la panceta cortada en trocitos y la longaniza en rodajas. Dejamos que se frían bien hasta que estén doradas y hayan soltado parte de su grasa y todo su sabor. Retiramos la panceta y la longaniza de la sartén, dejando en ella el aceite y los jugos del sofrito.

Incorporamos el pan humedecido y comenzamos a trabajar las migas con una espátula de madera. Hay que removerlas continuamente, separándolas y soltándolas para que todas vayan tomando el sabor del aceite, el ajo y los jugos de la carne.

Cocinamos las migas durante unos 20-30 minutos, removiendo con paciencia, hasta que estén doradas y sueltas, ligeramente crujientes por fuera pero tiernas por dentro.

Volvemos a incorporar la panceta y la longaniza unos minutos antes de terminar la cocción y mezclamos bien. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Servimos las migas bien calientes, acompañadas de uvas blancas o de moscatel. El dulzor y la frescura de la uva hacen un contraste maravilloso con el sabor intenso de las migas.

Si queremos completar el plato, podemos acompañarlas también con un huevo frito con su puntilla bien echa.

Consejo de Mapi

Las migas piden paciencia. No hay que tener prisa mientras se hacen: el secreto está en trabajar el pan poco a poco, soltándolo con la espátula para conseguir unas migas doradas, sabrosas y bien sueltas.

BRAZO DE GITANO CON CREMA

 

BRAZO DE GITANO CON CREMA

Hay dulces que parecen más complicados de lo que realmente son, y este brazo de gitano es uno de ellos. Un bizcocho ligero, una crema pastelera hecha en casa y un poquito de paciencia para enrollarlo sin que se rompa. De esos postres sencillos que, cuando llegan a la mesa, siempre encuentran a alguien dispuesto a cortar «solo un trocito».

Ingredientes para el bizcocho

6 huevos

6 cucharadas de azúcar

3 cucharadas de harina

3 cucharadas de maicena

½ sobre de levadura Royal

Azúcar glass para espolvorear

Para la crema pastelera

250 ml de leche

2 yemas de huevo

70 g de azúcar

2 cucharadas de maicena

Elaboración tradicional

Crema pastelera

En un vaso mezclamos las yemas de huevo, la maicena y el azúcar y batimos muy bien.

Ponemos la leche al fuego y, cuando hierva, incorporamos la mezcla anterior. Removemos bien hasta que la crema espese.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Bizcocho

Batimos las yemas con la mitad del azúcar hasta que estén espumosas.

A continuación montamos las claras de huevo a punto de nieve, ya sea con la batidora o a mano. Añadimos el resto del azúcar y las yemas que hemos batido anteriormente, mezclándolo con cuidado.

En un bol mezclamos la harina, la maicena y la levadura. Incorporamos esta mezcla a la preparación anterior y mezclamos con una cuchara, con movimientos envolventes, hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y tengamos una masa ligera.

Extendemos la masa sobre una bandeja cubierta con papel de hornear y horneamos a 170 ºC durante unos 15 minutos.

Al sacarlo del horno, lo enrollamos sobre el propio papel de hornear y dejamos que se enfríe.

Una vez frío, desenrollamos con cuidado el bizcocho y lo cubrimos con la crema pastelera, dejando un pequeño trozo del final sin crema para evitar que el relleno se salga al enrollarlo.

Vamos enrollando poco a poco y con cuidado, procurando que el bizcocho no se rompa.

Terminamos espolvoreando con azúcar glass.

Y ya tenemos listo nuestro brazo de gitano con crema, sencillo, casero y de los que siempre apetecen.

Consejo de Mapi

El secreto para que el brazo quede bonito está en no tener prisa al enrollarlo. El bizcocho debe estar frío y hay que repartir la crema sin llegar hasta el borde final. Así podremos enrollarlo poco a poco y el relleno quedará en su sitio, sin escaparse por los lados.

 

Buñuelos de viento

Hay recetas que saben a cocina de siempre, a sartén al fuego y a ese momento en que empiezan a aparecer los primeros buñuelos, doraditos y ligeros, como pequeñas bolitas que parecen tener vida propia. Estos buñuelos de viento son de los que se hacen con pocos ingredientes, pero con mimo y un poquito de paciencia.

Ingredientes

½ vaso de agua

½ vaso de leche

1 vaso de harina tamizada

1 cucharadita de azúcar

1 pizca de sal

Ralladura de ½ limón

1 cucharada sopera de mantequilla

½ vasito de anís

3 huevos

Aceite de girasol para freír

Azúcar y canela para rebozar

Elaboración tradicional

Ponemos en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, la sal, el azúcar y la ralladura de limón.

Cuando rompa a hervir, echamos la harina de una sola vez y trabajamos la mezcla hasta que tengamos una masa consistente que tienda a hacerse una bola y se despegue del cazo.

Retiramos del fuego, añadimos el anís y un huevo. Trabajamos la masa hasta que el huevo quede completamente integrado. Incorporamos el segundo huevo y hacemos lo mismo, y después añadimos el tercero, trabajando de nuevo hasta que quede perfectamente integrado.

Seguimos trabajando la masa durante unos 10 minutos. Yo todo este proceso lo hice con una cuchara de madera, como se ha hecho toda la vida en muchas cocinas.

Calentamos una sartén con abundante aceite de girasol y vamos echando pequeñas bolitas de masa. Para ayudarnos a formarlas podemos utilizar dos cucharitas untadas ligeramente con aceite.

Freímos los buñuelos hasta que tengan un bonito color dorado intenso. Veremos que muchos se dan la vuelta solos durante la fritura; si alguno se resiste, podemos ayudarlo con una espumadera.

A medida que los vamos retirando, los colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Antes de que se enfríen completamente, los pasamos por una mezcla de azúcar y canela.

Y ya están listos nuestros buñuelos de viento: dorados por fuera, ligeros por dentro y con ese sabor tan nuestro de los dulces tradicionales.

Consejo de Mapi

La masa necesita que la trabajemos bien después de incorporar los huevos. No tengamos prisa en este momento: esos minutos de trabajo con la cuchara de madera ayudan a conseguir unos buñuelos ligeros y con ese interior hueco tan característico.

LICOR DE PERAS CON VAINILLA Y CARDAMOMO

 

Licor de peras con vainilla y cardamomo

La pera madura, la vainilla y el cardamomo hacen aquí una combinación de esas que sorprenden desde el primer sorbo. Un licor casero para preparar con paciencia, dejando que el tiempo haga su trabajo y que los aromas vayan pasando poco a poco a la bebida.

Es de esos licores que merece la pena guardar en la alacena y olvidar unos días. Porque cuando lo recuperamos, después de su reposo, nos encontramos con un sabor mucho más redondo y aromático.

Ingredientes

3 peras grandes o 6 pequeñas, dulces y maduras, como la variedad Conferencia

500 ml de vodka u orujo blanco

1 vaina de vainilla, abierta longitudinalmente

4-6 vainas de cardamomo, ligeramente machacadas

150 g de azúcar blanco

150 ml de agua, para preparar el jarabe

Elaboración tradicional

Pelamos las peras, retiramos el corazón y las pepitas y las cortamos en cubos pequeños.

Introducimos los trozos de pera en un tarro de cristal limpio y con cierre hermético. Añadimos la vaina de vainilla abierta y las vainas de cardamomo ligeramente machacadas.

Vertemos los 500 ml de vodka u orujo blanco hasta cubrir bien la fruta.

Cerramos el tarro herméticamente y lo guardamos en un lugar fresco, seco y oscuro durante un mínimo de 15 días. Una vez al día agitamos ligeramente el frasco para favorecer la maceración.

Pasado el tiempo de maceración, ponemos en un cazo los 150 ml de agua y los 150 g de azúcar. Calentamos hasta que el azúcar se haya disuelto completamente.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar el jarabe a temperatura ambiente.

Filtramos el líquido de la maceración con un colador fino o un filtro de tela para retirar los restos de fruta y las especias.

Mezclamos el licor filtrado con el jarabe de azúcar ya frío y removemos bien.

Vertemos la mezcla en una botella limpia y cerramos.

Aunque ya podemos consumirlo, si lo dejamos reposar una semana más en un lugar oscuro, el sabor mejorará notablemente y los aromas estarán mucho más integrados.

Consejo de Mapi

En los licores caseros, la paciencia también forma parte de la receta. Después de preparar el licor, ese último reposo merece la pena: una semana más puede hacer que los sabores se vuelvan más redondos y equilibrados.

CHOCOS EN SALSA AL ESTILO CANARIO

 

Chocos en salsa al estilo canario

En Canarias los chocos forman parte de esas recetas marineras que saben a cocina de casa. Un buen sofrito, un majado de ajo y comino y unas papas que se van impregnando de toda esa salsa mientras se hacen lentamente. Un plato sencillo, sabroso y de los que piden pan para acompañar.

LICOR DE LAVANDA CON PIMIENTA ROSA

 

Licor de lavanda con pimienta rosa

Hay licores que sorprenden desde el primer sorbo, y este es uno de ellos. La delicadeza de la lavanda se encuentra con el aroma ligeramente especiado de la pimienta rosa, dando lugar a un licor diferente, perfumado y muy agradable.

Una elaboración para hacer sin prisas, dejando que la maceración y después el reposo hagan su trabajo. Porque en la Bodega de Mapi también hay sitio para sabores que se salen un poquito de lo habitual.

Ingredientes

500 ml de vodka o aguardiente de 40° (alcohol neutro)

2 cucharadas soperas de flores secas de lavanda, de uso alimentario

1 cucharada pequeña de bayas de pimienta rosa, ligeramente machacadas en un mortero

250 ml de agua

200 g de azúcar blanco o azúcar moreno

Elaboración tradicional

Colocamos las flores de lavanda y la pimienta rosa ligeramente machacada en un frasco de vidrio limpio y con cierre hermético.

Vertemos los 500 ml de vodka sobre las flores y la pimienta, asegurándonos de que queden bien cubiertas.

Cerramos el frasco y lo guardamos en un lugar fresco, oscuro y seco durante 15 días. Lo agitamos suavemente una vez al día, sin destaparlo.

Pasados los 15 días, preparamos el almíbar. Ponemos los 250 ml de agua y los 200 g de azúcar en una olla pequeña a fuego medio.

Removemos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Cuando rompa a hervir, dejamos cocinar durante un par de minutos más. Apagamos el fuego y dejamos enfriar completamente.

Filtramos el contenido del frasco de maceración utilizando un colador fino y un filtro de tela o papel, para eliminar todos los restos de lavanda y pimienta.

Mezclamos el líquido alcohólico infusionado con el almíbar ya frío.

Vertemos el licor en una botella de vidrio limpia y cerramos bien.

Dejamos reposar el licor en un lugar oscuro durante al menos una semana más antes de consumirlo. Este último reposo ayudará a que los sabores se potencien y se integren mejor.

Consejo de Mapi

En esta receta la paciencia es parte del resultado. No tengamos prisa por probarlo: ese último reposo en la oscuridad permite que la lavanda y la pimienta rosa se integren con el dulzor del almíbar y el licor quede mucho más equilibrado.

ACEITUNAS DE EMPELTRE CON MELOCOTON DE CALANDA

 

Aceitunas de Empeltre con melocotón de Calanda

Hay combinaciones que parecen sencillas hasta que las pruebas y descubres que tienen mucho que contar. Aquí se encuentran dos productos muy nuestros: la aceituna Empeltre de Aragón y el melocotón de Calanda, acompañados por el tomate seco, el romero y un buen aceite de oliva.

Un aliño sencillo, pero lleno de aromas y contrastes, donde el sabor intenso de la aceituna se encuentra con el dulzor del melocotón.

Ingredientes

¼ kg de aceitunas negras Empeltre de Aragón

6 tomates secos

1 hermoso melocotón de Calanda

1 ramita de romero fresco

2 dientes de ajo, picados muy finos

1 chorro de aceite de oliva virgen extra, mejor si está elaborado con Empeltre

Elaboración

Pelamos el melocotón y hacemos bolitas o cubos con la pulpa. La forma la dejo al gusto de cada cocinero.

Si el tomate seco no está hidratado y conservado en aceite, lo ponemos a remojo hasta que esté blandito y podamos manipularlo. Con un cuchillo separamos la piel de la pulpa y reservamos esta última.

Colocamos las aceitunas en un bol hondo y añadimos la pulpa del tomate seco, los trozos de melocotón, los ajos muy picados, el romero y un buen chorro de aceite de oliva.

Removemos con cuidado para mezclar todos los ingredientes y conseguir que los sabores y aromas de nuestro aliño se vayan juntando.

Presentación

Para servirlas, podemos utilizar un bol blanco bajo, que hará que destaquen especialmente los colores de las aceitunas, el melocotón y el tomate seco.

Decoramos con unas tiras finas de melocotón y unas briznas de tomillo con sus flores.

Y ya tenemos un aperitivo sencillo, bonito y con sabor a nuestra tierra.

Consejo de Mapi

Si podemos utilizar un buen aceite de oliva virgen extra de Empeltre, merece la pena hacerlo. No solo aliñará las aceitunas: ayudará a unir todos los sabores y hará que este pequeño aperitivo tenga todavía más esencia aragonesa.