Hablar de la cocina cordobesa sin hablar de su aceite sería quedarse a medias. El aceite de oliva virgen extra no es solo un ingrediente; forma parte de la historia, de la tierra y de la manera de entender la vida y los fogones en Córdoba.
Está presente en platos tan nuestros como el salmorejo, la mazamorra, las berenjenas fritas, el rabo de toro o un buen guiso. También en algo tan sencillo y reconfortante como una rebanada de pan con aceite. Porque aquí el aceite nunca ha sido solamente un elemento más: ha formado parte de la vida de nuestras casas durante generaciones.
Una tierra de olivos
Córdoba tiene una larga tradición olivarera y unas condiciones que han permitido obtener aceites con muchísima personalidad. Sus distintas zonas y variedades de aceituna hacen que cada uno tenga su propio carácter.
Podemos encontrar aceites más suaves o más intensos, con aromas verdes y herbáceos, notas de fruta, almendra o tomate, y ese equilibrio perfecto entre amargor y picor. Entre las variedades que mimamos en nuestra tierra están la Picual, Hojiblanca, Picuda o Picudo, Nevadillo Negro, Pajarero, Lechín y Carrasqueña, entre otras. Esa riqueza varietal es uno de nuestros mayores tesoros.
Sus denominaciones de origen
La provincia cuenta con rincones únicos reconocidos por la calidad excepcional de sus aceites:
D.O.P. Priego de Córdoba: En el corazón de la Subbética, elaborados principalmente con variedades como Picuda y Hojiblanca. Son aceites de gran personalidad, reconocidos por sus intensos aromas frutados y matices verdes.
D.O.P. Baena: De una tradición olivarera muy antigua, nos regala aceites aromáticos y equilibrados donde la Picuda es protagonista, acompañada por Hojiblanca y Picual.
D.O.P. Lucena: En la Campiña Sur, donde predomina la Hojiblanca para dar vida a aceites con un carácter propio e irrepetible.
Sierra Morena: En zonas como Montoro y Adamuz, donde destaca una variedad autóctona muy especial y nuestra: el Nevadillo Negro.
Un recorrido visual por la riqueza del olivar cordobés a través de sus tres variedades principales: Picuda, Hojiblanca y Nevadillo Negro.
El aceite en nuestra cocina
En la cocina tradicional cordobesa, el aceite aparece desde el primer momento hasta el último. Lo utilizamos para hacer un buen sofrito a fuego lento, para freír unas berenjenas, para dar cuerpo a un guiso o para emulsionar un salmorejo perfecto.
Pero también podemos disfrutarlo en su forma más pura: en crudo, sobre un buen trozo de pan, unas verduras de la huerta, un tomate o una tostada para empezar el día. Es de esos productos que demuestran que no hace falta complicarse para comer bien. Cuando el producto es bueno de verdad, basta con dejarlo hablar.
Mucho más que un ingrediente
El aceite está unido a los campos de olivos, a las almazaras y al esfuerzo de muchas familias que, generación tras generación, han cuidado esta forma de vida. En Córdoba, el olivar forma parte del paisaje, de nuestra cultura y de nuestra alma. Detrás de cada botella hay una tierra cuidada, una variedad de aceituna y muchas horas de trabajo silencioso.
Por eso, cuando ponemos un buen aceite cordobés sobre la mesa, no estamos poniendo solamente aceite: estamos poniendo un poquito de Córdoba.
¿A que sabe diferente cuando sabes todo lo que lleva detrás?
Un festín de sabores cordobeses: Salmorejo tradicional y Berenjenas con miel, regados con nuestro mejor aceite de oliva
Sigue descubriendo el aceite
Esta es solo la forma más tradicional de disfrutarlo, pero el aceite cordobés da para mucho más. Si te ha gustado, te invito a que te des una vuelta por el resto de recetas y rincones que tengo en el blog la alacena de mapi verás que es un ingrediente que nunca deja de sorprender en los fogones.
