CROQUETAS DE COCIDO DE MI ABUELA

 

LAS CROQUETAS DE COCIDO DE MI ABUELA

Hay recetas que nacen de la necesidad de aprovechar lo que queda en la olla, pero que con el tiempo terminan convirtiéndose en una de esas cosas que todos esperan con ilusión.

En mi casa, cuando había puchero, nunca se tiraba nada. La carne que quedaba al día siguiente tenía una segunda vida: se picaba con paciencia, se mezclaba con una buena bechamel y acababa convertida en unas croquetas caseras, doradas por fuera y cremosas por dentro.

Recuerdo ese trabajo tranquilo en la cocina, preparando la masa y dejándola reposar hasta el día siguiente. Porque las croquetas, como tantas cosas de nuestra cocina de siempre, necesitan su tiempo. No hay que tener prisa.

Y quizá por eso saben tan bien. Porque en ellas no solo aprovechamos los restos del puchero; aprovechamos también los recuerdos.

Esta es una receta sencilla, de las de toda la vida, de esas que se hacen sin complicaciones y que siempre encuentran un sitio en la mesa.

Ingredientes

400-500 g de restos de carne de puchero: pollo, ternera, tocino o jamón.

50-60 g de mantequilla.

Un chorrito de aceite de oliva.

1 cebolla mediana, picada muy fina.

100 g de harina de trigo,aproximadamente . La cantidad puede variar según el líquido utilizado, hasta conseguir una bechamel consistente.

300 ml de caldo de puchero, templado.

300-400 ml de leche entera.

Sal, pimienta negra molida y nuez moscada, al gusto.

Harina para rebozar.

1-2 huevos batidos.

Pan rallado.

Aceite de oliva o de girasol para freír.

Elaboración

Picar la carne
Pica muy finamente los restos de carne del puchero con un cuchillo. A mí me gusta hacerlo a mano, para que la carne conserve algo de textura.

Preparar el sofrito
En una sartén amplia o cazuela baja, derrite la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Añade la cebolla picada y póchala a fuego lento hasta que esté transparente.

Añadir la carne
Incorpora la carne picada y rehógala durante un par de minutos, para que se mezcle bien con la cebolla y tome todo su sabor.

Incorporar la harina
Añade la harina y remueve constantemente durante 3-5 minutos a fuego medio, para que se cocine bien y pierda el sabor a crudo.

Preparar la bechamel

Mezcla el caldo de puchero templado con la leche. Ve incorporándolos poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas para evitar que se formen grumos.
Cocinar la masa

Cocina a fuego medio-bajo, removiendo continuamente, hasta conseguir una masa espesa que se despegue limpiamente de las paredes de la sartén. Añade la sal, la pimienta negra y la nuez moscada al gusto.

Reposar

Pasa la masa a una fuente plana y cúbrela con film transparente a contacto, para que no forme costra. Guarda en la nevera un mínimo de 4 horas. A mí me gusta dejarla toda la noche; al día siguiente la masa está perfecta para formar las croquetas.

Formar y rebozar

Toma porciones de masa y dales forma redonda u ovalada. Pásalas primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado.

Freír

Fríe las croquetas en abundante aceite bien caliente, en tandas pequeñas, hasta que estén doradas y bonitas. Déjalas escurrir sobre papel absorbente.

Consejo de Mapi

Si puedes, deja reposar la masa toda la noche en la nevera.

Aunque con cuatro horas ya podemos formar las croquetas, después de una noche de reposo la masa queda mucho más asentada, se trabaja mejor y las croquetas mantienen perfectamente su forma al freírlas.

Y hay otra cosa que para mí es importante: no tengas prisa con la bechamel. Una buena masa de croquetas necesita cocinarse despacio, removiendo y removiendo hasta que la harina esté bien cocinada y la masa se despegue de la sartén.

Porque en esta cocina, ya lo sabes...

las cosas buenas se hacen a fuego lento. 

 

Japuta en adobo

La japuta en adobo es una receta tradicional muy ligada a la cocina andaluza. Un plato sencillo, de los de siempre, donde un buen adobo transforma un pescado humilde en un bocado lleno de sabor.

Probé la japuta en adobo por primera vez en Córdoba, una tierra donde la cocina tradicional se vive con pasión.

En el mercado de la Plaza de la Corredera, una pescadera me explicó como aliñarla No fue una receta de libro, sino un saber transmitido de generación en generación.

Me quedé con una forma sencilla de prepararla: ajo, especias, vinagre, reposo y cariño.

Porque cada receta tradicional es más que ingredientes: son lugares, personas y recuerdos

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Ingredientes

1 palometa negra grande (japuta)

4-5 cucharadas de vinagre

1 diente de ajo

1 cucharada de pimentón dulce ahumado

½ cucharada de orégano

¼ de cucharada de comino

Pimienta negra al gusto

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Harina para rebozar

Elaboración

Limpiamos y troceamos la japuta y la colocamos en una fuente.

A continuación preparamos el adobo. En un mortero machacamos el ajo y lo añadimos al pescado. Incorporamos el comino molido, el orégano, la pimienta negra, el pimentón dulce ahumado, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

Añadimos el vinagre y un vaso de agua, mezclamos bien para que el adobo cubra todos los trozos de pescado y dejamos macerar durante 24 horas.

Pasado este tiempo, escurrimos bien la japuta. La pasamos por harina y la freímos en abundante aceite de oliva caliente hasta que quede dorada por fuera.

Servimos inmediatamente, recién hecha.

Consejo de Mapi

Un buen reposo es la clave de esta receta. Las 24 horas de maceración hacen que el pescado quede mucho más sabroso y con ese aroma característico de los adobos tradicionales.

¿Sabías que…?

Aunque hoy la palabra “japuta” puede sorprendernos por su significado popular, en realidad es el nombre tradicional con el que se conoce a la palometa negra. Es una denominación antigua que ha llegado hasta nuestros días y que forma parte del vocabulario de la cocina marinera y andaluza.

Durante generaciones, este pescado se ha preparado en adobo, una forma sencilla de conservar y realzar su sabor con ingredientes tan nuestros como el vinagre, el ajo, el pimentón y las especias.

CANELONES DE FIESTA

CANELONES DE FIESTA

 En mi casa, cuando había canelones, sabíamos que aquel día era especial. No se hacían cualquier domingo, sino en las fiestas y en las reuniones familiares. Eran de esos platos que gustaban a todo el mundo y de los que nunca sobraba nada. El olor del rustido llenaba la cocina y nos hacía esperar con impaciencia la hora de sentarnos todos juntos a la mesa.

Ingredientes 

Para el rustido

1 kg de pollo troceado (preferiblemente muslos y contramuslos)

2 cebollas grandes

4 tomates maduros

½ cabeza de ajos

100 ml de vino blanco

50 ml de coñac

1 ramita de canela o de tomillo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para los canelones

16 placas de canelones

40 g de mantequilla

40 g de harina

600 ml de leche

Nuez moscada

Sal

100 g de queso rallado

Preparación

El rustido

Colocamos el pollo en una fuente de horno junto con las cebollas cortadas en cuartos, los tomates también cortados en cuartos y la media cabeza de ajos. Regamos con un buen chorro de aceite de oliva, sazonamos y añadimos la ramita de canela o de tomillo.

Horneamos hasta que el pollo empiece a tomar color. A mitad de la cocción incorporamos el vino blanco y el coñac, dejando que el alcohol se evapore mientras el pollo termina de rustirse lentamente. Debe quedar bien dorado, pero sin llegar a quemarse.

Sacamos la fuente del horno y dejamos templar.

Deshuesamos el pollo y picamos la carne junto con las verduras del rustido. Mezclamos el conjunto con un par de cucharadas de bechamel para obtener un relleno jugoso.

Montaje y gratinado

Cocemos las placas de canelón siguiendo las instrucciones del fabricante.

Rellenamos cada placa con la farsa de pollo y las enrollamos.

Colocamos una fina capa de bechamel en el fondo de una fuente de horno, distribuimos los canelones encima y cubrimos con el resto de la salsa.

Espolvoreamos el queso rallado y gratinamos a 200 °C hasta que la superficie esté bien dorada.

El consejo de Mapi

El secreto de unos buenos canelones está en el rustido. No tengas prisa. Deja que el pollo y las verduras se cocinen lentamente hasta concentrar todo su sabor. Ese es el aroma que hace que, al sacar la fuente del horno, toda la casa sepa que hoy es día de fiesta.

 

Perolada de San Esteban de Litera

Hay recetas que no solo alimentan el cuerpo, sino también la memoria. La Perolada es una de ellas. Nacida como comida de los hombres y mujeres que trabajaban los campos de San Esteban de Litera, se preparaba en un gran perol con los ingredientes que había a mano, dando como resultado un plato sencillo, generoso y lleno de sabor.

Esta receta ocupa un lugar muy especial en mi corazón, porque San Esteban de Litera es el pueblo de mi padre. Recuperarla es también una forma de rendir homenaje a esa tierra y a las personas que, con su esfuerzo y su cocina, hicieron posible que tradiciones como esta hayan llegado hasta nuestros días.

Ingredientes 

⅓ de cebolla

2 dientes de ajo

2 patatas medianas

4 espárragos trigueros

2 alcachofas

Un puñado de habas tiernas

Bacalao desalado al gusto

1 longaniza de adobo

250 g de costilla o lomo de adobo

24 a 32 caracoles limpios

4 cucharadas de arroz

4 huevos

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Picamos finamente la cebolla y los ajos. Pelamos y troceamos las patatas, limpiamos las alcachofas y cortamos los espárragos. Dejamos preparados el bacalao desalado, la longaniza de adobo, la costilla o el lomo de adobo y los caracoles.

En un perol o una cazuela amplia calentamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos suavemente la cebolla y los ajos.

Añadimos las patatas, los espárragos, las alcachofas, las habas y el bacalao. Incorporamos también la longaniza de adobo y la costilla o el lomo de adobo.

Cubrimos con agua, rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego medio hasta que las patatas empiecen a estar tiernas.

Agregamos entonces los caracoles y el arroz. Continuamos la cocción hasta que el arroz esté en su punto y el caldo haya recogido todo el sabor de los ingredientes.

Por último, cascamos los huevos directamente sobre el guiso y dejamos que se cuajen lentamente con el calor del caldo. Servimos la perolada bien caliente, tal y como se ha hecho durante generaciones.

El consejo de Mapi

Si quieres preparar esta receta como la hacían nuestras abuelas, utiliza longaniza y carne de adobo. Tras la matanza no existían frigoríficos ni congeladores, por lo que una parte de la carne se adobaba para conservarla durante
todo el año. Ese adobo es el que aporta a la perolada su sabor más auténtico.

 

FARINETAS AL ESTILO DE MI CASA

Mucho antes de que los cereales llenaran nuestras despensas, las farinetas ya alimentaban a nuestros padres y a muchos de nosotros. Yo crecí oliendo su aroma cuando mi abuela las preparaba en la cocina, un olor que todavía hoy me transporta a mi infancia.

Con muy pocos ingredientes, este humilde plato llenó muchas mesas aragonesas y nos recuerda que, muchas veces, las recetas más sencillas son las que guardan los recuerdos más bonitos

Ingredientes

125 g de harina de trigo común

125 g de harina de maíz fina

1,2 litros de agua

150 g de panceta curada

2 rebanadas de pan del día anterior

2 dientes de ajo

1 cucharadita de sal

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Comenzamos cortando la panceta en tiras y el pan del día anterior en dados pequeños para preparar los curruscos.

En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, freímos primero los dientes de ajo ligeramente chafados. Cuando estén dorados, los retiramos. En ese mismo aceite freímos la panceta hasta que quede bien crujiente y la reservamos.

A continuación, freímos los dados de pan hasta que estén dorados y crujientes. Los retiramos y los reservamos junto con la panceta.

Dejamos unas tres cucharadas del aceite de la sartén y añadimos la harina de trigo junto con la harina de maíz. Removemos a fuego bajo durante un par de minutos para tostarlas ligeramente.

Mientras tanto, calentamos el agua con la sal hasta que rompa a hervir. La incorporamos poco a poco sobre las harinas sin dejar de remover con unas varillas para evitar que se formen grumos.

Cocinamos a fuego muy suave durante unos 25 minutos, removiendo con frecuencia. Las farinetas deben quedar cremosas y con una textura densa, pero lo bastante suave para que caigan lentamente de la cuchara.

Servimos bien calientes en platos hondos y repartimos por encima los curruscos de pan y la panceta crujiente. Terminamos con un hilo del aceite de la fritura para darles el último toque de sabor.

Consejo de Mapi

Para preparar unas auténticas farinetas utiliza harina de maíz tradicional, nunca maicena, ya que el resultado no es el mismo. Y elige un buen tocino de calidad, porque es el ingrediente que aporta ese sabor tan característico que convierte un plato humilde en una auténtica delicia.

ANCHOAS EN SALAZON

 

Anchoas en salazón

Ingredientes

1 kg de anchoas frescas.

1,5 kg de sal marina gruesa.

Aceite de oliva virgen extra.

Si preparas una cantidad menor:

500 g de anchoas grandes.

1 kg de sal marina gruesa.

Elaboración

Limpiamos las anchoas retirando la cabeza, las tripas y la espina central. Las abrimos en dos lomos y las dejamos en un recipiente con agua muy fría durante unas 3 horas.

Pasado este tiempo, las enjuagamos y las secamos muy bien con papel de cocina.

En un recipiente alargado ponemos una capa de sal marina gruesa. Sobre ella colocamos una capa de anchoas bien ordenadas. Cubrimos de nuevo con sal y repetimos el proceso alternando capas de sal y anchoas hasta terminar. La última capa debe ser siempre de sal y cubrir completamente el pescado.

Tapamos el recipiente con papel film y lo dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 8 días.

Transcurrido ese tiempo, retiramos el film y quitamos con mucho cuidado la primera capa de sal para no dañar las anchoas. Vamos sacándolas una a una y eliminamos el exceso de sal ayudándonos de un paño ligeramente humedecido.

En otro recipiente limpio colocamos las anchoas en capas, cubriendo cada una con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén todas colocadas, terminamos de cubrirlas completamente con aceite.

Se conservan en el frigorífico y también pueden guardarse en botes de cristal previamente esterilizados y bien cubiertas de aceite.

Consejo de Mapi

Si utilizas anchoas muy frescas y las cubres siempre por completo con aceite de oliva, conservarán mucho mejor su sabor y su textura durante semanas. Nunca dejes ninguna parte de las anchoas al aire para que se mantengan en perfectas condiciones.

Ideales para comer en bocadillo adornar unos huevos rellenos o para ensaladas y ensaladillas ponerle imaginacion

CEBOLLA MORADA ENCUETIDA

 

Cebolla morada encurtida

Ingredientes

Para un tarro de 1 litro:

2 o 3 cebollas moradas.

1 vaso de agua.

1 vaso de vinagre de vino blanco.

½ cucharada de sal.

2 cucharadas de azúcar.

Elaboración

Pelamos las cebollas y las cortamos en tiras finas.

Las introducimos en un tarro de cristal limpio y seco, preferiblemente con cierre hermético.

En un cazo ponemos el agua, el vinagre de vino blanco, la sal y el azúcar. Calentamos a fuego medio, removiendo hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto por completo.

Vertemos el líquido caliente sobre la cebolla hasta cubrirla completamente.

Dejamos enfriar el tarro a temperatura ambiente. En unas dos horas la cebolla habrá adquirido su característico color rosado y ya estará lista para consumir.

Conservamos el tarro en el frigorífico.

Consejo de Mapi

Si la dejas reposar 24 horas, el sabor será mucho más intenso y equilibrado. También puedes aromatizar el encurtido con unos granos de pimienta, una hoja de laurel o unas semillas de mostaza para darle un toque diferente.

Nota de Mapi

Esta cebolla morada encurtida es perfecta para dar un toque fresco y ligeramente ácido a tus platos. Pruébala en ensaladas, bocadillos de atún o de pollo, hamburguesas, perritos calientes, tacos, fajitas o como acompañamiento de carnes a la plancha y quesos. Un tarro en la nevera siempre viene bien, porque combina con infinidad de recetas.

ANGUILA CON ALUBIAS AL ESTILO ARAGONES

 

La cocina aragonesa siempre ha sabido aprovechar los productos que ofrecían los ríos y la tierra. Esta anguila con alubias al estilo aragonés es un buen ejemplo de esa cocina tradicional, donde ingredientes humildes se transforman en un guiso lleno de sabor gracias a la paciencia y a un buen majado preparado en el mortero.

Antiguamente, este tipo de platos eran habituales en muchas casas cuando la anguila llegaba fresca desde el río. Cocinada lentamente junto a las alubias blancas, el azafrán, los piñones y las avellanas, se conseguía un guiso reconfortante que reunía a toda la familia alrededor de la mesa.

Hoy recuperamos esta receta para que no caiga en el olvido y siga ocupando el lugar que merece dentro del recetario tradicional aragonés.

Anguila con alubias al estilo aragonés

Ingredientes

1 kg de anguila

250 g de alubias blancas secas

4 dientes de ajo

1 rebanada de pan

½ limón

Unas hebras de azafrán

1 clavo de olor

1 cucharada de piñones

8 avellanas

Un chorrito de vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Pon las alubias en remojo la noche anterior.

Tres horas antes de cocinar, coloca la anguila en un recipiente con agua y un chorrito de vinagre. Pasado ese tiempo, escúrrela, sécala bien y frótala con el medio limón.

Cuece las alubias en una cazuela con agua fría a fuego medio hasta que estén tiernas. Escúrrelas, reservando el caldo de cocción.

Fríe la rebanada de pan y resérvala.

En una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva, dora los dientes de ajo pelados. Añade la anguila troceada y rehógala hasta que tome un bonito color dorado.

Incorpora el clavo de olor, la sal y las hebras de azafrán. Vierte dos tazones del caldo de cocción de las alubias, bien caliente.

Mientras tanto, prepara un majado en el mortero con el pan frito, las avellanas y los piñones. Añádelo a la cazuela y remueve suavemente para que la salsa ligue.

Por último, incorpora las alubias escurridas y cocina todo junto unos minutos para que los sabores se integren.

Sirve bien caliente acompañado de un buen pan.

Consejo de Mapi

Si utilizas una cazuela de barro y cocinas el guiso a fuego lento, la salsa quedará más ligada y la anguila conservará toda su jugosidad.

 

Cardos en salsa de tocino

Los cardos han sido durante generaciones uno de los productos más apreciados de las huertas turolenses. Con ellos se preparaban platos sencillos, económicos y llenos de sabor, donde unos pocos ingredientes bastaban para llevar a la mesa un guiso reconfortante. El tocino entreverado, dorado lentamente y ligado con el propio caldo de cocción de los cardos, aporta a esta receta todo el carácter de la cocina tradicional de Teruel.

Hoy recuperamos este plato para que siga ocupando el lugar que merece en nuestros hogares, recordándonos que las recetas más humildes son, muchas veces, las que mejor saben.

Ingredientes

1 kg de cardos

100 g de tocino entreverado

1 cucharada de harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Elaboración

Lava bien los cardos, retírales las hebras más duras y córtalos en trozos de tamaño similar. Reserva.

Corta el tocino entreverado en dados pequeños y resérvalo.

Pon una olla con abundante agua ligeramente salada al fuego. Cuando rompa a hervir, incorpora los cardos y cuécelos a fuego medio durante unos 20 minutos. Comprueba el punto de cocción pinchándolos con la punta de un cuchillo; si aún ofrecen resistencia, prolonga la cocción unos 10 minutos más, o hasta que estén tiernos. Escúrrelos y reserva parte del caldo de cocción.

Calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela de barro y dora los dados de tocino. Retíralos y resérvalos.

En el mismo aceite añade la harina y remuévela durante un minuto para que pierda el sabor a crudo. Incorpora poco a poco un poco del caldo de cocción de los cardos, removiendo continuamente hasta obtener una salsa suave. Salpimienta al gusto y deja cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos.

Añade el tocino reservado y los cardos cocidos. Mueve la cazuela con suaves vaivenes para que la salsa los envuelva sin romperlos y deja cocer todo junto unos 10 minutos más.

Sirve bien caliente.

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Consejo de Mapi

Si utilizas cardos recién cortados de la huerta, apenas necesitarán tiempo de cocción. En cambio, si son más maduros o llevan varios días recolectados, pueden necesitar algunos minutos más. Lo importante es comprobar siempre que estén tiernos antes de incorporarlos a la salsa.

OLLA AL ESTILO DE CORDOBA

 

​Olla al Estilo de Córdoba (Receta Tradicional)

​Durante los  años que pasé viviendo en Córdoba aprendí que la cocina de puchero es todo un arte de paciencia y cariño. La olla cordobesa es uno de esos guisos contundentes y reconfortantes, donde el compango, los garbanzos tiernos y la col se unen en un caldo lleno de matices. El toque final con un majado o sofrito de pimentón y unas gotas de vinagre eleva el plato a otra dimensión. Pura tradición andaluza para disfrutar con cuchara de palo.

​Ingredientes:

• ​Base del puchero:
  • ​300 g de garbanzos (en seco, puestos en remojo la noche antes).
  • ​1 col o repollo pequeño (aprox. 1 kg).
  • ​150 g de panceta o tocino fresco en trozos.
  • ​1 cebolla y 2-3 dientes de ajo.
  • ​50 ml de aceite de oliva virgen extra.
  • ​Sal y agua.
• ​Para el toque final:
• ​1 cucharadita de pimentón dulce.
• ​Unas gotas de vinagre de Jerez.

​Elaboración Tradicional

1. ​Primer hervor: Pon una olla grande a fuego medio. Añade los garbanzos escurridos, la panceta en trozos, la cebolla y los ajos picados, el aceite de oliva y la sal. Cubre todo bien con abundante agua.
2. ​Cocinar los garbanzos: Tapa la olla y deja cocer a fuego medio durante aproximadamente 1 hora hasta que las legumbres empiecen a ablandarse.
3. ​Incorporar la col: Lava bien la col o el repollo, córtala en trozos e incorpórala a la olla. Vuelve a tapar y deja cocer una hora y cuarto más, o hasta que tanto el repollo como los garbanzos estén en su punto, muy tiernos.

EL CONSEJO DE MAPI

En Córdoba suelen sacar la panceta y la doran en una sartén para que quede crujiente

También puedes hacer un sofrito rápido,  en una sartén ,dorando unos ajos fileteados cuando estén dorados añade una cucharita de pimentón dulce y retira del fuego y viértelo en la olla.remueve bien y antes de servir  échale unas gotitas de vinagre para realzar su sabor

 

​Gazpacho de Pastor 

​En las frías sierras de Teruel, la cocina de los pastores siempre ha sabido cómo calentar el cuerpo y el alma. El gazpacho de pastor —muy alejado de la versión fría andaluza— es un guiso de monte recio y reconfortante, elaborado con caza menor, patatas y unas tortas de pan sin levadura muy secas llamadas sollapas. Un plato de cuchara indispensable para entender la tradición más pura de nuestra tierra.

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Ingredientes:

• ​Para el guiso principal:
• ​1 pieza de caza menor (liebre o conejo).
• ​Panceta o tocineta.
• ​Manteca de cerdo o aceite de oliva.
• ​Patatas.
• ​Agua y sal.
• ​Tomillo o romero fresco

• ​Para las Sollapas (Pan ácimo):
• ​500 g de harina de trigo.
• ​250-300 ml de agua templada.
• ​Una pizca de sal.

Elaboración Tradicional

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1. ​Preparar las Sollapas:
• ​Pon la harina en un bol, añade la sal y el agua templada poco a poco. Mezcla bien hasta crear una masa firme y homogénea.
• ​Divide la masa en pequeñas porciones. Estira cada trozo con un rodillo sobre una superficie enharinada hasta que queden tortas muy finas.
• ​Calienta una sartén o plancha sin aceite a fuego vivo y cuece las tortas unos segundos por cada lado hasta que se doren ligeramente y queden completamente secas y quebradizas (estas son las sollapas)

Elaboración gazpacho

1. ​Cocer la caza: Cuece la liebre o el conejo en una olla con abundante agua durante un par de horas junto con una ramita de tomillo o romero, hasta obtener un caldo con mucho sabor. Saca la carne, desmígrala y resérvala.
2. ​Freír la base: En una sartén amplia o caldero, fríe la panceta y la patata troceada utilizando manteca de cerdo o un buen chorro de aceite de oliva.
3. ​Unir con el caldo: Añade el caldo de la carne a la sartén junto con los trozos de la carne desmigada.
4. ​Añadir el pan: Rompe las sollapas secas en trozos medianos e incorpóralos al guiso para que se cuezan y absorban todo el sabor del caldo.
5. ​Cocinar a fuego lento: Deja que hierva el conjunto a fuego lento hasta que el pan esté tierno y el caldo quede bien trabado. Se sirve bien caliente para combatir el frío de la sierra.

Consejo de MAPI

Sirve este guiso con un platito de olivas aliñadas caseras y con  taquitos de un buen queso

Juselo o Estofado de Campo

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Hay guisos que llevan el campo aragonés en su nombre y el calor del hogar en cada cucharada. El juselo —también conocido tradicionalmente como estofado de campo— es uno de esos platos de toda la vida de Zaragoza que se cocinaban a fuego lento en las cocinas de las abuelas, donde el tiempo parecía detenerse mientras chup-chup la ternera se volvía mantequilla y las patatas cascadas espesaban un caldo cargado de sabor. Un auténtico homenaje a la cocina de cuchara y de paciencia.

​Ingredientes:

• ​Carne y verduras:

• ​1 kg de carne de ternera para estofar (aguja o morcillo).
• ​2 cebollas y 2 dientes de ajo.
• ​2 zanahorias y 1 pimiento rojo.
• ​2 tomates maduros.
• ​4 patatas medianas.

• ​Líquidos y condimentos

• ​200 ml de vino (blanco o tinto).
• ​200 ml de caldo de carne o agua.
• ​Aceite de oliva virgen extra, 1 hoja de laurel, sal y pimienta.

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Elaboración Tradicional:

1. ​Dorar la carne: Cortamos la ternera en dados medianos, la salpimentamos y la doramos en una cazuela con un buen fondo de aceite de oliva caliente. Una vez sellada por fuera, la retiramos y la reservamos.
2. ​Hacer el sofrito: En ese mismo aceite de haber dorado la carne, pochamos la cebolla, los ajos, el pimiento y la zanahoria, todo bien picado fino.
3. ​Añadir el tomate: Agregamos los tomates rallados al sofrito y dejamos que se cocine el conjunto hasta que coja un buen color y coja intensidad de sabor.
4. ​Guisar la ternera: Reincorporamos la carne a la cazuela, vertemos el vino y dejamos que evapore el alcohol. A continuación, añadimos el caldo y la hoja de laurel. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego suave durante 1 hora y media, o hasta que veamos que la carne está tierna.
5. ​Incorporar las patatas: Cascamos las patatas en trozos medianos (para que suelten almidón y ligue la salsa) y las echamos a la cazuela. Cocinamos todo junto unos 25-30 minutos más, hasta que la patata esté blanda y la salsa haya espesado en su punto. 

Truco de MAPI

Cocínalo 3 o 4 horas antes de comerlo se asentará el guiso y ganará en sabor y melosidad 

CARDOS FRITOS

 

Cardos Fritos Tradicionales

​Ingredientes:

• ​1 kg de cardos limpios.
• ​El zumo de 1 limón.
• ​1 huevo.
• ​1 ramita de perejil fresco.
• ​50 g de harina.
• ​200 ml de aceite de oliva.
• ​Sal al gusto.
• ​Agua (para cocer y para la masa).

​

Elaboración:

1. ​Limpieza: Limpiamos muy bien los cardos, les quitamos los hilos con paciencia y los cortamos en trozos de unos 10 cm sobre nuestra tabla de madera de toda la vida.
2. ​Cocción: Ponemos al fuego una olla con agua y sal. Cuando hierva, echamos los cardos troceados y los dejamos cocer a fuego medio hasta que queden bien tiernos. Después, los escurrimos y secamos con cuidado.
3. ​El adobo: En una fuente honda, ponemos el zumo de limón, 100 ml de aceite de oliva y el perejil finamente picado. Batimos muy bien y metemos los cardos cocidos en esta mezcla, dejándolos macerar como mínimo 30 minutos para que cojan todo el sabor.
4. ​La pasta de rebozado: Mientras maceran, mezclamos en un bol el huevo con la harina, un chorrito de aceite y un poco de agua hasta formar una pasta líquida pero ligeramente espesa.
5. ​El frito final: Escurrimos los cardos de la marinada, los pasamos por la pasta de rebozado para cubrirlos bien, y los freímos en una sartén con el resto del aceite caliente por ambos lados hasta que estén dorados y crujientes.

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Consejo de Mapi:

​Sírvelos bien calientes recién sacados de la sartén. Son un entrante o guarnición de auténtico lujo que guarda toda la tradición de nuestra cocina.

LICOR DE HIGOS

Licor de Higos Casero

La higuera ha acompañado a los pueblos del Mediterráneo desde tiempos remotos. En los huertos de Aragón, Andalucía y de tantas otras tierras bañadas por el sol, nunca faltaba un rincón donde creciera este árbol generoso, capaz de ofrecer dulces higos al final del verano.

Cuando la cosecha era abundante y los cestos se llenaban de frutos demasiado maduros para conservarlos, las familias no dejaban que se perdiera ni uno solo. Con paciencia y sabiduría, aquellos higos se transformaban en mermeladas, dulces y también en un licor casero de aroma intenso y sabor aterciopelado que reposaba durante semanas en las bodegas, esperando las reuniones familiares y las largas sobremesas.

Hoy recuperamos aquella antigua costumbre para preparar un licor sencillo, lleno del dulzor natural de los higos y del aroma cálido de la canela.

Ingredientes

500 g de higos maduros (o 250 g de higos secos)

500 ml de aguardiente, orujo blanco o vodka

200 g de azúcar

150 ml de agua

1 rama de canela

Elaboración

Lava y seca bien los higos frescos. Si utilizas higos secos, retírales el rabito. Córtalos por la mitad.

Coloca los higos en un tarro de cristal con cierre hermético junto con la rama de canela.

Vierte el aguardiente, el orujo blanco o el vodka hasta cubrir completamente la fruta.

En un cazo, calienta el agua con el azúcar hasta que este se disuelva por completo. Deja templar el almíbar y añádelo al tarro.

Cierra bien el recipiente y guárdalo en un lugar fresco, seco y oscuro durante 30 días. Agita suavemente el frasco cada día para favorecer la maceración.

Transcurrido el tiempo de reposo, filtra el licor con un colador de malla fina o una tela limpia para eliminar las pepitas y los restos de fruta.

Embotella y deja reposar unos días antes de servir para que los aromas terminen de integrarse.

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Consejo de Mapi

Cuanto más maduros estén los higos, más aromático y dulce será el licor. Si puedes utilizar higos recién recogidos del árbol, conseguirás un sabor mucho más intenso y natural.

Un pequeño detalle

Desde hace siglos, este tipo de licores caseros se preparaban para aprovechar los excedentes de fruta de la temporada. Tradicionalmente se servían bien fríos al terminar la comida, ya que siempre se les atribuyeron propiedades digestivas y eran una forma deliciosa de conservar el sabor del verano durante todo el año.

Creo que este licor tiene un encanto especial porque recuerda a esos higos que maduraban al sol y que, cuando ya nadie podía comer más, acababan convirtiéndose en una botella que reunía a toda la familia meses después. 

CONEJO A LA MONTAÑESA

 

Conejo a la montañesa

El conejo a la montañesa es uno de esos guisos tradicionales que siempre han tenido un lugar en las cocinas de las zonas de montaña de Teruel. Con pocos ingredientes y una cocción lenta se consigue una carne tierna y una salsa llena de sabor, enriquecida con el majado de hígado, un truco antiguo que nuestras abuelas utilizaban para dar cuerpo al guiso sin necesidad de añadir otros espesantes.

Es un plato humilde, perfecto para compartir en familia alrededor de la mesa, acompañado de un buen pan para disfrutar hasta la última gota de salsa.

Ingredientes

1 conejo troceado

500 g de patatas

4 dientes de ajo

1 hoja de laurel

100 ml de vino blanco seco

200 ml de caldo de carne

2 ramitas de perejil fresco

1 cucharada sopera de harina

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Limpia y trocea el conejo, reservando el hígado. Pela y pica los dientes de ajo, corta las patatas en dados y pica el perejil.

Sazona el conejo con sal y los ajos picados. Déjalo macerar durante 30 minutos para que tome sabor.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela de barro, si es posible, y dora el conejo por todos sus lados.

Incorpora el perejil picado, la hoja de laurel y la harina previamente desleída en el vino blanco. Remueve unos instantes para que la harina se cocine.

Calienta el caldo de carne y viértelo sobre la cazuela. Añade también el tomillo, tapa y deja cocer a fuego suave durante unos 30 minutos.

Pasado ese tiempo, incorpora las patatas troceadas.

Mientras tanto, maja el hígado reservado en un mortero con un pellizco de sal hasta obtener una pasta fina. Agrégala a la cazuela, remueve con cuidado y continúa la cocción durante unos 25 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas.

Sirve bien caliente acompañado de un buen pan casero.

Consejo de Mapi

Si puedes preparar este guiso en una cazuela de barro y cocinarlo a fuego lento, el resultado será mucho más sabroso. El majado de hígado es el secreto de esta receta: además de intensificar el sabor, aporta una salsa más ligada y con una textura extraordinaria, tal y como se ha hecho siempre en muchas cocinas de Teruel.

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LICOR DE NUECES

 

Licor de Nueces Casero: Tradición y Sabor de Antaño

​Hay sabores que tienen el poder inmediato de transportarnos a la infancia, a las tardes tranquilas en el campo y a los sabios consejos de nuestros abuelos. Entre los tesoros que guardamos en nuestra bodega particular, el licor de nueces ocupa sin duda un lugar privilegiado.

​El secreto de este licor no reside solo en sus ingredientes, sino en el tiempo y la paciencia. Se elabora tradicionalmente recolectando las nueces verdes cuando aún están tiernas —por la fiesta de San Juan, según marca la tradición rural—, momento en el que concentran toda su esencia y propiedades. El resultado es un licor de un profundo color ámbar, aromático, ligeramente amargo al principio y de una sobremesa inolvidable.

​Ingredientes:

• ​30 a 35 nueces verdes (recolectadas en su punto óptimo).
• ​1 litro de aguardiente blanco o anís (según el toque que prefieras).
• ​1 litro de agua.
• ​450 g de azúcar.
• ​Especias: una ramita de canela, unos clavos de olor y una pizca de nuez moscada recién rallada.
• ​Un toque secreto: unos granos de café tostado y una fina tira de corteza de limón (sin la parte blanca).

​Elaboración:

1. ​El corte y la maceración: Con mucho cuidado (las nueces verdes tiñen las manos), partimos las nueces en cuartos. Las introducimos en un tarro de cristal grande con cierre hermético junto con el aguardiente, las especias (canela, clavos, nuez moscada), los granos de café y la corteza de limón
2. ​El baño de sol: Cerramos bien el tarro y lo dejamos al sol y al sereno durante al menos 40 días. Durante este tiempo, los rayos del sol irán extrayendo todos los jugos de las nueces y tiñendo el alcohol con ese característico tono dorado oscuro. Es recomendable agitar el tarro de vez en cuando.
3. ​El almíbar: Pasados los 40 días, preparamos un almíbar calentando el agua con el azúcar durante unos 10 minutos hasta que se disuelva por completo. Dejamos que se enfríe por completo.
4. ​La mezcla final: Colamos el aguardiente macerado para retirar los restos de nuez y especias, y lo mezclamos con el almíbar frío. Removemos bien para integrar todos los sabores.
5. ​El embotellado y reposo: Embotellamos el licor resultante en botellas de cristal. Aunque ya se puede tomar, lo ideal es dejarlo reposar en un lugar oscuro y fresco durante al menos un mes más para que el licor "se redonda" y gane finura en el paladar.

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Consejo de Mapi:

​Sirve este licor bien frío en pequeñas copitas de cristal tallado después de una comida especial o como acompañamiento de pastas de té y dulces de almendra. ¡Verás cómo triunfa en cualquier sobremesa!

El VINO DE LAS BRUJAS

 

EL VINO DE LAS BRUJAS (Sierra de Albarracín)

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Cuentan las viejas historias de la Sierra de Albarracín, allá en los rincones más escondidos de la comarca donde el monte Javalón guarda secretos de aquelarres y sombras nocturnas, que las brujas sentían una debilidad irresistible. Decían los lugareños que, aprovechando las noches de tormenta, sobrevolaban los tejados y se deslizaban silenciosas por las chimeneas de las bodegas mejor guardadas para robar los caldos más preciados.

​De aquellos furtivos botines y de la sabiduría ancestral de la medicina popular nació esta pócima mítica: el Vino de las Brujas. Un elixir que mezcla la fuerza de la tierra con hierbas curativas y que hoy rescatamos para nuestra mesa, manteniendo viva la magia de antaño.

​Ingredientes:

• ​Un buen vino tinto con cuerpo de la tierra.
• ​Aguardiente blanco.
• ​Miel pura de abejas.
• ​Hierbas tradicionales de la sierra: té de roca, tomillo y ajenjo.
• ​Especias: canela en rama y clavo de olor.

​Elaboración:

1. ​En un recipiente adecuado, mezclamos el vino tinto con el aguardiente y la miel pura, asegurándonos de que esta última se disuelva por completo aportando su dulzor característico.
2. ​Incorporamos las hierbas de la sierra (el té de roca, el tomillo y el ajenjo) junto con la canela y el clavo.
3. ​Cerramos bien el recipiente y dejamos que la mezcla macere entre 15 y 20 días en un lugar fresco y oscuro, permitiendo que las especias y los aromas silvestres se fundan en un licor de profundo carácter.
4. ​Pasado el tiempo de reposo, filtramos con cuidado para obtener un líquido limpio, listo para embotellar.

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Consejo de Mapi:

​Este vino es una auténtica joya de sobremesa, perfecto para tomar en las tardes frias de invierno junto al calor del hogar. Un sorbo que, sin duda, te transporta directamente a los misterios de los pueblos turolenses.

ZARZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS

Zarzuela de pescados y mariscos a la aragonesa

Aunque Aragón no tenga mar, en muchas casas nunca faltaron los buenos pescados y mariscos cuando había algo que celebrar. Yo llevo comiendo esta zarzuela desde que era niña, y siempre ha ocupado un lugar especial en nuestra mesa en los días de fiesta.

La combinación de rape, merluza y marisco, junto con la tradicional picada de ajo, perejil, almendras y azafrán, da como resultado un guiso elegante, lleno de sabor y perfecto para compartir en familia.

Es una receta que demuestra que la cocina tradicional no entiende de fronteras, sino de buenos productos, cariño y tiempo para cocinar sin prisas.

Ingredientes

4 rodajas de rape

4 rodajas de merluza

8 gambas o langostinos

4 cigalas

8 mejillones

8 almejas

1 cebolla

250 g de tomate triturado

Un chorro de vino blanco

500 ml de caldo de pescado (fumet)

Aceite de oliva virgen extra

Harina para enharinar el pescado

Sal

Para la picada aragonesa

2 dientes de ajo

Unas ramas de perejil fresco

Unas hebras de azafrán

Un puñado de almendras

Elaboración

Sazona las rodajas de rape y merluza y enharínalas ligeramente.

Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela amplia y dóralas por ambos lados. Cuando estén ligeramente doradas, retíralas y resérvalas.

En el mismo aceite sofríe la cebolla picada muy fina hasta que quede transparente. Añade el tomate triturado y cocina durante unos minutos. Incorpora un chorro de vino blanco y deja que el alcohol se evapore.

Vierte el fumet y lleva el conjunto a ebullición.

Añade las gambas o langostinos, las cigalas y las almejas. Incorpora también los mejillones, previamente abiertos al vapor y sin una de sus conchas.

Mientras tanto, prepara la picada. Machaca en un mortero los ajos, el perejil, las almendras y las hebras de azafrán hasta obtener una pasta fina. Añade unas cucharadas del caldo de la cazuela para diluir el majado e incorpóralo al guiso.

Devuelve a la cazuela el rape y la merluza reservados y cocina todo junto a fuego suave entre 5 y 8 minutos, el tiempo justo para que el pescado termine de hacerse y todos los sabores se integren sin perder su jugosidad.

Sirve la zarzuela bien caliente acompañada de un buen pan, porque su salsa merece la pena aprovechar hasta la última gota.

La nota de Mapi

Llevo comiendo esta zarzuela desde que era niña y nunca ha faltado en las celebraciones familiares más importantes. Aunque muchos se sorprendan al ver una receta de pescado y marisco en una cocina aragonesa, en mi casa siempre ha formado parte de nuestras fiestas. La picada de almendras y azafrán le da ese toque tan especial que la diferencia y que, para mí, sigue teniendo el mismo sabor de la infancia.