ARVEJAS COMPUESTAS.UN CLASICO DE LA COCINA CANARIA

 

Arvejas compuestas, un clásico de la cocina canaria

Hay platos que saben a hogar y a cocina de toda la vida, y las arvejas compuestas son uno de ellos. En Canarias, los guisantes se visten de fiesta con un buen sofrito, chorizo, panceta, papas doraditas y huevo duro. Un guiso sabroso y generoso, de esos que se disfrutan sin prisas y que siempre invitan a repetir.

Ingredientes

• 800 g-1 kg de arvejas (guisantes), frescas o congeladas
• 3-4 papas medianas
• 4 huevos
• 100 g de panceta o beicon
• 1 trozo de chorizo, cortado en rodajas
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• pimiento rojo
• 400 g de tomate natural triturado
• 1 cucharada de azúcar, si hace falta corregir la acidez del tomate
• ½ vaso de vino blanco
• Agua, la necesaria
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de tomillo
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal y pimienta negra al gusto
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Cuece los huevos en agua hirviendo durante unos 10-12 minutos. Enfríalos, pélalos y resérvalos.

Pela las papas y córtalas en dados. Fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro. Retíralas y déjalas escurrir sobre papel absorbente.

En un caldero amplio, calienta un chorrito de aceite de oliva y sofríe la cebolla, los ajos y el pimiento rojo, todo bien picado. Añade una pizca de sal y deja que las verduras se ablanden a fuego medio.

Incorpora la panceta y el chorizo, y rehoga durante unos minutos para que suelten su sabor. Aparta un instante el caldero del fuego y añade el pimentón dulce, removiendo para evitar que se queme.

Agrega el tomate triturado, el laurel, el tomillo y el orégano. Si el tomate resulta ácido, incorpora un poco de azúcar. Deja que el sofrito se cocine a fuego suave durante 5-7 minutos, removiendo de vez en cuando.

Vierte el vino blanco y deja que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol. Añade las arvejas y suficiente agua para cubrirlas ligeramente. Tapa el caldero y cocina a fuego 

medio-suave durante unos 25-30 minutos, o hasta que estén tiernas. Si son frescas, el tiempo puede variar; si son congeladas, comprueba el punto antes de prolongar la cocción.

Cuando las arvejas estén listas, incorpora las papas fritas durante los últimos minutos si quieres que absorban parte de la salsa. También puedes reservarlas para colocarlas por encima al servir.

Reparte las arvejas compuestas en los platos y acompaña con los huevos duros cortados en cuartos o rodajas y las papas doradas.














Consejo de Mapi

Si quieres una salsa más trabada y sabrosa, deja reposar el guiso unos minutos antes de servirlo. Puedes 

añadir parte de las papas al caldero para que se empapen bien y reservar el resto para colocarlas por encima, conservando así su toque crujiente. ¡Y no te olvides del pan para disfrutar hasta la última cucharada de salsa!

ALBONDIGAS DE CHERNE EN SALSA CANARIA

 

Albóndigas de cherne en salsa canaria

En las cocinas canarias, el cherne siempre ha tenido un lugar especial. Hoy lo convertimos en unas albóndigas jugosas, perfumadas con cilantro, perejil y especias, que se bañan en una salsa casera de las de mojar pan. Una receta marinera con sabor a nuestras islas y a cocina hecha sin prisas.

Ingredientes

Para las albóndigas

500 g de cherne salado, previamente desalado

2 huevos

2 dientes de ajo picados finamente

Miga de medio pan pequeño, remojada en leche y escurrida, o 2 cucharadas de pan rallado

1 cucharada de mantequilla blanda

Unas ramas de perejil fresco picado

Unas ramas de cilantro fresco picado

1 cucharadita de semillas de cilantro machacadas

Pimienta negra al gusto

Una pizca de azafrán o colorante

Harina para rebozar

Aceite de oliva para freír

Para la salsa canaria

1 cebolla grande picada

1 pimiento verde o rojo picado

2 tomates maduros, pelados y triturados

2 dientes de ajo picados

1 vaso de vino blanco

1 hoja de laurel

Una pizca de tomillo

Una pizca de comino molido

Caldo de pescado o agua, el necesario

Aceite de oliva y sal, si fuera necesaria

Elaboración

La víspera, pon el cherne en remojo para desalarlo durante toda la noche, cambiando el agua un par de veces. Al día siguiente, lávalo bien y cuécelo en agua hirviendo durante unos 10-12 minutos, según el grosor. Escúrrelo, retira las posibles espinas y la piel, y desmenúzalo finamente.

Coloca el pescado en un bol y mézclalo con los ajos picados, el perejil, el cilantro, las semillas de cilantro machacadas, la pimienta y el azafrán. Incorpora la miga de pan remojada y escurrida, la mantequilla blanda y los huevos batidos. Mezcla hasta obtener una masa homogénea.

Con las manos ligeramente humedecidas, forma las albóndigas. Pásalas por harina y dóralas en una sartén con aceite de oliva caliente. Retíralas y déjalas sobre papel absorbente.

En una cazuela, utiliza un poco del aceite de la fritura para preparar el sofrito. Añade la cebolla, el pimiento y los dos dientes de ajo, y cocina a fuego medio hasta que estén tiernos. Incorpora el tomate triturado y deja que se cocine unos minutos

Agrega el laurel, el tomillo y el comino. Vierte el vino blanco y deja que hierva durante unos minutos para que se evapore el alcohol. Coloca las albóndigas en la salsa con cuidado y añade caldo de pescado o agua hasta cubrirlas ligeramente.

Deja cocinar a fuego suave durante unos 15 minutos, moviendo la cazuela con delicadeza para que no se rompan. Prueba la salsa y rectifica de sal solo si hace falta, pues el cherne puede conservar algo de sal incluso después del desalado.

Consejo de Mapi

Acompaña estas albóndigas con unas buenas papas arrugadas y mojo, o con unas papas panaderas que terminen de hacerse en la propia salsa. Y ten cerca un buen trozo de pan: esa salsa merece aprovecharse hasta la última gota.

PULPO FRITO AL ESTILO CANARIO

 

Pulpo frito al estilo canario

 En Canarias sabemos que un buen pulpo no necesita demasiados adornos para convertirse en una fiesta. Doradito por fuera, tierno por dentro y acompañado de papas arrugadas y un buen mojo, este pulpo frito es de esos platos que llegan a la mesa y hacen que todos se acerquen con ganas de probarlo. ¡Sabor de nuestras islas en cada bocado!

Ingredientes

1 pulpo de 1-1,2 kg

Harina de trigo para rebozar

Un poco de harina de garbanzo o sémola, opcional, para conseguir un acabado más crujiente

Aceite de oliva suave o de girasol para freír

1 hoja de laurel

Medio limón

Papas arrugadas para acompañar

Mojo canario rojo o verde

Elaboración

Si el pulpo es fresco, congélalo previamente durante al menos 48 horas para ayudar a ablandar sus fibras. Descongélalo en el frigorífico antes de cocinarlo.

Pon una olla grande con agua al fuego y añade el laurel y el medio limón. Cuando rompa a hervir, sujeta el pulpo por la cabeza y sumérgelo en el agua tres veces seguidas, dejando que los tentáculos se ricen.

Introduce el pulpo por completo y cuécelo a fuego medio durante unos 20-30 minutos, comprobando la textura a partir de los 20 minutos. El tiempo dependerá del tamaño y del pulpo. Estará listo cuando puedas pinchar la parte más gruesa de los tentáculos con facilidad. Si utilizas una olla a presión, sigue las indicaciones del fabricante y ajusta el tiempo al tamaño del pulpo.

Escúrrelo y déjalo templar. Cuando esté frío o tibio, corta los tentáculos en trozos medianos, de unos 2-3 centímetros. Sécalos muy bien con papel de cocina: este paso es fundamental para que el rebozado quede crujiente y para reducir las salpicaduras al freír.

Mezcla la harina de trigo con un poco de harina de garbanzo o sémola, si quieres, y reboza ligeramente los trozos de pulpo. Sacude el exceso de harina para que quede una capa fina.

Calienta abundante aceite a unos 180 °C en una sartén profunda o freidora. Fríe el pulpo en tandas pequeñas durante unos 2-3 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente. Retíralo con una espumadera y déjalo escurrir sobre papel absorbente.

Sírvelo inmediatamente, bien caliente, acompañado de papas arrugadas y mojo rojo picón o mojo verde de cilantro.

Consejo de Mapi

El secreto está en secar muy bien el pulpo antes de enharinarlo y freírlo en pequeñas tandas. Así el aceite mantiene su temperatura y el rebozado queda crujiente. No lo dejes esperando después de freírlo: recién hecho es cuando está en su punto, listo para mojar una papa en el mojo y disfrutar de todo el sabor canario.

ZANAHORIAS EN ESCABECHE

 

Zanahorias en escabeche

Hay sabores que merece la pena tener siempre a mano en la despensa, y unas buenas zanahorias en escabeche son uno de ellos. Con su punto de vinagre, el aroma del laurel y el toque del ajo y el orégano, esta conserva casera aporta alegría a cualquier comida y nos recuerda el valor de preparar nuestros propios acompañamientos.

Ingredientes

1 kg de zanahorias, peladas y cortadas en rodajas diagonales de unos ½ cm

1 cebolla mediana, cortada en juliana 3-4 dientes de ajo, ligeramente machacados

1½ tazas de agua

1½ tazas de vinagre blanco o de manzana, con acidez del 5 %

¼ de taza de aceite de oliva

2 hojas de laurel

1 cucharadita de orégano seco

½ cucharadita de pimienta negra en grano

1 cucharada de sal gruesa

Elaboración

Lava bien los frascos y las tapas. Puedes lavarlos con agua caliente y jabón y utilizar un ciclo de lavavajillas de alta temperatura, si son aptos. Mantén los frascos calientes hasta el momento de llenarlos. La limpieza de los recipientes es importante, pero, por sí sola, no convierte esta preparación en una conserva estable a temperatura ambiente.

En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Añade los ajos y la cebolla, y sofríelos durante 2-3 minutos, hasta que la cebolla comience a ablandarse sin llegar a dorarse.

Incorpora las zanahorias y cocina durante unos 5 minutos, removiendo para que se impregnen del aceite y los aromas.

Añade el laurel, el orégano, los granos de pimienta y la sal. Vierte el vinagre y el agua, y lleva la mezcla a ebullición.Cuando hierva, baja el fuego y cocina durante unos 10-12 minutos, hasta que las zanahorias estén cocidas, pero todavía firmes.

Retira la cazuela del fuego y deja que la preparación se temple. Pásala a recipientes limpios, ciérralos y guárdalos en el frigorífico. Procura que las zanahorias queden cubiertas por el líquido y deja reposar al menos 24 horas antes de consumirlas para que se integren los sabores.

Consejo de Mapi

Estas zanahorias quedan estupendas como aperitivo, junto a carnes asadas, en ensaladas o acompañando un plato de arroz blanco. Si te gustan con un punto más intenso, déjalas reposar un par de días en el frigorífico antes de servirlas. Al llevar una preparación casera sin un proceso de conservación validado, mantenlas siempre refrigeradas y consúmelas en un plazo prudente.

 

Guindillas encurtidas caseras

Unas guindillas encurtidas no pueden faltar en una despensa de las de antes. Picantitas, con su punto de vinagre y ese crujido tan agradable, son el acompañamiento perfecto para dar carácter a un plato de legumbres, unas patatas o una buena comida casera. Prepararlas en casa es sencillo, pero conviene respetar las normas de conservación para disfrutarlas con seguridad.

Ingredientes

• 250 g de guindillas frescas, firmes y sin manchas
• 300 ml de vinagre de vino blanco o de manzana, con una acidez del 5 %
• 200 ml de agua
• 5 g de sal
• 4-5 garbanzos crudos, opcionales, como truco tradiciona.

Elaboración

Lava bien las guindillas bajo el grifo y sécalas cuidadosamente con un paño limpio o papel de cocina. Recorta la punta sobrante del rabito, dejando un pequeño trozo para poder sujetarlas al comerlas.

Lava el tarro de cristal y su tapa con agua caliente y jabón, acláralos bien y deja que se sequen. Para esta preparación, que no lleva un proceso de conservación validado para mantenerse a temperatura ambiente, el tarro limpio es suficiente; esterilizarlo por sí solo no garantiza que la conserva sea segura fuera del frigorífico.

Si quieres probar el truco tradicional, coloca unos pocos garbanzos crudos en el fondo del tarro. Introduce las guindillas en posición vertical, acomodándolas sin aplastarlas.

Mezcla el vinagre con el agua y la sal hasta que esta se disuelva. Vierte la mezcla en el tarro hasta cubrir completamente las guindillas. Si flotan, utiliza un pequeño peso apto para alimentos que las mantenga sumergidas.

Cierra el recipiente y etiqueta con la fecha de preparación. Guárdalo en el frigorífico y deja reposar las guindillas durante al menos 2-3 meses para que desarrollen un sabor más intenso. Comprueba que se mantienen cubiertas por el líquido y desecha la preparación si observas moho, olores extraños o cualquier señal de deterioro.

Consejo de Mapi

Estas guindillas son estupendas para acompañar potajes, cocidos, bocadillos y platos de cuchara. Si te gusta el picante, sírvelas enteras para que cada comensal elija la suya. Y recuerda: aunque el vinagre ayuda a conservarlas, con esta proporción casera de agua y vinagre deben mantenerse refrigeradas, no guardarse durante meses en la despensa.

 

Guisantes en conserva caseros

Hay productos de temporada que merece la pena aprovechar cuando están en su mejor momento. Los guisantes frescos, tiernos y dulces son uno de ellos. Prepararlos para tenerlos a mano durante el año es una buena forma de organizar la despensa y disfrutar de su sabor en guisos, ensaladas y platos de cuchara.

Ingredientes

Guisantes frescos y tiernos, desgranados Agua, la necesaria

Sal: 10 g por litro de agua

Azúcar: 10 g por litro de agua, opcional

Elaboración

Desgrana los guisantes, retirándolos de sus vainas, y lávalos bien.

Pon una olla con abundante agua a hervir. Añade los guisantes y escáldalos durante 2-3 minutos. Escúrrelos y pásalos inmediatamente a un recipiente con agua muy fría y hielo detener la cocción. Vuelve a escurrirlos.

Lava los recipientes y las tapas con agua caliente y jabón. Para esta preparación, utiliza recipientes aptos para conservas

Introduce los guisantes escaldados en los recipientes, sin apretarlos excesivamente.

En una olla aparte, prepara una salmuera con agua limpia, sal y, si lo deseas, azúcar, respetando las cantidades indicadas. Lleva a ebullición y vierte el líquido sobre los guisantes.

Deja el espacio libre que indique la receta de conserva validada que vayas a seguir y elimina las burbujas de aire con un utensilio limpio. Limpia los bordes y coloca las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante.

Conservación segura

Los guisantes son una verdura de baja acidez. Para conservarlos durante meses a temperatura ambiente, es imprescindible utilizar un procedimiento de envasado a presión probado y validado específicamente para guisantes, con tiempos ajustados al tamaño de los recipientes y al tipo de olla.

No utilices el baño maría convencional durante 60 minutos ni un tiempo genérico de 20-30 minutos en olla exprés como garantía de seguridad: esos tiempos no aseguran que se destruyan las esporas de Clostridium botulinum. El vacío de la tapa tampoco demuestra que la conserva sea segura.

Si no dispones de un procedimiento validado para envasarlos a presión, enfría los guisantes rápidamente, guárdalos en el frigorífico para consumirlos en pocos días o congélalos en porciones.

Consejo de Mapi

Escoge guisantes recién desgranados, pequeños y tiernos, porque conservan mejor su dulzor y su textura. El escaldado breve y el enfriado inmediato ayudan a mantener su color verde. Si los congelas en porciones, tendrás siempre a mano un buen ingrediente para arroces, menestras, tortillas y guisos caseros.

CONSERVA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO ASADOS

 

Conserva de pimientos del piquillo asados

Preparar una buena conserva casera es una manera de guardar los sabores de la huerta para disfrutarlos cuando más apetezcan. Estos pimientos del piquillo, asados lentamente y acompañados de ajos, conservan todo el sabor del pimiento recién hecho y son una auténtica joya para nuestra despensa.

Ingredientes

1 kg de pimientos del piquillo frescos

3-4 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal gruesa

Elaboración

Precalienta el horno a 200 °C. Limpia los pimientos con un paño y colócalos en una bandeja, sin amontonarlos. Riégalos con un chorrito de aceite de oliva y añade un poco de sal gruesa.

Envuelve los dientes de ajo, sin pelar, en papel de aluminio con unas gotas de aceite y colócalos junto a los pimientos.

Hornea durante unos 35-45 minutos, dándoles la vuelta a mitad de la cocción para que se asen por todos los lados. El tiempo dependerá del tamaño de los pimientos y de cada horno.

Retíralos y ponlos en una fuente tapada durante 20-30 minutos para que suden y la piel se desprenda con facilidad.

Pela los pimientos con cuidado, retira los tallos y las semillas y evita pasarlos por agua para conservar sus jugos y su sabor. Recoge el líquido que suelten al pelarlos y cuélalo. Pela también los ajos asados.

Envasado y conservación

Para guardar los pimientos, utiliza recipientes limpios y aptos para alimentos. Coloca los pimientos y los ajos asados en porciones, añade parte de su jugo y, si lo deseas, un poco de aceite de oliva.

Deja que se enfríen y guárdalos en el frigorífico para consumirlos en los próximos días, o congélalos en porciones para conservarlos durante más tiempo.

Si quieres almacenarlos durante meses en la despensa, debes utilizar una receta de conserva de baja acidez con un procedimiento de esterilización a presión validado para los ingredientes y el tamaño de los frascos. El baño maría convencional no es suficiente para garantizar la seguridad de los pimientos envasados de esta manera. No los guardes a temperatura ambiente basándote únicamente en que la tapa haya hecho vac

Consejo de Mapi

Asa los pimientos hasta que la piel esté ligeramente tostada, pero sin dejar que la carne se reseque. El reposo tapado es fundamental para pelarlos fácilmente y conservar sus jugos. Una vez preparados, podrás disfrutarlos en ensaladas, con pescados, carnes o como parte de un buen aperitivo casero. En la despensa, cada conserva debe tener su método de conservación adecuado para mantener intactos tanto su sabor como su seguridad.

RAPE MOZARABE

 

Rape mozárabe

En la cocina cordobesa hay sabores que nos recuerdan la riqueza de nuestra tradición culinaria. Este rape mozárabe reúne pescado, verduras, pasas y el aroma del vino dulce en una salsa llena de contrastes. Una receta con carácter, de esas que convierten un buen producto en un plato especial y llevan a la mesa un pedacito del sabor de Córdoba.

Ingredientes

1 kg de rape en rodajas, lomos o medallones

1 cebolla grande cortada en juliana

2 zanahorias cortadas en rodajas finas o taquitos

Un puñado de uvas pasas, preferiblemente de Corinto

½ litro de fumet de pescado, a ser posible casero

Un chorrito de brandy o ½ vaso de vino dulce, tipo Pedro Ximénez

El zumo de 1 naranja pequeña, opcional

Un puñado de piñones, opcional

Harina para enharinar el pescado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro o una tartera amplia. Incorporamos la cebolla y la zanahoria y las pochamos a fuego lento hasta que estén tiernas y la cebolla quede transparente.

Sazonamos el rape con sal, lo pasamos ligeramente por harina y lo doramos vuelta y vuelta en una sartén aparte con el aceite bien caliente, lo justo para sellarlo.

Colocamos el rape en la cazuela con las verduras y añadimos las pasas y, si nos gustan, los piñones. Vertemos el brandy o el vino dulce y agregamos el zumo de naranja si queremos darle un matiz cítrico.

Incorporamos el fumet caliente hasta cubrir casi por completo el pescado. Dejamos cocinar a fuego vivo durante un par de minutos para que se evapore el alcohol y después bajamos a fuego medio.

Tapamos la cazuela y cocinamos entre 10 y 15 minutos, según el grosor de las piezas, hasta que el rape esté hecho y la salsa haya reducido ligeramente. Conviene no prolongar demasiado la cocción para que el pescado conserve su jugosidad.

Consejo de Mapi

El secreto está en no pasarse con la cocción del rape, porque puede quedar seco si lo dejamos demasiado tiempo al fuego. Si preparamos el fumet en casa, conseguiremos una salsa mucho más sabrosa. Y si queremos darle un toque especial, podemos añadir unos piñones y un poquito de zumo de naranja: el contraste con las pasas queda delicioso.

SOPA CORDOBESA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS

 

Sopa cordobesa de espárragos trigueros

Cuando llega la temporada de espárragos trigueros, la cocina cordobesa nos regala platos humildes y llenos de sabor. Esta sopa reúne el aroma de los espárragos, el ajo dorado, el pan de hogaza y el toque del pimentón y el azafrán. Una receta de las de cuchara, con ingredientes sencillos y una buena tradición de cocina casera, perfecta para disfrutar de los sabores de Córdoba.

Ingredientes

• 1 manojo de espárragos trigueros frescos
• 4 dientes de ajo
• 2 rebanadas de pan del día anterior, tipo hogaza o cateto
• 1 cebolla pequeña
• 1 tomate maduro rallado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• 1 litro de agua o caldo de verduras suave
• 4 huevos
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto
• Un chorrito de vinagre de Jerez para el final

Elaboración

Lavamos bien los espárragos y los troceamos con las manos desde las puntas hacia abajo. Cuando el tallo se vuelva duro y fibroso, lo desechamos. Cortamos el resto en trozos pequeños y reservamos algunas puntas enteras para decorar.

En una cazuela amplia ponemos un buen chorro de aceite de oliva y doramos los dientes de ajo pelados junto con las rebanadas de pan. Cuando estén bien dorados y crujientes, los retiramos y los pasamos a un mortero.

Machacamos el pan frito y los ajos con un pellizco de sal hasta obtener una pasta densa. Reservamos.

En el mismo aceite, pochamos la cebolla picada hasta que esté transparente. Añadimos los espárragos troceados y los rehogamos durante unos cinco minutos. Incorporamos el tomate rallado y dejamos cocinar hasta que pierda buena parte de su líquido.

Apartamos un momento la cazuela del fuego, añadimos el pimentón dulce y removemos rápidamente para evitar que se queme. Vertemos enseguida el agua o el caldo y agregamos las hebras de azafran

Subimos el fuego y, cuando comience a hervir, incorporamos el majado del mortero, previamente disuelto con un poco del propio caldo. Bajamos el fuego y dejamos cocer suavemente durante unos 15 minutos, hasta que los espárragos estén tiernos y el pan haya ayudado a espesar el caldo.

Con el fuego al mínimo, cascamos los huevos uno a uno directamente sobre la sopa. Tapamos la cazuela y dejamos que se cuajen durante unos 3 o 4 minutos, hasta que las claras estén hechas y las yemas queden a nuestro gusto.

Consejo de Mapi

Al servir, podemos añadir un chorrito de vinagre de Jerez directamente en cada plato. Su punto de acidez contrasta con la textura de la sopa y realza el sabor de los espárragos. Y, si queremos darle un toque más contundente, unos taquitos de jamón serrano crujiente por encima le sientan de maravilla.

ALBONDIGAS DE CORDERO A LA MIEL

 

Albóndigas de cordero a la miel

La cocina cordobesa guarda el gusto por los sabores que se entrelazan y se complementan. Estas albóndigas de cordero combinan el aroma de las especias, la frescura de la hierbabuena, el dulzor de la miel y el toque crujiente de los piñones. Un plato de sabor intenso y una salsa melosa que invita a no dejar ni una gota en el plato.

Ingredientes

Para las albóndigas

• 500 g de carne picada de cordero, preferiblemente de pierna o paletilla
• 1 huevo
• 1 rebanada de miga de pan, mojada en leche y bien escurrida
• 1 diente de ajo picado o triturado

cucharadita de menta o hierbabuena fresca picada

• Una pizca de comino
• Una pizca de canela
• Pimienta negra y sal al gusto
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva virgen extra

Para la salsa

• 1 cebolla finamente picada
• 1 hoja de laurel
• 2-3 cucharadas soperas de miel pura
• Un puñado de piñones (unos 20-30 g)

½ vaso de vino blanco o vino oloroso, opcional

• Agua o caldo de carne suave, el necesario

Elaboración

En un bol amplio ponemos la carne picada de cordero, el huevo, la miga de pan bien escurrida, el ajo triturado y la hierbabuena picada. Añadimos la sal, la pimienta negra, el comino y una pizca de canela.

Mezclamos bien con las manos hasta obtener una masa compacta y homogénea. Tapamos y dejamos reposar en la nevera durante unos 15 minutos para que se integren los sabores.

Sacamos la mezcla del frigorífico y formamos albóndigas de tamaño mediano, aproximadamente como una nuez. Las pasamos ligeramente por harina y sacudimos el exceso.

Calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y doramos las albóndigas por todos los lados. Las retiramos y reservamos en un plato.

En el mismo aceite, retirando una parte si hay demasiado, incorporamos la cebolla picada y la hoja de laurel. Cocinamos a fuego medio hasta que la cebolla esté tierna y empiece a tomar color.

Añadimos los piñones y los salteamos durante un minuto, removiendo para evitar que se quemen. Si utilizamos vino blanco u oloroso, lo vertemos en este momento y dejamos que hierva un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Devolvemos las albóndigas a la cazuela y repartimos la miel por encima. Removemos con cuidado Removemos con cuidado para que se impregnebien de la salsa. Añadimos un poco de agua o caldo, lo justo para cubrir aproximadamente la mitad de las albóndigas.

Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos, hasta que la carne esté hecha y la salsa se haya reducido, adquiriendo una textura melosa y brillante. Si vemos que se queda demasiadoespesa antes de tiempo, añadimos un poquito más de caldo.

Servimos las albóndigas calientes, acompañadas de cuscús, arroz blanco salteado o unas patatas fritas, perfectas para aprovechar la deliciosa salsa de miel.

Consejo de Mapi

La miel debe aportar dulzor sin ocultar el sabor del cordero ni el aroma de las especias. Por eso, es preferible empezar con dos cucharadas y añadir más si nos gusta una salsa más dulce. Si utilizamos vino oloroso y dejamos reducir la salsa lentamente, conseguiremos un fondo más aromático y sabroso.

MERMELADA DE MORAS

 

Mermelada de moras silvestres

Hay sabores que nos devuelven a los paseos por el campo y a los frutos que la naturaleza nos regala en su temporada. Esta mermelada de moras silvestres tiene un color precioso, un sabor intenso y ese equilibrio entre dulzor y acidez que la hace tan especial. Una conserva casera para disfrutar de las moras mucho más allá de los días en que las encontramos en el campo.

Ingredientes

700 g de moras silvestres limpias

480 g de azúcar blanco

2 manzanas pequeñas, tipo Golden

El zumo de 1 limón

210 ml de agua

Elaboración

Lavamos bien las moras en un colador para retirar cualquier resto de hojas o tierra. Quitamos con cuidado los rabitos que puedan quedar.

Ponemos las moras en una olla con los 210 ml de agua y las calentamos a fuego medio durante unos 5-10 minutos, hasta que se ablanden. Retiramos del fuego, las trituramos y pasamos el puré por un colador fino o un chino, presionando con una cuchara para retirar las semillas y obtener una textura más fina.

Pelamos y rallamos las manzanas. Exprimimos el limón y reservamos el zumo.

Mezclamos en una cacerola el puré de moras, la manzana rallada, el zumo de limón y el azúcar. Cocinamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera o una espátula para evitar que la mezcla se pegue.

Para comprobar el punto, ponemos una cucharadita de mermelada en un plato frío. Cuando se enfríe, pasamos el dedo por el centro: si queda un surco marcado que no se cierra enseguida, estará lista. Hay que tener en cuenta que espesará más al enfriarse.

Envasado y conservación

Vertemos la mermelada caliente en tarros de cristal limpios y esterilizados. Cerramos bien y dejamos enfriar.

Si queremos conservarla durante más tiempo fuera de la nevera, debemos utilizar un procedimiento de envasadoseguro: llenamos los tarros dejando el espacio indicado, cerramos con tapas en buen estado y los procesamos al baño maría durante el tiempo adecuado para el tamaño de los tarros y la altitud. Dejamos enfriar sin moverlos y comprobamos que hayan hecho el vacío. No basta con ponerlos boca abajo para garantizar una conservación segura.

Una vez abiertos, guardamos los tarros en la nevera.

Consejo de Mapi

La manzana ayuda a dar cuerpo a esta mermelada sin ocultar el sabor de las moras. Si queremos una textura fina y delicada, merece la pena colar el puré con paciencia para retirar las

semillas. Está deliciosa sobre una tostada, con yogur natural o acompañando un poco de queso.

MERMELADA DE CAFE CASERA

 

Mermelada de café

Para quienes disfrutamos del aroma y el sabor del buen café, esta preparación es una forma diferente de llevarlo a la mesa. Su textura cremosa y su sabor intenso la convierten en un acompañamiento delicioso para postres y dulces caseros. Una propuesta original para dar un toque especial a nuestras creaciones.

Ingredientes

• 300 ml de nata para montar, con al menos un 35 % de materia grasa
• 100 g de azúcar, del tipo que prefiramos
• 200 ml de agua caliente
• Café soluble al gusto

Elaboración

Disolvemos el café soluble en los 200 ml de agua caliente y reservamos.

En una olla, ponemos la nata y el azúcar. Calentamos hasta que la mezcla comience a hervir, removiendo para que el azúcar se disuelva bien.

Incorporamos el café disuelto y bajamos el fuego. Dejamos cocinar a fuego lento durante unos 25-30 minutos, removiendo con frecuencia para evitar que la mezcla se pegue. La preparación debe reducirse y adquirir cierta consistencia.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Después, pasamos la mermelada a un recipiente limpio y la guardamos en la nevera durante varias horas hasta que espese.

Consejo de Mapi

Esta mermelada queda deliciosa sobre una tarta de queso, como relleno de un pastel de chocolate o acompañando unas tortitas caseras. Podemos jugar con la intensidad del café según nuestros gustos y, si queremos darle un matiz diferente, añadir un poquito de licor de café o de naranja al final de la cocción.

Conservación: al llevar nata, debemos mantenerla siempre refrigerada y consumirla en pocos días.

BRAZO DE GITANO DE NATA Y YEMA

 

Brazo de gitano de nata y yema

Hay dulces que entran por los ojos y conquistan con el primer bocado. Este brazo de gitano combina un bizcocho tierno, un relleno generoso de nata montada y una cobertura de yema tostada con ese brillo tan apetecible de la repostería tradicional. Un postre para lucirse en una celebración y disfrutar de los sabores de siempre.

Ingredientes

Para el bizcocho

Para el bizcocho

• 8 huevos
• 120 g de harina
• 200 g de azúcar
• 1 pizca de sal

Para el relleno

• 750 ml de nata para montar, con un 38 % de materia grasa
• 220 g de azúcar

Para la yema

• 3 huevos enteros
• 40 ml de agua
• 70 g de azúcar

Para la cobertura

• Azúcar para quemar
• Gelatina de manzana para abrillantar

Elaboración

Preparamos la yema

Ponemos el agua y el azúcar en un cazo y preparamos un almíbar. En otro cazo, batimos los huevos enteros y añadimos el almíbar poco a poco, sin dejar de remover.

Cocinamos a fuego muy bajo, removiendo continuamente y vigilando que la mezcla no se pegue, hasta que espese. Retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo.

Hacemos el bizcocho

Precalentamos el horno a 180 °C. Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras con la pizca de sal hasta que estén bien firmes.

En otro recipiente, batimos las yemas con el azúcar. Incorporamos la harina tamizada y, por último, añadimos las claras montadas en dos tandas, con movimientos suaves y envolventes, de abajo arriba, para conservar el aire de la mezcla.

Extendemos la masa sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y alisamos la superficie. Horneamos durante unos 10 minutos, hasta que el bizcocho 

esté ligeramente dorado. No abrimos el horno durante la cocción.

Retiramos el bizcocho y lo volcamos con cuidado sobre un paño de algodón limpio. Quitamos el papel de horno y enrollamos el bizcocho junto con el paño, sin apretar demasiado. Dejamos enfriar completamente.

Preparamos el relleno y montamos el brazo

Montamos la nata bien fría con el azúcar hasta que quede firme.

Desenrollamos con cuidado el bizcocho, manteniéndolo sobre el paño. Extendemos la nata montada por toda la superficie y volvemos a enrollarlo, ayudándonos con el paño para que quede compacto y uniforme.

Recortamos un pequeño trozo de cada extremo para conseguir un acabado limpio y bonito. Colocamos el brazo sobre una bandeja adecuada y lo llevamos al congelador hasta el día siguiente.

Terminamos la cobertura

Al día siguiente, sacamos el brazo del congelador y, sin dejar que se descongele, extendemos la yema fría por toda la superficie. Espolvoreamos azúcar y la quemamos con un soplete de cocina o con un quemador de repostería.

Calentamos la gelatina de manzana al baño maría hasta que esté fluida y pincelamos el brazo para darle un acabado brillante. Dejamos que la cobertura se asiente y lo mantenemos refrigerado hasta el momento de servir.

Consejo de Mapi

Para que el bizcocho no se rompa al enrollarlo, es importante no hornearlo en exceso y manipularlo con suavidad. La nata debe estar muy fría para montarla bien, y la yema ha de estar completamente fría antes de cubrir el brazo. Para disfrutar de una textura cremosa, lo ideal es dejarlo descongelar lentamente en la nevera antes de servirlo.

MANZANA DULCE REBOZADA

 

Manzana dulce rebozada

Hay meriendas sencillas que saben a hogar y nos recuerdan que, con unos pocos ingredientes, podemos preparar algo delicioso. Estas rodajas de manzana rebozadas, doraditas por fuera y tiernas por dentro, llevan el aroma de la canela y ese dulzor casero que invita a repetir. Un postre de los de toda la vida, perfecto para aprovechar unas buenas manzanas.

Ingredientes

2 manzanas, preferiblemente reinetas

2 huevos

150 g de harina de trigo, normal o integral

½ vaso de leche

2 cucharadas de azúcar

2 cucharaditas de levadura en polvo

1 pizca de sal

1 cucharadita de canela molida

Aceite de girasol o aceite suave para freír

Para terminar

Azúcar al gusto

Canela molida al gusto

Elaboración

Pelamos las manzanas, retiramos el corazón con un descorazonador y las cortamos en rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor. Las reservamos.

Separamos las claras de las yemas. Montamos las claras con el azúcar hasta obtener una mezcla firme y espumosa.

En otro recipiente, batimos las yemas con la leche. Añadimos la harina, la levadura, la pizca de sal y la canela. Mezclamos hasta conseguir una masa fina y sin grumos.

Incorporamos las claras montadas poco a poco, con movimientos envolventes, para que la masa conserve su esponjosidad.

Calentamos abundante aceite en una sartén a fuego medio. Pasamos las rodajas de manzana por la masa, procurando que queden bien cubiertas, y las freímos por ambos lados a fuego moderado hasta que estén doradas y la manzana tierna.

Las retiramos y las dejamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Mezclamos un poco de azúcar con canela molida y rebozamos las manzanas todavía templadas.

Consejo de Mapi

Estas manzanas están deliciosas recién hechas, cuando el rebozado conserva su textura crujiente y el interior queda suave. Podemos servirlas solas o acompañarlas con una bola de helado de vainilla, nata montada, un hilo de miel o chocolate caliente. Si utilizamos manzanas reinetas, su ligero punto ácido contrasta de maravilla con el dulzor de la canela y el azúcar.

ESPECIAS PARA CARACOLES

 

Especias para caracoles

El secreto de una buena cazuela de caracoles no siempre está en la salsa, sino en ese puñadito de especias que perfuma el caldo y despierta el recuerdo de las cocinas de nuestras abuelas. Cada casa tenía su mezcla, su medida y su pequeño truco, de esos que se transmitían de generación en generación.

Ingredientes

1 cucharada de comino en grano

1 cucharada de cilantro en grano

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 o 2 guindillas de cayena, según el picante que busquemos

1 trozo de corteza de naranja seca

Preparación

Ponemos el comino, el cilantro y la pimienta negra en una sartén seca y los tostamos ligeramente a fuego suave, moviéndolos para que desprendan su aroma sin quemarse.

Dejamos que se enfríen y los mezclamos con las guindillas de cayena y la corteza de naranja seca. Trituramos todo hasta obtener una mezcla de especias al gusto, más fina o algo más gruesa según prefiramos.

Guardamos la mezcla en un tarro limpio, seco y hermético, alejado de la luz y de la humedad, hasta el momento de utilizarla

Estas especias son ideales para aromatizar caracoles en salsa o en caldo. La cantidad que añadamos dependerá del volumen de la preparación y de la intensidad de sabor que queramos conseguir.

Consejo de Mapi

La corteza de naranja seca es uno de esos secretos antiguos que merece la pena conservar: aporta un aroma cítrico que equilibra el sabor de las especias. No la tostéis demasiado, porque podría amargar. Y recordad que con la cayena es mejor empezar con poca cantidad y ajustar después el picante.

 

Adobo andaluz para pescado

Ese aroma a vinagre, ajo y especias que anuncia un buen pescado frito antes incluso de sentarnos a la mesa. El adobo andaluz es uno de esos tesoros de la cocina tradicional que convierten un pescado sencillo en un bocado lleno de personalidad. El secreto del cazón en adobo está en dejar que los sabores se conozcan y hagan su trabajo.

Ingredientes

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de pimentón dulce

4 dientes de ajo, machacados con un golpe de cuchillo

Para preparar el adobo al utilizarlo:

Un buen chorro de vinagre de Jerez

Agua, en cantidad suficiente para mezclar y cubrir el pescado

Preparación

Mezclamos el orégano seco, el comino molido y el pimentón dulce en un recipiente. Añadimos los dientes de ajo machacados para que suelten todo su aroma.

Cuando vayamos a preparar el adobo, incorporamos un buen chorro de vinagre de Jerez y agua, mezclando hasta integrar las especias.

Introducimos el pescado troceado en el adobo y comprobamos que quede bien impregnado. Lo dejamos reposar en el frigorífico para que absorba los aromas antes de escurrirlo, secarlo ligeramente, enharinarlo si corresponde y freírlo en aceite caliente hasta que quede dorado.

Esta mezcla es ideal para preparar cazón en adobo y también otros pescados, como los boquerones, ajustando el tiempo de reposo al tamaño y tipo de pescado.

Consejo de Mapi

El vinagre de Jerez aporta ese carácter tan andaluz, pero conviene encontrar el equilibrio para que no tape el sabor del pescado. Dejadlo reposar en el frigorífico y escurridlo bien antes de freír: así conseguiréis un exterior dorado y evitaréis que el exceso de líquido enfríe el aceite

Adobo castellano o de matanza

Hay sabores que nacieron alrededor de una matanza y se quedaron para siempre en nuestra memoria. El pimentón, el ajo y el orégano forman una combinación sencilla, de esas que perfuman la cocina y dan carácter a la carne sin necesidad de grandes complicaciones.

Ingredientes

2 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharada de ajo en polvo o ajos machacados, si lo preparamos al momento

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de sal gruesa

Opcional, en el momento de utilizarlo:

Un chorrito de vino blanco

Aceite de oliva, al gusto

Preparación

Mezclamos el pimentón dulce, el ajo y el orégano en un recipiente. Añadimos la sal gruesa y removemos hasta repartir bien todos los ingredientes.

Guardamos la mezcla seca en un tarro limpio, seco y hermético, protegido de la luz y la humedad, hasta el momento de utilizarla.

Cuando vayamos a preparar el adobo, incorporamos un chorrito de vino blanco y aceite de oliva, si queremos utilizarlos, y mezclamos hasta conseguir una pasta con la que untar la carne.

Es ideal para adobar carnes blancas y para cubrir unas costillas antes de meterlas al horno, dejando que los sabores impregnen bien la carne.

Consejo de Mapi

Si utilizáis ajos frescos machacados, preparad el adobo justo antes de usarlo, ya que no se conserva igual que la mezcla seca. Para las costillas, repartid bien la pasta por todos los lados y dejadlas reposar en el frigorífico para que se impregnen de sabor. El aceite de oliva ayuda a extender las especias y el vino blanco aporta un toque muy agradable.

 

Mezcla de especias todoterreno

Un tarro, un puñado de especias y mil maneras de darle vida a la cocina. Hay mezclas que se convierten en grandes aliadas porque sirven para casi todo y nos sacan de más de un apuro. Esta es una de ellas: práctica, aromática y fácil de preparar, para tenerla siempre a mano en nuestra alacena.

Ingredientes

4 cucharadas de sal fina

2 cucharadas de ajo molido

2 cucharadas de cebolla en polvo

2 cucharadas de pimienta molida

2 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharada de comino

1 cucharada de orégano

1 cucharada de chile en polvo

Ingredientes opcionales

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de mostaza en polvo

½ cucharadita de cayena

Preparación

Ponemos todas las especias y los condimentos en un tarro de cristal limpio y completamente

seco. Mezclamos bien con una cuchara, cerramos el tarro y lo agitamos para repartir los ingredientes de manera homogénea.

Guardamos nuestra mezcla en la alacena, protegida de la humedad, el calor y la luz directa, y la tendremos lista para utilizar cuando la necesitemos.

Podemos añadir los ingredientes opcionales si queremos darle un matiz ligeramente dulce, un toque de mostaza o un punto más picante.

Esta mezcla es un condimento comodín que podemos utilizar en pastas, carnes, arroces, pollo y patatas, o en cualquier otra preparación a la que queramos aportar un extra de sabor.

Consejo de Mapi

Como esta mezcla ya lleva bastante sal, añadidla poco a poco y probad antes de rectificar el punto de sal del plato. Si os gusta experimentar, preparad una pequeña cantidad con los ingredientes opcionales y encontrad vuestra combinación favorita. ¡La cocina también consiste en adaptar los sabores a nuestro gusto!