TERNASCO EN PEPITORIA

 

Ternasco en pepitoria 

Hay recetas que llegan a nosotros de una manera que nunca olvidamos. Esta me llegó durante unas vacaciones que hice sola, de esas veces en las que una necesita desaparecer unos días y marcharse lejos.

Me fui a un pequeño pueblo de montaña y me alojé en un hostal cuyos dueños vivían allí mismo. Solo servían desayunos, no tenían cocina, pero un día empezó a salir por toda la casa un olor que alimentaba.

Cuando vi a la dueña le pregunté qué era aquello que olía tan bien. Me dijo que era ternasco y que lo estaba preparando su madre. Se llamaba Amalia, una señora encantadora, y me invitó a pasar para que me contara cómo lo hacía.

Mientras me explicaba la receta me dijo algo que nunca he olvidado: «Es ternasco de pobres, pero ya quisieran muchos poderlo comer».

Y así fue como, de aquel viaje y de aquella mujer a la que conocí casi por casualidad, me llevé una receta que todavía conservo. Porque a veces una se marcha buscando alejarse de todo y vuelve a casa con algo que no esperaba encontrar: una receta, un recuerdo y el cariño de alguien que apenas conocías.

Ingredientes

1,5 kg de collares o trozos de cuello de ternasco

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

150 ml de vino blanco o Jerez seco

500 ml de caldo de carne o agua

30 g de almendras crudas

1 rebanada de pan del día anterior

1 huevo cocido

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Preparación

Salpimenta el ternasco y dóralo en una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva hasta que coja color. Retíralo y reserva.

En el mismo aceite, añade la cebolla finamente picada y los ajos, enteros o picados, y deja pochar a fuego lento hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

Vuelve a poner el ternasco en la cazuela, añade el vino y deja que se evapore el alcohol. Incorpora el caldo, tapa y deja cocinar a fuego suave durante aproximadamente una hora, o hasta que la carne esté tierna.

Mientras tanto, fríe el pan en una sartén con un poco de aceite y tuesta las almendras. Pásalos al mortero junto con las hebras de azafrán y la yema del huevo cocido. Maja bien hasta obtener una pasta.

Añade un poco del caldo del guiso al mortero para deshacer el majado y viértelo en la cazuela. Deja cocinar otros 10 minutos a fuego suave, hasta que la salsa espese.

Pica la clara del huevo cocido y espolvoréala por encima justo antes de servir.

Consejo de Mapi

El majado es lo que hace la salsa de la pepitoria. Añádelo al final y deja que hierva suavemente esos últimos minutos para que espese sin perder el sabor del azafrán y las almendras.

 

POLLO AL AZAFRAN 

El pollo al azafrán es una de esas joyas de la cocina tradicional donde el oro rojo de nuestra tierra aporta un aroma y un color inconfundibles. Cocinado a fuego lento con su sofrito de cebolla, ajo y un buen vino blanco, resulta un guiso meloso, elegante y profundamente casero.

Ingredientes

1,5 kg de pollo troceado

2 cebollas

4 dientes de ajo

Unas hebras de azafrán

Vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Caldo o agua

Sal

Pimienta

Preparación

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela.

Salpimentamos los trozos de pollo y los doramos a fuego medio-alto hasta que estén bien tostados por todos los lados. Los sacamos de la cazuela y reservamos.

En el mismo aceite ponemos las cebollas y los ajos, todo bien picado, y dejamos que se hagan a fuego lento hasta que la cebolla esté tierna y empiece a coger color.

Añadimos las hebras de azafrán y damos unas vueltas para que suelten todo su aroma.

Volvemos a poner el pollo en la cazuela y añadimos el vino blanco. Dejamos que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol.

Machacamos las hebras de azafrán en un mortero con un poco de caldo o agua y lo incorporamos a la cazuela.

Añadimos el caldo o agua necesario para que el pollo quede acompañado de salsa, sin cubrirlo por completo. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 25-30 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya tomado el bonito color del azafrán y tenga cuerpo.

Consejo de Mapi

El pollo tiene que quedar bien dorado antes de retirarlo; ahí empieza el sabor del guiso. Y el azafrán, mejor en hebras y machacado en el mortero, que es como de verdad deja su aroma y su color en la salsa.

FIRIGOLLA DE SOS DEL REY CATOLICO

 

Firigolla de Sos del Rey Católico

En Sos del Rey Católico, en las cocinas de siempre, también encontramos platos tan sencillos como este. La firigolla se hace con verduras asadas, aceite de oliva y poco más. Una de esas recetas que demuestran que con buenos productos y una cocina sencilla no hace falta mucho para comer bien.

Ingredientes

4 pimientos rojos grandes

4 berenjenas medianas

4 tomates maduros

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Ponemos los pimientos, las berenjenas y los tomates enteros sobre las brasas o en el horno, a 200 ºC, hasta que la piel esté bien tostada y la carne tierna. En el horno tardarán aproximadamente 35-45 minutos, dependiendo del tamaño de las verduras.

Una vez asadas, las ponemos en un recipiente y lo tapamos. Dejamos que templen y suelten su propio jugo; de esta manera será mucho más fácil pelarlas.

Pelamos con cuidado todas las hortalizas. A los pimientos les quitamos las semillas y retiramos los rabos.

Desgarramos o cortamos las verduras en tiras alargadas y las vamos colocando en una fuente.

Añadimos sal al gusto y regamos generosamente con un buen aceite de oliva virgen extra.

La firigolla se puede servir templada o fría.

Consejo de Mapi

Si tenemos brasas, merece la pena asar las verduras en ellas. Ese sabor ligeramente ahumado es parte de la gracia de este plato. Y no escatimemos con el aceite: aquí, como en tantas recetas sencillas, un buen aceite hace mucho.

CONEJO A LA CAMPESINA

CONEJO A LA CAMPESINA

 El conejo guisado con su sofrito de tomate, vino blanco y un majado tradicional de pan frito y almendras es un plato de cuchara indispensable en la cocina de nuestros pueblos. Una receta cocinada a fuego lento con hierbas aromáticas que llena la mesa de sabor casero.

Ingredientes

1 conejo troceado

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 tomate maduro, rallado

100 ml de vino blanco

300 ml de caldo de carne o agua

1 hoja de laurel

Romero fresco

Tomillo fresco

1 rebanada de pan

Un puñado de almendras

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Preparación

Salpimentamos el conejo y lo doramos en una cazuela con aceite de oliva, a fuego medio, hasta que quede bien sellado y dorado por todos lados. Lo retiramos y reservamos.

En el mismo aceite ponemos la cebolla y los ajos, finamente picados, y dejamos que se hagan a fuego lento hasta que estén tiernos.

Añadimos el tomate rallado y dejamos que se cocine hasta que haya reducido bien.

Volvemos a incorporar el conejo a la cazuela, añadimos el vino blanco y dejamos que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol.

Incorporamos el laurel, unas ramitas de romero y tomillo y el caldo. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 35-40 minutos, hasta que el conejo esté tierno.

Mientras se hace el guiso, freímos la rebanada de pan en una sartén pequeña y tostamos las almendras.

Ponemos el pan y las almendras en el mortero y los majamos. Si hemos reservado los hígados del conejo, los freímos también y los añadimos al majado.

Incorporamos el majado a la cazuela durante los últimos 10 minutos de cocción. Mezclamos bien y dejamos que la salsa espese y tome todo el sabor.

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Servimos bien caliente, acompañado de un buen pan de pueb

Consejo de Mapi

El majado de pan, almendras y, si los tenemos, los hígados, es lo que termina de darle cuerpo y sabor a la salsa. No hace falta espesarla con nada más: con el fuego lento y ese majado queda una salsa de las de mojar pan.

CONEJO ENCEBOLLADO

 

CONEJO ENCEBOLLAO

El conejo guisado con su majado tradicional de almendras y ajo es uno de los platos más reconfortantes y arraigados de nuestra cocina de pueblo. Con una base de cebolla pochada a fuego lento, hierbas aromáticas de monte y un buen chorro de vino blanco o rancio, se consigue una salsa espesa y llena de sabor que envuelve a la perfección una carne tierna y jugosa.

Ingredientes

1 conejo limpio y troceado

3 cebollas grandes, cortadas en juliana

4 dientes de ajo: 2 enteros y 2 laminados

10-12 almendras tostadas o crudas

1 rebanada de pan del día anterior

150 ml de vino blanco seco o vino rancio de la región

1 ramita de tomillo

1 ramita de romero

1 hoja de laurel

Harina para rebozar ligeramente

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Preparación

Salpimentamos los trozos de conejo y los pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.

Ponemos un buen fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia. Si es de barro, mejor. Freímos los dos dientes de ajo enteros, la rebanada de pan y las almendras hasta que estén dorados. Los retiramos y los reservamos en el mortero.

En el mismo aceite doramos los trozos de conejo a fuego vivo, hasta que queden bien sellados por ambos lados. Los retiramos y reservamos.

Bajamos el fuego a medio-bajo y añadimos al mismo aceite los otros dos dientes de ajo laminados y la cebolla en juliana, con una pizca de sal.

Dejamos que la cebolla se haga lentamente durante unos 15-20 minutos, hasta que esté tierna, transparente y empiece a tomar un ligero tono dorado.

A mitad del pochado añadimos el laurel, el tomillo y el romero para que vayan soltando su aroma.

Volvemos a incorporar el conejo a la cazuela junto con los jugos que haya soltado. Añadimos el vino y subimos el fuego durante 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol.

Cubrimos ligeramente el guiso con agua o un caldo suave de carne. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 25 minutos.

Mientras tanto, majamos en el mortero el pan frito, las almendras y los ajos que habíamos reservado. Añadimos unas gotas de agua o del propio caldo del guiso para conseguir un majado más fácil de incorporar.

Cuando falten unos 5-10 minutos para terminar la cocción, añadimos el majado a la cazuela. Movemos la cazuela suavemente en vaivén para que se mezcle bien con la salsa y dejamos que termine de cocinarse.

Consejo de Mapi

La cebolla merece su tiempo: haciéndola despacio es como conseguimos esa salsa sabrosa y ligeramente dulce que pide este conejo. Y el majado, mejor incorporarlo al final para que conserve todo el sabor de las almendras y el pan.

COSTILLAS DE TERNASCO DE ATAGON A LA BRASA

 

Costillas de ternasco de Aragón a la brasa

Las costillas de ternasco de Aragón a la brasa son todo un símbolo de nuestra gastronomía tradicional. Cocinadas sobre las brasas vivas —preferiblemente de sarmiento para aportar ese aroma tan característico— y acompañadas de unas sencillas patatas asadas, logran ese contraste perfecto entre un exterior dorado y crujiente y un interior tierno y jugoso.

Ingredientes

Costillas de ternasco de Aragón

Sal gruesa o en escamas

Patatas, para acompañar

Preparación

Saca las costillas del frigorífico al menos 30 minutos antes de cocinarlas, para que pierdan el frío y se hagan de manera uniforme.

Prepara unas brasas bien fuertes. Si tienes la oportunidad de hacerlas con sarmiento, mejor, porque aportan un aroma estupendo al ternasco.

Coloca las costillas sobre la parrilla y ásalas unos 3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Deben quedar bien doradas y crujientes por fuera, pero jugosas por dentro.

Pon la sal gruesa o en escamas justo al sacarlas de la parrilla, así conservarán mejor sus jugos.

Puedes acompañarlas con patatas asadas hechas en las propias brasas. También quedan muy bien con una salsa romesco o un alioli suave.

Consejo de Mapi

La clave está en unas brasas fuertes y en no pasarse con el tiempo. El ternasco, cuanto menos se maree en la parrilla, más jugoso queda. Y la sal, siempre al final.

 

Habas estofadas de mi abuela

Esta es una receta antigua, de esas que van pasando de generación en generación. Venía de mi bisabuela y era mi abuela quien la preparaba en casa.

Había días en los que, cuando llegabas a casa, ni siquiera hacía falta entrar en la cocina para saber qué había para comer. Aquel olor a guiso del bueno empezaba a salir por la casa y te acompañaba mientras subías las escaleras.

Y ese día sonreías. Porque ya sabías que te esperaba un plato de aquellas habas estofadas, hechas despacio y como se habían hecho siempre.

Hay olores que se quedan para toda la vida. Y para mí, el de estas habas es uno de ellos: el olor de llegar a casa y saber, antes de sentarte a la mesa, que aquel día ibas a comer de maravilla.

Ingredientes

500 g de habas frescas desgranadas. Si son muy tiernas, se pueden utilizar con la vaina troceada

1 longaniza fresca de Aragón, cortada en rodajas gruesas

100 g de jamón serrano en taquitos

1 cebolla mediana, finamente picada

2 dientes de ajo, laminados

50 ml de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para el truco del plato

1 plato hondo que encaje bien sobre la boca de la cazuela

Agua fría

Preparación

Pon una cazuela profunda, mejor si es de barro o hierro fundido, a fuego medio con un buen chorro de aceite de oliva. Añade la cebolla y los ajos y sofríelos despacio hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente.

Incorpora la longaniza y los taquitos de jamón. Rehoga todo junto durante 3 o 4 minutos, para que las carnes suelten sus jugos y aromatizen el aceite.

Añade las habas y dales unas vueltas para que queden bien impregnadas del sofrito.

Vierte el vino blanco, sube el fuego durante un minuto para que se evapore el alcohol y vuelve a bajar el fuego. No añadas agua ni caldo: las habas se cocinarán en su propio jugo y con el vapor que se irá formando dentro de la cazuela.

Retira la tapa de la cazuela y coloca en su lugar el plato hondo, cubriendo bien la boca para que no se escape el vapor. Llénalo con agua fría.

Deja cocinar las habas a fuego muy suave durante unos 25-30 minutos. El calor hará que el vapor del guiso choque con el fondo frío del plato, se condense y vuelva a caer sobre las habas en forma de gotas, manteniendo la humedad del guiso.

Vigila de vez en cuando el agua del plato. Si se calienta demasiado o empieza a evaporarse, retírala con cuidado y vuelve a llenarlo con agua fría.

Pasado el tiempo de cocción, retira el plato con mucho cuidado para no quemarte ni derramar el agua dentro de la cazuela. Comprueba que las habas estén tiernas y rectifica de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta bastante.

Apaga el fuego y deja reposar las habas unos 5 minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

Aquí está la gracia de las habas: no se les pone agua ni caldo. El plato con agua fría hace de tapa y devuelve al guiso toda la humedad que necesita. Y con habas tiernas, mejor vigilar la cocción para que no se hagan demasiado y queden enteritas.

Ternera en salsa de almendras

si buscas un plato de carne que sea un auténtico triunfo seguro, esta ternera en salsa de almendras es mano de santo. Tiene esa combinación perfecta de carne tierna que se deshace en la boca y una salsa densa, con un toque de fruto seco.

​Lo que más me gusta de esta receta es el mimo del sofrito y cómo, al triturar las almendras con el caldito, se crea una crema fina que abraza la carne de una manera... ¡mejor que te lo cuente con el delantal puesto!

 

Ingredientes

800 g de carne de ternera para guisar, aguja o falda

100 g de almendras, crudas o tostadas

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

200 ml de vino blanco

500 ml de caldo de carne o agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Preparación

Corta la ternera en trozos medianos, salpimienta y dóralos en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva. Cuando estén bien dorados por fuera, retíralos y resérvalos.

En el mismo aceite, pocha la cebolla picada junto con los ajos hasta que estén tiernos.

Añade las almendras y rehoga unos minutos. Vierte el vino blanco y deja que hierva para que se evapore el alcohol.

Pasa el sofrito con las almendras a la batidora, añade un poco de caldo y tritura hasta obtener una salsa fina.

Vuelve a poner la carne en la cazuela, incorpora la salsa de almendras y añade el resto del caldo. Cocina a fuego lento durante aproximadamente una hora, o hasta que la ternera esté muy tierna y la salsa haya espesado.

Consejo de Mapi

La ternera necesita fuego lento y paciencia. Si la salsa espesa demasiado durante la cocción, añade un poquito más de caldo para que quede cremosa y con cuerpo, pero sin hacerse pesada

 

Rabanitos encurtidos

hay un encurtido que alegra cualquier plato con solo verlo aparecer en la mesa, son estos rabanitos laminados. Tienen ese punto picantito tan característico que, al fundirse con el vinagre, la mostaza en grano y el laurel, se vuelve completamente adictivo.

​Además de quedar preciosos en el tarro por su color, son facilísimos de preparar y le dan una chispa maravillosa a cualquier bocadillo, ensalada o plato de carne. 

Ingredientes

500 g de rabanitos

250 ml de vinagre de manzana

250 ml de agua

1 cucharada de azúcar blanco

2 cucharaditas de sal fina

2 cucharaditas de pimienta negra en grano

2 cucharaditas de mostaza en grano

1 cucharadita de copos de chile, opcional

1 hoja de laurel

Preparación

Lava bien los rabanitos, retira los cabos de ambos extremos y córtalos en láminas finas. Colócalos en un frasco limpio.

Pon en un cazo el vinagre, el agua, el azúcar, la sal, la pimienta, la mostaza, los copos de chile y la hoja de laurel. Lleva la mezcla a ebullición y deja que hierva unos instantes, hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto.

Vierte el líquido caliente sobre los rabanitos hasta cubrirlos. Cierra el frasco y deja que se enfríe.

Guárdalos en la nevera y déjalos reposar al menos unas horas antes de consumirlos para que cojan bien el sabor.

Consejo de Mapi

Cuanto más finos cortes los rabanitos, antes cogerán el sabor del encurtido. Si los quieres con ese puntito alegre de picante, añade los copos de chile; si no, quedan estupendos solo con las especias.

 

Sardinas en escabeche

Había que esperar a la temporada de las sardinas frescas para que mi abuela preparara su escabeche. En cuanto se ponía con ellas, la casa empezaba a oler a ajo, zanahoria y vinagre, un olor que ya alimentaba antes de sentarse a la mesa.

Pero lo peor venía después: mi abuela las guardaba en la nevera y no nos dejaba probarlas hasta que hubieran pasado dos o tres días. Para nosotros aquello era una eternidad. 

Y cuando por fin llegaba el momento de sacarlas, siempre había una pequeña pelea por la última que quedaba en la olla. Porque aquellas sardinas no eran solo un plato de escabeche; eran también la espera, el olor de la casa y ese recuerdo de cuando éramos pequeños y lo mejor siempre parecía ser lo que todavía no podíamos comer.

Ingredientes

800 g de sardinas grandes

1 cabeza de ajos

4 hojas de laurel

1 ramita de tomillo

1 cucharada de pimentón dulce

100 ml de vinagre de Jerez

Aceite de oliva

Harina

Sal

Preparación

Corta la cabeza de las sardinas, retira las vísceras y lávalas bajo el grifo, frotándolas suavemente para eliminar las escamas. Sécalas bien y sazónalas con una pizca de sal.

Pon harina en un plato y calienta una sartén con aproximadamente medio dedo de aceite. Cuando esté caliente, pasa las sardinas por la harina, sacudiendo el exceso, y fríelas durante 2 o 3 minutos por cada lado. Retíralas y déjalas reposar.

En una sartén limpia coloca la cabeza de ajos abierta por la mitad, el laurel y el tomillo. Añade un cuarto de vaso de aceite, tapa y deja que se haga todo a fuego muy lento durante unos 10 minutos.

Incorpora el vinagre y medio vaso de agua, tapa y cocina a fuego muy lento durante unos 30 minutos.

Añade el pimentón dulce, remueve con cuidado para integrarlo y coloca las sardinas en la sartén. Cocina todo junto durante unos 10 minutos más.

Retira del fuego y deja reposar hasta que se enfríe completamente.

Guárdalas en la nevera y, antes de servir, déjalas un rato fuera para que se tomen a temperatura ambiente.

Consejo de Mapi

Estas sardinas están todavía más buenas al día siguiente. El reposo hace que el escabeche penetre bien en el pescado y junte todos los sabores.

 

Truchas a la turolense

hay un plato de pescado que nos transporta directos a los pueblos de nuestra provincia con solo olerlo, son estas truchas con su jamón de Teruel dentro y esa verdurita pochada con tanto mimo.

​Parece un plato de fiesta, pero tiene la sencillez de la cocina de toda la vida: sellar la trucha con su harina, preparar un buen fondo de verduras y dejar que el vino blanco y el jamón hagan magia en la cazuela.

Ingredientes

4 truchas medianas de ración, limpias y evisceradas

200 g de jamón de Teruel, en lonchas finas o tacos magros

3 cebollas grandes

2 puerros, solo la parte blanca

2 pimientos verdes

3 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco seco

½ cucharada de pimentón dulce

1 hoja de laurel

Caldo de pescado o agua

Harina para rebozar

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Lava bien las truchas y sécalas con papel de cocina. Introduce una o dos lonchas de jamón de Teruel en el vientre de cada una. Puedes cerrarlas con un palillo para que no se abran.

Sazónalas ligeramente por fuera, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta bastante sal. Pásalas por harina, sacudiendo el exceso, y fríelas en aceite de oliva caliente durante un par de minutos por cada lado, solo hasta dorarlas y sellarlas. Retíralas y resérvalas.

En el mismo aceite, retirando un poco si hay demasiado, incorpora los ajos, las cebollas, los puerros y los pimientos verdes, todo bien picado. Añade el laurel y deja que las verduras se hagan a fuego lento hasta que estén tiernas y transparentes.

Si ha sobrado jamón, puedes añadir unos taquitos al sofrito durante el último minuto.

Aparta la cazuela del fuego, incorpora el pimentón y remueve rápidamente para que no se queme. Añade enseguida el vino blanco, vuelve a poner al fuego y deja hervir durante 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol.

Agrega un chorrito de caldo de pescado o agua y deja hervir unos 5 minutos para que se ligue la salsa.

Coloca las truchas dentro de la cazuela, entre las verduras y la salsa. Tapa y cocina a fuego suave durante 5-7 minutos. Mueve la cazuela suavemente en vaivén para que la salsa espese un poco con la harina que llevan las truchas.

Retira el laurel y los palillos y sirve las truchas bien calientes.

Consejo de Mapi

No te pases con la sal, que el jamón de Teruel ya hace su trabajo. Y el sofrito, a fuego lento y sin prisas: ahí está buena parte del sabor de esta trucha.

 

Garbanzos de vigilia

hay un guiso de cuchara que nos reconcilia con el mundo en los días de frío o de vigilia, son estos garbanzos con su espinaca, su buen bacalao y ese majado de almendra y pan frito que le da una textura de restaurante de los buenos.

​Tiene toda la esencia de la cocina tradicional, esa que requiere su tiempo para cocer los garbanzos con mimo y rematarlo con el toque del huevo duro por encima.

Ingredientes

400 g de garbanzos secos, puestos a remojo la víspera con agua templada y sal

300 g de bacalao desalado, en trozos o desmigado

300 g de espinacas frescas, lavadas y troceadas

1 cebolla grande

3 o 4 dientes de ajo

1 cucharada de postre de pimentón dulce

1 rebanada de pan del día anterior

Un puñado de almendras crudas, unos 10-12 granos

2 o 3 huevos cocidos

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Pon los garbanzos escurridos en una olla con abundante agua caliente y la hoja de laurel. Cuando comiencen a hervir, mantén la cocción a fuego medio-bajo durante una hora y media o dos horas, hasta que estén tiernos. Ve retirando la espuma que pueda aparecer.

Mientras se cuecen los garbanzos, calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén. Dora las almendras, la rebanada de pan y dos dientes de ajo enteros, con cuidado de que no se quemen. Retíralos y pásalos al mortero. Machácalos bien hasta obtener una pasta fina y reserva.

En el mismo aceite, pocha la cebolla bien picada junto con el resto de los ajos laminados, a fuego lento, hasta que la cebolla esté transparente.

Aparta un momento la sartén del fuego, añade el pimentón y remueve rápidamente para que no se queme.

Incorpora el sofrito a la olla de los garbanzos junto con el majado del mortero. Añade las espinacas y deja que hierva todo junto unos 10 minutos, para que el caldo vaya trabándose.

Incorpora el bacalao desalado y cocina a fuego suave durante unos 5 minutos más, lo justo para que quede jugoso y no se deshaga.

Prueba y rectifica de sal al final, teniendo en cuenta la que aporta el bacalao.

Sirve bien caliente, acompañado de cuartos de huevo duro por encima.

Consejo de Mapi

El bacalao se añade al final y con poca cocción, para que quede entero y jugoso. Y el majado de pan, almendras y ajo es el que le da cuerpo al caldo y ese sabor de potaje de toda la vida.

APAÑEJO ARAGONES

 

APAÑEJO ARAGONES

El apañejo es una receta típica de Aragón, pero para mí tiene un recuerdo muy concreto: la recogida de las aceitunas en casa.
En aquella época no había tomates frescos de huerto, así que se preparaba con los tomates de colgar, los que teníamos a mano durante esos meses. Después de pasar el día recogiendo aceitunas, llegábamos cansados y se hacía algo sencillo para cenar: pollo o carne a la plancha o a la brasa y un buen apañejo.
Y entonces ocurría aquello que solo pasa con la comida después de un día de trabajo: aquel plato tan sencillo sabía a manjar. Te sentabas con hambre, mojabas el pan en ese caldillo del tomate, el aceite y las aceitunas… y acababas comiéndote medio pan sin darte cuenta.
Es uno de esos recuerdos que tengo asociados a la casa y a aquellos días de recoger aceitunas. Porque a veces no hace falta mucho para que una cena se convierta en un festín.

Ingredientes

3 tomates de ensalada grandes, maduros pero firmes

1 cebolla tierna, o cebollica de Fuentes de Ebro

1 pimiento verde

Un buen puñado de olivas negras, preferiblemente empeltre de Aragón

1 lata de bonito, atún o sardinillas en conserva, opcional

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Un chorrito de vinagre

Preparación

Pela los tomates y, si quieres, retira las pepitas. Corta el tomate, la cebolla tierna y el pimiento verde en dados muy menudicos.

Pon todo en un bol y añade las olivas negras.

Si vas a utilizar pescado en conserva, desmenúzalo ligeramente y mézclalo con el resto de los ingredientes. Puedes aprovechar parte de su aceite para el aliño.

Aliña con aceite de oliva virgen extra, sal y un chorrito de vinagre. Mezcla con cuidado para no romper demasiado el tomate y deja reposar un rato antes de servir, para que los sabores se junten.

Consejo de Mapi

El secreto está en cortar las verduras bien menudicas y usar un buen aceite de oliva. Si lo dejas reposar un poquito antes de comerlo, está todavía más rico y con ese caldillo que pide pan.

PATE CAMPAÑA DEL PIRINEO ARAGONES

Paté campaña del pirineo aragones

si hay algo que sorprende en la mesa sin dar apenas guerra (bueno, mezclando bien con las manos, eso sí), es este paté tradicional. Tiene ese sabor rústico, profundo y especiado que huele a alta montaña y a despensa bien aprovechada.

​Lo mejor de hacerlo en casa es que controlas cada ingrediente, y aunque luego toca esperar un día entero a que repose en la nevera para que coja cuerpo, el momento de desmoldarlo y cortar la primera loncha con un buen trozo de pan de pueblo...

500 g de hígado de cerdo (limpio de venas)

500 g de panceta o papada de cerdo (sin piel)

1 huevo

1 cucharada sopera de harina (o miga de pan remojada en leche)

1 copita de coñac o brandy

18 g de sal

2 g de pimienta negra molida

1 cucharadita rasa de nuez moscada

1/2 cucharadita de tomillo seco

2 dientes de ajo picados muy finos

Hojas de laurel

Tela de cerdo (crepineta) tiras de tocino finas o bacon para forrar el molde.

Elaboracion 

Picar las carnes: Pasa el hígado y la panceta por una picadora de carne utilizando un disco grueso. 

Coloca la carne en un bol grande. Añade el huevo, el pan o la harina, el coñac, el ajo picado, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el tomillo. Mezcla muy bien con las manos durante varios minutos para que todos los condimentos se integren de forma homogénea.

 Forra un molde alargado  con lonchas finas de tocino o bacon, dejando que sobresalgan por los bordes para poder tapar el paté después. 

Pon la mezcla de carne apretando bien para evitar bolsas de aire. Dobla los extremos del tocino o bqcon sobre la carne para cerrarlo y coloca una o dos hojas de laurel encima. Cubre el molde con papel de aluminio. 

Precalienta el horno a 170 °C. Introduce el molde dentro de una bandeja más grande y honda con agua caliente (que cubra hasta la mitad del molde del paté). Hornea durante 70 a 90 minutos. 

Saca el molde del horno. Retira el papel de aluminio y coloca algo de peso encima  como un brick de leche envuelto en papel film o aluminio mientras se enfría. Esto compactará el paté y expulsará el exceso de grasa. Una vez templado, guárdalo en la nevera un mínimo de 24 horas antes de consumirlo para que los sabores se asienten. 

Consejo de mapi

JUDIAS VERDES SALTEADAS CON JAMON

 

Judías verdes salteadas con jamón

Hay recetas que no necesitan presentación porque forman parte de nuestra vida desde siempre. Estas judías verdes salteadas con jamón eran una de las cenas de muchas noches en casa, acompañadas de una ensalada verde con tomate y cebolla.
He comido judías verdes con jamón en muchos sitios, preparadas de mil maneras, pero ninguna ha conseguido igualar las que hacía mi abuela. Quizá fuera la sencillez, quizá el jamón, el ajo o aquellas judías, pero yo creo que también tenía mucho que ver aquella cocina de leña donde las preparaba.
Son de esas recetas sencillas que se quedan para siempre en la memoria, porque cuando las vuelves a comer no solo recuerdas su sabor, sino también una parte de tu casa y de tu familia.

Ingredientes

500 g de judías verdes frescas

100 g de jamón serrano o ibérico, en taquitos

2 o 3 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal

Un toque de pimentón dulce

Preparación

Lava las judías verdes, retira las puntas y córtalas a tu gusto. Cuécelas en agua hirviendo con un poco de sal hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien.

Pica o lamina los ajos. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio y añade los ajos, procurando que no lleguen a quemarse.

Incorpora los taquitos de jamón y remueve durante un minuto, lo justo para que suelten su sabor en el aceite sin quedarse secos ni duros.

Añade las judías verdes bien escurridas y saltea todo a fuego alegre durante 4 o 5 minutos, para que las judías se impregnen bien de los jugos del jamón y el ajo.

Aparta un momento del fuego, añade un toque de pimentón dulce y remueve. Prueba antes de añadir más sal, porque el jamón ya aporta bastante.

Sirve bien caliente.

Consejo de Mapi

No hay que pasarse con la cocción del jamón: solo necesita un momento para perfumar el aceite. Y las judías, bien escurridas antes de entrar en la sartén, para que se salteen de verdad y no cuezan otra vez.

PESTIÑOS DE EPILA

Pestiños de Épila

Épila, en la provincia de Zaragoza, también guarda sus recetas de siempre, esas que se han hecho en las casas con ingredientes sencillos y que merece la pena seguir conservando.

Estos pestiños son una de ellas. Una masa fina, con el aroma de la matalahúva y el limón, que después de freírse se baña en miel. Recetas así forman parte de nuestra cocina y de nuestra memoria.

Ingredientes

Para la masa

500 g de harina de trigo, de fuerza o común

125 ml de aceite de oliva virgen extra

125 ml de vino blanco seco

1 cucharada de anís en grano (matalahúva)

La cáscara de 1 limón, sin la parte blanca

Una pizca de sal

Aceite de oliva suave o de girasol para freír

Para el enmelado

250 g de miel

50 ml de agua

Preparación

Calentamos los 125 ml de aceite de oliva en una sartén junto con la cáscara de limón. Cuando la cáscara empiece a dorarse, apagamos el fuego, retiramos el limón y añadimos la matalahúva. Dejamos que el aceite se temple por completo para que tome bien el aroma del anís sin que llegue a quemarse.

Ponemos la harina en un bol grande junto con una pizca de sal y hacemos un hueco en el centro. Vertemos el vino blanco y el aceite ya templado y colado.

Mezclamos primero con una cuchara y después pasamos la masa a la mesa. Amasamos con las manos hasta conseguir una masa lisa, elástica y que no se pegue a los dedos.

Formamos una bola, la tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 o 45 minutos. Con este reposo la masa se relaja y será más fácil estirarla.

Estiramos la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada, dejándola lo más fina posible, aproximadamente de 1 o 2 mm.

Cortamos cuadrados de unos 6 x 6 cm. Cogemos dos esquinas opuestas de cada cuadrado, las llevamos hacia el centro y las presionamos firmemente para que queden unidas. Si hiciera falta, podemos humedecer la unión con una gotita de agua para que no se abra al freír.

Calentamos abundante aceite en una sartén honda y freímos los pestiños en pequeñas tandas hasta que estén dorados por los dos lados.

Los vamos sacando y dejando escurrir sobre papel absorbente.

Para preparar el enmelado, ponemos la miel y los 50 ml de agua en un cazo amplio y calentamos a fuego suave hasta que la miel quede líquida y homogénea.

Vamos pasando los pestiños, todavía tibios, por la miel durante unos segundos. Los escurrimos y los colocamos en una bandeja para que se enfríen.

Consejo de Mapi

La masa tiene que quedar bien fina, porque así los pestiños quedan ligeros y crujientes después de freírlos. Y al pasarlos por la miel no hay que dejarlos demasiado tiempo: entrar, bañar, escurrir y a la bandeja.

 

Olla tensina

si hay un plato de cuchara que sabe a hogar, a montaña y a chup-chup paciente, es esta Olla Tensina. Mira que lleva ingredientes humildes, pero la combinación de las legumbres con los tallos de borraja y ese compango de matanza... ¡es pura gloria bendita cuando aprieta el frío o simplemente nos apetece un plato de los de toda la vida!

​No te asustes por el tiempo, porque casi todo se hace solo en la olla. Lo bonito de este guiso es el truquito de triturar la cebolla y el ajito con un cacito del caldo al final; eso le da un cuerpo a la salsa que quita el sentío. ¡Ponte el delantal que te cuento cómo lo hago yo en casa paso a paso!

Ingredientes

300 g de garbanzos

300 g de alubias blancas

100 g de tallos de borraja, troceados

1 hueso de jamón

1 punta de jamón

150 g de careta o costilla de cerdo salada

1 longaniza

1 morcilla de arroz

1 cebolla entera, pelada

1 cabeza de ajos

1 hoja de laurel

Agua

Sal

Preparación

Deja los garbanzos y las alubias en remojo por separado la noche anterior, al menos durante 12 horas.

Escurre las legumbres y ponlas en una olla amplia con agua fría. Añade el hueso y la punta de jamón, la careta o costilla de cerdo, la cebolla entera, la cabeza de ajos y el laurel.

Lleva a ebullición y deja cocinar a fuego suave durante unas dos horas, hasta que las legumbres estén tiernas. Si el hervor se hace demasiado fuerte, añade de vez en cuando un chorrito de agua fría para romperlo.

A mitad de la cocción incorpora los tallos de borraja troceados.

Cuando falte poco para terminar, añade la longaniza y la morcilla de arroz para que se cocinen bien sin deshacerse demasiado.

Retira la cebolla y la cabeza de ajos. Tritúralos con un poco del caldo del guiso y vuelve a incorporarlos a la olla. Deja que hierva suavemente unos minutos para que el caldo tome cuerpo.

Saca las carnes, trocéalas y vuelve a incorporarlas al guiso o sírvelas junto a las legumbres.

Sirve bien caliente, si puede ser en cazuela de barro para conservar el calor.

Consejo de Mapi

Esta es una olla de las que piden tiempo y fuego suave. No hay que tener prisa: las legumbres y las carnes deben quedar muy tiernas y el caldo, espesito y lleno de sabor.

 

Pulpo a la aragonesa

El pulpo a la aragonesa combina patas de pulpo maceradas en aceite y limón, doradas a la parrilla, con un puré de patata aromatizado con comino, pimientos rojos y cebollino, acompañado de espárragos verdes a la parrilla. Una propuesta marinera adaptada al recetario tradicional de nuestra tierra.

Ingredientes

4 patas de pulpo cocidas

500 g de patatas

Sal

½ cucharadita de comino

Aceite de oliva virgen extra

Zumo de limón

2 pimientos rojos, picados

1 cucharada de cebollino picado

8 espárragos verdes

Preparación

Ponemos las patas de pulpo cocidas en un bol y las dejamos macerar con un poco de aceite de oliva y zumo de limón durante 4 o 5 horas.

Cuando el pulpo esté macerado, ponemos agua en una olla, añadimos sal y el comino y cocemos las patatas hasta que estén bien tiernas.

Mientras se cuecen las patatas, sacamos las patas de pulpo de la maceración y las doramos vuelta y vuelta sobre la parrilla, hasta que estén ligeramente tostadas por fuera.

Cuando las patatas estén cocidas, las dejamos templar un poco y las pasamos por el pasapurés o las aplastamos con un tenedor hasta obtener un puré cremoso.

Añadimos al puré unos 120 ml de aceite de oliva virgen extra, los pimientos rojos picados y el cebollino, y mezclamos bien.

Asamos los espárragos verdes en la parrilla hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

Servimos en cada plato una pata de pulpo acompañada del puré y decoramos con dos espárragos.

Consejo de Mapi

El pulpo queda mucho más sabroso si respetamos bien el tiempo de maceración. Y para el puré, mejor aplastar las patatas cuando todavía están templadas: así podremos conseguir una textura cremosa sin necesidad de trabajarlas demasiado.

 

Zanahorias agridulces

si buscas darle un punto divertido, crujiente y lleno de chispa a tus platos, estas zanahorias encurtidas son un auténtico descubrimiento. Tienen esa combinación perfecta entre el toque agridulce y el aroma del comino y el tomillo que convierte un picoteo o una guarnición en algo especial.

​Lo mejor es que se preparan en un abrir y cerrar de ojos: cortas las tiras, hierves el adobo y dejas que la nevera haga su magia

Ingredientes

4 zanahorias medianas

300 ml de vinagre de manzana

300 ml de agua

3 cucharadas de azúcar blanco

2 cucharaditas de sal fina

2 cucharaditas de comino

1 cucharadita de pimienta blanca en grano

1 ramita de tomillo

Preparación

Pela las zanahorias y, con ayuda de un pelador, córtalas en tiras longitudinales. Colócalas en un frasco limpio de forma irregular, sin apretarlas demasiado.

Pon en un cazo el vinagre, el agua, el azúcar, la sal, el comino, la pimienta blanca y la ramita de tomillo. Calienta hasta que llegue a ebullición y deja que la sal y el azúcar se disuelvan.

Vierte el líquido caliente en el frasco hasta cubrir completamente las zanahorias.

Cierra el frasco y deja que se enfríe. Después, guárdalo en la nevera y deja reposar las zanahorias para que vayan tomando bien el sabor del encurtido.

Consejo de Mapi

Con el pelador quedan unas tiras muy finas que cogen el sabor enseguida y además quedan crujientes. No las cuezas: el líquido caliente es suficiente para que se ablanden un poquito sin perder esa gracia.