LOS REMEDIOS DE LA COCINA

 

Cuando una sartén se pega🍳

A veces una sartén se empieza a pegar y parece que ya no hay forma de cocinar bien en ella. Pero antes de darla por perdida, prueba este truco de los de toda la vida.

Pon la sartén a calentar un par de minutos. Cuando esté caliente, echa sal fina hasta cubrir toda la base.

Deja que la sal se tueste hasta que coja un color marrón, como arena del desierto. En ese momento, retira la sartén del fuego y tira la sal con cuidado, que quema bastante.

Limpia lo que quede con papel de cocina y, con otro papel, unta la base con un poquito de aceite.

Y listo. Sartén lista para volver a usar.
Un truco sencillo, de los de siempre: un poco de sal, un poco de aceite y la sabiduría de las cocinas de antes.

Consejo de Mapi 
No tires una sartén porque haya empezado a pegarse. Antes de jubilarla, prueba primero los remedios de la cocina.

Cómo conseguir un asado más jugoso 🍗

Un buen asado es un placer, pero hay algo que puede estropearnos el resultado: que después de todo el trabajo la carne nos quede seca.

Aquí va uno de esos trucos sencillos que aprendimos en las cocinas de antes y que merece la pena guardar.

Antes de meter la carne al horno, llena una jeringuilla con vino blanco o coñac. Pincha la pieza por varios sitios y ve inyectando un poquito en cada pinchazo, procurando repartirlo bien por toda la carne.

De esta manera, el vino blanco o el coñac llega al interior de la pieza y, mientras se cocina, ayuda a que quede mucho más jugosa y sabrosa.

Y cuando saques el asado y cortes la carne… ya verás qué diferencia. Tierna, jugosa y con ese saborcito que hace que uno vuelva a por otro trozo.

Porque muchas veces no hace falta complicarse la vida: un buen producto y un pequeño truco pueden cambiar el resultado.

Consejo de Mapi 
Para un asado bien jugoso, unos cuantos pinchazos de vino blanco o coñac antes de meterlo al horno. Sencillo y de los que funcionan.

Cómo quitar el exceso de sal de un guiso 🧂

¿Se te ha ido la mano con la sal y ahora el guiso está demasiado salado? No tires la comida, que todavía podemos arreglarla.

Pela una patata y córtala en trozos grandes. Añádela al guiso y deja que hierva durante unos 10 minutos.
Después retira la patata y prueba de nuevo el guiso.

Un truco sencillo de los de antes, de esos que conviene tener siempre a mano porque un despiste con el salero lo puede tener cualquiera.

Consejo de Mapi 
Antes de dar un guiso por perdido, prueba primero este remedio. En la cocina, casi siempre hay una manera de arreglar las cosas

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Cómo arreglar una mayonesa cortada🥣

¿Se te ha cortado la mayonesa? Ni se te ocurra tirarla. Que aquí no desperdiciamos nada. 

Coge un recipiente limpio y pon una yema de huevo. Empieza a batir con unas varillas y ve incorporando poco a poco la mayonesa cortada, sin dejar de batir.
Verás cómo, poco a poco, vuelve a emulsionar y recupera su textura.

Así que ya sabes: si la mayonesa se corta, no desesperes y mucho menos la tires. Con una yema y un poco de paciencia podemos recuperarla.

Consejo de Mapi 

En la cocina, antes de tirar algo que parece perdido, prueba primero a arreglarlo. Muchas veces tiene solución.

Cuando las tijeras no cortan ✂️

¿Tus tijeras ya no cortan como antes? Antes de darlas por perdidas, prueba este truquito tan sencillo.

Corta un trozo de papel de aluminio de unos 30 centímetros de largo y dóblalo varias veces sobre sí mismo, hasta formar un bloque grueso.

Ahora haz entre 10 y 15 cortes firmes y largos a lo largo de todo el papel de aluminio.

La fricción ayuda a limpiar y pulir el borde de las hojas y, muchas veces, las tijeras vuelven a cortar mucho mejor.

Consejo de Mapi 
Antes de jubilar unas tijeras porque ya no cortan bien, prueba este remedio. Un trozo de papel de aluminio y unos cuantos cortes pueden devolverles la vida.

No tires el vino que sobra 🍷

¿Te ha sobrado vino después de una comida? No lo tires, que en la cocina podemos aprovecharlo perfectamente.

Una forma muy práctica de conservarlo es repartirlo en una cubiteras de hielo y congelarlo.

Cuando necesites un poquito para preparar un guiso, una salsa o cualquier plato que lleve vino, solo tienes que sacar los cubitos que necesites y añadirlos directamente a la cazuela.

Así siempre tendrás pequeñas cantidades de vino listas para cocinar y no desperdiciarás ni una gota.

Consejo de Mapi 
En la cocina no se tira nada que todavía pueda aprovecharse. Un poco de vino congelado puede convertirse en ese pequeño toque que le falta a un buen guiso.

LOS REMEDIOS DE LA COCINA

LOS REMEDIOS     🍋

      🧂        DE

          LA COCINA                                            🧄

                                            

En la cocina tradicional no siempre todo sale perfecto. A veces una mayonesa se corta, un bizcocho no sube como esperábamos, un guiso queda demasiado salado o una salsa necesita un pequeño arreglo. Son cosas que nos han pasado a todos alguna vez.

Con los años descubrí que, igual que heredamos las recetas de nuestras madres y abuelas, también heredamos esos pequeños remedios que solucionaban muchos de los problemas que podían surgir entre fogones.

                                                                              

No eran secretos escritos en ningún libro, sino consejos aprendidos a base de experiencia, de observar y de cocinar una y otra vez.

He querido reunir en este rincón todos esos remedios y soluciones que a mí me han ayudado durante tantos años. Algunos te servirán para salvar una receta; otros simplemente harán que cocinar sea un poco más fácil.

Porque en la cocina tradicional, antes de tirar un plato o empezar de nuevo, siempre se intentaba buscar una solución. Y muchas veces, la había.

Espero que estos remedios te sean tan útiles como lo han sido para mí y que, cuando surja algún pequeño contratiempo entre fogones, recuerdes siempre una cosa

🥚En esta cocina, casi todo tiene remedio.🧑‍🍳

LOMO A LA ZARAGOZANA

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Lomo a la Zaragozana

​Hubo un tiempo en que este plato era habitual en las barras de los bares de Zaragoza. Era una de esas tapas de toda la vida que formaban parte de nuestra cocina y que hoy, poco a poco, han ido desapareciendo.

​Es uno de esos platos que ya cuesta encontrar, y por eso quiero recogerlo aquí. Porque las recetas tradicionales no deberían desaparecer simplemente porque hayan dejado de prepararse.

​Lomo de cerdo, Jamón de Teruel, tomate, aceitunas negras, huevo y una buena salsa para mojar pan. Una receta sencilla, muy de Zaragoza y de las que merece la pena conservar.

​No estamos presentando un plato: estamos rescatando una receta antes de que se pierda.

Ingredientes 

4 trozos de lomo de cerdo, de unos 2 cm de grosor

2 filetes de Jamón de Teruel

2 tomates maduros

1 cebolla mediana

10-15 aceitunas negras

1 diente de ajo

½ vaso de vino blanco

2 huevos

1 puñado de perejil picado

Harina

Aceite de oliva virgen extra

½ cucharadita de azúcar

Sal

Pimienta

Preparación

Cortamos el lomo en trozos de aproximadamente un dedo de grosor. No conviene hacerlo demasiado fino, porque corremos el riesgo de que quede seco.
Salpimentamos los trozos, los pasamos ligeramente por harina y los freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, solo el suficiente para cubrir el fondo.

Los hacemos a fuego medio-alto, buscando que queden dorados por fuera pero todavía sin terminar de hacerse por dentro. Así conseguiremos que al acabar la receta queden jugosos.

Mientras tanto, ponemos los huevos en un cazo, los cubrimos con agua y los llevamos al fuego. Cuando el agua comience a hervir, contamos 10 minutos. Los retiramos, enfriamos, pelamos, picamos y reservamos.

Picamos el Jamón de Teruel y rallamos los tomates. Si tenemos tomate triturado podemos utilizarlo, pero con tomate fresco rallado la salsa queda mucho más rica.

En la misma sartén donde hemos hecho el lomo, pochamos la cebolla y el ajo bien picados, a fuego lento, durante 10-15 minutos, hasta que estén muy tiernos.
Añadimos media cucharada de harina y la cocinamos durante un minuto, removiendo continuamente para que no se queme. Es importante que la harina se cocine bien para que después no tenga sabor a crudo.

Incorporamos casi todo el jamón picado, reservando un poquito para terminar el plato, y cocinamos un minuto más.
Añadimos el tomate rallado y la media cucharadita de azúcar para corregir su acidez. Cocinamos un par de minutos y echamos el vino blanco.

Dejamos que el vino reduzca bien. Este paso es importante, porque si queda demasiado vino sin reducir, su acidez puede dominar la salsa.

Añadimos el huevo picado, reservando un poco para decorar, las aceitunas negras, el perejil y, finalmente, los trozos de lomo.
Dejamos cocinar todo junto durante 4-5 minutos, lo justo para que se evapore el alcohol, se integren todos los sabores y el lomo termine de hacerse.

No lo dejamos más tiempo: el lomo de cerdo, si se pasa de cocción, se seca y queda duro.

 

Consejo de Mapi

El secreto está en no pasarse con el lomo. Primero lo doramos para que coja sabor y después dejamos que termine de hacerse dentro de la salsa. Así queda tierno y jugoso.

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PATATAS AJADAS DEL BAJO ARAGON

 

Patatas ajadas del Bajo Aragón

Esta receta es de las que me gustan a mí: sencilla, humilde y con cuatro cosas que juntas hacen una barbaridad.
Son patatas, sí. Pero espera… porque cuando entran en juego el aceite del Bajo Aragón, el azafrán, el comino, las yemas y esas huevas de bacalao, la cosa cambia.
No hace falta disfrazarlas ni ponerles nombres raros. Son unas patatas de toda la vida, de las que se hacen despacio y con cariño, y cuando llegan a la mesa dices:

«¿Pero cómo puede estar tan bueno esto?»

INGREDIENTES

1,5 kg de patatas
4 dientes de ajo
2 litros de agua
100 ml de aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón
5 yemas de huevo
Unas hebras de azafrán
½ cucharadita de comino molido
1 cucharadita de huevas de bacalao
Sal

ELABORACIÓN

Lavamos bien dos patatas, porque las vamos a utilizar con piel, y las cortamos en rodajas finas.

Ponemos aceite de oliva del Bajo Aragón en una sartén y freímos las patatas hasta que estén doradas. Las retiramos y las reservamos.

Pelamos y troceamos el resto de las patatas.

En una cazuela ponemos el mismo aceite y añadimos las patatas junto con tres dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados. Las salteamos hasta que la patata empiece a ablandarse.

Cubrimos con los dos litros de agua y dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas.

Mientras tanto, preparamos el majado. En un mortero ponemos el diente de ajo que nos queda, el comino y las hebras de azafrán. Majamos bien hasta obtener una pasta.

Batimos ligeramente las cinco yemas y las incorporamos al majado.
Cuando las patatas estén tiernas, añadimos el majado con las yemas a la cazuela y dejamos cocer unos minutos, removiendo con cuidado. Hay que retirarlas antes de que las yemas lleguen a cuajarse completamente, para que el caldo quede ligado y cremoso.

PARA SERVIR

Ponemos las patatas en un plato hondo o en una tortera.
Añadimos una cucharadita de huevas de bacalao, regamos con un poquito de aceite de oliva del Bajo Aragón y acompañamos con las patatas que habíamos frito con piel.servimos bien calientes.

 

Consejo de Mapi

Las yemas son lo último que añadimos y no debemos dejar que hiervan demasiado, porque queremos que liguen el caldo y le den esa textura cremosa, no que se conviertan en huevo cuajado.

ZURRAPA CORDOBESA DE HIGADO

 

Zurrapa cordobesa

Hay cosas que parecen sencillas, pero cuando se hacen como se han hecho toda la vida, tienen algo especial.

Una tostada de buen pan, recién hecha y todavía caliente, una buena capa de zurrapa cordobesa y un café o un cortado al lado. El calor del pan hace que la manteca empiece a fundirse y la zurrapa se derrita poco a poco sobre la tostada, impregnándola de todo su sabor. El ajo, el pimentón, el orégano, el comino… cada aroma encuentra su sitio y el pan se convierte en una verdadera maravilla.

Porque esto también es Andalucía: luz, color, sabor y mucho arte.

Es un desayuno humilde, de los de siempre, pero tiene esa magia que tienen las cosas auténticas. Las que no necesitan adornos porque llevan dentro la historia de nuestras cocinas, de nuestras abuelas y de esos momentos sencillos que terminan quedándose en la memoria.

Una tostada caliente, una zurrapa bien hecha y un café.

A veces no hace falta nada más para empezar bien el día.

Ingredientes

 

500 g de hígado de cerdo fresco y limpio, cortado en dados pequeños

500 g de manteca de cerdo ibérica, preferiblemente pella blanca

1 cabeza de ajos

2 cucharadas soperas de pimentón dulce

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de comino molido

1 hoja de laurel

½ vaso de vino blanco Montilla-Moriles

Sal

Pimienta negra molida

Agua

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El adobo de la abuela

Troceamos y limpiamos bien el hígado, retirando cualquier ternilla que pueda tener, y lo salpimentamos.

En un mortero preparamos el majaíllo. Machacamos los dientes de ajo pelados con una pizca de sal, el orégano y el comino. Añadimos el pimentón y el vino blanco y mezclamos hasta obtener una pasta bien ligada.

Ponemos el hígado en un recipiente y vertemos por encima el majado. Añadimos un poco de agua, lo justo para cubrirlo ligeramente, y mezclamos bien.

Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 4 horas. Si podemos dejarlo toda la noche, mucho mejor: el hígado quedará bien impregnado de todos los aromas del adobo.

 

Cocinamos la zurrapa

En una cazuela amplia ponemos la manteca de cerdo a fuego suave y dejamos que se derrita por completo.

Incorporamos el hígado junto con todo el líquido del adobo y añadimos la hoja de laurel.

Cocinamos a fuego medio-bajo. Cuando comience a hervir, retiramos con una espumadera la espuma o las impurezas que puedan subir a la superficie.

Bajamos el fuego y dejamos cocinar muy lentamente durante unos 30-40 minutos.

Sabremos que está en su punto cuando el agua del adobo se haya evaporado por completo y el hígado comience a freírse suavemente en la manteca, que quedará limpia y con ese bonito color rojizo tan característico.

El desmigado

Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el laurel.
Sacamos los trozos de hígado con una espumadera y los ponemos sobre una tabla.
Tradicionalmente, las abuelas picaban el hígado a cuchillo o lo machacaban en el mortero, dejando una textura rústica, con pequeños trocitos.
Si nos gusta más fina, podemos triturarla brevemente con la batidora, añadiendo un poco de la manteca caliente. Pero para mí, la gracia de una buena zurrapa está precisamente en que conserve esa textura de toda la vida.
Volvemos a poner el hígado picado en la cazuela junto con la manteca y, si queremos, añadimos un poquito más de pimentón para intensificar el color de la manteca colorá.
Removemos durante unos 5 minutos a fuego muy bajo para que todo quede bien integrado.
El reposo en la tarrina
Repartimos la zurrapa en tarrinas de barro o recipientes de cristal bien limpios y herméticos.
Dejamos templar a temperatura ambiente hasta que la manteca comience a solidificarse y aparezca por encima ese característico color anaranjado.
Después la guardamos en el frigorífico.
Y ahora solo queda lo más sencillo: un buen pan y una cucharada generosa de zurrapa.

 

 

Consejo de Mapi 

Si quieres una zurrapa con auténtico sabor de pueblo, no tengas prisa con el fuego. El secreto está en que el hígado se haga despacio y termine friéndose suavemente en su propia manteca. Y si la picas a cuchillo, quedará con esos pequeños tropezones que recuerdan a las zurrapas de antes.

 

ENSALADILLA DE FIESTA

Hay platos que, nada más ponerlos sobre la mesa, consiguen que el tiempo se detenga.

No importa si es un domingo de verano, una celebración familiar o una de esas comidas largas en las que la sobremesa se alarga sin prisa. Hay recetas que parecen hechas para esos momentos, y para mí la ensaladilla rusa es una de ellas.
Pero esta no es una ensaladilla cualquiera. Es una ensaladilla de fiesta, de las que se preparaban en mi casa cuando había algo que celebrar y queríamos poner algo especial en la mesa.

Porque la ensaladilla de diario era otra cosa: más sencilla, con su patata, su atún y su huevo duro. Pero cuando llegaban las fiestas, la ensaladilla se vestía de gala.
Aquí las gambas tienen mucho que decir. Primero las cocemos y las enfriamos para que queden en su punto, y después aprovechamos sus cabezas y sus pieles en la misma olla. Allí es donde van a cocerse las patatas y las zanahorias, junto con todo ese sabor que nos regala el marisco.
Después vienen el bonito, los huevos, las aceitunas, los pepinillos, los guisantes y ese pimiento rojo asado que le da color y alegría. Todo mezclado con una buena mayonesa y, sobre todo, sin esconder los ingredientes: quiero que cada bocado sepa a lo que es.

Una ensaladilla hecha con calma, con buenos ingredientes y con ese punto casero que convierte una receta sencilla en un plato de fiesta.

Porque hay comidas que alimentan y otras que, además, nos traen recuerdos.
Y esta es de las segundas.

Ingredientes

3 patatas medianas
2 zanahorias medianas
350 g de langostinos o gambas crudas
250 g de atún o bonito
2 huevos
1 bote pequeño de aceitunas rellenas
1 puñado de guisantes
1 pimiento rojo asado
3 pepinillos en vinagre
2 hojas de laurel
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Mayonesa
Sal
Agua

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Preparación

Pelamos los langostinos o las gambas y reservamos las cabezas y las pieles.
Ponemos una olla al fuego con agua y las dos hojas de laurel. Cuando empiece a hervir, añadimos las gambas y las cocemos durante unos dos minutos.
Las sacamos inmediatamente y las ponemos en un recipiente con hielo para cortar la cocción.

En esa misma olla, añadimos las cabezas y las pieles de las gambas. Dejamos que hiervan unos minutos para que suelten todo su sabor.

Y aquí está uno de los secretos de esta ensaladilla: no sacamos las cabezas ni las pieles todavía.
Añadimos directamente a esa misma olla las patatas con piel y las zanahorias, dejando que se cuezan junto con las cabezas y las pieles para que absorban todo ese sabor marinero.

Cuando estén tiernas, las sacamos y dejamos que se enfríen.
Entonces sí, colamos el caldo y retiramos las cabezas y las pieles.
Mientras tanto, cocemos los huevos aparte.

Cuando las verduras estén frías, picamos muy finitos los pepinillos, las aceitunas, los huevos y las zanahorias. Reservamos unas cuantas aceitunas, unas rodajas de zanahoria y un huevo para la decoración.
Pelamos los langostinos y los troceamos en tres o cuatro trozos, dependiendo de su tamaño. Reservamos también algunos enteros para adornar.

Pelamos las patatas y las aplastamos con un tenedor, pero sin hacerlas puré. Queremos una ensaladilla casera, con textura y donde se note la patata.
Añadimos una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Incorporamos las zanahorias, los pepinillos, las aceitunas, los huevos, los guisantes, el pimiento rojo asado picado y los langostinos.
Añadimos también el atún o bonito bien escurrido y desmenuzado.
Mezclamos todo con cuidado y comprobamos el punto de sal.
Añadimos unas cucharadas de mayonesa y mezclamos hasta conseguir una ensaladilla cremosa, pero sin pasarnos con la mayonesa. Los ingredientes tienen que seguir teniendo su protagonismo.
Guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

Para servir

Ponemos la ensaladilla en una bandeja y cubrimos la superficie con una fina capa de mayonesa.
Decoramos con los langostinos que hemos reservado, las aceitunas, el huevo, la zanahoria y el pimiento rojo.
La dejamos bien fría antes de llevarla a la mesa

Consejo de Mapi

No aplastes demasiado la patata ni abuses de la mayonesa. La gracia de una buena ensaladilla casera está en que puedas reconocer cada ingrediente cuando te llevas el bocado a la boca.

Y el caldo de las gambas no se tira hasta que haya cumplido su cometido: las patatas y las zanahorias se cuecen con las cabezas y las pieles dentro de la olla. Ahí está buena parte del sabor de esta ensaladilla.

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Mayonesa casera de la abuela

Ingredientes

1 huevo a temperatura ambiente
150–200 ml de aceite de oliva suave
1 pizca de sal
Unas gotas de zumo de limón

Elaboración

Ponemos el huevo en un bol limpio y seco junto con una pizca de sal.

Batimos enérgicamente con unas varillas manuales o con un tenedor.

Al principio añadimos el aceite gota a gota, sin dejar de batir. Cuando la mezcla empiece a espesar, incorporamos el resto del aceite en un hilo fino y constante, siempre batiendo.

Por último, añadimos unas gotas de zumo de limón para ajustar el sabor y la consistencia.

Y ya tenemos la mayonesa casera de la abuela, la que acompañaba aquella ensaladilla de fiesta que se hacía en casa cuando había celebración

CROQUETAS DE COCIDO DE MI ABUELA

 

LAS CROQUETAS DE COCIDO DE MI ABUELA

Hay recetas que nacen de la necesidad de aprovechar lo que queda en la olla, pero que con el tiempo terminan convirtiéndose en una de esas cosas que todos esperan con ilusión.

En mi casa, cuando había puchero, nunca se tiraba nada. La carne que quedaba al día siguiente tenía una segunda vida: se picaba con paciencia, se mezclaba con una buena bechamel y acababa convertida en unas croquetas caseras, doradas por fuera y cremosas por dentro.

Recuerdo ese trabajo tranquilo en la cocina, preparando la masa y dejándola reposar hasta el día siguiente. Porque las croquetas, como tantas cosas de nuestra cocina de siempre, necesitan su tiempo. No hay que tener prisa.

Y quizá por eso saben tan bien. Porque en ellas no solo aprovechamos los restos del puchero; aprovechamos también los recuerdos.

Esta es una receta sencilla, de las de toda la vida, de esas que se hacen sin complicaciones y que siempre encuentran un sitio en la mesa.

Ingredientes

400-500 g de restos de carne de puchero: pollo, ternera, tocino o jamón.

50-60 g de mantequilla.

Un chorrito de aceite de oliva.

1 cebolla mediana, picada muy fina.

100 g de harina de trigo,aproximadamente . La cantidad puede variar según el líquido utilizado, hasta conseguir una bechamel consistente.

300 ml de caldo de puchero, templado.

300-400 ml de leche entera.

Sal, pimienta negra molida y nuez moscada, al gusto.

Harina para rebozar.

1-2 huevos batidos.

Pan rallado.

Aceite de oliva o de girasol para freír.

Elaboración

Picar la carne
Pica muy finamente los restos de carne del puchero con un cuchillo. A mí me gusta hacerlo a mano, para que la carne conserve algo de textura.

Preparar el sofrito
En una sartén amplia o cazuela baja, derrite la mantequilla con un chorrito de aceite de oliva. Añade la cebolla picada y póchala a fuego lento hasta que esté transparente.

Añadir la carne
Incorpora la carne picada y rehógala durante un par de minutos, para que se mezcle bien con la cebolla y tome todo su sabor.

Incorporar la harina
Añade la harina y remueve constantemente durante 3-5 minutos a fuego medio, para que se cocine bien y pierda el sabor a crudo.

Preparar la bechamel

Mezcla el caldo de puchero templado con la leche. Ve incorporándolos poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas para evitar que se formen grumos.
Cocinar la masa

Cocina a fuego medio-bajo, removiendo continuamente, hasta conseguir una masa espesa que se despegue limpiamente de las paredes de la sartén. Añade la sal, la pimienta negra y la nuez moscada al gusto.

Reposar

Pasa la masa a una fuente plana y cúbrela con film transparente a contacto, para que no forme costra. Guarda en la nevera un mínimo de 4 horas. A mí me gusta dejarla toda la noche; al día siguiente la masa está perfecta para formar las croquetas.

Formar y rebozar

Toma porciones de masa y dales forma redonda u ovalada. Pásalas primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado.

Freír

Fríe las croquetas en abundante aceite bien caliente, en tandas pequeñas, hasta que estén doradas y bonitas. Déjalas escurrir sobre papel absorbente.

Consejo de Mapi

Si puedes, deja reposar la masa toda la noche en la nevera.

Aunque con cuatro horas ya podemos formar las croquetas, después de una noche de reposo la masa queda mucho más asentada, se trabaja mejor y las croquetas mantienen perfectamente su forma al freírlas.

Y hay otra cosa que para mí es importante: no tengas prisa con la bechamel. Una buena masa de croquetas necesita cocinarse despacio, removiendo y removiendo hasta que la harina esté bien cocinada y la masa se despegue de la sartén.

Porque en esta cocina, ya lo sabes...

las cosas buenas se hacen a fuego lento. 

 

Japuta en adobo

La japuta en adobo es una receta tradicional muy ligada a la cocina andaluza. Un plato sencillo, de los de siempre, donde un buen adobo transforma un pescado humilde en un bocado lleno de sabor.

Probé la japuta en adobo por primera vez en Córdoba, una tierra donde la cocina tradicional se vive con pasión.

En el mercado de la Plaza de la Corredera, una pescadera me explicó como aliñarla No fue una receta de libro, sino un saber transmitido de generación en generación.

Me quedé con una forma sencilla de prepararla: ajo, especias, vinagre, reposo y cariño.

Porque cada receta tradicional es más que ingredientes: son lugares, personas y recuerdos

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Ingredientes

1 palometa negra grande (japuta)

4-5 cucharadas de vinagre

1 diente de ajo

1 cucharada de pimentón dulce ahumado

½ cucharada de orégano

¼ de cucharada de comino

Pimienta negra al gusto

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Harina para rebozar

Elaboración

Limpiamos y troceamos la japuta y la colocamos en una fuente.

A continuación preparamos el adobo. En un mortero machacamos el ajo y lo añadimos al pescado. Incorporamos el comino molido, el orégano, la pimienta negra, el pimentón dulce ahumado, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal.

Añadimos el vinagre y un vaso de agua, mezclamos bien para que el adobo cubra todos los trozos de pescado y dejamos macerar durante 24 horas.

Pasado este tiempo, escurrimos bien la japuta. La pasamos por harina y la freímos en abundante aceite de oliva caliente hasta que quede dorada por fuera.

Servimos inmediatamente, recién hecha.

Consejo de Mapi

Un buen reposo es la clave de esta receta. Las 24 horas de maceración hacen que el pescado quede mucho más sabroso y con ese aroma característico de los adobos tradicionales.

¿Sabías que…?

Aunque hoy la palabra “japuta” puede sorprendernos por su significado popular, en realidad es el nombre tradicional con el que se conoce a la palometa negra. Es una denominación antigua que ha llegado hasta nuestros días y que forma parte del vocabulario de la cocina marinera y andaluza.

Durante generaciones, este pescado se ha preparado en adobo, una forma sencilla de conservar y realzar su sabor con ingredientes tan nuestros como el vinagre, el ajo, el pimentón y las especias.

CANELONES DE FIESTA

CANELONES DE FIESTA

 En mi casa, cuando había canelones, sabíamos que aquel día era especial. No se hacían cualquier domingo, sino en las fiestas y en las reuniones familiares. Eran de esos platos que gustaban a todo el mundo y de los que nunca sobraba nada. El olor del rustido llenaba la cocina y nos hacía esperar con impaciencia la hora de sentarnos todos juntos a la mesa.

Ingredientes 

Para el rustido

1 kg de pollo troceado (preferiblemente muslos y contramuslos)

2 cebollas grandes

4 tomates maduros

½ cabeza de ajos

100 ml de vino blanco

50 ml de coñac

1 ramita de canela o de tomillo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para los canelones

16 placas de canelones

40 g de mantequilla

40 g de harina

600 ml de leche

Nuez moscada

Sal

100 g de queso rallado

Preparación

El rustido

Colocamos el pollo en una fuente de horno junto con las cebollas cortadas en cuartos, los tomates también cortados en cuartos y la media cabeza de ajos. Regamos con un buen chorro de aceite de oliva, sazonamos y añadimos la ramita de canela o de tomillo.

Horneamos hasta que el pollo empiece a tomar color. A mitad de la cocción incorporamos el vino blanco y el coñac, dejando que el alcohol se evapore mientras el pollo termina de rustirse lentamente. Debe quedar bien dorado, pero sin llegar a quemarse.

Sacamos la fuente del horno y dejamos templar.

Deshuesamos el pollo y picamos la carne junto con las verduras del rustido. Mezclamos el conjunto con un par de cucharadas de bechamel para obtener un relleno jugoso.

Montaje y gratinado

Cocemos las placas de canelón siguiendo las instrucciones del fabricante.

Rellenamos cada placa con la farsa de pollo y las enrollamos.

Colocamos una fina capa de bechamel en el fondo de una fuente de horno, distribuimos los canelones encima y cubrimos con el resto de la salsa.

Espolvoreamos el queso rallado y gratinamos a 200 °C hasta que la superficie esté bien dorada.

El consejo de Mapi

El secreto de unos buenos canelones está en el rustido. No tengas prisa. Deja que el pollo y las verduras se cocinen lentamente hasta concentrar todo su sabor. Ese es el aroma que hace que, al sacar la fuente del horno, toda la casa sepa que hoy es día de fiesta.

 

Perolada de San Esteban de Litera

Hay recetas que no solo alimentan el cuerpo, sino también la memoria. La Perolada es una de ellas. Nacida como comida de los hombres y mujeres que trabajaban los campos de San Esteban de Litera, se preparaba en un gran perol con los ingredientes que había a mano, dando como resultado un plato sencillo, generoso y lleno de sabor.

Esta receta ocupa un lugar muy especial en mi corazón, porque San Esteban de Litera es el pueblo de mi padre. Recuperarla es también una forma de rendir homenaje a esa tierra y a las personas que, con su esfuerzo y su cocina, hicieron posible que tradiciones como esta hayan llegado hasta nuestros días.

Ingredientes 

⅓ de cebolla

2 dientes de ajo

2 patatas medianas

4 espárragos trigueros

2 alcachofas

Un puñado de habas tiernas

Bacalao desalado al gusto

1 longaniza de adobo

250 g de costilla o lomo de adobo

24 a 32 caracoles limpios

4 cucharadas de arroz

4 huevos

Agua

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Picamos finamente la cebolla y los ajos. Pelamos y troceamos las patatas, limpiamos las alcachofas y cortamos los espárragos. Dejamos preparados el bacalao desalado, la longaniza de adobo, la costilla o el lomo de adobo y los caracoles.

En un perol o una cazuela amplia calentamos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos suavemente la cebolla y los ajos.

Añadimos las patatas, los espárragos, las alcachofas, las habas y el bacalao. Incorporamos también la longaniza de adobo y la costilla o el lomo de adobo.

Cubrimos con agua, rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego medio hasta que las patatas empiecen a estar tiernas.

Agregamos entonces los caracoles y el arroz. Continuamos la cocción hasta que el arroz esté en su punto y el caldo haya recogido todo el sabor de los ingredientes.

Por último, cascamos los huevos directamente sobre el guiso y dejamos que se cuajen lentamente con el calor del caldo. Servimos la perolada bien caliente, tal y como se ha hecho durante generaciones.

El consejo de Mapi

Si quieres preparar esta receta como la hacían nuestras abuelas, utiliza longaniza y carne de adobo. Tras la matanza no existían frigoríficos ni congeladores, por lo que una parte de la carne se adobaba para conservarla durante
todo el año. Ese adobo es el que aporta a la perolada su sabor más auténtico.

 

FARINETAS AL ESTILO DE MI CASA

Mucho antes de que los cereales llenaran nuestras despensas, las farinetas ya alimentaban a nuestros padres y a muchos de nosotros. Yo crecí oliendo su aroma cuando mi abuela las preparaba en la cocina, un olor que todavía hoy me transporta a mi infancia.

Con muy pocos ingredientes, este humilde plato llenó muchas mesas aragonesas y nos recuerda que, muchas veces, las recetas más sencillas son las que guardan los recuerdos más bonitos

Ingredientes

125 g de harina de trigo común

125 g de harina de maíz fina

1,2 litros de agua

150 g de panceta curada

2 rebanadas de pan del día anterior

2 dientes de ajo

1 cucharadita de sal

Aceite de oliva virgen extra

Preparación

Comenzamos cortando la panceta en tiras y el pan del día anterior en dados pequeños para preparar los curruscos.

En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, freímos primero los dientes de ajo ligeramente chafados. Cuando estén dorados, los retiramos. En ese mismo aceite freímos la panceta hasta que quede bien crujiente y la reservamos.

A continuación, freímos los dados de pan hasta que estén dorados y crujientes. Los retiramos y los reservamos junto con la panceta.

Dejamos unas tres cucharadas del aceite de la sartén y añadimos la harina de trigo junto con la harina de maíz. Removemos a fuego bajo durante un par de minutos para tostarlas ligeramente.

Mientras tanto, calentamos el agua con la sal hasta que rompa a hervir. La incorporamos poco a poco sobre las harinas sin dejar de remover con unas varillas para evitar que se formen grumos.

Cocinamos a fuego muy suave durante unos 25 minutos, removiendo con frecuencia. Las farinetas deben quedar cremosas y con una textura densa, pero lo bastante suave para que caigan lentamente de la cuchara.

Servimos bien calientes en platos hondos y repartimos por encima los curruscos de pan y la panceta crujiente. Terminamos con un hilo del aceite de la fritura para darles el último toque de sabor.

Consejo de Mapi

Para preparar unas auténticas farinetas utiliza harina de maíz tradicional, nunca maicena, ya que el resultado no es el mismo. Y elige un buen tocino de calidad, porque es el ingrediente que aporta ese sabor tan característico que convierte un plato humilde en una auténtica delicia.

ANCHOAS EN SALAZON

 

Anchoas en salazón

Ingredientes

1 kg de anchoas frescas.

1,5 kg de sal marina gruesa.

Aceite de oliva virgen extra.

Si preparas una cantidad menor:

500 g de anchoas grandes.

1 kg de sal marina gruesa.

Elaboración

Limpiamos las anchoas retirando la cabeza, las tripas y la espina central. Las abrimos en dos lomos y las dejamos en un recipiente con agua muy fría durante unas 3 horas.

Pasado este tiempo, las enjuagamos y las secamos muy bien con papel de cocina.

En un recipiente alargado ponemos una capa de sal marina gruesa. Sobre ella colocamos una capa de anchoas bien ordenadas. Cubrimos de nuevo con sal y repetimos el proceso alternando capas de sal y anchoas hasta terminar. La última capa debe ser siempre de sal y cubrir completamente el pescado.

Tapamos el recipiente con papel film y lo dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 8 días.

Transcurrido ese tiempo, retiramos el film y quitamos con mucho cuidado la primera capa de sal para no dañar las anchoas. Vamos sacándolas una a una y eliminamos el exceso de sal ayudándonos de un paño ligeramente humedecido.

En otro recipiente limpio colocamos las anchoas en capas, cubriendo cada una con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén todas colocadas, terminamos de cubrirlas completamente con aceite.

Se conservan en el frigorífico y también pueden guardarse en botes de cristal previamente esterilizados y bien cubiertas de aceite.

Consejo de Mapi

Si utilizas anchoas muy frescas y las cubres siempre por completo con aceite de oliva, conservarán mucho mejor su sabor y su textura durante semanas. Nunca dejes ninguna parte de las anchoas al aire para que se mantengan en perfectas condiciones.

Ideales para comer en bocadillo adornar unos huevos rellenos o para ensaladas y ensaladillas ponerle imaginacion

CEBOLLA MORADA ENCUETIDA

 

Cebolla morada encurtida

Ingredientes

Para un tarro de 1 litro:

2 o 3 cebollas moradas.

1 vaso de agua.

1 vaso de vinagre de vino blanco.

½ cucharada de sal.

2 cucharadas de azúcar.

Elaboración

Pelamos las cebollas y las cortamos en tiras finas.

Las introducimos en un tarro de cristal limpio y seco, preferiblemente con cierre hermético.

En un cazo ponemos el agua, el vinagre de vino blanco, la sal y el azúcar. Calentamos a fuego medio, removiendo hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto por completo.

Vertemos el líquido caliente sobre la cebolla hasta cubrirla completamente.

Dejamos enfriar el tarro a temperatura ambiente. En unas dos horas la cebolla habrá adquirido su característico color rosado y ya estará lista para consumir.

Conservamos el tarro en el frigorífico.

Consejo de Mapi

Si la dejas reposar 24 horas, el sabor será mucho más intenso y equilibrado. También puedes aromatizar el encurtido con unos granos de pimienta, una hoja de laurel o unas semillas de mostaza para darle un toque diferente.

Nota de Mapi

Esta cebolla morada encurtida es perfecta para dar un toque fresco y ligeramente ácido a tus platos. Pruébala en ensaladas, bocadillos de atún o de pollo, hamburguesas, perritos calientes, tacos, fajitas o como acompañamiento de carnes a la plancha y quesos. Un tarro en la nevera siempre viene bien, porque combina con infinidad de recetas.

ANGUILA CON ALUBIAS AL ESTILO ARAGONES

 

La cocina aragonesa siempre ha sabido aprovechar los productos que ofrecían los ríos y la tierra. Esta anguila con alubias al estilo aragonés es un buen ejemplo de esa cocina tradicional, donde ingredientes humildes se transforman en un guiso lleno de sabor gracias a la paciencia y a un buen majado preparado en el mortero.

Antiguamente, este tipo de platos eran habituales en muchas casas cuando la anguila llegaba fresca desde el río. Cocinada lentamente junto a las alubias blancas, el azafrán, los piñones y las avellanas, se conseguía un guiso reconfortante que reunía a toda la familia alrededor de la mesa.

Hoy recuperamos esta receta para que no caiga en el olvido y siga ocupando el lugar que merece dentro del recetario tradicional aragonés.

Anguila con alubias al estilo aragonés

Ingredientes

1 kg de anguila

250 g de alubias blancas secas

4 dientes de ajo

1 rebanada de pan

½ limón

Unas hebras de azafrán

1 clavo de olor

1 cucharada de piñones

8 avellanas

Un chorrito de vinagre

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Pon las alubias en remojo la noche anterior.

Tres horas antes de cocinar, coloca la anguila en un recipiente con agua y un chorrito de vinagre. Pasado ese tiempo, escúrrela, sécala bien y frótala con el medio limón.

Cuece las alubias en una cazuela con agua fría a fuego medio hasta que estén tiernas. Escúrrelas, reservando el caldo de cocción.

Fríe la rebanada de pan y resérvala.

En una cazuela de barro con un poco de aceite de oliva, dora los dientes de ajo pelados. Añade la anguila troceada y rehógala hasta que tome un bonito color dorado.

Incorpora el clavo de olor, la sal y las hebras de azafrán. Vierte dos tazones del caldo de cocción de las alubias, bien caliente.

Mientras tanto, prepara un majado en el mortero con el pan frito, las avellanas y los piñones. Añádelo a la cazuela y remueve suavemente para que la salsa ligue.

Por último, incorpora las alubias escurridas y cocina todo junto unos minutos para que los sabores se integren.

Sirve bien caliente acompañado de un buen pan.

Consejo de Mapi

Si utilizas una cazuela de barro y cocinas el guiso a fuego lento, la salsa quedará más ligada y la anguila conservará toda su jugosidad.

 

Cardos en salsa de tocino

Los cardos han sido durante generaciones uno de los productos más apreciados de las huertas turolenses. Con ellos se preparaban platos sencillos, económicos y llenos de sabor, donde unos pocos ingredientes bastaban para llevar a la mesa un guiso reconfortante. El tocino entreverado, dorado lentamente y ligado con el propio caldo de cocción de los cardos, aporta a esta receta todo el carácter de la cocina tradicional de Teruel.

Hoy recuperamos este plato para que siga ocupando el lugar que merece en nuestros hogares, recordándonos que las recetas más humildes son, muchas veces, las que mejor saben.

Ingredientes

1 kg de cardos

100 g de tocino entreverado

1 cucharada de harina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Elaboración

Lava bien los cardos, retírales las hebras más duras y córtalos en trozos de tamaño similar. Reserva.

Corta el tocino entreverado en dados pequeños y resérvalo.

Pon una olla con abundante agua ligeramente salada al fuego. Cuando rompa a hervir, incorpora los cardos y cuécelos a fuego medio durante unos 20 minutos. Comprueba el punto de cocción pinchándolos con la punta de un cuchillo; si aún ofrecen resistencia, prolonga la cocción unos 10 minutos más, o hasta que estén tiernos. Escúrrelos y reserva parte del caldo de cocción.

Calienta un poco de aceite de oliva en una cazuela de barro y dora los dados de tocino. Retíralos y resérvalos.

En el mismo aceite añade la harina y remuévela durante un minuto para que pierda el sabor a crudo. Incorpora poco a poco un poco del caldo de cocción de los cardos, removiendo continuamente hasta obtener una salsa suave. Salpimienta al gusto y deja cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos.

Añade el tocino reservado y los cardos cocidos. Mueve la cazuela con suaves vaivenes para que la salsa los envuelva sin romperlos y deja cocer todo junto unos 10 minutos más.

Sirve bien caliente.

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Consejo de Mapi

Si utilizas cardos recién cortados de la huerta, apenas necesitarán tiempo de cocción. En cambio, si son más maduros o llevan varios días recolectados, pueden necesitar algunos minutos más. Lo importante es comprobar siempre que estén tiernos antes de incorporarlos a la salsa.