Truchas a la turolense

hay un plato de pescado que nos transporta directos a los pueblos de nuestra provincia con solo olerlo, son estas truchas con su jamón de Teruel dentro y esa verdurita pochada con tanto mimo.

​Parece un plato de fiesta, pero tiene la sencillez de la cocina de toda la vida: sellar la trucha con su harina, preparar un buen fondo de verduras y dejar que el vino blanco y el jamón hagan magia en la cazuela.

Ingredientes

4 truchas medianas de ración, limpias y evisceradas

200 g de jamón de Teruel, en lonchas finas o tacos magros

3 cebollas grandes

2 puerros, solo la parte blanca

2 pimientos verdes

3 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco seco

½ cucharada de pimentón dulce

1 hoja de laurel

Caldo de pescado o agua

Harina para rebozar

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Lava bien las truchas y sécalas con papel de cocina. Introduce una o dos lonchas de jamón de Teruel en el vientre de cada una. Puedes cerrarlas con un palillo para que no se abran.

Sazónalas ligeramente por fuera, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta bastante sal. Pásalas por harina, sacudiendo el exceso, y fríelas en aceite de oliva caliente durante un par de minutos por cada lado, solo hasta dorarlas y sellarlas. Retíralas y resérvalas.

En el mismo aceite, retirando un poco si hay demasiado, incorpora los ajos, las cebollas, los puerros y los pimientos verdes, todo bien picado. Añade el laurel y deja que las verduras se hagan a fuego lento hasta que estén tiernas y transparentes.

Si ha sobrado jamón, puedes añadir unos taquitos al sofrito durante el último minuto.

Aparta la cazuela del fuego, incorpora el pimentón y remueve rápidamente para que no se queme. Añade enseguida el vino blanco, vuelve a poner al fuego y deja hervir durante 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol.

Agrega un chorrito de caldo de pescado o agua y deja hervir unos 5 minutos para que se ligue la salsa.

Coloca las truchas dentro de la cazuela, entre las verduras y la salsa. Tapa y cocina a fuego suave durante 5-7 minutos. Mueve la cazuela suavemente en vaivén para que la salsa espese un poco con la harina que llevan las truchas.

Retira el laurel y los palillos y sirve las truchas bien calientes.

Consejo de Mapi

No te pases con la sal, que el jamón de Teruel ya hace su trabajo. Y el sofrito, a fuego lento y sin prisas: ahí está buena parte del sabor de esta trucha.

 

Garbanzos de vigilia

hay un guiso de cuchara que nos reconcilia con el mundo en los días de frío o de vigilia, son estos garbanzos con su espinaca, su buen bacalao y ese majado de almendra y pan frito que le da una textura de restaurante de los buenos.

​Tiene toda la esencia de la cocina tradicional, esa que requiere su tiempo para cocer los garbanzos con mimo y rematarlo con el toque del huevo duro por encima.

Ingredientes

400 g de garbanzos secos, puestos a remojo la víspera con agua templada y sal

300 g de bacalao desalado, en trozos o desmigado

300 g de espinacas frescas, lavadas y troceadas

1 cebolla grande

3 o 4 dientes de ajo

1 cucharada de postre de pimentón dulce

1 rebanada de pan del día anterior

Un puñado de almendras crudas, unos 10-12 granos

2 o 3 huevos cocidos

1 hoja de laurel

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Pon los garbanzos escurridos en una olla con abundante agua caliente y la hoja de laurel. Cuando comiencen a hervir, mantén la cocción a fuego medio-bajo durante una hora y media o dos horas, hasta que estén tiernos. Ve retirando la espuma que pueda aparecer.

Mientras se cuecen los garbanzos, calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén. Dora las almendras, la rebanada de pan y dos dientes de ajo enteros, con cuidado de que no se quemen. Retíralos y pásalos al mortero. Machácalos bien hasta obtener una pasta fina y reserva.

En el mismo aceite, pocha la cebolla bien picada junto con el resto de los ajos laminados, a fuego lento, hasta que la cebolla esté transparente.

Aparta un momento la sartén del fuego, añade el pimentón y remueve rápidamente para que no se queme.

Incorpora el sofrito a la olla de los garbanzos junto con el majado del mortero. Añade las espinacas y deja que hierva todo junto unos 10 minutos, para que el caldo vaya trabándose.

Incorpora el bacalao desalado y cocina a fuego suave durante unos 5 minutos más, lo justo para que quede jugoso y no se deshaga.

Prueba y rectifica de sal al final, teniendo en cuenta la que aporta el bacalao.

Sirve bien caliente, acompañado de cuartos de huevo duro por encima.

Consejo de Mapi

El bacalao se añade al final y con poca cocción, para que quede entero y jugoso. Y el majado de pan, almendras y ajo es el que le da cuerpo al caldo y ese sabor de potaje de toda la vida.

APAÑEJO ARAGONES

 

APAÑEJO ARAGONES

El apañejo es una receta típica de Aragón, pero para mí tiene un recuerdo muy concreto: la recogida de las aceitunas en casa.
En aquella época no había tomates frescos de huerto, así que se preparaba con los tomates de colgar, los que teníamos a mano durante esos meses. Después de pasar el día recogiendo aceitunas, llegábamos cansados y se hacía algo sencillo para cenar: pollo o carne a la plancha o a la brasa y un buen apañejo.
Y entonces ocurría aquello que solo pasa con la comida después de un día de trabajo: aquel plato tan sencillo sabía a manjar. Te sentabas con hambre, mojabas el pan en ese caldillo del tomate, el aceite y las aceitunas… y acababas comiéndote medio pan sin darte cuenta.
Es uno de esos recuerdos que tengo asociados a la casa y a aquellos días de recoger aceitunas. Porque a veces no hace falta mucho para que una cena se convierta en un festín.

Ingredientes

3 tomates de ensalada grandes, maduros pero firmes

1 cebolla tierna, o cebollica de Fuentes de Ebro

1 pimiento verde

Un buen puñado de olivas negras, preferiblemente empeltre de Aragón

1 lata de bonito, atún o sardinillas en conserva, opcional

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Un chorrito de vinagre

Preparación

Pela los tomates y, si quieres, retira las pepitas. Corta el tomate, la cebolla tierna y el pimiento verde en dados muy menudicos.

Pon todo en un bol y añade las olivas negras.

Si vas a utilizar pescado en conserva, desmenúzalo ligeramente y mézclalo con el resto de los ingredientes. Puedes aprovechar parte de su aceite para el aliño.

Aliña con aceite de oliva virgen extra, sal y un chorrito de vinagre. Mezcla con cuidado para no romper demasiado el tomate y deja reposar un rato antes de servir, para que los sabores se junten.

Consejo de Mapi

El secreto está en cortar las verduras bien menudicas y usar un buen aceite de oliva. Si lo dejas reposar un poquito antes de comerlo, está todavía más rico y con ese caldillo que pide pan.

PATE CAMPAÑA DEL PIRINEO ARAGONES

Paté campaña del pirineo aragones

si hay algo que sorprende en la mesa sin dar apenas guerra (bueno, mezclando bien con las manos, eso sí), es este paté tradicional. Tiene ese sabor rústico, profundo y especiado que huele a alta montaña y a despensa bien aprovechada.

​Lo mejor de hacerlo en casa es que controlas cada ingrediente, y aunque luego toca esperar un día entero a que repose en la nevera para que coja cuerpo, el momento de desmoldarlo y cortar la primera loncha con un buen trozo de pan de pueblo...

500 g de hígado de cerdo (limpio de venas)

500 g de panceta o papada de cerdo (sin piel)

1 huevo

1 cucharada sopera de harina (o miga de pan remojada en leche)

1 copita de coñac o brandy

18 g de sal

2 g de pimienta negra molida

1 cucharadita rasa de nuez moscada

1/2 cucharadita de tomillo seco

2 dientes de ajo picados muy finos

Hojas de laurel

Tela de cerdo (crepineta) tiras de tocino finas o bacon para forrar el molde.

Elaboracion 

Picar las carnes: Pasa el hígado y la panceta por una picadora de carne utilizando un disco grueso. 

Coloca la carne en un bol grande. Añade el huevo, el pan o la harina, el coñac, el ajo picado, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el tomillo. Mezcla muy bien con las manos durante varios minutos para que todos los condimentos se integren de forma homogénea.

 Forra un molde alargado  con lonchas finas de tocino o bacon, dejando que sobresalgan por los bordes para poder tapar el paté después. 

Pon la mezcla de carne apretando bien para evitar bolsas de aire. Dobla los extremos del tocino o bqcon sobre la carne para cerrarlo y coloca una o dos hojas de laurel encima. Cubre el molde con papel de aluminio. 

Precalienta el horno a 170 °C. Introduce el molde dentro de una bandeja más grande y honda con agua caliente (que cubra hasta la mitad del molde del paté). Hornea durante 70 a 90 minutos. 

Saca el molde del horno. Retira el papel de aluminio y coloca algo de peso encima  como un brick de leche envuelto en papel film o aluminio mientras se enfría. Esto compactará el paté y expulsará el exceso de grasa. Una vez templado, guárdalo en la nevera un mínimo de 24 horas antes de consumirlo para que los sabores se asienten. 

Consejo de mapi

JUDIAS VERDES SALTEADAS CON JAMON

 

Judías verdes salteadas con jamón

Hay recetas que no necesitan presentación porque forman parte de nuestra vida desde siempre. Estas judías verdes salteadas con jamón eran una de las cenas de muchas noches en casa, acompañadas de una ensalada verde con tomate y cebolla.
He comido judías verdes con jamón en muchos sitios, preparadas de mil maneras, pero ninguna ha conseguido igualar las que hacía mi abuela. Quizá fuera la sencillez, quizá el jamón, el ajo o aquellas judías, pero yo creo que también tenía mucho que ver aquella cocina de leña donde las preparaba.
Son de esas recetas sencillas que se quedan para siempre en la memoria, porque cuando las vuelves a comer no solo recuerdas su sabor, sino también una parte de tu casa y de tu familia.

Ingredientes

500 g de judías verdes frescas

100 g de jamón serrano o ibérico, en taquitos

2 o 3 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal

Un toque de pimentón dulce

Preparación

Lava las judías verdes, retira las puntas y córtalas a tu gusto. Cuécelas en agua hirviendo con un poco de sal hasta que estén tiernas. Escúrrelas bien.

Pica o lamina los ajos. Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio y añade los ajos, procurando que no lleguen a quemarse.

Incorpora los taquitos de jamón y remueve durante un minuto, lo justo para que suelten su sabor en el aceite sin quedarse secos ni duros.

Añade las judías verdes bien escurridas y saltea todo a fuego alegre durante 4 o 5 minutos, para que las judías se impregnen bien de los jugos del jamón y el ajo.

Aparta un momento del fuego, añade un toque de pimentón dulce y remueve. Prueba antes de añadir más sal, porque el jamón ya aporta bastante.

Sirve bien caliente.

Consejo de Mapi

No hay que pasarse con la cocción del jamón: solo necesita un momento para perfumar el aceite. Y las judías, bien escurridas antes de entrar en la sartén, para que se salteen de verdad y no cuezan otra vez.

PESTIÑOS DE EPILA

Pestiños de Épila

Épila, en la provincia de Zaragoza, también guarda sus recetas de siempre, esas que se han hecho en las casas con ingredientes sencillos y que merece la pena seguir conservando.

Estos pestiños son una de ellas. Una masa fina, con el aroma de la matalahúva y el limón, que después de freírse se baña en miel. Recetas así forman parte de nuestra cocina y de nuestra memoria.

Ingredientes

Para la masa

500 g de harina de trigo, de fuerza o común

125 ml de aceite de oliva virgen extra

125 ml de vino blanco seco

1 cucharada de anís en grano (matalahúva)

La cáscara de 1 limón, sin la parte blanca

Una pizca de sal

Aceite de oliva suave o de girasol para freír

Para el enmelado

250 g de miel

50 ml de agua

Preparación

Calentamos los 125 ml de aceite de oliva en una sartén junto con la cáscara de limón. Cuando la cáscara empiece a dorarse, apagamos el fuego, retiramos el limón y añadimos la matalahúva. Dejamos que el aceite se temple por completo para que tome bien el aroma del anís sin que llegue a quemarse.

Ponemos la harina en un bol grande junto con una pizca de sal y hacemos un hueco en el centro. Vertemos el vino blanco y el aceite ya templado y colado.

Mezclamos primero con una cuchara y después pasamos la masa a la mesa. Amasamos con las manos hasta conseguir una masa lisa, elástica y que no se pegue a los dedos.

Formamos una bola, la tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante 30 o 45 minutos. Con este reposo la masa se relaja y será más fácil estirarla.

Estiramos la masa con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada, dejándola lo más fina posible, aproximadamente de 1 o 2 mm.

Cortamos cuadrados de unos 6 x 6 cm. Cogemos dos esquinas opuestas de cada cuadrado, las llevamos hacia el centro y las presionamos firmemente para que queden unidas. Si hiciera falta, podemos humedecer la unión con una gotita de agua para que no se abra al freír.

Calentamos abundante aceite en una sartén honda y freímos los pestiños en pequeñas tandas hasta que estén dorados por los dos lados.

Los vamos sacando y dejando escurrir sobre papel absorbente.

Para preparar el enmelado, ponemos la miel y los 50 ml de agua en un cazo amplio y calentamos a fuego suave hasta que la miel quede líquida y homogénea.

Vamos pasando los pestiños, todavía tibios, por la miel durante unos segundos. Los escurrimos y los colocamos en una bandeja para que se enfríen.

Consejo de Mapi

La masa tiene que quedar bien fina, porque así los pestiños quedan ligeros y crujientes después de freírlos. Y al pasarlos por la miel no hay que dejarlos demasiado tiempo: entrar, bañar, escurrir y a la bandeja.

 

Olla tensina

si hay un plato de cuchara que sabe a hogar, a montaña y a chup-chup paciente, es esta Olla Tensina. Mira que lleva ingredientes humildes, pero la combinación de las legumbres con los tallos de borraja y ese compango de matanza... ¡es pura gloria bendita cuando aprieta el frío o simplemente nos apetece un plato de los de toda la vida!

​No te asustes por el tiempo, porque casi todo se hace solo en la olla. Lo bonito de este guiso es el truquito de triturar la cebolla y el ajito con un cacito del caldo al final; eso le da un cuerpo a la salsa que quita el sentío. ¡Ponte el delantal que te cuento cómo lo hago yo en casa paso a paso!

Ingredientes

300 g de garbanzos

300 g de alubias blancas

100 g de tallos de borraja, troceados

1 hueso de jamón

1 punta de jamón

150 g de careta o costilla de cerdo salada

1 longaniza

1 morcilla de arroz

1 cebolla entera, pelada

1 cabeza de ajos

1 hoja de laurel

Agua

Sal

Preparación

Deja los garbanzos y las alubias en remojo por separado la noche anterior, al menos durante 12 horas.

Escurre las legumbres y ponlas en una olla amplia con agua fría. Añade el hueso y la punta de jamón, la careta o costilla de cerdo, la cebolla entera, la cabeza de ajos y el laurel.

Lleva a ebullición y deja cocinar a fuego suave durante unas dos horas, hasta que las legumbres estén tiernas. Si el hervor se hace demasiado fuerte, añade de vez en cuando un chorrito de agua fría para romperlo.

A mitad de la cocción incorpora los tallos de borraja troceados.

Cuando falte poco para terminar, añade la longaniza y la morcilla de arroz para que se cocinen bien sin deshacerse demasiado.

Retira la cebolla y la cabeza de ajos. Tritúralos con un poco del caldo del guiso y vuelve a incorporarlos a la olla. Deja que hierva suavemente unos minutos para que el caldo tome cuerpo.

Saca las carnes, trocéalas y vuelve a incorporarlas al guiso o sírvelas junto a las legumbres.

Sirve bien caliente, si puede ser en cazuela de barro para conservar el calor.

Consejo de Mapi

Esta es una olla de las que piden tiempo y fuego suave. No hay que tener prisa: las legumbres y las carnes deben quedar muy tiernas y el caldo, espesito y lleno de sabor.

 

Pulpo a la aragonesa

El pulpo a la aragonesa combina patas de pulpo maceradas en aceite y limón, doradas a la parrilla, con un puré de patata aromatizado con comino, pimientos rojos y cebollino, acompañado de espárragos verdes a la parrilla. Una propuesta marinera adaptada al recetario tradicional de nuestra tierra.

Ingredientes

4 patas de pulpo cocidas

500 g de patatas

Sal

½ cucharadita de comino

Aceite de oliva virgen extra

Zumo de limón

2 pimientos rojos, picados

1 cucharada de cebollino picado

8 espárragos verdes

Preparación

Ponemos las patas de pulpo cocidas en un bol y las dejamos macerar con un poco de aceite de oliva y zumo de limón durante 4 o 5 horas.

Cuando el pulpo esté macerado, ponemos agua en una olla, añadimos sal y el comino y cocemos las patatas hasta que estén bien tiernas.

Mientras se cuecen las patatas, sacamos las patas de pulpo de la maceración y las doramos vuelta y vuelta sobre la parrilla, hasta que estén ligeramente tostadas por fuera.

Cuando las patatas estén cocidas, las dejamos templar un poco y las pasamos por el pasapurés o las aplastamos con un tenedor hasta obtener un puré cremoso.

Añadimos al puré unos 120 ml de aceite de oliva virgen extra, los pimientos rojos picados y el cebollino, y mezclamos bien.

Asamos los espárragos verdes en la parrilla hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

Servimos en cada plato una pata de pulpo acompañada del puré y decoramos con dos espárragos.

Consejo de Mapi

El pulpo queda mucho más sabroso si respetamos bien el tiempo de maceración. Y para el puré, mejor aplastar las patatas cuando todavía están templadas: así podremos conseguir una textura cremosa sin necesidad de trabajarlas demasiado.

 

Zanahorias agridulces

si buscas darle un punto divertido, crujiente y lleno de chispa a tus platos, estas zanahorias encurtidas son un auténtico descubrimiento. Tienen esa combinación perfecta entre el toque agridulce y el aroma del comino y el tomillo que convierte un picoteo o una guarnición en algo especial.

​Lo mejor es que se preparan en un abrir y cerrar de ojos: cortas las tiras, hierves el adobo y dejas que la nevera haga su magia

Ingredientes

4 zanahorias medianas

300 ml de vinagre de manzana

300 ml de agua

3 cucharadas de azúcar blanco

2 cucharaditas de sal fina

2 cucharaditas de comino

1 cucharadita de pimienta blanca en grano

1 ramita de tomillo

Preparación

Pela las zanahorias y, con ayuda de un pelador, córtalas en tiras longitudinales. Colócalas en un frasco limpio de forma irregular, sin apretarlas demasiado.

Pon en un cazo el vinagre, el agua, el azúcar, la sal, el comino, la pimienta blanca y la ramita de tomillo. Calienta hasta que llegue a ebullición y deja que la sal y el azúcar se disuelvan.

Vierte el líquido caliente en el frasco hasta cubrir completamente las zanahorias.

Cierra el frasco y deja que se enfríe. Después, guárdalo en la nevera y deja reposar las zanahorias para que vayan tomando bien el sabor del encurtido.

Consejo de Mapi

Con el pelador quedan unas tiras muy finas que cogen el sabor enseguida y además quedan crujientes. No las cuezas: el líquido caliente es suficiente para que se ablanden un poquito sin perder esa gracia.

CARACOLES AL ESTILO DE ZARAGOZA

 

Caracoles al estilo de Zaragoza

Si hay un plato tradicional donde los haya en nuestra tierra, son estos caracoles. Sé que dan un poquito de pereza al principio con tanto lavado y tanta historia, te lo digo yo, pero el ratito que pasas en la cocina merece el cielo cuando te sientas a la mesa con una buena barra de pan para mojar en esa salsica picantona.

​El secreto está en la paciencia: el agua fría para que salgan bien a gusto, un buen sofrito de los de toda la vida con su tomate y su cebolla pochada despacito, y esa combinación de hierbas (hinojo y poleo) que les da el aroma inconfundible de los pueblos de Aragón. ¿Te animas a prepararlos? ¡Te cuento paso a paso cómo los hago yo en casa!

Ingredientes

1 kg de caracoles

1 cebolla grande

1 cabeza de ajos

1 o 2 tomates maduros, rallados

1 guindilla cayena, al gusto

Aceite de oliva virgen extra

Especias para caracoles: hinojo, poleo, comino, laurel y pimienta

Sal

Preparación

Lava los caracoles en varias aguas con sal y vinagre, hasta que hayan soltado toda la suciedad y la baba. Escúrrelos bien.

Ponlos en una olla con agua fría y empieza la cocción a fuego muy lento, para que salgan de sus conchas. Cuando estén fuera, sube el fuego, retira la espuma que se forme y deja que hiervan durante unos 20 minutos. Escúrrelos y reserva.

En una cazuela amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva y dora la cebolla picada junto con los ajos, enteros o laminados.

Añade el tomate rallado, la guindilla y las especias. Si utilizas hinojo y poleo, puedes ponerlos dentro de una pequeña gasa o redecilla para retirarlos fácilmente al final.

Incorpora los caracoles y cúbrelos con agua o un caldo suave. Sazona al gusto y deja cocinar a fuego medio durante 30-45 minutos, para que los caracoles absorban bien todos los sabores del sofrito y el toque picante.

Consejo de Mapi

El picante va al gusto, pero en estos caracoles tiene que notarse. Y no tengas prisa con el último hervor: cuanto más despacio se haga el guiso, mejor se impregnan los caracoles de la salsa y las especias.

.EZCLA DE ESPECIAS PARA BARBACOA

 

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Mezcla de especias para barbacoa

transforma una carne normal en un manjar de categoría para el fin de semana, es tener preparada tu propia mezcla de especias casera. Olvídate de los botes comerciales, porque hacer tu propio "rub" en casa te permite jugar con ese punto dulce del azúcar moreno, el ahumado del pimentón y el puntito picante justo a tu medida.

​Lo mejor es que se hace en un periquete, huele de maravilla mientras lo mezclas y guardado en un tarrito de cristal en la despensa te salva cualquier barbacoa o asado al horno. 

Ingredientes

26 g de pimentón dulce o paprika

19 g de ajo en polvo

19 g de cebolla en polvo

25 g de azúcar moreno

7 g de pimienta negra molida

17 g de sal

8 g de chile en polvo 

2 g de pimienta de cayena, al gusto

1 g de tomillo seco

2 g de mostaza molida

Preparación

Asegúrate de que todas las especias estén bien secas y que el azúcar moreno no tenga humedad ni esté apelmazado.

Pon todos los ingredientes en un bol y mézclalos bien con unas varillas pequeñas o un tenedor, hasta conseguir una mezcla de color uniforme. Si quedan pequeños terrones de azúcar, deshazlos con el tenedor para que quede todo bien repartido.

Pasa la mezcla a un frasco de vidrio hermético y guárdala en un lugar fresco, seco y oscuro, como la despensa.

Para utilizarla en barbacoas o asados, reparte una capa generosa sobre la carne y frótala bien con las manos un poco antes de cocinarla.

Consejo de Mapi

Si quieres tenerla siempre a mano, prepara el frasco y ponle la fecha. Bien cerrado y guardado en la despensa se conserva hasta 6 meses. La cayena puedes ajustarla a tu gusto: así la misma mezcla sirve para toda la familia.

 

Tomates frescos en salmuera

Los tomates frescos en salmuera son un clásico imprescindible de la despensa tradicional aragonesa. Esta técnica de conservación permite disfrutar de todo el sabor y la firmeza de los tomates de temporada durante mucho más tiempo, combinándolos con el toque aromático del ajo, el perejil, el eneldo y las hierbas frescas. Es una forma excelente de capturar la esencia de la huerta para acompañar platos o disfrutar de un aperitivo único con auténtico sabor casero.  

Ingredientes

Para unos 4 frascos de 1,5 litros:

2,3 kg de tomates maduros pero firmes, preferiblemente de pera o Roma

6-7 dientes de ajo

1 bote de aceitunas negras con hueso

1 ramo de perejil fresco

1 ramo de eneldo fresco

Albahaca, tomillo, orégano u otras hierbas frescas al gusto

400-450 g de cebolla

Pimienta negra en grano

Para la salmuera, por cada frasco de 1,5 litros:

1 litro de agua

2 cucharaditas de sal (18 g)

2½ cucharadas de azúcar

1 cucharada de aceite neutro, como girasol o pepita de uva

25 ml de vinagre blanco del 9 %

Preparación

Lava bien los tomates. Si quieres conservarlos sin piel, escáldalos unos segundos en agua hirviendo y pásalos después por agua fría. La piel saldrá fácilmente. Córtalos en cuartos o en trozos grandes, según su tamaño.

Pela y corta las cebollas en rodajas o trozos medianos. Lava y seca bien el perejil, el eneldo y las demás hierbas.

Esteriliza los frascos y las tapas en agua hirviendo durante unos minutos.

Pon en el fondo de cada frasco un diente de ajo y unos granos de pimienta negra. Añade una capa de tomates y después un poco de cebolla, hierbas y aceitunas negras. Continúa alternando las capas hasta llenar el frasco, terminando con cebolla y hierbas.

Para preparar la salmuera, pon el agua a hervir y añade la sal, el azúcar y el aceite. Remueve hasta que se disuelvan y deja hervir durante 2-3 minutos.

Añade los 25 ml de vinagre a cada frasco y vierte después la salmuera bien caliente, dejando aproximadamente 1 cm libre hasta el borde.

Cierra los frascos herméticamente. Dales la vuelta durante unos 15 minutos para comprobar que no pierden líquido y después envuélvelos en una manta gruesa para que se enfríen lentamente.

Cuando estén completamente fríos, guárdalos en un lugar fresco y oscuro.

Consejo de Mapi

Para esta conserva es importante elegir tomates maduros pero firmes, que aguanten bien dentro del frasco. Las hierbas y el ajo le dan muchísimo sabor a la salmuera, así que no tengas miedo de ponerlas generosamente.

 

Boliches del pilar con oreja de cerdo

si hay un plato de cuchara que lleva impreso el sello de nuestra tierra y que reconforta el cuerpo nada más verlo en la mesa, son estos boliches con su oreja bien tierna. Sé que la oreja impone un poco a primera vista, pero esa textura melosa que deja en el caldo es, sencillamente, indescriptible.

​Entre el mimo de las alubias bien remojadas, el toque del vino Cariñena y ese sofrito casero con su pimentón que lo liga todo... ¡el éxito está asegurado! 

Ingredientes

400 g de boliches del pilar si no tenéis podéis usar alubias blancas(en remojo la noche anterior)

1 o 2 orejas de cerdo limpias y troceadas

1 cebolla entera y un poco más para el sofrito

1 cabeza de ajos

1 hoja de laurel

Pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal

 un chorrito de vino blanco (como Cariñena) 

Elaboracion

Pon a cocer las alubias ya remojadas junto con la oreja de cerdo limpia, la cebolla entera, la cabeza de ajos y el laurel cubiertas de agua fría. 

Deja que hierva, retira la espuma si hace falta y "asusta" las alubias con un chorrito de agua fría un par de veces para evitar que se rompan. 

 Cocina a fuego suave durante una hora y media o hasta que tanto la legumbre como la oreja estén bien tiernas. 

Prepara un sofrito aparte con cebolla picada fina, aceite de oliva, tomate natural y pimentón dulce. 

Trocea la oreja cocida, incorpórala al guiso junto con el sofrito y añade un chorrito de vino blanco. Deja chup-chup a fuego lento unos 10 minutos para ligar el caldo antes de servir bien caliente

Consejo de MAPI 

Este guiso mejora mucho si lo haces varias horas antes de comerlo.

ENCANELAOS DE ZUERA

 

Encanelaos de zuera

Hay aromas que tienen el poder mágico de hacernos viajar en el tiempo, y el de la canela recién horneada es, sin duda, uno de ellos. Hoy quiero abrir las puertas de mi cocina para traeros un pedacito de la repostería más auténtica de Aragón: los tradicionales encanelados de Zuera.

Si alguna vez habéis paseado por las calles de este rincón de Zaragoza, sabréis que su aroma a panadería tradicional es inolvidable. Este dulce, con su masa crujiente, su sorprendente corazón de cabello de ángel y esa generosa lluvia de azúcar y canela tostada, es mucho más que un postre; es un bocado de historia compartida de generación en generación. Preparad el café, encended el horno y acompañadme a descubrir cómo llevar este tesoro zufariense directo a vuestra mesa.

Ingredientes

4 tazas de Harina de trigo

1taza de Azúcar blanco

 1taza de Manteca o mantequilla 

 2 Huevos

Canela en polvo y en rama al gusto

Pizca de sal y un toque de leche o agua tibia para ligar la masa.

Elaboracion

En un bol grande, une la harina con el azúcar y la pizca de sal. 

 Incorpora la manteca (o mantequilla) derretida junto con los huevos batidos y un chorrito de agua o leche. 

 Trabaja la mezcla con las manos hasta obtener una masa homogénea, fina y manejable que no se pegue en los dedos. 

Deja reposar la masa tapada unos 30-45 minutos si lleva un punto de levadura, o estira directamente según la tradición del horno local. 

Hornea a 180 °C durante unos 15 a 20 minutos hasta que estén dorados. Al salir, todavía calientes, se bañan o se espolvorean con una mezcla abundante de azúcar y canela en polvo. 

 

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son de esas recetas que siempre apetecen. Un buen boquerón fresco, vinagre, ajo, perejil y un buen aceite de oliva son suficientes para tener en casa una tapa de las de toda la vida.

En mi casa gustan mucho y, aunque prepararlos lleva un poquito de tiempo, merece la pena hacerlo bien: limpiar los boquerones con cuidado, dejarlos en su punto de vinagre y después añadir el ajo, el perejil y ese aceite que termina de darle el sabor.

Una receta sencilla, de las que se han hecho siempre en casa y que, cuando la tienes preparada en la nevera, sabes que va a caer en cuanto pongas el plato en la mesa.

Ingredientes

1 kg de boquerones frescos y grandes

300 ml de vinagre de vino blanco

100 ml de agua

1 cucharada de sal gorda

Sal fina, al gusto

3 o 4 dientes de ajo, picados finamente

Un buen ramillete de perejil fresco, picado

Aceite de oliva virgen extra de calidad

Preparación

Quitamos la cabeza y las tripas de los boquerones tirando con cuidado. Abrimos el pescado con los dedos para extraer la espina central y cortamos la cola.

Pasamos los lomos limpios por abundante agua fría para eliminar cualquier resto de sangre, hasta que la carne quede bien blanca.

Una vez limpios, congelamos los boquerones durante al menos 48-72 horas para evitar el anisakis. Después los pasamos al frigorífico y dejamos que se descongelen despacio.

Colocamos los lomos en una fuente de forma ordenada, con la piel hacia abajo, formando capas. Añadimos la sal gorda y mezclamos el vinagre con el agua. Vertemos la mezcla sobre los boquerones hasta cubrirlos casi por completo.

Guardamos la fuente en el frigorífico entre 6 y 8 horas. El tiempo dependerá del grosor del boquerón. Sabremos que están listos cuando tengan un tono blanco uniforme y la carne esté firme.

Escurrimos con cuidado el líquido del marinado. Añadimos por encima el ajo y el perejil bien picados y bañamos generosamente con aceite de oliva virgen extra.

Los dejamos reposar un par de horas en frío antes de llevarlos a la mesa.

Consejo de Mapi

Lo importante es que los boquerones sean bien frescos y queden bien limpios. Y después, un buen aceite de oliva, ajo y perejil. No hace falta mucho más para disfrutar de unos buenos boquerones en vinagre.

 

Cordero a la  miel 

Hay guisos que sorprenden por la combinación de sabores que llevan. Este cordero con miel y vinagre es uno de ellos: un guiso de cordero con cebolla, pimientos, coñac, azafrán y pimentón, terminado con miel y un toque de vinagre que le da un sabor muy particular.

La miel aporta un punto dulce que contrasta con el vinagre y con el sabor del cordero, mientras que el azafrán y el pimentón terminan de darle carácter al guiso.

Una receta sencilla de preparar y de esas que merece la pena cocinar despacio, dejando que la carne quede tierna y la salsa vaya tomando todo el sabor.

Ingredientes

1 kg de cordero, troceado

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 cucharadas soperas de miel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 vaso de coñac

3 cucharadas soperas de vinagre

Azafrán

Aceite de oliva

Agua

Sal

Preparación

En una cacerola ponemos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos la cebolla y los pimientos, cortados muy finos.

Añadimos el cordero troceado y dejamos que se vaya dorando.

Cuando el cordero comience a tomar color, añadimos el coñac, el azafrán y el pimentón dulce. Dejamos cocer durante unos 15 minutos.

A continuación añadimos dos vasos de agua y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora, hasta que el cordero esté tierno.

Antes de apartarlo del fuego, incorporamos el vinagre y la miel. Removemos bien y dejamos cocer durante 10 minutos más, para que los sabores se integren y la salsa quede bien ligada.

Servimos el cordero bien caliente, a ser posible en cazuela de barro.

Consejo de Mapi

Como guarnición podemos acompañarlo con un arroz blanco salteado con unos ajos, piñones y pasas o ciruelas secas. El arroz queda estupendo con la salsa del cordero y ese contraste entre dulce y salado.

ENSALADA CAMPERA

 

Ensalada campera

La ensalada campera es una de esas recetas sencillas que forman parte de la cocina cordobesa de toda la vida. Patata, tomate, pimiento, cebolla, atún y aceitunas, aliñados con un buen aceite de oliva y vinagre.

Una receta de las que se preparan en casa sin complicaciones, con ingredientes sencillos y de los que siempre han estado presentes en nuestras cocinas. Fresquita y bien aliñada, es una de esas ensaladas que apetecen especialmente cuando llega el calor.

Ingredientes

500 g de patatas

2 huevos

2 tomates maduros

½ pimiento verde

½ pimiento rojo

1 cebolleta o cebolla

1 o 2 latas de atún en aceite

Aceitunas verdes o negras

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Preparación

Ponemos las patatas enteras y con piel en una cazuela con agua y sal y las dejamos cocer durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernas.

Mientras tanto, cocemos los huevos durante 10-12 minutos. Los enfriamos, los pelamos y reservamos.

Cuando las patatas estén templadas, las pelamos y las cortamos en dados.

Picamos finamente los pimientos y la cebolla y cortamos los tomates en trozos medianos.

Ponemos las patatas y las verduras en un bol amplio. Añadimos el atún bien escurrido y las aceitunas.

Aliñamos con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal al gusto y mezclamos con cuidado.

Colocamos los huevos cocidos por encima y dejamos la ensalada en el frigorífico un rato antes de servirla.

Consejo de Mapi

Está mucho más rica bien fresquita y después de reposar un poquito en la nevera, porque la patata va cogiendo todo el sabor del aliño.

PEROL CORDOBES

 

Perol cordobés

El perol cordobés es una de esas tradiciones que forman parte de Córdoba y que tienen su día grande el 24 de octubre, festividad de San Rafael, Custodio de Córdoba.

No es simplemente un arroz. El perol es reunirse, salir al campo, preparar el fuego y cocinar juntos alrededor de ese gran recipiente que da nombre al plato. Y cuando llega la hora de comer, aparece también esa manera tan cordobesa de compartirlo: la famosa «cucharà y paso atrás».

Esta es la receta clásica de perol cordobés que aprendí en Córdoba. Un arroz con carne, verduras, setas y alcachofas, hecho con un buen sofrito, vino Montilla-Moriles y azafrán.

Como ocurre con muchas recetas tradicionales, admite cambios y cada casa o cada grupo puede añadir sus propias verduras, carnes o incluso pescados y mariscos.

Ingredientes

1 kg de arroz redondo

1 kg de carne entre conejo, pollo de corral y costilla o solomillo ibérico

2 cebollas grandes

2 tomates grandes

½ cabeza de ajos

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

250 g de setas

4 alcachofas

1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles

Aceite de oliva

Azafrán

Pimienta

Agua

Sal

Preparación

En un perol ponemos un buen chorro de aceite de oliva y hacemos un sofrito con las cebollas, los ajos, los pimientos y las alcachofas.

Añadimos la carne y rehogamos bien. Incorporamos el vino y dejamos que se evapore.

Añadimos el azafrán, la pimienta y la sal y seguimos rehogando todo durante unos 10 minutos, con cuidado de que no se queme.

A continuación añadimos dos litros de agua y dejamos que arranque a hervir.

Cuando comience a hervir, agregamos el arroz y dejamos cocer a fuego lento durante 17-20 minutos.

Apartamos del fuego y dejamos reposar tapado durante 5 minutos antes de servir.

Sugerencias

El perol cordobés admite todo tipo de verduras: espárragos, habichuelas verdes, guisantes, calabacín, habas, coliflor...

También podemos sustituir la carne por pescados y mariscos, como almejas, gambas, pez espada, calamares o mejillones.

Consejo de Mapi

Esta es una de esas recetas que aprendí en Córdoba y que merece la pena conservar tal como se ha hecho siempre, aunque después cada uno le dé su propio toque.