ESPECIAS PARA CARACOLES

 

Especias para caracoles

El secreto de una buena cazuela de caracoles no siempre está en la salsa, sino en ese puñadito de especias que perfuma el caldo y despierta el recuerdo de las cocinas de nuestras abuelas. Cada casa tenía su mezcla, su medida y su pequeño truco, de esos que se transmitían de generación en generación.

Ingredientes

1 cucharada de comino en grano

1 cucharada de cilantro en grano

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 o 2 guindillas de cayena, según el picante que busquemos

1 trozo de corteza de naranja seca

Preparación

Ponemos el comino, el cilantro y la pimienta negra en una sartén seca y los tostamos ligeramente a fuego suave, moviéndolos para que desprendan su aroma sin quemarse.

Dejamos que se enfríen y los mezclamos con las guindillas de cayena y la corteza de naranja seca. Trituramos todo hasta obtener una mezcla de especias al gusto, más fina o algo más gruesa según prefiramos.

Guardamos la mezcla en un tarro limpio, seco y hermético, alejado de la luz y de la humedad, hasta el momento de utilizarla

Estas especias son ideales para aromatizar caracoles en salsa o en caldo. La cantidad que añadamos dependerá del volumen de la preparación y de la intensidad de sabor que queramos conseguir.

Consejo de Mapi

La corteza de naranja seca es uno de esos secretos antiguos que merece la pena conservar: aporta un aroma cítrico que equilibra el sabor de las especias. No la tostéis demasiado, porque podría amargar. Y recordad que con la cayena es mejor empezar con poca cantidad y ajustar después el picante.

 

Adobo andaluz para pescado

Ese aroma a vinagre, ajo y especias que anuncia un buen pescado frito antes incluso de sentarnos a la mesa. El adobo andaluz es uno de esos tesoros de la cocina tradicional que convierten un pescado sencillo en un bocado lleno de personalidad. El secreto del cazón en adobo está en dejar que los sabores se conozcan y hagan su trabajo.

Ingredientes

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de comino molido

1 cucharadita de pimentón dulce

4 dientes de ajo, machacados con un golpe de cuchillo

Para preparar el adobo al utilizarlo:

Un buen chorro de vinagre de Jerez

Agua, en cantidad suficiente para mezclar y cubrir el pescado

Preparación

Mezclamos el orégano seco, el comino molido y el pimentón dulce en un recipiente. Añadimos los dientes de ajo machacados para que suelten todo su aroma.

Cuando vayamos a preparar el adobo, incorporamos un buen chorro de vinagre de Jerez y agua, mezclando hasta integrar las especias.

Introducimos el pescado troceado en el adobo y comprobamos que quede bien impregnado. Lo dejamos reposar en el frigorífico para que absorba los aromas antes de escurrirlo, secarlo ligeramente, enharinarlo si corresponde y freírlo en aceite caliente hasta que quede dorado.

Esta mezcla es ideal para preparar cazón en adobo y también otros pescados, como los boquerones, ajustando el tiempo de reposo al tamaño y tipo de pescado.

Consejo de Mapi

El vinagre de Jerez aporta ese carácter tan andaluz, pero conviene encontrar el equilibrio para que no tape el sabor del pescado. Dejadlo reposar en el frigorífico y escurridlo bien antes de freír: así conseguiréis un exterior dorado y evitaréis que el exceso de líquido enfríe el aceite

Adobo castellano o de matanza

Hay sabores que nacieron alrededor de una matanza y se quedaron para siempre en nuestra memoria. El pimentón, el ajo y el orégano forman una combinación sencilla, de esas que perfuman la cocina y dan carácter a la carne sin necesidad de grandes complicaciones.

Ingredientes

2 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharada de ajo en polvo o ajos machacados, si lo preparamos al momento

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de sal gruesa

Opcional, en el momento de utilizarlo:

Un chorrito de vino blanco

Aceite de oliva, al gusto

Preparación

Mezclamos el pimentón dulce, el ajo y el orégano en un recipiente. Añadimos la sal gruesa y removemos hasta repartir bien todos los ingredientes.

Guardamos la mezcla seca en un tarro limpio, seco y hermético, protegido de la luz y la humedad, hasta el momento de utilizarla.

Cuando vayamos a preparar el adobo, incorporamos un chorrito de vino blanco y aceite de oliva, si queremos utilizarlos, y mezclamos hasta conseguir una pasta con la que untar la carne.

Es ideal para adobar carnes blancas y para cubrir unas costillas antes de meterlas al horno, dejando que los sabores impregnen bien la carne.

Consejo de Mapi

Si utilizáis ajos frescos machacados, preparad el adobo justo antes de usarlo, ya que no se conserva igual que la mezcla seca. Para las costillas, repartid bien la pasta por todos los lados y dejadlas reposar en el frigorífico para que se impregnen de sabor. El aceite de oliva ayuda a extender las especias y el vino blanco aporta un toque muy agradable.

 

Mezcla de especias todoterreno

Un tarro, un puñado de especias y mil maneras de darle vida a la cocina. Hay mezclas que se convierten en grandes aliadas porque sirven para casi todo y nos sacan de más de un apuro. Esta es una de ellas: práctica, aromática y fácil de preparar, para tenerla siempre a mano en nuestra alacena.

Ingredientes

4 cucharadas de sal fina

2 cucharadas de ajo molido

2 cucharadas de cebolla en polvo

2 cucharadas de pimienta molida

2 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharada de comino

1 cucharada de orégano

1 cucharada de chile en polvo

Ingredientes opcionales

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de mostaza en polvo

½ cucharadita de cayena

Preparación

Ponemos todas las especias y los condimentos en un tarro de cristal limpio y completamente

seco. Mezclamos bien con una cuchara, cerramos el tarro y lo agitamos para repartir los ingredientes de manera homogénea.

Guardamos nuestra mezcla en la alacena, protegida de la humedad, el calor y la luz directa, y la tendremos lista para utilizar cuando la necesitemos.

Podemos añadir los ingredientes opcionales si queremos darle un matiz ligeramente dulce, un toque de mostaza o un punto más picante.

Esta mezcla es un condimento comodín que podemos utilizar en pastas, carnes, arroces, pollo y patatas, o en cualquier otra preparación a la que queramos aportar un extra de sabor.

Consejo de Mapi

Como esta mezcla ya lleva bastante sal, añadidla poco a poco y probad antes de rectificar el punto de sal del plato. Si os gusta experimentar, preparad una pequeña cantidad con los ingredientes opcionales y encontrad vuestra combinación favorita. ¡La cocina también consiste en adaptar los sabores a nuestro gusto!

 

Hierbas provenzales

Un paseo por la Provenza sin salir de nuestra cocina. La combinación de hierbas aromáticas secas nos regala una mezcla perfumada, llena de matices y muy versátil. La albahaca, el orégano, el tomillo y el romero aportan el carácter mediterráneo, mientras que las flores de lavanda añaden una nota floral delicada. Un pequeño tesoro aromático para tener siempre a mano en nuestra alacena.

Ingredientes

60 g de albahaca seca

60 g de orégano seco

40 g de tomillo seco

40 g de romero seco

20 g de flores de lavanda secas, comestibles y de uso alimentario

Preparación

Nos aseguramos de que todas las plantas estén completamente secas. Si las hemos recolectado frescas, debemos deshidratarlas previamente, al aire o en el horno a baja temperatura, hasta que hayan perdido toda la humedad.

Ponemos todas las hierbas y las flores de lavanda en un bol y las mezclamos bien para que los aromas queden repartidos de manera uniforme.

Si queremos una textura más fina o los trozos de romero son demasiado grandes, podemos triturar ligeramente la mezcla con un molinillo de especias o un mortero. Bastan unos pocos golpes o pulsaciones para obtener pequeños copos, sin convertir las hierbas en polvo.

Guardamos la mezcla en un frasco de vidrio limpio, completamente seco y hermético. Lo conservamos en un lugar fresco, seco y oscuro

para preservar su aroma durante más tiempo. Aunque puede mantener sus cualidades hasta un año en buenas condiciones, conviene comprobar su aroma antes de utilizarla.

Consejo de Mapi

La lavanda debe ser siempre de uso alimentario, nunca una flor ornamental tratada con productos que no sean aptos para el consumo. Utilizad esta mezcla con moderación al principio, porque el romero y la lavanda tienen aromas intensos. Queda estupenda para aromatizar verduras asadas, patatas, carnes, marinados y platos de inspiración mediterranea

SALSA ROMESCO

 

Salsa romesco

Hay salsas que tienen la virtud de transformar los ingredientes más sencillos en un plato lleno de sabor. La salsa romesco, con sus tomates asados, frutos secos y el aroma de la ñora, es una de esas preparaciones tradicionales que merece la pena tener siempre a mano. Una receta de sabor intenso y textura cremosa, perfecta para acompañar verduras y mucho más.

Ingredientes

2 tomates grandes

1 ñora

50 g de almendras

25 g de avellanas

2 dientes de ajo

100 ml de aceite de oliva

1 cucharada de vinagre

Sal al gusto

Preparación

ajo hasta que estén tiernos y ligeramente tostados. Dejamos que se templen para poder manipularlos cómodamente.

Mientras tanto, ponemos la ñora en agua caliente durante unos 20 minutos para que se hidrate.

Después, la escurrimos, retiramos el tallo y las semillas y extraemos la pulpa con ayuda de una cuchara o un cuchillo.

Pelamos los tomates y los ajos asados y los ponemos en el vaso de la batidora junto con la pulpa de la ñora, las almendras y las avellanas.

Trituramos y añadimos poco a poco el aceite de oliva y el vinagre hasta conseguir una salsa fina y bien ligada. Finalmente, incorporamos la sal al gusto y mezclamos de nuevo.

Consejo de Mapi

Esta salsa casa de maravilla con la escarola y las verduras asadas. También podéis servirla con verduras a la plancha o acompañar otros platos que agradezcan su sabor tostado. Si la dejáis reposar un rato en el frigorífico antes de servirla, los sabores tendrán tiempo de integrarse.

 

Cassolada de Calaceite 

Cuando el huerto da sus frutos y la cazuela se pone al fuego, nacen platos que saben a tierra, a temporada y a cocina de toda la vida. Esta cassolada de Calaceite reúne caracoles, verduras y un buen aceite de oliva del Bajo Aragón en un guiso humilde y sabroso, de esos en los que cada ingrediente aporta lo mejor de sí mismo.

Ingredientes

Caracoles, bien limpios y engañados

Verduras variadas de temporada: calabacín,

berenjena, pimiento, cebolla, judías verdes o alcachofas

Tomates maduros

Ajo y perejil

Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

Sal

Preparación

Los caracoles deben estar previamente bien lavados, engañados y cocidos, listos para incorporarlos al guiso.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y comenzamos sofriendo la cebolla y los los pimientos, cortados en dados medianos. Cuando empiecen a ablandarse, añadimos las demás verduras que tengamos de temporada, como la berenjena, el calabacín, las judías verdes o las alcachofas.

Incorporamos los tomates maduros, rallados o picados, y dejamos que se vayan cocinando lentamente junto con las verduras. Añadimos los caracoles cocidos y mezclamos con cuidado para que se impregnen del sabor del sofrito.

Dejamos que todo se haga a fuego lento, removiendo de vez en cuando y vigilando que las verduras queden tiernas y jugosas.

Unos minutos antes de retirar la cazuela del fuego, añadimos una picada de ajo y perejil. Probamos y rectificamos de sal si hace falta.

El resultado debe ser un guiso meloso, con las verduras bien pochadas y los caracoles impregnados de todos los sabores de la cazuela.

Consejo de Mapi

Aprovechad las verduras que estén en su mejor momento y no tengáis prisa: el fuego lento permite que se mezclen los sabores sin necesidad de añadir demasiados ingredientes. Un buen aceite de oliva y un sofrito bien hecho son la base de este guiso. Si lo dejáis reposar unos minutos antes de servir, estará todavía más sabroso.

 

Arroz baturro de setas y chorizo 

Cuando el monte aporta sus setas y la despensa pone el chorizo, la cocina aragonesa sabe convertir ingredientes sencillos en un plato contundente y lleno de sabor. Este arroz reúne aromas de tierra, el carácter del chorizo y el buen hacer de los guisos de cazuela, de esos que piden sentarse a la mesa sin prisas y disfrutar hasta el último grano.

Ingredientes

• 320 g de arroz redondo
• 200 g de setas variadas, como níscalos, boletus, champiñones o setas de cardo
• 150 g de chorizo fresco o semicurado, cortado en rodajas o dados
• 1 cebolla mediana, picada finamente
• 2 dientes de ajo, picados
• ½ pimiento rojo, cortado en dados pequeños
• 1 cucharadita de pimentón dulce, preferiblemente de la Vera
• 100 ml de vino blanco
• 850 ml de caldo de carne o de verduras, caliente
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto
• 1 hoja de laurel

Preparación

Ponemos un chorrito de aceite de oliva en una cazuela amplia, preferiblemente de barro o hierro fundido. Incorporamos el chorizo y lo cocinamos a fuego medio hasta que se dore ligeramente y suelte su grasa aromática. Lo retiramos y reservamos.

En la misma cazuela, aprovechando la grasa del chorizo, añadimos la cebolla, el pimiento rojo, los ajos y la hoja de laurel. Sofreímos a fuego suave hasta que la cebolla esté tierna y transparente.

Limpiamos las setas, las troceamos y las incorporamos al sofrito. Subimos un poco el fuego para saltearlas y dejar que pierdan parte de su agua. Añadimos el pimentón dulce, removemos unos segundos para que desprenda su aroma sin quemarse y devolvemos el chorizo a la cazuela.

Agregamos el arroz y lo removemos durante un minuto para que los granos se impregnen bien de los jugos del sofrito.

Vertemos el vino blanco y dejamos que hierva a fuego fuerte durante un par de minutos, hasta que se evapore el alcohol.

Incorporamos el caldo caliente y probamos antes de añadir sal, ya que el chorizo y el propio caldo pueden aportar bastante sabor. Cocinamos a fuego vivo durante los primeros 8-10 minutos y después bajamos el fuego, dejando que termine de hacerse otros 8-10 minutos, hasta que el arroz esté en su punto y haya absorbido casi todo el líquido.

Apagamos el fuego, tapamos la cazuela con un paño limpio y dejamos reposar durante 5 minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

Si utilizáis setas de temporada, aprovechad su aroma y sabor sin ocultarlos con demasiados condimentos. El chorizo ya aporta mucha personalidad al arroz, así que conviene probar el caldo antes de rectificar de sal. Y respetad el reposo final: esos cinco minutos ayudan a que el arroz se asiente y llegue a la mesa en su mejor punto.

 

Frechinate

El frechinate es un guiso tradicional aragonés de aprovechamiento del cordero, de esos platos de antes en los que no se desperdiciaba nada. Es una preparación vinculada a la cocina de los pueblos y a la tradición de aprovechar los menudos del cordero, con diferentes variantes según la zona y la familia.

En mi casa se hacía desde siempre porque mi padre tenía ovejas y, por supuesto, también corderitos. En aquellos tiempos se aprovechaba todo, y de ese aprovechamiento nacían platos sencillos, contundentes y llenos de sabor.

Esta receta forma parte de esos sabores que he conocido desde pequeña y que guardo con especial cariño. Hoy quiero dedicársela a mi madre, Pilarín, porque ella sigue haciéndola y le sale súper rica.

Porque las recetas tradicionales no solo se conservan en los libros: también se conservan en las casas, en las manos de nuestras madres y en la memoria de quienes las hemos comido toda la vida.

Ingredientes

Tripa de cordero, bien limpia

Patas de cordero, limpias y troceadas

Sangre cocida de cordero

1 cebolla grande, picada fina

3 o 4 dientes de ajo

1 o 2 guindillas secas

Patatas, cortadas en cuadraditos

Aceite de oliva

Sal

Un poco de agua o caldo de la cocción

Elaboración

En una olla con agua y sal, cuece las patas y la tripa de cordero hasta que estén bien tiernas. Tardarán aproximadamente una hora, aunque dependerá de las piezas.

Una vez cocidas, escúrrelas y reserva un vaso del caldo de la cocción. Trocea la tripa en pedazos pequeños.

En una cazuela, mejor si es de barro, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Añade la cebolla picada, los ajos laminados y la guindilla. Deja que se hagan a fuego lento hasta que la cebolla esté bien pochada y doradita.

Incorpora las patas y la tripa troceadas y rehoga todo junto durante unos cinco minutos, para que cojan bien el sabor del sofrito y el toque picante.

Añade la sangre cocida cortada en dados y un poco del caldo reservado, solamente lo necesario para que el guiso quede bien trabado. No debe quedar caldoso.

Rectifica de sal y deja cocinar a fuego suave durante unos quince minutos, para que los sabores se concentren.

Mientras el guiso reposa unos minutos, fríe las patatas cortadas en cuadraditos en abundante aceite hasta que estén doradas y crujientes.

Sirve el frechinate con las patatas recién hechas.

Consejo de Mapi

Esta es una receta de las de antes, de las que enseñan que en la cocina humilde también había muchísimo sabor. El secreto está en cocinarla despacio y añadir solo el caldo necesario para que quede bien trabada.

Y si además la hace Pilarín, mi madre, ya sé que está en buenas manos. 

 

Lentejas de Ordesa

Hay platos que parecen hechos para los días fríos de montaña, cuando el cuerpo pide una comida de cuchara que reconforte de verdad. Estas Lentejas de Ordesa son una de esas recetas que forman parte de la cocina tradicional del Pirineo aragonés.

En las tierras del Alto Aragón, las lentejas se han cocinado de muchas maneras, pero las de Ordesa tienen su propia personalidad: el sabor de las setas silvestres, los puerros, el tomate y la morcilla se unen al caldo del jamón, y al final aparece ese pequeño toque de aguardiente o vino dulce que les da un aroma muy especial.

Una receta sencilla, de las que hablan de la cocina de montaña y de los productos que ofrece la tierra, y que merece seguir formando parte de nuestra cocina tradicional aragonesa.

Ingredientes

400 g de lentejas, preferiblemente pardinas

100 g de setas de temporada o champiñones silvestres

200 g de morcilla

1 hueso de jamón

2 puerros

1 cebolla pequeña

2 tomates pequeños maduros

1 copita de aguardiente o vino dulce, como moscatel o mistela

Aceite de oliva virgen extra

Agua

Sal

Elaboración

Si las lentejas lo necesitan, déjalas en remojo unas horas antes.

Ponlas en una cazuela grande, cubiertas con agua fría, junto con el hueso de jamón y un punto de sal. Cocina a fuego suave.

Mientras se cuecen las lentejas, prepara el sofrito. Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén y añade los puerros y la cebolla, picados finamente. Deja que se hagan despacio hasta que estén bien pochados.

Limpia y lamina las setas y trocea los tomates. Incorpóralos al sofrito junto con la morcilla cortada en rodajas gruesas. Cocina todo junto hasta que las verduras estén tiernas.

Cuando las lentejas lleven unos 30 o 40 minutos y estén casi tiernas, incorpora todo el sofrito, con sus jugos, a la cazuela. Remueve con cuidado para no romper demasiado la morcilla y deja que todo cueza junto a fuego suave durante unos diez minutos, para que los sabores se integren.

Un par de minutos antes de retirar del fuego, añade la copita de aguardiente o vino dulce. Deja que dé un último hervor para que se evapore el alcohol y quede únicamente ese aroma tan característico.

Consejo de Mapi

El toque final de aguardiente o vino dulce es pequeño, pero cambia el plato por completo. No hace falta poner mucho: solo lo justo para que deje su aroma y acompañe el sabor de las setas, la morcilla y el jamón.

Y como ocurre con todos los buenos platos de cuchara, unas lentejas hechas despacito y sin prisas siempre saben mejor.

 

Guiso de patatas con bacalao de mi abuelo Paco

Esta era una de las recetas que preparaba mi abuelo Paco, al que le encantaba el bacalao. Cuando empezaba a prepararlo, todos andábamos pendientes de la cocina, salivando y esperando ese momento en el que por fin nos sentábamos a la mesa.

Es una de esas recetas sencillas que, cuando te llevas la primera cucharada a la boca, hacen algo más que alimentarte: te transportan a otro tiempo, a otra cocina y a las personas que ya no están, pero que siguen presentes en nuestros recuerdos.

Ingredientes

700 g de patatas, unas 4 medianas

500 g de bacalao desalado y sin espinas

500-600 ml de caldo de pescado o vegetal, mejor si es casero

2 huevos cocidos

1 cebolla

1 pimiento verde italiano

2 dientes de ajo

2 cucharadas de tomate triturado

1 cucharadita de carne de pimiento choricero

½ vaso de vino blanco

2 hojas de laurel

Sal

Guindilla, al gusto

Aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco

Preparación

Cortamos el bacalao en trozos de bocado y comprobamos que no tenga ninguna espina.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y, cuando esté caliente, doramos los trozos de bacalao vuelta y vuelta. Los retiramos y reservamos.

Picamos finamente la cebolla, el pimiento verde y los ajos.

En la misma cazuela añadimos un poquito más de aceite y pochamos la cebolla junto con los ajos y una pizca de sal. Incorporamos el pimiento verde y la guindilla y dejamos cocinar a fuego medio, procurando que las verduras se hagan despacio y no se quemen.

Cuando estén bien tiernas, añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Incorporamos la carne de pimiento choricero y el tomate triturado y dejamos que el sofrito reduzca bien.

Añadimos las patatas, previamente chascadas, y las rehogamos durante aproximadamente un minuto.

Cubrimos con el caldo, incorporamos las hojas de laurel y tapamos la cazuela. Dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas. Es mejor no añadir todo el caldo de una vez; así podremos ajustar la cantidad al final y conseguir la consistencia que más nos guste.

Cuando las patatas estén tiernas, después de unos 20 minutos aproximadamente, incorporamos el bacalao reservado y los huevos cocidos picados. Dejamos cocinar todo junto durante un par de minutos más.

Probamos y rectificamos de sal. Si la salsa ha quedado demasiado espesa, añadimos un poquito más de caldo.

Servimos bien caliente y terminamos con perejil fresco picado.

Consejo de Mapi

En este guiso merece la pena hacer el sofrito sin prisas y dejar que las patatas se cocinen tranquilamente. El bacalao se añade al final para que quede jugoso y no se reseque.

Y si al probarlo os pasa como nos pasaba a nosotros con el guiso de mi abuelo Paco, no os extrañe que por un momento os parezca que habéis vuelto a aquella mesa de entonces. Hay sabores que tienen esa capacidad.

BOLLOS DE ACEITE DE LA ABUELA

 

Bollos de aceite de la abuela

Hay recetas que no necesitan grandes adornos para ser especiales. Estos bollos de aceite son de los que llenan la cocina de ese olor maravilloso a pan recién hecho y que, todavía templados, piden un café o un vaso de leche al lado. Sencillos, tiernos y con ese sabor casero que recuerda a las meriendas de siempre.

Ingredientes

500 g de harina de fuerza

100 g de aceite de oliva virgen extra

100 g de leche entera

200 g de agua tibia

50 g de azúcar blanco, más un poco para decorar

15 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca de panadería

1 huevo

10 g de sal

Ralladura de 1 limón

1 cucharadita de agua de azahar o anís, opcional

Preparación

Disolvemos la levadura en la leche tibia junto con una cucharadita del azúcar y dejamos reposar unos minutos, hasta que empiece a formar pequeñas burbujas.

En un bol amplio ponemos la harina, el resto del azúcar, la sal y la ralladura de limón. Añadimos, si queremos aromatizarlos, el agua de azahar o el anís.

Incorporamos el agua tibia, el aceite de oliva y la mezcla de leche y levadura. Trabajamos la masa hasta conseguir una textura elástica y algo pegajosa. Podemos hacerlo a mano o con robot de cocina.

Formamos una bola y la colocamos en un bol ligeramente engrasado. Cubrimos y dejamos reposar en un lugar cálido durante unas 2 o 3 horas, hasta que la masa haya doblado su volumen.

Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la desgasificamos suavemente. La dividimos en porciones de unos 80-100 gramos y formamos los bollos, procurando que queden bien redonditos.

Los colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno, dejando espacio entre ellos. Cubrimos y dejamos reposar de nuevo unos 45-60 minutos.

Precalentamos el horno a 180 ºC. Pintamos los bollos con huevo batido y espolvoreamos generosamente con azúcar.

Horneamos durante unos 20-23 minutos, hasta que estén doraditos. Los dejamos enfriar sobre una rejilla.

Consejo de Mapi

No tengáis prisa con los levados. Una masa bien reposada hará que los bollos queden mucho más tiernos y ligeros. Y si los vais a comer recién hechos, dejad que se templen un poquito: ese primer mordisco con el azúcar todavía crujiente por encima es una maravilla.

 

Migas de harina de Teruel

Las migas forman parte de la antigua cocina pastoril de Teruel. En la Sierra de Albarracín, las migas de harina aparecen entre las preparaciones tradicionales de los pastores, una cocina humilde y contundente pensada para alimentar bien durante las largas jornadas en el campo.

Esta receta tiene para mí un valor todavía más especial, porque me la dio un pastor de Teruel. De esas recetas que no llegan de un libro, sino de una persona que las ha conocido y preparado dentro de esa tradición.

Son unas migas hechas con harina, cocinadas despacio y con paciencia, como se han hecho siempre en las cocinas pastoriles: con ajo, grasa de cordero, panceta y longaniza. Y, para acompañarlas, unas buenas uvas frescas, que aportan ese contraste tan rico entre lo sabroso de las migas y la frescura de la fruta.

Ingredientes

500 g de harina de trigo

Tradicionalmente puede utilizarse sémola de trigo duro o harina de trigo candeal.

500 ml de agua

100 ml de aceite de oliva virgen extra

Un buen trozo de sebo de cordero

1 cabeza de ajos, cortada por la mitad y con piel

150 g de panceta curada de Teruel

150 g de longaniza de Aragón

1 cucharadita de sal

Uvas de mesa frescas para acompañar

Elaboración

En una sartén honda, pon el aceite de oliva junto con el sebo de cordero cortado en trozos pequeños. Deja que se funda a fuego lento para que vaya dejando en el aceite todo su aroma y sabor.

Añade los ajos enteros y chafados, con su piel. Cuando comiencen a dorarse, incorpora la panceta y la longaniza troceadas. Fríelo todo hasta que esté bien doradito y crujiente.

Retira los ajos, la panceta y la longaniza y resérvalos, dejando toda la grasa en la sartén.

En un cazo aparte, calienta el agua con la sal. Cuando comience a hervir, viértela directamente sobre la grasa caliente de la sartén.

Inmediatamente después, añade toda la harina de golpe. Aparta un momento la sartén del fuego y remueve con energía con una rasera o una cuchara de madera resistente, hasta que la harina absorba el líquido y se forme una masa densa.

Vuelve a poner la sartén a fuego medio.

Aquí empieza el verdadero trabajo de las migas. Con el canto de la rasera hay que ir cortando, picando y dando la vuelta a la masa continuamente. Poco a poco irá perdiendo la humedad y, gracias a la grasa y al movimiento constante, la masa se irá desgranando hasta convertirse en pequeñas bolitas.

Este proceso requiere paciencia y puede llevar unos 35 o 40 minutos.

Cuando las migas estén completamente sueltas, doradas y crujientes por fuera pero tiernas por dentro, incorpora de nuevo los ajos, la panceta y la longaniza.

Remueve todo junto durante unos tres o cuatro minutos, para que las migas se impregnen bien de todos los sabores.

Sirve las migas en la misma sartén o en una fuente honda y acompáñalas con un buen racimo de uvas frescas.

Consejo de Mapi

Las migas no quieren prisas. El secreto está en trabajar la masa con paciencia, cortándola y desgranándola poco a poco con la rasera hasta conseguir ese punto en el que cada miguita queda suelta, dorada y llena de sabor.

Y si esta receta me la dio un pastor de Teruel, para mí ya lleva consigo un pedacito de aquella vida de pastores, de campo y de cocina sencilla que merece la pena conservar.

BERENGENAS IRENE

 

Berenjenas Irene

Esta receta tiene un sitio especial entre las recetas de mi familia. La aprendió mi abuela de una vecina llamada Irene, en el pueblo donde pasábamos los veranos. Un día aquella señora le dio la receta y mi abuela se la llevó a casa. Desde entonces se quedó con nosotros y, con el paso de los años, mi madre y yo hemos seguido preparándola.

Por eso se llaman Berenjenas Irene. Porque detrás de un plato sencillo también puede quedar guardada la memoria de una persona y de aquellos veranos de cuando éramos pequeños.

Ingredientes

2 berenjenas medianas

3 o 4 dientes de ajo

1 cucharada sopera de harina, más un poco para rebozar

200 ml de leche

200 ml de agua

50 ml de coñac o brandy

Un buen puñado de perejil fresco picado

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación

Cortamos las berenjenas en láminas, a lo largo o a lo ancho. Las colocamos en una escurridera, espolvoreando sal entre capa y capa, y dejamos reposar durante 30-45 minutos para que suelten el agua amarga.

Pasado este tiempo, las secamos muy bien con papel de cocina.

Pasamos las láminas por harina, sacudiendo el exceso, y las freímos en una sartén con aceite de oliva caliente. No buscamos que queden crujientes, simplemente que se doren ligeramente. Las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.

En una cazuela, mejor si es de barro, ponemos un chorro de aceite de oliva y sofreímos los ajos a fuego medio hasta que comiencen a dorarse y desprendan su aroma.

Añadimos la cucharada de harina y removemos continuamente con una cuchara de madera durante uno o dos minutos, para que se tueste ligeramente y no deje sabor a harina cruda.

Subimos un poco el fuego, añadimos el coñac y dejamos que evapore el alcohol durante unos segundos.

Bajamos el fuego y vamos incorporando poco a poco la leche y el agua, removiendo para que la salsa quede fina y sin grumos.

Introducimos con cuidado las berenjenas en la cazuela y las dejamos cocinar tapadas, a fuego lento, durante unos 10-15 minutos. La salsa irá espesando y las berenjenas quedarán muy tiernas.

Rectificamos de sal y añadimos un poquito de pimienta, si nos gusta.

Antes de retirar del fuego, o justo al servir, espolvoreamos por encima el perejil fresco picado.

Consejo de Mapi

Esta receta pide fuego lento y paciencia. No hay que tener prisa: cuanto más suavemente se hagan las berenjenas dentro de la salsa, más tiernas quedarán y mejor se integrarán los sabores.

Y esta vez mi consejo es también guardar la historia junto con la receta. Porque cuando hagamos este plato, no solo estaremos cocinando unas berenjenas: estaremos haciendo otra vez aquella receta que Irene le regaló un día a mi abuela.

 

Galletas de  pueblo

Cada pueblo tiene sus dulces sencillos, esos que se hacen con lo que hay en casa y que, precisamente por eso, terminan convirtiéndose en los que más se recuerdan. Estas galletas son de las de toda la vida: una masa sencilla, un vaso para darles forma y un tenedor para dejarles ese dibujo tan casero que las hace inconfundibles.

Ingredientes

1 huevo

100 g de azúcar

70 ml de aceite suave

1 papelillo de gaseosa o 1 sobre de levadura en polvo

200 g de harina

Elaboración

En un cuenco amplio batimos el huevo junto con el azúcar hasta que el azúcar quede bien integrado.

Añadimos el aceite y seguimos mezclando hasta incorporarlo.

Mezclamos la levadura con la harina y la vamos añadiendo poco a poco. Trabajamos la masa con las manos hasta obtener una masa uniforme y manejable.

Precalentamos el horno a 180 ºC.

Formamos pequeñas bolitas con la masa y las colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno, dejando espacio entre ellas.

Con la base de un vaso aplastamos cada bolita para darle forma de galleta. Después, con un tenedor, hacemos unos dibujos en la superficie.

Horneamos durante unos 15 minutos, aproximadamente, hasta que comiencen a dorarse.

Sacamos las galletas del horno y dejamos enfriar. Repetimos el proceso hasta terminar toda la masa.

Consejo de Mapi

No hace falta que queden todas exactamente iguales. Ese es precisamente el encanto de las galletas caseras. El vaso y el tenedor hacen el trabajo y cada una queda con su pequeña personalidad, como las que se hacían antiguamente en casa.

GALLETAS DE ALMENDRA

 

Pastas de almendra

Hay dulces que parecen hechos para acompañar el café de sobremesa, y estas pastas son precisamente de esas. Sencillas, con ese sabor tan rico de la almendra y un toque de limón, quedan doraditas por fuera y tiernas por dentro. De las que se hacen sin complicaciones y siempre encuentran quien repita.

Ingredientes

70 g de harina de almendras

55 g de harina de trigo

60 g de azúcar glas

1 huevo

50 g de manteca de cerdo

½ cucharadita de levadura en polvo

Ralladura de 1 limón

1 pellizco de sal

Unas gotas de extracto de vainilla

Para decorar

1 huevo

Un puñado de almendras laminadas crudas

Preparación

Batimos la manteca de cerdo con el azúcar glas hasta conseguir una mezcla uniforme.

Añadimos el huevo y seguimos batiendo hasta integrarlo bien.

Tamizamos la harina de trigo y la incorporamos junto con la almendra molida, la ralladura de limón, la levadura, la sal y el extracto de vainilla.

Mezclamos todo hasta obtener una masa homogénea y algo pegajosa.

Tapamos el cuenco con film y dejamos reposar la masa en el frigorífico durante una hora.

Pasado el reposo, formamos pequeñas bolas con la masa y las colocamos sobre una bandeja cubierta con papel de horno, dejando espacio entre ellas. Las aplastamos ligeramente.

Batimos el huevo y pintamos las pastas. Colocamos por encima unas láminas de almendra.

Horneamos a 170 ºC durante unos 20 minutos, hasta que estén ligeramente doradas.

Las sacamos con cuidado y dejamos enfriar antes de servir.

Consejo de Mapi

La masa es bastante pegajosa, así que el reposo en frío es importante para poder trabajarla mejor. Y no esperéis a que estén demasiado oscuras para sacarlas: cuando los bordes empiecen a dorarse estarán en su punto y, al enfriarse, terminarán de tomar cuerpo.

BIZCOCHO DE ALMENDRA MOLIDA Y ANIS

 

Bizcocho de almendra molida y anís

La almendra y el anís siempre han hecho buenas migas en la repostería de casa. Este bizcocho queda tierno, aromático y con ese sabor tan reconocible del anís dulce que recuerda a los dulces tradicionales de toda la vida. De los que se cortan en una buena porción y se disfrutan tranquilamente con un café.

Ingredientes

80 g de almendras crudas molidas

290 g de harina de trigo

1 sobre de levadura en polvo

4 huevos XL

250 g de azúcar

1 pizca de sal

1 yogur natural

100 g de licor de anís dulce

120 g de aceite de girasol

Preparación

Tamizamos juntos la harina, la levadura y la sal. Añadimos las almendras molidas, mezclamos bien y reservamos.

Con unas varillas eléctricas batimos los huevos junto con el azúcar hasta conseguir una mezcla blanquecina, cremosa y con bastante volumen.

Añadimos el yogur, el aceite y el anís dulce y mezclamos hasta integrarlos bien.

Incorporamos poco a poco la mezcla de harina y almendra, utilizando una lengua de silicona y con movimientos suaves, hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.

Vertemos la masa en un molde previamente untado con mantequilla y enharinado.

Con el horno precalentado a 175 ºC, horneamos durante unos 45-55 minutos, dependiendo del horno.

Dejamos reposar unos minutos antes de desmoldarlo y lo colocamos sobre una rejilla para que termine de enfriarse.

Consejo de Mapi

El tiempo de horno puede variar bastante, así que no os fiéis solo del reloj. Cuando el bizcocho esté doradito y al pincharlo en el centro la brocheta salga limpia, estará en su punto. Y una cosa importante: no abráis el horno demasiado pronto, que al bizcocho no le gustan nada las visitas antes de tiempo

TORTA DE AZUCAR LA TORTA DEL CHOCOLATE DE TODA LA VIDA

 

Torta de azúcar, la torta del chocolate de toda la vida

Hay meriendas que se quedan para siempre en la memoria: un trozo de torta de azúcar, una onza de chocolate y pocas ganas de que se acabara. Esta es de esas tortas sencillas, de las que se hacían en casa y llenaban la cocina de un olor que ya era suficiente para reunir a todos alrededor de la mesa.

Ingredientes

500 g de harina de fuerza

200 ml de agua

150 ml de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 huevo

2 cucharadas de azúcar

25 g de levadura prensada fresca

1 huevo batido para pintar

Azúcar para espolvorear

Preparación

En un bol amplio mezclamos la harina con la sal y la tamizamos.

Templamos el agua, disolvemos en ella la levadura y añadimos las dos cucharadas de azúcar. Dejamos reposar durante unos 10 minutos.

Incorporamos este fermento a la harina, mezclamos y cubrimos el bol con un paño limpio. Dejamos reposar la masa en un lugar sin corrientes de aire.

Pasado el reposo, añadimos el huevo batido y el aceite de oliva. Amasamos durante unos 10 minutos, hasta conseguir una masa bien trabajada.

Formamos una bola y la colocamos en un bol ligeramente untado con aceite. Cubrimos con film y dejamos reposar toda la noche en el frigorífico. Conviene colocar un plato debajo del bol, porque la masa aumenta bastante de volumen y puede llegar a desbordarse.

Por la mañana sacamos la masa del frigorífico y la colocamos sobre una bandeja de horno forrada con papel. Le damos forma de torta y dejamos reposar unos 30 minutos.

Espolvoreamos generosamente con azúcar y horneamos en el horno, previamente calentado a 220 ºC, durante unos 20-25 minutos, hasta que esté doradita.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Consejo de Mapi

Esta es una de esas tortas que, para mí, pide una buena onza de chocolate al lado. No hace falta complicarla más: un buen aceite de oliva, paciencia con el reposo y ese azúcar por encima hacen todo el trabajo.

LICOR DE FLORES DE SAUCO

 

Licor de flores de saúco

Las flores de saúco tienen un perfume muy particular, fresco y delicado, que queda precioso cuando se deja macerar lentamente en alcohol junto con limón. Este es un licor de paciencia, de los que se preparan cuando llega la temporada y después se guardan para disfrutar más adelante. El resultado es aromático, suave y con un agradable toque cítrico.

Ingredientes

30 racimos de flores de saúco, recogidos en primavera y sin partes marchitas o leñosas

1 litro de vodka de buena calidad y sabor suave

250 g de azúcar blanco o moreno

2 limones ecológicos

Elaboración

Revisamos cuidadosamente los racimos de flores de saúco para retirar cualquier pequeño insecto y las partes marchitas o leñosas. No es necesario lavarlos con agua, para conservar mejor su polen y su aroma natural.

Lavamos bien los limones y los cortamos en rodajas finas.

En una jarra grande de cristal con tapa vamos colocando los ingredientes por capas: primero unas flores de saúco, después unas rodajas de limón y un poco de azúcar. Repetimos las capas hasta terminar con todos los ingredientes.

Vertemos el vodka hasta cubrir completamente las flores, el limón y el azúcar. Si alguna flor tiende a subir a la superficie, podemos colocar unas rodajas de limón algo más gruesas encima para ayudar a mantenerla bajo el alcohol.

Cerramos bien la jarra y dejamos macerar durante 6 semanas a temperatura ambiente, en un lugar protegido de la luz directa.

Pasado este tiempo, filtramos el licor con una tela fina o un colador de tela para retirar las flores y cualquier sedimento.

Pasamos el licor a una botella de vidrio limpia, cerramos bien y lo conservamos preferiblemente en un lugar fresco o en el frigorífico.

Consejo de Mapi

Este licor necesita su tiempo. Las seis semanas de maceración son las que consiguen que el perfume del saúco y el limón se integren bien. Una vez filtrado, déjalo reposar unos días más antes de probarlo y sírvelo bien frío.

 

Licor de avellanas

Las avellanas tostadas tienen un aroma que llena la cocina y que aquí queda recogido en un licor de sobremesa, cálido y muy aromático. El brandy le da profundidad, mientras la vainilla aporta ese toque dulce que acompaña a la avellana sin quitarle protagonismo. Un licor para tomar despacio y disfrutar de su sabor a fruto seco.

Ingredientes

225 g de avellanas crudas con piel

250 ml de vodka

125 ml de brandy o coñac

1 vaina de vainilla

55 g de azúcar blanco

60 ml de agua

Elaboración

Precalentamos el horno a 160 °C. Extendemos las avellanas sobre una bandeja y las tostamos durante unos 15 minutos, hasta que estén ligeramente doradas y desprendan todo su aroma, procurando que no se quemen para evitar que el licor quede amargo.

Las dejamos enfriar y las frotamos suavemente para retirar parte de la piel. Después las picamos de forma basta.

Ponemos las avellanas en un frasco de vidrio limpio y hermético. Añadimos el vodka y el brandy o coñac, cerramos y agitamos suavemente. Dejamos macerar en un lugar fresco y oscuro durante 4 semanas.

Abrimos la vaina de vainilla a lo largo, raspamos las semillas y las incorporamos al frasco junto con la vaina troceada. Dejamos reposar la mezcla durante 2 semanas más.

Preparamos el almíbar poniendo el agua y el azúcar en un cazo a fuego medio. Removemos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente.

Filtramos el licor con un colador de malla fina o un filtro de café para retirar todos los restos de avellana y conseguir un líquido limpio.

Mezclamos el licor filtrado con el almíbar frío, incorporándolo poco a poco hasta encontrar el punto de dulzor que nos guste.

Pasamos el licor a una botella de cristal limpia, cerramos bien y dejamos reposar unos días antes de servir para que los sabores terminen de integrarse.

Consejo de Mapi

No tengas prisa con el tostado de las avellanas: deben quedar aromáticas y ligeramente doradas, pero nunca demasiado oscuras. Ese pequeño detalle es el que hará que el licor tenga un sabor profundo y agradable, sin notas amargas.

LICOR DE MANDARINAS

 

Licor de mandarina

La mandarina, con su perfume dulce y fresco, es de esas frutas que parecen hechas para convertirse en licor. Una preparación sencilla que aprovecha sus pieles para guardar en la botella todo su aroma.

Ingredientes

Pieles de 6–8 mandarinas, limpias y sin la parte blanca

500 ml de vodka u orujo

500 g de azúcar blanco

500 ml de agua

Elaboracion

Lavamos muy bien las mandarinas y retiramos las pieles con ayuda de un pelador, procurando llevarnos únicamente la parte coloreada y evitando la parte blanca, que puede aportar amargor.

Introducimos las pieles en un frasco de vidrio limpio, con cierre hermético, y añadimos el alcohol. Cerramos bien, agitamos suavemente y dejamos macerar en un lugar fresco, oscuro y seco durante 10–15 días, agitando el frasco una vez al día.

Preparamos el almíbar poniendo el agua y el azúcar en un cazo. Calentamos a fuego medio y, desde el primer hervor, dejamos cocinar unos cinco minutos, removiendo hasta que el azúcar se haya disuelto por completo. Retiramos del fuego y dejamos enfriar completamente.

Colamos el alcohol para retirar las pieles de mandarina y mezclamos el líquido aromatizado con el almíbar ya frío.

Pasamos el licor a botellas limpias o esterilizadas utilizando un embudo, cerramos bien y dejamos reposar al menos una semana más en un lugar fresco antes de servirlo.

Podemos tomarlo bien frío.

Consejo de Mapi

La parte blanca de la piel es la enemiga de los licores de cítricos. Pelad las mandarinas con mimo, quedándoos solo con la piel de color, y tendréis un licor mucho más perfumado, limpio y agradable.