¿A que te vendría ahora mismo un buen plato de cuchara, de esos que humean y llenan toda la cocina de un olor a hogar inconfundible? Cierra los ojos un segundo. Si miro atrás, al tiempo de Cuaresma y Semana Santa, en mi memoria se enciende de inmediato el chup-chup pausado de la cazuela de mi abuela. Este era uno de esos platos especiales que ella preparaba con mimo, despacio, sabiendo que en cada burbuja de la salsa verde y en cada secreto de la abuela iba gran parte de nuestro cariño familiar.

​Hoy abro de par en par las puertas de la alacena de mapi para rescatar esta joya marinera: unas albóndigas de bacalao tan tiernas que se deshacen en la boca, nadando en una salsa de almendras tostadas y acompañadas de ese truco maestro e infaltable que es la tortilla en trampa.

​Ponte el delantal, acércate al fuego y ven a sentarte conmigo a la mesa. Vamos a cocinar despacito, a fuego lento, como nos enseñaron los nuestros, para que notes el calor del hogar en cada bocado.

Albóndigas de bacalao con  tortilla en trampa y 
Salsa verde

Ingredientes

​Para las albóndigas de bacalao

400 g de bacalao desalado (bien seco y sin piel ni espinas)

​1 patata mediana (cocida con su piel, pelada y chafada con un tenedor)

​1 huevo grande

​1 diente de ajo y un puñado de perejil fresco (muy picados)

​2 cucharadas de pan rallado (solo si la masa queda muy blanda)

​Harina (para rebozar) y aceite de oliva (para freír)

Para la tortilla en trampa

2 huevos grandes

​1 puñado generoso de miga de pan (del día anterior, asentado)

​Ajo y perejil fresco (muy picados, al gusto)

​Un chorrito de leche (para empapar el pan)

​Aceite de oliva y sal

​Para la salsa verde y el toque de la abuela

1 cebolla picada

​2 dientes de ajo

​1 puñado de almendras crudas (unas 12-15 unidades)

​1 buen manojo de perejil fresco (solo las hojas)

​1/2 vaso de vino blanco

​400 ml de caldo de pescado (o el agua de desalar/cocer sutilmente el bacalao)

​Aceite de oliva y sal

​Preparación

Preparación de las albóndigas

Picar el bacalao: Desmenuza o pica el bacalao desalado a cuchillo de forma muy fina. Al dejarlo en crudo, su propia gelatina unirá la albóndiga y quedará jugosísima.

​Hacer la masa: En un bol grande, mezcla el bacalao picado con la patata chafada (que debe estar templada o fría), el huevo batido, el ajo y el perejil.

​Dar consistencia: Trabaja la masa con las manos. Si notas que está demasiado húmeda para formar las bolas, añade una o dos cucharadas de pan rallado. Deja reposar la masa en la nevera 30 minutos para que coja cuerpo.

​Formar y freír: Haz bolitas no demasiado grandes, pásalas ligeramente por harina y fríelas en abundante aceite de oliva bien caliente. Solo queremos sellar el exterior (un minuto por lado para que se doren); se terminarán de cocinar por dentro luego, en los 5 minutos de chup-chup con la salsa verde.

Elaboración de la tortilla en trampa

1. ​Remojar el pan: Desmenuza la miga de pan en un plato y vierte un chorrito de leche por encima. Deja que se empape bien durante un par de minutos y luego escúrrela un poco con las manos si ha quedado demasiado líquida.
2. ​Batir los huevos: En un bol, bate los huevos con una pizca de sal.
3. ​Hacer la mezcla: Añade al bol el ajo picado, el perejil y la miga de pan remojada. Mézclalo todo bien con un tenedor para que el pan se integre perfectamente con el huevo.
4. ​Cuajar la tortilla: Calienta una sartén mediana con un chorrito de aceite de oliva. Sella la mezcla a fuego medio. Cuando veas que los bordes se despegan, dale la vuelta con un plato y cuájala por el otro lado hasta que esté dorada. Córtaela en dados y resérvala.

​Preparación de la salsa verde

1. ​Hacer la picada aragonesa: En un mortero, machaca los dos dientes de ajo con una pizca de sal, las almendras crudas y el manojo de perejil fresco hasta conseguir una pasta (o pásalo brevemente por una batidora pequeña con un chorrito de caldo). Reserva.
2. ​Sofrito base: En la misma cazuela donde vayas a terminar el plato, echa un chorrito de aceite de oliva y pocha la cebolla picada a fuego lento hasta que esté transparente.
3. ​El vino: Sube el fuego, añade el vino blanco y deja que evapore el alcohol durante un par de minutos.
4. ​Ligar la salsa: Incorpora la picada de almendra, ajo y perejil del mortero. Remueve bien para que se tueste ligeramente la almendra con la cebolla, y enseguida vierte el caldo de pescado caliente. Deja cocinar a fuego medio unos 7 u 8 minutos hasta que la salsa empiece a trabar y tomar consistencia gracias a la almendra.

​   El gran encuentro (Unir albóndigas, tortilla y salsa)

1. ​Introduce primero las albóndigas de bacalao fritas en la salsa verde hirviendo a fuego suave. Cocínalas unos 5 minutos para que se calienten por dentro.
2. ​Añade los dados de la tortilla en trampa repartidos por la cazuela. No remuevas bruscamente con la cuchara para no romperlos; simplemente menea la cazuela por las asas con un vaivén circular.
3. ​Cocina todo junto a fuego muy bajo durante 3 minutos más.

Consejo de MAPI

​El secreto absoluto: Apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar el plato un mínimo de 5 a 10 minutos antes de servirlo. Verás cómo la tortilla cambia por completo al inflarse ligeramente con los jugos de la salsa verde de almendras

 

ENSALADA CANARIA CON AGUACATE 

Pasa, pasa, que hoy la cocina está de lo más animada. Justo tengo sobre la mesa de madera todos los ingredientes para preparar la ensalada canaria con aguacate que tanto nos gusta en casa. Mira, qué maravilla de aguacates de la tierra, esos tomates maduros, la cebolla morada, el atún, los huevos, las aceitunas negras... ¡Va a quedar de lujo!

​

Ingredientes

​1 aguacate de Canarias maduro

​1 lechuga (limpia y troceada)

​2 tomates maduros grandes

​1 cebolla (preferiblemente morada)

​2 huevos duros

​1 lata de atún en aceite

​Aceitunas (al gusto)

​Aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal

​Preparación

​Preparar la base: Pica la lechuga y colócala en el fondo de la ensaladera.

​Cortar el aguacate: Abre el aguacate, retira el hueso y corta la pulpa en dados o láminas finas.

​Añadir los vegetales: Corta los tomates en gajos y la cebolla en juliana. Incorpora todo a la fuente junto al aguacate.

​Agregar el resto: Desmenuza el atún por encima y decora con los huevos duros en cuartos y las aceitunas.

​Aliñar y servir: Condimenta con sal, vinagre y aceite de oliva virgen extra justo antes de comer para que el aguacate no se oxide.

Consejo de MAPI

Para un menú canario redondo, te sugiero continuar con un buen cherne a la espalda o unos churros de pescado si prefieres una opción marina y ligera que respete la frescura del aguacate. Si buscas algo más contundente, la carne de fiesta es el contraste cálido e intenso perfecto para la cremosidad de la ensalada. Cualquiera de estas opciones se corona de forma impecable acompañando el segundo plato con unas tradicionales papas arrugadas con mojo rojo al centro de la mesa.

 

Mermelada de tomate casera

​Para completar nuestra despensa de la alacena de mapi, hoy nos metemos de lleno en una de esas preparaciones imprescindibles que siempre guardamos en tarros esterilizados para disfrutar todo el año. La mermelada de tomate es una auténtica joya: contrasta el dulzor justo con el punto natural de la huerta, y no hay nada como hacerla con paciencia, troceando el tomate a cuchillo para que conserve toda su textura.
​Ponte el delantal, busca tus tarros y prepárate para llenar la cocina de ese aroma tan tradicional.

​Ingredientes

​3 kg de tomates maduros (ya pelados)

​1 kg de azúcar

​Zumo de dos limones

​Preparación 

​El reposo de la huerta: Trocea el tomate a cuchillo con calma (recuerda que no vale ni rallarlo ni triturarlo para que mantenga su cuerpo) y colócalo en un bol grande. Añade el azúcar y el zumo de los dos limones. Déjalo reposar unas 5 horas (lo ideal es dejarlo una noche entera para que el tomate vaya soltando sus jugos con el azúcar).

​Primera cocción: Pasado el tiempo de reposo, pasa toda la mezcla a una cacerola y cuécela unos 10 minutos a fuego suave. Si ve que aparece espuma en la superficie, retírala con cuidado. A continuación, sube a fuego fuerte otros 10 minutos hasta que la mezcla empiece a hervir.

​Buscando el punto: Una vez esté hirviendo, baja de nuevo la temperatura y deja cocer entre 15 y 45 minutos hasta que alcances la textura deseada. Recuerda el truco de la abuela: debe quedarse un poquito líquida todavía, ya que al enfriarse en el tarro endurece bastante

​Envasado y conservación: Si quieres conservarla más de 15 días en la despensa, envasa la mermelada en tarros esterilizados y hiérvelos al baño maría para hacer el vacío.

Consejo de mapi

Esta mermelada es una auténtica maravilla para acompañar unos buenos quesos, patés, darle gracia a una vinagreta o coronar algún postre, aunque probarla sobre una tostada de pan casero tal cual es un auténtico espectáculo.

LICOR DE CAÑA DE MELOCOTON

 

Licor de caña de melocotón

​¿A que apetece tener siempre a mano un trago reconfortante, de esos que reconfortan el alma y sorprenden a cualquier visita? En la categoría de Bodega de la alacena de mapi nos gusta rescatar esas bebidas caseras que se preparan casi sin prisa, con mimo y con ingredientes de toda la vida. Hoy nos ponemos con una de esas recetas tradicionales que combinan la fuerza del ron con la fruta más jugosa: el licor de caña de melocotón. Es espirituoso, frutal, amigable y, lo mejor de todo, no requiere esperas eternas.

Ingredientes

​1 litro de ron de caña

​6 melocotones amarillos (pelados pero conservando sus huesos)

​1 litro de agua

​1 kg de azúcar

​Preparación paso a paso

​La maceración con el hueso: Toma los melocotones, córtalos en trozos y colócalos en un frasco de vidrio perfectamente higienizado y desinfectado con tapa hermética. Añade también los huesos (que aportarán un matiz de sabor único) y vierte el litro de ron de caña.

​El reposo inicial: Reserva el frasco en un lugar fresco y seco durante unos 20 o 30 días para que el alcohol extraiga toda la esencia de la fruta.

​El almíbar: Pasado ese tiempo, filtra el alcohol para retirar los sólidos. A continuación, prepara un almíbar hirviendo el litro de agua junto con el kilo de azúcar durante cinco minutos.

​La mezcla y el toque final: Incorpora el almíbar al alcohol filtrado, mezcla bien y vuelve a filtrar el conjunto para que quede completamente limpio.

​El reposo final: Embotella el licor y resérvalo durante 4 o 5 días más antes de servirlo bien fresquito o con un par de hielos.

Consejo de mapi

Os doy unas ideas de cómo servirlo

Solo o con hielo (en las rocas): Sírvelo en un vaso corto con un cubito de hielo grande para disfrutar de su dulzor y aroma frutal intenso después de las comidas. 
Muy frío: Guárdalo previamente en el congelador o la nevera; al tener contenido alcohólico y azúcar, no se congelará por completo y tendrá una textura sedosa perfecta.
Con refresco o tónica: Mézclalo con gaseosa, refresco de limón o agua con gas en un vaso alto con hielo para una bebida ligera de verano.

Sobremesas: Sírvelo al final de las comidas como copa de sobremesa.
Maridaje con postres: Acompaña tartas de queso, bizcochos, helados o un bol de frutas frescas. 

LOS ADOQUINES DEL PILAR DE ZARAGOZA

 

ADOQUINES DEL PILAR

Un pedacito de Zaragoza envuelto en una jota

Después de recorrer las recetas tradicionales de Zaragoza, no podía faltar uno de los dulces más reconocibles y queridos de nuestra tierra: los Adoquines del Pilar.

Grandes, duros y con ese aspecto que recuerda a las piedras de las calles zaragozanas, estos enormes caramelos forman parte de la memoria gastronómica y sentimental de Aragón.

No son simplemente un dulce. Son también un recuerdo de Zaragoza, de sus fiestas, de sus tradiciones y de aquellas pequeñas sorpresas que uno descubre al desenvolverlos.

UN DULCE CON HISTORIA

Los Adoquines del Pilar nacieron oficialmente en 1928, en Calatayud, de la mano del confitero Manuel Caro Gormaz.
Su creador ideó un caramelo de gran tamaño inspirado en los adoquines de las calles que rodean la Basílica de Nuestra Señora del Pilar.

Con el tiempo se convirtieron en uno de los dulces más característicos de Zaragoza y en un recuerdo típico para quienes visitan la ciudad.

LA JOTA SECRETA

Quizá una de las tradiciones más entrañables de los Adoquines del Pilar está escondida en su propio envoltorio.

Cada caramelo se envuelve a mano en un papel con la imagen de la Virgen del Pilar. Pero al abrirlo hay una pequeña sorpresa: en el interior se encontra impresa una copla de jota aragonesa.

Comprar un adoquín es  también descubrir qué jota te ha tocado.

Las jotas pueden ser humorísticas, amorosas o religiosas y algunas reflejaban ese particular humor somarda aragonés que forma parte del carácter de nuestra tierra.

Es una tradición sencilla, pero preciosa: desenvolver el caramelo y descubrir la jota escondida.

EL RETO DEL ADOQUÍN

Y después esta la otra gran curiosidad: comérselo.
El adoquín grande puede alcanzar los 500 gramos, medio kilo de azúcar convertido en un enorme caramelo.

La tradición popular dive que a no se puede terminar a mordiscos sin poner los dientes en peligro. 

Por eso hay que tener paciencia y dejar que el caramelo se vaya deshaciendo poco a poco.

Y para quienes no quieren esperar tanto, existe el método más contundente: envolverlo en un paño y utilizar un martillo para romperlo en pequeños trozos.

Porque el Adoquín del Pilar siempre ha sido un dulce que exige una cosa por encima de todo:
paciencia.

SUS CUATRO SABORES TRADICIONALES

Los Adoquines del Pilar mantienen cuatro sabores clásicos que forman parte de su identidad:

🍊 Naranja

Frutal y aromática.

🍓 Fresa
Dulce y suave.

🍋 Limón
Con ese punto ácido y refrescante.

🌿 Anís
El sabor más tradicional y evocador de los cuatro.

Sus envoltorios, además, forman parte de la imagen que todos asociamos con este dulce zaragozano.

 lleva impresa ala virgen del pilar y los cuadritos del cachirulo el pañuelo que usan los joteros en su traje regional.

ADOQUINES DEL PILAR CASEROS

Aunque el Adoquín del Pilar es un dulce de confitería tradicional, podemos intentar reproducirlo en casa siguiendo el mismo principio: elaborar un caramelo duro, aromatizarlo, colorearlo y darle su característica forma.

INGREDIENTES

500 g de azúcar blanco.
150 ml de agua.
2 cucharadas de glucosa líquida o jarabe de maíz.
Unas gotas de esencia o aroma, según el sabor elegido: naranja, fresa, limón o anís.
Colorante alimentario, según el sabor elegido.

ELABORACIÓN

Preparamos el almíbar
Ponemos en un cazo el azúcar, el agua y la glucosa.

Calentamos a fuego medio y removemos suavemente al principio, únicamente hasta que el azúcar se haya disuelto.
Después dejamos que la mezcla hierva sin volver a remover, para evitar que el azúcar cristalice.

Alcanzamos el punto de caramelo
Dejamos hervir hasta alcanzar aproximadamente 145-148 ºC, el punto de bola dura.
Si no tenemos termómetro de cocina, podemos dejar caer una pequeña gota del caramelo en un vaso con agua fría. Si se endurece inmediatamente y forma una bolita rígida que cruje, estará en su punto.

⚠️ Mucho cuidado durante este proceso: el caramelo alcanza temperaturas muy elevadas y puede producir quemaduras graves.

Aromatizamos y coloreamos

Retiramos el cazo del fuego.

Añadimos inmediatamente unas gotas del aroma elegido y el colorante. Mezclamos con cuidado para repartirlos de manera uniforme.

Enfriamos ligeramente

Vertemos el caramelo sobre una superficie de mármol ligeramente engrasada con aceite neutro o sobre una lámina gruesa de silicona.

Esperamos unos minutos, hasta que pierda parte de su temperatura y podamos comenzar a trabajarlo con seguridad y con las manos debidamente protegidas.

Estiramos el caramelo

Este es el paso más característico.

Recogemos la masa de caramelo y comenzamos a estirarla y doblarla repetidamente sobre sí misma.

Al incorporar aire, el caramelo irá cambiando de aspecto: pasará de ser transparente a adquirir un tono opaco, brillante y satinado.

Formamos y cortamos los adoquines

Antes de que se enfríe completamente, formamos una barra rectangular gruesa.

Con un cuchillo ligeramente engrasado o unas tijeras de cocina resistentes, cortamos porciones y les damos la característica forma geométrica de los adoquines.

Envolvemos

Dejamos enfriar completamente sobre papel vegetal.

Una vez fríos, podemos envolverlos en papel encerado blanco y escribir en el exterior una jota aragonesa, una dedicatoria o unas palabras para quien vaya a recibirlo.

UN DULCE QUE GUARDA UN RECUERDO

Los Adoquines del Pilar son de esos dulces que cuentan mucho más de lo que parece.

Hablan de Zaragoza, de Calatayud, de las fiestas, de la jota, de la Virgen del Pilar y de una forma de entender los pequeños placeres de la vida.

Un caramelo enorme que puede durar días, un envoltorio que esconde

una jota y un recuerdo que muchos aragoneses conservan desde la infancia.
Porque hay sabores que desaparecen en cuanto se terminan.

Y hay dulces que,  permanecen para siempre en la memoria.
Los Adoquines del Pilar son uno de ellos.

 

Churros de pescado 

Hay sabores que huelen a domingo en familia, a charlas en torno a la mesa y a la brisa del Atlántico colándose por la ventana. Hoy nos vamos directos a la cocina tradicional canaria para preparar unos churros de pescado que son puro mimo: crujientes por fuera, con ese corazón tierno de cherne o bacalao picado con todo el cariño, y un toque de cilantro que lo impregna todo. Coge el delantal, que te enseño cómo se hacen."

Churros de Pescado Canarios 

Ingredientes 

500 g de cherne salado o bacalao salado,también puedes hacerlos con pescado fresco blanco pero a mí me gusta más el pescado salado porque quedan con más sabor ,ya desalado, limpio de espinas y piel, y picadito muy fino a cuchillo).

​3 dientes de ajo.

​1 buen manojo de cilantro fresco y unas hojitas de perejil.

​1 huevo (esencial para ligar la masa y que mantenga la forma alargada de churro).

​55 g de harina de trigo (equivalente a unas 3-4 cucharadas soperas).

​1 cucharadita de café de levadura química (polvos de hornear).

​Nota: No añadas sal al majado, el pescado ya aporta la justa.

Elaboracion

El desalado perfecto

​Corta el cherne o el bacalao en trozos medianos.

​Sumérgelo en abundante agua fría con la piel hacia arriba (para que la sal caiga al fondo).

​Déjalo desalar en la nevera durante 24 a 36 horas, cambiando el agua cada 8 o 12 horas.

La preparación previa:

​Antes de picarlo, prueba un pellizco de pescado crudo. Tiene que quedar sabroso pero no salado, ya que al freírse el sabor se concentra.

Truco de Mapi

Seca muy bien los trozos con papel de cocina antes de picarlos para que no aporten humedad a la masa.

Elaboración de la masa

​Pica el pescado desalado muy fino a cuchillo.

​Prepara un majado en el mortero con los dientes de ajo, el cilantro fresco y las hojitas de perejil.

​Mezcla el pescado picado con el majado, añade el huevo para ligar bien la masa, los 55 g de harina de trigo y la levadura química. Remueve bien hasta que todo quede integrado.reserva una media hora en la nevera para que coja cuerpo

Elaboración de la masa:

​Pica el pescado desalado muy fino a cuchillo.

​Prepara un majado en el mortero con los dientes de ajo, el cilantro fresco y las hojitas de perejil.

​Mezcla el pescado picado con el majado, añade el huevo para ligar bien la masa, los 55 g de harina de trigo y la levadura química. Remueve bien hasta que todo quede integrado.reserva una media hora en la nevera para que coja cuerpo

El toque final al freír

​Truco maestro: Recuerda untarte bien las manos en aceite para moldearlos y darles su característica forma alargada de churro.

​El aceite de la sartén debe estar caliente pero no humeando, para que el pescado (que está crudo y picadito) se cocine bien por dentro mientras se dora y se infla por fuera.

​Retíralos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sírvelos bien calientes.

 Consejo de mapi

yo suelo servirlos con una ensalada canaria fresquita de lechuga tomate  cebolla morada ,atún, huevos duros,aceitunas y aguacate.

​

ALBONDIGAS DE SAMA

 

Hay guisos que tienen el poder de abrazarnos por dentro y transportarnos a una cocina en calma, donde el tiempo se detiene a fuego lento. Hoy nos sumergimos en la tradición de las islas para preparar unas albóndigas de sama con una salsita marinera de las de mojar pan y no parar. Un plato de pescadores hecho con todo el cariño, con el toque inconfundible del vino blanco y el azafrán. Coge el delantal, que te cuento cómo darle alma a este plato."

Ingredientes 

​Para las albóndigas

500 g de sama limpia (sin piel ni espinas y picada fina). 

Nota: Si en algún momento no encuentras sama, puedes preparar esta misma masa con cherne o un buen pescado blanco fresco.

​1 huevo.
​2 cucharadas de pan rallado (o miga de pan mojada en leche).
​2 dientes de ajo finamente picados.
​Perejil fresco bien picado.
​Sal y pimienta blanca al gusto.
​Harina (para rebozar ligeramente).
​Aceite de oliva

Para la salsa 

​1 cebolla grande picada.
​1 pimiento verde picado.
​2 dientes de ajo laminados.
​1 vaso de vino blanco.
​1 vaso de caldo de pescado (fumet).
​1 cucharada de harina (para dar cuerpo).
​Una pizca de azafrán o colorante.
​1 hoja de laurel.

​Preparación de las albóndigas:

En un bol grande, introduce la sama picada, el huevo, los ajos, el perejil, el pan rallado, la sal y la pimienta blanca.
​El toque de Mapi: Amasa bien con las manos hasta conseguir una textura homogénea que se deje trabajar.
​Toma pequeñas porciones, dales forma redondeada y pásalas ligeramente por harina, sacudiendo siempre el exceso para que no quede capa pesada.

El sellado

En una sartén con un buen fondo de aceite de oliva caliente, dóralas de forma rápida solo para sellarlas por fuera. Truco: Evita freírlas de más para que el pescado interior no se reseque y conserve todo su jugo.
​Retíralas de la sartén y resérvalas sobre papel absorbente.

La base de la salsa

En esa misma sartén (retirando un poquito de aceite si notas que hay exceso), pocha la cebolla, el pimiento verde y los ajos a fuego medio hasta que estén bien tiernos y melosos.

​Añade la cucharada de harina y remueve bien durante un minuto para tostarla un poco y que pierda el sabor a crudo.

​Vierte el vaso de vino blanco y sube el fuego alegremente para que se evapore el alcohol durante un par de minutos.

El chup-chup final

Incorpora el caldo de pescado, la hoja de laurel y el azafrán. Deja que rompa a hervir y cocina la salsa unos 5 minutos para que vaya espesando.

​Si en casa prefieres una textura más fina y sin tropezones visibles, puedes triturar la salsa en este punto antes de devolverla a la sartén.

​Añade las albóndigas de sama reservadas a la sartén con la salsa. Baja el fuego al mínimo y cocina todo junto durante 8 o 10 minutos a fuego lento, permitiendo que el pescado termine de hacerse por dentro y abrace todos los sabores de la salsa.

Consejo de MAPI 

Tradicionalmente se sirven bien calientes y combinan de maravilla con unas papas arrugadas tradicionales o un buen cuenco de arroz blanco que nos pida salsa sin piedad.

POTAJE DE BERROS CANARIO

POTAJE DE BERROS CANARIO

Para Luis, mi compañero de vida y canario, quien me descubrió este sabor por primera vez y convirtió este plato en uno de mis favoritos de la isla. Esta receta es un pequeño homenaje a ese primer bocado y a todos los momentos compartidos juntos en la cocina

​Si hay un plato que represente la despensa más fresca y natural de las islas, ese es, sin duda, el potaje de berros. Es una receta que sabe a campo, a agua limpia y a tradición antigua. Históricamente, el berro ha sido un recurso muy preciado en la gastronomía canaria, y este potaje es la mejor forma de honrarlo. Es un plato reconfortante, de cuchara, que tradicionalmente se sirve en muchos hogares acompañada de un trocito de queso tierno y un poco de gofio .

​Para mí, preparar este potaje es volver a los orígenes, a esa cocina de "fuego lento" donde los ingredientes de la tierra se transforman en un plato humilde pero cargado de nutrientes y sabor. Es una de esas recetas que no solo alimenta el cuerpo, sino que también nos conecta con la sabiduría de nuestras abuelas. Aquí os cuento cómo lo preparo yo para mantener viva esta tradición en mi cocina.

​

La Receta: Potaje de Berros Tradicional

​Ingredientes:

• ​Manojo de berros frescos.
• ​Costilla de cerdo.
• ​Papas.
• ​Judías tiernas
• ​Piña de millo (maíz).
• ​Calabaza, batata ,cebolla, ajo 
• ​Gofio de millo (para servir seco en un cuenco aparte).

​

Preparación:

1. ​Comenzamos sellando la costilla dejando que los sabores se integren lentamente.añadimos laxcebolla picada ycelbajoby damos unas vueltas añadimos agua y la piña de millo y los berros y dejamos cocer una media hora luego añadimos  las judías desgranadas cuando rompa a hervir le añadimos un poco de agua fría para asustarlas.
2. ​Añadimos las papas, la piña de millo y la verdura, cocinando a fuego suave hasta que todo esté en su punto exacto.
3. ​El ritual: Servimos el potaje humeante en escudillas de barro individuales. Acompañamos con un cuenco aparte de gofio seco y una cuchara, para que cada uno lo añada y lo mezcle a su gusto en el caldo.

El Truco de MAPI:

• ​El majado tradicional: No te limites a tirar los condimentos al agua. Haz un buen majado en el mortero con ajos, comino en grano, azafrán o colorante y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añádelo a mitad de la cocción para que impregne todo el guiso.

• ​Textura perfecta: Al final de la cocción, machaca un par de papas junto con un trozo de esa calabaza ya deshecha dentro del mismo caldero. Esto genera una textura ligada, cremosa y con cuerpo de forma 100% natural, sin necesidad de usar harinas ni espesantes.

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA DE CÓRDOBA: NUESTRA JOYA LÍQUIDA

Hablar de la cocina cordobesa sin hablar de su aceite sería quedarse a medias. El aceite de oliva virgen extra no es solo un ingrediente; forma parte de la historia, de la tierra y de la manera de entender la vida y los fogones en Córdoba.

​Está presente en platos tan nuestros como el salmorejo, la mazamorra, las berenjenas fritas, el rabo de toro o un buen guiso. También en algo tan sencillo y reconfortante como una rebanada de pan con aceite. Porque aquí el aceite nunca ha sido solamente un elemento más: ha formado parte de la vida de nuestras casas durante generaciones.

​Una tierra de olivos

​Córdoba tiene una larga tradición olivarera y unas condiciones que han permitido obtener aceites con muchísima personalidad. Sus distintas zonas y variedades de aceituna hacen que cada uno tenga su propio carácter.

​Podemos encontrar aceites más suaves o más intensos, con aromas verdes y herbáceos, notas de fruta, almendra o tomate, y ese equilibrio perfecto entre amargor y picor. Entre las variedades que mimamos en nuestra tierra están la Picual, Hojiblanca, Picuda o Picudo, Nevadillo Negro, Pajarero, Lechín y Carrasqueña, entre otras. Esa riqueza varietal es uno de nuestros mayores tesoros.

​Sus denominaciones de origen

​La provincia cuenta con rincones únicos reconocidos por la calidad excepcional de sus aceites:

​D.O.P. Priego de Córdoba: En el corazón de la Subbética, elaborados principalmente con variedades como Picuda y Hojiblanca. Son aceites de gran personalidad, reconocidos por sus intensos aromas frutados y matices verdes.

​D.O.P. Baena: De una tradición olivarera muy antigua, nos regala aceites aromáticos y equilibrados donde la Picuda es protagonista, acompañada por Hojiblanca y Picual.

​D.O.P. Lucena: En la Campiña Sur, donde predomina la Hojiblanca para dar vida a aceites con un carácter propio e irrepetible.

​Sierra Morena: En zonas como Montoro y Adamuz, donde destaca una variedad autóctona muy especial y nuestra: el Nevadillo Negro.

Un recorrido visual por la riqueza del olivar cordobés a través de sus tres variedades principales: Picuda, Hojiblanca y Nevadillo Negro.

​El aceite en nuestra cocina

​En la cocina tradicional cordobesa, el aceite aparece desde el primer momento hasta el último. Lo utilizamos para hacer un buen sofrito a fuego lento, para freír unas berenjenas, para dar cuerpo a un guiso o para emulsionar un salmorejo perfecto.

​Pero también podemos disfrutarlo en su forma más pura: en crudo, sobre un buen trozo de pan, unas verduras de la huerta, un tomate o una tostada para empezar el día. Es de esos productos que demuestran que no hace falta complicarse para comer bien. Cuando el producto es bueno de verdad, basta con dejarlo hablar.

​Mucho más que un ingrediente

​El aceite está unido a los campos de olivos, a las almazaras y al esfuerzo de muchas familias que, generación tras generación, han cuidado esta forma de vida. En Córdoba, el olivar forma parte del paisaje, de nuestra cultura y de nuestra alma. Detrás de cada botella hay una tierra cuidada, una variedad de aceituna y muchas horas de trabajo silencioso.

​Por eso, cuando ponemos un buen aceite cordobés sobre la mesa, no estamos poniendo solamente aceite: estamos poniendo un poquito de Córdoba.

​¿A que sabe diferente cuando sabes todo lo que lleva detrás?

Un festín de sabores cordobeses: Salmorejo tradicional y Berenjenas con miel, regados con nuestro mejor aceite de oliva

​Sigue descubriendo el aceite

​Esta es solo la forma más tradicional de disfrutarlo, pero el aceite cordobés da para mucho más. Si te ha gustado, te invito a que te des una vuelta por el resto de recetas y rincones que tengo en el blog la alacena de mapi verás que es un ingrediente que nunca deja de sorprender en los fogones.

ACELGAS DE FIESTA RELLENAS

 

​Acelgas rellenas de fiesta: memoria de la abuela en la mesa

​Hay recetas que son mucho más que una combinación de ingredientes; son un puente directo con la infancia, con el calor de una cocina de pueblo y con las manos sabias de quienes nos enseñaron a valorar cada producto. Esta receta de acelgas rellenas es una auténtica joya de nuestra cocina aragonesa, de esas que preparaba mi abuela para vestir la mesa de fiesta aprovechando al máximo lo mejor de la huerta.
​En esta casa no se tiraba nada: de una simple acelga nacían dos platos de lujo. Por un lado, unas pencas tiernas convertidas en deliciosos "libros" rellenos; por otro, las hojas verdes transformadas en unas albóndigas melosas y reconfortantes. ¡Pura magia de la abuela!

​Ingredientes

Acelgas frescas (separando pencas y hojas)
​Patatas
​Jamón de Teruel
​Queso cremoso que funda bien
​Cebolla
​2 dientes de ajo
​Vino blanco
​1 huevo
​Nata para cocinar
​Aceite de oliva virgen extra y sal

modo de hacerlo

Las pencas: Comenzamos cortando las pencas y limpiándolas bien de hilos. Las cocemos al vapor en su punto exacto y las reservamos.

​Las hojas y las albóndigas: De las hojas verdes, retiramos cualquier resto de las pencas y las picamos finitas en juliana. Pelamos las patatas, las troceamos y lo ponemos todo a hervir en la olla rápida con un poco de agua. Una vez cocido, lo ponemos a escurrir bien.

En una sartén con un chorrito de aceite, freímos los ajos muy picados con cuidado de que no se quemen. Añadimos las acelgas y las patatas escurridas y rehogamos el conjunto. Con la ayuda de un tenedor, machacamos bien las patatas hasta formar una masa homogénea. Dejamos que temple un poco y, con las manos ligeramente mojadas para que no se pegue, vamos dando forma a unas albóndigas tiernas. Las reservamos.

​La salsa blanca: En un cazo pequeño con un hilito de aceite, pochamos la cebolla a fuego muy lento hasta que quede transparente, sin que llegue a tomar color. En ese punto, regamos con un chorrito de vino blanco y añadimos la nata

Mezclamos bien, dejamos que hierva unos minutos para que coja cuerpo y espese, y trituramos con la batidora para que quede una textura fina y sedosa.

​El montaje y el rebozado: Secamos bien las pencas reservadas. Colocamos sobre una tira de penca una loncha fina de jamón de Teruel y una pequeña tira de queso  y cerramos con otra penca a modo de libro. Repetimos el proceso con todas.

Pasamos las pencas rellenas primero por harina y después por huevo batido, y las freímos en abundante aceite caliente hasta que estén bien doradas y crujientes por fuera.

Emplatado

​Para servir este plato de fiesta, colocamos una buena base de nuestra salsa blanca casera. Sobre ella, acomodamos las albóndigas melosas de acelga y patata, y al lado disponemos las pencas rellenas recién fritas, coronadas con unas tiras de jamón.

​Un plato laborioso, lleno de mimo y tradición aragonesa que, bocado a bocado, nos devuelve a los mejores años de nuestra infancia.