COCIDO CORDOBES

 

Cocido cordobés

Un cocido de los de antes, de esos que llenan la cocina de aromas y ponen en la mesa el sabor de la cocina tradicional cordobesa. Un buen caldo, garbanzos tiernos, carnes sabrosas y verduras cocinadas sin prisas: no hace falta nada más para disfrutar de un plato de cuchara como los de siempre.

Ingredientes

• 400-500 g de garbanzos, remojados desde la noche anterior en agua templada con sal
• ½ kg de morcillo de ternera
• 1 muslo o trasero de gallina o pollo, sin piel
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso blanco salado
• 1 hueso de canilla
• 100 g de tocino fresco
• 100 g de tocino ibérico salado o papada
• ¼ kg de judías verdes
• 1 patata grande
• 2 zanahorias o un trozo de calabaza
• 3-4 litros de agua, aproximadamente
• Sal, si fuera necesaria

Preparación

Lava los huesos salados bajo el grifo para retirar el exceso de sal.

Coloca en una olla grande las carnes de ternera y gallina o pollo, los huesos y los tocinos. Cubre con unos 3 o 4 litros de agua fría y pon al fuego.

Antes de que el agua rompa a hervir, comenzará a formarse una espuma grisácea en la superficie. Retírala cuidadosamente con una espumadera para conseguir un caldo limpio y sabroso.

Cuando el caldo hierva y esté desespumado, incorpora los garbanzos, previamente remojados desde la noche anterior y escurridos. Deja que vuelva a hervir y baja el fuego para mantener una cocción suave y constante.

Tapa parcialmente la olla y cuece durante unas dos horas, vigilando el nivel del agua. Si necesitas añadir más, hazlo siempre caliente para no interrumpir la cocción.

Comprueba que los garbanzos comiencen a estar tiernos. Incorpora entonces las judías verdes limpias, las zanahorias o la calabaza y la patata pelada y chascada para ayudar a espesar ligeramente el caldo.

Continúa la cocción a fuego suave durante 30-45 minutos más, hasta que las verduras, las patatas y los garbanzos estén tiernos y las carnes hayan quedado bien cocinadas.

Prueba el caldo al final y rectifica de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que los huesos salados ya aportan bastante sabor.

Apaga el fuego y deja reposar el cocido entre 15 y 20 minutos antes de servirlo, para que los sabores se asienten.

Consejo de Mapi

Un buen cocido necesita tiempo, no prisas. Mantén el hervor suave durante toda la cocción y añade siempre agua caliente si hace falta. Y no te adelantes con la sal: los huesos salados y los tocinos ya hacen buena parte del trabajo.

MORAGA DE SARDINAS

 

Moraga de sardinas

Un plato marinero con alma andaluza, donde las sardinas se encuentran con las almejas, los cítricos y el vino blanco. Una preparación sencilla, llena de aromas, de esas en las que el buen producto y el cariño al cocinar hacen todo el trabajo.

Ingredientes

• 20 sardinas frescas, limpias, sin cabeza ni tripas
• 20 almejas
• 4 dientes de ajo laminados
• 1 cucharada sopera de piñones
• 1 vaso de vino blanco, preferiblemente Montilla-Moriles
• El zumo de 1 limón
• ½ naranja cortada en rodajas finas
• ½ limón cortado en rodajas finas
• 1 ramita de tomillo fresco
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Lava las sardinas bajo el grifo y sécalas cuidadosamente con papel de cocina. Colócalas ordenadamente en una cazuela ancha, procurando que queden bien asentadas.

Salpimienta al gusto, riégalas con parte del zumo de limón y reparte por encima los ajos laminados, el perejil picado y los piñones.

Distribuye las almejas entre las sardinas e intercala las rodajas de naranja y limón. Añade la ramita de tomillo, el resto del zumo de limón, el vino blanco y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Tapa la cazuela y cocina a fuego medio durante unos 10 minutos, vigilando la cocción. Las almejas deben abrirse por completo y las sardinas quedar jugosas, sin pasarse de punto.

Retira del fuego y sirve inmediatamente, llevando a la mesa la propia cazuela para disfrutar de todos los aromas y del jugoso caldo que se forma durante la cocción.

Consejo de Mapi

El secreto está en no cocinar demasiado las sardinas, para que conserven toda su jugosidad. Antes de incorporarlas, deja las almejas en agua fría con sal para que suelten la posible arena y desecha las que estén rotas o no se abran tras la cocción. Un buen pan casero será el compañero perfecto para aprovechar hasta la última gota de esa salsa marinera.

SAZONADOR CASERO PARA FAJITAS

 

Sazonador casero para fajitas

Un puñado de especias bien combinadas puede transformar unas sencillas fajitas en un plato lleno de aromas y sabor. Esta mezcla casera reúne el carácter del comino, el perfume del orégano y el toque ahumado del pimentón, con un punto picante que puedes adaptar a tu gusto. Una preparación práctica para tener siempre a mano en la despensa.

Ingredientes

• 2 cucharadas de postre de comino molido
• 1 cucharada de postre de comino en grano
• 1 cucharada de postre de pimentón de la Vera
• 1 cucharada de postre de ajo en polvo
• 1 cucharada de postre de cebolla en polvo
• 1 cucharada de postre de copos de chile
• 2 cucharadas de postre de orégano seco
• 1 cucharada de postre de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de postre de sal

Preparación

Pon todas las especias en un cuenco completamente seco. Mezcla con una cuchara hasta que queden bien repartidas y la combinación resulte uniforme.

Pasa el sazonador a un tarro de cristal limpio y seco, preferiblemente con cierre hermético. Etiqueta el recipiente con el nombre de la mezcla y guárdalo en un lugar fresco, seco y protegido de la luz.

Consejo de Mapi

Para que el sazonador conserve todo su aroma, utiliza especias de buena calidad y evita introducir cucharas húmedas en el tarro. Si prefieres un sabor más suave, reduce los copos de chile; si te gusta apreciar el comino en toda su intensidad, puedes machacar ligeramente los granos antes de incorporarlos.

Añade la mezcla poco a poco a las verduras y la carne durante la preparación de las fajitas, ajustando la cantidad según tu gusto.

MEZCLA DE ESPECIAS PARA PAPAS Y VERDURAS AL HORNO

 

Mezcla de especias para patatas y verduras al horno

Una buena mezcla de especias puede convertir unas sencillas patatas asadas en una guarnición llena de aroma y sabor. Esta combinación une el perfume del cilantro y el comino con la calidez del jengibre, la delicadeza de la canela y el carácter de los pimentones. Un preparado casero, práctico y versátil, para tener siempre a mano en la despensa.

Ingredientes

• 6-8 cucharadas de sal entrefina, fina o marina
• 1 cucharada de pimienta negra en grano
• Semillas de cilantro al gusto
• 1 cucharadita de cúrcuma
• ½ cucharadita de canela molida
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de pimentón picante
• 1 cucharadita de pimentón dulce

Preparación

Coloca la pimienta negra en grano y las semillas de cilantro en un mortero. Machácalas hasta triturarlas lo máximo posible, para que desprendan todo su aroma.

Pon la sal en un recipiente amplio y añade las especias machacadas. Incorpora la cúrcuma, la canela, el jengibre en polvo, el comino y los dos pimentones.

Mezcla bien hasta conseguir un preparado uniforme, procurando que las especias queden repartidas por toda la sal.

Pasa la mezcla a un tarro de cristal limpio y completamente seco, con tapa hermética. Guárdalo en la alacena, en un lugar fresco, seco y oscuro, protegido de la humedad y de la luz.

Cómo utilizarla

Pela las patatas y córtalas en cubos de tamaño similar. Ponlas en un bol y espolvorea una cucharada de la mezcla, o la cantidad necesaria según la cantidad de patatas y tu gusto.

Añade un poco de aceite de oliva virgen extra y remueve bien para que todas las piezas queden impregnadas del aliño.

Distribuye las patatas en una fuente de horno, procurando que no queden amontonadas. Hornéalas a temperatura alta, alrededor de 200-220 °C, hasta que estén tiernas por dentro y doradas por fuera, removiéndolas a mitad de cocción si es necesario.

Esta mezcla también resulta apropiada para calabacines, zanahorias, calabaza, coliflor y otras verduras asadas.

Consejo de Mapi

Para que las patatas queden bien doradas, sécalas después de lavarlas y evita amontonarlas en la bandeja. No añadas demasiada mezcla al principio: la sal y el pimentón picante tienen bastante presencia, y siempre puedes ajustar el sabor antes de terminar el asado.

LECHUGA AL AJILLO

 

Lechuga al ajillo

Hay maneras de vestir una verdura sencilla que sorprenden desde el primer bocado. En esta receta, la frescura y el crujido de los cogollos se encuentran con el aroma del ajo dorado y el punto alegre del vinagre. Una preparación humilde, de las de toda la vida, que convierte una lechuga en una auténtica delicia.

Ingredientes

• 2 o 3 cogollos de lechuga tiernos
• 4 a 6 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de vinagre de vino
• Sal al gusto
• Una pizca de pimentón dulce, opcional

Preparación

Lava muy bien los cogollos bajo el grifo, escúrrelos por completo y sécalos cuidadosamente para que no quede agua entre las hojas.

Córtalos longitudinalmente por la mitad o en cuatro cuartos, manteniendo la base para que las hojas permanezcan unidas. Colócalos en la fuente donde vayas a servirlos y añade una pizca de sal.

Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Calienta el aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña, a fuego medio-bajo, e incorpora los ajos. Deja que se cocinen lentamente hasta que estén ligeramente dorados y hayan perfumado el aceite, procurando que no se quemen.

Retira la sartén del fuego. Si deseas añadir pimentón dulce, incorpóralo ahora, aprovechando el calor residual para que desprenda su aroma sin quemarse.

Añade el vinagre con cuidado al aceite caliente, manteniendo la sartén apartada del fuego para evitar salpicaduras. Mueve suavemente para integrar el aliño.

Vierte inmediatamente el aceite con los ajos sobre los cogollos, procurando repartirlo bien por todas las hojas.

Sirve al momento, cuando la lechuga todavía conserva su frescura y el aliño templado aporta todo su aroma.

Consejo de Mapi

El secreto está en dorar los ajos sin prisa y aliñar los cogollos justo antes de llevarlos a la mesa. Si el ajo se oscurece demasiado, amarga y estropea el conjunto. Y si te gusta un toque más tradicional, añade una pizca de pimentón dulce: realzará el sabor sin quitar protagonismo a la lechuga.

 

Pisto cordobés

Hay platos que no necesitan grandes adornos para conquistar la mesa. Este pisto cordobés reúne las verduras de la huerta en una cazuela, cocinadas despacio hasta que el tomate se vuelve meloso y los sabores se funden. Sencillo, humilde y lleno de tradición, sabe a esa cocina casera que nunca pasa de moda.

Ingredientes

• 1 cebolla grande
• 1 o 2 pimientos verdes de freír
• Un trozo de pimiento rojo, opcional
• 1 berenjena mediana
• 1 o 2 calabacines medianos
• 1 kg de tomate triturado o maduro rallado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Una pizca de comino molido
• Una pizca de azúcar, opcional, para corregir la acidez del tomate

Preparación

Lava bien todas las verduras. Pica la cebolla y los pimientos en trozos pequeños y corta la berenjena y los calabacines en dados medianos, procurando que mantengan su forma durante la cocción.

Si quieres evitar que la berenjena pueda amargar, espolvoréala con un poco de sal y déjala reposar unos 10 minutos. Después, enjuágala y sécala bien con un paño.

Cubre el fondo de una sartén amplia o cazuela con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente, incorpora la cebolla y los pimientos con una pizca de sal. Cocina a fuego medio-bajo durante 12-15 minutos, hasta que estén tiernos y la cebolla quede transparente, sin que las verduras se doren demasiado.

Añade la berenjena y cocina durante unos 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando para que se ablande y se impregne del aceite y del sofrito.

Incorpora los dados de calabacín y cocina otros 6-8 minutos, hasta que empiecen a perder firmeza sin deshacerse.

Agrega el tomate triturado o rallado, la pizca de comino y, si lo consideras necesario, una pizca de azúcar para corregir la acidez. Rectifica de sal y mezcla bien.

Baja el fuego y deja cocinar lentamente, sin tapar del todo, durante 20-30 minutos. Remueve de vez en cuando y espera a que el tomate pierda el exceso de agua y se transforme en una salsa espesa, melosa y brillante, envolviendo todas las verduras.

Retira del fuego y deja reposar, tapado, durante 5-10 minutos antes de servir. Ese pequeño descanso ayuda a que los sabores terminen de asentarse.

Puedes servirlo solo, como acompañamiento o con un huevo frito o pochado encima, dejando que la yema se mezcle con las verduras.

Consejo de Mapi

El buen pisto necesita tiempo y fuego tranquilo. No tengas prisa por reducir el tomate: cuando las verduras estén tiernas y la salsa haya quedado bien concentrada, tendrás un plato mucho más sabroso. Si lo preparas con antelación y lo dejas reposar, estará todavía más rico al volver a calentarlo suavemente.

CALLOS AL ESTILO DE CORDOBA

 

Callos al estilo de Córdoba

Hay guisos que piden una buena cazuela, fuego lento y tiempo para que cada ingrediente aporte lo mejor de sí mismo. Estos callos al estilo cordobés reúnen la melosidad de la casquería, el sabor del chorizo y la morcilla y los aromas del vino oloroso y las especias. Un plato contundente, de salsa trabada y carácter andaluz, hecho para disfrutar sin prisas y acompañado de un buen pan.

Ingredientes

• 1,5 kg de panza de ternera limpia
• ½ pata de ternera o de cerdo, limpia y sin el hueso grande
• 1 trozo o hueso de jamón
• 250 g de chorizo en sarta o en trozos grandes
• 250 g de morcilla de cebolla, preferiblemente morcilla de espejo
• 1 vaso grande de vino oloroso
• 3 cucharadas de tomate frito
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cabeza de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• Una pizca de nuez moscada
• Pimienta negra al gusto
• 1 hoja de laurel
• 2 guindillas o cornetillas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

Aunque hoy en día la panza suele venir bastante limpia de la carnicería, conviene darle un último lavado antes de cocinarla. Escúrrela bien y córtala en trozos medianos, del tamaño que prefieras.

En una olla grande, pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Añade las cebollas, los pimientos y la cabeza de ajo, todo bien picado, y sofríe a fuego moderado hasta que las verduras estén blandas y comiencen a concentrar sus aromas.

Incorpora los callos troceados y las guindillas. Agrega el pimentón dulce, las hebras de azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra y la hoja de laurel. Remueve durante un par de minutos, con cuidado de que el pimentón no se queme.

Vierte el vino oloroso y añade el tomate frito. Deja hervir unos minutos a fuego vivo para que se evapore el alcohol y el guiso comience a concentrar su sabor.

Introduce la media pata y el hueso de jamón. Cubre ligeramente con agua caliente y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa parcialmente y deja cocer lentamente durante unas 2 horas, comprobando que los callos se ablanden y la salsa vaya adquiriendo cuerpo. Si utilizas una olla exprés, el tiempo será considerablemente menor y dependerá del modelo y de las indicaciones del fabricante.

A medida que avance la cocción, añade pequeñas cantidades de agua caliente si hace falta, procurando no excederte para que la salsa conserve su untuosidad.

Cuando falten unos 20-30 minutos para terminar, incorpora el chorizo y la morcilla enteros, para que aporten su sabor sin deshacerse durante toda la cocción.

Retira la pata, separa la carne y los tendones aprovechables de los huesos y trocéalos. Devuélvelos a la olla junto con el chorizo y la morcilla cortados en rodajas. Deja hervir suavemente otros 10 minutos para que todos los ingredientes se integren y la salsa quede bien ligada.

Prueba y rectifica de sal al final, teniendo en cuenta que el hueso de jamón, el chorizo y la morcilla ya aportan bastante sabor.

Consejo de Mapi

Los callos ganan mucho cuando se cocinan despacio y se dejan reposar antes de servirlos. Si puedes prepararlos con antelación, mejor todavía: al día siguiente los sabores estarán más asentados y la salsa, más ligada. Acompáñalos con pan casero y disfruta de un guiso de los que invitan a sentarse a la mesa sin mirar el reloj.

ATUN EN ADOBO SABOR CANARIO

 

Atún en adobo, sabor canario de los de siempre

Hay adobos que convierten un buen pescado en un plato lleno de carácter. El ajo, el pimentón, el orégano y el vinagre se unen aquí para dar al atún ese sabor intenso y casero que invita a mojar pan hasta dejar el plato limpio.

Ingredientes 

• 1 kg de atún o bonito fresco, limpio y cortado en tacos medianos de unos 3-4 cm
• 6-8 dientes de ajo
• 2 cucharadas de pimentón dulce, mejor si es de la Vera
• 1 cucharada generosa de orégano seco
• 1 cucharadita de tomillo seco (opcional)
• 1 hoja de laurel
• 1 guindilla o un poco de pimienta picona (opcional)
• 200-250 ml de aceite de oliva virgen extra
• 80 ml de vinagre de vino, aproximadamente
• Sal gorda al gusto

Preparación

Pela los ajos y májalos en un mortero junto con la sal gorda, el pimentón, el orégano y el tomillo. Si quieres darle un toque picante, incorpora también la guindilla. Trabaja los ingredientes hasta obtener una pasta aromática.

Añade el aceite de oliva y el vinagre, mezclando bien para integrar todos los ingredientes.

Sazona ligeramente los tacos de atún, colócalos en un recipiente hondo y cúbrelos con el adobo. Añade la hoja de laurel partida por la mitad, tapa el recipiente y déjalo reposar en la nevera entre 2 y 4 horas, o hasta el día siguiente para que el pescado absorba bien los aromas.

Saca el atún del adobo y escúrrelo ligeramente, reservando la mezcla.

Calienta una sartén amplia o un caldero con un poco de aceite y dora los tacos por todos sus lados a fuego vivo, sin cocinarlos demasiado. Retíralos y resérvalos.

En la misma sartén, vierte el adobo reservado y deja que hierva a fuego medio durante unos minutos, hasta que el ajo esté cocinado y la salsa pierda el olor intenso del vinagre. Añade de nuevo el atún, baja el fuego y cocina todo junto durante 2 o 3 minutos más, hasta que la salsa se integre con el pescado y este alcance una cocción segura sin resecarse.

Sirve caliente, acompañado de papas arrugadas o papas sancochadas, para disfrutar de la salsa hasta la última cucharada.

Consejo de Mapi

Si puedes, prepara el adobo con unas horas de antelación para que los sabores se mezclen bien. No te excedas con la cocción del atún, porque es un pescado que puede secarse enseguida. Y pon unas buenas papas al lado: con la salsa del adobo, tendrás un plato sencillo y sabroso, de esos que merecen pan en la mesa.

SOPA DE PAN CANARIA

 

Sopa de pan canaria, el sabor humilde de nuestras cocinas

En las cocinas de antes no se desperdiciaba nada. Un poco de pan asentado, un buen caldo y unas hierbas aromáticas bastaban para preparar una sopa sencilla, de las que alimentaban a la familia y calentaban el cuerpo. La hierbabuena le aporta ese perfume tan especial que hace de esta versión un plato lleno de sabor.

Ingredientes

• 300-400 g de pan asentado, de dos o tres días, cortado en rebanadas finas
• 1,5 litros de caldo de pollo, gallina o carne de vacuno
• 1 cebolla picada fina
• 4-5 dientes de ajo laminados
• 1 ramita de hierbabuena fresca
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de tomillo, seco o fresco
• 2-3 huevos, cocidos o batidos, según la opción elegida
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y una pizca de pimienta al gusto

Preparación

Corta el pan en rebanadas finas. Si quieres darle un poco más de consistencia, tuéstalas ligeramente en el horno a 200 °C, hasta que empiecen a tomar color.

Calienta unas tres cucharadas de aceite de oliva en un caldero hondo. Dora los ajos laminados a fuego medio, vigilando que no se quemen, y retíralos para reservarlos.

En el mismo aceite, pocha la cebolla a fuego suave con una pizca de sal, hasta que esté tierna y transparente.

Incorpora el pan, el tomillo y una pizca de pimienta. Añade el pimentón y remueve durante unos segundos para que desprenda su aroma sin quemarse. Devuelve los ajos al caldero.

Vierte el caldo caliente y añade la ramita de hierbabuena. Cuando comience a hervir, baja el fuego y deja cocinar suavemente durante unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando para que el pan se ablande y la sopa adquiera cuerpo. Prueba y rectifica de sal si fuera necesario.

Para terminar, puedes elegir entre dos opciones: añadir los huevos cocidos y picados al servir, o batirlos y verterlos poco a poco en la sopa caliente, en forma de hilo, removiendo para que cuajen.

Sirve bien caliente, en cuencos hondos o cazuelas de barro, y termina con unas hojas frescas de hierbabuena.

Consejo de Mapi

El secreto de esta sopa está en el pan y en un buen caldo. Si el pan está muy seco, necesitará algo más de tiempo para ablandarse; si es más tierno, se deshará antes. Añade la hierbabuena sin excederte para que perfume la sopa sin ocultar el sabor del caldo. Es una receta sencilla, pero cuando se prepara con cariño, no necesita nada más.

 

Aceitunas aliñadas con mojo canario

En Canarias, un buen mojo sirve para mucho más que acompañar unas papas. También puede convertir unas sencillas aceitunas en un aperitivo lleno de aromas, con el ajo, el comino y el pimentón como protagonistas. Una receta para preparar con antelación y sacar a la mesa cuando se reúne la familia o llegan los amigos.

Ingredientes

• 1 kg de aceitunas verdes, enteras o ligeramente machacadas
• 1 cabeza de ajos
• 2 cucharaditas de comino en grano
• 4 cucharadas de pimentón dulce
• Una pizca de pimentón picante o un poco de pimienta picona, opcional
• 1 cucharada de orégano
• Unas ramas de tomillo fresco
• 1 vaso de vinagre de vino
• 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa al gusto
• 1 limón cortado en trozos, opcional

Preparación

Si utilizas aceitunas de bote, escúrrelas y enjuágalas ligeramente. Si son aceitunas frescas, deben haber pasado previamente por un proceso adecuado de desamargado. Dales un pequeño golpe o practica un corte lateral para que absorban mejor el aliño.

Pela los ajos y ponlos en un mortero junto con un puñado de sal gruesa y los granos de comino. Maja hasta obtener una pasta. Incorpora el pimentón dulce y el orégano, y mezcla bien.

Añade poco a poco el vinagre y el aceite de oliva, removiendo hasta integrar los ingredientes. Si deseas un punto picante, incorpora una pizca de pimentón picante o un poco de pimienta picona.

Coloca las aceitunas en un recipiente de cristal limpio y vierte el mojo por encima. Añade las ramas de tomillo y los trozos de limón, si decides utilizarlos. Las aceitunas deben quedar bien impregnadas del aliño; si hace falta, remueve para repartirlo de manera uniforme.

Tapa el recipiente y guárdalo en la nevera. Déjalas macerar entre 3 y 7 días para que desarrollen todo su aroma, removiendo o agitando suavemente el recipiente de vez en cuando.

Sirve las aceitunas como aperitivo, acompañadas de un trocito de buen pan para aprovechar el aliño.

Consejo de Mapi

Si quieres que el comino y el ajo se hagan notar sin dominar el conjunto, maja bien las especias y deja que las aceitunas reposen unos días antes de servirlas. El limón aporta un toque fresco que combina muy bien con el mojo, aunque puedes prescindir de él si prefieres un sabor más tradicional. Prepáralas en pequeñas cantidades y mantenlas siempre refrigeradas, cubiertas de aliño; el aceite y el vinagre no garantizan por sí solos su conservación segura.

MOJO DE QUESO Y ALMENDRAS

 

Mojo de queso y almendras, cremosidad con sabor canario

Hay mojos que se sirven para mojar y otros que invitan a untar una buena rebanada de pan. Esta versión reúne el sabor intenso del queso canario curado con el toque delicado de las almendras y el aroma de las especias. Una preparación sabrosa para acompañar unas papas arrugadas o convertir un sencillo aperitivo en algo especial.

Ingredientes

• 100 g de queso canario curado, preferiblemente de cabra o queso palmero ahumado
• 50 g de almendras peladas, crudas o ligeramente tostadas
• 20 g de pimiento rojo fresco o morrón
• 1 diente de ajo, sin el germen interior
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• Una pizca de sal, con moderación

Preparación

Si utilizas un mortero, maja primero el queso cortado en trozos pequeños junto con las almendras, hasta conseguir una pasta con algo de textura.

Si prefieres utilizar una batidora o un procesador de alimentos, introduce el queso troceado y las almendras en el vaso. Añade el pimiento rojo, el ajo pelado, el comino, el pimentón dulce, el vinagre y un chorrito del aceite de oliva.

Tritura hasta obtener una pasta homogénea. Después, con la batidora a velocidad baja, incorpora poco a poco el resto del aceite, en forma de hilo, hasta conseguir una textura cremosa y untable.

Prueba el mojo y ajusta el punto de vinagre o sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que el queso curado ya aporta bastante sabor.

Pásalo a un cuenco y déjalo reposar un rato en la nevera para que se integren los aromas. Antes de servirlo, remuévelo y deja que pierda un poco el frío para apreciar mejor sus matices.

Consejo de Mapi

Si tuestas ligeramente las almendras antes de preparar el mojo, conseguirás un aroma más intenso y un sabor muy agradable. No te excedas con el ajo ni con la sal: el protagonista debe seguir siendo el queso. Sírvelo en un cuenco de barro con pan tostado o unas papas arrugadas, y tendrás un aperitivo sencillo que sabe a disfrutar de la buena mesa.

MOJO DE COCHINO GUISO DE MATANZA A LA MANERA CANARIA

 

Mojo de cochino, guiso de matanza a la manera canaria

En las cocinas de antaño, cuando llegaba la matanza, se aprovechaba cada parte del cerdo para preparar platos sabrosos y sustanciosos. Este mojo de cochino reúne carne, asaduras, un buen majado de especias y el dulzor de las pasas, con una salsa que se va espesando lentamente hasta quedar llena de sabor. Cocina de caldero, de la que pide tiempo y una buena hogaza de pan en la mesa.

Ingredientes

• 600 g de carne de cerdo troceada
• 200 g de tocino o panceta
• 300 g de hígado de cerdo
• 1 cebolla grande, picada fina
• 2 tomates maduros, pelados y troceados
• 1 vaso de vino blanco
• 50 g de almendras
• 50 g de pasas sin semillas
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua o caldo, según sea necesario
• Sal al gusto

Para el adobo

• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Un chorrito de vinagre
• Comino al gusto
• Pimienta negra al gusto
• 1 hoja de laurel
• Tomillo al gusto
• Orégano al gusto

Preparación

Calienta un buen chorro de aceite de oliva en un caldero y dora los trozos de carne de cerdo y el tocino. Retíralos y resérvalos. En el mismo aceite, fríe el hígado troceado y apártalo junto con el resto de la carne.

En ese aceite, pocha la cebolla picada hasta que esté tierna. Añade los tomates y deja que se cocinen lentamente, removiendo hasta obtener un sofrito bien integrado.

Mientras tanto, prepara el majado. Pela los ajos y májalos en un mortero con la sal, el pimentón, la pimienta negra, el comino y el chorrito de vinagre.

Incorpora al caldero la carne y el tocino reservados, junto con el hígado. Añade el majado, las almendras, las pasas, el laurel, el tomillo y el orégano. Vierte el vino blanco y deja que hierva unos minutos para que se evapore parte del alcohol.

Agrega agua o caldo caliente hasta cubrir ligeramente los ingredientes. Tapa el caldero y cocina a fuego suave durante aproximadamente una hora y media o dos horas, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se quede sin líquido.

Cuando la carne esté tierna y el hígado bien cocinado, destapa el caldero si hace falta y deja reducir la salsa hasta que quede espesa y sabrosa. Prueba y rectifica de sal antes de servir.

Consejo de Mapi

Los guisos de este tipo agradecen el fuego lento y la paciencia. No añadas demasiado líquido de golpe: es mejor incorporar un poco más si hace falta y dejar que la salsa reduzca a su ritmo. Las almendras aportan cuerpo y las pasas un contrapunto dulce que redondea el conjunto. Sírvelo bien caliente, con papas sancochadas o pan de pueblo para aprovechar hasta la última gota de salsa.

CREMA DE ORUJO CON CHOCOLATE Y CAFE UN CAPRICHO PARA LA SOBREMESA

 Crema de orujo con chocolate y café, un capricho para la sobremesa

El chocolate y el café forman una pareja de esas que nunca fallan. Si a sus aromas les sumamos la suavidad de la leche condensada y el carácter del orujo, obtenemos una crema dulce y golosa, ideal para servir en pequeñas copas al terminar una buena comida.

Ingredientes

• 150 g de orujo
• 60 g de chocolate negro, picado
• 20 g de café
• 370 g de leche entera
• 1 bote de leche condensada

Preparación

Pon la leche entera en un cazo junto con el chocolate negro troceado. Calienta a fuego suave, alrededor de 50 °C, removiendo constantemente hasta que el chocolate se funda por completo.

Retira el cazo del fuego e incorpora la leche condensada y el café. Mezcla hasta que todos los ingredientes estén bien integrados.

Cuando la preparación haya perdido algo de temperatura, añade el orujo y bate durante un par de minutos, hasta conseguir una crema homogénea y bien emulsionada.

Vierte la mezcla en una botella de vidrio limpia, deja que se enfríe y guárdala en la nevera. Sírvela muy fría, en pequeñas copas.

Consejo de Mapi

Utiliza un chocolate negro que te guste, porque su sabor será uno de los protagonistas de esta crema. Añade el orujo cuando la mezcla ya no esté muy caliente y bate bien para que quede fina y uniforme. Al llevar leche y leche condensada, mantenla siempre refrigerada y prepara cantidades que puedas consumir pronto. No des por garantizada su conservación por el hecho de llevar alcohol.

LICOR FINO DE MORAS,AROMAS DE BOSQUE Y VINO TINTO

 

Licor fino de moras, aroma de bosque y vino tinto

Las moras tienen ese perfume silvestre que recuerda a los paseos de finales de verano y principios de otoño. En esta receta se unen al cuerpo del vino tinto y a un toque de destilado para conseguir una bebida afrutada, de color intenso y con un dulzor que podemos ajustar a nuestro gusto.

Ingredientes

• 250 g de moras frescas
• 375 ml de vino tinto de buena calidad
• 100-150 g de azúcar blanca
• 90 ml de vodka o ginebra

Preparación

Limpia las moras con cuidado y colócalas en una olla junto con el vino tinto. Calienta a fuego muy suave, sin dejar que la mezcla llegue a hervir, para que las frutas vayan soltando su jugo y su aroma.

Añade el azúcar poco a poco, removiendo hasta que se disuelva por completo. Retira la olla del fuego y deja que la preparación se temple durante unos 10-15 minutos.

Pasa la mezcla por un colador fino de tela, presionando suavemente las moras para extraer el jugo sin arrastrar demasiados restos de pulpa.

Cuando el líquido esté frío, incorpora el vodka o la ginebra y mezcla bien. Prueba el resultado y, si lo deseas, ajusta el dulzor antes de embotellarlo en una botella de vidrio limpia.

Déjalo reposar al menos 24 horas en la nevera antes de servirlo, para que los sabores se integren.

Consejo de Mapi

Escoge moras maduras y aromáticas, pero que estén en buen estado, porque son las que darán personalidad al licor. Si buscas un resultado más delicado, empieza con 100 g de azúcar y añade más solo si lo necesitas. Sírvelo en pequeñas copas, ligeramente fresco, para disfrutar de todo su aroma afrutado.

Al llevar vino y fruta, y no contar con un proceso validado de conservación, mantenlo refrigerado y consúmelo pronto. No lo guardes a temperatura ambiente como si fuera un licor comercial.

 

Licor de albahaca

Un licor aromático, con el frescor de la albahaca y una delicada nota especiada.

Ingredientes

• 50 g de hojas de albahaca fresca, limpias y bien secas
• 250 ml de vodka o aguardiente de alta graduación
• 150 g de azúcar blanco
• 250 ml de agua
• 2 estrellas de anís

Preparación

Introduce las hojas de albahaca y las estrellas de anís en un tarro de cristal con cierre hermético. Cubre con el alcohol, cierra bien y deja macerar entre 15 y 20 días en un lugar fresco, seco y oscuro. Cada dos o tres días, agita suavemente el recipiente sin abrirlo.

Transcurrido el tiempo de maceración, filtra el líquido con un filtro de papel para café o un paño fino, hasta retirar todos los restos vegetales.

Para preparar el almíbar, calienta el agua en un cazo y añade el azúcar, removiendo hasta que se disuelva por completo. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.

Mezcla el macerado de albahaca con el almíbar frío y embotella el licor en una botella limpia y adecuada para su conservación. Déjalo reposar un par de días antes de degustarlo.

Consejo de Mapi

La albahaca fresca aporta un aroma muy especial a este licor. Para conservar mejor sus matices, utiliza hojas sanas y bien secas, y evita dejarlas macerar más tiempo del indicado. Una vez preparado, consérvalo bien cerrado y en un lugar fresco y oscuro.

 

Licor de flores de calabaza

Las flores de calabaza, delicadas y de sabor suave, son una de esas pequeñas joyas de la huerta que no siempre sabemos aprovechar más allá de la cocina. Su aspecto delicado y su aroma sutil también permiten utilizarlas en preparaciones diferentes, como este licor casero, en el que se infusionan lentamente en alcohol para extraer sus matices. El almíbar aporta el dulzor necesario y la canela, si decidimos añadirla, introduce una nota cálida que completa su perfume. Una elaboración original para quienes disfrutan descubriendo nuevos usos de los productos naturales.

Ingredientes

• 1 taza de pétalos limpios de flores de calabaza frescas, preferiblemente de flores macho
• 500 ml de aguardiente, vodka o ron blanco
• 150 g de azúcar blanco o miel, al gusto
• 150 ml de agua
• 1 ramita de canela (opcional)

Preparación

Retira el tallo verde y el pistilo de las flores. Lava los pétalos con mucho cuidado y sécalos completamente con un paño limpio, procurando que no quede humedad.

Introduce los pétalos y la ramita de canela, si decides utilizarla, en un frasco de cristal limpio con cierre hermético. Vierte el alcohol elegido hasta cubrir por completo las flores, cierra el recipiente y déjalo macerar entre tres y cuatro semanas en un lugar fresco, seco y oscuro. Agita suavemente el frasco cada dos o tres días, sin necesidad de abrirlo.

Cuando termine la maceración, prepara el almíbar calentando el agua con el azúcar en un cazo hasta que se disuelva por completo. Retira del fuego y deja enfriar. Si prefieres utilizar miel, incorpórala cuando el agua esté templada y remueve hasta integrarla.

Filtra el alcohol con un colador fino o una tela limpia de algodón para retirar los pétalos y la canela. Mezcla el líquido aromatizado con el almíbar frío y remueve suavemente.

Pasa el licor a una botella de cristal limpia y esterilizada, ciérrala bien y deja reposar una semana más antes de degustarlo.

Consejo de Mapi

Las flores de calabaza son muy delicadas, por eso conviene manipularlas con cuidado y secarlas bien antes de comenzar. Si añades canela, procura que su aroma no eclipse el perfume suave de las flores. Conserva el licor en el frigorífico y consúmelo con moderación.

 

Licor de membrillo

Ingredientes

1 kg de membrillos (bien limpios, pelados, sin pepitas y troceados)

1 litro de aguardiente u orujo blanco

1 litro de agua (para el almíbar)

600 g de azúcar

2 palitos de canela pequeños

Unos granos de anís verde

Preparacion

 Pela los membrillos, retira la parte central de las pepitas y córtalos en trozos pequeños. Colócalos en un recipiente grande de cristal o loza que tenga tapa. 

En un cazo, calienta el litro de agua junto con los 600 g de azúcar. Remueve bien hasta que el azúcar se disuelva por completo. Añade los palitos de canela y los granos de anís. Deja hervir toda la mezcla durante 5 minutos, apaga el fuego y permite que se enfríe a temperatura ambiente. 

Vierte el litro de aguardiente directamente sobre los trozos de membrillo. Pasa el almíbar ya templado o frío por un colador para retirar la canela y el anís, e incorpóralo al recipiente con la fruta y el alcohol. 

Mezcla todo con una cuchara de madera, tapa herméticamente el recipiente y déjalo reposar en un lugar oscuro y fresco durante 20 a 25 días. Si lo deseas, puedes removerlo suavemente cada 4 o 5 días, aunque no es estrictamente necesario. 

 Pasado el tiempo de maceración, notarás que la fruta se ha oscurecido y el líquido ha tomado una consistencia ligeramente espesa y un color dorado profundo. Cuela el licor utilizando un embudo y una manga de tela fina (o filtro de café) para eliminar cualquier impureza. Pásalo a botellas de cristal limpias. 

CONSEJO DE MAPI

No tengas prisa por abrir la botella: el reposo ayuda a que el membrillo y el resto de los ingredientes se fundan en un licor más redondo y aromático. Sírvelo en pequeñas copas, ligeramente fresco, y disfruta de su perfume otoñal.

RETACIA LICOR TRADICIONAL DE CALAMOCHA

Retacía, licor tradicional de Calamocha

En el valle del Jiloca, en la provincia de Teruel, se conserva una antigua tradición licorera ligada a las guindas que crecen junto a los cerezos. De esa costumbre nace la retacía, un licor casero muy vinculado a Calamocha y sus alrededores, cuya elaboración se transmite de generación en generación y admite pequeñas variaciones según cada familia.

Las guindas aportan su característico punto ácido y las nueces verdes, la clavelina y la rama de zarza completan una combinación de aromas que evoluciona lentamente durante la maceración. Algunas familias incorporan también unos granos de café o una ramita de canela. La paciencia es fundamental: la retacía tradicional se deja reposar durante un año y, con el tiempo, puede adquirir un color más oscuro y un sabor más redondo. Una receta aragonesa de las que merece la pena conservar para que no se pierdan los sabores de antaño.

Ingredientes

• 1 litro de anís seco o cazalla
• 1 litro de anís dulce
• Un buen puñado de guindas maduras, aproximadamente dos docenas
• 6 nueces verdes
• 1 o 2 flores de clavelina
• Un trozo de rama de zarza de unos dos palmos
• Unos granos de café (opcional)
• Un trocito de canela en rama (opcional)
• 
  

Preparación

Escoge un garrafón de cristal de boca ancha, limpio y con capacidad suficiente para los dos litros de anís y los demás ingredientes.

Lava las guindas con cuidado y déjalas secar bien. Limpia las nueces verdes y córtalas en trozos. Introduce ambas frutas en el recipiente, junto con las flores de clavelina y la rama de zarza. Añade los granos de café y la canela si deseas seguir alguna de las variantes familiares.

Vierte el anís seco y el anís dulce. Cierra bien el garrafón y agítalo suavemente para que los ingredientes queden repartidos.

Deja el recipiente al aire libre durante el verano, en un lugar seguro donde reciba el sol y el fresco de la noche, tal como recoge la tradición de Calamocha. Comprueba de vez en cuando que permanece bien cerrado y protegido.

Al cabo de un año, prueba el licor. Según el gusto y el resultado obtenido, la costumbre permite ajustar el dulzor o el aroma añadiendo algo más de anís, azúcar o una pequeña cantidad de los ingredientes empleados. No todas las familias lo preparan exactamente igual.

Cuando esté a tu gusto, puedes colarlo para retirar las frutas y las hierbas, o conservarlo con ellas si deseas seguir la costumbre de mantener la retacía en el garrafón. Las guindas se reservan y se sirven aparte: son uno de los bocados más apreciados de esta elaboración tradicional.

Consejo de Mapi

La retacía necesita tiempo y paciencia; no conviene apresurarse si queremos respetar su carácter tradicional. Anota la fecha de preparación y deja que transcurra el año de reposo. Utiliza siempre un recipiente apto para alimentos, plantas correctamente identificadas y frutas sanas. Si decides mantener las guindas dentro del licor, recuerda que contienen alcohol y deben consumirse con moderación.

 

Licor de calabaza asada

Ingredientes

1taza de puré de calabaza asada

2 tazas de ron blanco o vodka

 2 tazas de agua

1 taza de azúcar blanco

 1 taza de azúcar moreno

3 o 4 ramas de canela

4 clavos de  olor enteros

 1cucharita Extracto de vainilla

 Preparación 

 Pon una olla a fuego medio-alto y añade las 2 tazas de agua, la taza de azúcar blanco y la taza de azúcar moreno. Remueve constantemente hasta que el azúcar se disuelva por completo y empiece a hervir de forma suave.

 Baja el fuego al mínimo. Añade a la olla el puré de calabaza, las ramas de canela y los clavos de olor. Remueve bien y deja que se cocine a fuego muy lento durante 5 minutos.

 Retira la olla del fuego, tápala y déjala reposar a temperatura ambiente entre 2 y 3 horas. Este paso es clave para que el almíbar absorba todo el sabor de la calabaza y las especias.

 Coloca un colador de malla fina sobre un bol grande y fórralo con una gasa limpia, un paño fino de cocina o un filtro de café grande. Vierte la mezcla fría y presiona suavemente con una cuchara para extraer todo el líquido, dejando retenidos los restos sólidos de la calabaza y las especias.

Agrega las 2 tazas de ron (o vodka) y la cucharadita de vainilla al líquido colado. Mezcla bien con una cuchara hasta que quede homogéneo.

Vierte el licor en botellas de vidrio limpias y ciérralas herméticamente.

Al no llevar lácteos y tener una buena base de alcohol y azúcar, este licor se conserva perfectamente en la nevera durante 3 o 4 meses.

 Aunque se puede tomar de inmediato, si lo dejas reposar en la nevera 2 o 3 días antes de abrirlo, su sabor será mucho más intenso y equilibrado

CONSEJO DE MAPI

El secreto está en asar bien la calabaza para concentrar su dulzor natural y darle ese matiz tostado tan especial. Déjalo reposar el tiempo necesario para que los aromas se integren y tendrás un licor original, cálido y perfecto para las sobremesas de otoño.