SOPA DE PESCADO DE LA SEÑORA ROSARIO DE COMARRUGA

Hay recetas que no salen de un libro de cocina, sino de una conversación.

Durante muchos veranos iba a Comarruga y me encantaba acercarme al barrio de pescadores. Me quedaba embobada viendo cómo arreglaban y pintaban sus barcas y, sobre todo, cómo las mujeres de los pescadores remendaban las redes.

Allí estaban Rosario y Carmen, que todas las tardes se sentaban al sol con sus redes, cosiendo y charlando. Yo, como siempre, empezaba con mis buenos días y mis buenas tardes, hasta que poco a poco se fue creando un pequeño vínculo entre nosotras.

Y una de aquellas tardes, mientras yo me tomaba tranquilamente un helado y charlábamos, salió esta receta de sopa de pescado.

Por eso esta sopa para mí sabe a mar, a verano y a aquellas dos mujeres que, entre redes y conversaciones, me regalaron una receta que todavía hoy conservo con muchísimo cariño.

Ingredientes

½ kg de pescado blanco: carne, espinas, cabezas o lo que tengamos

½ cebolla

1 tomate

1 pimiento rojo

1 puerro, solamente la parte verde

Perejil fresco

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón

160 g de arroz redondo o bomba

Aceite de oliva virgen extra

100 g de gambas peladas

100 g de almejas

Sal

Elaboración

Si vamos a utilizar almejas, las ponemos unas dos horas antes en un bol con agua fría y una cucharada de sal para que suelten la arena. Antes de utilizarlas, desechamos las que estén abiertas o tengan la concha rota.

Para preparar el caldo de pescado ponemos en una olla un litro de agua con un poco de sal, la parte verde del puerro, la hoja de laurel y el pescado. No hace falta que sea carne de pescado; las cabezas y espinas, y especialmente las de un buen rape, son estupendas para preparar un caldo sabroso.

Lo dejamos cocer unos 20 minutos y después colamos bien el caldo. Si hemos utilizado trozos de pescado con carne, los retiramos, los dejamos enfriar un poco y los reservamos para añadirlos al final, cortados en trozos de bocado.

Picamos la cebolla, el pimiento rojo y el tomate, al que previamente habremos quitado las pepitas.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos la cebolla, el pimiento y el tomate. Cuando el sofrito todavía no esté completamente hecho, añadimos una cucharadita de pimentón y damos unas vueltas.

Hay que hacerlo rápido para que el pimentón no se queme. Enseguida incorporamos el caldo de pescado que hemos preparado y dejamos que llegue a ebullición.

Si preferimos una sopa sin tropezones de verdura, este es el momento de triturar el sofrito con la batidora hasta dejar el caldo bien fino.

Añadimos el arroz y dejamos que se cocine hasta que esté en su punto.

Cuando falten unos minutos para terminar, incorporamos las gambas y las almejas. Una vez listo, retiramos la cazuela del fuego y añadimos los trozos de pescado que teníamos reservados.

Tapamos y dejamos reposar unos dos o tres minutos antes de servir.

Servimos bien caliente y disfrutamos de una sopa que, para mí, lleva un poquito de aquel verano en Comarruga en cada cucharada.

Consejo de Mapi

No hace falta utilizar un pescado caro para conseguir un buen caldo. Unas buenas cabezas y espinas pueden darle muchísimo sabor. Y si tenemos la suerte de encontrar un rape, aprovecharemos sus huesos y su cabeza para preparar un fumet estupendo.

 

SOPA DE JAMON Y HUEVO DURO

Hay sopas que reconfortan solo con saber que están en el fuego, y esta es una de ellas.

Es una sopa sencilla, de esas que se han hecho siempre en casa aprovechando un buen hueso y una punta de jamón para sacar un caldo lleno de sabor. Unas verduras, unos fideos, huevo duro y poco más hacen falta para llevar a la mesa un plato calentito y de los que sientan bien.

Además, me gusta porque aquí no se tira nada. Las verduras del caldo pueden convertirse después en un puré estupendo, y si añadimos pollo o gallina, esa carne puede acabar en unas croquetas caseras. Y la punta de jamón, bien picadita dentro de la sopa, pone el remate.

Una receta humilde, sencilla y de las que me gustan: una olla, un buen caldo y apyobechamornto del bueno.

ingredientes

1 hueso de jamón

1 punta de jamón

1 trozo de pollo o gallina, opcional

2 puerros

2 zanahorias

1 patata

Agua

Fideos

Huevos

Sal

Elaboración

Lavamos y pelamos las verduras. Ponemos en la olla la patata, los puerros y las zanahorias.

Añadimos el hueso y la punta de jamón y, si queremos, un trozo de pollo o gallina. Cubrimos todo bien con agua y añadimos un poquito de sal, teniendo en cuenta que el jamón ya aportará bastante sabor.

Tapamos la olla rápida y, cuando empiece a salir el vapor, dejamos cocinar durante unos 15-20 minutos.

Mientras tanto, ponemos los huevos a cocer en un cazo. Suelo calcular aproximadamente un huevo para cada dos platos de sopa.

Pasado el tiempo de cocción, abrimos la olla y colamos bien el caldo. Sacamos la punta de jamón y la cortamos en trocitos pequeños para añadirla después a la sopa.

Las verduras no las tiramos: podemos triturarlas para preparar un puré bien sabroso. Y si hemos añadido pollo o gallina, podemos aprovechar la carne para preparar unas ricas croquetas.

Ponemos al fuego un cazo con el caldo que vayamos a utilizar y añadimos los fideos y el jamón picado. Dejamos cocer durante unos 3-4 minutos, o el tiempo que indique el fabricante de los fideos, y rectificamos de sal si fuera necesario.

Servimos la sopa bien caliente, con el huevo duro picado por encima.

Consejo de Mapi

Con el jamón hay que tener cuidado con la sal. Yo prefiero poner poca al principio y rectificar al final, cuando el caldo ya ha cogido todo el sabor del hueso y de la punta. Y, sobre todo, aprovechad las verduras y la carne: de una olla de caldo pueden salir varios platos estupendos.

 

GUISO DE TERNERA DEL PIRINEO ARAGONES

Hay platos que parecen hechos para los días en los que fuera hace frío y dentro de casa huele a guiso. Este es uno de ellos.

El guiso de ternera del Pirineo aragonés es cocina de montaña en toda regla: una buena carne, verduras sencillas, vino tinto de la tierra y unas hierbas aromáticas, todo cocinado despacito para que la carne quede tierna y el caldo se vaya llenando de sabor.

De esos platos que no necesitan complicarse para estar buenos. Una cazuela al fuego, tiempo y paciencia, y al final unas patatas chascadas que terminan de recoger todo ese juguito.

Y aquí hay una cosa que para mí es casi obligatoria: un buen trozo de pan al lado. Porque cuando queda esa salsa espesita en el fondo de la cazuela, dejarla allí sería casi un pecado

Ingredientes

800 g de tacos de ternera, de aguja o morcillo

1 cebolla

2 zanahorias

2 dientes de ajo

1 puerro o un trozo de pimiento

Vino tinto del Somontano o de la tierra

Agua o caldo de carne

1 hoja de laurel

Tomillo o romero

Aceite de oliva virgen extra

Sal y pimienta

Patatas para acompañar

Elaboración

Salpimentamos los tacos de ternera y los doramos en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva, a fuego vivo. No queremos cocinarlos por dentro todavía, solamente sellarlos bien para que cojan ese bonito color dorado. Retiramos la carne y la reservamos.

En la misma cazuela, aprovechando todo ese fondo de sabor, ponemos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el puerro bien picados. Dejamos que se hagan despacio hasta que la verdura esté bien pochada.

Volvemos a incorporar la ternera y añadimos un buen chorro de vino tinto. Subimos un poco el fuego y dejamos que evapore el alcohol.

Añadimos el agua o el caldo de carne hasta cubrir prácticamente la carne, incorporamos el laurel y un poco de tomillo o romero y dejamos cocinar a fuego suave durante aproximadamente una hora y media, con paciencia, para que la ternera vaya quedando tierna y la salsa coja todo su sabor.

Cuando la carne esté empezando a estar tierna, añadimos las patatas chascadas y dejamos cocinar unos treinta minutos más, hasta que tanto la carne como las patatas estén en su punto y la salsa haya quedado bien ligada.

Servimos bien caliente, acompañado de una buena hogaza de pan, porque esta salsa pide a gritos mojar.

Consejo de Mapi

En un guiso de montaña las prisas sobran. Una carne buena, un fuego suave y tiempo hacen mucho más que cualquier cantidad de ingredientes. Y si al día siguiente queda un poquito, mejor todavía: estos guisos reposados están para ponerles un monumento. 

EMPANADON O PASTILLO DE CALABAZA

 

Empanadón o pastillo de calabaza

Hay recetas que, en cuanto las nombras, te llevan directamente a casa. A mí me pasa con el empanadón.

Es uno de esos dulces aragoneses de toda la vida que siempre me han gustado precisamente por eso: por sencillos, por nuestros y porque con cuatro cosas de la despensa se consigue algo que huele y sabe a cocina de antes.

Una masa finita, calabaza, unas pasas, piñones, azúcar y canela… y ese toque de limón que sale de la masa cuando se está preparando. Después se dobla, se cierra bien y al horno, hasta que queda doradito y crujiente por fuera.

Y cuando lo sacas, ya solo queda una cosa: esperar lo justo para poder cortar un buen trozo. Porque frío está buenísimo, pero yo, personalmente, lo prefiero templado. Si ha sobrado y está frío, lo vuelvo a calentar un poquito en el horno de la cocinilla de leña. Y entonces ya sí… ese olor, la masa crujiente y la calabaza calentita hacen que sea difícil conformarse con un solo trozo

Ingredientes

Para la masa

200 g de masa madre al 60 % de hidratación

200 g de harina floja de repostería

70 g de agua

70 g de aceite de oliva virgen extra

60 g de azúcar

La piel de un limón

½ cucharadita de sal

Si no tienes masa madre

Puedes preparar una masa con 125 g de harina, 75 g de agua, 2 g de sal y un pizco de levadura seca. Mezcla todo y deja fermentar unas cuatro horas.

Para el relleno

500 g de calabaza

30 g de pasas

15 g de piñones 

60 g de azúcar moreno

½ cucharadita de canela en polvo

Aceite de oliva virgen extra

Azúcar de caña para terminar

Elaboración

Sacamos la masa madre de la nevera y pesamos los ingredientes.

Ponemos la harina floja en un bol que aguante bien las altas temperaturas.

En un cazo ponemos el agua, el aceite, el azúcar, la sal y la piel del limón, procurando que esta salga entera. Llevamos al fuego y, en cuanto empiece a subir, apartamos inmediatamente.

Vertemos el líquido caliente sobre la harina y comenzamos a remover con una espátula. Cuando ya no veamos harina seca, tapamos y dejamos reposar hasta que la mezcla pierda temperatura.

Mientras tanto preparamos el relleno. Cortamos la calabaza y la rallamos con un rallador grueso. Pesamos las pasas y los piñones y mezclamos el azúcar moreno con la canela.

Retiramos la piel del limón de la masa escaldada y la desechamos. Juntamos la masa madre con la masa escaldada y trabajamos bien hasta conseguir una masa uniforme. Dejamos reposar de nuevo para que después resulte más fácil estirarla.

Pasado el reposo, estiramos toda la masa de una sola vez, hasta conseguir una plancha fina y alargada. Si podéis hacerlo entre dos hojas de papel de horno, mucho mejor, porque facilita bastante el trabajo.

Una vez bien estirada, dejamos libre el borde y colocamos el relleno en una de las mitades de la masa, dejando aproximadamente dos centímetros sin cubrir alrededor.

Echamos una chorretada de aceite de oliva y espolvoreamos la mitad del azúcar mezclado con la canela. Distribuimos encima la calabaza rallada y repartimos bien las pasas y los piñones.

Añadimos otra chorretada de aceite y el resto del azúcar con canela.

Ahora viene la parte característica de este empanadón: levantamos la mitad de la masa que hemos dejado libre y la pasamos por encima del relleno, como si cerráramos una empanadilla enorme.

Ajustamos los bordes con cuidado y cerramos todo el contorno haciendo un repulgo hacia dentro, formando ese cordón tan característico. Si ese día estáis creativos, podéis hacerlo bonito; y si no, un buen cierre con el tenedor también sirve perfectamente.

Terminamos con una última chorretada de aceite de oliva y espolvoreamos azúcar de caña por encima.

Pinchamos la superficie en varios puntos para que pueda salir el vapor durante la cocción y no se hinche.

Precalentamos el horno a 200 ºC con ventilador, con la bandeja dentro y colocada en una posición media-baja.

Cuando metamos el empanadón, quitamos el ventilador y bajamos la temperatura a 190 ºC. Horneamos durante al menos 40 minutos.

El empanadón jamás debe quedar poco hecho. Los tostados que va tomando durante la cocción redondean muy bien el sabor, así que es preferible que quede bien hecho y doradito.

Cuando esté listo, lo sacamos del horno y echamos por encima un buen chorro de aceite de oliva con la aceitera.

Dejamos templar y podemos comerlo tanto frío como caliente.

Otro día os enseñaré también el empanadón de manzana y el de espinacas con pasas y piñones

Consejo de Mapi

el estirado es la parte más trabajosa. Hay que hacerlo con calma, ayudándose de pequeños reposos si la masa se resiste. El objetivo es conseguir una masa fina, porque ahí está parte de la gracia de este pastillo.

 

QUESO ASADO CON MOJO

Hay sabores que no necesitan presentación. Llegan a la mesa, desprenden ese aroma de queso dorado y, antes de probarlos, ya sabes que estás ante algo bueno.

En Canarias, el queso tiene su propio lugar en la cocina. Y cuando un buen queso palmero ahumado pasa por la sartén hasta quedar doradito por fuera, con la corteza tostada y el interior todavía tierno, ocurre algo maravilloso: un ingrediente sencillo se convierte en un bocado de esos que desaparecen de la mesa casi sin darte cuenta.

Y luego está el mojo.

Rojo, verde, con ese carácter que tienen las cosas hechas en casa y que hace que cada cual tenga su favorito. Un trozo de queso caliente, una cucharadita de mojo y ya tienes una combinación que no necesita adornos para conquistar a nadie.

Aunque también hay quien prefiere acompañarlo con un poquito de miel o con una mermelada de arándanos, porque el contraste entre lo salado, lo ahumado y ese toque dulce también es una auténtica maravilla.

De esas recetas sencillas que se hacen en un momento, pero que cuando llegan a la mesa tienen categoría de aperitivo de fiesta.

Ingredientes

Queso palmero ahumado

Mojo rojo o verde

Aceite de oliva

Preparación

Cortamos el queso en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor. No le quitamos la corteza, porque al dorarse le aporta un sabor todavía más rico.

En una sartén antiadherente echamos un poquito de aceite y lo extendemos con un papel absorbente. Yo utilizo una sartén tipo parrilla.

Cuando la sartén esté bien caliente, colocamos el queso y lo doramos por las dos caras. Tenemos que estar pendientes y no dejarlo demasiado tiempo al fuego, para evitar que se deshaga.

Servimos el queso bien caliente acompañado de mojo rojo o verde.

También podemos acompañarlo con mermelada de arándanos o con un poquito de miel. El contraste entre el queso ahumado y el toque dulce queda delicioso.

Consejo de Mapi

el secreto está en que la sartén esté bien caliente y en no entretenerse demasiado con el queso. Queremos que quede doradito por fuera y tierno por dentro, pero entero.

 

BAIFO (CABRITO ) EMBARRAO

Hay platos que solo con nombrarlos ya parecen llenar la cocina de aromas. Este es uno de ellos.

El baifo, como llamamos al cabrito en Canarias, es de esos ingredientes que forman parte de nuestra cocina más tradicional y que saben a comidas hechas sin prisa, a calderos al fuego y a ese adobo que se prepara con tiempo para que la carne vaya cogiendo todos sus sabores.
Aquí el secreto está precisamente en eso: en embarrar bien el baifo. Ajo, comino, perejil, pimentón, vinagre, tomillo y laurel se unen para formar un adobo intenso, de esos que se quedan agarrados a la carne y que, después de una noche de reposo, han hecho su trabajo.

Al día siguiente llega el momento de dorarlo, de dejar que ese adobo se encuentre con el aceite caliente y de terminar la cocción lentamente, con vino tinto, hasta conseguir una carne tierna y una salsa llena de sabor.

Y entonces aparecen las papas fritas con ajito, que no necesitan presentación porque todos sabemos lo que ocurre cuando encuentran una salsa así. 

Un plato contundente, de los que piden pan para no dejar ni una gota de salsa en el plato y, si puede ser, una copa de un buen vino de la tierra para acompañarlo.
Esta es cocina canaria de la que me gusta guardar en La Alacena: sabrosa, generosa y hecha para sentarse a la mesa y disfrutar.

Ingredientes

1,5 kg de baifo fresco, limpio y troceado

8 dientes de ajo

1 o 2 cayenas, opcional

1 cucharada de comino en grano

½ ramillete de perejil fresco

2 cucharadas de pimentón dulce

Sal gruesa

Vinagre de vino

Aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel

3 ramitas de tomillo fresco o seco

500 ml de vino tinto

Papas

2 dientes de ajo

Preparación

Limpiamos bien el baifo, retirando el exceso de grasa si la tuviera. Si nos lo prepara el carnicero, este trabajo ya lo tendremos adelantado, aunque siempre podemos terminar de retirar en casa alguna parte de grasa que no queramos.

La noche anterior preparamos el adobo, ya que debe reposar al menos 12 horas.

Ponemos en un mortero los dientes de ajo sin el germen, las cayenas, el comino, el perejil troceado, el pimentón y un puñadito de sal gruesa. Machacamos todo hasta obtener una pasta.

Añadimos 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1 cucharada de vinagre de vino. Removemos bien e incorporamos el tomillo y las hojas de laurel.

Distribuimos el adobo por todo el baifo, procurando que quede bien impregnado por todos lados. Lo colocamos en un recipiente tapado y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

Sacamos el baifo de la nevera al menos media hora antes de cocinarlo y le damos unas vueltas para que el adobo vuelva a distribuirse bien por toda la carne.

Ponemos aceite en una sartén y freímos el baifo por tandas, dejando que se dore bien. Según vaya tomando color, lo vamos pasando a un caldero grande y hondo.

Añadimos al caldero el resto del adobo que haya quedado en el recipiente.

Ponemos el caldero a fuego alto y añadimos el vino tinto. Cuando rompa a hervir, dejamos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol.

Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 45-60 minutos, hasta que la carne esté bien tierna.

Una vez terminada la cocción, podemos sacar el baifo a una bandeja y subir un poco el fuego para reducir la salsa y concentrar todavía más su sabor. Después volvemos a introducir el baifo en el caldero y lo mezclamos con la salsa.

Freímos las papas cortadas en cuadraditos ñjunto con unos dientes de ajo hasta que estén doraditas.

Servimos el baifo bien caliente, acompañado de las papas y abundante salsa.

CONSEJO DE MAPI

No olvides preparar pan porque vais a untar media hogazaxen la salsa es puro vicio

Mermelada de higos 

Hay sabores que saben a despensa de casa, a fruta madura recogida en su momento y a esos tarros que se guardaban para poder disfrutar de ellos cuando ya había pasado la temporada. La mermelada de higos es una de esas preparaciones sencillas de toda la vida, en la que no hace falta mucho más que unos buenos higos, azúcar y un poco de paciencia.

Me gusta hacerla sin pelar los higos, porque así conserva todo su sabor y su textura. Se puede dejar más fina o, como a mí me gusta, triturarla solo un poquito para encontrar algún pequeño trozo de fruta.

Ingredientes

1 kg de higos

500 g de azúcar o 600 g de azúcar moreno

1/2 limón entero o el zumo de 1/2 limón

Opcional: 1 copa pequeña de coñac o brandy

Elaboración

Lavamos cuidadosamente los higos, los secamos y retiramos el pedúnculo. Los cortamos por la mitad o en cuartos, sin pelarlos.

Los ponemos en una olla de fondo grueso y añadimos el azúcar y el zumo de limón. Mezclamos bien y, si tenemos tiempo, dejamos reposar la fruta durante unos 20 o 30 minutos para que empiece a soltar su jugo.

Llevamos la mezcla a ebullición y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego. Cocinamos a temperatura media-baja durante unos 40 o 50 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Si queremos aromatizarla con coñac o brandy, lo añadimos durante los últimos minutos y dejamos que vuelva a hervir.

Cuando la fruta esté deshecha y la mermelada haya espesado, la trituramos ligeramente con la batidora. Bastarán unas pulsaciones si nos gusta encontrar pequeños trozos de higo.

Para comprobar el punto, ponemos una cucharadita de mermelada sobre un plato frío. Dejamos reposar unos segundos y pasamos el dedo por el centro. Si el surco se mantiene y la mermelada no vuelve a unirse inmediatamente, estará lista. Hay que recordar que espesará un poco más al enfriarse.

Pasamos la mermelada todavía caliente a frascos limpios y esterilizados, dejando el espacio adecuado hasta el borde, y los cerramos.

Ponemos los frascos al baño María y dejamos hervir durante 30 minutos. Apagamos el fuego y dejamos que se enfríen dentro de la olla. Una vez fríos, los retiramos y los colocamos boca abajo. Cuando estén completamente fríos ya estarán listos para guardar en nuestra despensa.

Consejo de Mapi

Si te gusta que la mermelada conserve el sabor y la textura de la fruta, no la tritures demasiado. Unas pocas pulsaciones de batidora son suficientes para deshacer los trozos grandes y dejar una mermelada con pequeños trocitos de higo.

Y si utilizas higos muy maduros y dulces, puedes escoger el azúcar que mejor se adapte a tu gusto: con azúcar blanco queda más clara y delicada, mientras que con azúcar moreno tendrá un sabor más profundo y un color más oscuro.

 

MUS DE GOFIO CANARIO

Hay recetas que nacen de grandes cocinas y otras que nacen, simplemente, de tener una buena despensa y saber mirar lo que hay dentro.

El gofio convivía en ella con ingredientes que estaban al alcance de todos, entre ellos la leche condensada. Y de esa mezcla de cosas sencillas fue tomando forma una manera distinta de disfrutar uno de los sabores más queridos de Canarias: llevarlo a la mesa convertido en un postre suave, dulce y cremoso, de esos que parecen humildes cuando los ves y sorprenden en cuanto hundes la cuchara.

Porque el gofio tiene algo especial. Su sabor tostado es intenso, pero cuando se encuentra con la nata, la leche condensada y esa textura ligera de la mousse, se transforma. Sigue estando ahí, reconocible, pero vestido de fiesta.

Y quizá por eso esta receta tiene tanto encanto. No necesita ingredientes difíciles ni adornos exagerados. Un buen gofio, unos cuantos ingredientes de los de siempre y un poco de paciencia son suficientes para conseguir un postre que puede cerrar una comida familiar o aparecer en una mesa de fiesta y dejar a todos preguntando qué lleva.

El gofio forma parte de la cocina canaria de toda la vida. En esta ocasión lo llevamos al terreno dulce para preparar una mousse cremosa y suave, con todo el sabor del gofio y el contraste de unas almendras tostadas.

Ingredientes

40-50 g de gofio canario, preferiblemente de millo (maíz) o mezcla

400 ml de nata para montar, con un mínimo del 35 % de materia grasa y muy fría

150 g de leche condensada

2 huevos, separando las yemas de las claras

30 ml de leche entera

Almendras tostadas, picadas o laminadas, para decorar

Canela en polvo, opcional

Elaboración

Ponemos las dos yemas en un bol amplio junto con la leche condensada y batimos bien hasta conseguir una mezcla cremosa y homogénea.

Tamizamos el gofio sobre la mezcla y removemos con una espátula. Al principio quedará una pasta bastante espesa, por lo que iremos añadiendo los 30 ml de leche poco a poco, mezclando hasta conseguir una crema uniforme y sin grumos.

En otro recipiente, bien limpio y frío, montamos la nata hasta que quede firme.

En un tercer bol, completamente limpio y sin restos de grasa, montamos las claras con una pizca de sal hasta conseguir un punto de nieve firme.

Incorporamos primero la nata montada a la crema de gofio, poco a poco y con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, procurando no perder el aire que hemos conseguido al montarla.

Después añadimos las claras montadas y volvemos a mezclar con mucha suavidad, siempre con movimientos envolventes, hasta que la mousse quede ligera y homogénea.

Repartimos la mousse en copas o vasitos, ayudándonos de una cuchara o de una manga pastelera. Tapamos y dejamos reposar en la nevera durante al menos 3 o 4 horas. Si podemos dejarla de un día para otro, todavía mejor, porque ganará consistencia y los sabores estarán más asentados.

Justo antes de servir, decoramos con unas almendras tostadas, picadas o laminadas, y, si nos gusta, un toque muy ligero de canela o de gofio espolvoreado.

Consejo de Mapi

 el gofio tiene mucho carácter, así que merece la pena ir ajustando la cantidad entre 40 y 50 gramos según el tipo de gofio que utilicemos y lo intenso que queramos su sabor.

 

LOMO EN SALSA CON MANZANAS ASADAS

Hay platos que cuando llegan a la mesa ya anuncian que hoy no es un día cualquiera. Este lomo con manzanas es de esos: una pieza de carne tierna, una salsa llena de sabor y unas manzanas asadas que ponen el punto dulce y elegante al conjunto.

Es un plato para una comida de fiesta, de los que se llevan a la mesa en una fuente grande y hacen que todos sepan que toca sentarse y disfrutar.

Ingredientes

Lomo de cerdo

1 zanahoria

1 cebolla

Harina

Vino blanco

Caldo de carne

Aceite de oliva

Sal y pimienta

Manzanas

Mantequilla

Azúcar

Elaboración

Salpimentamos el lomo al gusto y lo pasamos ligeramente por harina, sacudiendo bien la pieza para retirar el exceso.

Vertemos abundante aceite de oliva en una sartén grande y honda y, a fuego fuerte, doramos el lomo por todas sus partes. De esta manera sellamos la carne y conseguimos que quede más tierna y jugosa en su interior. Retiramos y reservamos.

Lavamos y picamos las verduras. Cortamos la zanahoria en rodajas finas y la cebolla en juliana. Las incorporamos a la misma cazuela y las sofreímos a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que comiencen a ablandarse. Salamos al gusto.

Añadimos el vino blanco y dejamos cocinar durante 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol. Incorporamos el caldo de carne y mezclamos bien.

Volvemos a poner el lomo en la cazuela, tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 40 minutos. A mitad de la cocción damos la vuelta a la pieza para que se haga bien por todos los lados.

Mientras se cocina la carne, lavamos bien las manzanas y les retiramos el corazón. En el hueco de cada una ponemos un poco de mantequilla y una pizca de azúcar.

Colocamos las manzanas en una fuente adecuada y las horneamos a 180 ºC durante unos 20-25 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente arrugadas. El tiempo dependerá de cada horno.

Cuando el lomo esté tierno, lo retiramos un momento de la cazuela. Trituramos bien las verduras y el caldo con la batidora hasta conseguir una salsa homogénea. Si la salsa queda demasiado líquida, podemos dejarla reducir unos minutos más al fuego.

Para servir, cortamos el lomo en rodajas de unos 3-4 cm y lo colocamos en una fuente amplia, acompañado de las manzanas asadas y un poco de salsa por encima. El resto de la salsa lo servimos en una salsera para quien quiera repetir.

Consejo de Mapi

No tengamos prisa con el lomo: el fuego lento es el que consigue que la carne quede tierna y que las verduras, el vino y el caldo se conviertan en una salsa con todo el sabor. Y las manzanas, mejor asadas justo hasta que estén tiernas, sin dejar que se deshagan.

 

CEREZAS EN ALMIBAR

Las cerezas en almíbar son de esas conservas que merece la pena tener en la despensa. Quedan jugosas, dulces y con todo el sabor de la fruta, listas para acompañar un helado, completar un postre o convertirse en el relleno de una buena tarta.

Ingredientes

1 kg de cerezas

150 g de azúcar

100 ml de agua

Elaboración

Lavamos las cerezas, retiramos los rabitos y las deshuesamos con cuidado para no romper demasiado la fruta.

Ponemos el azúcar y el agua en una cazuela y llevamos a ebullición hasta formar un almíbar ligero.

Añadimos las cerezas deshuesadas y dejamos cocinar durante unos 5 minutos.

Retiramos del fuego, pasamos las cerezas junto con el almíbar a un bol y dejamos reposar durante 24 horas en el frigorífico.

Pasado ese tiempo, colamos las cerezas y reservamos el almíbar. Lo volvemos a llevar a ebullición y, cuando hierva, incorporamos de nuevo las cerezas. Cocinamos durante 2 minutos más.

Dejamos enfriar por completo y colocamos las cerezas en frascos de vidrio, cubriéndolas con su almíbar.

Una vez abierto el frasco, conservar siempre en el frigorífico.

Trucos de Mapi

Puedes aromatizar el almíbar con una ramita de canela, un poco de vainilla o un chorrito de brandy o kirsch. Cada uno le dará un matiz diferente a las cerezas.

Y si tienes un deshuesador, úsalo: sacarás los huesos mucho más fácilmente y la fruta quedará más entera y bonita.

 

MAGRAS CON TOMATE

Hay platos que necesitan muy poco para convertirse en una comida de las que dejan recuerdo: un buen jamón, un tomate bien cocinado y una barra de pan cerca para no dejar ni una gota de salsa.

Las magras con tomate son uno de esos platos sencillos y contundentes de nuestra cocina, donde el secreto está en cocinar despacio y saber tratar el jamón para que quede tierno y lleno de sabor.

Ingredientes

400 g de jamón serrano o de bodega, en lonchas de grosor medio

800 g de tomate maduro triturado

1 diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Una pizca de azúcar

1 vaso de leche

Elaboración

Si el jamón está muy curado, lo ponemos en un plato y lo cubrimos con leche durante 15-20 minutos. De esta manera conseguimos quitar parte del exceso de sal y que las lonchas queden más tiernas.

Pasado este tiempo, retiramos el jamón y lo secamos muy bien con papel de cocina.

Ponemos un chorrito de aceite de oliva en una sartén y pasamos las lonchas de jamón solamente unos segundos por cada lado. No debemos cocinarlas demasiado, porque se endurecerían y quedarían excesivamente saladas.

Retiramos el jamón y lo reservamos.

En el mismo aceite, doramos a fuego suave el ajo laminado.

Añadimos el tomate triturado, una pizca de azúcar y muy poca sal, teniendo en cuenta que el jamón ya aportará la suya.

Dejamos cocinar el tomate a fuego lento durante 30-40 minutos, hasta que haya reducido aproximadamente a la mitad, esté espeso y el aceite comience a asomar en la superficie.

Incorporamos las lonchas de jamón a la sartén y apagamos el fuego. Tapamos y dejamos reposar durante unos 5 minutos. Con el calor residual, el jamón terminará de ablandarse y la salsa irá tomando todo su sabor.

Servimos las magras con tomate bien calientes y, por supuesto, con una buena barra de pan al lado para disfrutar de la salsa.

Consejo de Mapi

 Con las magras hay que tener cuidado de no pasarse con la cocción del jamón. Unos segundos al principio y después el reposo en la salsa son suficientes para conseguir unas lonchas tiernas y sabrosas. Y aquí hay una cosa que no puede faltar: un buen pan para mojar en el tomate. 

 

Papas viudas canarias

Hay recetas que llegan a nuestra cocina de la manera más sencilla, casi sin darnos cuenta. 

Esta me la enseñó Pino, una señora de Pozo Izquierdo, un día de playa. Entre conversación y conversación me explicó cómo preparaba sus papas viudas, de esas recetas sencillas que se hacen sin prisas y a fuego lento.

Las papas viudas son un plato humilde, sin carne ni pescado, pero lleno de sabor. Un buen sofrito, unas papas chascadas para que el caldo vaya espesando y, al final, los huevos cocinados con el propio calor del caldero.

De esas recetas que alguien comparte contigo un día cualquiera y que, con el tiempo, terminan encontrando su sitio en la cocina y en la memoria.

Ingredientes 

1 kg de papas (si son de la tierra, mucho mejor)

1 cebolla mediana

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

2 tomates maduros (o media lata de tomate triturado)

1 cucharadita de pimentón dulce

1 ramita de tomillo fresco

1 hoja de laurel

1 chorrito de vino blanco (opcional)

4 huevos (uno por persona)

Aceite de oliva, sal y una pizca de pimienta

Agua (o caldo de verduras si quieres más sabor)

Pica la cebolla, el pimiento verde y los ajos en trozos muy pequeños.

En un caldero hondo, pon un buen chorro de aceite de oliva a fuego medio.

Añade la cebolla y el pimiento y cocínalos despacio hasta que estén blanditos.

Suma el ajo picado y dale unas vueltas para que no se queme.

Agrega el tomate rallado o triturado y deja que se cocine todo junto unos 5 minutos hasta que el sofrito esté bien concentrado.

Aparta el caldero del fuego un momento, añade la cucharadita de pimentón dulce y remueve rápido (así evitas que el pimentón amargue).

Vuelve a ponerlo al fuego, echa el chorrito de vino blanco y sube el fuego un minuto para que se evapore el alcohol.

Pela las papas y cháscalas con el cuchillo. Esto significa que empiezas a cortar el trozo con el cuchillo y luego tiras para romper la papa. Ese corte imperfecto suelta el almidón y hace que el caldo espese de forma natural.

Echa las papas al caldero y remueve bien para que se hinchen del sabor del sofrito durante un par de minutos.

Añade la ramita de tomillo, la hoja de laurel, sal y pimienta al gusto.

Cubre las papas con agua (justo hasta que queden tapadas, no te pases para que no quede aguado).

Sube el fuego hasta que hierva, luego bájalo a fuego medio-bajo, tapa el caldero y deja guisar unos 20 minutos (hasta que las papas estén tiernas

Cuando las papas ya estén blandas, destapa el caldero.

Con una cuchara, haz cuatro pequeños huecos entre las papas.

Casca un huevo dentro de cada hueco (con cuidado de que no se rompa la yema).

Apaga el fuego por completo y vuelve a tapar el caldero. Con el propio calor residual del guiso, los huevos se cocinarán en unos 3 o 4 minutos. La clara quedará blanca y la yema jugosa.

Consejo de Mapi

 Las papas viudas son de esos guisos que agradecen el fuego lento y la paciencia. No tengamos prisa: dejamos que las papas se hagan despacio y que el caldo vaya espesando con su propio almidón. Y cuando añadamos los huevos, el calor que queda en el caldero hará el resto, dejando la yema bien jugosa.

COLES DE BRUSELAS EN ESCABECHE

 

COLES DE BRUSELAS EN ESCABECHE 

.Hay verduras que, preparadas en escabeche, se convierten en algo completamente distinto. Las coles de Bruselas, acompañadas de zanahoria, hinojo, jengibre y unas buenas especias, quedan llenas de aromas y con ese punto entre ácido y sabroso que hace que cada bocado tenga algo diferente.

Esta es una de esas preparaciones que merece la pena hacer con tiempo. Después de unos días de reposo, las coles han ido absorbiendo todos los sabores del escabeche y están listas para acompañar una comida, formar parte de un aperitivo o simplemente disfrutarlas cuando nos apetezcan.

Ingredientes

1 kg de coles de Bruselas

2 zanahorias

1 trozo de hinojo

1 trocito de jengibre

2 dientes de ajo

500 ml de aceite de oliva

250 ml de vinagre de manzana

1 limón

1/2 cucharadita de pimienta negra en grano

1/2 cucharadita de semillas de cilantro

2 piezas de anís estrellado

Sal al gusto

Elaboración

Retiramos las hojas exteriores de las coles de Bruselas y las enjuagamos bien bajo el grifo. Hacemos un pequeño corte en forma de cruz en la base de cada una para facilitar que los sabores del escabeche penetren en su interior.

Ponemos una cazuela al fuego con abundante agua, un puñado de sal y unos trozos de limón. Cuando el agua llegue a ebullición, incorporamos las coles y, cuando vuelva a hervir, las dejamos cocer durante 3 o 4 minutos, para que queden al dente. Si las preferimos algo más tiernas, podemos aumentar ligeramente el tiempo de cocción.

Preparamos un bol con agua fría y cubitos de hielo. Escurrimos las coles y las sumergimos inmediatamente en el agua helada para cortar la cocción y ayudar a que mantengan su color verde. Volvemos a escurrirlas y reservamos.

Cortamos las zanahorias, el hinojo y el jengibre en trozos pequeños.

Ponemos una cazuela al fuego con el aceite de oliva y añadimos las verduras, los ajos machacados enteros, unas tiras de piel de limón, la pimienta negra, las semillas de cilantro y el anís estrellado.

Dejamos que todo se haga a fuego bajo, sin que el aceite llegue a hervir, hasta que las verduras estén ligeramente blandas pero todavía crujientes.

Sazonamos e incorporamos el vinagre. Esperamos a que rompa a hervir, retiramos del fuego y dejamos que el escabeche se atempere.

Cuando haya perdido temperatura, separamos las verduras del líquido.

Repartimos las coles de Bruselas en tarros de cristal previamente esterilizados, procurando que queden bien colocadas. Distribuimos también las verduras del escabeche entre los tarros.

Removemos bien el líquido para que el aceite y el vinagre vuelvan a mezclarse y rellenamos los tarros hasta cubrir las coles, dejando aproximadamente un centímetro libre hasta el borde.

Cerramos los tarros herméticamente y los dejamos enfriar.

Una vez fríos, los guardamos en el frigorífico y dejamos reposar las coles como mínimo una semana, para que todos los sabores del escabeche se asienten y penetren bien en las verduras.

Conservación

Esta preparación se conserva en el frigorífico y debe mantenerse siempre refrigerada.

Sugerencias de uso

Podemos servir las coles de Bruselas como aperitivo, como guarnición o acompañando carnes y otros platos.

También son estupendas para tener preparadas con antelación y disfrutar de ellas cuando nos apetezcan.

Consejo de Mapi

En un buen escabeche, el tiempo también cocina. Dejemos que las coles reposen tranquilamente en el frigorífico y veremos cómo, con los días, las especias, el vinagre y las verduras van llenándolas de sabor.

 

CURRY AMARILLO CASERO

Hay mezclas de especias que cambian por completo una cocina. Basta con abrir el tarro para que el aroma nos lleve lejos, y este curry casero tiene precisamente ese encanto: semillas tostadas al momento, especias molidas y una mezcla hecha en casa, a nuestro gusto.

Prepararlo es sencillo y merece la pena. El tostado despierta los aromas de las semillas y, al molerlas junto a la cúrcuma, el jengibre y el chile, conseguimos una mezcla intensa, fragante y lista para darle un toque especial a muchos platos.

Ingredientes

50 g de semillas de cilantro

25 g de semillas de comino

25 g de semillas de hinojo

25 g de semillas de mostaza

12 g de pimienta negra en grano

15 g de cúrcuma molida

10 g de jengibre molido

10 g de chile molido

Elaboración

Ponemos las semillas de cilantro, comino, hinojo, mostaza y la pimienta negra en una sartén, sin aceite, a fuego bajito.

Las vamos tostando durante unos 8 minutos, removiéndolas continuamente para que se tuesten de manera uniforme y no se quemen.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego y dejamos que las semillas se enfríen por completo.

Cuando estén frías, las molemos en un molinillo de café o en un mortero, hasta conseguir una mezcla bien triturada.

Añadimos la cúrcuma, el jengibre y el chile molido y volvemos a moler todo junto hasta conseguir unos granitos muy finos y una mezcla homogénea.

Guardamos nuestro curry casero en un especiero bien cerrado y ya lo tenemos listo para utilizar.

Sugerencias de uso

Es una base estupenda para preparar curris de pollo, pescado, tofu o legumbres, especialmente combinados con leche de coco o yogur.

También funciona muy bien para marinar carnes y vegetales antes de cocinarlos.

Consejo de Mapi

El secreto está en el tostado: fuego bajito y las semillas siempre en movimiento. Queremos despertar sus aromas, no quemarlas. Una vez fría y molida la mezcla, tendremos un curry casero lleno de perfume y sabor, listo para acompañar nuestros platos.

MIGAS AL ESTILO DE ARAGÓN

 

Migas aragonesas

Hay platos que nacieron de la necesidad y terminaron convirtiéndose en parte de nuestra historia. Las migas aragonesas son uno de ellos. Un plato de pastores, hecho con lo que había a mano y con ese ingenio de la cocina de antes que sabía convertir el pan duro en una comida humilde, contundente y capaz de afrontar los fríos del invierno.

Pero las migas son mucho más que un plato de aprovechamiento. Son también un plato de reunión, de esos que se ponen en el centro de la mesa y hacen que la familia se acerque, comparta y alargue la conversación mientras se van sirviendo las migas, acompañadas de unas buenas uvas y, si apetece, de un huevo frito.

En Aragón, las migas saben a tierra, a invierno y a cocina de siempre. Una receta sencilla, nacida entre pastores, que ha llegado hasta nuestras casas para seguir reuniéndonos alrededor de la mesa.

Ingredientes

400-500 g de pan duro, de uno o dos días, preferiblemente tipo hogaza

1 cabeza de ajos

150 g de panceta curada o adobada

1 o 2 longanizas de Aragón

Unos 100 ml de aceite de oliva virgen extra, aproximadamente

Agua

Sal

Para acompañar

Uvas blancas o moscatel

Un huevo frito por persona, opcional

Elaboración

Cortamos el pan en rebanadas muy finas o lo desmenuzamos en trocitos pequeños. Lo humedecemos poco a poco con agua ligeramente salada, removiéndolo para que la humedad se reparta bien. El pan debe quedar húmedo, pero nunca empapado.

Cubrimos el pan con un paño limpio y lo dejamos reposar al menos 30 minutos. Si podemos dejarlo un par de horas, mejor, para que la humedad se reparta por todas las migas.

Ponemos una sartén amplia al fuego con el aceite de oliva y añadimos los dientes de ajo ligeramente machacados. Los freímos hasta que estén dorados, vigilando que no se quemen. Si toman demasiado color, los retiramos un momento.

Añadimos la panceta cortada en trocitos y la longaniza en rodajas. Dejamos que se frían bien hasta que estén doradas y hayan soltado parte de su grasa y todo su sabor. Retiramos la panceta y la longaniza de la sartén, dejando en ella el aceite y los jugos del sofrito.

Incorporamos el pan humedecido y comenzamos a trabajar las migas con una espátula de madera. Hay que removerlas continuamente, separándolas y soltándolas para que todas vayan tomando el sabor del aceite, el ajo y los jugos de la carne.

Cocinamos las migas durante unos 20-30 minutos, removiendo con paciencia, hasta que estén doradas y sueltas, ligeramente crujientes por fuera pero tiernas por dentro.

Volvemos a incorporar la panceta y la longaniza unos minutos antes de terminar la cocción y mezclamos bien. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Servimos las migas bien calientes, acompañadas de uvas blancas o de moscatel. El dulzor y la frescura de la uva hacen un contraste maravilloso con el sabor intenso de las migas.

Si queremos completar el plato, podemos acompañarlas también con un huevo frito con su puntilla bien echa.

Consejo de Mapi

Las migas piden paciencia. No hay que tener prisa mientras se hacen: el secreto está en trabajar el pan poco a poco, soltándolo con la espátula para conseguir unas migas doradas, sabrosas y bien sueltas.