LOS REMEDIOS DE LA COCINA

 

Carne semicongelada para cortar mejor 🥩

 Para conseguir filetes muy finos y lonchas perfectas para salteados o bocadillos, mete la carne media hora en el congelador antes de cortarla. Así quedará más firme y el corte será más limpio.

Rallar mantequilla dura 🧈

 ¿La mantequilla está congelada y necesitas utilizarla ya? Pásala por un rallador, como si fuera queso, y podrás extenderla fácilmente sobre una tostada.

Congelar queso para rallar 🧀

 Si tienes un queso blando o semiblando y vas a rallarlo, mételo media hora en el congelador antes. Evitarás que se deshaga y podrás rallarlo con mayor facilidad.

Uvas heladas para enfriar el vino 🍇

Una manera elegante y deliciosa de mantener frío un vino blanco sin aguarlo es añadir unas uvas totalmente congeladas a la copa.

Enfriar bebidas en 2 minutos 🍾

En una ensaladera, pon agua con dos cucharadas de sal y abundantes cubitos de hielo y remueve un poco. Introduce las latas o botellas y espera un par de minutos. ¡Listas para beber! La sal favorece que el hielo se derrita y la mezcla absorba calor de las bebidas, enfriándolas rápidamente.

Conservar la lechuga fresca 🥬

Para evitar que la lechuga se seque y conseguir que dure hasta una semana, coloca un papel de cocina ligeramente húmedo sobre ella y después guárdala bien cerrada. Así se conservará fresca durante más tiempo.

 Truco de MAPI 🧅

Si al cortar cebolla se te quedan las manos con olor, frota los dedos con un poco de limón y después lávate las manos con agua y jabón. El olor desaparece mucho más rápido.

LOS REMEDIOS DE LA COCINA

 

Curar una olla de barro 🥣

Remoja la cazuela en agua fría durante 12 horas. Escúrrela y sécala con cuidado. Frota ajo por todo el interior. Llénala con agua fría hasta el borde, añade media taza de vinagre y ponla a hervir a fuego medio hasta que el líquido se reduzca a media taza. Apaga el fuego, deja enfriar, tira el agua y enjuaga la cazuela con un detergente neutro.

Suavizar un guiso picante 🌶️ 

Si te has pasado añadiendo cayena, prueba a incorporar una manzana partida por la mitad y cuécela junto con el resto de los ingredientes. Suavizará el picante. ¡Cuidado de que no se deshaga!

Marisco con color perfecto🦐

Si quieres que el marisco quede con un color espectacular, añade la piel de una cebolla al agua de cocción.

Adiós a los gases de las legumbres 🫘

Las legumbres son deliciosas, pero si te preocupan los gases, puedes añadir unos granos de comino durante la cocción. Es un remedio tradicional que ayuda a hacerlas más digestivas

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Huevos perfectos 🥚

Añadir una pizca de sal al agua de cocción ayuda a que la cáscara no se rompa con tanta facilidad y también facilita pelarlos después. Asimismo, un poco de sal o de harina en la sartén puede ayudar a evitar las salpicaduras de aceite caliente al freír.

Resucitar tomates demasiado maduros 🍅

Un baño en agua fría con sal durante una hora puede ayudar a recuperar la firmeza de los tomates que empiezan a estar demasiado maduros.

Truco de Mapi 🍝

Si te sobra agua de cocer la pasta, no la tires. Guarda un poco y añádela a la pasta cuando prepares la salsa. El almidón que contiene ayuda a ligar mejor la salsa y hace que quede más integrada con la pasta.

LOS REMEDIOS DE LA COCINA

 

Madurar aguacates 🥑

:Para que esos aguacates duros se conviertan en una delicia madura, envuélvelos en papel de periódico y déjalos bien resguardados de la luz. En unas horas irán madurando y estarán listos para comer.

Carne crujiente por fuera y jugosa por dentro🥩

Para conseguir una carne con el exterior dorado y crujiente y el interior jugoso a la parrilla, los maestros parrilleros argentinos sumergen la carne en agua con sal el día anterior.

Descongelar carne rápido 🍖

Pon la carne en una bolsa con cierre hermético, eliminando todo el aire posible. Llena un recipiente con agua fría y mete la bolsa. Renueva el agua cada media hora hasta que la carne esté descongelada. Una vez descongelada, cocínala inmediatamente.

Conservar espárragos frescos 👩‍🍳👩‍🍳

Empapa una gasa en agua, escúrrela bien y extiéndela. Enrolla los espárragos dentro y guárdalos en la nevera. Así se conservarán en buenas condiciones durante más tiempo.

Hielo transparente 🧊

Hierve el agua antes de preparar los cubitos de hielo y déjala enfriar. Al congelarla, conseguirás unos cubitos más claros y transparentes.

El truco de cocina que conviene aplicar siempre 🍲

Uno de los consejos más repetidos por los cocineros tradicionales es dejar reposar las preparaciones unos minutos antes de servirlas. Este pequeño descanso permite que los jugos se distribuyan mejor en carnes, salsas y preparaciones al horno.

Truco de Mapi 🍟

 Para que las patatas fritas queden más crujientes, después de cortarlas déjalas un rato en agua fría para que suelten parte del almidón. Después, sécalas muy bien antes de freírlas. La diferencia se nota.

LOS REMEDIOS DE LA COCINA

 

Cocinar a fuego lento 🫕

Cocinar a baja temperatura durante un buen rato permite que los sabores se mezclen y las texturas se suavicen. Puedes utilizar una olla de cocción lenta o una cazuela de hierro fundido para mantener una temperatura constante.

El arte de las especias🫚

Aprende a utilizar hierbas frescas y secas y no tengas miedo de probar nuevas combinaciones. Por ejemplo, una pizca de nuez moscada en el puré de patatas le dará un sabor especial.

Aprovechar todo🍝

En la cocina de la abuela nada se desperdicia. Reutiliza las sobras y los restos de comida para crear nuevos platos: el pan duro para hacer migas, las sobras de carne para preparar croquetas y los restos de verduras para hacer caldos caseros.

Utiliza ingredientes de calidad👨‍🍳

Utilizar los mejores ingredientes que puedas encontrar marcará una gran diferencia en el sabor y la textura de tus platos, desde unos huevos frescos hasta una buena harina o mantequilla.

Cocinar con amor🫖

Dedica tiempo y atención a tus recetas y disfruta del proceso tanto como del resultado final.

Pan duro como recién hecho🥖

Si el pan se te ha quedado duro como una piedra, pásalo un segundo bajo el grifo para humedecer ligeramente la corteza, sin empapar la miga, y mételo en el horno caliente durante unos minutos. ¡Parecerá recién comprado en la tahona!

Truco de Mapi

 Cuando hagas croquetas y aproveches carne de un cocido o de un asado, no tires el jugo que haya quedado. Añade un poquito a la masa de las croquetas: les dará mucho más sabor y quedarán como las de antes

 

Encebollao de cherne

El cherne, con su carne firme y sabrosa, siempre ha tenido un lugar especial en la cocina canaria. En este encebollao se cocina despacio entre cebolla, tomate, vino y especias, hasta quedar impregnado de todos esos sabores. Un plato de los que piden papas arrugadas al lado y pan para no dejar ni una gota de salsa.

Ingredientes

8 trozos o lomos de cherne, fresco o desalado

2 o 3 cebollas grandes

2-4 dientes de ajo

200 g de tomate natural maduro

200 ml de vino blanco seco

Aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de pimentón dulce

1 hoja de laurel

Tomillo

Orégano

Comino

Sal marina gruesa

Una pizca de harina, opcional.

Preparación

Si utilizamos cherne fresco o desalado, salpimentamos los lomos y los pasamos ligeramente por harina. Los marcamos en una sartén con aceite de oliva caliente durante unos 45 segundos o 1 minuto por cada lado, procurando que queden jugosos por dentro. Retiramos y reservamos.

En el mismo aceite, bajamos el fuego y añadimos los ajos laminados y las cebollas cortadas en juliana gruesa. Añadimos un poco de sal y dejamos que se hagan a fuego medio hasta que la cebolla empiece a ablandarse y quede transparente.

Incorporamos el tomate troceado, el laurel, el tomillo, el orégano, el comino y el pimentón dulce. Removemos enseguida para que el pimentón no se queme y dejamos cocinar el sofrito durante unos 5 minutos.

Vertemos el vino blanco y dejamos hervir un par de minutos para que se evapore el alcohol. Si la salsa quedara demasiado espesa, podemos añadir un pequeño chorrito de agua o caldo.

Volvemos a poner el cherne en el caldero, entre la cebolla y la salsa. Tapamos y dejamos cocinar a fuego medio-bajo durante unos 5 minutos, lo justo para que el pescado termine de hacerse y tome todo el sabor del encebollado.

Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Lo acompañamos, como manda la tradición, con papas arrugadas y un buen mojo.

Consejo de Mapi

Si utilizamos cherne desalado, conviene probar la salsa antes de añadir más sal. El pescado ya lleva la suya y es fácil pasarse. Y este plato, como tantos guisos de nuestras islas, está incluso más rico cuando reposa un poquito antes de llegar a la mesa

 

Puding de gofio

Hay sabores que saben a casa desde el primer bocado, y el gofio es uno de ellos. Este puding es de esos dulces sencillos, de los que se preparan con ingredientes de siempre y llenan la cocina de un aroma delicioso a limón, canela y anís. Una receta canaria humilde y rica, perfecta para acompañar un café y disfrutarla sin prisas.

Ingredientes

1 vaso de gofio, de millo o mezcla

1 vaso de harina de trigo

1 vaso de leche

1 vaso de azúcar

3 huevos

½ vaso de mantequilla derretida o aceite

1 sobre de levadura química, unos 15 g

Canela molida, al gusto

Anís, al gusto

La cáscara de 1 limón

1 pizca de sal

Preparación

Ponemos la leche a calentar unos minutos junto con la cáscara de limón y un toque de anís, para que se aromatice. Retiramos la cáscara y dejamos templar.

En un bol grande batimos los huevos con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y blanquecina. Añadimos la mantequilla derretida o el aceite y la leche aromatizada, y mezclamos bien.

En otro recipiente mezclamos el gofio, la harina, la levadura, la sal y la canela. Incorporamos poco a poco los ingredientes secos a la mezcla líquida, removiendo suavemente hasta conseguir una masa homogénea y sin grumos.

Vertemos la masa en un molde previamente engrasado y llevamos al horno, precalentado a 180 ºC, durante unos 35-45 minutos. Comprobamos que está hecho pinchando el centro con un palillo; si sale limpio, podemos retirarlo del horno.

Dejamos templar antes de desmoldar.

Consejo de Mapi

Si utilizamos mantequilla quedará un puding algo más jugoso y con un sabor más intenso; con aceite tendremos un resultado más ligero. Y, como siempre, mejor dejarlo reposar un poquito antes de comerlo: estos dulces sencillos ganan mucho cuando se asientan

 

Pastel de tortillas

Hay platos que no necesitan ingredientes rebuscados para convertirse en protagonistas de una mesa de fiesta. Este pastel se prepara con tres tortillas diferentes, unidas por unas capas finas de tomate y rematadas con bechamel y queso. Al cortarlo, aparecen las distintas capas y queda tan bonito como rico.

Ingredientes

12 huevos

1 patata grande

1 cebolla

½ calabacín

½ pimiento verde

150 g de bacalao desalado y desmigado

4 pimientos del piquillo, en tiras

Aceite de oliva

Sal

Salsa de tomate frito casera

Salsa bechamel

Queso para rallar

Preparación

Picamos la patata y la mitad de la cebolla en dados finos. Las freímos a fuego lento en abundante aceite de oliva hasta que estén tiernas. Escurrimos bien, mezclamos con 4 huevos batidos y cuajamos una tortilla fina. Reservamos.

Picamos finamente el calabacín, el pimiento verde y el resto de la cebolla. Los sofreímos con un poco de aceite hasta que estén bien pochados. Escurrimos, mezclamos con otros 4 huevos batidos y cuajamos la segunda tortilla. Reservamos.

Salteamos el bacalao desmigado junto con las tiras de pimiento del piquillo durante un par de minutos. Probamos antes de añadir sal, porque el bacalao ya aporta la suya. Batimos los 4 huevos restantes, mezclamos con el bacalao y los piquillos y cuajamos la tercera tortilla.

En una fuente apta para el horno colocamos la tortilla de patata y cebolla. Extendemos encima una capa fina de tomate frito. Colocamos la tortilla de verduras y cubrimos con otra capa ligera de tomate. Terminamos con la tortilla de bacalao y piquillos.

Cubrimos la parte superior con la bechamel y espolvoreamos con queso rallado. Llevamos al horno, precalentado a 200 ºC con el gratinador encendido, hasta que la superficie quede dorada y crujiente

Consejo de Mapi

Este pastel gana mucho si dejamos reposar un poquito las tortillas antes de montarlo. Así se corta mejor y las capas quedan bien definidas. Y si lo queremos servir frío, podemos sustituir la bechamel y el queso por una capa de mayonesa.

 

Queso asado con mermelada

Hay cosas que no necesitan complicarse para convertirse en un bocado de fiesta. Un buen queso canario, dorado hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro, acompañado de una cucharada de mermelada, es una de esas combinaciones sencillas que siempre apetecen. Y si además el queso es de cabra y tiene ese toque ahumado tan nuestro, mejor que mejor.

Ingredientes

400-500 g de queso canario tierno o semicurado, preferiblemente de cabra y, si es posible, ahumado. Puede utilizarse queso Palmero, Majorero o de Benijos.

Aceite de oliva virgen extra

Mermelada de tomate, higos o pimientos

Para acompañar, al gusto

Mojo rojo o verde canario

Un chorrito de miel de palma

Un poco de gofio para espolvorear

Preparación

Cortamos el queso en lonchas o rectángulos gruesos, de aproximadamente 1-1,5 centímetros de grosor. Es importante que no sean demasiado finos, para que puedan dorarse por fuera sin que el queso se deshaga por completo.

Ponemos una sartén antiadherente o una plancha a fuego medio-alto y añadimos unas gotas de aceite de oliva, extendiéndolas bien.

Cuando esté bien caliente, colocamos los trozos de queso y los dejamos cocinar, sin moverlos, durante unos 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén bien dorados y se forme una costra crujiente.

Con ayuda de una espátula, les damos la vuelta con cuidado y dejamos que se dore también el otro lado. Por dentro debe quedar tierno y ligeramente fundido, mientras que por fuera estará dorado.

Retiramos el queso y lo servimos inmediatamente, acompañado de una buena cucharada de mermelada de tomate, higos o pimientos. También podemos ponerla aparte para que cada comensal se sirva a su gusto.

Si queremos darle un toque todavía más canario, podemos acompañarlo con unas gotas de mojo, un poquito de miel de palma o un ligero espolvoreado de gofio.

Consejo de Mapi

El secreto está en que la plancha esté bien caliente y en no estar moviendo el queso mientras se dora. Así conseguimos esa costrita dorada por fuera y dejamos el interior tierno y cremoso.

 

Cazuela de cordero con setas

La cocina aragonesa tiene ese sabor de los platos hechos sin prisas, con buenos productos y una buena cazuela al fuego. Este cordero con setas es una receta de las de siempre, con carne tierna, un buen sofrito y el sabor de las setas, cocinado despacio hasta conseguir una salsa sabrosa y melosa. Un plato de fiesta, de los que se ponen en el centro de la mesa y se disfrutan con un buen trozo de pan.

Ingredientes

1,5 kg de cordero en trozos, como jarretes, cuello o paletilla

Níscalos, rebollones o boletus

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

Tomate frito casero

Aceite de oliva virgen extra

Caldo de carne

Un chorrito de coñac o vino blanco

1 hoja de laurel

Tomillo

Sal

Pimienta

Preparación

Salpimentamos los trozos de cordero y los doramos en una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando estén bien dorados por todos lados, los retiramos y reservamos.

En la misma cazuela, aprovechando todos los jugos que ha dejado la carne, ponemos la cebolla, el pimiento verde y los ajos, todo bien picado. Dejamos que se haga a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas.

Añadimos las setas, bien limpias y enteras o troceadas según su tamaño, y las salteamos junto con las verduras durante unos minutos.

Volvemos a incorporar el cordero y añadimos un chorrito de coñac o de vino blanco. Dejamos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol.

Incorporamos el tomate frito, el laurel y un poco de tomillo y cubrimos con el caldo de carne.

Tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego medio durante unos 40-50 minutos, hasta que el cordero esté muy tierno y la salsa haya quedado sabrosa y melosa.

Servimos bien caliente, acompañado de un buen trozo de pan para aprovechar esa salsa que queda en el fondo de la cazuela.

Consejo de Mapi

Si utilizamos cordero con hueso, la salsa queda todavía más sabrosa. Y si lo cocinamos despacio, sin prisas, conseguiremos una carne tierna y melosa, como las buenas cazuelas de toda la vida.

PATATAS HUECAS DE ARAGÓN

 

Patatas huecas de Aragón

Las patatas huecas son una de esas recetas sencillas y tradicionales que demuestran que con pocos ingredientes se pueden preparar cosas bien ricas. En muchas casas aragonesas se han hecho desde siempre, aprovechando unas patatas, un huevo y poco más, para llevar a la mesa unos bocados dorados por fuera, tiernos y ligeros por dentro. Una receta humilde, de las que forman parte de nuestra cocina de siempre.

Ingredientes

400 g de patatas medianas

1 huevo

100 ml de leche

25 g de mantequilla

Aproximadamente 100 g de harina

8-10 g de levadura química o polvo de hornear

Sal fina

Aceite de oliva suave para freír

Preparación

Pelamos las patatas y las cortamos en dados pequeños. Las ponemos a cocer en una cazuela con agua y una pizca generosa de sal hasta que estén muy tiernas, de manera que podamos atravesarlas fácilmente con un cuchillo.

Las escurrimos bien y, todavía calientes, las pasamos a un bol amplio. Las aplastamos con un tenedor hasta conseguir un puré fino y sin grumos. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Añadimos el huevo, la mantequilla y la leche y mezclamos bien hasta conseguir una preparación uniforme.

Incorporamos poco a poco la harina mezclada con la levadura, removiendo hasta conseguir una masa espesa y cremosa.

El punto de la masa

La masa debe quedar espesa y cremosa, pero lo bastante ligera para poder cogerla con una cuchara. Al levantar la cuchara, debe caer lentamente y mantener su forma durante unos segundos. No debe quedar líquida ni dura como una masa de pan.

Si vemos que está demasiado blanda y se desparrama, añadimos un poco más de harina, una o dos cucharadas cada vez, mezclando bien antes de añadir más. Si, por el contrario, queda demasiado compacta, añadimos un pequeño chorrito de leche hasta conseguir el punto adecuado.

La prueba definitiva es echar una pequeña porción de masa en el aceite caliente. Si mantiene su forma, sube poco a poco y se dora mientras se va hinchando, la masa está en su punto.

Ponemos abundante aceite de oliva suave en una sartén honda o cazuela y lo calentamos bien, alrededor de 180 ºC. Si no tenemos termómetro, podemos echar una pequeña cantidad de masa: debe empezar a burbujear y dorarse poco a poco, sin quemarse rápidamente.

Con ayuda de dos cucharas vamos echando pequeñas porciones de masa en el aceite caliente, procurando no poner demasiadas a la vez para que puedan freírse bien y tengan espacio para hincharse.

Las dejamos freír hasta que estén doradas y les damos la vuelta con cuidado para que se hagan por todos los lados.

Cuando estén bien doradas, las sacamos y las dejamos escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Las servimos recién hechas, cuando están doradas y ligeramente crujientes por fuera y tiernas y ligeras por dentro.

Consejo de Mapi

No tengamos prisa a la hora de añadir la harina. Cada patata puede absorber una cantidad diferente, por eso es mejor añadirla poco a poco hasta encontrar el punto de la masa. Así conseguiremos unas patatas huecas ligeras y bien hechas.

ACEITE DE LIMON Y ENELDO

 

Aceite de limón y eneldo

Un buen aceite aromatizado puede cambiar por completo un plato, y este de limón y eneldo es de los que conviene tener a mano. Fresco, ligeramente ácido y muy aromático, queda estupendo con pescados, mariscos y verduras asadas.

Ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Zumo y ralladura de ½ limón.

1 puñado de eneldo fresco, picado al gusto.

1 cucharadita de miel, opcional.

Sal y pimienta negra al gusto.

Preparación

Lavamos bien el limón, rallamos solamente la parte amarilla de la piel y exprimimos su zumo. Picamos finamente el eneldo fresco.

Ponemos en un bol el aceite de oliva virgen extra, el zumo y la ralladura de limón, el eneldo y la miel, si decidimos utilizarla. Batimos bien hasta que todos los ingredientes queden integrados.

Probamos y añadimos una pizca de sal y pimienta negra al gusto.

Lo podemos utilizar para aderezar pescados a la plancha, mariscos o verduras asadas.

Consejo de Mapi

Preparadlo con unas horas de antelación y dejadlo reposar en la nevera. El aceite irá tomando todo el aroma del limón y el eneldo y estará todavía más rico.

 

Vinagre de frambuesas

Hay cosas que se preparan con muy poco y luego dan mucho juego en la cocina. Este vinagre de frambuesas es una de ellas: sencillo de hacer, con un bonito color y ese punto entre dulce y ácido que alegra una ensalada, unas verduras o incluso algunos platos de carne.

Ingredientes

200 g de frambuesas limpias.

500 ml de vinagre de manzana o de vino blanco de buena calidad.

1 frasco de vidrio limpio, con cierre hermético.

Preparación

Ponemos las frambuesas en el frasco y vertemos el vinagre hasta cubrirlas por completo. Cerramos bien y guardamos el frasco en un lugar fresco, seco y oscuro.

Lo dejamos macerar durante al menos 15 días, agitándolo suavemente de vez en cuando.

Pasado ese tiempo, colamos el vinagre con un colador de malla fina o con una tela limpia, retirando todos los restos de fruta. Lo pasamos a una botella de vidrio limpia y lo guardamos bien cerrado.

Consejo de Mapi

Cuanto más aromáticas y maduras estén las frambuesas, más sabor tendrá el vinagre. Es perfecto para dar un toque especial a ensaladas y verduras, y también para preparar vinagretas caseras

 

Conserva de confit de pato

El confit de pato es una de esas preparaciones tradicionales que convierten un ingrediente sencillo en un auténtico manjar. Cocinado muy despacio, sumergido en su propia grasa y acompañado de unos pocos aromáticos, queda tierno, sabroso y con una carne que prácticamente se desprende sola del hueso. Una buena forma de tenerlo preparado para disfrutarlo cuando nos apetezca.

Ingredientes

4 muslos de pato frescos.

1 kg de grasa de pato, o la cantidad necesaria para cubrirlos por completo.

2 cucharadas soperas de sal gruesa.

2 hojas de laurel.

Unas ramas de tomillo.

3 dientes de ajo machacados.

Preparación

Limpiamos los muslos retirando los excesos de grasa de los bordes. Podemos reservar esos recortes y fundirlos para obtener más grasa de pato.

Frotamos bien los muslos con la sal gruesa por todos lados. Los colocamos en una bandeja, cubrimos con film y dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.

Al día siguiente retiramos los muslos del frigorífico y los enjuagamos bien bajo el grifo de agua fría para eliminar la sal superficial. Los secamos minuciosamente con papel de cocina; es importante que no quede agua antes de comenzar el confitado.

Precalentamos el horno a 90-100 ºC. Si nuestro horno no permite una temperatura tan baja, podemos utilizar una temperatura de hasta 120 ºC, vigilando que la grasa no llegue a hervir.

Derretimos la grasa de pato a fuego suave hasta que esté caliente pero sin hervir. Colocamos los muslos en una cazuela profunda o una bandeja de horno alta y añadimos el ajo, el tomillo y el laurel. Cubrimos completamente los muslos con la grasa.

Tapamos y cocinamos durante 2½-3½ horas, hasta que la carne esté muy tierna y comience a separarse suavemente del hueso.

Si queremos conservarlos, colocamos los muslos en tarros de cristal perfectamente limpios. Filtramos la grasa templada con un colador fino y la vertemos en los tarros hasta cubrir completamente el pato. Cerramos herméticamente y guardamos en el frigorífico. Al enfriarse, la grasa se solidificará y protegerá la carne del contacto con el aire.

Consejo de Mapi

Cuando vayamos a servir el confit, sacamos el muslo de la grasa y lo doramos por la parte de la piel en una sartén o en el horno. La piel queda crujiente y dorada mientras la carne permanece tierna y jugosa. Así está buenísimo.

 

Conserva de pimientos del piquillo asados

Los pimientos asados tienen ese sabor de cocina de siempre que mejora todavía más cuando los hacemos en casa y los guardamos para tenerlos a mano. Bien asados, pelados con paciencia y conservados en su propio jugo y un buen aceite de oliva, son una maravilla para acompañar carnes, pescados, ensaladas o simplemente comerlos con un trozo de buen pan.

Ingredientes

1 kg de pimientos del piquillo.

Sal, unos 5 g por tarro aproximadamente.

Aceite de oliva virgen extra, un chorrito por tarro.

Zumo de limón o vinagre, 1 cucharadita por tarro.

Preparación

Lavamos bien los tarros de cristal y las tapas nuevas. Colocamos un paño en el fondo de una olla, introducimos los tarros y los cubrimos con agua. Hervimos durante 15 minutos y los dejamos secar boca abajo sobre un paño o papel limpio.

Precalentamos el horno a 200 ºC. Lavamos y secamos los pimientos, los colocamos en una bandeja y los asamos durante unos 40 minutos, hasta que la piel esté bien tostada.

Los sacamos del horno y los cubrimos con papel de aluminio o los dejamos dentro de una olla tapada durante 15-20 minutos. Así sudarán y será más fácil pelarlos.

Los pelamos con cuidado, retiramos el tallo y las semillas y no los pasamos por agua, para conservar todo su sabor. Reservamos el jugo que hayan soltado.

Colocamos los pimientos en los tarros, procurando que queden bien juntos y sin bolsas de aire. Añadimos el jugo reservado, previamente colado, una pizca de sal, una cucharadita de zumo de limón o vinagre y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos aproximadamente 1 cm libre hasta el borde.

Cerramos bien los tarros. Volvemos a colocarlos en una olla con un paño en el fondo y los cubrimos con agua, dejando que quede aproximadamente un dedo por encima de las tapas. Llevamos a un hervor suave y mantenemos durante 30 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos que los tarros se enfríen dentro del agua hasta el día siguiente. Comprobamos que las tapas hayan quedado correctamente selladas y los guardamos en un lugar fresco, seco y oscuro.

Consejo de Mapi

No tengáis prisa al pelar los pimientos y, sobre todo, no los lavéis después de asarlos. Ese juguito que sueltan es puro sabor y merece la pena conservarlo para la propia conserva

ENCURTIDO DE BROCOLI

 

Encurtido de brócoli

El brócoli también tiene su sitio en la despensa cuando queremos darle una vuelta diferente. Este encurtido queda crujiente, fresco y con ese punto avinagrado que abre el apetito. Además, podemos aprovechar también los tallos tiernos, que quedan estupendos cortados en bastones.

Ingredientes

1 brócoli mediano, aprovechando las flores y los tallos tiernos.

1 taza de vinagre de manzana o vinagre blanco.

2 tazas de agua.

1 o 2 cucharadas de sal.

1 cucharada de azúcar.

Granos de pimienta negra al gusto.

1 hoja de laurel.

Ajos al gusto.

1 guindilla, opcional.

Preparación

Cortamos el brócoli en ramitos pequeños. Si vamos a utilizar los tallos, retiramos la parte exterior más dura y los cortamos en bastones finos.

Escaldamos el brócoli durante un par de minutos en agua hirviendo y, a continuación, lo pasamos a un recipiente con agua fría y hielo para detener la cocción y conservar su bonito color verde.

En una olla ponemos el agua, el vinagre, la sal, el azúcar y las especias. Calentamos hasta que empiece a burbujear y la sal y el azúcar se hayan disuelto.

Colocamos el brócoli y los ajos en un frasco de cristal limpio y esterilizado. Vertemos por encima el líquido caliente hasta cubrir completamente el brócoli.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente, cerramos el frasco y lo guardamos en el frigorífico durante al menos 24-48 horas antes de consumirlo, para que el brócoli tome bien todos los sabores.

Consejo de Mapi

No cocinéis demasiado el brócoli: el secreto de este encurtido está en que conserve algo de firmeza y quede crujiente. Y si os gusta el picante, una pequeña guindilla le va de maravilla

 

Encurtido de remolacha

La remolacha, con su precioso color y su sabor ligeramente dulce, queda estupenda preparada en encurtido. Es una conserva sencilla que podemos tener en la nevera para acompañar ensaladas, carnes, pescados o simplemente disfrutarla como aperitivo.

Ingredientes

2 remolachas medianas frescas.

250 ml de vinagre de manzana o vinagre blanco.

250 ml de agua.

1 cucharadita de sal.

1 cucharada de azúcar o miel, opcional.

Granos de pimienta negra al gusto.

Hojas de laurel al gusto.

Jengibre al gusto, opcional.

Preparación

Lavamos muy bien las remolachas para retirar cualquier resto de tierra. Las cocemos enteras, sin pelarlas, en una olla con agua hirviendo durante unos 30 minutos, o hasta que al pincharlas con un cuchillo estén tiernas.

Las retiramos del agua y dejamos que se enfríen un poco. Frotamos la piel con los dedos o con papel de cocina para retirarla fácilmente.

Cortamos las remolachas en rodajas finas, bastones o tiras, según nos guste, y las colocamos en un frasco de cristal limpio.

Añadimos las especias elegidas, como los granos de pimienta, el laurel o un poco de jengibre.

Ponemos en un cazo el vinagre, el agua, la sal y el azúcar o la miel. Calentamos hasta que empiece a hervir y la sal y el azúcar se hayan disuelto por completo.

Vertemos el líquido caliente sobre las remolachas hasta cubrirlas completamente. Introducimos suavemente un palillo para eliminar las posibles burbujas de aire.

Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente, cerramos el frasco y lo guardamos en el frigorífico.

Dejamos reposar durante al menos 5 horas, aunque estará mucho más sabrosa si la dejamos entre 2 y 3 días antes de consumirla.

Consejo de Mapi

Si la dejáis reposar un par de días, la remolacha irá tomando poco a poco todo el sabor del vinagre y las especias. Y ese color tan bonito que tiene hará que cualquier ensalada quede preciosa.

JUDIAS VERDES EN CONSERVA

 

Judías verdes en conserva

Cuando tenemos buenas judías verdes de temporada, merece la pena guardar algunas para más adelante. Esta es una forma sencilla de conservarlas y tenerlas listas para preparar un plato de verduras, acompañar un guiso o simplemente aliñarlas con un buen aceite de oliva.

Ingredientes

1 kg de judías verdes frescas, tiernas y firmes.

1 litro de agua.

25 g de sal.

Preparación

Lavamos las judías verdes con agua fría, cortamos los dos extremos y retiramos los hilos laterales si los tienen. Podemos dejarlas enteras o cortarlas en trozos.

Ponemos una olla con abundante agua, sin sal, y cuando empiece a hervir añadimos las judías. Las escaldamos durante 3 o 4 minutos y las retiramos inmediatamente a un recipiente con agua fría y hielo para detener la cocción y conservar su color verde.

Para preparar la salmuera, calentamos 1 litro de agua con los 25 g de sal hasta que se disuelva completamente. Retiramos del fuego.

Colocamos las judías ordenadamente y bien juntas en tarros de cristal previamente esterilizados. Vertemos la salmuera caliente o templada hasta cubrirlas por completo, dejando unos 2 cm libres hasta el borde. Cerramos bien los tarros.

Ponemos un paño limpio en el fondo de una olla grande para evitar que los tarros se golpeen. Colocamos los botes dentro y los cubrimos completamente con agua. Llevamos a ebullición y mantenemos a fuego moderado durante 45 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos que los tarros se enfríen dentro del agua antes de retirarlos y guardarlos.

Consejo de Mapi

Elegid judías tiernas y firmes, porque después de la conserva deben conservar una textura agradable. Y no os saltéis el baño de agua fría después del escaldado: ayuda a mantener ese bonito color verde.

 

Alcachofas en conserva

Las alcachofas están en su mejor momento cuando son tiernas y de temporada, y esta es una buena manera de guardarlas para disfrutarlas más adelante. Limpias, suaves y con todo el sabor de la alcachofa, quedan estupendas para preparar ensaladas, guisos o simplemente aliñarlas con un buen aceite de oliva.

Ingredientes

2 kg de alcachofas, preferiblemente tiernas y de temporada.

2 limones.

2 litros de agua.

1 o 2 cucharadas soperas de sal.

Aceite de oliva virgen extra o agua de cocción, para cubrir los tarros.

Hojas de laurel, granos de pimienta o ajos, opcional.

Preparación

Llenamos un bol grande con agua fría y exprimimos el zumo de un limón. Podemos dejar también los trozos de limón dentro. Esta agua nos ayudará a evitar que las alcachofas se oscurezcan mientras las limpiamos.

Retiramos las hojas exteriores más duras hasta llegar a la parte tierna. Cortamos las puntas, pelamos bien los tallos si vamos a utilizarlos y cortamos las alcachofas por la mitad o en cuartos. Retiramos los pelillos interiores cuando los tengan y las vamos introduciendo inmediatamente en el agua con limón.

Ponemos en una olla 2 litros de agua, añadimos la sal y el zumo del otro limón. Cuando empiece a hervir, incorporamos las alcachofas escurridas y las cocemos a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernas pero todavía firmes. Reservamos el agua de cocción.

Colocamos las alcachofas y los tallos en tarros de cristal previamente esterilizados, procurando que queden bien colocados y sin bolsas de aire. Cubrimos con el agua de cocción caliente o con aceite de oliva, según la preparación que queramos hacer, dejando unos 2 cm libres hasta el borde.

Cerramos herméticamente los tarros. Colocamos un paño limpio en el fondo de una olla grande, introducimos los botes y los cubrimos completamente con agua. Llevamos a ebullición y mantenemos durante al menos 30 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos que los tarros se enfríen dentro del agua antes de retirarlos y guardarlos.

Consejo de Mapi

Para que las alcachofas mantengan su bonito color, lo más importante es ir metiéndolas en el agua con limón nada más limpiarlas. Y si aprovechamos también los tallos tiernos, tendremos todavía más alcachofa para disfrutar

PIÑA EN ALMIBAR

 

Piña en almíbar

Una manera muy sencilla de conservar la piña y convertirla en un dulce de los de toda la vida. Con pocos ingredientes y sin complicaciones, la fruta queda bañada en un almíbar ligero, dorado y lleno de sabor.

Ingredientes

1 piña entera, pelada

500 g de azúcar blanca

1 limón pequeño

1 litro de agua

Elaboración

Ponemos el azúcar en una olla y añadimos el zumo del limón. Incorporamos el agua y removemos bien para que el azúcar comience a disolverse.

Pelamos la piña y la cortamos en rodajas.

Llevamos la olla al fuego y dejamos que el almíbar se caliente durante unos cinco minutos, removiendo para que el azúcar no se quede en el fondo. Si vemos que espesa demasiado, añadimos un poco más de agua.

Incorporamos las rodajas de piña y dejamos que se vayan impregnando del almíbar. Pasados unos cinco minutos, les damos la vuelta con cuidado para no romperlas.

Dejamos que continúe la cocción hasta que el almíbar hierva y adquiera un bonito tono amarillo. Retiramos entonces del fuego.

Sacamos las rodajas de piña de la olla y las dejamos enfriar. Es mejor hacerlo así para que el calor no siga cocinando la fruta y conserve su forma.

Cuando la piña y el almíbar estén completamente fríos, los ponemos en un recipiente hermético y guardamos.

Consejo de Mapi

La piña necesita una cocción tranquila y sin prisas. Si queremos unas rodajas bonitas y enteras, lo más importante es no dejarlas demasiado tiempo al fuego y manipularlas siempre con cuidado.

MANGO EN ALMIBAR

 

Mango en almíbar

Cuando el mango todavía está firme, podemos guardarlo de una manera sencilla para disfrutarlo más adelante. Un almíbar suave, un toque de limón y una buena conserva hacen el resto. De esas preparaciones caseras que merece la pena tener en la despensa.

Ingredientes

1 mango, no demasiado maduro

1½ taza de agua

1 taza de azúcar

1 cucharada de zumo de limón

Elaboración

Pelamos el mango y lo cortamos en gajos.

Ponemos en una olla el agua, el azúcar y el zumo de limón. Llevamos al fuego y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo.

Es importante no remover el almíbar mientras hierve, para evitar que el azúcar se cristalice. Dejamos cocer durante unos diez minutos.

Colocamos los gajos de mango en un frasco previamente esterilizado y cubrimos con el almíbar caliente.

Cerramos bien el frasco y lo ponemos al baño María durante unos veinte minutos.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego y dejamos que los frascos se enfríen dentro del agua. Una vez fríos, los retiramos, secamos bien y podemos guardarlos en la despensa.

Consejo de Mapi

Para esta conserva es importante escoger un mango firme, que todavía no esté demasiado maduro. Así mantendrá mejor su forma durante la cocción y quedará entero y bonito dentro del almíbar.

 

Mezcla de especias para tostadas con aguacate

Una tostada de aguacate puede parecer sencilla, pero con una buena mezcla de especias cambia por completo. Esta combinación tiene el sabor de la ñora, un puntito de picante, el frescor del limón y el toque crujiente del sésamo. Se prepara en un momento y queda lista para tenerla siempre a mano.

Ingredientes

3 c/p de ñora molida

½ c/c de chile en copos o molido

½ c/p de pimienta negra recién molida

1 c/c de piel de limón rallada y seca

1 c/c de semillas de sésamo

½ c/p de ajo y cebolla en polvo

1 c/p de flor de sal

Elaboración

Para preparar la piel de limón seca, lavamos bien el limón y rallamos solamente la parte amarilla de la piel, evitando la parte blanca, que puede aportar amargor.

Extendemos la ralladura bien repartida sobre un plato, sin amontonarla, y la dejamos secar a temperatura ambiente. Dependiendo de la humedad que haya, puede tardar unas horas o incluso hasta el día siguiente.

Sabremos que está lista cuando la ralladura esté completamente seca y suelta, sin humedad ni partes blandas. Entonces podemos guardarla en un tarrito bien cerrado y utilizarla cuando la necesitemos.

Para preparar la mezcla, ponemos en un tarro la ñora molida, el chile, la pimienta negra, la piel de limón seca, las semillas de sésamo, la flor de sal y el ajo y la cebolla en polvo.

Cerramos bien el tarro y agitamos hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.

Ya tenemos nuestra mezcla de especias lista para espolvorear sobre una tostada con aguacate.

Consejo de Mapi

Si vivimos en un lugar húmedo, es mejor dejar secar la ralladura un poco más de tiempo. Es importante que esté completamente seca antes de guardarla, para que se conserve bien y no coja humedad.

 

Mezcla de especias para hamburguesas

Una buena hamburguesa también tiene su secreto en el condimento. Esta mezcla reúne pimentón, pimienta, ajo, cebolla y un toque de chile para darle a la carne un sabor sabroso y ligeramente picante. Se prepara en un momento y podemos tenerla guardada para cuando toque hamburguesa casera.

Ingredientes

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de sal

1 cucharada de cebolla en copos deshidratada

2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de chile en polvo

½ cucharadita de copos de chile rojo o guindilla

Elaboración

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y mezclamos bien hasta que queden repartidos de manera uniforme.

Guardamos la mezcla en un tarro hermético, preferiblemente de cristal, y la conservamos en un lugar fresco y protegido de la luz.

Podemos mantenerla durante unos seis meses. Incluso puede conservarse algo más de tiempo, aunque con los meses irá perdiendo parte de su aroma y sabor.

Cómo usarla

Podemos utilizar esta mezcla directamente sobre la carne antes de formar las hamburguesas o espolvorearla sobre la carne ya formada.

Para unas hamburguesas de tamaño normal, empezamos utilizando aproximadamente 1 cucharadita de la mezcla por cada 250 g de carne picada. La incorporamos a la carne y mezclamos suavemente, sin trabajarla demasiado, para que la hamburguesa quede jugosa.

También podemos espolvorear un poquito más por la superficie justo antes de cocinarla, ajustando la cantidad según nuestro gusto.

 Pollo a la montillana

El pollo a la montillana es uno de esos guisos de nuestra cocina cordobesa en los que unos ingredientes sencillos se convierten, con tiempo y cariño, en un plato lleno de sabor. El vino de Montilla-Moriles, los champiñones, el azafrán y ese buen sofrito hacen una salsa para no dejar ni una gota en el plato.

Ingredientes

1 pollo entero, troceado

150 g de panceta o bacon, cortado en dados

250 g de champiñones o setas, laminados

1 cebolla grande, finamente picada

1 puerro, solo la parte blanca, picado

5 dientes de ajo

1 vaso (250 ml) de vino Oloroso o Amontillado Montilla-Moriles

1 cucharada de harina

Unas hebras de azafrán

Caldo de pollo o agua, la necesaria

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Salpimentamos los trozos de pollo. Ponemos un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y doramos el pollo a fuego medio-alto hasta que quede bien dorado por fuera. Lo sacamos y reservamos.

En el mismo aceite añadimos la panceta cortada en dados. Cuando empiece a soltar su grasa, incorporamos los champiñones o las setas laminadas y salteamos todo junto durante unos minutos, hasta que estén dorados. Sacamos y reservamos junto al pollo.

Bajamos el fuego y añadimos los ajos picados, la cebolla y el puerro. Dejamos que se hagan lentamente hasta que las verduras estén tiernas y bien pochadas.

Añadimos la harina y removemos durante un minuto para que se tueste ligeramente y no deje sabor a crudo.

Volvemos a incorporar a la cazuela el pollo, la panceta y los champiñones. Subimos el fuego y añadimos el vino de Montilla-Moriles. Dejamos hervir durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Añadimos las hebras de azafrán y un poco de caldo de pollo o agua, sin llegar a cubrir completamente el pollo.

Tapamos la cazuela, bajamos el fuego y dejamos cocinar lentamente durante unos 30-40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado.

Servimos bien caliente, con abundante salsa.

Consejo de Mapi

No tengáis prisa con el sofrito. Es la base de este guiso y merece hacerse despacito. Y preparad pan, porque esta salsa pide mojar hasta dejar el plato limpio.