CROQUETAS DE LAPAS RECETA TRADICIONAL CANARIA

 

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Croquetas de lapas

Las lapas forman parte de la tradición marinera de Canarias. Recolectadas en las costas rocosas de las islas, han sido durante generaciones un producto apreciado por su sabor a mar y su vínculo con la cocina isleña.

En esta receta, las lapas se convierten en un relleno cremoso, acompañado de cebolla, ajo y cilantro, ingredientes que recuerdan a los aromas frescos del mojo verde canario. La bechamel recoge el sabor de las lapas y de sus jugos, mientras que el empanado aporta ese contraste tan apetecible entre un exterior crujiente y un interior suave.

Una manera diferente de disfrutar de un producto tan ligado a nuestras costas, llevando el sabor del mar a unas croquetas caseras que merecen un lugar en la Alacena.

Ingredientes

• 150-200 g de carne de lapas limpias
• 1 cebolleta o cebolla, picada fina
• 40 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de harina de trigo
• 500 ml de leche entera templada
• 100 ml de caldo de las lapas o fumet de pescado
• 1 diente de ajo, picado
• Unas ramitas de cilantro o perejil picado
• Sal y pimienta negra molida, al gusto
• Harina, huevo batido y pan rallado para empanar
• Aceite de oliva para freír

Elaboración

Cocina las lapas brevemente a la plancha, colocándolas boca abajo sobre sus conchas, hasta que la carne se desprenda. Retira la carne, pícala en trozos pequeños y reserva los jugos que hayan soltado.

En una sartén amplia, derrite la mantequilla junto con el aceite de oliva a fuego medio. Añade la cebolleta picada y sofríela hasta que esté transparente y tierna.

Incorpora el ajo y el cilantro picados, remueve unos instantes y agrega la carne de las lapas. Saltea durante un par de minutos para integrar los sabores.

Añade la harina y remueve durante dos o tres minutos para que se cocine y pierda el sabor a crudo.

Vierte el caldo reservado de las lapas o el fumet y comienza a incorporar la leche templada poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas para evitar que se formen grumos.

Salpimienta y cocina a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, removiendo continuamente, hasta obtener una masa espesa que se despegue de las paredes de la sartén.

Pasa la masa a una fuente amplia y cúbrela con film transparente en contacto directo con la superficie, para evitar que se forme una costra. Deja que se enfríe y guárdala en el frigorífico durante al menos cuatro horas, preferiblemente toda la noche.

Cuando la masa esté bien fría, toma pequeñas porciones y dales forma de croqueta. Pásalas primero por harina, después por huevo batido y finalmente por pan rallado.

Calienta abundante aceite a unos 180 °C y fríe las croquetas en pequeñas tandas hasta que estén doradas y crujientes por fuera.

Retíralas y déjalas escurrir sobre papel absorbente. Sírvelas recién hechas, bien calientes.

Consejo de Mapi

Pica las lapas en trozos pequeños, pero no las conviertas en una pasta: así se apreciará mejor su textura y su sabor a mar en cada croqueta. Y si utilizas cilantro fresco, añádelo sin excederte para que acompañe a las lapas sin ocultar su sabor.

EMPERADOR A LA CORDOBESA SABOR TRADICIONAL

 

Emperador a la cordobesa, sabor tradicional 

La cocina cordobesa sabe sacar partido a los ingredientes sencillos y convertirlos en platos llenos de sabor. Este emperador a la cordobesa, también conocido como pez espada a la cordobesa, es una preparación clásica de la gastronomía de la capital, en la que el pescado se acompaña de una salsa casera de tomate y cebolla y se remata con ajo y perejil fritos en aceite de oliva.

Antiguamente, cuando el pescado tenía que recorrer largas distancias para llegar hasta las cocinas del interior, las salsas y los aderezos ayudaban a realzar su sabor. En esta receta, el tomate bien cocinado aporta dulzor y cuerpo, mientras que el ajo y el perejil, ligeramente dorados, dan al conjunto un aroma inconfundible.

Una elaboración sencilla, de las que demuestran que no hacen falta muchos ingredientes para llevar a la mesa un plato sabroso y profundamente ligado a la cocina tradicional cordobesa.

Ingredientes

• 4 filetes de emperador o pez espada
• 2 cebollas frescas grandes, picadas finamente
• 6 tomates maduros tipo pera, picados o rallados
• 4 dientes de ajo, laminados
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida.

Elaboración

Limpiamos y secamos bien los filetes de emperador. Los salpimentamos por ambos lados y los cocinamos en una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva, hasta que queden dorados por fuera y jugosos por dentro. Los retiramos y reservamos en un plato caliente.

En la misma sartén, añadimos un poco más de aceite si fuera necesario. Incorporamos la cebolla picada con una pizca de sal y la rehogamos a fuego medio hasta que esté transparente y tierna.

Añadimos los tomates picados o rallados y dejamos cocinar a fuego suave hasta obtener una salsa espesa, bien reducida e integrada. Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

En otra sartén pequeña, calentamos un fondo de aceite de oliva. Añadimos los ajos laminados y el perejil picado, cocinándolos suavemente hasta que el ajo empiece a dorarse. Hay que vigilarlo para que no se queme y amargue.

Colocamos los filetes de emperador en los platos de servir y repartimos por encima la salsa de tomate y cebolla. Terminamos regando con el aceite caliente aromatizado con los ajos y el perejil.

Servimos recién hecho, para disfrutar del contraste entre el pescado jugoso, la salsa de tomate casera y el aroma del ajo y el perejil.

Consejo de Mapi

No cocines el emperador más de lo necesario, porque puede quedar seco. Es preferible dorarlo y reservarlo mientras preparas la salsa. Al final, puedes devolverlo brevemente a la sartén si necesita recuperar temperatura, sin dejar que se haga en exceso.

SOPA DE LAPAS Y BURGADOS UN SABOR MARINERO DE CANARIAS .

 

Sopa de lapas y burgados, un sabor marinero de Canarias

La cocina tradicional canaria guarda el sabor del mar en recetas que nacieron al ritmo de las mareas y del aprovechamiento de los productos de la costa. Las lapas y los burgados, tan ligados a la gastronomía de las islas, han formado parte de la alimentación de las familias marineras y de las cocinas que sabían convertir los ingredientes más sencillos en platos llenos de sabor.

Esta sopa reúne ambos moluscos en un caldo aromático preparado con un sofrito de cebolla, tomate, ajo y comino, al que se incorporan unas hebras de azafrán. El resultado es una elaboración de marcado carácter marinero, en la que el sabor de los moluscos se mezcla con el aroma de las especias y el aceite de oliva.

El pan asentado, colocado en el fondo del plato y empapado con el caldo caliente, completa esta forma tradicional de servir la sopa. También puede acompañarse con gofio canario, una manera de acercar todavía más esta preparación a los sabores de las islas.

Una receta que nos recuerda la estrecha relación de Canarias con el mar y el valor de una cocina que ha sabido conservar sus productos, sus costumbres y su identidad.

Ingredientes

• 500 g de lapas frescas con su concha
• 500 g de burgados o caracolillos de mar
• 1 cebolla mediana, picada finamente
• 2 tomates maduros, pelados, sin semillas y troceados
• 2 dientes de ajo
• 10 granos de comino o media cucharadita de comino molido
• 8 hebras de azafrán o un poco de colorante alimentario
• ½ taza de aceite de oliva virgen extra
• Pimienta negra molida
• Sal
• Rodajas de pan duro del día anterior
• Agua suficiente para cubrir los moluscos

Elaboración

Lavamos muy bien las lapas y los burgados bajo el agua fría para eliminar los restos de arena y algas que puedan quedar adheridos a las conchas.

Los ponemos en un caldero hondo, los cubrimos con agua y llevamos al fuego.

Mientras el agua se calienta, preparamos el sofrito. Ponemos el aceite de oliva en una sartén y doramos los ajos laminados o majados. Añadimos la cebolla picada y la dejamos pochar hasta que esté transparente. Incorporamos el tomate y los granos de comino previamente majados. Cocinamos todo a fuego lento hasta obtener un sofrito espeso y bien integrado.

Cuando el agua del caldero rompa a hervir, incorporamos el sofrito. Añadimos las hebras de azafrán, un poco de pimienta negra y sal con moderación.

Dejamos hervir a fuego medio hasta que los burgados se desprendan con facilidad de sus conchas, aproximadamente entre 15 y 20 minutos, aunque el tiempo dependerá de su tamaño. Comprobamos que estén cocidos y tiernos.

Colocamos las rodajas de pan asentado en el fondo de platos hondos o cazuelas de barro. Vertemos encima el caldo bien caliente para que el pan se empape y repartimos las lapas y los burgados.

Servimos inmediatamente, bien caliente.

Otras formas de servirla

Si queremos una sopa con más cuerpo, podemos añadir un puñado de arroz al caldo durante la cocción, dejando que se haga hasta quedar tierno.

Otra posibilidad es escaldar un poco de gofio canario en el plato antes de añadir el caldo, para obtener una preparación más espesa y con un sabor muy ligado a la cocina isleña.

Consejo de Mapi

El pan del día anterior es perfecto para esta sopa porque absorbe el caldo sin deshacerse inmediatamente. Conviene ajustar la sal al final, ya que los moluscos aportan su propio sabor marino. Sirve la sopa recién hecha, cuando el caldo está caliente y el pan ha absorbido todo su aroma.

CREMA DE PLATANO Y GALLETAS

 

Crema de plátano y galletas

Hay sabores que nos llevan directamente a los postres de casa, a esas recetas sencillas que se preparan con ingredientes de siempre y que gustan a pequeños y mayores. En esta crema, el plátano de Canarias aporta su dulzor y su textura, mientras las galletas María le dan ese sabor familiar que nos recuerda a las meriendas de toda la vida. Un postre cremoso, fácil de preparar y con un pequeño guiño a nuestra tierra: el gofio.

Ingredientes

• 200 g de plátanos de Canarias maduros
• 6–8 galletas tipo María tostadas
• 600 ml de leche entera
• 4 cucharadas de azúcar, o al gusto
• 1 sobre de preparado para cuajada (12 g)
• 1 cucharadita de gofio
• Galletas María desmenuzadas y unas rodajas de plátano para decorar

.Elaboración

Troceamos los plátanos y los ponemos en el vaso de la batidora junto con las galletas María, la leche, el azúcar y el preparado para cuajada. Trituramos hasta conseguir una mezcla fina y homogénea, sin grumos.

Vertemos la mezcla en un cazo y la llevamos a fuego medio, removiendo continuamente con unas varillas para evitar que se pegue al fondo.

Cuando empiece a hervir y la crema haya espesado, retiramos el cazo del fuego unos instantes. Volvemos a ponerlo al fuego hasta que rompa de nuevo a hervir y apagamos.

Repartimos la crema en cuencos individuales y dejamos que se temple antes de guardarlos en la nevera durante al menos una hora, hasta que adquiera consistencia.

En el momento de servir, espolvoreamos una pizca de gofio y decoramos con galletas María desmenuzadas y unas rodajas de plátano natural.

Consejo de Mapi

Si los plátanos están bien maduros, aportarán más dulzor y sabor a la crema. Podemos ajustar el azúcar a nuestro gusto y reservar la decoración para el último momento, para que las galletas conserven su textura.

CARACOLES GORDOS EN SALSA

 

Caracoles gordos en salsa

Los caracoles en salsa forman parte de esa cocina tradicional que necesita tiempo, paciencia y buenos ingredientes. Primero hay que limpiarlos bien y cocerlos como corresponde; después llega el sofrito, las especias y esa salsa espesa que se agarra a las conchas y concentra todo el sabor. Cada casa tiene su manera de prepararlos, y el punto de picante siempre queda al gusto de quienes se sientan a la mesa.

Ingredientes 

• 2 kg de caracoles gordos
• 1 tomate mediano bien rojo
• 1 cebolla añeja mediana
• ½ pimiento rojo
• 2 dientes de ajo
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 4 cucharadas de harina común
• 1 cucharada sopera rasa de especias molidas para caracoles
• ½ cucharadita de comino molido
• 1 o 2 guindillas, opcional, si los queremos muy picantes
• 2 hojas de laurel para la primera cocción
• Agua, la necesaria

Elaboración

Purga y limpieza

Mantenemos los caracoles en su red, con un puñadito de harina, en el frigorífico hasta el momento de prepararlos, siguiendo las indicaciones de conservación adecuadas.

Los lavamos bajo el grifo sin sacarlos de la red, hasta que el agua salga limpia. En el último lavado podemos añadir un poco de sal gorda. Después los sacamos de la red, los frotamos para que suelten las babas y volvemos a enjuagarlos bien.

Primera cocción

Ponemos los caracoles en una cacerola alta, cubiertos de agua, con las dos hojas de laurel. Los calentamos a fuego lento durante unos treinta minutos, retirando la espuma y las impurezas que vayan apareciendo. Conviene utilizar una tapadera adecuada que permita controlar la cocción sin que los caracoles se escapen.

Cuando estén fuera de las conchas, subimos el fuego al máximo y los dejamos hervir unos cinco minutos. Desechamos esa agua y el laurel.

Los pasamos a otra agua limpia que esté hirviendo, en cantidad suficiente para cubrirlos apenas. Tapamos y continuamos la cocción hasta que estén tiernos.

La salsa

Mientras se cuecen los caracoles, preparamos el sofrito. Picamos la cebolla, los ajos, el tomate y el pimiento rojo. Calentamos el aceite de oliva virgen extra y sofreímos las verduras con un poco de sal hasta que estén bien hechas.

Machacamos en un mortero las especias para caracoles junto con el comino. También podemos triturarlas con un poco del caldo de cocción.

Tostamos la harina en una sartén antiadherente, removiendo para que tome color sin quemarse. La incorporamos al sofrito y añadimos las especias disueltas en un poco de caldo. Cocinamos a fuego lento, removiendo para que la salsa quede ligada y sin grumos. Vamos añadiendo más caldo poco a poco hasta conseguir el espesor deseado.

Trituramos la salsa y la pasamos por el chino o por un colador para que quede fina. Si queremos un punto picante más intenso, añadimos una o dos guindillas al gusto.

Unión y acabado

Cuando los caracoles estén tiernos, escurrimos el caldo que les quede y lo reservamos por si necesitamos aligerar la salsa.

Incorporamos la salsa a la olla y mezclamos con mucho cuidado, utilizando una cuchara de madera para no romper las conchas. Dejamos que todo dé un hervor suave, removiendo de vez en cuando para evitar que la salsa se agarre al fondo.

Probamos y rectificamos de sal y picante. Si la salsa ha quedado demasiado espesa, añadimos un poco del caldo reservado y mezclamos hasta dejarla a nuestro gusto.

Servimos los caracoles bien calientes, con la salsa ligada y llena de sabor.

Consejo de Mapi

La salsa debe quedar espesita, pero lo bastante fluida para envolver bien los caracoles. Añadir el caldo poco a poco es la mejor manera de controlar su textura sin perder sabor.

HABAS VERDES ESTILO SERRANO

 

Habas verdes estilo serrano

Hay platos que saben a cocina de siempre, de cazuela al fuego lento y de ingredientes humildes que, juntos, se convierten en algo especial. Estas habas verdes se guisan con cebolla fresca, jamón serrano y hierbabuena, una combinación aromática que llena la cocina de buenos recuerdos. El majado de ajo y pan frito liga el caldo y le da cuerpo, mientras que los huevos, cuajados al final, convierten esta receta en un plato completo y lleno de sabor.

Ingredientes 

• 1 kg de habas frescas, desgranadas si son grandes o con su vaina troceada si son muy tiernas
• 150 g de jamón serrano en taquitos
• 2 cebolletas o cebollas frescas grandes
• 3 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan del día anterior
• 1 ramita de hierbabuena fresca
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua o caldo de verduras, el necesario
• 4 huevos
• Sal, con precaución por el jamón

Elaboración

En una cazuela amplia, si puede ser de barro, ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y lo calentamos a fuego medio.

Freímos los dientes de ajo, enteros o laminados, junto con la rebanada de pan hasta que estén dorados. Los retiramos y los ponemos en un mortero o en el vaso de la batidora.

Machacamos o trituramos el pan y los ajos con unas hojas de hierbabuena, el pimentón dulce y un chorrito de agua, hasta obtener una pasta. Reservamos el majado.

En el mismo aceite pochamos las cebolletas picadas con una pizca de sal, hasta que estén transparentes y tiernas. Añadimos los taquitos de jamón y los rehogamos durante un par de minutos, lo justo para que suelten su aroma sin resecarse.

Incorporamos las habas y las rehogamos durante unos cinco minutos, removiendo para que se impregnen de los sabores del sofrito.

Vertemos agua o caldo hasta cubrirlas justo y añadimos la ramita de hierbabuena restante. Tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 25–30 minutos, según el tamaño y la ternura de las habas, hasta que estén hechas.

Cuando falten unos cinco minutos para terminar la cocción, retiramos la ramita de hierbabuena e incorporamos el majado reservado. Movemos la cazuela con suaves vaivenes para que se integre y espese el caldo, dejándolo trabado y meloso.

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Si queremos servirlas como plato completo, cascamos los huevos directamente sobre las habas, tapamos la cazuela y dejamos que se cuajen con el calor hasta alcanzar el punto deseado.

Servimos bien calientes, procurando que cada plato lleve su huevo y una buena cucharada de ese caldito tan sabroso.

Consejo de Mapi

La hierbabuena es la que aporta buena parte de la personalidad a este guiso, así que merece la pena utilizarla fresca. Y con la sal, mejor quedarse cortos al principio: el jamón ya aporta bastante sabor.

ESPARRAGOS MONTAÑESES UNA JOYA DE LA COCINA PASTORIL ARAGONESA

 

Espárragos montañeses, una joya de la cocina pastoril aragonesa

Hay recetas que llevan escrita en sus ingredientes la historia de una tierra. Los espárragos montañeses son una de ellas, un plato tradicional de Huesca que nos recuerda la vida de los pastores y aquella cocina de aprovechamiento en la que nada se desperdiciaba.

Aunque su nombre pueda llevarnos a pensar en una verdura, estos curiosos espárragos se preparan con rabos de cordero, cocidos primero y después enharinados y fritos hasta quedar dorados. Se sirven acompañados de una fritada de tomate y pimiento verde, que aporta frescura y sabor a una preparación tan sencilla como singular.

Esta receta está ligada a las antiguas costumbres ganaderas del Pirineo aragonés y también aparece en la obra del cocinero oscense Teodoro Bardají, nacido en Binéfar, que contribuyó a difundir la cocina tradicional aragonesa.

Los espárragos montañeses son mucho más que un plato curioso: son el recuerdo de una forma de vivir, de aprovechar los recursos del campo y de llevar a la mesa los sabores de la propia tierra.

Ingredientes

• 6 a 8 rabos de cordero limpios
• Entre 500 y 800 g de tomates maduros
• 3 o 4 pimientos verdes
• 100 g de harina de trigo
• Aceite de oliva virgen extra
• Manteca de cerdo
• Sal
• Pimienta negra molida
• Agua para cocer los rabos

Preparación

Cortamos los rabos de cordero en trozos y los ponemos en una cazuela con agua y sal. Los cocemos durante unos 40-50 minutos, hasta que estén tiernos. Los retiramos del caldo y dejamos que se enfríen.

Mientras tanto, calentamos un poco de aceite de oliva en una sartén y sofreímos los pimientos verdes cortados en tiras. Cuando estén hechos, incorporamos los tomates troceados, añadimos sal y dejamos cocinar a fuego lento hasta obtener una fritada bien reducida.

Sazonamos los rabos de cordero ya fríos con pimienta negra y los pasamos por harina, sacudiendo el exceso. Los freímos en aceite de oliva caliente o en una mezcla de aceite y manteca de cerdo, hasta que queden bien dorados y crujientes por fuera.

Servimos los espárragos montañeses recién fritos, acompañados de la fritada de tomate y pimiento, colocada por encima o a un lado.

Consejo de Mapi

La clave está en cocer los rabos hasta que queden tiernos y escurrirlos bien antes de enharinarlos. Así conseguiremos un exterior dorado y crujiente al freírlos. La fritada, cocinada despacio y bien reducida, será el acompañamiento perfecto para este plato de la cocina tradicional aragonesa.

 

Jerigota

La cocina de siempre sabe sacar partido a los productos de la huerta y convertir ingredientes sencillos en platos llenos de sabor. La jerigota reúne la dulzura de la calabaza, la intensidad del tomate maduro y el sabor de los pimientos y la cebolla, cocinados despacio hasta que las verduras se funden en una preparación melosa.

El huevo pone el broche final a este plato: puede incorporarse directamente a la cazuela para que cuaje entre las verduras o servirse frito, con la clara bien hecha y la yema dispuesta a mezclarse con la salsa.

Una receta para disfrutar del sabor de las hortalizas cocinadas sin prisas, con ingredientes cotidianos y ese gusto por la cocina casera que merece la pena conservar.

Ingredientes

• 1 kg de calabaza, pelada y cortada en dados pequeños
• 1 kg de tomates maduros, pelados, sin semillas y picados
• 2 pimientos verdes, o una mezcla de verde y rojo, picados finamente
• 2 cebollas medianas, picadas en brunoise
• 4 a 6 dientes de ajo
• 4 huevos camperos, uno por persona
• 1 cucharadita de miel o una pizca de azúcar, opcional
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración

En una cazuela, preferiblemente de barro, ponemos un buen chorro de aceite de oliva e incorporamos los dientes de ajo enteros y el tomate picado. Añadimos un poco de sal y dejamos cocinar a fuego muy lento durante 30-40 minutos, hasta que el tomate pierda el agua y quede bien concentrado. Si resulta demasiado ácido, podemos añadir una cucharadita de miel o una pizca de azúcar. Machacamos ligeramente el tomate con un tenedor y reservamos.

En una sartén aparte, calentamos aceite de oliva y añadimos la cebolla y los pimientos picados, con una pizca de sal. Los cocinamos a fuego medio-bajo hasta que comiencen a ablandarse.

Incorporamos los dados de calabaza y seguimos cocinando a fuego lento durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén tiernos y empiecen a deshacerse ligeramente.

Pasamos la mezcla de calabaza, cebolla y pimiento a la cazuela del tomate. Removemos para integrar bien los sabores y dejamos cocinar todo junto a fuego mínimo durante 5-10 minutos más. Probamos y rectificamos de sal y pimienta negra.

Cómo incorporar el huevo

En la cazuela: hacemos cuatro huecos en las verduras y cascamos un huevo en cada uno. Tapamos y dejamos que cuajen suavemente, hasta que las claras estén blancas y las yemas permanezcan líquidas.

Con huevo frito: servimos la jerigota caliente en platos individuales y colocamos encima un huevo frito con puntilla.

Consejo de Mapi

Cocina las verduras despacio y deja que el tomate reduzca bien antes de unirlo con la calabaza. Así conseguirás una preparación sabrosa y melosa, sin exceso de líquido. Si eliges el huevo frito, procura que la yema quede jugosa para mezclarla con las verduras en cada bocado.

CALABACINES CON NUECES DE UNCASTILLO

 

Calabacín con nueces de Uncastillo

En Uncastillo, localidad zaragozana de la comarca de las Cinco Villas, la elaboración artesanal también ha encontrado su lugar en la gastronomía aragonesa. Entre esas preparaciones está el paté de calabacín con nueces, una combinación sencilla de productos vegetales que demuestra cómo los ingredientes cotidianos pueden transformarse en una elaboración llena de sabor.

Esta especialidad está vinculada a La Conservera del Prepirineo, iniciativa artesanal que comenzó su actividad en 1998 en el antiguo matadero municipal de Uncastillo. Allí, Rosa y Eduardo elaboraban diferentes patés vegetales con productos de la tierra, entre ellos esta combinación de calabacín y nueces.

Su textura cremosa, el sabor suave del calabacín y los matices tostados de las nueces hacen de este paté una preparación deliciosa para servir como aperitivo, sobre unas tostadas de pan o acompañando una mesa de entrantes.

Una receta que nos acerca a la cocina artesanal de las Cinco Villas y nos recuerda que los sabores de un territorio también se conservan gracias a quienes trabajan sus productos con imaginación y cariño.

Ingredientes

• 2 calabacines medianos, lavados y troceados, con o sin piel
• 50 g de nueces peladas
• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 o 2 cucharadas de pan rallado
• Sal al gusto

Opcional

• Una pizca de pimienta negra
• 1 diente de ajo muy pequeño, sofrito

Elaboración

Calentamos el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añadimos el calabacín cortado en dados pequeños, incorporamos una pizca de sal y lo cocinamos despacio durante unos 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy tierno, ligeramente dorado y haya perdido casi toda su agua.

Mientras se cocina el calabacín, tostamos ligeramente las nueces en una sartén limpia, sin aceite, durante 2 o 3 minutos. Las retiramos antes de que se quemen y reservamos unas pocas para añadir al final.

Ponemos el resto de las nueces en el vaso de la batidora. Escurrimos el calabacín si conserva demasiado líquido y lo incorporamos a las nueces. Trituramos hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

Si la mezcla queda demasiado líquida, añadimos una cucharada de pan rallado y volvemos a triturar. Incorporamos más únicamente si fuera necesario, hasta obtener una consistencia cremosa y untable.

Probamos y rectificamos de sal. Picamos las nueces reservadas y las mezclamos con una cuchara para aportar pequeños tropezones crujientes. Si queremos darle un toque diferente, podemos añadir una pizca de pimienta negra o un diente de ajo muy pequeño, previamente sofrito.

Dejamos enfriar por completo y guardamos el paté en la nevera antes de servirlo, para que gane consistencia y se asienten los sabores.

Consejo de Mapi

Deja que el calabacín pierda bien el exceso de agua antes de triturarlo con las nueces. Así conseguirás una textura más espesa y cremosa sin tener que añadir demasiado pan rallado. Sírvelo frío, acompañado de unas tostadas de pan casero.

PATATAS DE ALBALATE DE CINCA

 

Patatas de Albalate de Cinca

Las patatas de Albalate de Cinca son uno de esos platos que han sabido ganarse un lugar en la cocina popular de nuestra tierra. Tuve ocasión de probarlas en Casa Santos, la conocida casa de comidas de esta localidad oscense, pero la receta que guardo en mi Alacena me llegó de una manera mucho más cercana: me la enseñó Antonieta, una amiga de mis padres, natural de Albalate y vecina de Valcarca.

La historia de este plato está ligada precisamente a Casa Santos, donde, durante los difíciles años de la posguerra, Elena, esposa de Santos Montull, improvisó una elaboración con patatas, carne picada, bechamel y queso gratinado para sustituir los macarrones que solía preparar. Aquella solución de cocina, nacida de la necesidad y del ingenio, gustó tanto a los comensales que acabó convirtiéndose en el plato más conocido de la casa.

Así, entre patatas tiernas, carne sabrosa, una bechamel cremosa y una capa de queso dorado al horno, nació una receta que demuestra que los platos más queridos no siempre surgen de grandes despensas, sino de la experiencia y la imaginación de quienes cocinan.

Esta es la versión que aprendí de Antonieta y que hoy conservo en mi recetario, porque las recetas que pasan de unas manos a otras también guardan un pedacito de nuestra historia.

Ingredientes

• Patatas
• Carne picada o salchichas desmenuzadas
• Cebolla
• Tomate triturado (opcional)
• Leche
• Mantequilla o aceite de oliva
• Harina
• Sal
• Nuez moscada
• Queso rallado para gratinar
• Aceite de oliva

Elaboración

Pela las patatas, córtalas en rodajas y fríelas en abundante aceite caliente, procurando que queden tiernas y no crujientes. Si lo prefieres, puedes cocerlas ligeramente hasta que estén tiernas. Déjalas escurrir sobre papel absorbente.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, pocha la cebolla finamente picada. Cuando esté transparente, añade la carne picada o las salchichas desmenuzadas, sazona con sal y pimienta y cocina hasta que la carne esté bien hecha. Si te gusta, incorpora un poco de tomate triturado y deja que se cocine unos minutos.

Para preparar la bechamel, derrite la mantequilla en un cazo, añade la harina y cocínala brevemente sin dejar que se dore demasiado. Incorpora la leche poco a poco, removiendo continuamente para evitar grumos, hasta obtener una salsa cremosa. Sazona con sal y nuez moscada.

En una fuente apta para el horno, coloca una capa de patatas y cúbrela con parte del sofrito de carne. Continúa alternando las capas hasta terminar los ingredientes.

Vierte la bechamel por encima y espolvorea generosamente con queso rallado.

Introduce la fuente en el horno precalentado y gratina hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Sirve caliente.

Consejo de Mapi

Deja reposar las patatas unos minutos al sacarlas del horno. Así las capas se asientan un poco y será más fácil servirlas sin que pierdan su forma.

MELOCOTON ASADO

 

Melocotón asado

La cocina aragonesa sabe sacar partido a los buenos productos de su tierra, y el melocotón es uno de ellos. En Zaragoza, esta fruta se ha utilizado en elaboraciones sencillas que aprovechan su dulzor natural y lo convierten en un postre lleno de sabor. Para esta receta, el melocotón de Calanda es ideal por su carne firme, jugosa y aromática, una fruta muy apreciada en Aragón y presente en sus campos y mercados.

Asados lentamente en el horno, los melocotones se ablandan y concentran sus aromas, mientras la mantequilla y el azúcar realzan su dulzura. La salsa, preparada con vino rancio y los propios jugos de la fruta, aporta un toque profundo y perfumado que completa el plato.

Un postre tradicional, sin complicaciones y con el sabor de los buenos ingredientes, de esos que nos recuerdan que muchas veces la sencillez es el mejor secreto de la cocina.

Ingredientes

• Melocotones maduros, pero firmes (idealmente, melocotón de Calanda)
• Mantequilla
• Azúcar
• Vino rancio (o vino tinto o dulce)

Elaboración

Lava muy bien los melocotones y haz una pequeña incisión en forma de cruz en la parte superior de cada uno.

Introduce en cada cruz un trocito de mantequilla y un poco de azúcar. Coloca los melocotones en una fuente apta para el horno.

Precalienta el horno a 180 °C y asa los melocotones hasta que estén tiernos, regándolos de vez en cuando con el jugo que vayan soltando. El tiempo dependerá del tamaño y del punto de madurez de la fruta.

Para preparar la salsa, pon una nuez de mantequilla en una sartén pequeña y añade una cucharada de azúcar. Deja que se dore ligeramente, con cuidado de que no se queme.

Añade un chorro de vino rancio y un poco del jugo que hayan soltado los melocotones durante el asado. Cocina a fuego medio hasta que la salsa reduzca y adquiera algo de cuerpo.

Coloca los melocotones asados en platos hondos o en una fuente y rocíalos con la salsa caliente antes de servir.

Consejo de Mapi

Utiliza melocotones maduros, pero firmes, para que mantengan su forma durante el asado. Y no desperdicies el jugo que queda en la fuente: es la esencia de la fruta y la base de una salsa que hace todavía más especial este sencillo postre.

QUESADA ARAGONESA

 

Quesada aragonesa

La repostería tradicional aragonesa también sabe encontrar la dulzura en los ingredientes más sencillos. El requesón, los huevos, el azúcar y la ralladura de limón bastan para preparar esta quesada de textura suave y delicada, una elaboración humilde que recuerda a los postres caseros de antaño.

Su preparación no tiene complicaciones: se mezclan los ingredientes, se cuece lentamente al baño María y se deja enfriar para que adquiera consistencia. La canela aporta el toque final y perfuma cada porción.

En algunas versiones se incorporan miel y nueces, que enriquecen el sabor y añaden un contraste agradable. Una receta sencilla, de las que encuentran su lugar en cualquier mesa y mantienen vivo el gusto por la repostería hecha en casa.

Ingredientes

• 500 g de requesón o queso fresco desmenuzado
• 7 huevos
• 100 g de azúcar
• La ralladura de 1 limón
• Canela en polvo para espolvorear
• Un poco de mantequilla para untar el molde

Variante con miel y nueces

• Miel de flores, para sustituir parte del azúcar
• Nueces picadas, al gusto

Elaboración

Coloca el requesón en un bol amplio y desmenúzalo bien con un tenedor.

En otro recipiente, bate los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté espumosa. Añade la ralladura de limón e incorpora el requesón desmenuzado. Remueve hasta conseguir una preparación homogénea.

Si deseas preparar la variante con miel y nueces, sustituye parte del azúcar por miel y añade las nueces picadas a la mezcla.

Unta un molde redondo o rectangular con un poco de mantequilla y vierte la preparación.

Precalienta el horno a 170-180 °C. Coloca el molde dentro de una bandeja con agua caliente para cocinar la quesada al baño María. Hornea aproximadamente una hora, hasta que esté cuajada y, al pinchar el centro con un palillo, este salga limpio.

Retira el molde del horno con cuidado y deja enfriar la quesada sobre una rejilla. Una vez fría, espolvorea canela por encima y corta en porciones para servir.

Consejo de Mapi

Deja que la quesada se enfríe por completo antes de cortarla. Así tendrá una textura más asentada y las porciones conservarán mejor su forma.

 

Goguera de conejo

La cocina aragonesa guarda recetas que son parte de su patrimonio gastronómico, y entre quienes contribuyeron a recogerlo y darlo a conocer destaca Teodoro Bardají Mas, nacido en Binéfar en 1882. Considerado uno de los grandes nombres de la cocina española, dedicó buena parte de su trayectoria a estudiar, conservar y divulgar recetas de nuestra gastronomía.

La goguera de conejo es una elaboración de esas que nos hablan de la cocina tradicional aragonesa: una masa de pan que envuelve un relleno generoso de carne y embutidos, acompañado de tomate y aromatizado con ajo y hierbas. El horneado reúne todos los sabores y convierte ingredientes sencillos en un plato contundente, pensado para compartir alrededor de la mesa.

Una receta con raíces en nuestra tierra que merece conservarse en el recetario, porque cada preparación tradicional nos ayuda a mantener vivo el recuerdo de la cocina de nuestros mayores.

Ingredientes

• 1 conejo limpio y troceado
• 600 g de longaniza fresca
• 500 g de chorizo fresco
• 3 o 4 tomates maduros
• 1 kg de masa de pan (puedes comprarla cruda en la panadería)
• Ajo picado
• Orégano
• Pimienta negra
• Sal
• Un chorrito de vinagre o vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Sazona los trozos de conejo con sal, abundante ajo picado, orégano y pimienta negra. Añade un chorrito de vinagre o vino blanco y mezcla bien. Tapa el recipiente y deja reposar el conejo en la nevera durante uno o dos días para que absorba todo el sabor del adobo.

Pon una sartén grande al fuego con aceite de oliva. Retira el conejo del adobo y fríelo hasta que esté bien dorado. Sácalo y resérvalo.

En el mismo aceite, fríe el chorizo y la longaniza troceados hasta que queden dorados y firmes. Retíralos también.

Aprovecha la grasa que ha quedado en la sartén para sofreír los tomates picados. Cocina a fuego medio hasta conseguir una salsa espesa y reducida.

Divide la masa de pan en dos partes. Estira una mitad con un rodillo y colócala en la base de una fuente honda apta para el horno o de una cazuela de barro previamente engrasada.

Distribuye sobre la masa los trozos de conejo, el chorizo y la longaniza, alternándolos para repartir bien el relleno. Cubre todo con el sofrito de tomate.

Estira la otra mitad de la masa y colócala encima, a modo de tapa. Sella bien los bordes uniendo ambas masas y haz un pequeño agujero en el centro para que salga el vapor durante la cocción.

Precalienta el horno a 180 °C e introduce la goguera. Hornea durante unos 40-45 minutos, o hasta que la masa esté bien cocida, crujiente y presente un bonito color dorado.

Deja reposar unos minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

Deja que el tomate reduzca bien y evita que el relleno quede demasiado líquido. Así la masa conservará mejor su textura y podrás disfrutar de una goguera dorada por fuera y jugosa por dentro.

ALCACHOFAS CON JAMON

 

Alcachofas con jamón

La cocina tradicional sabe sacar lo mejor de los productos de temporada, y las alcachofas son un buen ejemplo. Tiernas, delicadas y llenas de sabor, encuentran en el jamón un compañero perfecto. En esta versión, el jamón de Teruel aporta su aroma y su carácter, mientras la cebolla, el ajo y un poco de vino blanco dan forma a una salsa ligera que recoge todo el sabor de los ingredientes.

Es un plato sencillo, de los que se preparan sin grandes complicaciones y que demuestran que, cuando la materia prima es buena, no hace falta mucho más para disfrutar de una comida sabrosa. Las alcachofas se cuecen hasta quedar tiernas y terminan de cocinarse junto al sofrito, para impregnarse de sus aromas y quedar envueltas en una salsa suave.

Una receta de temporada, humilde y sabrosa, que lleva a la mesa el gusto por la cocina hecha en casa.

Ingredientes

• 12-16 alcachofas frescas de temporada o corazones de alcachofa de calidad
• 150 g de jamón de Teruel, o jamón serrano, cortado en tacos pequeños
• 1 cebolla mediana, picada muy fina
• 2 dientes de ajo, picados o laminados
• 1 cucharada rasa de harina de trigo
• ½ vaso de vino blanco seco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1 limón o unas ramas de perejil fresco, para evitar que las alcachofas se oxiden

Elaboración

Prepara un bol grande con agua fría y añade el zumo de medio limón o unas ramas de perejil ligeramente estrujadas.

Retira las hojas exteriores más duras de las alcachofas hasta llegar a las hojas tiernas. Corta la punta, aproximadamente el tercio superior, y pela los tallos para eliminar la parte exterior fibrosa.

Corta las alcachofas por la mitad o en cuartos y sumérgelas inmediatamente en el agua preparada para evitar que se oscurezcan.

Pon abundante agua con una pizca de sal en una olla. Cuando rompa a hervir, escurre las alcachofas y cuécelas durante unos 15-20 minutos, hasta que el corazón esté tierno al pincharlo con un cuchillo.

Escúrrelas y reserva una taza grande del agua de cocción.

En una sartén amplia o cazuela de barro, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Añade el ajo y la cebolla con una pizca pequeña de sal y pocha a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y blanda.

Incorpora los tacos de jamón y rehógalos durante aproximadamente un minuto, para que desprendan su aroma sin endurecerse.

Espolvorea la harina y remueve durante un minuto para que se tueste ligeramente. Vierte el vino blanco y deja que hierva a fuego vivo durante un minuto.

Añade poco a poco el agua de cocción reservada, removiendo hasta obtener una salsa suave y ligeramente ligada.

Incorpora las alcachofas cocidas y cocina todo junto a fuego suave durante unos cinco minutos, para que absorban el sabor del sofrito y la salsa alcance la consistencia deseada.

Prueba y rectifica de sal si es necesario, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta bastante. Añade un poco de pimienta negra recién molida y sirve bien caliente.

Consejo de Mapi

No tires el agua de cocción de las alcachofas: es la que dará sabor a la salsa. Añádela poco a poco para controlar el espesor y conseguir que quede ligada, pero sin tapar el delicado sabor de las alcachofas.

CREMA DE AJO TUROLENSE

 

Crema de ajo turolense

El ajo y el pan han sido durante generaciones dos ingredientes fundamentales de la cocina de aprovechamiento. Con ellos se preparaban sopas calientes y reconfortantes, capaces de convertir unos pocos ingredientes de la despensa en un plato sabroso y nutritivo.

En la cocina tradicional de Teruel, las sopas de ajo forman parte de ese recetario humilde que ha sabido conservarse con el paso del tiempo. Esta versión, enriquecida con jamón de Teruel, caldo y huevo, transforma aquellos sabores en una crema fina y suave, donde el ajo y el pimentón se mezclan con el pan para conseguir un plato lleno de sabor.

Una elaboración sencilla, de las que aprovechan el pan del día anterior y nos recuerdan que la buena cocina no necesita ingredientes complicados, sino sacar partido a lo que tenemos en casa.

Ingredientes 

• 6-8 dientes de ajo grandes
• ½ barra de pan duro o del día anterior, cortado en rebanadas finas
• 1 cucharadita de pimentón dulce, o un toque picante si se prefiere
• 100 g de taquitos o lonchas finas de jamón de Teruel
• 1 litro de caldo de carne o de pollo casero
• 2 huevos
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Elaboración

En una cazuela baja, preferiblemente de barro, calienta el aceite de oliva virgen extra.

Añade los ajos laminados y los taquitos de jamón. Sofríe a fuego suave hasta que los ajos estén dorados, procurando que no se quemen, y el jamón haya soltado parte de su grasa y aroma.

Incorpora las rebanadas de pan y tuéstalas ligeramente durante dos o tres minutos, removiendo para que se impregnen del aceite y de los jugos del jamón.

Retira un momento la cazuela del fuego, añade el pimentón y remueve bien para que se mezcle con el resto de los ingredientes sin quemarse.

Vuelve a poner la cazuela al fuego y vierte el caldo caliente. Deja cocer suavemente durante 15-20 minutos, hasta que el pan esté muy blando y haya absorbido los sabores.

Casca los huevos directamente en la cazuela y deja que se cuajen durante un par de minutos.

Tritura toda la preparación con una batidora de mano hasta obtener una crema fina y homogénea. Si queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo caliente hasta conseguir la textura deseada.

Prueba y rectifica de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta su punto salado.

Sirve la crema bien caliente, decorada con unas láminas de jamón crujiente reservadas previamente o unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Consejo de Mapi

Dora los ajos con paciencia y vigila especialmente el pimentón: si se quema, puede amargar toda la preparación. El pan debe quedar bien empapado antes de triturarlo para que la crema tenga una textura suave y uniforme.