TRUCHAS A LA ARAGONESA

 

Truchas a la aragonesa

Aragón es tierra de montañas, ríos y una cocina que sabe sacar partido a los buenos productos de su tierra. La trucha, presente desde antiguo en los ríos aragoneses, forma parte de ese recetario que ha ido pasando de unas cocinas a otras, con distintas preparaciones según la comarca y las costumbres de cada casa.

En esta receta, las truchas se acompañan de jamón de Teruel y se asientan sobre una cama de patatas, cebolla y pimiento verde. El vino blanco, el ajo y el perejil terminan de reunir los sabores en el horno, dando lugar a un plato sabroso y lleno de carácter.

Una manera de disfrutar de la cocina aragonesa, con productos de la tierra y sin necesidad de grandes complicaciones.

Ingredientes

• 4 truchas de ración, limpias, abiertas en libro y sin la espina central
• 8 lonchas de jamón de Teruel
• 4 patatas medianas
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes
• 200 ml de vino blanco, preferiblemente Somontano
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil fresco

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Preparación

Pela las patatas y córtalas en rodajas finas, al estilo panadera. Pela las cebollas y córtalas en juliana, al igual que los pimientos verdes.

En una sartén amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Fríe las patatas junto con la cebolla y el pimiento, a fuego suave, hasta que estén tiernos, sin dejar que lleguen a dorarse demasiado. Escurre el exceso de aceite y distribuye las verduras en el fondo de una fuente apta para el horno. Sazona ligeramente.

Salpimenta las truchas por dentro y por fuera, teniendo en cuenta que el jamón aportará sal. Introduce dos lonchas de jamón de Teruel en el interior de cada una y ciérralas. Si fuera necesario, sujétalas con un palillo.

Pasa las truchas ligeramente por harina y sacude el exceso. Retira la mayor parte del aceite de la sartén en la que has preparado las verduras y dóralas a fuego medio durante unos dos minutos por cada lado, lo justo para sellarlas. Colócalas sobre la cama de patatas, cebolla y pimiento.

En un mortero, machaca los dientes de ajo con el perejil fresco y una pizca de sal. Añade el vino blanco y mezcla bien. Reparte este majado sobre las truchas y las verduras.

Con el horno precalentado a 180 °C, con calor arriba y abajo, introduce la fuente y hornea durante 12-15 minutos, dependiendo del tamaño de las truchas, hasta que el pescado esté hecho y las patatas hayan absorbido parte del vino.

Sirve las truchas recién hechas, bien calientes y acompañadas de las patatas y las verduras.

Consejo de Mapi

Prueba las verduras antes de añadir más sal, porque el jamón de Teruel ya aporta su punto de sabor. Y no dejes las truchas más tiempo del necesario en el horno: así quedarán jugosas y conservarán toda su delicadeza.

 

Zufaricos de zuera

En Zuera, localidad de la provincia de Zaragoza,hay un dulce que forma parte de su identidad gastronómica: los zufaricos. Detrás de su nombre se encuentra una tradición pastelera ligada a la familia Auré, que lleva generaciones conservando el oficio y elaborando especialidades propias.

Estos pequeños pastelitos combinan la delicadeza de una masa de almendra con un corazón de melocotón confitado. Dos ingredientes que se complementan a la perfección y que dan lugar a un bocado dulce, suave y lleno de sabor.

Una especialidad con nombre propio que merece un lugar en el recetario aragonés y en nuestra Alacena, porque también los dulces de los pueblos cuentan historias de familias, de oficios y de tradiciones que se mantienen vivas con el paso del tiempo.

Ingredientes

• Melocotones maduros
• Almendra molida muy fina
• Azúcar
• Claras de huevo
• Agua

Preparación

Pela los melocotones y córtalos en dados pequeños.

Prepara un almíbar con partes iguales de agua y azúcar. Incorpora los trozos de melocotón y cocínalos a fuego muy suave hasta que estén tiernos y hayan adquirido el dulzor del almíbar.

Retira la fruta, escúrrela bien y déjala enfriar por completo.

En un recipiente amplio, mezcla la almendra molida con el azúcar. Añade las claras de huevo poco a poco, amasando hasta conseguir una pasta compacta y manejable.

Toma pequeñas porciones de la masa de almendra, aplástalas en la palma de la mano y coloca en el centro una cucharadita de melocotón confitado. Envuelve el relleno con la masa y sella bien los bordes para que la fruta quede completamente cubierta.

Da a los pastelitos una forma redondeada u ovalada ligeramente achatada y colócalos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 180 °C durante unos 10-12 minutos, vigilando la cocción para que apenas se doren por fuera.

Retira los zufaricos del horno y déjalos enfriar por completo antes de manipularlos, ya que la masa de almendra estará delicada mientras esté caliente.

.Consejo de Mapi

Deja escurrir muy bien el melocotón confitado antes de utilizarlo. Si conserva demasiado almíbar, puede humedecer la masa de almendra y dificultar que los pastelitos queden bien sellados.

 

Chirigol

En las cocinas del Bajo Aragón, la huerta siempre ha tenido mucho que decir. Cuando llegaba el verano y las hortalizas maduraban en los huertos familiares, había platos que nacían de la sencillez y del aprovechamiento de lo que daba la tierra. El chirigol es uno de ellos.

Esta preparación tradicional, vinculada especialmente a la provincia de Teruel, reúne pimientos, tomates, berenjenas y cebollas en una fritada pausada, en la que cada ingrediente aporta su sabor sin perder del todo su forma. En algunas casas se añaden también patatas, y existen otras versiones que incorporan productos de la matanza o del adobo casero.

Es una receta humilde, de esas que no necesitan grandes artificios para conquistar la mesa. Verduras de temporada, buen aceite de oliva y el tiempo necesario para que los sabores se entiendan. Así es la cocina de siempre, la que nace de la huerta y permanece en la memoria de los pueblos.

Ingredientes

• 250 g de pimientos rojos y verdes
• 250 g de tomates maduros
• 250 g de berenjenas
• 250 g de cebollas
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente del Bajo Aragón
• Sal al gusto
• Opcional: 2 patatas cortadas finas

Preparación

Lava las hortalizas. Corta los pimientos, la cebolla y la berenjena en tiras o dados medianos. Pela los tomates y trocéalos finamente.

Pon el aceite de oliva en una sartén amplia o en una cazuela de barro y caliéntalo a fuego medio. Añade los pimientos, sazona ligeramente y sofríelos durante unos cinco minutos.

Incorpora la berenjena y la cebolla. Remueve para que se mezclen bien con los pimientos y deja que se cocinen a fuego suave hasta que empiecen a ablandarse. Si quieres añadir patatas, incorpóralas cortadas finas en este momento.

Agrega los tomates troceados, rectifica de sal y continúa la cocción a fuego lento durante unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando con cuidado.

Las hortalizas deben quedar tiernas y melosas, pero sin deshacerse por completo. Cuando estén en su punto, retira del fuego y sirve caliente, como primer plato o como acompañamiento de carnes, especialmente de ternasco o de productos del cerdo.

Consejo de Mapi

La clave está en cocinar las verduras sin prisas y añadirlas poco a poco, respetando sus tiempos. No las remuevas en exceso para que conserven su forma y cada hortaliza mantenga su personalidad.

GAZPACHUELO DE BACALAO

 

Gazpachuelo de bacalao

La cocina tradicional cordobesa guarda un recetario de platos humildes y reconfortantes, nacidos de la necesidad de aprovechar los ingredientes disponibles y convertirlos en comidas sabrosas para toda la familia.

Este gazpachuelo de bacalao reúne patatas, cebolla y bacalao en un caldo sencillo que se enriquece con una emulsión de yemas y aceite de oliva. Las claras cuajadas en el propio caldo completan una preparación suave y nutritiva, en la que el secreto está en incorporar la emulsión con cuidado para que conserve su textura cremosa.

Un plato de cuchara para disfrutar sin prisas, con pan y el sabor de la cocina hecha en casa.

Ingredientes

• De 750 ml a 1 litro de agua
• 1 trozo de lomo de bacalao desalado o migas de bacalao
• 3 huevos
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla pequeña
• Aceite de oliva virgen extra, preferiblemente de variedad arbequina
• Un chorrito de vinagre al gusto
• Rebanadas de pan del día anterior
• Sal

Preparación

Pon el agua en una olla junto con la cebolla picada, una pizca de sal y las patatas peladas y chascadas en trozos. Cuece a fuego medio durante unos 15-20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

Incorpora el bacalao desalado durante los últimos cinco minutos de cocción, procurando que quede hecho sin deshacerse demasiado.

Separa las claras de las yemas. Bate ligeramente las claras y viértelas en el caldo caliente, removiendo suavemente para que cuajen. Retira la olla del fuego.

En un recipiente, bate las yemas con unas gotas de vinagre y una pizca de sal. Añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco, sin dejar de batir, hasta conseguir una emulsión espesa, semejante a una mayonesa casera.

Templa la emulsión incorporando poco a poco un cucharón del caldo, que no debe estar hirviendo, mientras remueves continuamente.

Vierte la mezcla en la olla y mueve con suavidad para integrarla con las patatas, el bacalao y las claras. Calienta a fuego muy suave, sin permitir que el caldo hierva, para evitar que la emulsión se corte.

Coloca las rebanadas de pan en platos hondos y sirve el gazpachuelo caliente por encima.

Consejo de Mapi

La clave está en templar bien la emulsión antes de incorporarla al caldo y no dejar que hierva después. Así conseguirás una textura cremosa y uniforme. Si utilizas bacalao en salazón, comprueba que esté bien desalado y prueba el caldo antes de añadir más sal.

BOCADILLO DE CHIRIZO DE TEROR Y CLIPPER DE FRESA

 

Bocadillo de chorizo de Teror y Clipper de fresa

Hay sabores que terminan convirtiéndose en parte de la identidad de un pueblo. En Gran Canaria, uno de ellos es el bocadillo de chorizo de Teror acompañado de un Clipper de fresa, una combinación muy ligada a la vida cotidiana de la isla y, de manera especial, a las fiestas de la Virgen del Pino.

El chorizo de Teror, elaborado desde hace generaciones, se distingue de los embutidos curados de la Península por su textura blanda y untuosa, que permite extenderlo directamente sobre el pan. Su sabor, con el punto de las especias y el pimentón, encuentra en el refresco de fresa un acompañamiento dulce y burbujeante que se ha convertido en una seña de identidad canaria.

Durante las fiestas de El Pino, cuando miles de peregrinos llegan a Teror, este bocadillo forma parte de una tradición que reúne gastronomía, celebración y devoción popular. Pero no hace falta que sea septiembre para disfrutarlo: basta un buen pan, chorizo de Teror y un Clipper bien frío.

Porque algunas de las mejores cosas de nuestra cocina son también las más sencillas.

Ingredientes

• 1 pan de leña o pan canario de matalauva
• 100-150 g de chorizo de Teror, a temperatura ambiente
• Opcional: queso tierno canario
• Para acompañar: 1 lata o botella de Clipper de fresa, bien fría

Preparación

Abre el pan por la mitad a lo largo, procurando que conserve una miga tierna y una corteza agradable.

Retira la tripa del chorizo si fuera necesario y extiéndelo generosamente sobre una de las mitades del pan, repartiendo bien la pasta para que llegue a todos los bordes.

Si te gusta, puedes añadir unas lonchas finas de queso tierno canario. Cierra el bocadillo y sírvelo acompañado de un Clipper de fresa bien frío.

Consejo de Mapi

Saca el chorizo de Teror de la nevera con antelación para que se ablande y puedas untarlo con facilidad. Elige un pan que tenga cuerpo, pero cuya miga no sea demasiado compacta: así disfrutarás del sabor del chorizo sin que el pan le reste protagonismo.

MERMELADA DE CEBOLLA MORADA AL VINO TINTO

 

Mermelada de cebolla morada al vino tinto

Esta mermelada es una manera diferente de disfrutar de la cebolla morada, transformándola en una elaboración dulce, de color intenso y con el aroma característico del vino tinto. La cocción lenta permite que la cebolla se ablande y que los sabores se integren poco a poco, mientras el azúcar aporta la textura propia de una mermelada.

Es una preparación muy versátil que combina especialmente bien con quesos curados, queso de cabra, carnes asadas y foie. También resulta deliciosa extendida sobre una tostada, aportando un contraste dulce y especiado que convierte un bocado sencillo en algo especial.

Ingredientes

• 400 g de cebolla morada
• 400 g de azúcar moreno (también se puede utilizar azúcar blanco)
• 500 ml de vino tinto de buena calidad
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 1 cucharada de sal

Elaboración

Pelamos las cebollas moradas y las cortamos en tiras finas.

Ponemos la cebolla y el vino tinto en una cazuela de fondo grueso. Tapamos y cocinamos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y haya absorbido parte del vino.

Añadimos el jengibre en polvo y la sal, mezclando bien para que se integren con la cebolla.

Incorporamos el azúcar y continuamos la cocción a fuego suave, esta vez con la cazuela destapada. Removemos periódicamente para evitar que la mezcla se pegue al fondo mientras el líquido se reduce y la preparación adquiere una textura espesa.

Para comprobar el punto, ponemos una cucharadita de la mermelada en un plato frío y dejamos que se enfríe. Si al inclinar el plato apenas se desplaza y presenta una consistencia espesa, estará lista. Hay que tener en cuenta que espesará algo más al enfriarse.

Retiramos del fuego y dejamos reposar brevemente antes de pasarla a recipientes limpios y adecuados para alimentos.

Conservación

Una vez preparada, dejamos que pierda el calor excesivo y la guardamos en recipientes limpios, preferiblemente en porciones pequeñas, dentro del frigorífico. También puede congelarse en recipientes aptos para ello.

O si queréis guardarla en vuestra despensa hacerlo así.

Para esterilizar los frascos y embotado

Usar frascos de vidrio con tapa a rosca con cierre hermético y disco de goma.

Lavar con agua y detergente los frascos y las tapas.

Colocarlos en una cacerola con suficiente agua para taparlos.

Hervir durante 15 minutos a fuego medio con la cacerola tapada.

Sacar los frascos con cuidado, se puede utilizar guantes gruesos como los de jardinería (siempre que sean exclusivos para este uso, de manera que estén limpios) y alguna pinza (previamente esterilizada) y colocarlos boca abajo sobre un repasador limpio para que escurran y se sequen.

Antes de envasar, pasar un algodón con alcohol por la tapa y la boca del frasco, dejar evaporar y luego verter el producto caliente.

Para cerrar al vacío, cerrar el frasco hasta que trabe la tapa y apoyar boca abajo la tapa sobre la encimera de mármol hasta que se enfríe el contenido.

Consejo de Mapi

Esta mermelada es ideal para acompañar una tabla de quesos, realzar una carne asada o dar un toque diferente a una tostada. La clave está en cocinarla despacio, dejando que la cebolla se ablande y que el vino se reduzca hasta conseguir una textura espesa y brillante.

Una pequeña cantidad es suficiente para aportar un contraste dulce y especiado que combina de maravilla con sabores intensos y salados.

 

Bacalao al horno con ajaceite de membrillo

Hay platos que convierten unos ingredientes sencillos en una receta digna de una mesa de fiesta. El bacalao, con sus lascas blancas y jugosas, descansa sobre una cama de patatas y cebolla, mientras el ajaceite de membrillo aporta ese contraste tan especial entre el sabor del ajo, la suavidad del aceite y el dulzor delicado de la fruta. Una combinación con personalidad propia, pensada para disfrutar sin prisas y compartir alrededor de una buena mesa.

Ingredientes

Para el bacalao

• 4 lomos gruesos de bacalao desalado, de unos 150-200 g cada uno
• 2 patatas grandes
• 1 cebolla grande
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra
• Perejil fresco (opcional)

Para el ajaceite de membrillo

• 100 g de pulpa de membrillo cocido, bien escurrida
• 1 o 2 dientes de ajo, sin el germen central
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra suave o aceite de girasol
• Una pizca de sal gorda

Preparación

La cama de patatas y cebolla

Precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo.

Pela las patatas y córtalas en rodajas finas, de unos 3-4 mm. Corta la cebolla en juliana.

Pon un buen chorro de aceite de oliva en una sartén y cocina las patatas y la cebolla a fuego medio durante 10-12 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Salpimienta ligeramente.

Pasa las patatas y la cebolla a una fuente apta para el horno y distribúyelas formando una capa uniforme.

El ajaceite de membrillo

Pon los dientes de ajo troceados en un mortero con la sal gorda y májalos hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

Añade la pulpa de membrillo cocido y bien escurrida. Trabaja la mezcla con la maza hasta integrarla con el ajo.

Incorpora el aceite poco a poco, primero gota a gota y después en un hilo muy fino, mientras sigues trabajando la mezcla con movimientos continuos y regulares. No añadas más aceite hasta que el anterior se haya integrado.

Continúa hasta obtener una salsa espesa y homogénea. La cantidad de aceite que admita dependerá de la humedad de la pulpa y de cómo emulsione la mezcla.

El bacalao al horno

Seca bien los lomos de bacalao con papel absorbente.

Calienta una sartén con un hilo de aceite y marca los lomos brevemente por ambos lados, sin cocinarlos por completo.

Colócalos sobre la cama de patatas y cebolla, con la piel hacia abajo.

Reparte el ajaceite de membrillo sobre la parte superior de cada lomo, extendiéndolo con una cuchara.

Introduce la fuente en el horno a 200 °C y cocina hasta que el bacalao esté hecho en el centro y se separe en lascas. El tiempo dependerá del grosor de los lomos y de cuánto se hayan cocinado al marcarlos.

Para terminar, gratina durante unos minutos, vigilando de cerca para que la superficie adquiera un bonito tono dorado sin quemarse.

Retira del horno y, si te gusta, termina con un poco de perejil fresco picado. Sirve inmediatamente.

Consejo de Mapi

El secreto de este plato está en el contraste entre el bacalao y el ajaceite de membrillo. Escurre muy bien la pulpa cocida antes de preparar la salsa y añade el aceite poco a poco para facilitar la emulsión. Así podrás disfrutar de una cobertura sabrosa que acompaña al pescado sin quitarle protagonismo.

VUELTAS A LA CASERA

 

Vueltas a la casera

Hay recetas que no necesitan grandes preparativos para ganarse un sitio en la mesa. Unos buenos filetes de ternera, ajos, perejil y un poco de vino blanco bastan para preparar un plato sabroso, de esos que se llevan a la mesa todavía calientes y piden una buena rebanada de pan para aprovechar hasta la última gota de salsa. En la cocina canaria, el gusto por el ajo y los sabores sencillos convierte estas vueltas a la casera en una propuesta estupenda para compartir.

Ingredientes

• 1 kg de filetes finos de ternera o solomillo
• 5-6 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 puñado de perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa al gusto
• Pimienta negra molida al gusto

Opcional, para ligar la salsa

• 1 cucharadita de harina
• Un chorrito de zumo de limón

Preparación

Salpimienta los filetes por ambos lados. Si son muy grandes, córtalos en porciones medianas para que resulte más cómodo cocinarlos.

Pela los ajos y lamínalos o pícalos, según prefieras. Pon una sartén amplia al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y sofríelos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse ligeramente. Vigila que no se quemen, porque podrían dar un sabor amargo al plato.

Sube el fuego e incorpora los filetes en tandas, sin amontonarlos. Saltéalos brevemente por ambos lados para dorarlos sin resecar la carne. Retíralos a un plato y reserva también el jugo que suelten.

En la misma sartén, vierte el vino blanco y raspa suavemente el fondo para recuperar los jugos del sofrito. Deja hervir unos minutos para que el alcohol se evapore y la salsa se reduzca ligeramente.

Si quieres una salsa más ligada, puedes añadir una cucharadita de harina antes del vino y remover bien para que se cocine sin formar grumos. También puedes terminar con unas gotas de zumo de limón si te gusta un toque ligeramente ácido.

Devuelve los filetes a la sartén junto con los jugos reservados. Añade el perejil fresco picado y mezcla todo durante unos instantes, lo justo para que la carne se impregne de la salsa sin cocinarse en exceso.

Retira del fuego y sirve inmediatamente.

Consejo de Mapi

Para que las vueltas queden tiernas y jugosas, no amontones los filetes en la sartén ni los dejes demasiado tiempo al fuego. Es preferible dorarlos en varias tandas y devolverlos a la salsa justo al final. Y no te olvides del pan: una salsa de ajo, perejil y vino blanco bien hecha merece aprovecharse hasta el final.

POLLO AL VINO TINTO

 

Pollo al vino tinto

Hay guisos que se disfrutan desde el momento en que empiezan a cocinarse, cuando el aroma del vino, las verduras y las hierbas llena la cocina. Este pollo al vino tinto es uno de ellos: una cazuela de cocción lenta, con panceta, champiñones y una salsa sabrosa que envuelve cada pieza de carne. Un plato para llevar a la mesa en una comida especial y disfrutar sin prisas, acompañado de un buen pan.

Ingredientes

• 4 muslos o contramuslos de pollo, con piel y hueso
• 100 g de panceta cortada en dados
• 200 g de champiñones limpios y cortados por la mitad
• 1 cebolla grande picada fina
• 2 zanahorias cortadas en rodajas
• 2 dientes de ajo picados
• 250 ml de vino tinto seco
• 250 ml de caldo de pollo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto

Opcional, para espesar la salsa

• 1 cucharadita de harina o fécula de maíz

Preparación

Seca bien las piezas de pollo con papel absorbente y salpimiéntalas.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Dora el pollo por ambos lados hasta que la piel quede bien dorada, unos 5-7 minutos por lado, según el tamaño de las piezas. Retíralo y resérvalo.

En la misma cazuela, cocina la panceta hasta que suelte su grasa y empiece a dorarse. Incorpora los champiñones y saltéalos durante unos 5 minutos, hasta que estén dorados. Retira ambos ingredientes y resérvalos.

Baja el fuego a medio y añade la cebolla, las zanahorias y el ajo. Cocina durante 6-8 minutos, removiendo y aprovechando los jugos adheridos al fondo de la cazuela, hasta que la cebolla esté tierna.

Vierte el vino tinto y sube el fuego. Deja hervir durante 3-4 minutos para que se reduzca ligeramente.

Añade el caldo de pollo, el laurel y el tomillo. Incorpora de nuevo el pollo, la panceta y los champiñones, junto con los jugos que hayan quedado en el plato.

Tapa la cazuela, baja el fuego y deja cocinar suavemente durante 35-40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y completamente hecho. Comprueba de vez en cuando que la salsa no se quede demasiado reducida y añade un poco de caldo o agua si fuera necesario.

Si deseas espesar la salsa, disuelve la harina o la fécula de maíz en un poco de agua fría. Incorpórala a la cazuela poco a poco, removiendo suavemente, y cocina unos minutos más hasta conseguir la textura deseada.

Prueba la salsa, rectifica de sal y pimienta y sirve el pollo bien caliente, acompañado de los champiñones, las verduras y su salsa de vino tinto.

Consejo de Mapi

Para conseguir una salsa más sabrosa, dora bien el pollo al principio y no tengas prisa durante la cocción. El vino tinto debe reducirse antes de añadir el caldo, y el guiso necesita cocinarse despacio para que la carne quede tierna y los sabores se integren. Si puedes prepararlo con un poco de antelación, deja reposar la cazuela antes de servir: los sabores tendrán tiempo de asentarse.

ROCAS DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS

 

Rocas de chocolate y frutos secos

Hay pequeños dulces que conquistan sin necesidad de grandes elaboraciones. Estas rocas de chocolate reúnen el crujiente de los frutos secos, el dulzor de los orejones y el punto ligeramente ácido de los arándanos, todo envuelto en una capa de chocolate. Son sencillas de preparar y quedan preciosas en una bandeja de dulces para compartir durante una celebración o para acompañar el café después de una buena comida.

Ingredientes

• 300 g de chocolate para postres, negro o blanco
• 100 g de almendras o avellanas tostadas
• 50 g de arándanos secos
• 50 g de orejones de albaricoque

Preparación

Trocea los orejones de albaricoque en pedacitos pequeños, de un tamaño parecido al de los arándanos, para que se repartan bien por las rocas.

Pon en un bol las almendras o avellanas tostadas, los arándanos secos y los orejones troceados. Mezcla para distribuir bien todos los ingredientes.

Trocea el chocolate y fúndelo al baño maría o en el microondas, en intervalos cortos y removiendo cada vez para evitar que se queme.

Vierte el chocolate fundido sobre la mezcla de frutos secos y frutas. Remueve con rapidez, pero con cuidado, hasta que todos los ingredientes queden bien cubiertos.

Con ayuda de dos cucharas, forma pequeños montoncitos sobre una bandeja cubierta con papel de horno, procurando que tengan una forma irregular, como pequeñas rocas.

Introduce la bandeja en la nevera hasta que el chocolate se haya endurecido por completo.

Una vez firmes, despega las rocas del papel y guárdalas en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco.

Consejo de Mapi

Puedes preparar estas rocas con chocolate negro o blanco, según el contraste de sabores que prefieras. Procura que los frutos secos estén bien tostados y crujientes, y deja que el chocolate se endurezca por completo antes de guardar los dulces. Quedarán perfectas en una bandeja de fiesta o presentadas en pequeñas cápsulas de papel.

 

Patatas en salsa con gambas y champiñones

Hay platos que, con ingredientes sencillos, consiguen llevar todo el sabor a la mesa. Estas patatas se cocinan despacio en una salsa de caldo de pescado y vino blanco, acompañadas de gambas y champiñones. El perejil aporta frescura y el pimentón pone ese puntito de carácter que hace que cada cucharada resulte aún más sabrosa. Una receta para disfrutar de la cocina casera, con una buena barra de pan al lado.

Ingredientes

• 6 patatas pequeñas
• 1 cebolla
• 4 champiñones
• 100 g de gambas cocidas
• 200 ml de vino blanco
• 500 ml de caldo de pescado
• Perejil fresco picado
• 1 cucharadita de pimentón picante o dulce
• Sal al gusto
• Aceite de oliva

Preparación

Pela la cebolla y pícala muy fina. Limpia los champiñones y córtalos en trozos.

Pon un poco de aceite de oliva en una sartén amplia o una cazuela y pocha la cebolla a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que esté tierna y transparente.

Añade los champiñones troceados y cocina durante 2 minutos más, removiendo para que se mezclen con la cebolla.

Incorpora las gambas cocidas y sube ligeramente el fuego para saltearlas durante unos instantes.

Vierte el vino blanco y deja que hierva hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad.

Añade el caldo de pescado, el perejil fresco picado y el pimentón. Si prefieres un sabor suave, utiliza pimentón dulce; si te gusta un pequeño toque picante, elige el picante. Remueve para integrar los sabores.

Pela las patatas y córtalas en rodajas de no más de 1 cm de grosor. Si son pequeñas, puedes partirlas por la mitad.

Cuando el caldo empiece a hervir, incorpora las patatas y añade sal al gusto. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 25-30 minutos, hasta que estén tiernas. Comprueba el punto pinchándolas con un cuchillo y vigila que no se queden sin caldo; si fuera necesario, añade un poco más.

Retira del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir, para que la salsa se asiente.

Consejo de Mapi

El pimentón es el que da personalidad a esta salsa, así que no lo dejes fuera. Si utilizas el picante, ajusta la cantidad a tu gusto. Cocina las patatas a fuego suave para que queden tiernas y absorban el sabor del caldo sin deshacerse.

LOMO DE CERDO CON SALSA DE VINO TINTO Y SETAS

 

Lomo de cerdo con salsa de vino tinto y ciruelas pasas

Hay platos que parecen hechos para las comidas especiales, cuando nos gusta sentarnos alrededor de una buena mesa y disfrutar sin prisas. Este lomo de cerdo se acompaña de una salsa de vino tinto y ciruelas pasas que combina sabores intensos con un delicado punto dulce. La carne, cortada en lonchas y cubierta con su salsa, se convierte en un plato vistoso y sabroso, ideal para compartir en una celebración.

Ingredientes

• 1 kg de lomo de cerdo en una sola pieza
• 150-200 g de ciruelas pasas sin hueso
• 1 vaso de vino tinto seco
• 1 taza de caldo de pollo o carne casero
• ½ cebolla picada fina
• 2 dientes de ajo picados
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o mantequilla
• 1 cucharada de miel o azúcar moreno
• Sal y pimienta negra al gusto
• 1 ramita de romero o tomillo (opcional)

Preparación

Seca el lomo de cerdo con papel absorbente y sazónalo con sal y pimienta por todos sus lados.

Calienta el aceite de oliva o la mantequilla en una sartén amplia o una cazuela que puedas utilizar para preparar la salsa. Dora el lomo por todas sus caras durante unos 8-10 minutos en total, hasta que quede bien sellado y adquiera un bonito color dorado. Retíralo y colócalo en una fuente apta para el horno.

En la misma sartén, aprovechando los jugos que han quedado en el fondo, sofríe la cebolla y el ajo a fuego medio durante 3-4 minutos, hasta que estén tiernos y transparentes.

Vierte el vino tinto y remueve con una cuchara de madera para desprender los jugos del fondo. Añade el caldo, las ciruelas pasas y la miel o el azúcar moreno. Si vas a utilizar romero o tomillo, incorpóralo también.

Deja hervir suavemente durante unos 5 minutos para que la salsa se reduzca ligeramente y las ciruelas comiencen a hidratarse.

Retira unas cuantas ciruelas enteras y resérvalas para la presentación final. Si prefieres una salsa fina, tritura el resto hasta conseguir una textura homogénea. Si te gusta más rústica, puedes dejar las ciruelas enteras o aplastarlas ligeramente con un tenedor.

Precalienta el horno a 180 °C. Vierte la salsa sobre el lomo y tapa la fuente con papel de aluminio.

Hornea hasta que la carne esté hecha y tierna, regándola a mitad de cocción con su propia salsa. El tiempo dependerá del grosor de la pieza; empieza a comprobar el punto a partir de los 35-40 minutos y utiliza un termómetro de cocina si dispones de él para asegurarte de que alcanza una temperatura interna segura.

Retira el lomo del horno y déjalo reposar, tapado, durante unos 10 minutos antes de cortarlo en lonchas.

Sirve la carne cubierta con la salsa caliente y coloca por encima las ciruelas enteras que habías reservado.

Consejo de Mapi

Antes de triturar la salsa, reserva unas cuantas ciruelas pasas enteras para ponerlas por encima del lomo al servirlo. Además de aportar un toque de sabor a cada ración, le dan al plato una presentación más bonita y festiva.

PESCADO A LA PORTUGUESA

 

Pescado a la portuguesa

Hay recetas que cruzan el mar y terminan encontrando su sitio en otra tierra. El pescado a la portuguesa es una de ellas: un guiso marinero que arraigó en la cocina canaria y que, con su sofrito de verduras, el tomate y las hierbas aromáticas, se convirtió en un plato de los de mojar pan. En Las Palmas de Gran Canaria ya se servía como tapa casera en los años sesenta, prueba de que lleva mucho tiempo formando parte de la memoria gastronómica de las islas.

Ingredientes

• 1 kg de pescado de carne firme, como cherne, corvina o merluza, en tacos gruesos
• 1 cebolla grande
• ½ pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• 200 g de tomate triturado
• 150 g de guisantes
• 1 vaso de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• Harina para enharinar el pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra molida
• Agua o caldo de pescado, si fuera necesario

Elaboración

Limpia el pescado, córtalo en tacos gruesos si no lo está y sazónalo con sal y pimienta. Pásalo ligeramente por harina y sacude el exceso.

Calienta aceite de oliva en una sartén y dora el pescado por ambas caras, sin cocinarlo por completo. Retíralo y resérvalo.

En un caldero ancho, aprovecha un poco de aceite limpio y sofríe la cebolla cortada en juliana, el pimiento en tiras y los ajos picados. Cocina a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén tiernas.

Añade el tomate triturado y deja que se cocine unos minutos, hasta que pierda el exceso de agua y el sofrito quede bien ligado.

Incorpora el vino blanco, los guisantes, el laurel y el tomillo. Deja hervir unos minutos para que se evapore el alcohol. Si la salsa queda demasiado espesa, añade un poco de agua o caldo de pescado.

Coloca los trozos de pescado en el caldero, procurando que queden repartidos y parcialmente cubiertos por la salsa. Tapa y cocina a fuego suave durante unos 8-10 minutos, según el grosor del pescado, hasta que esté hecho y jugoso. Mueve el caldero suavemente para no romper los trozos.

Prueba la salsa y rectifica de sal si fuera necesario. Deja reposar unos minutos antes de servir.

Este pescado queda estupendo acompañado de papas sancochadas o arroz blanco, para aprovechar bien la salsa.

Consejo de Mapi

El secreto está en dorar el pescado sin hacerlo demasiado y terminar la cocción dentro de la salsa. Así queda jugoso y absorbe el sabor del sofrito sin deshacerse.

PUCHES CORDOBESAS

 

Puches cordobesas

Conocí las puches en Córdoba, donde este dulce tradicional forma parte de las costumbres del Día de Todos los Santos. Cuando llega esa fecha, es habitual prepararlas para la merienda, una manera deliciosa de mantener vivas las tradiciones de siempre alrededor de la mesa.

Su elaboración es sencilla y sus ingredientes humildes: leche, harina, azúcar, aceite de oliva, matalauva y pan frito, con ese aroma tan característico que aportan los cítricos y la canela. Una crema dulce y reconfortante que se sirve con picatostes crujientes y que nos recuerda que muchas de las recetas más queridas nacen de la cocina cotidiana.

Hoy comparto esta receta en La Alacena de MAPI, tal como la conocí en Córdoba, para que este dulce tradicional siga encontrando su lugar en nuestras meriendas

Ingredientes

• 500 ml de leche entera
• 65 g de harina de trigo
• 65 g de aceite de oliva suave
• 50 g de azúcar
• 1 cucharadita de anís en grano (matalauva)
• La piel de una naranja o un limón, sin la parte blanca
• 100 g de pan del día anterior, cortado en dados pequeños
• 1 cucharada de licor de anís (opcional)
• Canela molida para espolvorear

Elaboración

Calentamos el aceite de oliva en una sartén o cazuela a fuego medio-alto y freímos los dados de pan hasta que estén bien dorados y crujientes. Los retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente.

En ese mismo aceite, bajamos un poco el fuego y añadimos la piel del cítrico y el anís en grano. Dejamos que se aromatice durante un par de minutos, vigilando que el anís no se queme. Retiramos del fuego y colamos el aceite para eliminar las pieles y las semillas. Volvemos a poner el aceite aromatizado en la cazuela.

Calentamos de nuevo a fuego medio, incorporamos la harina y removemos constantemente con unas varillas durante uno o dos minutos para que se cocine y pierda el sabor a crudo.

Añadimos la leche poco a poco, preferiblemente tibia o a temperatura ambiente, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos. Incorporamos el azúcar y, si nos gusta, el licor de anís.

Cocinamos a fuego lento durante unos diez minutos, removiendo continuamente, hasta conseguir una crema espesa y fina.

Retiramos del fuego y repartimos las puches en cuencos individuales. Espolvoreamos con canela molida y colocamos por encima los picatostes de pan frito que habíamos reservado.

Podemos servirlas templadas o frías, según nos gusten.

Consejo de Mapi

Añade los picatostes justo antes de servir para que conserven su textura crujiente y contrasten con la suavidad de las puches.

 

Sardinas de tina con uvas y tomate

Las sardinas de tina me llevan a mi niñez, a aquellas noches de verano en las que hacía calor y no apetecía cocinar. Mi abuela preparaba este plato fresquito, rico y fácil de hacer, de esos que agradeces cuando el verano aprieta y lo último que te apetece es pasar tiempo entre fogones.

El sabor intenso de las sardinas, la frescura del tomate y el dulzor de las uvas forman una combinación sencilla y muy especial. Para mí, este plato guarda el recuerdo de aquellas cenas de verano junto a mi abuela, cuando con unos pocos ingredientes conseguía preparar algo delicioso sin complicarse en la cocina.

Ingredientes

• 4 sardinas de tina (saladas o de barril)
• 16 uvas verdes grandes y firmes
• 1 tomate maduro grande
• Aceite de oliva virgen extra de buena calidad
• 1 chorrito de vinagre de Jerez o de manzana (opcional)
• Pimienta negra molida al gusto

Importante: No añadas sal, porque las sardinas ya aportan el punto salado necesario.

Elaboración

Comenzamos limpiando las sardinas. Retiramos las escamas suavemente con un cuchillo romo bajo un hilo de agua fría. Cortamos las cabezas, retiramos las tripas y abrimos las sardinas por la mitad. Quitamos con cuidado la espina central para obtener los dos lomos limpios.

Para suavizar el punto de sal, ponemos los lomos en un recipiente con agua fría durante unos 10-15 minutos. Después, los secamos muy bien con papel de cocina.

Colocamos los lomos en una fuente honda, los cubrimos generosamente con aceite de oliva virgen extra y añadimos un poco de pimienta negra. Los dejamos reposar entre una y dos horas en la nevera para que se impregnen del aceite y se suavice su sabor.

Pelamos el tomate, retiramos las semillas y lo cortamos en dados pequeños. Lavamos las uvas, las partimos por la mitad y retiramos las semillas si las tienen. Si la piel es demasiado gruesa, podemos pelarlas para conseguir una textura más delicada.

Distribuimos el tomate y las uvas en la base de una fuente de servir. Colocamos encima los lomos de sardina escurridos y aliñamos con un poco del aceite de la marinada. Si nos gusta un toque más ácido, añadimos unas gotas de vinagre.

Servimos fresquitas, acompañadas de una rebanada de pan tostado.

Consejo de Mapi

Elige unas uvas firmes y dulces, y un buen aceite de oliva virgen extra: son los que aportan el contraste y el sabor a este plato tan sencillo.

NARANJAS PICADAS

 

Naranjas picadas

Hay recetas que llegan a nuestra cocina gracias a personas con las que la vida nos cruza casi por casualidad. Estas naranjas picadas las conocí en Córdoba, en el paseo de la Ribera, donde solía encontrarme con el señor Manuel, un hombre mayor que acostumbraba a sentarse allí. Yo pasaba todos los días y siempre le daba las buenas tardes. Hasta que un día me senté un rato a descansar y beber agua. Él no estaba al principio, pero apareció poco después y comenzamos a hablar.

Con el tiempo, nuestras conversaciones se hicieron habituales y, uno de aquellos días, me contó que iba a cenar unas naranjas picadas. La curiosidad pudo conmigo y le pregunté cómo las preparaba. Manuel me explicó la receta y, desde aquel día, empecé a hacerlas también en mi casa.

Así, gracias a una conversación sencilla en aquel paseo cordobés, incorporé a mi cocina un plato tradicional, fresco y lleno de contrastes, donde la dulzura de la naranja se encuentra con el sabor del bacalao y el buen aceite de oliva. Porque algunas recetas no llegan a nosotros escritas en un libro, sino de la mano de personas que, sin saberlo, nos dejan un pequeño recuerdo para toda la vida.

Ingredientes

• 3 o 4 naranjas de mesa grandes y maduras
• 200-300 g de bacalao desalado, en migas o lomos desmigados
• Aceite de oliva virgen extra, un buen chorro generoso
• ½ cebolleta o cebolla morada, picada muy fina en juliana
• 50 g de aceitunas negras, preferiblemente con hueso o partidas tipo Aragón
• 2 huevos duros (opcional)
• Sal y pimienta al gusto, teniendo en cuenta el punto de sal del bacalao

Elaboración

Picamos la cebolleta muy fina. Si queremos suavizar su sabor y evitar que resulte demasiado fuerte, la dejamos reposar unos veinte minutos en un bol con agua fría y una pizca de sal. Después, la escurrimos muy bien.

Si utilizamos bacalao crudo desalado, lo desmigamos con las manos en lascas finas. También podemos cocinarlo en una sartén con un hilo de aceite durante unos tres o cuatro minutos por cada lado. En ese caso, lo dejamos enfriar y lo desmigamos, retirando la piel y las espinas.

Pelamos las naranjas al vivo, quitando toda la piel exterior y la parte blanca. Las cortamos en rodajas finas o en trozos pequeños, recogiendo el zumo que suelten.

En una fuente amplia, colocamos las naranjas picadas con su jugo. Repartimos por encima las lascas de bacalao, la cebolleta escurrida y las aceitunas negras. Si queremos añadir huevo duro, lo cortamos en rodajas o lo rallamos sobre la ensalada.

Mezclamos el zumo recogido con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y batimos ligeramente para emulsionarlo. Aliñamos el conjunto y terminamos, si nos gusta, con un poco de pimienta negra recién molida.

Servimos frescas.

Consejo de Mapi

Utiliza naranjas dulces y jugosas, y no escatimes en un buen aceite de oliva virgen extra: junto con el zumo de la fruta, forma un aliño delicioso que une todos los sabores del plato.

CARNE DE MEMBRILLO DE MI ABUELA

 

Carne de membrillo de mi abuela

Cuando llegaba el otoño y el membrillero daba sus frutos, mi abuela los recogía con cuidado y los dejaba madurar entre las sábanas del armario para perfumarlas con su aroma. Era una costumbre que recuerdo con muchísimo cariño, porque aquellos membrillos anunciaban que pronto volveríamos a disfrutar de uno de los dulces que nunca faltaban en casa.

Cuando estaban maduros, mi abuela preparaba su carne de membrillo y el aroma se extendía por toda la casa. Todavía puedo recordar aquel olor tan característico y verla pasar la fruta por el pasapurés, con la paciencia de quien sabe que las cosas buenas necesitan su tiempo.

Hoy comparto su receta en La Alacena de MAPI, para conservar una de esas tradiciones familiares que vuelven cada otoño y que, con cada cucharada, nos acercan un poquito a quienes nos enseñaron a cocinar.

Ingredientes

• 1 kg de membrillo limpio, pelado, sin corazón ni pepitas y troceado
• 750 g de azúcar (la tradición es utilizar el mismo peso de azúcar que de fruta limpia, pero con esta cantidad queda perfecto)
• El zumo de 1 limón

Elaboración

Lavamos muy bien los membrillos bajo el grifo, frotando la piel para retirar la pelusa. Los pelamos, quitamos por completo los corazones duros y las pepitas y cortamos la pulpa en dados pequeños y uniformes.

Pesamos la fruta una vez limpia para ajustar la cantidad de azúcar.

Ponemos los trozos de membrillo en una olla junto con el zumo de limón y cocinamos a fuego muy suave durante unos 40-50 minutos, o hasta que la fruta esté completamente blanda y se deshaga con facilidad al pincharla. Si al principio le falta humedad, podemos añadir dos o tres cucharadas de agua; la propia fruta irá soltando su jugo durante la cocción.

Retiramos la olla del fuego y trituramos la fruta hasta obtener un puré fino y sin grumos. Mi abuela lo hacía con el pasapurés, como se hacía tradicionalmente en casa.

Añadimos el azúcar y mezclamos bien. Cocinamos a fuego bajo durante aproximadamente una hora, removiendo con frecuencia con una cuchara de madera o una espátula resistente al calor y prestando especial atención al fondo para evitar que se pegue o se queme.

La carne de membrillo estará lista cuando adquiera un color rojizo o ámbar oscuro y la mezcla se despegue con facilidad de las paredes de la olla al remover.

Vertemos la mezcla caliente en recipientes limpios o moldes resistentes al calor y alisamos la superficie. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, tapamos y guardamos en la nevera durante 24 horas para que termine de solidificarse.

Una vez fría y firme, podemos conservarla en la nevera o congelarla para disfrutarla durante más tiempo.

Consejo de Mapi

La carne de membrillo necesita paciencia y remover con cuidado para que no se agarre al fondo. Si la congelas en porciones, podrás sacar solo la cantidad que necesites y disfrutar de este dulce casero siempre que te apetezca.