COCINA ARAGONESA

Huevos al Salmorrejo: Un viaje a la mesa de mis ancestros

​Al hablar de la cocina aragonesa, es imposible no volver la vista atrás a esas recetas de "abuela", platos que nacían de la necesidad y del ingenio, pero que acababan convirtiéndose en banquetes de domingo. Los huevos al salmorrejo son, sin duda, uno de esos tesoros ocultos de nuestro recetario tradicional.

​El salmorrejo aragonés —que no debemos confundir con otras creaciones andaluzas— es una salsa humilde de ajo, harina y caldo que ha servido durante generaciones para dignificar los ingredientes de la despensa: un poco de lomo, el jamón de la orza, la longaniza del pueblo y los frutos de la huerta, como los espárragos y los guisantes. Era un plato de aprovechamiento que, al terminar su cocción en el horno con un huevo fresco, se transformaba en un plato de fiesta.

​Hoy, en La Alacena de Mapi, rescatamos esta receta tal cual la recuerdo: cocinada despacio, servida en barro y con ese pan tostado imprescindible para mojar en la yema. Porque, al final, la verdadera cocina es aquella que nos hace sentir en casa estemos donde estemos.

Ingredientes

• ​4 huevos frescos.
• ​4 filetes de lomo de cerdo cortados en dados.
• ​1 trozo de longaniza de Aragón fresca, cortada en rodajas.
• ​Unas virutas de jamón de Teruel.
• ​Un manojo de espárragos verdes (solo las puntas).
• ​Un puñado de guisantes tiernos.
• ​Para el salmorrejo: 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de harina, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y caldo de ave.
  

​Preparación

1. ​El punto de la carne: En una sartén con un poco de aceite, sofreímos el lomo, la longaniza y el jamón. Reservamos.
2. ​La esencia del salmorrejo: En la misma sartén, doramos los ajos, añadimos la harina y removemos bien. Incorporamos el caldo de ave poco a poco hasta obtener una salsa fina y dorada.
3. ​La huerta: Añadimos a la salsa los espárragos y los guisantes, dejando que se cocinen unos minutos.
4. ​El final: Repartimos la mezcla en cazuelas de barro individuales, cascamos un huevo en el centro de cada una y horneamos hasta que la clara esté cuajada pero la yema siga cremosa. Servimos con pan tostado

​El consejo de Mapi para un resultado 10:

Para que la experiencia sea completa, el secreto está en la temperatura del servicio. Te recomiendo calentar las cazuelas de barro en el horno antes de servir el salmorrejo. Al ser un plato que se disfruta "a fuego lento", mantener el barro caliente permite que la salsa no se enfríe rápido y que la textura de la yema se mantenga perfecta hasta el último bocado. Y, por supuesto, no escatimes con el pan: busca una hogaza de pueblo con una miga consistente, es el mejor aliado para recoger hasta la última gota de esta salsa tradicional.

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Comenzaré mi blog de cocina con un homenaje a las recetas de mi tierra, Aragón, pues fue allí donde nació mi pasión por la cocina. Los recuerdos más entrañables de mi niñez traen a mi mente aromas de ollas puestas en la lumbre de leña y la imagen de mi abuela con su cuchara de palo. He cocinado en muchas cocinas y he comido muchos platos, pero nunca como aquellos hechos a fuego lento y con muchísimo cariño. Espero os gusten."

​Crema de Borrajas con Virutas de Jamón de Teruel y Huevos de Codorniz

​Ingredientes:

• ​1 kg de hojas de borrajas
• ​3 patatas medianas
• ​4 zanahorias muy tiernas
• ​2 lonchas de Jamón de Teruel
• ​4 huevos de codorniz
• ​30 ml de aceite de oliva virgen extra
• ​Sal

​Elaboración:

1. ​Limpieza: Limpia y lava bien las hojas de borraja en agua fría. Pela, lava y trocea las patatas y las zanahorias.
2. ​Cocción: Llena una olla con dos litros de agua y llévala a punto de ebullición. Cuando rompa a hervir, añade las verduras, el aceite y la sal. Deja cocer alrededor de 40 minutos.
3. ​Textura: Tritúralo todo con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema muy fina.
4. ​Reserva: Reserva la crema al calor.
5. ​Toque final: Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calienta bien. Fríe los huevos y escúrrelos sobre papel absorbente. Trocea el jamón en tiritas finitas.
6. ​Emplatado: Reparte la crema en los platos, coloca en el centro un huevo frito y, alrededor, las virutas de jamón.
   

​Truco de Mapi: Queda muy vistoso si tienes invitados hacerle una espiral alrededor con nata líquida para cocina; es más fácil si te ayudas de un biberón de cocina.

​Nota: Puedes usar huevo de gallina pequeño si no tienes de codorniz

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Crespillos de Borrajas

​En La Alacena de Mapi nos encanta recuperar recetas con alma. Los crespillos son, por excelencia, el postre aragonés que nació del ingenio: cuando las mujeres preparaban las borrajas salteadas con jamón o en crema, no desperdiciaban nada. Las hojas, que antes se desechaban, se convirtieron en este manjar dulce. Una receta que en casa hemos hecho siempre con el mismo cariño y que hoy comparto con vosotros.

​Ingredientes

• ​800 grs de hojas de borrajas.
• ​300 grs de harina.
• ​200 grs de azúcar (divididos).
• ​2 huevos.
• ​1 chorreón de anís dulce.
• ​Leche (cantidad necesaria).
• ​Aceite de oliva (para freír).

Elaboración

1. ​Preparación: Limpiamos muy bien las hojas de borraja. Las colocamos en una ensaladera grande con leche y las dejamos reposar unos 15 minutos para que se impregnen bien.
2. ​La masa: En un bol, mezclamos la harina, las dos terceras partes del azúcar, los huevos batidos, un chorreón de anís y un poco de leche. Buscamos una textura muy ligera, ideal para rebozar.
3. ​Fritura: Pasamos las hojas por esta pasta y las freímos en abundante aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
4. ​Toque final: Escurrimos los crespillos sobre papel absorbente y, mientras aún están calientes, los espolvoreamos con el resto del azúcar.

 

El toque de Mapi: Es típico tomarlos el 25 de marzo, día de la Encarnación, en un precioso rito de fecundidad. Cuentan que en algunos pueblos del Somontano, los olivareros llevaban el aceite de freír los crespillos a los olivares para untar las yemas de las oliveras; así, las impregnaban de esperanza para una buena cosecha.

 

 

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Caldereta de Tarazona

​Hoy en La Alacena de Mapi nos sentamos a la mesa con un plato de los de antes, de los que requieren tiempo, mimo y una buena cazuela de barro: la tradicional Caldereta de Tarazona. Una receta que combina la carne de conejo y cordero, unida por un majado de nueces que le da una textura y un sabor inolvidables. ¡Preparad el pan, porque vais a necesitar mojar!

​Ingredientes

• ​1 conejo de 1 kg aprox.
• ​500 grs de cordero troceado.
• ​1 kg de patatas.
• ​2 cebollas.
• ​4 dientes de ajo.
• ​5 nueces peladas.
• ​150 ml de aceite de oliva.
• ​Sal (y opcionalmente: 1 copa de vino blanco y romero 

Elaboración

1. ​Preparación: Limpiamos, secamos y troceamos el conejo (reservamos el hígado para el majado). Pelamos y cortamos las patatas en dados, y picamos muy fina la cebolla y los ajos.
2. ​El sofrito: En una cazuela amplia y plana de barro, calentamos bien el aceite. Doramos el conejo y el cordero junto con la cebolla y el ajo, con cuidado de que no se nos quemen.
3. ​La cocción: Añadimos las patatas, removemos bien para que tomen color y rociamos con agua hirviendo (o el caldo del guiso). Añadimos la sal y dejamos cocer a fuego lento. Truco de Mapi: si añades una copa de vino blanco y un ramillete de romero fresco en este paso, elevarás el sabor a otro nivel.
4. ​El majado: Mientras se guisa, picamos en el mortero el hígado reservado junto con las nueces hasta obtener una pasta fina.
5. ​Toque final: Unos 10 minutos antes de terminar la cocción, añadimos este majado a la cazuela, integrándolo bien con la salsa.
6. ​Servicio: Servimos directamente en la misma cazuela de barro. La carne debe estar muy tierna y la salsa debe haber mermado hasta quedar espesa y sabrosa.

Sugerencia de Mapi: Esta caldereta es un plato con mucho cuerpo, así que la mejor forma de disfrutarla es con un buen pan de pueblo (de hogaza) para no dejar ni gota de salsa. También le va de maravilla acompañarla con una ensalada de escarola con granada o unos ajos tiernos a la brasa, que aportan un toque fresco que equilibra perfectamente la contundencia de la carne.

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Besugo al estilo de Aragón

​En La Alacena de Mapi hoy nos vestimos de gala con un clásico que nunca falla: el besugo. Esta receta nos trae la esencia de la cocina tradicional aragonesa, donde el pescado se trata con respeto y se realza con un majado sencillo pero potente. Es un plato que, cuando sale del horno, inunda toda la casa con un aroma irresistible. ¡Vamos a ello!

​Ingredientes

• ​1 besugo de 1,5 kg (aprox.).
• ​3 dientes de ajo.
• ​1 limón.
• ​Pimentón dulce.
• ​50 ml de brandy.
• ​200 ml de caldo de pescado.
• ​1/2 cucharada de harina (para la salsa).
• ​Harina para rebozar.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal.

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​Preparación

1. ​Limpieza: Lavamos bien el besugo, lo desescamamos y retiramos las vísceras. Lavamos de nuevo para eliminar cualquier resto y lo abrimos por la mitad con cuidado, retirando la espina central.
2. ​Preparación: Cortamos el limón en rodajas y las partimos por la mitad. Rellenamos el pescado con el limón, lo doblamos recuperando su forma original y lo rebozamos ligeramente en harina.
3. ​Al horno: Colocamos el besugo en una fuente refractaria con un chorrito de aceite. Introducimos en el horno precalentado a 180°C y dejamos que se dore ligeramente.

1. ​Cocción: Rociamos con el brandy y dejamos que continúe la cocción en el horno durante unos 20 minutos.
2. ​La salsa: Mientras el pescado se hace, freímos los ajos pelados en una sartén con aceite. Una vez templado el aceite, añadimos una pizca de pimentón, la media cucharada de harina y sal. Incorporamos el caldo de pescado, mezclamos bien y colamos la mezcla.
3. ​Toque final: Unos minutos antes de sacar el pescado del horno, lo rociamos con esta salsa deliciosa y dejamos que termine de cocerse todo junto

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Sugerencia de Mapi: Este besugo queda de diez si lo acompañas con unas patatas panaderas clásicas o unos tomates asados al horno espolvoreados con pan rallado, ajo y perejil.

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​Albóndigas de Ternasco con Trufa

​Hoy, en La Alacena de Mapi, nos trasladamos a los fogones de nuestra tierra con un plato que es puro sentimiento: unas albóndigas de ternasco con trufa y el toque justo de brandy. Es esa receta que llena la cocina de un aroma que te abraza nada más entrar, hecha a fuego lento, con cariño y respeto por nuestra despensa aragonesa

Ingredientes

• ​400 grs de carne de ternasco picada.
• ​1 huevo.
• ​1 diente de ajo.
• ​1/2 trufa negra.
• ​50 ml de brandy.
• ​1 rebanada de pan.
• ​150 grs de setas variadas.
• ​1 cebolla.
• ​50 grs de almendras molidas.
• ​250 ml de caldo de ternasco.
• ​Harina para rebozar.
• ​Pimienta, sal y aceite de oliva

PREPARACION:

1. ​Preparación de la masa: Limpiamos bien la trufa, asegurándonos de que no quede ni rastro de tierra, y la colocamos en una ensaladera. Picamos muy fino el pan y el ajo, y los añadimos a la trufa. Incorporamos la carne picada de ternasco, el brandy y el huevo. Salpimentamos al gusto.
2. ​Formado: Amasamos bien la mezcla con las manos para que todos los sabores se integren. Formamos las albóndigas al tamaño que más nos guste, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en una sartén con aceite bien caliente hasta que estén doradas. Las reservamos en un lugar cálido.
3. ​El sofrito y la salsa: En la misma sartén (con un poco de aceite), rehogamos la cebolla picada muy fina. Cuando esté transparente, añadimos las setas limpias y troceadas junto con la almendra molida. Dejamos cocinar hasta que las setas estén listas.
4. ​Cocción final: Vertemos el caldo de ternasco y dejamos cocer unos 8 minutos. Pasado este tiempo, introducimos las albóndigas en la sartén y dejamos que todo se cocine junto durante 10 minutos más, para que la carne se empape de todos los jugos.

​Servimos bien calientes, asegurándonos de que cada plato lleve su buena ración de setas y el caldito que tanto sabor tiene. ¡Espero que las disfrutéis tanto como yo!

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Caracoles a la Baturra

​Hablar de caracoles a la baturra es hablar de una de las señas de identidad más auténticas de la gastronomía aragonesa. Este no es un plato cualquiera que se improvise en un momento; es un guiso con mayúsculas que rinde homenaje a la paciencia, al respeto por los tiempos y a la cocina hecha con el corazón. En nuestra tierra, preparar este plato es casi un ritual que comienza días antes en la caracolera y que culmina alrededor de una mesa compartida, donde mojar pan en la salsa es casi una obligación.

​Es un guiso de campo, de taberna tradicional y de reunión familiar, impregnado de ese carácter recio y noble que nos define. El secreto para que queden perfectos está en el equilibrio de su salsa: el toque justo de picante de la cayena, el aroma del vino tinto y ese majado tradicional que liga todo con maestría. Cocinados con mimo y a fuego lento, cada bocado te transporta directamente a los paisajes de Aragón y al calor de los fogones de siempre.

Ingredientes

• ​2 kg de caracoles
• ​2 cebollas medianas
• ​2 dientes de ajo
• ​2 cucharadas de tomate frito (si es casero, mejor)
• ​4 cucharadas de pan rallado
• ​200 ml de aceite de oliva virgen extra
• ​200 ml de vino tinto
• ​3 cayenas (ajusta al gusto si prefieres más o menos picante)
• ​6 granos de pimienta negra
• ​Sal al gusto

​El truco de Mapi: Si añades 100 g de Jamón de Teruel picadito junto con la cebolla, el resultado será una explosión de sabor que dejará a todos tus comensales sin palabras.




​Elaboración

1. ​La purga: Es el paso más importante. Dos días antes de cocinarlos, mantén los caracoles en la caracolera con harina blanca para que se purguen adecuadamente.
2. ​Limpieza y primera cocción: Pon los caracoles en una cazuela con agua fría y una pizca de sal a fuego medio. Cuando alcancen el primer hervor, desecha esa agua, enjuágalos, vuelve a cubrirlos con agua limpia y deja que cuezan hasta que estén en su punto. Escurre y reserva.
3. ​El sofrito: Mientras tanto, pela las cebollas y córtalas en juliana fina. En una cazuela de barro, calienta el aceite de oliva y rehoga la cebolla hasta que esté bien dorada y transparente.
4. ​El aroma del vino: Añade los caracoles cocidos a la cazuela de barro, vierte el vino tinto y remueve bien. Deja que todo se cocine a fuego lento durante unos 10 minutos para que los sabores se integren.
5. ​El majado: En el mortero, machaca bien los dientes de ajo, las cayenas y los granos de pimienta. Cuando tengas una pasta homogénea, incorpora el tomate frito, el pan rallado y un cucharón del caldo de la cocción de los caracoles. Mezcla todo bien hasta que quede una salsa ligada y añádela a la cazuela.
6. ​El toque final: Deja hervir el conjunto a fuego lento durante unos 15 minutos más. Apaga el fuego y deja reposar unos instantes antes de servir, preferiblemente bien calientes.
7. 
   
   

​Notas de la autora

​Esta receta es pura tradición. Cuando los cocino, la casa se llena de ese aroma que me recuerda a los domingos de antaño. Recuerda que la calidad del vino tinto y la paciencia del fuego lento son tus mejores aliados aquí.

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​Pollo al Chilindrón: Receta Tradicional Aragonesa

​Esta es la forma en que siempre se ha hecho en casa: con paciencia, buenos ingredientes y el cariño que solo el fuego lento puede dar. El secreto de este plato está en el sofrito, donde el tomate, los pimientos y el jamón de Teruel se funden para crear una salsa irresistible.

​Ingredientes

• ​1,5 kg de pollo tierno, limpio y troceado.
• ​200 gr de jamón de Teruel, cortado en daditos.
• ​1 cebolla hermosa, picada finamente.
• ​2 pimientos rojos y 2 pimientos verdes, limpios y troceados.
• ​4 tomates rojos firmes, pelados y troceados.
• ​2 dientes de ajo.
• ​200 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• ​Sal y una pizca de pimienta blanca molida.

​Elaboración: Paso a paso

1. ​Preparación del pollo: Limpiamos bien el pollo, lo cortamos en trozos medianos y reservamos.
2. ​Infusión del aceite: En una sartén grande, calentamos el aceite de oliva. Añadimos los dientes de ajo sin pelar y los freímos hasta que estén bien dorados para que aromaticen el aceite. Los retiramos.
3. ​El dorado: Incorporamos el pollo a la sartén. Salpimentamos al gusto y removemos mientras se fríe.
4. ​El sofrito base: Cuando el pollo empiece a dorarse, añadimos el jamón de Teruel y la cebolla picada.
5. ​Verduras a la sartén: En cuanto la cebolla tome un poco de color, añadimos los pimientos y los tomates.
6. ​Cocción lenta: Bajamos el fuego y dejamos cocer el conjunto, removiendo constantemente con cuidado para que no se pegue ni se queme, hasta que el pollo esté bien tierno y la salsa haya reducido y ligado sus sabores.
7. ​El momento de servir: Servimos muy caliente, directamente de la sartén a la mesa.

Sugerencia de Mapi

​Para seguir la costumbre más aragonesa, no olvides acompañarlo con unas patatas fritas en aceite de oliva. ¡Son el complemento perfecto para mojar en esta salsa tan rica!

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                                                                        Ensalada Sabrosa de Primavera: Frescura y Color en tu Mesa

​Con la llegada del buen tiempo, lo que más apetece son platos frescos, nutritivos y que nos alegren la vista. Esta ensalada sabrosa es una de esas recetas de fondo de armario que nunca fallan. Es perfecta para una comida ligera, una cena rápida o para llevar en un tupper al campo. La combinación de la patata cocida con la vinagreta de mostaza es, sencillamente, deliciosa. ¡Vamos a prepararla!                               

​Ingredientes (Para 4 personas con buen apetito)

​Para la base:

• ​1 lechuga fresca y crujiente (tipo romana o cogollos).
  
• ​750 gr de patatas pequeñas (ideales para cocer enteras).
• ​2 huevos grandes de corral.
  
• ​500 gr de tomates maduros pero firmes.
• 
• ​250 gr de cebollas (dulces o moradas quedan muy bien).
  
• ​1 pimiento verde italiano.
  
• ​100 gr de pepinillos en vinagre.
  
• ​Un puñado de aceitunas negras (al gusto).
  
• ​Un puñado de pasas sultanas (opcional, da un toque dulce).
  
• ​1 lata de bonito o atún en aceite de oliva de buena calidad (opcional, pero muy recomendado).
  
• ​1 diente de ajo (para frotar la ensaladera).
  

​Para la vinagreta de mostaza:

• ​100 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).
  
• ​1 cucharada sopera de mostaza (Dijon o a la antigua).
  
• ​Vinagre de Jerez o manzana (al gusto, unos 2-3 cucharadas).
  
• ​Sal marina (al gusto).
  

Elaboración: Paso a paso

1. ​Cocción de la base: Comenzamos cociendo las patatas sin pelar en abundante agua con sal hasta que estén tiernas al pincharlas. Al mismo tiempo, cocemos los huevos en otro cazo durante 10 minutos para que queden duros. Refrescamos ambos bajo el grifo de agua fría.
2. ​Preparación de la huerta: Mientras se enfrían patatas y huevos, lavamos bien la lechuga, la centrifugamos para secarla completamente y la troceamos. Lavamos los tomates y el pimiento verde, y los cortamos en daditos regulares de unos 2 cm. Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana fina (tiras alargadas). Cortamos los pepinillos en rodajas.
3. ​Vinagreta mágica: En un bol pequeño o un tarro de cristal con tapa, ponemos la mostaza, el vinagre y la sal. Mezclamos bien. Añadimos el aceite de oliva poco a poco mientras batimos enérgicamente con unas varillas o agitando el tarro, hasta que emulsione y tengamos una vinagreta ligada y cremosa.
4. ​Toque final de la base: Pelamos las patatas ya frías y las cortamos en tiras o gajos no muy gruesos. Pelamos los huevos duros y los partimos en 6 gajos cada uno.
5. ​El montaje: Pelamos el diente de ajo y lo frotamos con energía por el fondo y las paredes de la ensaladera que vayamos a servir. Colocamos la lechuga como cama. Sobre ella, disponemos las patatas, los tomates, el pimiento, la cebolla en juliana, los pepinillos, las aceitunas y, si vas a usarlo, el bonito desmigado.
6. ​Aderezo y presentación: Justo antes de servir, regamos toda la ensalada con nuestra vinagreta de mostaza. Adornamos por encima con los gajos de huevo duro y, si te gusta ese contraste, esparcimos las pasas por encima. ¡Mezcla y disfruta!
   

         

​Los trucos de Mapi para triunfar:

• ​Toque herbal (Truco 1): Si quieres una ensalada aún más refrescante y diferente, pica unas hojitas de menta fresca muy finitas y añádelas a la vinagreta o espolvoréalas al final. ¡Te sorprenderá!
• ​Toque sofisticado (Truco 2): Para una ocasión más especial o si quieres darle un toque "de fiesta", sustituye la cebolla por unas ramitas de cebollino fresco picado. Le dará un sabor más suave y una presencia más elegante.

                       

                                                               

                                                                      

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GUISO DE TERNERA A LA ARAGONESA

No hay aroma que me transporte más rápido a mi infancia que el que sale de este caldero de bronce. Es el  mismo que usaba mi abuela, la que ha visto pasar décadas de inviernos y sobremesas interminables. Hoy, en La Alacena de Mapi, comparto con vosotros este guiso de ternera a la aragonesa: un plato humilde, honesto y cargado de historia. La clave, como siempre, no es solo el producto de nuestra tierra, sino el fuego lento y el cariño de cocinar como antes.

Asi la preparaba mi abuela Ingredientes (para los que disfrutan comiendo en familia) ​1,200 kg de carne de ternera para estofar, cortada en dados generosos. ​3 cebollas tiernas, picadas con paciencia. ​2 dientes de ajo, bien picaditos. ​2 tomates maduros, pelados y troceados. ​1 pimiento rojo de la huerta, cortado en daditos. ​12 patatas pequeñas (si son nuevas, mucho mejor). ​200 ml de un buen vino blanco de nuestra tierra. ​200 ml de caldo de carne casero. ​1 hoja de laurel y un buen manojo de perejil fresco. ​Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta blanca recién molida

Aasi la preparo yo

     

Elaboración: El ritual del fuego lento

1. ​La preparación: Comenzamos limpiando la carne y cortándola en dados medianos. La salpimentamos con mimo y la reservamos.
2. ​El sofrito: En la olla de nuestra abuela, ponemos un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando empiece a cantar, añadimos la cebolla, el ajo, el pimiento y el tomate. Dejamos que se pochen lentamente hasta que todo sea una confitura de sabores, añadiendo el perejil y la hoja de laurel al final para que suelten todo su aroma.
3. ​El toque de vino: Incorporamos la carne al sofrito y subimos un poco el fuego para sellarla. Añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca hasta que el alcohol se evapore y nos quede una base concentrada y brillante.
4. ​La cocción: Vertemos el caldo de carne. Ahora llega el momento de paciencia: tapamos la olla y dejamos que todo se cocine a fuego lento durante aproximadamente una hora. Queremos que la carne se deshaga en la boca.
5. ​El toque final: Mientras el guiso se hace, pelamos, lavamos y troceamos las patatas. Las freímos ligeramente en otra sartén hasta que estén doradas por fuera y las incorporamos a nuestra olla de barro unos 15 minutos antes de terminar la cocción. Esto permitirá que la patata absorba toda la melosidad de la salsa.
6. ​Emplatado: Servimos bien caliente, rociando con esa salsa reducida y espesa que tanto nos gusta.

               

 

CHIRETAS

LAS CHIRETAS

Las chiretas son un plato típico y diría que exclusivo de la cocina de Aragón y muy popular en Huesca. Consiste en tripa de cordero rellena de arroz mezclado con ajo, canela, perejil picado, sal, pimienta blanca y cuello, pulmón y corazón de cordero. Una vez rellena la tripa se cose y cuece. Por efecto de la expansión del arroz quedan tersas e incluso podría decirse que voluptuosas.

un plato que nunca deja de sorprendera quien las prueba por primera vez

ingredientes

tripa de cordero

pulmon de cordero

corazon de cordero

panceta fresca

arroz

pimienta blanca

pimenton dulce

ajo

perejil

sal

agua

ELABORACION

Se lava la tripa del cordero con abundante agua y cal pura, rascándola con un cuchillo hasta que esté totalmente blanca y haya desaparecido su característico olor. Una vez limpia, se corta en partes más o menos iguales a cuadrados o rectángulos no muy grandes, más o menos como la palma de la mano.

Para el relleno se trocean el corazón, el pulmón (liviano, en aragonés), la panceta , mezclándolos con el perejil, la pimienta blanca molida, la canela y el ajo. Sobre cada uno de los trozos de tripa cortada se coloca este relleno más una cucharada de arroz. Una vez relleno, se cogen los extremos de la tripa y se van cosiendo de izquierda a derecha con hilo blanco, de forma que el contenido no quede demasiado prieto (ya que el arroz se expande al cocerlo). Una vez preparadas las chiretas, se ponen a cocer con agua fría sazonada (se puede poner además en la cazuela, zanahoria, un hueso de jamón, puerro, todo esto a gusto del comensal) durante una hora y media a fuego lento.

Comer siempre bien calientes.

Antiguamente, el caldo de hervir las chiretas se utilizaba para preparar unas buenas y contundentes sopas, simplemente, añadiéndole pan.

También se pueden comer las chiretas,  una vez cocidas y frías, se cortan en rodajas, se pasan por harina y huevo, y se fríen a fuego lento. De esta forma las denominamos chiretas rebozadas, también exquisitas.

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FRUTAS DE ARAGON

FRUTAS DE ARAGON

Frutas de Aragón: El dulce tesoro de nuestra tierra

​Preparar Frutas de Aragón en casa es un ritual de paciencia. No es solo bañar fruta en chocolate; es el proceso artesanal de confitado, donde transformamos la fruta fresca en pequeñas joyas dulces. En La Alacena de Mapi, hoy rescatamos esta receta tradicional donde el tiempo —ese "fuego lento" que tanto nos gusta— es el ingrediente principal.

Receta: Frutas de Aragón artesanales (Desde cero)

Ingredientes para el confitado:

• ​500g de fruta variada (melocotón, pera, albaricoque, cerezas, ciruelas, naranja, etc.).
• ​400g de azúcar.
• ​50ml de agua (para el almíbar).
• ​250ml de agua extra (para la cocción inicial).

• 

​Ingredientes para el baño:

• ​Chocolate de cobertura de alta calidad (preferiblemente negro

• 1. ​Preparación de la fruta: Pela y corta la fruta en trozos pequeños, intentando que sean todos más o menos del mismo tamaño para que se confiten por igual.
  2. ​Cocción inicial: Calienta los 250ml de agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añade la fruta y cuécela durante 15-20 minutos hasta que esté tierna pero firme. Retira la fruta y resérvala.
  3. ​El almíbar: En la misma cazuela (limpia), añade los 50ml de agua y los 400g de azúcar. Cuece durante unos 20 minutos hasta que se forme un almíbar espeso.
  4. ​El reposo (el secreto del confitado): Introduce la fruta cocida dentro del almíbar y déjala reposar ahí durante 24 horas. Este tiempo es fundamental para que la fruta absorba todo el dulzor.
  5. ​Finalización: Pasado el día de reposo, pon a hervir el almíbar con las frutas durante otros 15 minutos. Escurre bien las piezas y deja enfriar completamente.
     

1. ​El baño de chocolate: Una vez frías, derrite el chocolate al baño maría o microondas hasta que quede una textura homogénea. Pincha cada trozo de fruta con un palillo y báñala en el chocolate, procurando que quede bien cubierta.
2. ​Secado: Coloca las frutas sobre papel de horno (evita el papel albal para un acabado profesional) bien separadas entre sí. Mételas en la nevera hasta que el chocolate esté bien duro.
3. ​Presentación: Una vez el chocolate esté firme, retira los palillos. Puedes envolver cada fruta individualmente en papel celofán de colores para un acabado de confitería tradicional.
   

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