ACEITE DE LIMON Y ENELDO

 

Aceite de limón y eneldo

Un buen aceite aromatizado puede cambiar por completo un plato, y este de limón y eneldo es de los que conviene tener a mano. Fresco, ligeramente ácido y muy aromático, queda estupendo con pescados, mariscos y verduras asadas.

Ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Zumo y ralladura de ½ limón.

1 puñado de eneldo fresco, picado al gusto.

1 cucharadita de miel, opcional.

Sal y pimienta negra al gusto.

Preparación

Lavamos bien el limón, rallamos solamente la parte amarilla de la piel y exprimimos su zumo. Picamos finamente el eneldo fresco.

Ponemos en un bol el aceite de oliva virgen extra, el zumo y la ralladura de limón, el eneldo y la miel, si decidimos utilizarla. Batimos bien hasta que todos los ingredientes queden integrados.

Probamos y añadimos una pizca de sal y pimienta negra al gusto.

Lo podemos utilizar para aderezar pescados a la plancha, mariscos o verduras asadas.

Consejo de Mapi

Preparadlo con unas horas de antelación y dejadlo reposar en la nevera. El aceite irá tomando todo el aroma del limón y el eneldo y estará todavía más rico.

 

Vinagre de frambuesas

Hay cosas que se preparan con muy poco y luego dan mucho juego en la cocina. Este vinagre de frambuesas es una de ellas: sencillo de hacer, con un bonito color y ese punto entre dulce y ácido que alegra una ensalada, unas verduras o incluso algunos platos de carne.

Ingredientes

200 g de frambuesas limpias.

500 ml de vinagre de manzana o de vino blanco de buena calidad.

1 frasco de vidrio limpio, con cierre hermético.

Preparación

Ponemos las frambuesas en el frasco y vertemos el vinagre hasta cubrirlas por completo. Cerramos bien y guardamos el frasco en un lugar fresco, seco y oscuro.

Lo dejamos macerar durante al menos 15 días, agitándolo suavemente de vez en cuando.

Pasado ese tiempo, colamos el vinagre con un colador de malla fina o con una tela limpia, retirando todos los restos de fruta. Lo pasamos a una botella de vidrio limpia y lo guardamos bien cerrado.

Consejo de Mapi

Cuanto más aromáticas y maduras estén las frambuesas, más sabor tendrá el vinagre. Es perfecto para dar un toque especial a ensaladas y verduras, y también para preparar vinagretas caseras

 

Conserva de confit de pato

El confit de pato es una de esas preparaciones tradicionales que convierten un ingrediente sencillo en un auténtico manjar. Cocinado muy despacio, sumergido en su propia grasa y acompañado de unos pocos aromáticos, queda tierno, sabroso y con una carne que prácticamente se desprende sola del hueso. Una buena forma de tenerlo preparado para disfrutarlo cuando nos apetezca.

Ingredientes

4 muslos de pato frescos.

1 kg de grasa de pato, o la cantidad necesaria para cubrirlos por completo.

2 cucharadas soperas de sal gruesa.

2 hojas de laurel.

Unas ramas de tomillo.

3 dientes de ajo machacados.

Preparación

Limpiamos los muslos retirando los excesos de grasa de los bordes. Podemos reservar esos recortes y fundirlos para obtener más grasa de pato.

Frotamos bien los muslos con la sal gruesa por todos lados. Los colocamos en una bandeja, cubrimos con film y dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.

Al día siguiente retiramos los muslos del frigorífico y los enjuagamos bien bajo el grifo de agua fría para eliminar la sal superficial. Los secamos minuciosamente con papel de cocina; es importante que no quede agua antes de comenzar el confitado.

Precalentamos el horno a 90-100 ºC. Si nuestro horno no permite una temperatura tan baja, podemos utilizar una temperatura de hasta 120 ºC, vigilando que la grasa no llegue a hervir.

Derretimos la grasa de pato a fuego suave hasta que esté caliente pero sin hervir. Colocamos los muslos en una cazuela profunda o una bandeja de horno alta y añadimos el ajo, el tomillo y el laurel. Cubrimos completamente los muslos con la grasa.

Tapamos y cocinamos durante 2½-3½ horas, hasta que la carne esté muy tierna y comience a separarse suavemente del hueso.

Si queremos conservarlos, colocamos los muslos en tarros de cristal perfectamente limpios. Filtramos la grasa templada con un colador fino y la vertemos en los tarros hasta cubrir completamente el pato. Cerramos herméticamente y guardamos en el frigorífico. Al enfriarse, la grasa se solidificará y protegerá la carne del contacto con el aire.

Consejo de Mapi

Cuando vayamos a servir el confit, sacamos el muslo de la grasa y lo doramos por la parte de la piel en una sartén o en el horno. La piel queda crujiente y dorada mientras la carne permanece tierna y jugosa. Así está buenísimo.

 

Conserva de pimientos del piquillo asados

Los pimientos asados tienen ese sabor de cocina de siempre que mejora todavía más cuando los hacemos en casa y los guardamos para tenerlos a mano. Bien asados, pelados con paciencia y conservados en su propio jugo y un buen aceite de oliva, son una maravilla para acompañar carnes, pescados, ensaladas o simplemente comerlos con un trozo de buen pan.

Ingredientes

1 kg de pimientos del piquillo.

Sal, unos 5 g por tarro aproximadamente.

Aceite de oliva virgen extra, un chorrito por tarro.

Zumo de limón o vinagre, 1 cucharadita por tarro.

Preparación

Lavamos bien los tarros de cristal y las tapas nuevas. Colocamos un paño en el fondo de una olla, introducimos los tarros y los cubrimos con agua. Hervimos durante 15 minutos y los dejamos secar boca abajo sobre un paño o papel limpio.

Precalentamos el horno a 200 ºC. Lavamos y secamos los pimientos, los colocamos en una bandeja y los asamos durante unos 40 minutos, hasta que la piel esté bien tostada.

Los sacamos del horno y los cubrimos con papel de aluminio o los dejamos dentro de una olla tapada durante 15-20 minutos. Así sudarán y será más fácil pelarlos.

Los pelamos con cuidado, retiramos el tallo y las semillas y no los pasamos por agua, para conservar todo su sabor. Reservamos el jugo que hayan soltado.

Colocamos los pimientos en los tarros, procurando que queden bien juntos y sin bolsas de aire. Añadimos el jugo reservado, previamente colado, una pizca de sal, una cucharadita de zumo de limón o vinagre y un chorrito de aceite de oliva. Dejamos aproximadamente 1 cm libre hasta el borde.

Cerramos bien los tarros. Volvemos a colocarlos en una olla con un paño en el fondo y los cubrimos con agua, dejando que quede aproximadamente un dedo por encima de las tapas. Llevamos a un hervor suave y mantenemos durante 30 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos que los tarros se enfríen dentro del agua hasta el día siguiente. Comprobamos que las tapas hayan quedado correctamente selladas y los guardamos en un lugar fresco, seco y oscuro.

Consejo de Mapi

No tengáis prisa al pelar los pimientos y, sobre todo, no los lavéis después de asarlos. Ese juguito que sueltan es puro sabor y merece la pena conservarlo para la propia conserva

ENCURTIDO DE BROCOLI

 

Encurtido de brócoli

El brócoli también tiene su sitio en la despensa cuando queremos darle una vuelta diferente. Este encurtido queda crujiente, fresco y con ese punto avinagrado que abre el apetito. Además, podemos aprovechar también los tallos tiernos, que quedan estupendos cortados en bastones.

Ingredientes

1 brócoli mediano, aprovechando las flores y los tallos tiernos.

1 taza de vinagre de manzana o vinagre blanco.

2 tazas de agua.

1 o 2 cucharadas de sal.

1 cucharada de azúcar.

Granos de pimienta negra al gusto.

1 hoja de laurel.

Ajos al gusto.

1 guindilla, opcional.

Preparación

Cortamos el brócoli en ramitos pequeños. Si vamos a utilizar los tallos, retiramos la parte exterior más dura y los cortamos en bastones finos.

Escaldamos el brócoli durante un par de minutos en agua hirviendo y, a continuación, lo pasamos a un recipiente con agua fría y hielo para detener la cocción y conservar su bonito color verde.

En una olla ponemos el agua, el vinagre, la sal, el azúcar y las especias. Calentamos hasta que empiece a burbujear y la sal y el azúcar se hayan disuelto.

Colocamos el brócoli y los ajos en un frasco de cristal limpio y esterilizado. Vertemos por encima el líquido caliente hasta cubrir completamente el brócoli.

Dejamos enfriar a temperatura ambiente, cerramos el frasco y lo guardamos en el frigorífico durante al menos 24-48 horas antes de consumirlo, para que el brócoli tome bien todos los sabores.

Consejo de Mapi

No cocinéis demasiado el brócoli: el secreto de este encurtido está en que conserve algo de firmeza y quede crujiente. Y si os gusta el picante, una pequeña guindilla le va de maravilla

 

Encurtido de remolacha

La remolacha, con su precioso color y su sabor ligeramente dulce, queda estupenda preparada en encurtido. Es una conserva sencilla que podemos tener en la nevera para acompañar ensaladas, carnes, pescados o simplemente disfrutarla como aperitivo.

Ingredientes

2 remolachas medianas frescas.

250 ml de vinagre de manzana o vinagre blanco.

250 ml de agua.

1 cucharadita de sal.

1 cucharada de azúcar o miel, opcional.

Granos de pimienta negra al gusto.

Hojas de laurel al gusto.

Jengibre al gusto, opcional.

Preparación

Lavamos muy bien las remolachas para retirar cualquier resto de tierra. Las cocemos enteras, sin pelarlas, en una olla con agua hirviendo durante unos 30 minutos, o hasta que al pincharlas con un cuchillo estén tiernas.

Las retiramos del agua y dejamos que se enfríen un poco. Frotamos la piel con los dedos o con papel de cocina para retirarla fácilmente.

Cortamos las remolachas en rodajas finas, bastones o tiras, según nos guste, y las colocamos en un frasco de cristal limpio.

Añadimos las especias elegidas, como los granos de pimienta, el laurel o un poco de jengibre.

Ponemos en un cazo el vinagre, el agua, la sal y el azúcar o la miel. Calentamos hasta que empiece a hervir y la sal y el azúcar se hayan disuelto por completo.

Vertemos el líquido caliente sobre las remolachas hasta cubrirlas completamente. Introducimos suavemente un palillo para eliminar las posibles burbujas de aire.

Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente, cerramos el frasco y lo guardamos en el frigorífico.

Dejamos reposar durante al menos 5 horas, aunque estará mucho más sabrosa si la dejamos entre 2 y 3 días antes de consumirla.

Consejo de Mapi

Si la dejáis reposar un par de días, la remolacha irá tomando poco a poco todo el sabor del vinagre y las especias. Y ese color tan bonito que tiene hará que cualquier ensalada quede preciosa.

JUDIAS VERDES EN CONSERVA

 

Judías verdes en conserva

Cuando tenemos buenas judías verdes de temporada, merece la pena guardar algunas para más adelante. Esta es una forma sencilla de conservarlas y tenerlas listas para preparar un plato de verduras, acompañar un guiso o simplemente aliñarlas con un buen aceite de oliva.

Ingredientes

1 kg de judías verdes frescas, tiernas y firmes.

1 litro de agua.

25 g de sal.

Preparación

Lavamos las judías verdes con agua fría, cortamos los dos extremos y retiramos los hilos laterales si los tienen. Podemos dejarlas enteras o cortarlas en trozos.

Ponemos una olla con abundante agua, sin sal, y cuando empiece a hervir añadimos las judías. Las escaldamos durante 3 o 4 minutos y las retiramos inmediatamente a un recipiente con agua fría y hielo para detener la cocción y conservar su color verde.

Para preparar la salmuera, calentamos 1 litro de agua con los 25 g de sal hasta que se disuelva completamente. Retiramos del fuego.

Colocamos las judías ordenadamente y bien juntas en tarros de cristal previamente esterilizados. Vertemos la salmuera caliente o templada hasta cubrirlas por completo, dejando unos 2 cm libres hasta el borde. Cerramos bien los tarros.

Ponemos un paño limpio en el fondo de una olla grande para evitar que los tarros se golpeen. Colocamos los botes dentro y los cubrimos completamente con agua. Llevamos a ebullición y mantenemos a fuego moderado durante 45 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos que los tarros se enfríen dentro del agua antes de retirarlos y guardarlos.

Consejo de Mapi

Elegid judías tiernas y firmes, porque después de la conserva deben conservar una textura agradable. Y no os saltéis el baño de agua fría después del escaldado: ayuda a mantener ese bonito color verde.

 

Alcachofas en conserva

Las alcachofas están en su mejor momento cuando son tiernas y de temporada, y esta es una buena manera de guardarlas para disfrutarlas más adelante. Limpias, suaves y con todo el sabor de la alcachofa, quedan estupendas para preparar ensaladas, guisos o simplemente aliñarlas con un buen aceite de oliva.

Ingredientes

2 kg de alcachofas, preferiblemente tiernas y de temporada.

2 limones.

2 litros de agua.

1 o 2 cucharadas soperas de sal.

Aceite de oliva virgen extra o agua de cocción, para cubrir los tarros.

Hojas de laurel, granos de pimienta o ajos, opcional.

Preparación

Llenamos un bol grande con agua fría y exprimimos el zumo de un limón. Podemos dejar también los trozos de limón dentro. Esta agua nos ayudará a evitar que las alcachofas se oscurezcan mientras las limpiamos.

Retiramos las hojas exteriores más duras hasta llegar a la parte tierna. Cortamos las puntas, pelamos bien los tallos si vamos a utilizarlos y cortamos las alcachofas por la mitad o en cuartos. Retiramos los pelillos interiores cuando los tengan y las vamos introduciendo inmediatamente en el agua con limón.

Ponemos en una olla 2 litros de agua, añadimos la sal y el zumo del otro limón. Cuando empiece a hervir, incorporamos las alcachofas escurridas y las cocemos a fuego medio durante unos 15 minutos, hasta que estén tiernas pero todavía firmes. Reservamos el agua de cocción.

Colocamos las alcachofas y los tallos en tarros de cristal previamente esterilizados, procurando que queden bien colocados y sin bolsas de aire. Cubrimos con el agua de cocción caliente o con aceite de oliva, según la preparación que queramos hacer, dejando unos 2 cm libres hasta el borde.

Cerramos herméticamente los tarros. Colocamos un paño limpio en el fondo de una olla grande, introducimos los botes y los cubrimos completamente con agua. Llevamos a ebullición y mantenemos durante al menos 30 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos que los tarros se enfríen dentro del agua antes de retirarlos y guardarlos.

Consejo de Mapi

Para que las alcachofas mantengan su bonito color, lo más importante es ir metiéndolas en el agua con limón nada más limpiarlas. Y si aprovechamos también los tallos tiernos, tendremos todavía más alcachofa para disfrutar

PIÑA EN ALMIBAR

 

Piña en almíbar

Una manera muy sencilla de conservar la piña y convertirla en un dulce de los de toda la vida. Con pocos ingredientes y sin complicaciones, la fruta queda bañada en un almíbar ligero, dorado y lleno de sabor.

Ingredientes

1 piña entera, pelada

500 g de azúcar blanca

1 limón pequeño

1 litro de agua

Elaboración

Ponemos el azúcar en una olla y añadimos el zumo del limón. Incorporamos el agua y removemos bien para que el azúcar comience a disolverse.

Pelamos la piña y la cortamos en rodajas.

Llevamos la olla al fuego y dejamos que el almíbar se caliente durante unos cinco minutos, removiendo para que el azúcar no se quede en el fondo. Si vemos que espesa demasiado, añadimos un poco más de agua.

Incorporamos las rodajas de piña y dejamos que se vayan impregnando del almíbar. Pasados unos cinco minutos, les damos la vuelta con cuidado para no romperlas.

Dejamos que continúe la cocción hasta que el almíbar hierva y adquiera un bonito tono amarillo. Retiramos entonces del fuego.

Sacamos las rodajas de piña de la olla y las dejamos enfriar. Es mejor hacerlo así para que el calor no siga cocinando la fruta y conserve su forma.

Cuando la piña y el almíbar estén completamente fríos, los ponemos en un recipiente hermético y guardamos.

Consejo de Mapi

La piña necesita una cocción tranquila y sin prisas. Si queremos unas rodajas bonitas y enteras, lo más importante es no dejarlas demasiado tiempo al fuego y manipularlas siempre con cuidado.

MANGO EN ALMIBAR

 

Mango en almíbar

Cuando el mango todavía está firme, podemos guardarlo de una manera sencilla para disfrutarlo más adelante. Un almíbar suave, un toque de limón y una buena conserva hacen el resto. De esas preparaciones caseras que merece la pena tener en la despensa.

Ingredientes

1 mango, no demasiado maduro

1½ taza de agua

1 taza de azúcar

1 cucharada de zumo de limón

Elaboración

Pelamos el mango y lo cortamos en gajos.

Ponemos en una olla el agua, el azúcar y el zumo de limón. Llevamos al fuego y, cuando comience a hervir, bajamos el fuego al mínimo.

Es importante no remover el almíbar mientras hierve, para evitar que el azúcar se cristalice. Dejamos cocer durante unos diez minutos.

Colocamos los gajos de mango en un frasco previamente esterilizado y cubrimos con el almíbar caliente.

Cerramos bien el frasco y lo ponemos al baño María durante unos veinte minutos.

Pasado este tiempo, apagamos el fuego y dejamos que los frascos se enfríen dentro del agua. Una vez fríos, los retiramos, secamos bien y podemos guardarlos en la despensa.

Consejo de Mapi

Para esta conserva es importante escoger un mango firme, que todavía no esté demasiado maduro. Así mantendrá mejor su forma durante la cocción y quedará entero y bonito dentro del almíbar.

 

Mezcla de especias para tostadas con aguacate

Una tostada de aguacate puede parecer sencilla, pero con una buena mezcla de especias cambia por completo. Esta combinación tiene el sabor de la ñora, un puntito de picante, el frescor del limón y el toque crujiente del sésamo. Se prepara en un momento y queda lista para tenerla siempre a mano.

Ingredientes

3 c/p de ñora molida

½ c/c de chile en copos o molido

½ c/p de pimienta negra recién molida

1 c/c de piel de limón rallada y seca

1 c/c de semillas de sésamo

½ c/p de ajo y cebolla en polvo

1 c/p de flor de sal

Elaboración

Para preparar la piel de limón seca, lavamos bien el limón y rallamos solamente la parte amarilla de la piel, evitando la parte blanca, que puede aportar amargor.

Extendemos la ralladura bien repartida sobre un plato, sin amontonarla, y la dejamos secar a temperatura ambiente. Dependiendo de la humedad que haya, puede tardar unas horas o incluso hasta el día siguiente.

Sabremos que está lista cuando la ralladura esté completamente seca y suelta, sin humedad ni partes blandas. Entonces podemos guardarla en un tarrito bien cerrado y utilizarla cuando la necesitemos.

Para preparar la mezcla, ponemos en un tarro la ñora molida, el chile, la pimienta negra, la piel de limón seca, las semillas de sésamo, la flor de sal y el ajo y la cebolla en polvo.

Cerramos bien el tarro y agitamos hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.

Ya tenemos nuestra mezcla de especias lista para espolvorear sobre una tostada con aguacate.

Consejo de Mapi

Si vivimos en un lugar húmedo, es mejor dejar secar la ralladura un poco más de tiempo. Es importante que esté completamente seca antes de guardarla, para que se conserve bien y no coja humedad.

 

Mezcla de especias para hamburguesas

Una buena hamburguesa también tiene su secreto en el condimento. Esta mezcla reúne pimentón, pimienta, ajo, cebolla y un toque de chile para darle a la carne un sabor sabroso y ligeramente picante. Se prepara en un momento y podemos tenerla guardada para cuando toque hamburguesa casera.

Ingredientes

1 cucharada de pimentón dulce

1 cucharada de sal

1 cucharada de cebolla en copos deshidratada

2 cucharaditas de pimienta negra recién molida

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de chile en polvo

½ cucharadita de copos de chile rojo o guindilla

Elaboración

Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y mezclamos bien hasta que queden repartidos de manera uniforme.

Guardamos la mezcla en un tarro hermético, preferiblemente de cristal, y la conservamos en un lugar fresco y protegido de la luz.

Podemos mantenerla durante unos seis meses. Incluso puede conservarse algo más de tiempo, aunque con los meses irá perdiendo parte de su aroma y sabor.

Cómo usarla

Podemos utilizar esta mezcla directamente sobre la carne antes de formar las hamburguesas o espolvorearla sobre la carne ya formada.

Para unas hamburguesas de tamaño normal, empezamos utilizando aproximadamente 1 cucharadita de la mezcla por cada 250 g de carne picada. La incorporamos a la carne y mezclamos suavemente, sin trabajarla demasiado, para que la hamburguesa quede jugosa.

También podemos espolvorear un poquito más por la superficie justo antes de cocinarla, ajustando la cantidad según nuestro gusto.

 Pollo a la montillana

El pollo a la montillana es uno de esos guisos de nuestra cocina cordobesa en los que unos ingredientes sencillos se convierten, con tiempo y cariño, en un plato lleno de sabor. El vino de Montilla-Moriles, los champiñones, el azafrán y ese buen sofrito hacen una salsa para no dejar ni una gota en el plato.

Ingredientes

1 pollo entero, troceado

150 g de panceta o bacon, cortado en dados

250 g de champiñones o setas, laminados

1 cebolla grande, finamente picada

1 puerro, solo la parte blanca, picado

5 dientes de ajo

1 vaso (250 ml) de vino Oloroso o Amontillado Montilla-Moriles

1 cucharada de harina

Unas hebras de azafrán

Caldo de pollo o agua, la necesaria

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Salpimentamos los trozos de pollo. Ponemos un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y doramos el pollo a fuego medio-alto hasta que quede bien dorado por fuera. Lo sacamos y reservamos.

En el mismo aceite añadimos la panceta cortada en dados. Cuando empiece a soltar su grasa, incorporamos los champiñones o las setas laminadas y salteamos todo junto durante unos minutos, hasta que estén dorados. Sacamos y reservamos junto al pollo.

Bajamos el fuego y añadimos los ajos picados, la cebolla y el puerro. Dejamos que se hagan lentamente hasta que las verduras estén tiernas y bien pochadas.

Añadimos la harina y removemos durante un minuto para que se tueste ligeramente y no deje sabor a crudo.

Volvemos a incorporar a la cazuela el pollo, la panceta y los champiñones. Subimos el fuego y añadimos el vino de Montilla-Moriles. Dejamos hervir durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Añadimos las hebras de azafrán y un poco de caldo de pollo o agua, sin llegar a cubrir completamente el pollo.

Tapamos la cazuela, bajamos el fuego y dejamos cocinar lentamente durante unos 30-40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado.

Servimos bien caliente, con abundante salsa.

Consejo de Mapi

No tengáis prisa con el sofrito. Es la base de este guiso y merece hacerse despacito. Y preparad pan, porque esta salsa pide mojar hasta dejar el plato limpio.

CARRILLERAS DE CERDO AL PEDRO XIMENEZ

 

Carrilleras de cerdo al Pedro Ximénez

Las carrilleras son de esos guisos que necesitan su tiempo y que, cuando llegan a la mesa, hacen que el pan sea casi tan importante como el plato. En Córdoba, donde el Pedro Ximénez forma parte de nuestra cocina, esta combinación queda especialmente rica: una carne melosa y tierna, cocinada despacio, con una salsa oscura, brillante y llena de sabor.

Ingredientes

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, limpias de exceso de grasa

300 ml de vino Pedro Ximénez D.O. Montilla-Moriles

300 ml de caldo de carne o de pollo concentrado

1 cebolla grande

2 zanahorias

1 puerro, solo la parte blanca

3 dientes de ajo

1 tomate maduro, rallado o triturado

Harina, para rebozar ligeramente

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra en grano

1 hoja de laurel

Una pizca de tomillo fresco

Elaboracion

Salpimentamos las carrilleras y las pasamos ligeramente por harina. Ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y, cuando esté caliente, doramos las carrilleras a fuego fuerte por todos lados. Las sacamos y reservamos.

En el mismo aceite, bajamos el fuego y añadimos los ajos, la cebolla, el puerro y las zanahorias, todo bien picado. Dejamos que se hagan despacio durante unos 10-15 minutos, hasta que las verduras estén bien pochadas.

Añadimos el tomate rallado y dejamos sofreír unos 5 minutos más.

Volvemos a poner las carrilleras en la cazuela, junto con los jugos que hayan soltado. Subimos el fuego y añadimos el Pedro Ximénez. Dejamos hervir durante 3 o 4 minutos para que se evapore el alcohol y el vino vaya concentrando todo su sabor.

Añadimos el laurel y el tomillo y cubrimos con el caldo caliente.

Si las hacemos en cazuela tradicional, tapamos y dejamos cocinar a fuego muy suave durante unas 2 horas o 2 horas y media, hasta que la carne esté muy tierna.

En olla rápida, cocinamos durante unos 30-40 minutos desde que suba la válvula.

Cuando las carrilleras estén tiernas, las sacamos con cuidado para que no se rompan. Retiramos el laurel y trituramos bien la salsa hasta conseguir una textura fina y cremosa. Si vemos que ha quedado demasiado líquida, podemos dejarla reducir unos minutos al fuego.

Volvemos a introducir las carrilleras en la salsa y dejamos que se calienten juntas un par de minutos antes de servir.

En Córdoba podemos acompañarlas con un buen puré de patatas, unas patatas a lo pobre o unas patatas fritas cortadas en dados.

Consejo de Mapi

 Si podéis, preparadlas de un día para otro. Este es uno de esos guisos que con el reposo gana muchísimo, porque la salsa se asienta y las carrilleras quedan todavía más tiernas y sabrosas.

 

Fritura de pescado a la cordobesa

Una buena fritura de pescado no necesita adornos: pescado fresco, una harina fina y un buen aceite de oliva bien caliente. En Córdoba tenemos además el cazón en adobo, que aporta ese sabor tan característico junto a los boquerones y los calamares. Una fuente variada, crujiente y para comer recién hecha, con sus gajos de limón al lado.

Ingredientes

300 g de cazón, o palometa/japuta, cortado en dados medianos

300 g de boquerones, limpios, sin cabeza ni tripas

300 g de calamares frescos, limpios y cortados en anillas

Para el adobo del cazón

4 dientes de ajo, machacados con su piel

1 cucharada sopera de orégano seco

1 cucharadita de pimentón dulce

100 ml de vinagre de vino blanco o de Jerez

50 ml de agua

1 hoja de laurel

1 pizca de sal gruesa

Harina especial para freír pescado, o una mezcla de harina de trigo y harina de garbanzo a partes iguales

Aceite de oliva virgen extra, abundante para freír

Sal fina

Limón, para servir

Elaboracion 

Preparamos primero el adobo del cazón. En un mortero machacamos los ajos con la sal gruesa. Añadimos el pimentón y el orégano y mezclamos bien. Incorporamos el vinagre y el agua.

Ponemos los dados de cazón en un recipiente hondo, vertemos por encima el adobo y añadimos la hoja de laurel. El pescado debe quedar bien impregnado. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico entre 4 y 12 horas.

Cuando vayamos a preparar la fritura, sacamos el cazón del adobo y lo escurrimos muy bien. Secamos también a conciencia los calamares y los boquerones con papel de cocina. Es importante que el pescado esté bien seco para que la harina se adhiera correctamente y el aceite no salpique.

Calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén honda o freidora.

Pasamos cada tipo de pescado por la harina por separado. Para conseguir una capa fina, podemos poner el pescado enharinado en un colador grande o tamizador y sacudirlo bien, retirando el exceso de harina.

Freímos cada pescado por separado, ya que no todos necesitan el mismo tiempo.

Los calamares necesitan aproximadamente 1-1½ minutos. Los freímos en tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura y los retiramos en cuanto estén firmes y ligeramente dorados.

Los boquerones necesitan unos 1½-2 minutos. Los vamos echando de uno en uno para evitar que se peguen y los sacamos cuando estén dorados y crujientes.

El cazón en adobo necesita unos 2-2½ minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. Debe quedar bien hecho por dentro, pero sin resecarse.

Según vayamos sacando cada tanda, la ponemos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y añadimos una pizca de sal fina mientras el pescado todavía está caliente.

Servimos toda la fritura junta en una fuente, bien caliente y acompañada de unos gajos de limón.

Consejo de Mapi

Para que una fritura quede ligera y crujiente, el aceite tiene que estar bien caliente y no debemos llenar demasiado la sartén. Es mejor freír en tandas pequeñas y dejar que el aceite recupere la temperatura entre una y otra.

SERRANITO CORDOBES

 

Serranito cordobés

Hay bocadillos que no necesitan mucho para ser un señor bocadillo, y el serranito es uno de ellos. Lomo de cerdo, pimiento verde, jamóun serrano y tomate, todo dentro de un buen pan blanco y tierno. Una combinación sencilla y muy nuestra que, acompañada de unas patatas fritas, convierte un bocadillo en una comida completa.

Ingredientes

8 lonchas de lomo de cerdo sin adobar

4 pimientos verdes italianos

8 lonchas de jamón serrano

4 panecillos

4 patatas para freír

2 tomates

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboracion

Lo primero que hacemos son las patatas, que serán la guarnición del serranito. Las pelamos, cortamos y freímos en abundante aceite de oliva hasta que estén doradas. Las escurrimos y reservamos.

Freímos después los pimientos verdes enteros en una sartén con abundante aceite, con cuidado porque pueden salpicar. Los dejamos hacer hasta que estén tiernos y la piel quede bien tostada. Una vez hechos, les quitamos el rabito y las semillas y los abrimos.

Ponemos las lonchas de lomo de cerdo en una plancha o sartén y las hacemos hasta que estén doradas por ambos lados.

Mientras se hace el lomo, pelamos los tomates y cortamos ocho rodajas finas.

Abrimos los panecillos y colocamos primero las rodajas de tomate. Encima ponemos el lomo de cerdo, cubrimos con el pimiento verde y terminamos con las lonchas de jamón serrano.

Servimos el serranito acompañado de las patatas fritas y lo llevamos a la mesa bien calentito.

Consejo de Mapi

 El secreto de un buen serranito está en no complicarlo. Un pan blanco y tierno, un buen lomo, pimientos bien hechos y un jamón serrano rico. Y si las patatas son caseras y fritas en aceite de oliva, mejor que mejor.

OLLA DE LOS CORTIJOS

 

Olla de los cortijos

Este es uno de esos platos humildes de la cocina de los cortijos cordobeses, hecho con lo que había en la despensa y en la huerta. Garbanzos, col, tocino y un buen sofrito de ajo y pimentón bastaban para poner en la mesa una comida caliente, sencilla y llena de sabor. De esos guisos de cuchara que saben a cocina antigua y a fuego lento.

Ingredientes

300-400 g de garbanzos

1 col grande

150 g de panceta o tocino fresco

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 cucharada de pimentón dulce

50 ml de aceite de oliva virgen extra

Un chorrito de vinagre de vino, opcional

Sal

Preparación

Ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior.

Al día siguiente los ponemos en una olla junto con la panceta, la cebolla, los dientes de ajo, el aceite de oliva y un poco de sal. Cubrimos con abundante agua y dejamos cocer a fuego suave durante aproximadamente una hora.

Pasado este tiempo añadimos la col, cortada en trozos grandes, y continuamos la cocción durante una hora o una hora y cuarto más, hasta que los garbanzos estén muy tiernos y la col bien hecha.

Cuando esté todo cocido, sacamos los garbanzos y la col y los dejamos escurrir.

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva y doramos los ajos cortados en láminas. Apartamos la sartén del fuego, añadimos el pimentón y removemos enseguida para que no se queme.

Incorporamos los garbanzos y la col y salteamos todo junto unos minutos, dejando que se impregne bien del sofrito. Si nos gusta, terminamos con un pequeño chorrito de vinagre.

Servimos bien caliente.

Consejo de Mapi

El pimentón es muy delicado y se quema enseguida, así que es mejor apartar la sartén del fuego antes de añadirlo. Y si dejamos reposar la olla unos minutos antes de servir, los sabores se asientan y queda todavía más rica.

 

Licor de plátano canario

Si hay un sabor que nos lleva directamente a Canarias, ese es el del plátano. Este licor casero es una manera sencilla de aprovechar unos plátanos bien maduros y convertirlos, con un poco de paciencia, en una bebida dulce y aromática. Se prepara con pocos ingredientes y solo necesita unos días de reposo para que el ron vaya tomando todo el sabor del plátano.

Ingredientes

2 plátanos maduros

2 tazas de ron blanco Arehucas

1 taza de jarabe simple

Preparación

Cortamos los plátanos en trozos pequeños y los ponemos en un frasco de cristal junto con el ron blanco.

Cerramos el frasco y dejamos reposar durante 7 días, agitándolo suavemente una vez al día.

Pasado este tiempo, colamos el ron con un colador de malla fina para retirar los trozos de plátano.

Después volvemos a colarlo, esta vez utilizando un filtro de café, para eliminar cualquier resto más pequeño que haya podido quedar.

Mientras hacemos el segundo filtrado, preparamos el jarabe simple con partes iguales de agua y azúcar. Calentamos hasta que el azúcar se haya disuelto y dejamos enfriar completamente.

Añadimos el jarabe al ron de plátano y agitamos suavemente para que quede bien integrado.

Embotellamos y dejamos listo para disfrutar.

Consejo de Mapi

Es importante dejar enfriar completamente el jarabe antes de incorporarlo al ron. Y cuanto más cuidado tengamos al filtrar el plátano, más limpio y fino quedará el licor. 

 

Potaje de coles canario

Hay platos que saben a casa nada más poner el caldero al fuego, y este potaje de coles es uno de ellos. De esos potajes canarios contundentes, llenos de verduras, legumbres y costilla de cochino, que se hacen sin prisas y dejan la cocina oliendo a comida de verdad. Un plato sencillo, de los de siempre, pero de los que cuando llegan a la mesa hacen que apetezca coger la cuchara y disfrutarlo bien calentito.

Ingredientes

1 col

150 g de garbanzos

250 g de costilla de cochino

1 kg de papas

2 dientes de ajo

Pimentón

1 cebolla

1 zanahoria

250 g de habichuelas

250 g de calabaza

250 g de batata

1 bubango

2 tomates

2 piñas

Aceite

Sal

Preparación

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo.

En un caldero ponemos un poco de aceite y hacemos un sofrito con los ajos y la cebolla. Cuando la cebolla esté blandita, añadimos los tomates y dejamos que se hagan.

Añadimos un poco de agua al sofrito y lo trituramos con la batidora. Incorporamos más agua y ponemos al fuego la costilla de cochino y los garbanzos.

Cuando rompa a hervir, vamos añadiendo la col picada menuda, las papas partidas, la zanahoria, la calabaza, el bubango y la batata, todo troceado. Añadimos también las piñas y las habichuelas.

Ponemos pimentón y sal al gusto y dejamos que se haga a fuego medio durante aproximadamente una hora y media, hasta que todo esté tierno.

Servimos bien caliente.

Consejo de Mapi

Estos potajes están todavía más ricos cuando se hacen sin prisas y se dejan cocinar despacito, hasta que todas las verduras, los garbanzos y la carne quedan bien tiernos. Y si sobra, al día siguiente está de esos platos que saben incluso mejor.

 

Fogonero con mojo rojo canario

El pescado también tiene su sitio en la cocina canaria, y este fogonero con mojo rojo es una manera sencilla y muy sabrosa de prepararlo. Un pescado blanco guisado lo justo para que quede entero y jugoso, cubierto con un buen mojo rojo canario y acompañado de unas papas guisadas. De esos platos que no necesitan complicaciones para estar bien ricos.

Ingredientes

1 kg de fogonero, pescado blanco

Papas

Sal gorda

Un trocito de cebolla

Un ramito de perejil

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo seco (opcional)

Mojo rojo canario

Vinagre

Un poquito de agua

1 vaso de aceite

Preparación

Troceamos el pescado en filetes y vamos preparando el mojo rojo canario.

Ponemos aproximadamente un litro de agua en un caldero, lo suficiente para cubrir el pescado. Podemos añadir al agua un poco de sal, un trocito de cebolla, el ramito de perejil y la hoja de laurel. El tomillo seco también es opcional.

Cuando el agua hierva, incorporamos el pescado y lo dejamos unos diez minutos, dependiendo del tamaño y la cantidad de los trozos. Lo importante es tocarlo y comprobar que esté guisado, pero que quede entero, ya que el tiempo dependerá de si los trozos son más gruesos o más finos.

Escurrimos el pescado y reservamos un poco del agua de cocción. Retiramos el perejil y la cebolla.

Añadimos el mojo rojo hasta cubrir el pescado y, si hiciera falta, incorporamos un poco del agua que hemos reservado.

Dejamos unos cinco minutos para que el pescado coja todo el sabor del mojo. Probamos de sal y de sabor y apagamos el fuego, porque el pescado se hace rápidamente.

Servimos acompañado de unas buenas papas guisadas.

Consejo de Mapi

Con el pescado hay que tener cuidado de no pasarnos de cocción. La clave está en que quede hecho pero entero, para que al añadir el mojo no se deshaga y pueda coger bien todo su sabor. 

 

Frangollo

El frangollo es uno de esos dulces canarios de los de antes, hecho con ingredientes sencillos y con ese aroma tan especial que dejan la canela, el limón y la matalahúva. Un postre humilde y tradicional, de los que se preparaban en casa y que, servido frío y acompañado de un poquito de miel o miel de palma, resulta sencillamente delicioso.

Ingredientes

1,5 l de leche

250 g de harina para frangollo Comeztier

3 yemas de huevo

100 g de azúcar

50 g de pasas

50 g de almendras

1 cucharada de mantequilla

La piel de 1 limón

1 palito de canela en rama

1 cucharadita de matalahúva o anís

Miel o miel de palma para servir, opcional

Preparación

Tostamos las almendras en una sartén y las reservamos.

Ponemos la leche en un caldero junto con la piel de limón y la canela. Cuando comience a hervir, retiramos la piel del limón.

Bajamos el fuego y vamos incorporando muy poco a poco la harina de frangollo, sin dejar de remover, para que se disuelva bien y no se formen grumos.

Cuando la mezcla haya espesado, añadimos las yemas de huevo previamente batidas, el azúcar, la mantequilla, la matalahúva, las pasas y las almendras. Removemos bien hasta que todos los ingredientes queden integrados.

Seguimos cocinando durante unos diez minutos más, removiendo, hasta conseguir una mezcla espesa.

Vertemos el frangollo en cuencos individuales o en una fuente y dejamos enfriar. Podemos decorarlo con unas pasas y almendras por encima.

A la hora de servir, podemos acompañarlo con un chorrito de miel o de miel de palma.

Consejo de Mapi

La harina de frangollo necesita hacerse despacio y sin dejar de remover, para que quede fina y sin grumos. Y si lo acompañamos con un poquito de miel de palma, tenemos un postre canario de los de toda la vida.