Habas estofadas de mi abuela
Esta es una receta antigua, de esas que van pasando de generación en generación. Venía de mi bisabuela y era mi abuela quien la preparaba en casa.
Había días en los que, cuando llegabas a casa, ni siquiera hacía falta entrar en la cocina para saber qué había para comer. Aquel olor a guiso del bueno empezaba a salir por la casa y te acompañaba mientras subías las escaleras.
Y ese día sonreías. Porque ya sabías que te esperaba un plato de aquellas habas estofadas, hechas despacio y como se habían hecho siempre.
Hay olores que se quedan para toda la vida. Y para mí, el de estas habas es uno de ellos: el olor de llegar a casa y saber, antes de sentarte a la mesa, que aquel día ibas a comer de maravilla.
Ingredientes
500 g de habas frescas desgranadas. Si son muy tiernas, se pueden utilizar con la vaina troceada
1 longaniza fresca de Aragón, cortada en rodajas gruesas
100 g de jamón serrano en taquitos
1 cebolla mediana, finamente picada
2 dientes de ajo, laminados
50 ml de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Para el truco del plato
1 plato hondo que encaje bien sobre la boca de la cazuela
Agua fría
Preparación
Pon una cazuela profunda, mejor si es de barro o hierro fundido, a fuego medio con un buen chorro de aceite de oliva. Añade la cebolla y los ajos y sofríelos despacio hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente.
Incorpora la longaniza y los taquitos de jamón. Rehoga todo junto durante 3 o 4 minutos, para que las carnes suelten sus jugos y aromatizen el aceite.
Añade las habas y dales unas vueltas para que queden bien impregnadas del sofrito.
Vierte el vino blanco, sube el fuego durante un minuto para que se evapore el alcohol y vuelve a bajar el fuego. No añadas agua ni caldo: las habas se cocinarán en su propio jugo y con el vapor que se irá formando dentro de la cazuela.
Retira la tapa de la cazuela y coloca en su lugar el plato hondo, cubriendo bien la boca para que no se escape el vapor. Llénalo con agua fría.
Deja cocinar las habas a fuego muy suave durante unos 25-30 minutos. El calor hará que el vapor del guiso choque con el fondo frío del plato, se condense y vuelva a caer sobre las habas en forma de gotas, manteniendo la humedad del guiso.
Vigila de vez en cuando el agua del plato. Si se calienta demasiado o empieza a evaporarse, retírala con cuidado y vuelve a llenarlo con agua fría.
Pasado el tiempo de cocción, retira el plato con mucho cuidado para no quemarte ni derramar el agua dentro de la cazuela. Comprueba que las habas estén tiernas y rectifica de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta bastante.
Apaga el fuego y deja reposar las habas unos 5 minutos antes de servir.
Consejo de Mapi
Aquí está la gracia de las habas: no se les pone agua ni caldo. El plato con agua fría hace de tapa y devuelve al guiso toda la humedad que necesita. Y con habas tiernas, mejor vigilar la cocción para que no se hagan demasiado y queden enteritas.
