ZURRAPA CORDOBESA DE HIGADO

 

Zurrapa cordobesa

Hay cosas que parecen sencillas, pero cuando se hacen como se han hecho toda la vida, tienen algo especial.

Una tostada de buen pan, recién hecha y todavía caliente, una buena capa de zurrapa cordobesa y un café o un cortado al lado. El calor del pan hace que la manteca empiece a fundirse y la zurrapa se derrita poco a poco sobre la tostada, impregnándola de todo su sabor. El ajo, el pimentón, el orégano, el comino… cada aroma encuentra su sitio y el pan se convierte en una verdadera maravilla.

Porque esto también es Andalucía: luz, color, sabor y mucho arte.

Es un desayuno humilde, de los de siempre, pero tiene esa magia que tienen las cosas auténticas. Las que no necesitan adornos porque llevan dentro la historia de nuestras cocinas, de nuestras abuelas y de esos momentos sencillos que terminan quedándose en la memoria.

Una tostada caliente, una zurrapa bien hecha y un café.

A veces no hace falta nada más para empezar bien el día.

Ingredientes

 

500 g de hígado de cerdo fresco y limpio, cortado en dados pequeños

500 g de manteca de cerdo ibérica, preferiblemente pella blanca

1 cabeza de ajos

2 cucharadas soperas de pimentón dulce

1 cucharada de orégano seco

1 cucharadita de comino molido

1 hoja de laurel

½ vaso de vino blanco Montilla-Moriles

Sal

Pimienta negra molida

Agua

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El adobo de la abuela

Troceamos y limpiamos bien el hígado, retirando cualquier ternilla que pueda tener, y lo salpimentamos.

En un mortero preparamos el majaíllo. Machacamos los dientes de ajo pelados con una pizca de sal, el orégano y el comino. Añadimos el pimentón y el vino blanco y mezclamos hasta obtener una pasta bien ligada.

Ponemos el hígado en un recipiente y vertemos por encima el majado. Añadimos un poco de agua, lo justo para cubrirlo ligeramente, y mezclamos bien.

Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 4 horas. Si podemos dejarlo toda la noche, mucho mejor: el hígado quedará bien impregnado de todos los aromas del adobo.

 

Cocinamos la zurrapa

En una cazuela amplia ponemos la manteca de cerdo a fuego suave y dejamos que se derrita por completo.

Incorporamos el hígado junto con todo el líquido del adobo y añadimos la hoja de laurel.

Cocinamos a fuego medio-bajo. Cuando comience a hervir, retiramos con una espumadera la espuma o las impurezas que puedan subir a la superficie.

Bajamos el fuego y dejamos cocinar muy lentamente durante unos 30-40 minutos.

Sabremos que está en su punto cuando el agua del adobo se haya evaporado por completo y el hígado comience a freírse suavemente en la manteca, que quedará limpia y con ese bonito color rojizo tan característico.

El desmigado

Apartamos la cazuela del fuego y retiramos el laurel.
Sacamos los trozos de hígado con una espumadera y los ponemos sobre una tabla.
Tradicionalmente, las abuelas picaban el hígado a cuchillo o lo machacaban en el mortero, dejando una textura rústica, con pequeños trocitos.
Si nos gusta más fina, podemos triturarla brevemente con la batidora, añadiendo un poco de la manteca caliente. Pero para mí, la gracia de una buena zurrapa está precisamente en que conserve esa textura de toda la vida.
Volvemos a poner el hígado picado en la cazuela junto con la manteca y, si queremos, añadimos un poquito más de pimentón para intensificar el color de la manteca colorá.
Removemos durante unos 5 minutos a fuego muy bajo para que todo quede bien integrado.
El reposo en la tarrina
Repartimos la zurrapa en tarrinas de barro o recipientes de cristal bien limpios y herméticos.
Dejamos templar a temperatura ambiente hasta que la manteca comience a solidificarse y aparezca por encima ese característico color anaranjado.
Después la guardamos en el frigorífico.
Y ahora solo queda lo más sencillo: un buen pan y una cucharada generosa de zurrapa.

 

 

Consejo de Mapi 

Si quieres una zurrapa con auténtico sabor de pueblo, no tengas prisa con el fuego. El secreto está en que el hígado se haga despacio y termine friéndose suavemente en su propia manteca. Y si la picas a cuchillo, quedará con esos pequeños tropezones que recuerdan a las zurrapas de antes.