RANCHO CANARIO

El Rancho Canario es una receta emblemática de estas islas que he adoptado en mi cocina con mucho respeto. Aunque mis raíces están en Aragón, cuando descubrí este plato de cocina humilde, de caldero y de fuego lento, supe que tenía que aprender a prepararlo como se merece.

​Me encanta compartir esta receta tal y como la preparo en mi rincón, porque creo que la buena cocina no entiende de fronteras, sino de respeto por el producto y paciencia en los fogones. Es un plato que abriga el alma y que disfruto mucho cocinando a fuego lento, tal y como me gusta hacer todo en La Alacena de Mapi.

​Ingredientes

• ​250 g de garbanzos (puestos en remojo desde la víspera).
• ​500 g de costillas.
• ​1 chorizo de guisar.
• ​3 papas.
• ​125 g de fideos número 4.

​Para el sofrito:

• ​Aceite de oliva virgen extra.
• ​1 cebolla.
• ​2 tomates.
• ​2 dientes de ajo.
• ​Perejil fresco.
• ​Cominos, pimentón de la Vera y sal.
• ​1 hoja de laurel.
• ​Unas hebras de azafrán 

​Elaboración paso a paso

Elaboración paso a paso

1. ​Inicio del guiso: Escurrimos y lavamos bien los garbanzos que pusimos en remojo la noche anterior. En un caldero grande, juntamos los garbanzos, las costillas y el chorizo troceado. Cubrimos con abundante agua y encendemos el fuego para que comiencen a cocinarse lentamente.
2. ​El sofrito: Mientras el caldero toma temperatura, preparamos un sofrito en una sartén con un poco de aceite. Pochamos la cebolla y, cuando esté lista, añadimos el tomate, el ajo y el perejil picadito. Incorporamos el comino, el pimentón de la Vera y el punto de sal.
3. ​Integración de sabores: Cuando el sofrito esté en su punto, lo añadimos al caldero principal junto a la hoja de laurel y un toque de colorante.
4. ​Las papas y los fideos: Pelamos y troceamos las papas en cuadraditos e incorporamos al guiso cuando los garbanzos empiecen a estar tiernos. Tras unos 15 minutos, comprobamos que las papas estén blandas y añadimos los fideos.
5. ​Reposo final: Dejamos cocinar todo junto otros 5 o 10 minutos. Por último, apagamos el fuego y dejamos reposar el Rancho. Este tiempo de reposo es el secreto de MAPI para que todos los sabores se integren y el guiso quede perfecto. ¡A disfrutar! 

ALMOGROTE GOMERO

​Hoy en La Alacena de MAPI cruzamos el mar con el paladar. Aunque el Almogrote es, por tradición y denominación, una joya de La Gomera, en Gran Canaria lo hemos adoptado y disfrutamos con verdadera devoción. Es una crema intensa, cargada de sabor y carácter, que se ha ganado un lugar de honor en la gastronomía canaria. Es un plato que requiere pocos ingredientes, pero mucha atención al detalle y a la calidad de los mismos, especialmente del queso.

​Aunque no soy canaria, desde que vivo aquí me encanta preparar este tipo de recetas tradicionales que dan tanta vida a cualquier aperitivo. Aquí os cuento cómo lo preparo yo en casa.

​Ingredientes

• ​400 grs de queso viejo (Gomero o Majorero).
• ​2 pimientas piconas.
• ​4 dientes de ajo.
• ​150 ml de aceite de oliva.

​Elaboración

1. ​Preparación de las pimientas: Primero, ponemos a remojar las pimientas piconas en agua tibia y las dejamos reposar unos 20 minutos. Es un paso sencillo, pero necesario para que se hidraten correctamente.
2. ​Limpieza: Pasado ese tiempo, las sacamos del agua, les quitamos la piel y las semillas, y reservamos únicamente la pulpa, que es donde está todo el sabor.
3. ​El trabajo en el mortero: Rallamos el queso con mimo. Pelamos y picamos muy bien los ajos y los machacamos en el mortero junto con la pulpa de la pimienta picona, hasta que veamos que se integran y forman una mezcla bien unida.
4. ​La emulsión: Seguidamente, vamos añadiendo el queso rallado a la mezcla del mortero. Cuando todo esté bien integrado, empezamos a añadir el aceite de oliva poquito a poco, mientras vamos batiendo la mezcla. El secreto es no tener prisa: debemos seguir batiendo hasta obtener una masa cremosa, con una textura similar a la de un paté.
5. ​Listo para disfrutar: Una vez que consigamos esa textura untuosa y perfecta, nuestro almogrote ya está listo.

Sugerencia y Truco de MAPI

• ​Sugerencia: Para servirlo, no hay nada mejor que unas rebanadas de pan tostado (lo que aquí llamamos bizcocho). ¡Es un pecado no untar un poquito 
• ​Truco de MAPI: Si quieres un sabor aún más equilibrado, deja reposar el almogrote en la nevera un par de horas antes de consumirlo; así los sabores del ajo y la pimienta se integran con el queso de forma espectacular.

SETAS EN CONSERVA

​CONSERVA DE SETAS EN ACEITE

​En otoño es época de setas. A unos les gusta recolectarlas, a otros comérselas... pero duran muy poco tiempo al ser un producto de temporada. ¿Qué podemos hacer para alargar la época de setas? Pues conservarlas, y así tendrás una reserva para utilizarlas cuando lo desees.

​Las conservas de setas se pueden hacer de muchas formas, pero a mí particularmente la que más me gusta es la de conservarlas en aceite.

​INGREDIENTES:

• ​Setas frescas de temporada
• ​Aceite de oliva virgen extra de excelente calidad
• ​Ajos
• ​Sal y pimienta
• ​Botes para conservas
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​MODO DE ESTERILIZAR LOS BOTES PARA LAS CONSERVAS:

​Ponemos a hervir los botes y las tapas en una olla con agua durante unos 15 minutos. Los sacamos cogiéndolos con pinzas y los ponemos a escurrir encima de un trapo limpio hasta su uso.

​MODO DE PREPARACIÓN DE LAS SETAS:

1. ​Limpieza: Lo primero que debemos hacer es limpiar muy bien las setas de tierra. Yo suelo hacerlo con un trapo húmedo, ya que no me gusta mojarlas pues pierden sabor, pero si queréis podéis lavarlas y luego secarlas muy bien.
2. ​Corte y sazonado: Cortarlas en trozos eliminando las partes que estén mal o que tengan algún bichito. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Pelar los ajos y cortarlos en láminas gruesas.
3. ​Cocinado ligero: Una vez tengamos todas las setas limpias y cortadas, pondremos en una sartén abundante aceite. Cuando el aceite esté caliente pero sin que llegue a humear, ponemos los ajos, los movemos un poco y seguidamente añadimos las setas. Es mejor hacerlas en distintas tandas ya que sueltan agua y bajan la temperatura del aceite. Darles unas vueltas y sacarlas; no deben quedar muy cocinadas, tienen que estar al dente. Hacemos lo mismo con todas las setas.

​MODO DE HACER LA CONSERVA:

1. ​Una vez que tenemos los botes esterilizados y las setas cocinadas, nos dispondremos a ponerlas dentro de los botes apretándolas bien pero sin aplastarlas.
2. ​Llenamos bien los botes y les añadimos el aceite que tenemos en la sartén. Si no quedan totalmente cubiertas, se rellena con más aceite de oliva virgen el bote.
3. ​Tapamos muy bien los botes y los ponemos en una olla (envueltos en trapos para que no se golpeen entre sí y procurando que no toquen el fondo de la olla), cubiertos de agua, y llevamos a ebullición durante unos 20 minutos. De esta manera se produce el vacío que hará que se elimine el oxígeno de dentro del bote y se conserven más tiempo.
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​De esta manera podemos conservarlas durante varios meses. Una vez abierto el bote, guardar en la nevera y consumir en poco tiempo.

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SUGERENCIAS DE USO:

Estas setas las podéis utilizar para acompañar alguna carne, simplemente calentándolas un poco en una sartén con su mismo aceite. También las podéis escurrir y poner en un arroz, en un estofado, para un revuelto, etc. ¡Exactamente las mismas recetas que haríais con las setas frescas!