COCIDO CORDOBES

 

Cocido cordobés

Un cocido de los de antes, de esos que llenan la cocina de aromas y ponen en la mesa el sabor de la cocina tradicional cordobesa. Un buen caldo, garbanzos tiernos, carnes sabrosas y verduras cocinadas sin prisas: no hace falta nada más para disfrutar de un plato de cuchara como los de siempre.

Ingredientes

• 400-500 g de garbanzos, remojados desde la noche anterior en agua templada con sal
• ½ kg de morcillo de ternera
• 1 muslo o trasero de gallina o pollo, sin piel
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso blanco salado
• 1 hueso de canilla
• 100 g de tocino fresco
• 100 g de tocino ibérico salado o papada
• ¼ kg de judías verdes
• 1 patata grande
• 2 zanahorias o un trozo de calabaza
• 3-4 litros de agua, aproximadamente
• Sal, si fuera necesaria

Preparación

Lava los huesos salados bajo el grifo para retirar el exceso de sal.

Coloca en una olla grande las carnes de ternera y gallina o pollo, los huesos y los tocinos. Cubre con unos 3 o 4 litros de agua fría y pon al fuego.

Antes de que el agua rompa a hervir, comenzará a formarse una espuma grisácea en la superficie. Retírala cuidadosamente con una espumadera para conseguir un caldo limpio y sabroso.

Cuando el caldo hierva y esté desespumado, incorpora los garbanzos, previamente remojados desde la noche anterior y escurridos. Deja que vuelva a hervir y baja el fuego para mantener una cocción suave y constante.

Tapa parcialmente la olla y cuece durante unas dos horas, vigilando el nivel del agua. Si necesitas añadir más, hazlo siempre caliente para no interrumpir la cocción.

Comprueba que los garbanzos comiencen a estar tiernos. Incorpora entonces las judías verdes limpias, las zanahorias o la calabaza y la patata pelada y chascada para ayudar a espesar ligeramente el caldo.

Continúa la cocción a fuego suave durante 30-45 minutos más, hasta que las verduras, las patatas y los garbanzos estén tiernos y las carnes hayan quedado bien cocinadas.

Prueba el caldo al final y rectifica de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que los huesos salados ya aportan bastante sabor.

Apaga el fuego y deja reposar el cocido entre 15 y 20 minutos antes de servirlo, para que los sabores se asienten.

Consejo de Mapi

Un buen cocido necesita tiempo, no prisas. Mantén el hervor suave durante toda la cocción y añade siempre agua caliente si hace falta. Y no te adelantes con la sal: los huesos salados y los tocinos ya hacen buena parte del trabajo.

MORAGA DE SARDINAS

 

Moraga de sardinas

Un plato marinero con alma andaluza, donde las sardinas se encuentran con las almejas, los cítricos y el vino blanco. Una preparación sencilla, llena de aromas, de esas en las que el buen producto y el cariño al cocinar hacen todo el trabajo.

Ingredientes

• 20 sardinas frescas, limpias, sin cabeza ni tripas
• 20 almejas
• 4 dientes de ajo laminados
• 1 cucharada sopera de piñones
• 1 vaso de vino blanco, preferiblemente Montilla-Moriles
• El zumo de 1 limón
• ½ naranja cortada en rodajas finas
• ½ limón cortado en rodajas finas
• 1 ramita de tomillo fresco
• Perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Lava las sardinas bajo el grifo y sécalas cuidadosamente con papel de cocina. Colócalas ordenadamente en una cazuela ancha, procurando que queden bien asentadas.

Salpimienta al gusto, riégalas con parte del zumo de limón y reparte por encima los ajos laminados, el perejil picado y los piñones.

Distribuye las almejas entre las sardinas e intercala las rodajas de naranja y limón. Añade la ramita de tomillo, el resto del zumo de limón, el vino blanco y un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Tapa la cazuela y cocina a fuego medio durante unos 10 minutos, vigilando la cocción. Las almejas deben abrirse por completo y las sardinas quedar jugosas, sin pasarse de punto.

Retira del fuego y sirve inmediatamente, llevando a la mesa la propia cazuela para disfrutar de todos los aromas y del jugoso caldo que se forma durante la cocción.

Consejo de Mapi

El secreto está en no cocinar demasiado las sardinas, para que conserven toda su jugosidad. Antes de incorporarlas, deja las almejas en agua fría con sal para que suelten la posible arena y desecha las que estén rotas o no se abran tras la cocción. Un buen pan casero será el compañero perfecto para aprovechar hasta la última gota de esa salsa marinera.

CALLOS AL ESTILO DE CORDOBA

 

Callos al estilo de Córdoba

Hay guisos que piden una buena cazuela, fuego lento y tiempo para que cada ingrediente aporte lo mejor de sí mismo. Estos callos al estilo cordobés reúnen la melosidad de la casquería, el sabor del chorizo y la morcilla y los aromas del vino oloroso y las especias. Un plato contundente, de salsa trabada y carácter andaluz, hecho para disfrutar sin prisas y acompañado de un buen pan.

Ingredientes

• 1,5 kg de panza de ternera limpia
• ½ pata de ternera o de cerdo, limpia y sin el hueso grande
• 1 trozo o hueso de jamón
• 250 g de chorizo en sarta o en trozos grandes
• 250 g de morcilla de cebolla, preferiblemente morcilla de espejo
• 1 vaso grande de vino oloroso
• 3 cucharadas de tomate frito
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cabeza de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• Una pizca de nuez moscada
• Pimienta negra al gusto
• 1 hoja de laurel
• 2 guindillas o cornetillas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

Aunque hoy en día la panza suele venir bastante limpia de la carnicería, conviene darle un último lavado antes de cocinarla. Escúrrela bien y córtala en trozos medianos, del tamaño que prefieras.

En una olla grande, pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Añade las cebollas, los pimientos y la cabeza de ajo, todo bien picado, y sofríe a fuego moderado hasta que las verduras estén blandas y comiencen a concentrar sus aromas.

Incorpora los callos troceados y las guindillas. Agrega el pimentón dulce, las hebras de azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra y la hoja de laurel. Remueve durante un par de minutos, con cuidado de que el pimentón no se queme.

Vierte el vino oloroso y añade el tomate frito. Deja hervir unos minutos a fuego vivo para que se evapore el alcohol y el guiso comience a concentrar su sabor.

Introduce la media pata y el hueso de jamón. Cubre ligeramente con agua caliente y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa parcialmente y deja cocer lentamente durante unas 2 horas, comprobando que los callos se ablanden y la salsa vaya adquiriendo cuerpo. Si utilizas una olla exprés, el tiempo será considerablemente menor y dependerá del modelo y de las indicaciones del fabricante.

A medida que avance la cocción, añade pequeñas cantidades de agua caliente si hace falta, procurando no excederte para que la salsa conserve su untuosidad.

Cuando falten unos 20-30 minutos para terminar, incorpora el chorizo y la morcilla enteros, para que aporten su sabor sin deshacerse durante toda la cocción.

Retira la pata, separa la carne y los tendones aprovechables de los huesos y trocéalos. Devuélvelos a la olla junto con el chorizo y la morcilla cortados en rodajas. Deja hervir suavemente otros 10 minutos para que todos los ingredientes se integren y la salsa quede bien ligada.

Prueba y rectifica de sal al final, teniendo en cuenta que el hueso de jamón, el chorizo y la morcilla ya aportan bastante sabor.

Consejo de Mapi

Los callos ganan mucho cuando se cocinan despacio y se dejan reposar antes de servirlos. Si puedes prepararlos con antelación, mejor todavía: al día siguiente los sabores estarán más asentados y la salsa, más ligada. Acompáñalos con pan casero y disfruta de un guiso de los que invitan a sentarse a la mesa sin mirar el reloj.