COCIDO CORDOBES

 

Cocido cordobés

Un cocido de los de antes, de esos que llenan la cocina de aromas y ponen en la mesa el sabor de la cocina tradicional cordobesa. Un buen caldo, garbanzos tiernos, carnes sabrosas y verduras cocinadas sin prisas: no hace falta nada más para disfrutar de un plato de cuchara como los de siempre.

Ingredientes

• 400-500 g de garbanzos, remojados desde la noche anterior en agua templada con sal
• ½ kg de morcillo de ternera
• 1 muslo o trasero de gallina o pollo, sin piel
• 1 hueso de jamón
• 1 hueso blanco salado
• 1 hueso de canilla
• 100 g de tocino fresco
• 100 g de tocino ibérico salado o papada
• ¼ kg de judías verdes
• 1 patata grande
• 2 zanahorias o un trozo de calabaza
• 3-4 litros de agua, aproximadamente
• Sal, si fuera necesaria

Preparación

Lava los huesos salados bajo el grifo para retirar el exceso de sal.

Coloca en una olla grande las carnes de ternera y gallina o pollo, los huesos y los tocinos. Cubre con unos 3 o 4 litros de agua fría y pon al fuego.

Antes de que el agua rompa a hervir, comenzará a formarse una espuma grisácea en la superficie. Retírala cuidadosamente con una espumadera para conseguir un caldo limpio y sabroso.

Cuando el caldo hierva y esté desespumado, incorpora los garbanzos, previamente remojados desde la noche anterior y escurridos. Deja que vuelva a hervir y baja el fuego para mantener una cocción suave y constante.

Tapa parcialmente la olla y cuece durante unas dos horas, vigilando el nivel del agua. Si necesitas añadir más, hazlo siempre caliente para no interrumpir la cocción.

Comprueba que los garbanzos comiencen a estar tiernos. Incorpora entonces las judías verdes limpias, las zanahorias o la calabaza y la patata pelada y chascada para ayudar a espesar ligeramente el caldo.

Continúa la cocción a fuego suave durante 30-45 minutos más, hasta que las verduras, las patatas y los garbanzos estén tiernos y las carnes hayan quedado bien cocinadas.

Prueba el caldo al final y rectifica de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que los huesos salados ya aportan bastante sabor.

Apaga el fuego y deja reposar el cocido entre 15 y 20 minutos antes de servirlo, para que los sabores se asienten.

Consejo de Mapi

Un buen cocido necesita tiempo, no prisas. Mantén el hervor suave durante toda la cocción y añade siempre agua caliente si hace falta. Y no te adelantes con la sal: los huesos salados y los tocinos ya hacen buena parte del trabajo.