Aceitunas aliñadas con mojo canario

En Canarias, un buen mojo sirve para mucho más que acompañar unas papas. También puede convertir unas sencillas aceitunas en un aperitivo lleno de aromas, con el ajo, el comino y el pimentón como protagonistas. Una receta para preparar con antelación y sacar a la mesa cuando se reúne la familia o llegan los amigos.

Ingredientes

• 1 kg de aceitunas verdes, enteras o ligeramente machacadas
• 1 cabeza de ajos
• 2 cucharaditas de comino en grano
• 4 cucharadas de pimentón dulce
• Una pizca de pimentón picante o un poco de pimienta picona, opcional
• 1 cucharada de orégano
• Unas ramas de tomillo fresco
• 1 vaso de vinagre de vino
• 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa al gusto
• 1 limón cortado en trozos, opcional

Preparación

Si utilizas aceitunas de bote, escúrrelas y enjuágalas ligeramente. Si son aceitunas frescas, deben haber pasado previamente por un proceso adecuado de desamargado. Dales un pequeño golpe o practica un corte lateral para que absorban mejor el aliño.

Pela los ajos y ponlos en un mortero junto con un puñado de sal gruesa y los granos de comino. Maja hasta obtener una pasta. Incorpora el pimentón dulce y el orégano, y mezcla bien.

Añade poco a poco el vinagre y el aceite de oliva, removiendo hasta integrar los ingredientes. Si deseas un punto picante, incorpora una pizca de pimentón picante o un poco de pimienta picona.

Coloca las aceitunas en un recipiente de cristal limpio y vierte el mojo por encima. Añade las ramas de tomillo y los trozos de limón, si decides utilizarlos. Las aceitunas deben quedar bien impregnadas del aliño; si hace falta, remueve para repartirlo de manera uniforme.

Tapa el recipiente y guárdalo en la nevera. Déjalas macerar entre 3 y 7 días para que desarrollen todo su aroma, removiendo o agitando suavemente el recipiente de vez en cuando.

Sirve las aceitunas como aperitivo, acompañadas de un trocito de buen pan para aprovechar el aliño.

Consejo de Mapi

Si quieres que el comino y el ajo se hagan notar sin dominar el conjunto, maja bien las especias y deja que las aceitunas reposen unos días antes de servirlas. El limón aporta un toque fresco que combina muy bien con el mojo, aunque puedes prescindir de él si prefieres un sabor más tradicional. Prepáralas en pequeñas cantidades y mantenlas siempre refrigeradas, cubiertas de aliño; el aceite y el vinagre no garantizan por sí solos su conservación segura.

 

Potaje de coles canario

Hay platos que saben a casa nada más poner el caldero al fuego, y este potaje de coles es uno de ellos. De esos potajes canarios contundentes, llenos de verduras, legumbres y costilla de cochino, que se hacen sin prisas y dejan la cocina oliendo a comida de verdad. Un plato sencillo, de los de siempre, pero de los que cuando llegan a la mesa hacen que apetezca coger la cuchara y disfrutarlo bien calentito.

Ingredientes

1 col

150 g de garbanzos

250 g de costilla de cochino

1 kg de papas

2 dientes de ajo

Pimentón

1 cebolla

1 zanahoria

250 g de habichuelas

250 g de calabaza

250 g de batata

1 bubango

2 tomates

2 piñas

Aceite

Sal

Preparación

La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo.

En un caldero ponemos un poco de aceite y hacemos un sofrito con los ajos y la cebolla. Cuando la cebolla esté blandita, añadimos los tomates y dejamos que se hagan.

Añadimos un poco de agua al sofrito y lo trituramos con la batidora. Incorporamos más agua y ponemos al fuego la costilla de cochino y los garbanzos.

Cuando rompa a hervir, vamos añadiendo la col picada menuda, las papas partidas, la zanahoria, la calabaza, el bubango y la batata, todo troceado. Añadimos también las piñas y las habichuelas.

Ponemos pimentón y sal al gusto y dejamos que se haga a fuego medio durante aproximadamente una hora y media, hasta que todo esté tierno.

Servimos bien caliente.

Consejo de Mapi

Estos potajes están todavía más ricos cuando se hacen sin prisas y se dejan cocinar despacito, hasta que todas las verduras, los garbanzos y la carne quedan bien tiernos. Y si sobra, al día siguiente está de esos platos que saben incluso mejor.

 

BAIFO (CABRITO ) EMBARRAO

Hay platos que solo con nombrarlos ya parecen llenar la cocina de aromas. Este es uno de ellos.

El baifo, como llamamos al cabrito en Canarias, es de esos ingredientes que forman parte de nuestra cocina más tradicional y que saben a comidas hechas sin prisa, a calderos al fuego y a ese adobo que se prepara con tiempo para que la carne vaya cogiendo todos sus sabores.
Aquí el secreto está precisamente en eso: en embarrar bien el baifo. Ajo, comino, perejil, pimentón, vinagre, tomillo y laurel se unen para formar un adobo intenso, de esos que se quedan agarrados a la carne y que, después de una noche de reposo, han hecho su trabajo.

Al día siguiente llega el momento de dorarlo, de dejar que ese adobo se encuentre con el aceite caliente y de terminar la cocción lentamente, con vino tinto, hasta conseguir una carne tierna y una salsa llena de sabor.

Y entonces aparecen las papas fritas con ajito, que no necesitan presentación porque todos sabemos lo que ocurre cuando encuentran una salsa así. 

Un plato contundente, de los que piden pan para no dejar ni una gota de salsa en el plato y, si puede ser, una copa de un buen vino de la tierra para acompañarlo.
Esta es cocina canaria de la que me gusta guardar en La Alacena: sabrosa, generosa y hecha para sentarse a la mesa y disfrutar.

Ingredientes

1,5 kg de baifo fresco, limpio y troceado

8 dientes de ajo

1 o 2 cayenas, opcional

1 cucharada de comino en grano

½ ramillete de perejil fresco

2 cucharadas de pimentón dulce

Sal gruesa

Vinagre de vino

Aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel

3 ramitas de tomillo fresco o seco

500 ml de vino tinto

Papas

2 dientes de ajo

Preparación

Limpiamos bien el baifo, retirando el exceso de grasa si la tuviera. Si nos lo prepara el carnicero, este trabajo ya lo tendremos adelantado, aunque siempre podemos terminar de retirar en casa alguna parte de grasa que no queramos.

La noche anterior preparamos el adobo, ya que debe reposar al menos 12 horas.

Ponemos en un mortero los dientes de ajo sin el germen, las cayenas, el comino, el perejil troceado, el pimentón y un puñadito de sal gruesa. Machacamos todo hasta obtener una pasta.

Añadimos 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1 cucharada de vinagre de vino. Removemos bien e incorporamos el tomillo y las hojas de laurel.

Distribuimos el adobo por todo el baifo, procurando que quede bien impregnado por todos lados. Lo colocamos en un recipiente tapado y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

Sacamos el baifo de la nevera al menos media hora antes de cocinarlo y le damos unas vueltas para que el adobo vuelva a distribuirse bien por toda la carne.

Ponemos aceite en una sartén y freímos el baifo por tandas, dejando que se dore bien. Según vaya tomando color, lo vamos pasando a un caldero grande y hondo.

Añadimos al caldero el resto del adobo que haya quedado en el recipiente.

Ponemos el caldero a fuego alto y añadimos el vino tinto. Cuando rompa a hervir, dejamos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol.

Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 45-60 minutos, hasta que la carne esté bien tierna.

Una vez terminada la cocción, podemos sacar el baifo a una bandeja y subir un poco el fuego para reducir la salsa y concentrar todavía más su sabor. Después volvemos a introducir el baifo en el caldero y lo mezclamos con la salsa.

Freímos las papas cortadas en cuadraditos ñjunto con unos dientes de ajo hasta que estén doraditas.

Servimos el baifo bien caliente, acompañado de las papas y abundante salsa.

CONSEJO DE MAPI

No olvides preparar pan porque vais a untar media hogazaxen la salsa es puro vicio

 

CONEJO EN ADOBO AL ESTILO CANARIO

Hay recetas que saben a tierra, a cocina de siempre y a esos calderos que se ponían al fuego sin prisas, dejando que los aromas fueran llenando la casa. El conejo en adobo es una de esas preparaciones que forman parte de la cocina tradicional canaria, donde un buen majado de ajos, orégano, pimentón, vinagre y aceite consigue transformar un conejo sencillo en un plato lleno de sabor.

El secreto está en dejar que el adobo penetre bien en la carne. Si podemos prepararlo el día anterior, mucho mejor, porque el reposo hará que el conejo quede todavía más sabroso.

INGREDIENTES

1 conejo limpio y troceado

4 dientes de ajo

Sal gruesa

1 cucharada de orégano fresco o seco

1 cucharada de pimentón dulce o picante de la Vera

1/4 de vaso de vinagre

1 vaso de aceite de oliva virgen extra

1 guindilla

1 vaso de vino blanco

2 hojas de laurel

Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para freír el conejo

Papas para acompañar

ELABORACIÓN

Comenzamos preparando el adobo. Ponemos en un mortero los dientes de ajo, a los que previamente habremos retirado el germen, junto con un poco de sal gruesa. Majamos bien hasta conseguir una pasta.

Añadimos el orégano y seguimos majando. Incorporamos el pimentón, el vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Removemos bien hasta integrar todos los ingredientes.

Embarramos con este adobo todos los trozos de conejo, procurando que queden bien impregnados. Dejamos reposar al menos una hora, aunque si podemos prepararlo de un día para otro, el resultado será mucho más sabroso.

Pasado el tiempo de reposo, ponemos un caldero plano y ancho al fuego y añadimos aceite de oliva, suficiente para cubrir el fondo pero sin exceso.

Cuando el aceite esté caliente, vamos dorando el conejo por tandas, por ambos lados, hasta que tome un bonito color dorado. Lo vamos retirando a un plato.

El conejo salpica bastante durante la fritura, así que conviene utilizar un utensilio largo para darle la vuelta a las piezas y hacerlo con cuidado.

Una vez tengamos todo el conejo frito, lo volvemos a poner en el caldero a fuego alto. Añadimos el adobo que nos haya quedado y llevamos a ebullición.

Incorporamos el vino blanco y dejamos hervir unos minutos para que se evapore el alcohol.

Añadimos la guindilla y las hojas de laurel. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos el caldero y dejamos cocinar hasta que el conejo esté bien tierno.

Probamos y rectificamos de sal si fuera necesario.

Servimos el conejo bien caliente acompañado de unas papas sancochadas o unas papas arrugadas, según nuestras preferencias.

 

CONSEJO DE MAPI

El reposo es importante. Aunque con una hora de adobo ya podemos preparar el conejo, si lo dejamos de un día para otro los sabores penetrarán mucho mejor en la carne. Y al freírlo, paciencia y cuidado con las salpicaduras: el conejo debe quedar bien doradito antes de volver al caldero con su adobo.

CONEJO EN SALMOREJO

 

Conejo en salmorejo
​

El conejo en salmorejo es uno de los platos más tradicionales y queridos de la cocina canaria. Una receta de origen humilde y sabor intenso, en la que el conejo se marina con ajo, pimentón, vino y especias antes de cocinarse lentamente hasta quedar tierno y lleno de sabor. Un plato de los de siempre, de esos que piden pan para mojar en su salsa y que forman parte de la memoria gastronómica de las islas.

ingredientes

​1 conejo limpio y troceado (reserva el hígado).
​1 cabeza de ajos.
​1 pimienta picona (o en su defecto, 1 pimiento choricero hidratado y 1 guindilla/cayena).
​1 cucharada de pimentón dulce.
​1 cucharadita de comino en grano o molido.
​1 cucharada de orégano seco.
​1 cucharada de tomillo seco.
​1 hoja de laurel.
​150 ml de vinagre de vino.
​400 ml de vino blanco seco.
​Sal gorda.
​Aceite de oliva virgen extra (para freír).

​Elaboración

El adobo (Día anterior):

​Este paso es fundamental y debe hacerse el día anterior (o mínimo 4-12 horas antes).

​Machaca en un mortero los dientes de ajo pelados con un puñado de sal gorda, el comino y la pimienta palmera picada hasta conseguir una pasta homogénea.
​Añade al mortero el pimentón, el orégano y el tomillo. Mezcla bien.

​Incorpora el vinagre y un buen chorro de vino blanco para ligar el adobo.
​Coloca los trozos de conejo en un recipiente hondo, vierte el majado por encima y añade el resto del vino blanco junto con la hoja de laurel. Mezcla bien con las manos para que toda la carne quede impregnada.

​Tapa y deja reposar en la nevera durante toda la noche.

Escurre los trozos de conejo del adobo y reserva el líquido de la marinada (¡no lo tires!).

​Fríe el conejo en una sartén con abundante aceite de oliva bien caliente hasta que quede dorado y crujiente por fuera. A mitad del proceso, añade también el hígado del conejo para que se fría.
​Pasa los trozos de conejo dorados a una cazuela amplia (preferiblemente de barro).

​Retira el hígado frito y machácalo en el mortero limpio o tritúralo con un poco del adobo reservado (esto ayudará a espesar la salsa y darle una textura espectacular).
​En la misma sartén donde freíste el conejo (retirando el exceso de aceite si es demasiado), vierte el líquido del adobo reservado y el hígado triturado. Deja que hierva a fuego fuerte durante 5-10 minutos para que se evapore el alcohol del vino.

​Vierte esta salsa sobre la cazuela con el conejo. Cocina a fuego lento durante unos 25 a 35 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido y espesado

Consejo de mapi

Para disfrutar este plato de forma auténtica, acompáñalo siempre con unas buenas papas arrugadas con mojo rojo y un vaso de vino tinto de la tierra

 

REHOGADO DE JUDIAS CANARIO

Ingredientes

Para las judías pintas:

• 500 g de judías pintas (puestas a remojo 10-12 horas antes)
• 200 g de chorizo para guisar (en rodajas)
• 200 g de panceta (en tacos)
• 100 g de morcilla (entera)
• ½ cebolla (picada fina)
• ½ pimiento rojo (picado fino)
• 4 dientes de ajo (picados finos)
• 300 ml de salsa de tomate
• Un chorro de vino blanco
• Especias: 1 clavo de olor, pimienta negra al gusto, ½ cucharadita de pimentón dulce, tomillo, 1 hoja de laurel y unas hebras de azafrán
• Aceite de oliva y sal

Para el arroz blanco seco:

• 1 taza de arroz blanco
• 2 tazas de agua
• 1 diente de ajo entero
• Un chorrito de aceite de oliva y sal

El sofrito base (10 minutos)

1. Pon un buen chorro de aceite de oliva en tu olla normal a fuego medio.
2. Añade la panceta y el chorizo. Sofríelos unos minutos hasta que empiecen a soltar su grasa y dorarse.
3. Incorpora la cebolla, el pimiento rojo y los 4 ajos picados. Cocina a fuego suave hasta que la verdura esté blanda.
4. Agrega la media cucharadita de pimentón, remueve rápido durante 5 segundos para que no se queme, y vierte el vino blanco. Sube el fuego 2 minutos para que evapore el alcohol.
5. Vierte la salsa de tomate, remueve todo y deja que se cocine junto 2 minutos más

1. 2. La cocción de las judías (50 minutos)
   6. Escurre las judías de su remojo y añádelas a la olla.
   7. Cubre con agua fría hasta que quede unos dos dedos por encima de los ingredientes.
   8. Introduce el laurel, el clavo, la pimienta negra, el tomillo y el azafrán. (Nota: No eches sal todavía para que las judías no se queden duras).
   9. Sube el fuego hasta que rompa a hervir. En ese momento, baja el fuego al mínimo, tapa la olla y deja cocer suavemente.
   10. Truco: A los 30 minutos de cocción, añade un chorrito de agua fría a la olla para "asustar" las judías y lograr que queden más cremosas.. El tramo final y el Arroz Blanco (20 minutos)
   11. Cuando las judías lleven 50 minutos cociendo, pruébalas. Si ya están casi tiernas, introduce la morcilla (entera para que no se deshaga) y añade sal al gusto. Deja cocinar destapado a fuego lento los últimos 20 minutos.
   12. Al mismo tiempo, haz el arroz: En una olla pequeña, dora el diente de ajo entero en un chorrito de aceite. Añade la taza de arroz y rehógalo 1 minuto. Vierte las 2 tazas de agua y un puñado de sal. Sube el fuego hasta que hierva, luego bájalo al mínimo, tapa la olla y cocina 15 minutos sin destapar. Apaga el fuego y déjalo reposar tapado 5 minutos más para que quede seco y suelto.
   
   
   
   

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CARNE FIESTA CANARIA CON PAPAS ARRUGADAS

CARNE DE FIESTA CANARIA CON  PAPAS ARUGADAS

Ingredientes

​Para la carne:

• ​1 kg de carne de cerdo troceada (que sea tierna).
• ​2 cucharadas soperas de pimentón.
• ​1 cucharadita de orégano.
• ​1 cucharadita de tomillo.
• ​Sal al gusto.
• ​5 dientes de ajo.
• ​1 vasito de vino blanco.
• ​2 cucharadas soperas de vinagre.
• ​1 vaso de aceite.

​Para las papas arrugadas:

• ​1/2 kg de papas pequeñitas.
• ​1/4 parte del peso de las papas de sal gorda.
• ​Agua (hasta cubrirlas).
• ​Un trozo de limón.

​Elaboración

​Para la Carne Fiesta

1. ​El adobo: En un bol, salpimentamos la carne troceada y añadimos el tomillo y el orégano. En el mortero, machacamos los ajos y añadimos el pimentón, el vinagre y el vino; mezclamos bien y lo incorporamos a la carne junto con el aceite.
2. ​Maceración: Este es el secreto del sabor. Dejamos macerar la carne un mínimo de 2-3 horas, aunque, si tenéis tiempo, os recomiendo dejarla toda la noche en la nevera para que los sabores se integren al máximo.
3. ​Cocción: Ponemos la carne en una sartén (no hace falta añadir más aceite, ya que lo lleva el adobo) y la freímos a fuego medio-alto. Cocinamos hasta que la carne esté en su punto y el adobo haya reducido, formando esa salsita espesa tan característica.

​Para las Papas Arrugadas

1. ​Cocción: En un caldero, ponemos las papas (bien lavadas), un puñado generoso de sal gorda y un trozo de limón. Añadimos agua justo hasta cubrirlas y cocemos durante unos 30-40 minutos. Vamos pinchándolas para comprobar que están tiernas.
2. ​El "arrugado": Una vez listas, escurrimos toda el agua y devolvemos las papas al caldero. Quitamos el limón. Tapamos el caldero con su tapa, colocando encima un trapo de cocina sujeto a las asas. Movemos el caldero con suavidad, evitando usar cucharas para no romperlas, durante unos 5 minutos. Sabremos que están listas cuando veáis que la piel queda blanca por la sal y bien arrugadita.

​Montaje

​Servimos la carne bien caliente acompañada de sus papas arrugadas al lado. ¡Y no olvidéis acompañarlo con un buen mojo rojo para completar el plato!

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GARBANZAS CANARIAS A MI ESTILO

​GARBANZAS CANARIAS A MI ESTILO

​Las garbanzas son un plato contundente, lleno de matices y, sobre todo, cargado de tradición. A mi estilo, me gusta prepararlas con tiempo y mimo, asegurándome de que el caldo coja toda la potencia de la carne y que el majado final le dé ese aroma auténtico que te hace sentir en casa. Aquí os comparto cómo las preparo yo.

INGREDIENTES:

• ​1/2 kg de garbanzos
• ​1 manita de cerdo
• ​250 grs de costillas de cerdo saladas
• ​100 grs de tocino salado veteado
• ​1 chorizo de sarta de calidad
• ​1 cebolla grande
• ​1 pimiento rojo
• ​2 dientes de ajo
• ​Una pizca de pimentón dulce
• ​1 hoja de laurel
• ​Una pizca de pimienta blanca molida
• ​Media cucharita de las de café de comino
• ​Unas hebras de azafrán 

• ​Preparación previa: Desalamos las costillas sumergiéndolas en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua unas 6 veces. Por otro lado, ponemos los garbanzos a remojar entre 8 y 10 horas.
• ​El caldo base: Ponemos a cocer la manita de cerdo y las costillas en abundante agua. Es importante ir desespumando con frecuencia para obtener un caldo bien limpio. Cocinamos a fuego medio hasta que empiecen a estar tiernas.
• ​El guiso: Cuando, al pinchar con un cuchillo, la carne empiece a estar tierna, añadimos los garbanzos (ya hidratados), la hoja de laurel, el chorizo y la panceta troceados. Cocinamos a fuego medio unos 40 minutos (dependiendo de la calidad del garbanzo).
• ​El sofrito: Preparamos un sofrito con los pimientos, la cebolla y, cuando esté transparente, añadimos el tomate. Cocinamos unos minutos, trituramos todo y lo incorporamos a la cazuela.
• ​El majado: En el almirez, machacamos los ajos con la sal, una pizca de pimienta, los cominos y el azafrán hasta formar una pasta. Añadimos esta mezcla al guiso.
• ​Punto final: Rectificamos de sal y dejamos cocinar todo junto hasta que los garbanzos estén en su punto perfecto.
• ​El toque maestro: Sacamos las costillas y la manita de cerdo del guiso. Con cuidado, separamos la carne de los huesos, la picamos en trocitos pequeños y la devolvemos a la cazuela.

​Consejo de la casa: Como todos los guisos de este tipo, el reposo es clave. Si podéis prepararlo de un día para otro, ¡estará mucho más bueno!