SOPAS DE PAN AL PEROLICO

 

Sopas de Ajo al Perolico

Esta receta me la enseñó en persona Luisa, la madre de un buen amigo de Teruel. Me emocionó verla contar cómo, después de tantos años, todavía cena muchas noches estas sencillas sopas de ajo hechas en su perolico de barro. Mientras me explicaba la receta comprendí que no solo me estaba regalando una forma de cocinar, sino también un pedazo de la tradición de su casa. Hoy la comparto con el mismo cariño con el que ella la ha conservado toda la vida.

Ingredientes

Pan duro o de hogaza del día anterior.

2 o 3 dientes de ajo, cortados en láminas finas.

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Agua.

Un pellizco de sal.

1 huevo por persona.

Elaboración

Pon el agua a hervir en una cacerola con un pellizco de sal.

Mientras tanto, coloca en un perolico de barro el pan cortado en sopas finas, los ajos laminados y la cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Cuando el agua rompa a hervir, viértela directamente sobre el pan. 

Remueve suavemente y deja reposar unos cinco minutos para que el pan absorba el caldo y adquiera toda su textura.

Si lo deseas, casca un huevo dentro del perolico antes del reposo para que se cuaje con el calor del caldo y haga el plato todavía más completo.

Consejo de Mapi

Estas sopas demuestran que la mejor cocina no siempre necesita grandes ingredientes. Un buen pan, un buen aceite de oliva y el cariño de quien las prepara son suficientes para convertir un plato humilde en un recuerdo inolvidable. 

ALBONDIGAS DE TERNASCO CON TRUFA

​Hoy, en La Alacena de Mapi, nos trasladamos a los fogones de nuestra tierra con un plato que es puro sentimiento: unas albóndigas de ternasco con trufa y el toque justo de brandy. Es esa receta que llena la cocina de un aroma que te abraza nada más entrar, hecha a fuego lento, con cariño y respeto por nuestra despensa aragonesa

Ingredientes

• ​400 grs de carne de ternasco picada.
• ​1 huevo.
• ​1 diente de ajo.
• ​1/2 trufa negra.
• ​50 ml de brandy.
• ​1 rebanada de pan.
• ​150 grs de setas variadas.
• ​1 cebolla.
• ​50 grs de almendras molidas.
• ​250 ml de caldo de ternasco.
• ​Harina para rebozar.
• ​Pimienta, sal y aceite de oliva

PREPARACION:

1. ​Preparación de la masa: Limpiamos bien la trufa, asegurándonos de que no quede ni rastro de tierra, y la colocamos en una ensaladera. Picamos muy fino el pan y el ajo, y los añadimos a la trufa. Incorporamos la carne picada de ternasco, el brandy y el huevo. Salpimentamos al gusto.
2. ​Formado: Amasamos bien la mezcla con las manos para que todos los sabores se integren. Formamos las albóndigas al tamaño que más nos guste, las pasamos ligeramente por harina y las freímos en una sartén con aceite bien caliente hasta que estén doradas. Las reservamos en un lugar cálido.
3. ​El sofrito y la salsa: En la misma sartén (con un poco de aceite), rehogamos la cebolla picada muy fina. Cuando esté transparente, añadimos las setas limpias y troceadas junto con la almendra molida. Dejamos cocinar hasta que las setas estén listas.
4. ​Cocción final: Vertemos el caldo de ternasco y dejamos cocer unos 8 minutos. Pasado este tiempo, introducimos las albóndigas en la sartén y dejamos que todo se cocine junto durante 10 minutos más, para que la carne se empape de todos los jugos.

​Servimos bien calientes, asegurándonos de que cada plato lleve su buena ración de setas y el caldito que tanto sabor tiene. ¡Espero que las disfrutéis tanto como yo!

CALDERETA DE PASTOR

 

Hay platos que nacieron al calor de una lumbre, en mitad del monte, cuando los pastores pasaban días enteros cuidando los rebaños. La caldereta de pastor es uno de ellos. Con los cortes más sabrosos del cordero, unas patatas, unas verduras y el tiempo que regala el fuego lento, se conseguía un guiso capaz de alimentar a toda la cuadrilla.

En Teruel, donde la ganadería ovina ha formado parte de la vida durante generaciones, este plato sigue siendo un símbolo de la cocina más auténtica. Cada familia tiene su manera de prepararlo, pero todas comparten la misma esencia: ingredientes sencillos, paciencia y un buen pan para no dejar una sola gota de salsa.

En La Alacena de Mapi recupero esta receta tal y como se ha cocinado durante tantos años, para que el aroma de aquellas calderetas siga llegando a nuestras mesas.

Caldereta de pastor

Ingredientes

Cordero (falda y cuello): 1 kg troceado.

Patatas: 4 unidades grandes.

Cebolla y pimiento verde: 1 cebolla y 1 o 2 pimientos.

Ajos: 4 dientes y una hoja de laurel.

Vino blanco: 1 vasito.

Aceite de oliva, pimentón dulce y sal.

Elaboración

Dorar el cordero

Pon un caldero o una cazuela amplia al fuego con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Salpimenta los trozos de cordero y dóralos bien por todos los lados hasta que queden sellados y con un bonito color. Retíralos y resérvalos.

Preparar el sofrito

En el mismo aceite añade la cebolla picada, los pimientos troceados y los ajos. Sofríe a fuego medio hasta que las verduras comiencen a ablandarse y a tomar color.

Incorporar el pimentón y el vino

Aparta un instante el caldero del fuego, añade el pimentón dulce y remueve rápidamente para que no se queme. Vierte el vino blanco y deja cocer unos minutos hasta que el alcohol se evapore.

Cocinar la caldereta

Vuelve a incorporar el cordero al caldero. Añade las patatas chascadas, la hoja de laurel y cubre todo con agua. Cocina a fuego lento durante 45 a 60 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y las patatas hayan espesado el caldo de forma natural.

Consejo de Mapi

Sirve la caldereta bien caliente, directamente del caldero, acompañada de un buen pan de pueblo para disfrutar de la salsa.

PERDIZ ESCABECHADA

 La perdiz escabechada es uno de esos platos tradicionales que han formado parte de la cocina de Teruel desde hace generaciones. La abundancia de caza menor y la necesidad de conservar la carne durante más tiempo hicieron del escabeche una técnica muy apreciada en las casas de los pueblos turolenses. Con aceite de oliva, vinagre, vino, ajos y hierbas aromáticas se consigue una carne tierna y llena de sabor, que incluso mejora después de un día de reposo. Una receta de siempre, sencilla y llena de tradición, que merece seguir ocupando un lugar en nuestras mesas.

PERDIZ ESCABECHADA

Ingredientes

2 a 4 perdices, limpias.

2 vasos de aceite de oliva virgen extra.

1 vaso de vinagre de vino blanco o de Jerez.

1 vaso de vino blanco seco.

1 vaso de agua.

1 cebolla grande, cortada en juliana.

1 o 2 zanahorias, en rodajas.

1 cabeza de ajos.

2 hojas de laurel.

Unas ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita de tomillo seco.

10 o 12 granos de pimienta negra.

Sal al gusto.

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Elaboración

Salpimenta las perdices limpias. Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia y dóralas bien por todos los lados para sellar los jugos. Cuando estén doradas, retíralas y resérvalas.

Preparar el fondo del escabeche

En el mismo aceite sofríe la cebolla cortada en juliana, las zanahorias, la cabeza de ajos entera (o ligeramente golpeada), las hojas de laurel y los granos de pimienta durante unos minutos, hasta que la cebolla empiece a ablandarse.

Incorpora el vino blanco, el vinagre y el agua. Deja hervir unos minutos para que el alcohol del vino se evapore y todos los sabores se integren.

Vuelve a colocar las perdices en la cazuela y añade el tomillo. Tapa y cocina a fuego muy suave durante 50 a 60 minutos, o hasta que la carne esté tierna.

Reposo

Deja enfriar completamente. Como ocurre con la mayoría de los escabeches, la perdiz gana sabor de un día para otro. Puedes servirla a temperatura ambiente o fría.

Consejo de Mapi: 

Si preparas la perdiz escabechada el día anterior, los sabores tendrán tiempo de asentarse y el resultado será todavía más delicioso.