PERDICES DE GÚDAR-JAVALAMBRE CON ROBOLLONES

 

PERDICES DE GÚDAR-JAVALAMBRE CON ROBOLLONES

Hay recetas que parecen guardar dentro de ellas el paisaje del que vienen. Esta es una de esas. Desde las sierras de Gúdar-Javalambre nos llega un plato de caza donde las perdices se cocinan lentamente junto a las setas que ofrece el monte, en una salsa aromática y llena de sabor.

Los rebollones, tan ligados a nuestras sierras, aportan ese sabor de bosque que convierte un buen guiso en algo especial. Y para quien tenga la suerte de encontrarse con ella, unas finas láminas de trufa negra pueden llevarlo todavía un poquito más lejos.

Es una receta para hacer sin prisas, dejando que el fuego suave haga su trabajo. De esas que saben todavía mejor cuando reposan y que al día siguiente llenan la cocina de un aroma que ya nos anuncia que vamos a comer de maravilla

Ingredientes

4 perdices rojas, limpias

1 cebolla grande

2 zanahorias

4 dientes de ajo

Un puñado de rebollones o níscalos, u otras setas de la sierra

1 vaso de vino blanco

½ vaso de vinagre suave

Caldo de ave, el necesario para cubrir

1 hoja de laurel

Tomillo fresco

Romero

Pimienta negra en grano

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Trufa negra, opcional

Elaboración

Salpimentamos las perdices por dentro y por fuera. Ponemos aceite de oliva virgen extra en una cazuela honda y, cuando esté caliente, doramos las perdices por todos sus lados para sellar bien la carne. Las retiramos y reservamos.

En el mismo aceite incorporamos la cebolla picada, las zanahorias cortadas en rodajas y los ajos enteros con piel, a los que habremos dado un pequeño golpe para que se abran. Cocinamos todo a fuego suave hasta que las verduras estén tiernas.

Limpiamos los rebollones, los troceamos y los incorporamos a la cazuela. Los salteamos durante unos minutos para que suelten su aroma y se integren con el sofrito.

Volvemos a colocar las perdices en la cazuela. Añadimos el vino blanco y el vinagre y dejamos hervir durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Incorporamos el laurel, el tomillo, el romero y unos granos de pimienta negra. Cubrimos las perdices con caldo de ave, tapamos la cazuela y dejamos cocinar a fuego muy suave durante una hora y media o dos horas, dependiendo del tamaño y de la dureza de las perdices.

La carne estará lista cuando esté tierna y se desprenda fácilmente del hueso.

Si disponemos de trufa negra, podemos añadir unas láminas finas al servir, para aportar su aroma sin ocultar el sabor de la perdiz y los rebollones.

Dejamos reposar el guiso antes de servir y acompañamos, si queremos, con unas patatas panadera.

Consejo de Mapi

Este es uno de esos guisos que agradecen muchísimo el reposo. Si podemos cocinarlo el día anterior y calentarlo suavemente antes de llevarlo a la mesa, los sabores estarán mucho más asentados. Y con las recetas de monte, como siempre digo, paciencia: el fuego lento es el que consigue que la carne quede tierna y que el sabor de las setas y las hierbas pase a la salsa.