JARRETE DE TERNASCO CON ALCACHOFAS

 

JARRETES DE TERNASCO CON ALCACHOFAS

Hay platos que llevan el sabor de nuestra tierra en cada bocado. Este es uno de ellos: unos buenos jarretes de Ternasco de Aragón cocinados despacio, con un sofrito sencillo y unas alcachofas tiernas que se impregnan de todos los sabores del guiso.

Es una receta de las que me gustan, sin complicaciones y con ingredientes de siempre. La carne queda tierna y jugosa, la salsa toma cuerpo durante la cocción y las alcachofas terminan de convertirlo en un plato completo, de esos que piden pan al lado.

Ingredientes

Para los jarretes

4 u 8 jarretes de Ternasco de Aragón

8-12 alcachofas frescas

4 dientes de ajo

1 cebolla grande, o media cebolla y 1 puerro

1 pimiento verde

1 vasito de coñac, brandy o vino blanco

1 cucharadita de pimentón dulce

Harina, para enharinar la carne

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Caldo de carne o agua

Para la guarnición de setas, opcional

Setas de cardo o níscalos

Aceite de oliva virgen extra

1 diente de ajo

Perejil fresco

Sal en escamas

Elaboración

Salamos los jarretes, los pasamos ligeramente por harina y los doramos a fuego fuerte en una cazuela amplia con aceite de oliva virgen extra y los dientes de ajo enteros. Cuando estén bien dorados por todos sus lados, los retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite sofreímos la cebolla, el puerro y el pimiento verde, todo bien picado, hasta que las verduras estén tiernas. Añadimos el pimentón dulce y removemos rápidamente para que se integre sin llegar a quemarse.

Regamos con el coñac o brandy y dejamos que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol. Volvemos a poner los jarretes en la cazuela y cubrimos con caldo de carne o agua.

Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 45-60 minutos, hasta que la carne esté tierna. Si utilizamos olla rápida, serán suficientes unos 25-30 minutos aproximadamente.

Mientras se cocina la carne, limpiamos las alcachofas retirando las hojas exteriores más duras y la punta. Las cortamos por la mitad o en cuartos y las cocemos previamente en agua con sal y unas gotas de limón. También podemos añadir un trocito de perejil al agua para ayudar a mantenerlas claras.

Cuando al guiso le queden unos 10-15 minutos de cocción, incorporamos las alcachofas bien escurridas. Dejamos que terminen de cocinarse junto a los jarretes a fuego suave, para que absorban los sabores de la salsa.

Guarnición de setas

Limpiamos las setas y calentamos una plancha o sartén con unas gotas de aceite de oliva a fuego fuerte. Las cocinamos por ambos lados hasta que estén bien doradas y los bordes ligeramente crujientes.

Al retirarlas, las sazonamos con sal en escamas y las terminamos con un aliño de aceite de oliva, ajo muy picadito y perejil fresco.

Servimos los jarretes bien calientes, acompañados de las alcachofas y, si nos apetece, de las setas a la plancha.

Consejo de Mapi

Las alcachofas no necesitan estar horas dentro del guiso. Si las incorporamos al final, quedan tiernas pero enteras y conservan mejor su sabor. Y con los jarretes, como con cualquier buen guiso, paciencia: fuego suave y tiempo para que la carne se desprenda del hueso y la salsa quede bien sabrosa.