ESTOFADO DE CIERVO

Hay platos que saben a campo, a monte y a esos días en los que la cocina se llena de aromas profundos y reconfortantes. Este estofado de ciervo es uno de ellos. Una carne de sabor intenso que, después de pasar horas macerando en vino tinto y cocerse lentamente, se transforma en un guiso tierno, sabroso y lleno de matices.

La almendra y el pan frito terminan de darle a la salsa ese punto tradicional que tanto me gusta: una cocina sencilla, paciente y sin prisas, de esas que convierten unos buenos ingredientes en un plato para disfrutar despacio.

El secreto de este estofado está en darle tiempo. El ciervo se marina durante varias horas en vino tinto con cebolla, ajo y hierbas aromáticas para suavizar y perfumar la carne. Después se dora bien antes de comenzar el guiso, porque ese primer paso es el que nos ayudará a conseguir una salsa con mucho más sabor.

La cocción lenta hace el resto. Poco a poco la carne se vuelve tierna y el vino se integra con las verduras hasta formar una salsa intensa y aromática. Al final, la almendra y el pan frito, majados en el mortero, aportan cuerpo y consiguen una salsa ligada y deliciosa.

Ingredientes

1 kg de carne de ciervo en trozos para estofar

1 botella de vino tinto aragonés, como un Garnacha del Somontano o de Campo de Borja

2 cebollas grandes

3 dientes de ajo

2 zanahorias

1 puerro

Laurel

Tomillo

Orégano

50 g de almendras

1 rebanada pequeña de pan

Un poquito de chocolate negro, opcional

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra en grano

Elaboración

Colocamos el ciervo troceado en un recipiente de cristal o plástico. Añadimos una de las cebollas cortada en trozos, los ajos machacados y las hierbas aromáticas. Cubrimos completamente la carne con el vino tinto, tapamos y dejamos macerar en el frigorífico entre 12 y 24 horas.

Sacamos la carne del marinado y la escurrimos muy bien, reservando el vino. Salpimentamos el ciervo y lo doramos en una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien sellado, lo retiramos y reservamos.

En la misma cazuela pochamos la otra cebolla, las zanahorias, el puerro y los ajos bien picados. Dejamos que se hagan lentamente hasta que las verduras estén tiernas.

Incorporamos de nuevo la carne y añadimos el vino del marinado, previamente colado. Dejamos hervir unos minutos para que se evapore el alcohol. Si fuera necesario, añadimos un poco de caldo de carne.

Bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos cocinar lentamente durante aproximadamente una hora y media, o hasta que la carne esté muy tierna.

Mientras tanto, freímos las almendras y la rebanada de pan. Las majamos en el mortero hasta obtener una pasta y la incorporamos al guiso durante los últimos diez minutos de cocción. Si queremos darle todavía más profundidad a la salsa, podemos añadir un pequeño toque de chocolate negro.

Probamos y rectificamos de sal y pimienta antes de servir.

Consejo de la Mapi

Con la carne de caza, las prisas no son buenas compañeras. Una buena maceración y una cocción lenta son las que consiguen que el ciervo quede tierno y que la salsa tenga ese sabor profundo que buscamos. Y si podéis hacerlo de un día para otro, mejor todavía: estos guisos reposados ganan muchísimo.