SOLOMILLO IBÉRICO EN HOJALDRE CON PANCETA IBÉRICA Y SALSA DE SETAS
Hay platos que nacen de una buena idea y otros que nacen de saber respetar un buen producto. Este solomillo reúne las dos cosas: carne de cerdo ibérico, panceta ibérica, un hojaldre dorado y crujiente y una salsa de setas suave y sabrosa que acompaña sin robar protagonismo.
Es una receta perfecta para una comida especial, de esas en las que queremos llevar a la mesa un plato bonito, elegante y lleno de sabor, pero sin complicarnos más de la cuenta.
Y aquí, como siempre, hay una pequeña clave: menos es más. El solomillo y la panceta ya tienen muchísimo sabor, así que la salsa debe acompañar y no esconderlos.
Ingredientes
2 solomillos de cerdo ibérico, de unos 500–600 g cada uno
16–20 lonchas finas de panceta ibérica
2 láminas de hojaldre
2 cucharadas de mostaza a la antigua
2 huevos
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Sal
Para la salsa de setas
500 g de setas variadas
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
200 ml de vino blanco
400 ml de nata para cocinar
Sal
Pimienta negra
Perejil fresco
Elaboración
Sacamos los solomillos del frigorífico unos 15–20 minutos antes de comenzar y los secamos muy bien con papel de cocina. Los salpimentamos.
Calentamos una sartén amplia a fuego fuerte con las dos cucharadas de aceite. Cuando esté bien caliente, doramos los solomillos por todas sus caras, incluidos los extremos. Bastará con 1–2 minutos por cada lado, dependiendo del grosor. Se trata únicamente de sellarlos y dorarlos por fuera, no de cocinarlos completamente.
Los retiramos de la sartén y los dejamos enfriar por completo.
Sobre dos hojas de papel de horno colocamos las lonchas de panceta, ligeramente superpuestas, formando un rectángulo. Repartimos la mitad para cada solomillo.
Untamos cada pieza con una capa fina de mostaza y colocamos el solomillo sobre la panceta. Con ayuda del papel de horno lo enrollamos formando un paquete bien ajustado. Presionamos suavemente para que quede compacto y lo dejamos en el frigorífico durante unos 20 minutos.
Extendemos las dos láminas de hojaldre bien frías. Colocamos un solomillo en el centro de cada una y lo envolvemos con el hojaldre, dejando la unión en la parte inferior. Recortamos el exceso de masa y, si queremos, utilizamos los recortes para hacer alguna decoración.
Colocamos los solomillos sobre una bandeja de horno y hacemos tres pequeños cortes en la superficie del hojaldre con un cuchillo bien afilado para facilitar la salida del vapor.
Batimos los huevos y pincelamos generosamente todo el hojaldre.
Con el horno precalentado a 210 °C, con calor arriba y abajo, horneamos durante unos 25–30 minutos, hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente. Si disponemos de termómetro de cocina, el centro de la carne debe alcanzar aproximadamente los 65 °C. Si vemos que el hojaldre se dora demasiado pronto, podemos bajar la temperatura a 190–200 °C.
Una vez fuera del horno, dejamos reposar los solomillos durante 8–10 minutos antes de cortarlos.
Mientras reposa la carne, preparamos la salsa. Limpiamos las setas y las cortamos en trozos o láminas. Picamos finamente la cebolla y los ajos.
Calentamos el aceite en una sartén y pochamos la cebolla a fuego medio-alto durante 4–5 minutos. Añadimos los ajos y las setas y cocinamos hasta que estas hayan perdido su agua y comiencen a dorarse.
Incorporamos el vino blanco y dejamos reducir unos minutos. Añadimos la nata, salpimentamos y dejamos cocinar a fuego suave durante 5–7 minutos, hasta que la salsa haya espesado ligeramente.
Apartamos del fuego y añadimos el perejil fresco picado.
Para servir, cortamos el solomillo en medallones gruesos con un cuchillo bien afilado. Podemos colocar una pequeña cantidad de salsa en la base del plato y disponer encima las porciones de solomillo.
La salsa se sirve aparte, en una salsera o cuenco, para que cada comensal pueda añadir la cantidad que quiera. No debemos verterla sobre el hojaldre, porque perderíamos parte de su textura crujiente.
Consejo de Mapi
Hay dos cosas que para mí son fundamentales en esta receta.
La primera: el solomillo debe estar bien frío antes de envolverlo con el hojaldre. Después de sellarlo en la sartén, hay que dejarlo enfriar completamente y volver a llevarlo al frigorífico. Así, cuando entre en el horno, el hojaldre estará bien frío y podrá desarrollar sus capas y quedar crujiente, en lugar de ablandarse por el calor de la carne.
La segunda: no nos saltemos el reposo final de 8–10 minutos. Ese pequeño descanso permite que los jugos de la carne se redistribuyan y evita que, al cortarla inmediatamente, se desparramen por el plato.
Un buen solomillo ibérico, una buena panceta y un hojaldre bien trabajado no necesitan mucho más. La salsa está para acompañar, no para esconder el sabor de la carne.
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