Arroz con boletus y trufa al modo de Teruel

Hay sabores que parecen guardar dentro de ellos el paisaje del que vienen. Este arroz tiene algo de los montes turolenses, de los días frescos y de ese aroma profundo que dejan las setas cuando llegan a la cocina.

Los boletus aportan al arroz todo su sabor a tierra y bosque, y la trufa negra de Teruel, añadida al final, pone ese perfume intenso y tan particular que convierte un plato sencillo en algo verdaderamente especial.

No hace falta mucho más: un buen arroz, unas setas, una buena trufa y un caldo hecho con cariño. La cocina de nuestra tierra muchas veces sabe hacer grandes platos con ingredientes muy sencillos.

Ingredientes

300 g de arroz redondo o tipo arborio

300 g de boletus frescos o rehidratados

20-30 g de trufa negra de Teruel fresca

1 cebolla o chalota

100 ml de vino blanco

1 litro de caldo de verduras o de pollo, caliente

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Limpiamos bien los boletus y los troceamos. Si utilizamos boletus secos, los ponemos previamente en agua templada para que se hidraten y reservamos ese agua, bien colada, para incorporarla al caldo. Ahí queda concentrado muchísimo de su aroma.

Picamos muy fina la cebolla o la chalota y la ponemos en una sartén amplia con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. La dejamos hacerse a fuego suave, sin prisas, hasta que quede blandita y transparente.

Incorporamos los boletus y los salteamos junto con la cebolla durante unos minutos, hasta que comiencen a tomar color y llenen la cocina de ese olor tan característico de las setas.

Añadimos el arroz y lo removemos durante aproximadamente un minuto, dejando que el grano se impregne bien de los sabores de las setas y del aceite.

Vertemos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol por completo.

Comenzamos a añadir el caldo caliente. Podemos incorporarlo poco a poco si queremos conseguir una textura más cremosa, o añadirlo de una vez si buscamos un arroz meloso al modo tradicional. Dejamos cocinar a fuego medio durante unos 16-18 minutos, vigilando el punto del arroz y añadiendo caldo si fuera necesario.

Cuando el arroz esté en su punto, apagamos el fuego y, justo antes de servir, rallamos por encima una buena cantidad de trufa negra fresca de Teruel. El propio calor del arroz hará que su perfume se desprenda y llegue a toda la cocina.

Servimos inmediatamente, disfrutando de ese aroma profundo de la trufa y del sabor de los boletus, que juntos hacen de este arroz un pequeño homenaje a los montes de Teruel.

Consejo de Mapi

Si utilizamos boletus secos, no tires nunca el agua de hidratarlos. Bien colada y añadida al caldo, aporta un sabor a bosque maravilloso al arroz.