Ternera en escabeche

Hay recetas que saben a despensa, a cazuela hecha despacio y a esos sabores que mejoran cuando se dejan reposar. El escabeche es una de ellas.

Esta ternera se cocina lentamente hasta quedar tierna, rodeada de cebolla, zanahoria y ajos, y después se deja descansar en su propio escabeche. El vinagre, el vino y el aceite van haciendo su trabajo poco a poco, llenando la carne de sabor.

Es una preparación de las que merece la pena hacer con tiempo, porque al día siguiente está todavía más rica.

Ingredientes

Para 2–3 tarros medianos:

1 kg de ternera, en dados grandes de 3–4 cm

2 cebollas grandes, en juliana

3 zanahorias, en rodajas

1 cabeza de ajos, con los dientes pelados y enteros

300 ml de aceite de oliva virgen extra

300 ml de vinagre de vino blanco, o de manzana

150 ml de vino blanco

2 hojas de laurel

1 cucharada de pimienta negra en grano

Sal

Una pizca de pimentón dulce

Elaboración

Secamos bien la carne y la salamos.

Calentamos el aceite en una cazuela amplia y doramos los trozos de ternera a fuego fuerte, procurando que queden bien sellados. Los retiramos y reservamos.

Bajamos el fuego y, en el mismo aceite, ponemos la cebolla, la zanahoria y los ajos. Dejamos que se hagan despacio durante unos 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.

Volvemos a poner la carne en la cazuela y añadimos el vinagre, el vino blanco, el laurel, la pimienta en grano y una pizca de pimentón dulce.

Tapamos y dejamos cocinar a fuego muy suave durante aproximadamente una hora y media, hasta que la ternera esté muy tierna. En olla a presión, serán unos 30 minutos, dependiendo de la olla y de la carne.

Cuando esté hecha, dejamos que baje un poco la temperatura y repartimos la carne y las verduras en recipientes o tarros limpios. Cubrimos completamente con el propio escabeche.

Guardamos en el frigorífico. Con el reposo, los sabores se van asentando y la ternera queda todavía más sabrosa.

Consejo de Mapi

Este es uno de esos platos que agradecen las horas. Si podemos hacerlo el día anterior, mejor: al reposar, el escabeche penetra en la carne y al día siguiente está para mojar pan.

Para esta preparación casera, la guardaremos siempre en frío; no la trataremos como una conserva para tener en la despensa.