Coliflor al ajo arriero

Detrás de esta humilde coliflor hay una historia ligada a los antiguos caminos de España y a los arrieros, aquellos hombres que recorrían pueblos y caminos a lomos de sus mulas transportando mercancías y que pasaban muchos días lejos de casa.

Necesitaban una cocina sencilla, con ingredientes que pudieran conservarse bien y que permitieran preparar un buen plato al calor de un fuego improvisado. De aquella cocina de camino nació una forma de cocinar basada en ingredientes sencillos pero llenos de sabor: aceite, ajos, pimentón y un toque de vinagre.

El nombre y la manera de preparar el ajoarriero viajaron también de unas tierras a otras, pero cada lugar lo fue haciendo suyo con aquello que tenía más cerca. En León y en Castilla y León, por ejemplo, el ajoarriero tiene una tradición muy arraigada y se prepara de una manera bien diferente, ligado tradicionalmente al bacalao, la patata y el huevo. En Aragón, en cambio, esta forma de cocinar encontró su sitio en la huerta, acompañando a las verduras de temporada.

Y ahí aparece nuestra coliflor: rotunda, fresca y humilde, recogida de los huertos del valle del Ebro y convertida en un plato lleno de sabor con unos pocos ingredientes de la despensa.

Así, una técnica que recorrió caminos terminó adaptándose a cada tierra. El bacalao allí donde era fácil encontrarlo; las verduras de la huerta allí donde abundaban. Una cocina de camino que acabó convirtiéndose también en cocina de casa.

Ingredientes

1 coliflor grande

3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de pimentón dulce

1 puntita de pimentón picante

3 dientes de ajo laminados

1 cucharadita de vinagre

Sal al gusto

Tomillo fresco

Romero fresco

Elaboración

Separamos los ramos de la coliflor del tallo. Si tuviera alguna parte marrón, la limpiamos pasando un pequeño cepillo y después la enjuagamos bien con agua.

Ponemos una olla con agua y sal al fuego y, cuando comience a hervir, añadimos la coliflor limpia y escurrida. La dejamos cocer durante unos 8-10 minutos, hasta que esté tierna pero sin que llegue a deshacerse.

Una vez cocida, la escurrimos muy bien y la reservamos.

En una sartén ponemos el aceite a calentar y añadimos las ramitas de tomillo y romero junto con los ajos laminados. Cuando los ajos comiencen a bailar en el aceite, pero antes de que empiecen a tomar color, retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce y la puntita de pimentón picante.

Removemos para que el pimentón se sofría con el calor del aceite, pero con cuidado de que no se queme. Añadimos entonces la cucharadita de vinagre y mezclamos bien.

Colocamos la coliflor bien escurrida en una fuente y vertemos por encima el refrito de ajo arriero, procurando repartir bien los ajos y el aceite por todos los ramos.

Servimos caliente, dejando que la coliflor se impregne bien de todo el sabor del refrito.

Consejo de Mapi

El pimentón es muy delicado y se quema enseguida. Por eso es importante retirar la sartén del fuego antes de añadirlo y aprovechar el calor del aceite para que suelte todo su aroma y sabor sin amargarse.