ARROZ CON TORDOS

Calaceite, Teruel

Hay recetas que nacen de lo que ofrece la tierra y de lo que durante generaciones se podía llevar a la cazuela. Este arroz con tordos es una de ellas.

En Calaceite, en la provincia de Teruel, este plato forma parte de la cocina tradicional del Matarraña y se conoce también como cassolada. El arroz se cocinaba junto a los productos que había a mano, entre ellos los tordos, pequeñas aves de caza que durante muchos años formaron parte de la cocina de estas tierras.

La cassolada podía llevar tordos acompañados de costilla de cerdo, o prepararse con verduras de la huerta y caracoles. Era una cocina sencilla, de cazuela, hecha con productos cercanos y pensada para alimentar a la familia.

El arroz con tordos llegó incluso a convertirse en uno de los platos conocidos de la Fonda Alcalá de Calaceite, una casa de comidas fundada en 1922 que durante generaciones conservó en su cocina platos ligados a la tradición de la localidad.

Y es que hay platos que no necesitan grandes lujos para ser memorables. Una cazuela, un buen sofrito, arroz y el sabor de la caza bastaban para poner en la mesa todo aquello que daba la tierra.

Hoy recuperamos esta receta para que aquel sabor no se pierda.

Una cazuela que sabe a Teruel, a campo y a cocina de siempre.

INGREDIENTES

8-10 tordos (zorzales), limpios

350 g de arroz

1 cebolla grande

1 pimiento verde

2 tomates maduros, rallados

3 dientes de ajo

1 vaso de vino blanco

Caldo de carne o de ave, el triple del volumen de arroz si lo queremos caldoso, o el doble si lo queremos seco

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Hebras de azafrán

1 hoja de laurel

ELABORACIÓN

Salpimentamos los tordos limpios.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela o sartén honda y doramos los tordos a fuego medio-alto por todos sus lados. Los retiramos y reservamos.

En el mismo aceite ponemos los ajos laminados, la cebolla picada y el pimiento verde cortado en trozos pequeños. Sofreímos hasta que las verduras estén tiernas.

Añadimos el tomate rallado y dejamos sofreír hasta que haya perdido toda su agua.

Volvemos a incorporar los tordos a la cazuela. Añadimos la hoja de laurel y regamos con el vino blanco.

Dejamos que el alcohol se evapore y cocinamos a fuego lento durante unos 15 minutos, para que los tordos vayan tomando sabor y se ablanden.

Añadimos el arroz y lo rehogamos durante un par de minutos junto con el sofrito y los tordos.

Calentamos el caldo y lo infusionamos previamente con unas hebras de azafrán. Lo incorporamos bien caliente a la cazuela.

Cocinamos a fuego medio durante 18-20 minutos, hasta que el arroz esté en su punto.

Retiramos del fuego y dejamos reposar 5 minutos antes de servir.

FREÍMOS

Ponemos abundante aceite en una cazuela o sartén y lo calentamos.

Tradicionalmente, los almejones se preparaban al calor de la chimenea, pero podemos hacerlos perfectamente en casa.

Freímos los almejones durante un par de minutos, dándoles la vuelta si es necesario, hasta que el huevo esté bien dorado.

Los retiramos y dejamos escurrir sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Dejamos enfriar antes de servir.

CONSEJO DE MAPI

Si queremos que este arroz tenga todo el sabor de la cazuela, no tengamos prisa con el sofrito. Un buen sofrito necesita su tiempo: cuando la cebolla, el pimiento y el tomate están bien hechos, el arroz lo agradece muchísimo.

Y si utilizamos caldo casero, mejor todavía. El arroz absorberá todos esos sabores y tendremos un plato mucho más sabroso.

Eso sí, una vez añadido el arroz, el reloj manda. Hay que vigilar la cocción para que quede en su punto y no se pase.

Porque un buen arroz de cazuela tiene que llegar a la mesa jugoso, sabroso y con el grano entero.