GARBANZOS A LA BILBILITANA

Calatayud, Zaragoza

Hay platos que cuentan una historia mucho antes de llegar a la mesa, y estos garbanzos son uno de ellos.

Desde Calatayud, en la provincia de Zaragoza, nos llega este humilde y delicioso guiso de garbanzos con congrio seco, un plato profundamente ligado a la tradición bilbilitana.

Puede parecer curioso encontrar un pescado de mar en una tierra del interior de Aragón, pero detrás de este plato hay una historia de intercambios y caminos que unieron Calatayud con las costas gallegas. El congrio seco podía conservarse durante largos viajes y así llegar hasta tierras aragonesas, donde terminó formando parte de la cocina tradicional bilbilitana.

Garbanzos, congrio seco, pan frito, ajo, frutos secos y huevo duro se unen en una cazuela para convertirse en un guiso de cuchara sencillo, contundente y lleno de sabor.

Un plato de los de antes, de esos que con ingredientes humildes conseguían llenar la mesa y reconfortar el cuerpo.

Porque la cocina tradicional también es esto: guardar en una cazuela la memoria de un pueblo.

INGREDIENTES

400 g de garbanzos secos

100-300 g de congrio seco, previamente remojado

1 hoja de laurel

Verduras para cocer: cebolla, puerro o zanahoria

4 rebanadas de pan

Dientes de ajo

Piñones o almendras

1 huevo duro

Aceite de oliva virgen extra

Sal

ELABORACIÓN

Ponemos los garbanzos y el congrio seco a remojo la noche anterior, durante unas 8-12 horas.

Al día siguiente, ponemos los garbanzos en una cazuela con agua caliente junto con el congrio troceado, la hoja de laurel y las verduras que hayamos elegido.

Dejamos cocer a fuego suave durante 60-90 minutos, aproximadamente, o hasta que los garbanzos estén tiernos.

Mientras tanto, ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén y freímos las rebanadas de pan y los ajos.

Preparamos una majada triturando o machacando en el mortero el pan frito, los ajos, los piñones o las almendras y una parte del huevo duro.

Cuando al guiso le queden unos 15 minutos de cocción, incorporamos la majada y dejamos que se integre con el caldo.

Añadimos también el resto del huevo duro, picado, y rectificamos de sal.

Cuando los garbanzos estén tiernos, retiramos del fuego y dejamos reposar el guiso al menos media hora, para que el caldo se asiente y todos los sabores terminen de integrarse.

Servimos bien caliente.

CONSEJO DE MAPI

El congrio seco tiene un sabor intenso, así que la cantidad puede adaptarse al gusto. Lo importante es dejar que vaya soltando su sabor poco a poco durante la cocción.

Y, sobre todo, no tengáis prisa después de apagar el fuego. Estos guisos necesitan reposo. Media horita hace que la majada termine de ligar el caldo y que los sabores se asienten.

Como casi todos los buenos platos de cuchara de nuestras cocinas tradicionales, reposado está todavía más rico.