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Las migas son uno de esos platos que hablan de nuestra cocina de aprovechamiento, de los días de campo y de las casas donde no se tiraba nada. En Teruel encontramos esta versión acompañada de bacalao, que convierte unas sencillas migas de pan en un plato completo y lleno de sabor. Una receta humilde, pero de las que dejan claro que la cocina tradicional no necesita grandes lujos para ser extraordinaria.

MIGAS CON BACALAO

Ingredientes

1 kg de pan de pueblo del día anterior
300 g de bacalao desalado
200 g de longaniza
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal

Elaboración

Colocamos el pan previamente desmenuzado sobre un paño de cocina limpio y humedecido. Echamos sobre el pan unas gotas de agua con sal, salpicándolo con las manos mojadas.

Envolvemos el pan con el paño y dejamos reposar unas tres horas.
Calentamos el aceite en una paellera honda y doramos los ajos sin pelar. Los retiramos y reservamos.
Añadimos la longaniza cortada en rodajas, le damos un par de vueltas y agregamos las migas de pan.
Freímos durante aproximadamente media hora, sin dejar de remover, y rectificamos de sal.
En una sartén aparte, salteamos el bacalao con un poco de aceite, cuidando que no se reseque.
Retiramos el bacalao de la sartén.
Servimos las migas bien calientes, acompañadas del bacalao.

Consejo de Mapi

La paciencia es fundamental para unas buenas migas. Hay que removerlas y trabajarlas bien, sin intentar hacerlas deprisa. Y el bacalao debe quedar jugoso, porque si se reseca perderá toda la gracia del plato. Lo importante es que las migas queden sueltas, bien hechas y con ese sabor de pan de pueblo que es lo que realmente manda.