El baifo, como llamamos al cabrito en Canarias, es de esos ingredientes que forman parte de nuestra cocina más tradicional y que saben a comidas hechas sin prisa, a calderos al fuego y a ese adobo que se prepara con tiempo para que la carne vaya cogiendo todos sus sabores.
Aquí el secreto está precisamente en eso: en embarrar bien el baifo. Ajo, comino, perejil, pimentón, vinagre, tomillo y laurel se unen para formar un adobo intenso, de esos que se quedan agarrados a la carne y que, después de una noche de reposo, han hecho su trabajo.
Al día siguiente llega el momento de dorarlo, de dejar que ese adobo se encuentre con el aceite caliente y de terminar la cocción lentamente, con vino tinto, hasta conseguir una carne tierna y una salsa llena de sabor.
Y entonces aparecen las papas fritas con ajito, que no necesitan presentación porque todos sabemos lo que ocurre cuando encuentran una salsa así.
Un plato contundente, de los que piden pan para no dejar ni una gota de salsa en el plato y, si puede ser, una copa de un buen vino de la tierra para acompañarlo.
Esta es cocina canaria de la que me gusta guardar en La Alacena: sabrosa, generosa y hecha para sentarse a la mesa y disfrutar.
Ingredientes
1,5 kg de baifo fresco, limpio y troceado
8 dientes de ajo
1 o 2 cayenas, opcional
1 cucharada de comino en grano
½ ramillete de perejil fresco
2 cucharadas de pimentón dulce
Sal gruesa
Vinagre de vino
Aceite de oliva virgen extra
2 hojas de laurel
3 ramitas de tomillo fresco o seco
500 ml de vino tinto
Papas
2 dientes de ajo
Preparación
Limpiamos bien el baifo, retirando el exceso de grasa si la tuviera. Si nos lo prepara el carnicero, este trabajo ya lo tendremos adelantado, aunque siempre podemos terminar de retirar en casa alguna parte de grasa que no queramos.
La noche anterior preparamos el adobo, ya que debe reposar al menos 12 horas.
Ponemos en un mortero los dientes de ajo sin el germen, las cayenas, el comino, el perejil troceado, el pimentón y un puñadito de sal gruesa. Machacamos todo hasta obtener una pasta.
Añadimos 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1 cucharada de vinagre de vino. Removemos bien e incorporamos el tomillo y las hojas de laurel.
Distribuimos el adobo por todo el baifo, procurando que quede bien impregnado por todos lados. Lo colocamos en un recipiente tapado y lo dejamos en la nevera hasta el día siguiente.
Sacamos el baifo de la nevera al menos media hora antes de cocinarlo y le damos unas vueltas para que el adobo vuelva a distribuirse bien por toda la carne.
Ponemos aceite en una sartén y freímos el baifo por tandas, dejando que se dore bien. Según vaya tomando color, lo vamos pasando a un caldero grande y hondo.
Añadimos al caldero el resto del adobo que haya quedado en el recipiente.
Ponemos el caldero a fuego alto y añadimos el vino tinto. Cuando rompa a hervir, dejamos cocinar unos minutos para que se evapore el alcohol.
Bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 45-60 minutos, hasta que la carne esté bien tierna.
Una vez terminada la cocción, podemos sacar el baifo a una bandeja y subir un poco el fuego para reducir la salsa y concentrar todavía más su sabor. Después volvemos a introducir el baifo en el caldero y lo mezclamos con la salsa.
Freímos las papas cortadas en cuadraditos ñjunto con unos dientes de ajo hasta que estén doraditas.
Servimos el baifo bien caliente, acompañado de las papas y abundante salsa.
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