Aceitunas aliñadas con mojo canario

En Canarias, un buen mojo sirve para mucho más que acompañar unas papas. También puede convertir unas sencillas aceitunas en un aperitivo lleno de aromas, con el ajo, el comino y el pimentón como protagonistas. Una receta para preparar con antelación y sacar a la mesa cuando se reúne la familia o llegan los amigos.

Ingredientes

• 1 kg de aceitunas verdes, enteras o ligeramente machacadas
• 1 cabeza de ajos
• 2 cucharaditas de comino en grano
• 4 cucharadas de pimentón dulce
• Una pizca de pimentón picante o un poco de pimienta picona, opcional
• 1 cucharada de orégano
• Unas ramas de tomillo fresco
• 1 vaso de vinagre de vino
• 2 vasos de aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa al gusto
• 1 limón cortado en trozos, opcional

Preparación

Si utilizas aceitunas de bote, escúrrelas y enjuágalas ligeramente. Si son aceitunas frescas, deben haber pasado previamente por un proceso adecuado de desamargado. Dales un pequeño golpe o practica un corte lateral para que absorban mejor el aliño.

Pela los ajos y ponlos en un mortero junto con un puñado de sal gruesa y los granos de comino. Maja hasta obtener una pasta. Incorpora el pimentón dulce y el orégano, y mezcla bien.

Añade poco a poco el vinagre y el aceite de oliva, removiendo hasta integrar los ingredientes. Si deseas un punto picante, incorpora una pizca de pimentón picante o un poco de pimienta picona.

Coloca las aceitunas en un recipiente de cristal limpio y vierte el mojo por encima. Añade las ramas de tomillo y los trozos de limón, si decides utilizarlos. Las aceitunas deben quedar bien impregnadas del aliño; si hace falta, remueve para repartirlo de manera uniforme.

Tapa el recipiente y guárdalo en la nevera. Déjalas macerar entre 3 y 7 días para que desarrollen todo su aroma, removiendo o agitando suavemente el recipiente de vez en cuando.

Sirve las aceitunas como aperitivo, acompañadas de un trocito de buen pan para aprovechar el aliño.

Consejo de Mapi

Si quieres que el comino y el ajo se hagan notar sin dominar el conjunto, maja bien las especias y deja que las aceitunas reposen unos días antes de servirlas. El limón aporta un toque fresco que combina muy bien con el mojo, aunque puedes prescindir de él si prefieres un sabor más tradicional. Prepáralas en pequeñas cantidades y mantenlas siempre refrigeradas, cubiertas de aliño; el aceite y el vinagre no garantizan por sí solos su conservación segura.