CALLOS AL ESTILO DE CORDOBA

 

Callos al estilo de Córdoba

Hay guisos que piden una buena cazuela, fuego lento y tiempo para que cada ingrediente aporte lo mejor de sí mismo. Estos callos al estilo cordobés reúnen la melosidad de la casquería, el sabor del chorizo y la morcilla y los aromas del vino oloroso y las especias. Un plato contundente, de salsa trabada y carácter andaluz, hecho para disfrutar sin prisas y acompañado de un buen pan.

Ingredientes

• 1,5 kg de panza de ternera limpia
• ½ pata de ternera o de cerdo, limpia y sin el hueso grande
• 1 trozo o hueso de jamón
• 250 g de chorizo en sarta o en trozos grandes
• 250 g de morcilla de cebolla, preferiblemente morcilla de espejo
• 1 vaso grande de vino oloroso
• 3 cucharadas de tomate frito
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 1 cabeza de ajo
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• Una pizca de nuez moscada
• Pimienta negra al gusto
• 1 hoja de laurel
• 2 guindillas o cornetillas
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Preparación

Aunque hoy en día la panza suele venir bastante limpia de la carnicería, conviene darle un último lavado antes de cocinarla. Escúrrela bien y córtala en trozos medianos, del tamaño que prefieras.

En una olla grande, pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Añade las cebollas, los pimientos y la cabeza de ajo, todo bien picado, y sofríe a fuego moderado hasta que las verduras estén blandas y comiencen a concentrar sus aromas.

Incorpora los callos troceados y las guindillas. Agrega el pimentón dulce, las hebras de azafrán, la nuez moscada, la pimienta negra y la hoja de laurel. Remueve durante un par de minutos, con cuidado de que el pimentón no se queme.

Vierte el vino oloroso y añade el tomate frito. Deja hervir unos minutos a fuego vivo para que se evapore el alcohol y el guiso comience a concentrar su sabor.

Introduce la media pata y el hueso de jamón. Cubre ligeramente con agua caliente y lleva a ebullición. Baja el fuego, tapa parcialmente y deja cocer lentamente durante unas 2 horas, comprobando que los callos se ablanden y la salsa vaya adquiriendo cuerpo. Si utilizas una olla exprés, el tiempo será considerablemente menor y dependerá del modelo y de las indicaciones del fabricante.

A medida que avance la cocción, añade pequeñas cantidades de agua caliente si hace falta, procurando no excederte para que la salsa conserve su untuosidad.

Cuando falten unos 20-30 minutos para terminar, incorpora el chorizo y la morcilla enteros, para que aporten su sabor sin deshacerse durante toda la cocción.

Retira la pata, separa la carne y los tendones aprovechables de los huesos y trocéalos. Devuélvelos a la olla junto con el chorizo y la morcilla cortados en rodajas. Deja hervir suavemente otros 10 minutos para que todos los ingredientes se integren y la salsa quede bien ligada.

Prueba y rectifica de sal al final, teniendo en cuenta que el hueso de jamón, el chorizo y la morcilla ya aportan bastante sabor.

Consejo de Mapi

Los callos ganan mucho cuando se cocinan despacio y se dejan reposar antes de servirlos. Si puedes prepararlos con antelación, mejor todavía: al día siguiente los sabores estarán más asentados y la salsa, más ligada. Acompáñalos con pan casero y disfruta de un guiso de los que invitan a sentarse a la mesa sin mirar el reloj.