LOMO A LA ZARAGOZANA

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Lomo a la Zaragozana

​Hubo un tiempo en que este plato era habitual en las barras de los bares de Zaragoza. Era una de esas tapas de toda la vida que formaban parte de nuestra cocina y que hoy, poco a poco, han ido desapareciendo.

​Es uno de esos platos que ya cuesta encontrar, y por eso quiero recogerlo aquí. Porque las recetas tradicionales no deberían desaparecer simplemente porque hayan dejado de prepararse.

​Lomo de cerdo, Jamón de Teruel, tomate, aceitunas negras, huevo y una buena salsa para mojar pan. Una receta sencilla, muy de Zaragoza y de las que merece la pena conservar.

​No estamos presentando un plato: estamos rescatando una receta antes de que se pierda.

Ingredientes 

4 trozos de lomo de cerdo, de unos 2 cm de grosor

2 filetes de Jamón de Teruel

2 tomates maduros

1 cebolla mediana

10-15 aceitunas negras

1 diente de ajo

½ vaso de vino blanco

2 huevos

1 puñado de perejil picado

Harina

Aceite de oliva virgen extra

½ cucharadita de azúcar

Sal

Pimienta

Preparación

Cortamos el lomo en trozos de aproximadamente un dedo de grosor. No conviene hacerlo demasiado fino, porque corremos el riesgo de que quede seco.
Salpimentamos los trozos, los pasamos ligeramente por harina y los freímos en una sartén con aceite de oliva virgen extra, solo el suficiente para cubrir el fondo.

Los hacemos a fuego medio-alto, buscando que queden dorados por fuera pero todavía sin terminar de hacerse por dentro. Así conseguiremos que al acabar la receta queden jugosos.

Mientras tanto, ponemos los huevos en un cazo, los cubrimos con agua y los llevamos al fuego. Cuando el agua comience a hervir, contamos 10 minutos. Los retiramos, enfriamos, pelamos, picamos y reservamos.

Picamos el Jamón de Teruel y rallamos los tomates. Si tenemos tomate triturado podemos utilizarlo, pero con tomate fresco rallado la salsa queda mucho más rica.

En la misma sartén donde hemos hecho el lomo, pochamos la cebolla y el ajo bien picados, a fuego lento, durante 10-15 minutos, hasta que estén muy tiernos.
Añadimos media cucharada de harina y la cocinamos durante un minuto, removiendo continuamente para que no se queme. Es importante que la harina se cocine bien para que después no tenga sabor a crudo.

Incorporamos casi todo el jamón picado, reservando un poquito para terminar el plato, y cocinamos un minuto más.
Añadimos el tomate rallado y la media cucharadita de azúcar para corregir su acidez. Cocinamos un par de minutos y echamos el vino blanco.

Dejamos que el vino reduzca bien. Este paso es importante, porque si queda demasiado vino sin reducir, su acidez puede dominar la salsa.

Añadimos el huevo picado, reservando un poco para decorar, las aceitunas negras, el perejil y, finalmente, los trozos de lomo.
Dejamos cocinar todo junto durante 4-5 minutos, lo justo para que se evapore el alcohol, se integren todos los sabores y el lomo termine de hacerse.

No lo dejamos más tiempo: el lomo de cerdo, si se pasa de cocción, se seca y queda duro.

 

Consejo de Mapi

El secreto está en no pasarse con el lomo. Primero lo doramos para que coja sabor y después dejamos que termine de hacerse dentro de la salsa. Así queda tierno y jugoso.

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