Hoy os presento una receta canaria que, personalmente, me encanta. Suele servirse de aperitivo y, además de ser muy sencilla, está riquísima. Como ocurre con el mojo, con el escaldón pasa lo mismo: hay infinidad de variantes porque en cada casa lo hacen a su manera. Yo os presento la mía, hecha desde cero, porque la base fundamental para un buen escaldón es, sin duda, un buen caldo. Hoy lo haré de pescado, pero recordad que también podéis hacerlo de pollo o de carne.
FUMET DE PESCADO
Ingredientes:
- 250 g de gambas o langostinos sin cocer.
- 500 g de raspas y cabezas de pescado blanco (rape, merluza, etc.; yo usé cabeza de cherne).
- 1 cebolla.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- 2 litros de agua.
- Aceite de oliva y sal.
Elaboración:
- Preparación: Pela las gambas y reserva las cabezas y las cáscaras. Haz lo mismo con los restos del pescado. Arregla el puerro, pela la cebolla y lava la zanahoria. Pica todas las verduras muy finitas.
- Sofrito: En un caldero grande, echa un poco de aceite y sal. A fuego medio, sofríe las verduras hasta que estén blanditas y empiecen a dorarse (unos 10 minutos).
- Caldo: Incorpora las cabezas y cáscaras de las gambas, revuelve todo y deja que se sofría 2-3 minutos. Añade las raspas, las cabezas de pescado y los 2 litros de agua. Sube el fuego.
- Desespumar: Conforme vaya apareciendo espuma en la parte superior, ve retirándola con una espumadera.
- Cocción: Cuando empiece a hervir, baja el fuego a temperatura media y deja cocinar durante 25 minutos más, sin dejar de desespumar si es necesario.
- Finalizar: Retira del fuego y cuela el caldo. ¡Ya lo tienes listo
CÓMO PREPARAR EL GOFIO ESCALDADO
Ingredientes:
- 50 g de gofio (de trigo o maíz).
- 250 ml del fumet de pescado o que hemos hecho antes o caldo de cocido o de carne o pollo a vuestro gusto.
- 2 ramitas de hierbahuerto (hierbabuena).
- 1/4 de cebolla morada.
- Mezclar: En un bol, pon el gofio. Ve añadiendo el caldo de pescado poco a poco mientras remueves con unas varillas para evitar que se formen grumos. Ajusta la cantidad de gofio o caldo según la textura que busques (ni muy líquido ni demasiado espeso).
- Presentación: Decora con una ramita fresca de hierbabuena y unos gajos de cebolla morada
Consejos de Mapi a la hora de servir
El gofio escaldado se debe tomar recién hecho y calentito, que es como realmente se disfruta. Se suele servir como aperitivo, acompañado de mojo verde o rojo —todo un clásico—, o como guarnición de otros platos. Puede que no sea el plato más "vistoso", pero os aseguro que si lo probáis, ¡repetiréis seguro!
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