CARRILLERAS DE CERDO AL PEDRO XIMENEZ

 

Carrilleras de cerdo al Pedro Ximénez

Las carrilleras son de esos guisos que necesitan su tiempo y que, cuando llegan a la mesa, hacen que el pan sea casi tan importante como el plato. En Córdoba, donde el Pedro Ximénez forma parte de nuestra cocina, esta combinación queda especialmente rica: una carne melosa y tierna, cocinada despacio, con una salsa oscura, brillante y llena de sabor.

Ingredientes

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico, limpias de exceso de grasa

300 ml de vino Pedro Ximénez D.O. Montilla-Moriles

300 ml de caldo de carne o de pollo concentrado

1 cebolla grande

2 zanahorias

1 puerro, solo la parte blanca

3 dientes de ajo

1 tomate maduro, rallado o triturado

Harina, para rebozar ligeramente

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra en grano

1 hoja de laurel

Una pizca de tomillo fresco

Elaboracion

Salpimentamos las carrilleras y las pasamos ligeramente por harina. Ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y, cuando esté caliente, doramos las carrilleras a fuego fuerte por todos lados. Las sacamos y reservamos.

En el mismo aceite, bajamos el fuego y añadimos los ajos, la cebolla, el puerro y las zanahorias, todo bien picado. Dejamos que se hagan despacio durante unos 10-15 minutos, hasta que las verduras estén bien pochadas.

Añadimos el tomate rallado y dejamos sofreír unos 5 minutos más.

Volvemos a poner las carrilleras en la cazuela, junto con los jugos que hayan soltado. Subimos el fuego y añadimos el Pedro Ximénez. Dejamos hervir durante 3 o 4 minutos para que se evapore el alcohol y el vino vaya concentrando todo su sabor.

Añadimos el laurel y el tomillo y cubrimos con el caldo caliente.

Si las hacemos en cazuela tradicional, tapamos y dejamos cocinar a fuego muy suave durante unas 2 horas o 2 horas y media, hasta que la carne esté muy tierna.

En olla rápida, cocinamos durante unos 30-40 minutos desde que suba la válvula.

Cuando las carrilleras estén tiernas, las sacamos con cuidado para que no se rompan. Retiramos el laurel y trituramos bien la salsa hasta conseguir una textura fina y cremosa. Si vemos que ha quedado demasiado líquida, podemos dejarla reducir unos minutos al fuego.

Volvemos a introducir las carrilleras en la salsa y dejamos que se calienten juntas un par de minutos antes de servir.

En Córdoba podemos acompañarlas con un buen puré de patatas, unas patatas a lo pobre o unas patatas fritas cortadas en dados.

Consejo de Mapi

 Si podéis, preparadlas de un día para otro. Este es uno de esos guisos que con el reposo gana muchísimo, porque la salsa se asienta y las carrilleras quedan todavía más tiernas y sabrosas.