Pollo a la montillana

El pollo a la montillana es uno de esos guisos de nuestra cocina cordobesa en los que unos ingredientes sencillos se convierten, con tiempo y cariño, en un plato lleno de sabor. El vino de Montilla-Moriles, los champiñones, el azafrán y ese buen sofrito hacen una salsa para no dejar ni una gota en el plato.

Ingredientes

1 pollo entero, troceado

150 g de panceta o bacon, cortado en dados

250 g de champiñones o setas, laminados

1 cebolla grande, finamente picada

1 puerro, solo la parte blanca, picado

5 dientes de ajo

1 vaso (250 ml) de vino Oloroso o Amontillado Montilla-Moriles

1 cucharada de harina

Unas hebras de azafrán

Caldo de pollo o agua, la necesaria

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Salpimentamos los trozos de pollo. Ponemos un buen fondo de aceite de oliva virgen extra en una cazuela amplia y doramos el pollo a fuego medio-alto hasta que quede bien dorado por fuera. Lo sacamos y reservamos.

En el mismo aceite añadimos la panceta cortada en dados. Cuando empiece a soltar su grasa, incorporamos los champiñones o las setas laminadas y salteamos todo junto durante unos minutos, hasta que estén dorados. Sacamos y reservamos junto al pollo.

Bajamos el fuego y añadimos los ajos picados, la cebolla y el puerro. Dejamos que se hagan lentamente hasta que las verduras estén tiernas y bien pochadas.

Añadimos la harina y removemos durante un minuto para que se tueste ligeramente y no deje sabor a crudo.

Volvemos a incorporar a la cazuela el pollo, la panceta y los champiñones. Subimos el fuego y añadimos el vino de Montilla-Moriles. Dejamos hervir durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Añadimos las hebras de azafrán y un poco de caldo de pollo o agua, sin llegar a cubrir completamente el pollo.

Tapamos la cazuela, bajamos el fuego y dejamos cocinar lentamente durante unos 30-40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y la salsa haya espesado.

Servimos bien caliente, con abundante salsa.

Consejo de Mapi

No tengáis prisa con el sofrito. Es la base de este guiso y merece hacerse despacito. Y preparad pan, porque esta salsa pide mojar hasta dejar el plato limpio.