CARNE MECHADA O CARNE MECHA AL ESTILO ANDALUZ

 

CARNE MECHADA AL ESTILO ANDALUZ

Un fiambre casero de los de antes

La carne mechada, o carne mechá, es una de esas preparaciones andaluzas que convierten un buen trozo de cerdo en un bocado delicioso. Se cocina lentamente con manteca de cerdo, vino blanco, ajo y especias, y después se deja enfriar bien para poder cortarla en lonchas muy finas.

Es una receta estupenda para tener preparada con antelación. Fría, con unas gotas de limón, resulta deliciosa; dentro de un buen bocadillo se convierte en un auténtico manjar y, si queremos disfrutarla caliente, también podemos acompañarla con la salsa de su propia cocción.

Ingredientes

1,3 kg de cabecero de lomo de cerdo

2 cucharadas de manteca de cerdo

250 ml de manzanilla o vino fino

4 o 5 dientes de ajo

1 hoja de laurel

2 cucharadas de orégano

1 cucharadita de pimentón dulce

Sal

Pimienta negra

500 ml de agua tibia

Sal gorda, para servir

Limón, para servir

Elaboración

Pedimos al carnicero que nos coloque una malla o red alrededor de la pieza de carne para mantenerla compacta durante la cocción. También podemos bridarla nosotros mismos con hilo de cocina.

Colocamos el cabecero de lomo en un recipiente amplio. Añadimos los ajos machacados, el orégano, sal y pimienta y la mitad del vino blanco. Frotamos bien la carne para que quede impregnada de todos los aromas. Tapamos y dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 2 o 3 horas. Si podemos dejarla toda la noche, mucho mejor.

Calentamos la manteca de cerdo en una olla amplia, a fuego medio-alto. Sacamos la carne del adobo y reservamos todo el líquido. Doramos la pieza por todos sus lados hasta conseguir una superficie bien tostada.

Incorporamos a la olla el líquido del macerado, la hoja de laurel, el pimentón y el resto del vino blanco. Dejamos hervir durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Añadimos el agua tibia, procurando que cubra aproximadamente la mitad de la pieza.

En olla exprés: cerramos la olla y cocinamos durante unos 35-40 minutos desde que comience a salir el vapor.

En olla tradicional: cocinamos a fuego medio-bajo durante aproximadamente 1 hora y media, dando la vuelta a la carne a mitad de la cocción.

Cuando esté tierna, sacamos la carne de la olla y dejamos que se enfríe completamente. Después la llevamos al frigorífico durante varias horas; lo ideal es dejarla reposar toda la noche.

Una vez bien fría, retiramos la malla o las bridas y cortamos la carne en lonchas muy finas con un cuchillo bien afilado.

Cómo disfrutarla

A la manera tradicional: servimos la carne fría, acompañada de un poquito de sal gorda y unas gotas de limón recién exprimido.

En bocadillo: colocamos unas lonchas en un buen pan y lo calentamos ligeramente, lo justo para que la grasa de la carne se vuelva melosa. Con un poco de queso queda espectacular.

Con su propia salsa: podemos triturar el caldo que haya quedado en la olla y calentarlo para servirlo sobre la carne.

Consejo de Mapi

La paciencia es parte de esta receta. La carne debe estar completamente fría antes de cortarla, porque así podremos conseguir esas lonchas finitas y bonitas sin que la pieza se deshaga. Y si la dejamos reposar toda la noche en el frigorífico, al día siguiente estará todavía más asentada y sabrosa.