PEROL CORDOBES

 

Perol cordobés

El perol cordobés es una de esas tradiciones que forman parte de Córdoba y que tienen su día grande el 24 de octubre, festividad de San Rafael, Custodio de Córdoba.

No es simplemente un arroz. El perol es reunirse, salir al campo, preparar el fuego y cocinar juntos alrededor de ese gran recipiente que da nombre al plato. Y cuando llega la hora de comer, aparece también esa manera tan cordobesa de compartirlo: la famosa «cucharà y paso atrás».

Esta es la receta clásica de perol cordobés que aprendí en Córdoba. Un arroz con carne, verduras, setas y alcachofas, hecho con un buen sofrito, vino Montilla-Moriles y azafrán.

Como ocurre con muchas recetas tradicionales, admite cambios y cada casa o cada grupo puede añadir sus propias verduras, carnes o incluso pescados y mariscos.

Ingredientes

1 kg de arroz redondo

1 kg de carne entre conejo, pollo de corral y costilla o solomillo ibérico

2 cebollas grandes

2 tomates grandes

½ cabeza de ajos

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

250 g de setas

4 alcachofas

1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles

Aceite de oliva

Azafrán

Pimienta

Agua

Sal

Preparación

En un perol ponemos un buen chorro de aceite de oliva y hacemos un sofrito con las cebollas, los ajos, los pimientos y las alcachofas.

Añadimos la carne y rehogamos bien. Incorporamos el vino y dejamos que se evapore.

Añadimos el azafrán, la pimienta y la sal y seguimos rehogando todo durante unos 10 minutos, con cuidado de que no se queme.

A continuación añadimos dos litros de agua y dejamos que arranque a hervir.

Cuando comience a hervir, agregamos el arroz y dejamos cocer a fuego lento durante 17-20 minutos.

Apartamos del fuego y dejamos reposar tapado durante 5 minutos antes de servir.

Sugerencias

El perol cordobés admite todo tipo de verduras: espárragos, habichuelas verdes, guisantes, calabacín, habas, coliflor...

También podemos sustituir la carne por pescados y mariscos, como almejas, gambas, pez espada, calamares o mejillones.

Consejo de Mapi

Esta es una de esas recetas que aprendí en Córdoba y que merece la pena conservar tal como se ha hecho siempre, aunque después cada uno le dé su propio toque.