RAPE MOZARABE

 

Rape mozárabe

En la cocina cordobesa hay sabores que nos recuerdan la riqueza de nuestra tradición culinaria. Este rape mozárabe reúne pescado, verduras, pasas y el aroma del vino dulce en una salsa llena de contrastes. Una receta con carácter, de esas que convierten un buen producto en un plato especial y llevan a la mesa un pedacito del sabor de Córdoba.

Ingredientes

1 kg de rape en rodajas, lomos o medallones

1 cebolla grande cortada en juliana

2 zanahorias cortadas en rodajas finas o taquitos

Un puñado de uvas pasas, preferiblemente de Corinto

½ litro de fumet de pescado, a ser posible casero

Un chorrito de brandy o ½ vaso de vino dulce, tipo Pedro Ximénez

El zumo de 1 naranja pequeña, opcional

Un puñado de piñones, opcional

Harina para enharinar el pescado

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Elaboración

Calentamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela de barro o una tartera amplia. Incorporamos la cebolla y la zanahoria y las pochamos a fuego lento hasta que estén tiernas y la cebolla quede transparente.

Sazonamos el rape con sal, lo pasamos ligeramente por harina y lo doramos vuelta y vuelta en una sartén aparte con el aceite bien caliente, lo justo para sellarlo.

Colocamos el rape en la cazuela con las verduras y añadimos las pasas y, si nos gustan, los piñones. Vertemos el brandy o el vino dulce y agregamos el zumo de naranja si queremos darle un matiz cítrico.

Incorporamos el fumet caliente hasta cubrir casi por completo el pescado. Dejamos cocinar a fuego vivo durante un par de minutos para que se evapore el alcohol y después bajamos a fuego medio.

Tapamos la cazuela y cocinamos entre 10 y 15 minutos, según el grosor de las piezas, hasta que el rape esté hecho y la salsa haya reducido ligeramente. Conviene no prolongar demasiado la cocción para que el pescado conserve su jugosidad.

Consejo de Mapi

El secreto está en no pasarse con la cocción del rape, porque puede quedar seco si lo dejamos demasiado tiempo al fuego. Si preparamos el fumet en casa, conseguiremos una salsa mucho más sabrosa. Y si queremos darle un toque especial, podemos añadir unos piñones y un poquito de zumo de naranja: el contraste con las pasas queda delicioso.