RABO DE TORO AL ESTILO CORDOBES

 

RABO DE TORO A LA CORDOBESA

El rabo de toro es el alma de la cocina cordobesa. Sus orígenes nos llevan al siglo XVI, cuando este plato humilde nacía del aprovechamiento de las piezas de los toros de lidia tras las corridas. Lo que empezó en las tabernas de la ciudad se ha convertido en una joya que hoy guardamos con mucho mimo en nuestra alacena, requiriendo su tiempo, fuego lento y el cariño de siempre.

Este plato va dedicado para Carmen la señora cordobesa que me enseñó a prepararlo con mucho mimo y paciencia aunque yo lo preparo nunca me sabe como el que  aquel día sentadas en su cocina me preparo ella.

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​ Ingredientes

• ​2 rabos de toro (si son de lidia, mucho mejor).
• ​3 tomates grandes.
• ​3 pimientos verdes.
• ​2 cebollas grandes.
• ​3 cabezas de ajo.
• ​4 zanahorias.
• ​500 ml de vino Montilla-Moriles.
• ​Pimentón, azafrán y pimienta en grano.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal.

ELABORACION  TRADICIONAL

1,5 kg de rabo de toro o ternera troceado

2 cebollas grandes

3 zanahorias

4 dientes de ajo

1 puerro (opcional)

3 tomates maduros (o 1 bote de tomate triturado)

1 vaso grande de vino blanco o tinto (tradicionalmente Montilla-Moriles)

Caldo de carne o agua (para cubrir)

Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

3-4 clavos de olor y 1 hoja de laurel

Unas hebras de azafrán

Harina (para sellar), sal y pimienta negra 

PREPARACION

Salpimenta los trozos de rabo, pásalos ligeramente por harina y dóralos en una cazuela amplia con un buen fondo de aceite de oliva caliente. Retíralos y resérvalos. 

En ese mismo aceite, pocha a fuego medio la cebolla, los ajos, las zanahorias y el puerro, todo bien picado. Cuando empiece a tomar color, añade el tomate triturado y sofríe unos minutos más.

Incorpora de nuevo el rabo de toro a la cazuela. Añade los clavos de olor, la hoja de laurel y las hebras de azafrán. Vierte el vaso de vino y deja hervir a fuego fuerte unos 5-10 minutos para que evapore el alcohol

Cubre la carne con el caldo de carne o agua. Tapa la cazuela y cocina a fuego muy lento durante unas 3 horas (o hasta que la carne esté tan tierna que se separe sola del hueso). 

Saca los trozos de carne con cuidado de que no se rompan y resérvalos. Tritura todas las verduras con el caldo de la cocción hasta obtener una salsa fina y homogénea. Si estuviera muy ligera, reduce unos minutos al fuego; si estuviera espesa, añade un poco de agua. 

Devuelve la carne a la salsa para que coja temperatura y sabor. Lo ideal es dejarlo reposar unas horas o de un día para otro para que el guiso gane intensidad

​Elaboración Con olla presion

1. ​En una olla a presión, sofreímos la cebolla picada con un buen chorro de aceite de oliva.
2. ​Añadimos los rabos de toro, ya limpios y troceados en rodajas.
3. ​Incorporamos a la olla, en crudo, los tomates troceados, las zanahorias en rodajas, los pimientos en juliana ancha y los ajos pelados y troceados.
4. ​Rehogamos a fuego abierto, sin tapar, durante unos 20 minutos hasta que todo tome un buen color.
5. ​Añadimos el vino Montilla-Moriles, cerramos la olla y dejamos cocer a fuego lento durante 45 minutos.
6. ​Dejamos enfriar la olla antes de abrirla para que el vapor no nos juegue una mala pasada. Comprobamos la cocción.

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Truco de Mapi: 

Como bien saben en mi alacena, este plato no se debe comer el mismo día. ¡El reposo es fundamental! Si lo preparas de un día para otro, los sabores se concentran y la carne queda mucho más melosa. Y un toque final: al servirlo, añade unos daditos de patata frita casera; ¡le dan ese punto crujiente que vuelve loco a todo el que lo prueba!