COCHIFRITO DE LECHON AL ESTILO DE CORDOBA

 

Cochifrito  de lechón al estilo de Córdoba

Hay platos que huelen a fiesta, a cocina llena de gente y a esos momentos en los que sabes que de la fuente no va a quedar ni una miga. El cochifrito es uno de ellos.

El secreto está en hacerlo en dos tiempos: primero, despacio, para que la carne quede tierna y jugosa; después, con el aceite bien caliente, para conseguir esa piel dorada y crujiente que es la gracia de este plato.

Un buen lechón, unos ajos, aceite de oliva y poco más. Cocina sencilla, de la que no necesita disfrazarse para hacerse recordar. Y ese pequeño toque de vino blanco o de Jerez al final, que le da todavía más carácter.

Ingredientes

1 kg de lechón o cochinillo, troceado en pedazos medianos

4–6 dientes de ajo, con su piel y ligeramente golpeados

Aceite de oliva virgen extra

Sal fina

Un chorrito de vino blanco o vino de Jerez

Elaboración

Ponemos abundante aceite de oliva en una sartén honda y añadimos los ajos ligeramente golpeados.

Incorporamos los trozos de lechón y cocinamos a fuego medio-bajo, alrededor de 100 ºC, durante unos 20–30 minutos, para que la carne se vaya haciendo despacio, quede tierna y conserve todo su jugo. En este primer cocinado no buscamos que se dore demasiado.

Sacamos la carne y los ajos de la sartén y los dejamos escurrir bien. Retiramos ese aceite, ya que durante la cocción la carne habrá soltado agua y gelatina.

Calentamos aceite limpio a fuego fuerte, alrededor de 200 ºC. Cuando esté bien caliente, freímos los trozos de lechón por tandas durante unos minutos, hasta que la piel quede bien dorada y crujiente.

Los vamos sacando y colocando sobre papel absorbente. Añadimos la sal fina inmediatamente, mientras la carne todavía está bien caliente.

Y, si nos gusta ese toque de la variante cordobesa, terminamos con un chorrito de vino blanco o de Jerez justo antes de servir.

Podemos acompañarlo con una ensalada o con unas buenas papas fritas.

Consejo de Mapi

La gracia del cochifrito está en no tener prisa en el primer cocinado y sí tener el aceite bien caliente en el segundo. Así conseguimos carne tierna por dentro y una piel crujiente por fuera.