TOLLOS EN SALSA: Tradición canaria a fuego lento
Los tollos son, sin duda, uno de los platos estrella de nuestra cocina. Se elaboran con carne de cazón que ha sido secada al sol, un proceso tradicional que requiere que, después, tratemos el producto con mucha paciencia, hidratándolo correctamente antes de cocinarlo en un buen sofrito. Es un plato que habla de historia, de sol y de dedicación. Aquí os enseño cómo los preparo yo, paso a paso, para que queden en su punto.
Ingredientes
- 1/2 kilo de tollos.
- 1 cebolla y 4 dientes de ajo.
- 6 tomates (rallados) y 1 pimiento rojo.
- 2 pimientas piconas.
- Hierbas: Tomillo, 1 hoja de laurel y orégano.
- Especias: 1 cucharada de pimentón y azafrán.
- Líquidos: Vino blanco, 1 vaso de agua y un chorrito de vinagre.
- Aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración
- El remojo, con calma: El día anterior, ponemos los tollos en agua fría. Es vital cambiar el agua al menos tres veces, cada 4 o 5 horas, para que se hidraten correctamente y pierdan el exceso de sal.
- La cocción inicial: Cocemos los tollos en agua (sin sal) a fuego medio. Controla la espuma que sueltan para que no se rebose. Cocer durante 20-25 minutos, escurrir y reservar.
- El sofrito: En un caldero con un buen chorro de aceite, rehogamos la cebolla y los ajos picados. Añadimos el pimiento, los tomates rallados y el pimentón.
- Aromas y sabores: Incorporamos la hoja de laurel, el tomillo, el orégano y las pimientas piconas. Añadimos el vino blanco y el vinagre para aportar ese carácter tan característico.
- Unión de sabores: Retiramos el hueso central de los tollos y troceamos si es necesario. Los incorporamos al caldero, añadimos el vaso de agua y el azafrán.
- El toque final: Dejamos cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos más para que los sabores se "abracen". Rectificamos de sal al final.
- El reposo: Como en toda cocina a fuego lento, dejamos reposar unos minutos antes de servir.
Sugerencia de MAPI: Este plato pide a gritos unas papas o batatas sancochadas y, por supuesto, una buena pella de gofio para completar la experiencia canaria
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