TOLLOS EN SALSA

Los tollos son, sin duda, uno de los platos estrella de la cocina canaria. Se elaboran con carne de cazón —que es una cría de tiburón—, la cual se corta en tiras y se seca al sol. Es un proceso tradicional que requiere que después tratemos el producto con paciencia, hidratándolo correctamente antes de cocinarlo en un buen sofrito. Aunque yo no soy canaria, desde que vivo aquí he aprendido a valorar y preparar este plato que habla de historia, de sol y de dedicación.

​Aquí os enseño cómo los preparo yo, paso a paso, para que queden en su punto.

TOLLOS EN SALSA

Ingredientes:

• 1/2 kilo de tollos

• 1 cebolla

• 4 dientes de ajo

• 6 tomates

• 1 pimiento rojo

• 2 pimientas piconas

• tomillo

• 1 hoja de laurel

• orégano

• 1 cucharada de pimentón

• vino blanco

•1 vaso de agua

•chorrito de vinagre

• azafrán 

• sal

• aceite de oliva

ELABORACIÓN:

1. ​El remojo, con calma: El día anterior, ponemos a remojar los tollos en agua fría. Es importante dedicarle tiempo a este paso: debemos cambiarle el agua al menos tres veces, cada 4 o 5 horas, para que se hidraten bien.
2. ​La cocción inicial: Ponemos a cocer los tollos en agua sin sal. Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego a medio. Veréis que van soltando espuma, así que recomiendo controlarlos bien para que no se rebose el caldero. Los cocemos unos 20 o 25 minutos, los escurrimos y los reservamos.
3. ​El sofrito: Mientras tanto, en un caldero con un buen chorro de aceite de oliva, rehogamos la cebolla y los ajos picados. Pasados unos minutos, añadimos el pimiento también picadito. Seguimos removiendo y añadimos los tomates rallados y la cucharada de pimentón.
4. ​Aromas y sabores: Continuamos removiendo para que todo se rehogue bien. Incorporamos la hoja de laurel, el tomillo, el orégano y las dos pimientas piconas. Luego, añadimos un chorrito de vino blanco (unos 50 ml) y otro de vinagre, que le darán ese punto tan característico.
5. ​Unión de sabores: Retiramos el hueso central de los tollos y, si los trozos son muy grandes, los partimos un poco. Los añadimos al caldero con la salsa, removemos bien y añadimos un vaso de agua.
6. ​El toque final: Para que tengan un color precioso, añadimos un poquito de azafrán y rectificamos de sal si fuera necesario. Dejamos a fuego medio durante unos 20 o 25 minutos más para que todos los sabores se mezclen y se abracen.
7. ​El reposo: Como en toda buena cocina a fuego lento, el reposo es clave. Dejamos reposar un poquito y ya los tendremos listos para degustar.

Se suelen acompañar de unas papas sancochadas,pero también puedes servirlo con unas  batatas sancochadas y una pella gofio.