VIEJAS A LA ESPALDA
La vieja es uno de los pescados más apreciados de las islas y, cuando llega fresca a la cocina, poco necesita para convertirse en un plato extraordinario. Esta preparación, sencilla y tradicional, respeta el sabor delicado de su carne y lo acompaña con un refrito de ajo y aceite, un toque de vinagre y perejil fresco. Una receta marinera de las de siempre, donde el buen pescado es el verdadero protagonista.
Ingredientes
4 viejas frescas (pide en la pescadería que las limpien y las abran por el lomo/dorso en forma de libro).
6 o 7 dientes de ajo laminados.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal marina gruesa.
Perejil fresco picado al gusto.
Un chorrito de vinagre o vino blanco, y un toque de guindilla para el refrito.
Elaboración
Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
Coloca las viejas abiertas en una bandeja apta para horno con la piel hacia abajo y la carne hacia arriba. Sazónalas con un poco de sal marina gruesa.
En una sartén con un buen chorro de aceite de oliva, dora los ajos laminados a fuego medio para que no se quemen. Si te gusta el picante, añade una rodaja de guindilla.
Vierte el aceite caliente con los ajos por encima de la carne de las viejas. Si lo deseas, añade en este momento un chorrito corto de vinagre o vino blanco sobre el pescado.
Introduce la bandeja en el horno y cocina durante 10 minutos. Evita pasarte de tiempo para que la carne blanca mantenga su textura jugosa y delicada.
Espolvorea perejil fresco picado justo antes de llevar a la mesa.
CONSEJO DE MAPI
Sirve tu vieja bien caliente acompañada de sus correspondientes papas arrugadas y un generoso chorro de mojo verde
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