La Olla Altoaragonesa no es solo un plato, es el corazón de nuestra tierra. Nace de la tradición de las casas de montaña, donde el tiempo se medía por la cadencia del fuego lento y la calidad de los productos de nuestra despensa. Es un guiso honesto, recio y profundamente reconfortante, de esos que calientan el alma al primer bocado. Espero que esta receta, cargada de historia y cariño, os haga disfrutar tanto como a mí.
Ingredientes (para 4 personas)
- 300 g de judías blancas secas (los tradicionales boliches).
- 100 g de oreja y 100 g de careta de cerdo.
- 1 trozo de tocino y 1 trozo de costilla de cerdo.
- 1 chorizo y 1 morcilla de pueblo.
- 2 nabos.
- 1 manojo de acelgas o berza.
- 2 patatas medianas.
- 1 diente de ajo.
- Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.
Preparación
- Remojo: La noche anterior, pon las judías blancas en remojo con abundante agua fría para que se ablanden.
- Cocción de la carne: En una olla grande, pon agua fría con la oreja, la careta, el tocino y la costilla. Llévala a ebullición y retira con una espumadera la espuma que se forma en la superficie.
- Añadir las legumbres: Agrega las judías blancas escurridas a la misma olla (puedes añadir un hueso de jamón para dar más sabor). Deja cocer el conjunto a fuego lento.
- Las verduras: Pasada aproximadamente una hora, añade los nabos pelados y troceados, y las acelgas o la berza limpia y picada.
- Las patatas: Unos 20 minutos antes de terminar el guiso (que tardará en total unas 2 horas), incorpora las patatas peladas y "cascadas" (cortadas a trozos, rompiendo la carne de la patata para que suelten el almidón y espesen el caldo).
- Embutidos y toque final: Añade el chorizo. La morcilla, para que no se deshaga y no aporte demasiada grasa de golpe, puedes pincharla y añadirla solo los últimos 10 minutos de cocción.
- El refrito: En una sartén pequeña con un chorrito de aceite de oliva, dora un diente de ajo laminado. Viértelo por encima de la olla justo antes de apartarla del fuego.
- Reposo: Rectifica de sal si es necesario. Deja reposar el guiso unos minutos antes de servir bien caliente.
El consejo de Mapi para un resultado 10:
Para este plato, el reposo es casi tan importante como la cocción. Si tienes tiempo, te recomiendo preparar la olla con antelación o incluso de un día para otro; al igual que sucede con los guisos de nuestros antepasados, los sabores se asientan y la textura de las judías se vuelve mucho más cremosa. ¡Y no olvides acompañarlo con un buen pan de pueblo para disfrutar de ese caldo lleno de almidón y sabor!
No hay comentarios:
Publicar un comentario