Chiretas: El alma del Somontano
Las chiretas son un plato emblemático y casi exclusivo de la cocina aragonesa, especialmente popular en las comarcas oscenses del Sobrarbe, Somontano y Ribagorza. Su propio nombre, que en aragonés significa "vuelta", nos cuenta su secreto: se preparan utilizando la tripa del cordero, la cual debe ser vuelta del revés. Antiguamente, este delicado procedimiento se realizaba con un palo de boj, llamado en aragonés "chirador de limpiar budillos".
Este es un plato que requiere una elaboración minuciosa y paciente, una verdadera joya de nuestra gastronomía que no deja indiferente a nadie. Un buen ejemplo de la importancia de esta tradición es la Fiesta de la Chireta de Pozán de Vero, en el Somontano de Barbastro, que se celebra cada mes de octubre.
Ingredientes
- Tripa de cordero.
- Pulmón (liviano) y corazón de cordero.
- Grasa que envuelve la tripa (entresijos, entrevivos, tela o redaños).
- Panceta fresca.
- Arroz.
- Pimienta blanca y/o pimentón dulce.
- Ajo y perejil.
- Sal y agua.
Elaboración paso a paso
- Limpieza: Se lava la tripa con abundante agua y cal pura, rascándola con un cuchillo hasta que quede totalmente blanca y pierda su olor característico. Una vez limpia, se corta en trozos cuadrados o rectangulares del tamaño aproximado de la palma de la mano.
- El relleno: Se trocean el corazón, el pulmón (liviano), la panceta y los entrevivos, mezclándolos con el perejil, la pimienta blanca, la canela y el ajo.
- Montaje: Sobre cada trozo de tripa, se coloca una porción de relleno y una cucharada de arroz. Se cosen los extremos con hilo blanco, teniendo cuidado de no apretar demasiado, ya que el arroz se expandirá al cocer.
- Cocción: Se ponen a cocer en agua fría sazonada (puedes añadir zanahoria, un hueso de jamón o puerro al gusto) durante una hora y media a fuego lento.
El consejo de Mapi para un resultado 10:
Recuerda que, por efecto de la expansión del arroz, las chiretas deben quedar tersas y casi "voluptuosas". Una vez cocidas, puedes servirlas bien calientes. Y un secreto de nuestra tierra: si te sobran, una vez frías, córtalas en rodajas, pásalas por harina y huevo y fríelas a fuego lento. ¡Las chiretas rebozadas son una exquisitez absoluta! Además, no tires nunca el caldo de la cocción; es la base perfecta para preparar unas sopas de pan contundentes y memorables
Nota de la autora: ¿Sabíais que las chiretas tienen una segunda vida? Una vez cocidas y totalmente frías, podéis cortarlas en rodajas, rebozarlas con harina y huevo y freírlas. Es otra forma tradicional y espectacular de disfrutarlas que en casa nos encanta.
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