El Cardo con Almendras no es solo un plato, es el corazón de nuestra tierra y un símbolo imprescindible en nuestras mesas durante la Navidad. Nace de la tradición de las casas de montaña, donde el tiempo se medía por la cadencia del fuego lento y la calidad de los productos de nuestra despensa. Es un guiso honesto, recio y profundamente reconfortante, de esos que calientan el alma al primer bocado en las celebraciones familiares. Espero que esta receta, cargada de historia y cariño, os haga disfrutar tanto como a mí.
Preparación del Cardo
- Limpieza inicial: Lava bien las pencas bajo el grifo para eliminar cualquier resto de tierra, especialmente en la parte inferior.
- Retirada de hilos y espinas: Corta los dos extremos de la penca. Con un cuchillo afilado (puntilla), pela los dos bordes laterales a lo largo para quitar las pequeñas espinas y las fibras más duras.
- Pelado de hebras: Pasa el cuchillo de arriba hacia abajo para retirar las hebras centrales de la parte exterior, dejando el tallo lo más limpio posible, igual que haces al limpiar un apio.
- Troceado y oxidación: Corta las pencas en trozos de unos 3 a 5 centímetros. Como el cardo se oxida y se pone oscuro rápidamente, echa los trozos en un bol con agua fría y el zumo de medio limón.
- Cocción: Pon abundante agua a hervir con sal y un chorrito de zumo de limón (puedes añadir una cucharada de harina para mantenerlo blanco).
- En olla normal: Cuécelo durante 1 a 1.5 horas.
- En olla a presión: Cocina unos 20-30 minutos.
- Sabrás que está tierno cuando puedas pincharlo fácilmente con un
- cuchillo.
Consejo de Mapi: Usa guantes durante todo el proceso, ya que el cardo tiñe los dedos y tiene espinas que pinchan
Ingredientes para la Salsa
- Cardo limpio y cocido: 500 gramos.
- Almendras crudas sin piel: 60 gramos.
- Caldo de cocción del cardo: 400 mililitros.
- Dientes de ajo: 2 unidades.
- Pan blanco (del día anterior): 1 rebanada (unos 20 gramos).
- Aceite de oliva virgen extra: 3 cucharadas.
- Sal y pimienta blanca: al gusto.
Preparación Paso a Paso
- Dorar los aromáticos: Calienta las 3 cucharadas de aceite en una cazuela a fuego medio. Fríe los 2 dientes de ajo enteros y pelados junto con la rebanada de pan hasta que estén dorados. Retíralos y ponlos en el vaso de la batidora.
- Tostar la almendra: En ese mismo aceite, echa las almendras. Tuéstalas a fuego bajo durante 2 o 3 minutos moviendo constantemente para que no se quemen; deben quedar doradas, no oscuras. Retíralas al vaso de la batidora.
- Crear la pasta base: Añade al vaso de la batidora un cazo del caldo de cocción (unos 100 ml), templado o frío (nunca hirviendo). Tritura a máxima potencia durante 1 o 2 minutos hasta conseguir una pasta blanca, fina y homogénea.
- Ligar la salsa: Vierte la pasta de almendras en la cazuela (que aún tiene el aceite perfumado) a fuego bajo. Añade los 300 ml de caldo restante poco a poco mientras remueves con una cuchara de madera.
- Integrar el cardo: Incorpora los trozos de cardo cocido y escurrido. Sube a fuego medio hasta que rompa a hervir suavemente.
- El "chup-chup" de vaivén: Baja el fuego al mínimo y cocina durante 10 minutos. No uses cuchara; mueve la cazuela por las asas con movimientos circulares (vaivén) para que la salsa espese por evaporación y se emulsione perfectamente con el cardo.
Consejo de Mapi
Nota de la autora: El truco principal de este plato es usar los cardos frescos; se puede hacer con cardo congelado o de bote, pero, sinceramente, no es lo mismo. La frescura del cardo es la que marca la diferencia entre un plato correcto y una experiencia gastronómica que nos traslada directamente a la cocina de nuestras abuelas.
No hay comentarios:
Publicar un comentario