MIGAS AL ESTILO DE CORDOBA

Hay recetas que saben a reuniones familiares, a días de invierno y a conversaciones alrededor del perol. Las migas son una de ellas.

Hoy os traigo una receta que me encanta tanto cocinar como disfrutar. Sé que algunos diréis que llevan unos ingredientes u otros. Yo simplemente las preparo como me enseñaron en Córdoba, donde viví once años y aprendí a querer esta cocina.

Tienen su trabajo, pero os aseguro que el resultado merece la pena.

Ingredientes (4 personas)

600 g de pan de pueblo o una buena hogaza de 3 o 4 días.

2 chorizos cordobeses.

250 g de panceta salada.

2 cabezas de ajo.

½ vaso de aceite de oliva virgen extra.

Sal.

Para acompañar

Pimientos verdes fritos.

Rabanitos.

Pepinillos en vinagre.

Los ajos fritos que habremos reservado.

Elaboración

La preparación comienza dos o tres días antes. Compraremos un buen pan para que, llegado el momento de hacer las migas, esté bien asentado y tenga la consistencia adecuada.

La víspera cortaremos el pan en rebanadas muy finas, de unos 2 o 3 mm de grosor.

En un barreño o bol grande iremos colocando capas de pan y humedeciéndolas ligeramente con agua. Debe quedar húmedo, nunca empapado. Repetiremos el proceso hasta terminar todo el pan y lo taparemos con un paño limpio, dejándolo reposar toda la noche.

Al día siguiente comenzaremos la elaboración unas dos horas antes de servirlas.

Cortamos los ajos en láminas gruesas, los chorizos en rodajas y la panceta en dados.

Freímos los pimientos verdes en tiras y los reservamos.

Lo ideal es preparar las migas en un perol, sobre fuego de leña si se tiene la oportunidad. Si no, utilizaremos un perol o una sartén honda de buen tamaño.

Comenzamos friendo los ajos en el aceite, a fuego medio, hasta que estén dorados. Los retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite freímos la panceta hasta que empiece a dorarse. Reservamos.

Después freímos ligeramente el chorizo, sin cocinarlo demasiado, ya que terminará de hacerse junto con las migas. También lo reservamos.

Ahora llega la parte más importante.

Vamos incorporando el pan poco a poco, puñado a puñado. Añadimos una cantidad, removemos bien y seguimos incorporando más hasta terminar todo el pan.

Las migas deben cocinarse a fuego medio sin dejar de remover. Siempre digo que este trabajo es mejor hacerlo entre todos los que después van a sentarse a la mesa. Mientras uno remueve, otro descansa.

Cuando el pan empiece a tomar color, añadimos nuevamente la panceta y el chorizo. Seguimos removiendo constantemente y añadimos la sal con moderación, rectificando al final si fuese necesario.

Las migas estarán listas cuando hayan perdido la humedad y comiencen a quedar sueltas, separándose unas de otras. Eso sí, no conviene secarlas demasiado; deben quedar jugosas.

Consejo de Mapi

Servidlas recién hechas acompañadas de los pimientos verdes fritos, los rabanitos, los pepinillos en vinagre y los ajos fritos, colocados en cuencos para que cada uno se sirva a su gusto.

Y ahora sí… a comerlas antes de que se enfríen, porque unas buenas migas recién hechas son un auténtico lujo.