Pulpo a la aragonesa

El pulpo a la aragonesa combina patas de pulpo maceradas en aceite y limón, doradas a la parrilla, con un puré de patata aromatizado con comino, pimientos rojos y cebollino, acompañado de espárragos verdes a la parrilla. Una propuesta marinera adaptada al recetario tradicional de nuestra tierra.

Ingredientes

4 patas de pulpo cocidas

500 g de patatas

Sal

½ cucharadita de comino

Aceite de oliva virgen extra

Zumo de limón

2 pimientos rojos, picados

1 cucharada de cebollino picado

8 espárragos verdes

Preparación

Ponemos las patas de pulpo cocidas en un bol y las dejamos macerar con un poco de aceite de oliva y zumo de limón durante 4 o 5 horas.

Cuando el pulpo esté macerado, ponemos agua en una olla, añadimos sal y el comino y cocemos las patatas hasta que estén bien tiernas.

Mientras se cuecen las patatas, sacamos las patas de pulpo de la maceración y las doramos vuelta y vuelta sobre la parrilla, hasta que estén ligeramente tostadas por fuera.

Cuando las patatas estén cocidas, las dejamos templar un poco y las pasamos por el pasapurés o las aplastamos con un tenedor hasta obtener un puré cremoso.

Añadimos al puré unos 120 ml de aceite de oliva virgen extra, los pimientos rojos picados y el cebollino, y mezclamos bien.

Asamos los espárragos verdes en la parrilla hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.

Servimos en cada plato una pata de pulpo acompañada del puré y decoramos con dos espárragos.

Consejo de Mapi

El pulpo queda mucho más sabroso si respetamos bien el tiempo de maceración. Y para el puré, mejor aplastar las patatas cuando todavía están templadas: así podremos conseguir una textura cremosa sin necesidad de trabajarlas demasiado.

 

Zanahorias agridulces

si buscas darle un punto divertido, crujiente y lleno de chispa a tus platos, estas zanahorias encurtidas son un auténtico descubrimiento. Tienen esa combinación perfecta entre el toque agridulce y el aroma del comino y el tomillo que convierte un picoteo o una guarnición en algo especial.

​Lo mejor es que se preparan en un abrir y cerrar de ojos: cortas las tiras, hierves el adobo y dejas que la nevera haga su magia

Ingredientes

4 zanahorias medianas

300 ml de vinagre de manzana

300 ml de agua

3 cucharadas de azúcar blanco

2 cucharaditas de sal fina

2 cucharaditas de comino

1 cucharadita de pimienta blanca en grano

1 ramita de tomillo

Preparación

Pela las zanahorias y, con ayuda de un pelador, córtalas en tiras longitudinales. Colócalas en un frasco limpio de forma irregular, sin apretarlas demasiado.

Pon en un cazo el vinagre, el agua, el azúcar, la sal, el comino, la pimienta blanca y la ramita de tomillo. Calienta hasta que llegue a ebullición y deja que la sal y el azúcar se disuelvan.

Vierte el líquido caliente en el frasco hasta cubrir completamente las zanahorias.

Cierra el frasco y deja que se enfríe. Después, guárdalo en la nevera y deja reposar las zanahorias para que vayan tomando bien el sabor del encurtido.

Consejo de Mapi

Con el pelador quedan unas tiras muy finas que cogen el sabor enseguida y además quedan crujientes. No las cuezas: el líquido caliente es suficiente para que se ablanden un poquito sin perder esa gracia.

CARACOLES AL ESTILO DE ZARAGOZA

 

Caracoles al estilo de Zaragoza

Si hay un plato tradicional donde los haya en nuestra tierra, son estos caracoles. Sé que dan un poquito de pereza al principio con tanto lavado y tanta historia, te lo digo yo, pero el ratito que pasas en la cocina merece el cielo cuando te sientas a la mesa con una buena barra de pan para mojar en esa salsica picantona.

​El secreto está en la paciencia: el agua fría para que salgan bien a gusto, un buen sofrito de los de toda la vida con su tomate y su cebolla pochada despacito, y esa combinación de hierbas (hinojo y poleo) que les da el aroma inconfundible de los pueblos de Aragón. ¿Te animas a prepararlos? ¡Te cuento paso a paso cómo los hago yo en casa!

Ingredientes

1 kg de caracoles

1 cebolla grande

1 cabeza de ajos

1 o 2 tomates maduros, rallados

1 guindilla cayena, al gusto

Aceite de oliva virgen extra

Especias para caracoles: hinojo, poleo, comino, laurel y pimienta

Sal

Preparación

Lava los caracoles en varias aguas con sal y vinagre, hasta que hayan soltado toda la suciedad y la baba. Escúrrelos bien.

Ponlos en una olla con agua fría y empieza la cocción a fuego muy lento, para que salgan de sus conchas. Cuando estén fuera, sube el fuego, retira la espuma que se forme y deja que hiervan durante unos 20 minutos. Escúrrelos y reserva.

En una cazuela amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva y dora la cebolla picada junto con los ajos, enteros o laminados.

Añade el tomate rallado, la guindilla y las especias. Si utilizas hinojo y poleo, puedes ponerlos dentro de una pequeña gasa o redecilla para retirarlos fácilmente al final.

Incorpora los caracoles y cúbrelos con agua o un caldo suave. Sazona al gusto y deja cocinar a fuego medio durante 30-45 minutos, para que los caracoles absorban bien todos los sabores del sofrito y el toque picante.

Consejo de Mapi

El picante va al gusto, pero en estos caracoles tiene que notarse. Y no tengas prisa con el último hervor: cuanto más despacio se haga el guiso, mejor se impregnan los caracoles de la salsa y las especias.

.EZCLA DE ESPECIAS PARA BARBACOA

 

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Mezcla de especias para barbacoa

transforma una carne normal en un manjar de categoría para el fin de semana, es tener preparada tu propia mezcla de especias casera. Olvídate de los botes comerciales, porque hacer tu propio "rub" en casa te permite jugar con ese punto dulce del azúcar moreno, el ahumado del pimentón y el puntito picante justo a tu medida.

​Lo mejor es que se hace en un periquete, huele de maravilla mientras lo mezclas y guardado en un tarrito de cristal en la despensa te salva cualquier barbacoa o asado al horno. 

Ingredientes

26 g de pimentón dulce o paprika

19 g de ajo en polvo

19 g de cebolla en polvo

25 g de azúcar moreno

7 g de pimienta negra molida

17 g de sal

8 g de chile en polvo 

2 g de pimienta de cayena, al gusto

1 g de tomillo seco

2 g de mostaza molida

Preparación

Asegúrate de que todas las especias estén bien secas y que el azúcar moreno no tenga humedad ni esté apelmazado.

Pon todos los ingredientes en un bol y mézclalos bien con unas varillas pequeñas o un tenedor, hasta conseguir una mezcla de color uniforme. Si quedan pequeños terrones de azúcar, deshazlos con el tenedor para que quede todo bien repartido.

Pasa la mezcla a un frasco de vidrio hermético y guárdala en un lugar fresco, seco y oscuro, como la despensa.

Para utilizarla en barbacoas o asados, reparte una capa generosa sobre la carne y frótala bien con las manos un poco antes de cocinarla.

Consejo de Mapi

Si quieres tenerla siempre a mano, prepara el frasco y ponle la fecha. Bien cerrado y guardado en la despensa se conserva hasta 6 meses. La cayena puedes ajustarla a tu gusto: así la misma mezcla sirve para toda la familia.

 

Tomates frescos en salmuera

Los tomates frescos en salmuera son un clásico imprescindible de la despensa tradicional aragonesa. Esta técnica de conservación permite disfrutar de todo el sabor y la firmeza de los tomates de temporada durante mucho más tiempo, combinándolos con el toque aromático del ajo, el perejil, el eneldo y las hierbas frescas. Es una forma excelente de capturar la esencia de la huerta para acompañar platos o disfrutar de un aperitivo único con auténtico sabor casero.  

Ingredientes

Para unos 4 frascos de 1,5 litros:

2,3 kg de tomates maduros pero firmes, preferiblemente de pera o Roma

6-7 dientes de ajo

1 bote de aceitunas negras con hueso

1 ramo de perejil fresco

1 ramo de eneldo fresco

Albahaca, tomillo, orégano u otras hierbas frescas al gusto

400-450 g de cebolla

Pimienta negra en grano

Para la salmuera, por cada frasco de 1,5 litros:

1 litro de agua

2 cucharaditas de sal (18 g)

2½ cucharadas de azúcar

1 cucharada de aceite neutro, como girasol o pepita de uva

25 ml de vinagre blanco del 9 %

Preparación

Lava bien los tomates. Si quieres conservarlos sin piel, escáldalos unos segundos en agua hirviendo y pásalos después por agua fría. La piel saldrá fácilmente. Córtalos en cuartos o en trozos grandes, según su tamaño.

Pela y corta las cebollas en rodajas o trozos medianos. Lava y seca bien el perejil, el eneldo y las demás hierbas.

Esteriliza los frascos y las tapas en agua hirviendo durante unos minutos.

Pon en el fondo de cada frasco un diente de ajo y unos granos de pimienta negra. Añade una capa de tomates y después un poco de cebolla, hierbas y aceitunas negras. Continúa alternando las capas hasta llenar el frasco, terminando con cebolla y hierbas.

Para preparar la salmuera, pon el agua a hervir y añade la sal, el azúcar y el aceite. Remueve hasta que se disuelvan y deja hervir durante 2-3 minutos.

Añade los 25 ml de vinagre a cada frasco y vierte después la salmuera bien caliente, dejando aproximadamente 1 cm libre hasta el borde.

Cierra los frascos herméticamente. Dales la vuelta durante unos 15 minutos para comprobar que no pierden líquido y después envuélvelos en una manta gruesa para que se enfríen lentamente.

Cuando estén completamente fríos, guárdalos en un lugar fresco y oscuro.

Consejo de Mapi

Para esta conserva es importante elegir tomates maduros pero firmes, que aguanten bien dentro del frasco. Las hierbas y el ajo le dan muchísimo sabor a la salmuera, así que no tengas miedo de ponerlas generosamente.

 

Boliches del pilar con oreja de cerdo

si hay un plato de cuchara que lleva impreso el sello de nuestra tierra y que reconforta el cuerpo nada más verlo en la mesa, son estos boliches con su oreja bien tierna. Sé que la oreja impone un poco a primera vista, pero esa textura melosa que deja en el caldo es, sencillamente, indescriptible.

​Entre el mimo de las alubias bien remojadas, el toque del vino Cariñena y ese sofrito casero con su pimentón que lo liga todo... ¡el éxito está asegurado! 

Ingredientes

400 g de boliches del pilar si no tenéis podéis usar alubias blancas(en remojo la noche anterior)

1 o 2 orejas de cerdo limpias y troceadas

1 cebolla entera y un poco más para el sofrito

1 cabeza de ajos

1 hoja de laurel

Pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal

 un chorrito de vino blanco (como Cariñena) 

Elaboracion

Pon a cocer las alubias ya remojadas junto con la oreja de cerdo limpia, la cebolla entera, la cabeza de ajos y el laurel cubiertas de agua fría. 

Deja que hierva, retira la espuma si hace falta y "asusta" las alubias con un chorrito de agua fría un par de veces para evitar que se rompan. 

 Cocina a fuego suave durante una hora y media o hasta que tanto la legumbre como la oreja estén bien tiernas. 

Prepara un sofrito aparte con cebolla picada fina, aceite de oliva, tomate natural y pimentón dulce. 

Trocea la oreja cocida, incorpórala al guiso junto con el sofrito y añade un chorrito de vino blanco. Deja chup-chup a fuego lento unos 10 minutos para ligar el caldo antes de servir bien caliente

Consejo de MAPI 

Este guiso mejora mucho si lo haces varias horas antes de comerlo.

ENCANELAOS DE ZUERA

 

Encanelaos de zuera

Hay aromas que tienen el poder mágico de hacernos viajar en el tiempo, y el de la canela recién horneada es, sin duda, uno de ellos. Hoy quiero abrir las puertas de mi cocina para traeros un pedacito de la repostería más auténtica de Aragón: los tradicionales encanelados de Zuera.

Si alguna vez habéis paseado por las calles de este rincón de Zaragoza, sabréis que su aroma a panadería tradicional es inolvidable. Este dulce, con su masa crujiente, su sorprendente corazón de cabello de ángel y esa generosa lluvia de azúcar y canela tostada, es mucho más que un postre; es un bocado de historia compartida de generación en generación. Preparad el café, encended el horno y acompañadme a descubrir cómo llevar este tesoro zufariense directo a vuestra mesa.

Ingredientes

4 tazas de Harina de trigo

1taza de Azúcar blanco

 1taza de Manteca o mantequilla 

 2 Huevos

Canela en polvo y en rama al gusto

Pizca de sal y un toque de leche o agua tibia para ligar la masa.

Elaboracion

En un bol grande, une la harina con el azúcar y la pizca de sal. 

 Incorpora la manteca (o mantequilla) derretida junto con los huevos batidos y un chorrito de agua o leche. 

 Trabaja la mezcla con las manos hasta obtener una masa homogénea, fina y manejable que no se pegue en los dedos. 

Deja reposar la masa tapada unos 30-45 minutos si lleva un punto de levadura, o estira directamente según la tradición del horno local. 

Hornea a 180 °C durante unos 15 a 20 minutos hasta que estén dorados. Al salir, todavía calientes, se bañan o se espolvorean con una mezcla abundante de azúcar y canela en polvo. 

 

Boquerones en vinagre

Los boquerones en vinagre son de esas recetas que siempre apetecen. Un buen boquerón fresco, vinagre, ajo, perejil y un buen aceite de oliva son suficientes para tener en casa una tapa de las de toda la vida.

En mi casa gustan mucho y, aunque prepararlos lleva un poquito de tiempo, merece la pena hacerlo bien: limpiar los boquerones con cuidado, dejarlos en su punto de vinagre y después añadir el ajo, el perejil y ese aceite que termina de darle el sabor.

Una receta sencilla, de las que se han hecho siempre en casa y que, cuando la tienes preparada en la nevera, sabes que va a caer en cuanto pongas el plato en la mesa.

Ingredientes

1 kg de boquerones frescos y grandes

300 ml de vinagre de vino blanco

100 ml de agua

1 cucharada de sal gorda

Sal fina, al gusto

3 o 4 dientes de ajo, picados finamente

Un buen ramillete de perejil fresco, picado

Aceite de oliva virgen extra de calidad

Preparación

Quitamos la cabeza y las tripas de los boquerones tirando con cuidado. Abrimos el pescado con los dedos para extraer la espina central y cortamos la cola.

Pasamos los lomos limpios por abundante agua fría para eliminar cualquier resto de sangre, hasta que la carne quede bien blanca.

Una vez limpios, congelamos los boquerones durante al menos 48-72 horas para evitar el anisakis. Después los pasamos al frigorífico y dejamos que se descongelen despacio.

Colocamos los lomos en una fuente de forma ordenada, con la piel hacia abajo, formando capas. Añadimos la sal gorda y mezclamos el vinagre con el agua. Vertemos la mezcla sobre los boquerones hasta cubrirlos casi por completo.

Guardamos la fuente en el frigorífico entre 6 y 8 horas. El tiempo dependerá del grosor del boquerón. Sabremos que están listos cuando tengan un tono blanco uniforme y la carne esté firme.

Escurrimos con cuidado el líquido del marinado. Añadimos por encima el ajo y el perejil bien picados y bañamos generosamente con aceite de oliva virgen extra.

Los dejamos reposar un par de horas en frío antes de llevarlos a la mesa.

Consejo de Mapi

Lo importante es que los boquerones sean bien frescos y queden bien limpios. Y después, un buen aceite de oliva, ajo y perejil. No hace falta mucho más para disfrutar de unos buenos boquerones en vinagre.

 

Cordero a la  miel 

Hay guisos que sorprenden por la combinación de sabores que llevan. Este cordero con miel y vinagre es uno de ellos: un guiso de cordero con cebolla, pimientos, coñac, azafrán y pimentón, terminado con miel y un toque de vinagre que le da un sabor muy particular.

La miel aporta un punto dulce que contrasta con el vinagre y con el sabor del cordero, mientras que el azafrán y el pimentón terminan de darle carácter al guiso.

Una receta sencilla de preparar y de esas que merece la pena cocinar despacio, dejando que la carne quede tierna y la salsa vaya tomando todo el sabor.

Ingredientes

1 kg de cordero, troceado

1 cebolla grande

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

2 cucharadas soperas de miel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 vaso de coñac

3 cucharadas soperas de vinagre

Azafrán

Aceite de oliva

Agua

Sal

Preparación

En una cacerola ponemos un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos la cebolla y los pimientos, cortados muy finos.

Añadimos el cordero troceado y dejamos que se vaya dorando.

Cuando el cordero comience a tomar color, añadimos el coñac, el azafrán y el pimentón dulce. Dejamos cocer durante unos 15 minutos.

A continuación añadimos dos vasos de agua y dejamos cocinar a fuego lento durante una hora, hasta que el cordero esté tierno.

Antes de apartarlo del fuego, incorporamos el vinagre y la miel. Removemos bien y dejamos cocer durante 10 minutos más, para que los sabores se integren y la salsa quede bien ligada.

Servimos el cordero bien caliente, a ser posible en cazuela de barro.

Consejo de Mapi

Como guarnición podemos acompañarlo con un arroz blanco salteado con unos ajos, piñones y pasas o ciruelas secas. El arroz queda estupendo con la salsa del cordero y ese contraste entre dulce y salado.

ENSALADA CAMPERA

 

Ensalada campera

La ensalada campera es una de esas recetas sencillas que forman parte de la cocina cordobesa de toda la vida. Patata, tomate, pimiento, cebolla, atún y aceitunas, aliñados con un buen aceite de oliva y vinagre.

Una receta de las que se preparan en casa sin complicaciones, con ingredientes sencillos y de los que siempre han estado presentes en nuestras cocinas. Fresquita y bien aliñada, es una de esas ensaladas que apetecen especialmente cuando llega el calor.

Ingredientes

500 g de patatas

2 huevos

2 tomates maduros

½ pimiento verde

½ pimiento rojo

1 cebolleta o cebolla

1 o 2 latas de atún en aceite

Aceitunas verdes o negras

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Preparación

Ponemos las patatas enteras y con piel en una cazuela con agua y sal y las dejamos cocer durante unos 30 minutos, hasta que estén tiernas.

Mientras tanto, cocemos los huevos durante 10-12 minutos. Los enfriamos, los pelamos y reservamos.

Cuando las patatas estén templadas, las pelamos y las cortamos en dados.

Picamos finamente los pimientos y la cebolla y cortamos los tomates en trozos medianos.

Ponemos las patatas y las verduras en un bol amplio. Añadimos el atún bien escurrido y las aceitunas.

Aliñamos con aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal al gusto y mezclamos con cuidado.

Colocamos los huevos cocidos por encima y dejamos la ensalada en el frigorífico un rato antes de servirla.

Consejo de Mapi

Está mucho más rica bien fresquita y después de reposar un poquito en la nevera, porque la patata va cogiendo todo el sabor del aliño.

PEROL CORDOBES

 

Perol cordobés

El perol cordobés es una de esas tradiciones que forman parte de Córdoba y que tienen su día grande el 24 de octubre, festividad de San Rafael, Custodio de Córdoba.

No es simplemente un arroz. El perol es reunirse, salir al campo, preparar el fuego y cocinar juntos alrededor de ese gran recipiente que da nombre al plato. Y cuando llega la hora de comer, aparece también esa manera tan cordobesa de compartirlo: la famosa «cucharà y paso atrás».

Esta es la receta clásica de perol cordobés que aprendí en Córdoba. Un arroz con carne, verduras, setas y alcachofas, hecho con un buen sofrito, vino Montilla-Moriles y azafrán.

Como ocurre con muchas recetas tradicionales, admite cambios y cada casa o cada grupo puede añadir sus propias verduras, carnes o incluso pescados y mariscos.

Ingredientes

1 kg de arroz redondo

1 kg de carne entre conejo, pollo de corral y costilla o solomillo ibérico

2 cebollas grandes

2 tomates grandes

½ cabeza de ajos

2 pimientos verdes

1 pimiento rojo

250 g de setas

4 alcachofas

1 vaso de vino blanco Montilla-Moriles

Aceite de oliva

Azafrán

Pimienta

Agua

Sal

Preparación

En un perol ponemos un buen chorro de aceite de oliva y hacemos un sofrito con las cebollas, los ajos, los pimientos y las alcachofas.

Añadimos la carne y rehogamos bien. Incorporamos el vino y dejamos que se evapore.

Añadimos el azafrán, la pimienta y la sal y seguimos rehogando todo durante unos 10 minutos, con cuidado de que no se queme.

A continuación añadimos dos litros de agua y dejamos que arranque a hervir.

Cuando comience a hervir, agregamos el arroz y dejamos cocer a fuego lento durante 17-20 minutos.

Apartamos del fuego y dejamos reposar tapado durante 5 minutos antes de servir.

Sugerencias

El perol cordobés admite todo tipo de verduras: espárragos, habichuelas verdes, guisantes, calabacín, habas, coliflor...

También podemos sustituir la carne por pescados y mariscos, como almejas, gambas, pez espada, calamares o mejillones.

Consejo de Mapi

Esta es una de esas recetas que aprendí en Córdoba y que merece la pena conservar tal como se ha hecho siempre, aunque después cada uno le dé su propio toque.

 

Champiñones en escabeche

Los champiñones en escabeche son una de esas recetas sencillas que merece la pena tener preparada en la nevera. El vinagre de sidra, el vino blanco, el ajo, el laurel y el aceite de oliva hacen que unos simples champiñones se conviertan en un bocado lleno de sabor.

Se pueden servir como entrante, como guarnición o añadirlos a una ensalada. También son estupendos para tenerlos preparados y picar algo cuando apetece.

Una receta fácil y de esas que, una vez hecha, dan mucho juego en la cocina.

Ingredientes

500 g de champiñones

½ cebolla grande

1 limón

5 dientes de ajo

Pimienta negra en grano

1 hoja de laurel

200 ml de vinagre de sidra

200 ml de vino blanco

300 ml de aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación

Picamos la cebolla y limpiamos bien los champiñones.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una olla y comenzamos a sofreír la cebolla.

Mientras se hace la cebolla, exprimimos el limón sobre los champiñones para evitar que se oxiden y se pongan negros.

Cuando la cebolla comience a transparentarse, añadimos el vinagre de sidra y dejamos cocinar durante unos cinco minutos, para que se evapore parte del vinagre y la cebolla vaya tomando su sabor.

Añadimos el vino blanco y dejamos cocer durante diez minutos.

A continuación incorporamos la pimienta negra, el laurel, los dientes de ajo pelados y los champiñones cortados en cuartos.

Añadimos el resto del aceite de oliva virgen extra y rectificamos de sal.

Dejamos cocinar a fuego medio-alto durante unos 30 minutos, hasta que los champiñones estén hechos y hayan tomado bien el sabor del escabeche.

Dejamos enfriar y guardamos en el frigorífico.

Consejo de Mapi

Estos champiñones dan mucho juego. Podemos servirlos como entrante o guarnición, ponerlos en una ensalada o simplemente tenerlos preparados en la nevera para picar algo cuando nos apetezca.

 

Mermelada de mandarina

La mandarina tiene un sabor y un aroma que hacen que esta mermelada sea diferente a las de otras frutas. Con mandarinas, azúcar y un poco de zumo de limón podemos preparar en casa una mermelada sencilla, con un sabor intenso a fruta y ese punto entre dulce y ligeramente ácido que aporta el limón.

Es perfecta para las tostadas del desayuno, para acompañar un queso o simplemente para tener un tarrito preparado y disfrutarla cuando nos apetezca.

Ingredientes

500 g de mandarinas limpias y sin piel

250 g de azúcar

60 ml de zumo de limón

Preparación

Pelamos las mandarinas y separamos los gajos, retirando las partes de piel blanca que sean demasiado gruesas. Si tienen pepitas, las retiramos también.

Ponemos los gajos de mandarina en una cazuela, añadimos el azúcar y el zumo de limón y mezclamos bien.

Llevamos la cazuela a fuego medio-alto hasta que la mezcla comience a hervir. En ese momento bajamos el fuego y dejamos cocinar a fuego bajo durante unos 40-45 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Pasado ese tiempo, trituramos la mermelada con la batidora hasta conseguir una textura lisa y homogénea.

Para comprobar si está en su punto podemos hacer la prueba del plato. Ponemos un plato en el congelador durante unos cinco minutos. Sacamos el plato, colocamos encima una cucharada de mermelada y esperamos unos 30 segundos para que se enfríe un poco.

Pasamos un dedo por el centro formando una raya. Si la mermelada permanece separada, está en su punto. Si vuelve a juntarse, dejamos cocinar unos minutos más y repetimos la prueba.

Conservación

Para conservar la mermelada durante más tiempo, utilizamos tarros de cristal y tapas previamente esterilizados. Los hervimos en agua durante 10-15 minutos y los dejamos escurrir boca abajo sobre un paño de cocina limpio.

Llenamos los tarros con la mermelada todavía caliente, dejando aproximadamente 1-2 cm libres hasta el borde. Cerramos bien y los ponemos en una olla con agua hirviendo, procurando que queden cubiertos casi hasta arriba.

Dejamos hervir durante un mínimo de 15 minutos. Después sacamos los tarros con cuidado y los colocamos boca abajo hasta que se enfríen completamente.

Una vez fríos, comprobamos que las tapas hayan quedado bien cerradas y que no pierdan.

Si hacemos poca cantidad y sabemos que vamos a consumirla en pocos días, podemos guardarla simplemente en un tarro limpio, dejarla enfriar y conservarla en el frigorífico. En este caso debemos consumirla en un plazo de 5-7 días.

Consejo de Mapi

Si las mandarinas son buenas y tienen sabor, no hace falta complicarse mucho. La fruta es la que tiene que mandar en esta mermelada; el azúcar y el limón están para acompañarla, no para taparla.

 

Bonito del norte en escabeche

El bonito del norte es uno de esos pescados que merece la pena aprovechar cuando está en su mejor momento. En escabeche queda jugoso, sabroso y, además, podemos prepararlo para conservarlo y tenerlo listo para disfrutar más adelante.

El vinagre de Jerez, el vino blanco, el laurel, la pimienta y el ajo le dan al bonito todo el sabor del escabeche, mientras que la cebolla queda también impregnada de ese mismo sabor.

Una receta sencilla, de las que merece la pena preparar con calma, porque el bonito está bueno recién hecho, pero gana sabor después de reposar unos días.

Ingredientes 

1 kg de bonito del norte

250 g de aceite de oliva

1 cebolla grande, cortada en juliana

3 hojas de laurel

5 dientes de ajo, con piel

1 cucharada de pimienta negra en grano

350 g de vinagre de Jerez

250 g de vino blanco

Sal gorda

Preparación

Quitamos la piel y las espinas del bonito, lo salamos con sal gorda y reservamos.

En una olla ancha ponemos el aceite, el vinagre, el vino blanco, el laurel y la pimienta negra. Llevamos a fuego medio y, cuando comience a hervir, añadimos los ajos con piel. Dejamos cocinar durante 5 minutos.

Añadimos la cebolla y el bonito y, cuando vuelva a romper a hervir, contamos 15 minutos.

Retiramos del fuego, tapamos y dejamos enfriar el bonito dentro de la propia olla, para que vaya tomando todo el sabor del escabeche.

A partir de las 24 horas ya podemos comerlo, aunque estará todavía mejor después de unos días de reposo.

Para hacer la conserva

Introducimos los trozos de bonito en los tarros, procurando que queden llenos pero sin apelmazarlos.

Rellenamos los tarros con el escabeche. Introducimos un cuchillo con cuidado para mover ligeramente los trozos y comprobar que no queden burbujas de aire en el interior.

Dejamos reposar unas dos horas y volvemos a rellenar con aceite si fuera necesario, de manera que toda la carne del bonito quede cubierta.

Cerramos los tarros herméticamente y los colocamos boca abajo durante 30 minutos para comprobar que no pierdan.

Después los introducimos en una olla con agua hirviendo, procurando que queden completamente cubiertos. Cuando el agua vuelva a hervir, contamos 20 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos que los tarros se enfríen dentro del agua.

Una vez fríos, los sacamos del baño María y volvemos a colocarlos boca abajo, esta vez durante una semana, para ayudar a comprobar que han quedado bien sellados.

Guardamos los tarros en un lugar fresco y protegido de la luz.

Consejo de MAPI 

El mejor mes para hacer conserva de bonito es septiembre, tanto por la calidad del pescado como por el precio, que suele bajar considerablemente respecto a los primeros meses de temporada.

Y aunque podemos comerlo a partir de las 24 horas, el escabeche mejora con los días, porque el bonito va tomando poco a poco todos los sabores del aceite, el vinagre y las especias.

HIGOS EN ALMIBAR

 Higos en almíbar

Los higos en almíbar son una forma sencilla de conservar esta fruta y disfrutarla cuando ya no estamos en temporada. Cocinados despacio con azúcar, limón y un poco de canela, quedan tiernos, jugosos y con ese almíbar ligero que los hace tan buenos.

Se pueden comer solos, acompañar un postre o servir junto a un poco de queso. Una receta sencilla para aprovechar los higos cuando están buenos y guardarlos para disfrutarlos después.

Ingredientes

1 kg de higos frescos

700 g de azúcar

750 ml de agua

15 ml de zumo de limón

1 rama de canela

Preparación

Lavamos bien los higos con cuidado para no dañarlos.

Retiramos suavemente el tallito si es demasiado largo, procurando mantener los higos enteros.

Si queremos que absorban mejor el almíbar, podemos pinchar cada higo una o dos veces con un palillo.

Ponemos el agua, el azúcar, el zumo de limón y la rama de canela en una olla amplia. Llevamos a fuego medio y removemos hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Cuando el almíbar comience a hervir suavemente, incorporamos los higos con cuidado.

Bajamos el fuego y dejamos cocinar entre 35 y 50 minutos, moviendo la olla suavemente de vez en cuando para no romper la fruta.

Durante la cocción los higos irán tomando brillo y el almíbar se irá espesando ligeramente. Si aparece espuma en la superficie, la retiramos con una cuchara.

El punto estará listo cuando los higos estén tiernos pero enteros y el almíbar tenga una textura ligera y brillante.

Retiramos la rama de canela y dejamos reposar los higos dentro del almíbar durante 15-20 minutos para que se asienten los sabores.

Vertemos la preparación todavía caliente en frascos de vidrio limpios y secos.

Dejamos enfriar completamente antes de tapar y conservamos los frascos en el frigorífico. Lo recomendable es consumirlos en un plazo de 2-3 semanas.

Si queremos conservarlos durante más tiempo, podemos esterilizar los tarros y realizar un proceso de conservación adecuado al vacío.

Consejo de Mapi

Estos higos quedan estupendos solos, pero también hacen muy buena pareja con un buen queso. El contraste entre el dulce del almíbar y el punto salado del queso es una combinación que merece la pena probar.

 

Tomate frito casero

El tomate frito casero es de esas cosas que merece la pena preparar cuando los tomates están buenos. Con unos tomates maduros, cebolla, ajo y un buen aceite de oliva tenemos una salsa sencilla, pero con un sabor que no tiene nada que ver con la comprada.

A mí me gusta hacerlo con los tomates enteros, con su piel y sus pepitas. Después lo pasamos por el chino y queda una salsa fina, aprovechando todo el sabor del tomate.

Es una de esas preparaciones que lleva un ratito, pero cuando tienes varios botes preparados en la despensa sabes que tienes una buena base para muchos platos

Ingredientes

1 kg de tomates maduros

1 cebolla

1 diente de ajo

70 ml de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar, aunque esta cantidad puede variar dependiendo de la acidez de los tomates

Preparación

Lavamos y troceamos los tomates.

A mí me gusta freírlos con la piel y las pepitas, aunque después tendremos que pasarlos por el chino para retirarlas y conseguir una salsa más fina.

Si prefieres cocinarlo sin piel ni pepitas, escaldamos primero los tomates. Les hacemos una cruz en la base y los metemos en agua hirviendo durante unos segundos. Después los pasamos a un bol con agua fría. La piel saldrá fácilmente. Los abrimos, retiramos las pepitas y troceamos la pulpa.

Calentamos el aceite de oliva en una paellera grande y añadimos el ajo. Cuando comience a dorarse incorporamos la cebolla y dejamos cocinar hasta que quede transparente.

Añadimos los tomates troceados y dejamos cocinar a fuego alto al principio, para que vayan evaporando el agua y consigamos una salsa más concentrada.

Cuando la piel se haya desprendido de la pulpa y el tomate haya reducido aproximadamente un tercio, lo trituramos con la batidora. Antes se hacía con el pasapurés, pero hoy la batidora nos facilita mucho el trabajo.

Añadimos la sal y el azúcar y seguimos cocinando hasta que veamos que el aceite comienza a aparecer en la superficie y el tomate se ha reducido aproximadamente a la mitad.

Cuando la salsa esté lista, apagamos el fuego.

Colocamos el chino sobre un bol y vamos echando la salsa poco a poco. Para hacerlo mucho más rápido, metemos la batidora dentro del chino, a velocidad baja, y la accionamos. Verás qué fácil y rápido eliminamos todas las pieles y pepitas.

Para conservarlo

Lavamos bien los botes y las tapaderas con agua y jabón, los enjuagamos y los ponemos a cocer en una cazuela durante unos 15 minutos.

Los sacamos con unas pinzas y los dejamos enfriar sobre un paño limpio.

Llenamos los botes con el tomate frito, los tapamos y los cocemos en la olla a presión durante 20 minutos. En una olla a presión normal, contamos el tiempo desde que la válvula comienza a dar vueltas.

Es conveniente colocar un paño entre los botes para evitar que se golpeen entre ellos durante la cocción y pueda romperse alguno.

Pasado el tiempo, retiramos la válvula, dejamos salir el vapor y abrimos la olla. No sacamos todavía los botes; los dejamos enfriar dentro.

Cuando estén fríos, los limpiamos con un paño, los etiquetamos y los guardamos en la despensa.

Consejo de Mapi

Si los tomates están buenos, no hace falta añadir muchas cosas. Un buen aceite de oliva, un poco de cebolla y ajo y dejar que el tomate se cocine despacio hacen el resto.

 

Patatas con bacalao

Hay platos sencillos que, cuando llegan a una mesa de fiesta, se convierten en algo especial. Estas patatas con bacalao son uno de ellos.

Un guiso de los de siempre, con buenos ingredientes, un sofrito hecho con mimo y ese sabor casero que hace que una comida tenga alma.

Porque también con las recetas sencillas se puede vestir una mesa y hacer de un día especial un día para recordar.

Ingredientes

700 g de patatas

500 g de bacalao desalado y sin espinas

500-600 ml de caldo de pescado o de verduras

2 huevos cocidos

1 cebolla

1 pimiento verde italiano

2 dientes de ajo

2 cucharadas de tomate triturado

½ vaso de vino blanco

2 hojas de laurel

1 guindilla

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco

Preparación

Cortamos el bacalao en trozos de bocado y comprobamos bien que no tenga espinas.

Ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y, cuando esté caliente, doramos ligeramente los trozos de bacalao por ambos lados. Los sacamos y reservamos.

En la misma cazuela añadimos un poquito más de aceite si fuera necesario. Incorporamos la cebolla y los ajos muy picados, con una pizca de sal, y dejamos que se hagan despacio. Añadimos el pimiento verde cortado pequeño y la guindilla, y seguimos cocinando a fuego medio, procurando que nada se queme.

Cuando las verduras estén tiernas, echamos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

Añadimos entonces el tomate triturado y dejamos que reduzca bien el sofrito, hasta que quede concentrado y sabroso.

Pelamos las patatas y las chascamos, rompiendo el corte al final para que suelten parte de su almidón. Las incorporamos a la cazuela y las rehogamos durante aproximadamente un minuto.

Añadimos el caldo, sin ponerlo todo de golpe, y las hojas de laurel. Tapamos y dejamos cocinar hasta que las patatas estén tiernas, unos 20 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño de los trozos.

Cuando las patatas estén hechas, incorporamos de nuevo el bacalao y añadimos los huevos cocidos, previamente picados. Dejamos cocinar todo junto durante un par de minutos más.

Probamos y rectificamos de sal. Si el guiso ha quedado demasiado espeso, añadimos un poco más de caldo hasta conseguir la consistencia que nos guste.

Servimos bien caliente, con perejil fresco picado por encima.

Consejo de Mapi

No pongáis todo el caldo de una vez. Es mejor ir añadiendo según lo necesite el guiso, porque las patatas van soltando su almidón y el caldo puede espesar bastante. Y el bacalao, al final y solo unos minutos: así queda jugoso y no se nos seca.

 

Pastel de carne

Hay platos que no necesitan presentación cuando llegan a la mesa. Este pastel de carne es uno de ellos: una masa dorada y crujiente que esconde un relleno sabroso y jugoso de carne y verduras. Un plato de esos que visten la mesa, que se preparan sin prisas y que hacen que una comida especial tenga todavía más encanto.

Una receta perfecta para esos días en los que queremos cocinar algo diferente, llevar un plato bonito a la mesa y disfrutar de una comida de fiesta hecha en casa.

Ingredientes

Para la masa

2 ½ tazas de harina de todo uso

1 cucharadita de sal

1 taza de mantequilla fría sin sal, cortada en cubitos

6-8 cucharadas de agua helada

Para el relleno

450 g de carne picada de ternera, o mezcla de ternera y cerdo

1 cebolla mediana, finamente picada

2 dientes de ajo, picados

1 zanahoria mediana, finamente picada

1 patata mediana, pelada y finamente picada

½ taza de caldo de carne

1 cucharada de tomate concentrado

1 cucharadita de tomillo

½ cucharadita de pimentón

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta negra

1 cucharada de aceite de oliva

1 huevo batido para pintar

Preparación

Comenzamos preparando la masa. Ponemos la harina y la sal en un bol amplio y añadimos la mantequilla fría en cubitos. La vamos integrando con los dedos o con un cortapastas hasta conseguir una mezcla con aspecto de migas gruesas.

Añadimos el agua helada poco a poco, una cucharada cada vez, hasta que la masa se una. No hace falta trabajarla demasiado. La dividimos en dos partes, formamos dos discos, los envolvemos y los dejamos reposar en el frigorífico al menos 30 minutos.

Mientras la masa reposa, preparamos el relleno. Calentamos el aceite de oliva en una sartén y añadimos la cebolla, el ajo, la zanahoria y la patata. Dejamos que se hagan a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que comiencen a ablandarse.

Incorporamos la carne picada y cocinamos hasta que esté bien dorada. Añadimos el tomate concentrado, el tomillo, el pimentón, la sal y la pimienta. Removemos y vertemos el caldo de carne.

Dejamos cocinar a fuego suave durante unos 8-10 minutos, hasta que el relleno haya espesado y no quede líquido en la sartén. Apartamos del fuego y dejamos que se temple antes de rellenar el pastel.

Precalentamos el horno a 190 °C.

Estiramos uno de los discos de masa y lo colocamos en un molde para tarta de unos 23 cm. Repartimos dentro el relleno ya frío o templado.

Estiramos el segundo disco y lo colocamos encima. Recortamos el sobrante y cerramos bien los bordes, haciendo el dibujo que más nos guste. Con los recortes de masa podemos hacer unas hojitas, pequeños cordones o cualquier adorno para decorar la superficie.

Hacemos unos pequeños cortes en la parte superior para que pueda salir el vapor durante la cocción y pintamos toda la superficie con huevo batido.

Llevamos al horno durante unos 40-45 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y crujiente.

Una vez fuera del horno, es muy importante dejar reposar el pastel unos 15 minutos antes de cortarlo. Así el relleno se asienta y las porciones quedan mucho más bonitas.

Consejo de Mapi

No tengas prisa por cortar este pastel nada más salir del horno. Esos quince minutos de reposo hacen que el relleno se asiente y que al servirlo conserve mucho mejor su forma.

Y si te sobran recortes de masa, no los tires: unas hojitas, unas tiras trenzadas o unos pequeños cordones pueden convertir un sencillo pastel de carne en uno de esos platos que llegan a la mesa luciéndose por sí solos.