Bonito del norte en escabeche

El bonito del norte es uno de esos pescados que merece la pena aprovechar cuando está en su mejor momento. En escabeche queda jugoso, sabroso y, además, podemos prepararlo para conservarlo y tenerlo listo para disfrutar más adelante.

El vinagre de Jerez, el vino blanco, el laurel, la pimienta y el ajo le dan al bonito todo el sabor del escabeche, mientras que la cebolla queda también impregnada de ese mismo sabor.

Una receta sencilla, de las que merece la pena preparar con calma, porque el bonito está bueno recién hecho, pero gana sabor después de reposar unos días.

Ingredientes 

1 kg de bonito del norte

250 g de aceite de oliva

1 cebolla grande, cortada en juliana

3 hojas de laurel

5 dientes de ajo, con piel

1 cucharada de pimienta negra en grano

350 g de vinagre de Jerez

250 g de vino blanco

Sal gorda

Preparación

Quitamos la piel y las espinas del bonito, lo salamos con sal gorda y reservamos.

En una olla ancha ponemos el aceite, el vinagre, el vino blanco, el laurel y la pimienta negra. Llevamos a fuego medio y, cuando comience a hervir, añadimos los ajos con piel. Dejamos cocinar durante 5 minutos.

Añadimos la cebolla y el bonito y, cuando vuelva a romper a hervir, contamos 15 minutos.

Retiramos del fuego, tapamos y dejamos enfriar el bonito dentro de la propia olla, para que vaya tomando todo el sabor del escabeche.

A partir de las 24 horas ya podemos comerlo, aunque estará todavía mejor después de unos días de reposo.

Para hacer la conserva

Introducimos los trozos de bonito en los tarros, procurando que queden llenos pero sin apelmazarlos.

Rellenamos los tarros con el escabeche. Introducimos un cuchillo con cuidado para mover ligeramente los trozos y comprobar que no queden burbujas de aire en el interior.

Dejamos reposar unas dos horas y volvemos a rellenar con aceite si fuera necesario, de manera que toda la carne del bonito quede cubierta.

Cerramos los tarros herméticamente y los colocamos boca abajo durante 30 minutos para comprobar que no pierdan.

Después los introducimos en una olla con agua hirviendo, procurando que queden completamente cubiertos. Cuando el agua vuelva a hervir, contamos 20 minutos.

Apagamos el fuego y dejamos que los tarros se enfríen dentro del agua.

Una vez fríos, los sacamos del baño María y volvemos a colocarlos boca abajo, esta vez durante una semana, para ayudar a comprobar que han quedado bien sellados.

Guardamos los tarros en un lugar fresco y protegido de la luz.

Consejo de MAPI 

El mejor mes para hacer conserva de bonito es septiembre, tanto por la calidad del pescado como por el precio, que suele bajar considerablemente respecto a los primeros meses de temporada.

Y aunque podemos comerlo a partir de las 24 horas, el escabeche mejora con los días, porque el bonito va tomando poco a poco todos los sabores del aceite, el vinagre y las especias.