CALABACINES CON NUECES DE UNCASTILLO

 

Calabacín con nueces de Uncastillo

En Uncastillo, localidad zaragozana de la comarca de las Cinco Villas, la elaboración artesanal también ha encontrado su lugar en la gastronomía aragonesa. Entre esas preparaciones está el paté de calabacín con nueces, una combinación sencilla de productos vegetales que demuestra cómo los ingredientes cotidianos pueden transformarse en una elaboración llena de sabor.

Esta especialidad está vinculada a La Conservera del Prepirineo, iniciativa artesanal que comenzó su actividad en 1998 en el antiguo matadero municipal de Uncastillo. Allí, Rosa y Eduardo elaboraban diferentes patés vegetales con productos de la tierra, entre ellos esta combinación de calabacín y nueces.

Su textura cremosa, el sabor suave del calabacín y los matices tostados de las nueces hacen de este paté una preparación deliciosa para servir como aperitivo, sobre unas tostadas de pan o acompañando una mesa de entrantes.

Una receta que nos acerca a la cocina artesanal de las Cinco Villas y nos recuerda que los sabores de un territorio también se conservan gracias a quienes trabajan sus productos con imaginación y cariño.

Ingredientes

• 2 calabacines medianos, lavados y troceados, con o sin piel
• 50 g de nueces peladas
• 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 o 2 cucharadas de pan rallado
• Sal al gusto

Opcional

• Una pizca de pimienta negra
• 1 diente de ajo muy pequeño, sofrito

Elaboración

Calentamos el aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añadimos el calabacín cortado en dados pequeños, incorporamos una pizca de sal y lo cocinamos despacio durante unos 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy tierno, ligeramente dorado y haya perdido casi toda su agua.

Mientras se cocina el calabacín, tostamos ligeramente las nueces en una sartén limpia, sin aceite, durante 2 o 3 minutos. Las retiramos antes de que se quemen y reservamos unas pocas para añadir al final.

Ponemos el resto de las nueces en el vaso de la batidora. Escurrimos el calabacín si conserva demasiado líquido y lo incorporamos a las nueces. Trituramos hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

Si la mezcla queda demasiado líquida, añadimos una cucharada de pan rallado y volvemos a triturar. Incorporamos más únicamente si fuera necesario, hasta obtener una consistencia cremosa y untable.

Probamos y rectificamos de sal. Picamos las nueces reservadas y las mezclamos con una cuchara para aportar pequeños tropezones crujientes. Si queremos darle un toque diferente, podemos añadir una pizca de pimienta negra o un diente de ajo muy pequeño, previamente sofrito.

Dejamos enfriar por completo y guardamos el paté en la nevera antes de servirlo, para que gane consistencia y se asienten los sabores.

Consejo de Mapi

Deja que el calabacín pierda bien el exceso de agua antes de triturarlo con las nueces. Así conseguirás una textura más espesa y cremosa sin tener que añadir demasiado pan rallado. Sírvelo frío, acompañado de unas tostadas de pan casero.

PATATAS DE ALBALATE DE CINCA

 

Patatas de Albalate de Cinca

Las patatas de Albalate de Cinca son uno de esos platos que han sabido ganarse un lugar en la cocina popular de nuestra tierra. Tuve ocasión de probarlas en Casa Santos, la conocida casa de comidas de esta localidad oscense, pero la receta que guardo en mi Alacena me llegó de una manera mucho más cercana: me la enseñó Antonieta, una amiga de mis padres, natural de Albalate y vecina de Valcarca.

La historia de este plato está ligada precisamente a Casa Santos, donde, durante los difíciles años de la posguerra, Elena, esposa de Santos Montull, improvisó una elaboración con patatas, carne picada, bechamel y queso gratinado para sustituir los macarrones que solía preparar. Aquella solución de cocina, nacida de la necesidad y del ingenio, gustó tanto a los comensales que acabó convirtiéndose en el plato más conocido de la casa.

Así, entre patatas tiernas, carne sabrosa, una bechamel cremosa y una capa de queso dorado al horno, nació una receta que demuestra que los platos más queridos no siempre surgen de grandes despensas, sino de la experiencia y la imaginación de quienes cocinan.

Esta es la versión que aprendí de Antonieta y que hoy conservo en mi recetario, porque las recetas que pasan de unas manos a otras también guardan un pedacito de nuestra historia.

Ingredientes

• Patatas
• Carne picada o salchichas desmenuzadas
• Cebolla
• Tomate triturado (opcional)
• Leche
• Mantequilla o aceite de oliva
• Harina
• Sal
• Nuez moscada
• Queso rallado para gratinar
• Aceite de oliva

Elaboración

Pela las patatas, córtalas en rodajas y fríelas en abundante aceite caliente, procurando que queden tiernas y no crujientes. Si lo prefieres, puedes cocerlas ligeramente hasta que estén tiernas. Déjalas escurrir sobre papel absorbente.

En una sartén con un poco de aceite de oliva, pocha la cebolla finamente picada. Cuando esté transparente, añade la carne picada o las salchichas desmenuzadas, sazona con sal y pimienta y cocina hasta que la carne esté bien hecha. Si te gusta, incorpora un poco de tomate triturado y deja que se cocine unos minutos.

Para preparar la bechamel, derrite la mantequilla en un cazo, añade la harina y cocínala brevemente sin dejar que se dore demasiado. Incorpora la leche poco a poco, removiendo continuamente para evitar grumos, hasta obtener una salsa cremosa. Sazona con sal y nuez moscada.

En una fuente apta para el horno, coloca una capa de patatas y cúbrela con parte del sofrito de carne. Continúa alternando las capas hasta terminar los ingredientes.

Vierte la bechamel por encima y espolvorea generosamente con queso rallado.

Introduce la fuente en el horno precalentado y gratina hasta que la superficie esté dorada y burbujeante. Sirve caliente.

Consejo de Mapi

Deja reposar las patatas unos minutos al sacarlas del horno. Así las capas se asientan un poco y será más fácil servirlas sin que pierdan su forma.

MELOCOTON ASADO

 

Melocotón asado

La cocina aragonesa sabe sacar partido a los buenos productos de su tierra, y el melocotón es uno de ellos. En Zaragoza, esta fruta se ha utilizado en elaboraciones sencillas que aprovechan su dulzor natural y lo convierten en un postre lleno de sabor. Para esta receta, el melocotón de Calanda es ideal por su carne firme, jugosa y aromática, una fruta muy apreciada en Aragón y presente en sus campos y mercados.

Asados lentamente en el horno, los melocotones se ablandan y concentran sus aromas, mientras la mantequilla y el azúcar realzan su dulzura. La salsa, preparada con vino rancio y los propios jugos de la fruta, aporta un toque profundo y perfumado que completa el plato.

Un postre tradicional, sin complicaciones y con el sabor de los buenos ingredientes, de esos que nos recuerdan que muchas veces la sencillez es el mejor secreto de la cocina.

Ingredientes

• Melocotones maduros, pero firmes (idealmente, melocotón de Calanda)
• Mantequilla
• Azúcar
• Vino rancio (o vino tinto o dulce)

Elaboración

Lava muy bien los melocotones y haz una pequeña incisión en forma de cruz en la parte superior de cada uno.

Introduce en cada cruz un trocito de mantequilla y un poco de azúcar. Coloca los melocotones en una fuente apta para el horno.

Precalienta el horno a 180 °C y asa los melocotones hasta que estén tiernos, regándolos de vez en cuando con el jugo que vayan soltando. El tiempo dependerá del tamaño y del punto de madurez de la fruta.

Para preparar la salsa, pon una nuez de mantequilla en una sartén pequeña y añade una cucharada de azúcar. Deja que se dore ligeramente, con cuidado de que no se queme.

Añade un chorro de vino rancio y un poco del jugo que hayan soltado los melocotones durante el asado. Cocina a fuego medio hasta que la salsa reduzca y adquiera algo de cuerpo.

Coloca los melocotones asados en platos hondos o en una fuente y rocíalos con la salsa caliente antes de servir.

Consejo de Mapi

Utiliza melocotones maduros, pero firmes, para que mantengan su forma durante el asado. Y no desperdicies el jugo que queda en la fuente: es la esencia de la fruta y la base de una salsa que hace todavía más especial este sencillo postre.

QUESADA ARAGONESA

 

Quesada aragonesa

La repostería tradicional aragonesa también sabe encontrar la dulzura en los ingredientes más sencillos. El requesón, los huevos, el azúcar y la ralladura de limón bastan para preparar esta quesada de textura suave y delicada, una elaboración humilde que recuerda a los postres caseros de antaño.

Su preparación no tiene complicaciones: se mezclan los ingredientes, se cuece lentamente al baño María y se deja enfriar para que adquiera consistencia. La canela aporta el toque final y perfuma cada porción.

En algunas versiones se incorporan miel y nueces, que enriquecen el sabor y añaden un contraste agradable. Una receta sencilla, de las que encuentran su lugar en cualquier mesa y mantienen vivo el gusto por la repostería hecha en casa.

Ingredientes

• 500 g de requesón o queso fresco desmenuzado
• 7 huevos
• 100 g de azúcar
• La ralladura de 1 limón
• Canela en polvo para espolvorear
• Un poco de mantequilla para untar el molde

Variante con miel y nueces

• Miel de flores, para sustituir parte del azúcar
• Nueces picadas, al gusto

Elaboración

Coloca el requesón en un bol amplio y desmenúzalo bien con un tenedor.

En otro recipiente, bate los huevos con el azúcar hasta que la mezcla esté espumosa. Añade la ralladura de limón e incorpora el requesón desmenuzado. Remueve hasta conseguir una preparación homogénea.

Si deseas preparar la variante con miel y nueces, sustituye parte del azúcar por miel y añade las nueces picadas a la mezcla.

Unta un molde redondo o rectangular con un poco de mantequilla y vierte la preparación.

Precalienta el horno a 170-180 °C. Coloca el molde dentro de una bandeja con agua caliente para cocinar la quesada al baño María. Hornea aproximadamente una hora, hasta que esté cuajada y, al pinchar el centro con un palillo, este salga limpio.

Retira el molde del horno con cuidado y deja enfriar la quesada sobre una rejilla. Una vez fría, espolvorea canela por encima y corta en porciones para servir.

Consejo de Mapi

Deja que la quesada se enfríe por completo antes de cortarla. Así tendrá una textura más asentada y las porciones conservarán mejor su forma.

 

Goguera de conejo

La cocina aragonesa guarda recetas que son parte de su patrimonio gastronómico, y entre quienes contribuyeron a recogerlo y darlo a conocer destaca Teodoro Bardají Mas, nacido en Binéfar en 1882. Considerado uno de los grandes nombres de la cocina española, dedicó buena parte de su trayectoria a estudiar, conservar y divulgar recetas de nuestra gastronomía.

La goguera de conejo es una elaboración de esas que nos hablan de la cocina tradicional aragonesa: una masa de pan que envuelve un relleno generoso de carne y embutidos, acompañado de tomate y aromatizado con ajo y hierbas. El horneado reúne todos los sabores y convierte ingredientes sencillos en un plato contundente, pensado para compartir alrededor de la mesa.

Una receta con raíces en nuestra tierra que merece conservarse en el recetario, porque cada preparación tradicional nos ayuda a mantener vivo el recuerdo de la cocina de nuestros mayores.

Ingredientes

• 1 conejo limpio y troceado
• 600 g de longaniza fresca
• 500 g de chorizo fresco
• 3 o 4 tomates maduros
• 1 kg de masa de pan (puedes comprarla cruda en la panadería)
• Ajo picado
• Orégano
• Pimienta negra
• Sal
• Un chorrito de vinagre o vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Sazona los trozos de conejo con sal, abundante ajo picado, orégano y pimienta negra. Añade un chorrito de vinagre o vino blanco y mezcla bien. Tapa el recipiente y deja reposar el conejo en la nevera durante uno o dos días para que absorba todo el sabor del adobo.

Pon una sartén grande al fuego con aceite de oliva. Retira el conejo del adobo y fríelo hasta que esté bien dorado. Sácalo y resérvalo.

En el mismo aceite, fríe el chorizo y la longaniza troceados hasta que queden dorados y firmes. Retíralos también.

Aprovecha la grasa que ha quedado en la sartén para sofreír los tomates picados. Cocina a fuego medio hasta conseguir una salsa espesa y reducida.

Divide la masa de pan en dos partes. Estira una mitad con un rodillo y colócala en la base de una fuente honda apta para el horno o de una cazuela de barro previamente engrasada.

Distribuye sobre la masa los trozos de conejo, el chorizo y la longaniza, alternándolos para repartir bien el relleno. Cubre todo con el sofrito de tomate.

Estira la otra mitad de la masa y colócala encima, a modo de tapa. Sella bien los bordes uniendo ambas masas y haz un pequeño agujero en el centro para que salga el vapor durante la cocción.

Precalienta el horno a 180 °C e introduce la goguera. Hornea durante unos 40-45 minutos, o hasta que la masa esté bien cocida, crujiente y presente un bonito color dorado.

Deja reposar unos minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

Deja que el tomate reduzca bien y evita que el relleno quede demasiado líquido. Así la masa conservará mejor su textura y podrás disfrutar de una goguera dorada por fuera y jugosa por dentro.

ALCACHOFAS CON JAMON

 

Alcachofas con jamón

La cocina tradicional sabe sacar lo mejor de los productos de temporada, y las alcachofas son un buen ejemplo. Tiernas, delicadas y llenas de sabor, encuentran en el jamón un compañero perfecto. En esta versión, el jamón de Teruel aporta su aroma y su carácter, mientras la cebolla, el ajo y un poco de vino blanco dan forma a una salsa ligera que recoge todo el sabor de los ingredientes.

Es un plato sencillo, de los que se preparan sin grandes complicaciones y que demuestran que, cuando la materia prima es buena, no hace falta mucho más para disfrutar de una comida sabrosa. Las alcachofas se cuecen hasta quedar tiernas y terminan de cocinarse junto al sofrito, para impregnarse de sus aromas y quedar envueltas en una salsa suave.

Una receta de temporada, humilde y sabrosa, que lleva a la mesa el gusto por la cocina hecha en casa.

Ingredientes

• 12-16 alcachofas frescas de temporada o corazones de alcachofa de calidad
• 150 g de jamón de Teruel, o jamón serrano, cortado en tacos pequeños
• 1 cebolla mediana, picada muy fina
• 2 dientes de ajo, picados o laminados
• 1 cucharada rasa de harina de trigo
• ½ vaso de vino blanco seco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida
• 1 limón o unas ramas de perejil fresco, para evitar que las alcachofas se oxiden

Elaboración

Prepara un bol grande con agua fría y añade el zumo de medio limón o unas ramas de perejil ligeramente estrujadas.

Retira las hojas exteriores más duras de las alcachofas hasta llegar a las hojas tiernas. Corta la punta, aproximadamente el tercio superior, y pela los tallos para eliminar la parte exterior fibrosa.

Corta las alcachofas por la mitad o en cuartos y sumérgelas inmediatamente en el agua preparada para evitar que se oscurezcan.

Pon abundante agua con una pizca de sal en una olla. Cuando rompa a hervir, escurre las alcachofas y cuécelas durante unos 15-20 minutos, hasta que el corazón esté tierno al pincharlo con un cuchillo.

Escúrrelas y reserva una taza grande del agua de cocción.

En una sartén amplia o cazuela de barro, calienta un buen chorro de aceite de oliva. Añade el ajo y la cebolla con una pizca pequeña de sal y pocha a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente y blanda.

Incorpora los tacos de jamón y rehógalos durante aproximadamente un minuto, para que desprendan su aroma sin endurecerse.

Espolvorea la harina y remueve durante un minuto para que se tueste ligeramente. Vierte el vino blanco y deja que hierva a fuego vivo durante un minuto.

Añade poco a poco el agua de cocción reservada, removiendo hasta obtener una salsa suave y ligeramente ligada.

Incorpora las alcachofas cocidas y cocina todo junto a fuego suave durante unos cinco minutos, para que absorban el sabor del sofrito y la salsa alcance la consistencia deseada.

Prueba y rectifica de sal si es necesario, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta bastante. Añade un poco de pimienta negra recién molida y sirve bien caliente.

Consejo de Mapi

No tires el agua de cocción de las alcachofas: es la que dará sabor a la salsa. Añádela poco a poco para controlar el espesor y conseguir que quede ligada, pero sin tapar el delicado sabor de las alcachofas.

CREMA DE AJO TUROLENSE

 

Crema de ajo turolense

El ajo y el pan han sido durante generaciones dos ingredientes fundamentales de la cocina de aprovechamiento. Con ellos se preparaban sopas calientes y reconfortantes, capaces de convertir unos pocos ingredientes de la despensa en un plato sabroso y nutritivo.

En la cocina tradicional de Teruel, las sopas de ajo forman parte de ese recetario humilde que ha sabido conservarse con el paso del tiempo. Esta versión, enriquecida con jamón de Teruel, caldo y huevo, transforma aquellos sabores en una crema fina y suave, donde el ajo y el pimentón se mezclan con el pan para conseguir un plato lleno de sabor.

Una elaboración sencilla, de las que aprovechan el pan del día anterior y nos recuerdan que la buena cocina no necesita ingredientes complicados, sino sacar partido a lo que tenemos en casa.

Ingredientes 

• 6-8 dientes de ajo grandes
• ½ barra de pan duro o del día anterior, cortado en rebanadas finas
• 1 cucharadita de pimentón dulce, o un toque picante si se prefiere
• 100 g de taquitos o lonchas finas de jamón de Teruel
• 1 litro de caldo de carne o de pollo casero
• 2 huevos
• 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto

Elaboración

En una cazuela baja, preferiblemente de barro, calienta el aceite de oliva virgen extra.

Añade los ajos laminados y los taquitos de jamón. Sofríe a fuego suave hasta que los ajos estén dorados, procurando que no se quemen, y el jamón haya soltado parte de su grasa y aroma.

Incorpora las rebanadas de pan y tuéstalas ligeramente durante dos o tres minutos, removiendo para que se impregnen del aceite y de los jugos del jamón.

Retira un momento la cazuela del fuego, añade el pimentón y remueve bien para que se mezcle con el resto de los ingredientes sin quemarse.

Vuelve a poner la cazuela al fuego y vierte el caldo caliente. Deja cocer suavemente durante 15-20 minutos, hasta que el pan esté muy blando y haya absorbido los sabores.

Casca los huevos directamente en la cazuela y deja que se cuajen durante un par de minutos.

Tritura toda la preparación con una batidora de mano hasta obtener una crema fina y homogénea. Si queda demasiado espesa, añade un poco más de caldo caliente hasta conseguir la textura deseada.

Prueba y rectifica de sal si fuera necesario, teniendo en cuenta que el jamón ya aporta su punto salado.

Sirve la crema bien caliente, decorada con unas láminas de jamón crujiente reservadas previamente o unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Consejo de Mapi

Dora los ajos con paciencia y vigila especialmente el pimentón: si se quema, puede amargar toda la preparación. El pan debe quedar bien empapado antes de triturarlo para que la crema tenga una textura suave y uniforme.

TRUCHAS A LA ARAGONESA

 

Truchas a la aragonesa

Aragón es tierra de montañas, ríos y una cocina que sabe sacar partido a los buenos productos de su tierra. La trucha, presente desde antiguo en los ríos aragoneses, forma parte de ese recetario que ha ido pasando de unas cocinas a otras, con distintas preparaciones según la comarca y las costumbres de cada casa.

En esta receta, las truchas se acompañan de jamón de Teruel y se asientan sobre una cama de patatas, cebolla y pimiento verde. El vino blanco, el ajo y el perejil terminan de reunir los sabores en el horno, dando lugar a un plato sabroso y lleno de carácter.

Una manera de disfrutar de la cocina aragonesa, con productos de la tierra y sin necesidad de grandes complicaciones.

Ingredientes

• 4 truchas de ración, limpias, abiertas en libro y sin la espina central
• 8 lonchas de jamón de Teruel
• 4 patatas medianas
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo
• 2 pimientos verdes
• 200 ml de vino blanco, preferiblemente Somontano
• Harina para rebozar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil fresco

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Preparación

Pela las patatas y córtalas en rodajas finas, al estilo panadera. Pela las cebollas y córtalas en juliana, al igual que los pimientos verdes.

En una sartén amplia, calienta un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Fríe las patatas junto con la cebolla y el pimiento, a fuego suave, hasta que estén tiernos, sin dejar que lleguen a dorarse demasiado. Escurre el exceso de aceite y distribuye las verduras en el fondo de una fuente apta para el horno. Sazona ligeramente.

Salpimenta las truchas por dentro y por fuera, teniendo en cuenta que el jamón aportará sal. Introduce dos lonchas de jamón de Teruel en el interior de cada una y ciérralas. Si fuera necesario, sujétalas con un palillo.

Pasa las truchas ligeramente por harina y sacude el exceso. Retira la mayor parte del aceite de la sartén en la que has preparado las verduras y dóralas a fuego medio durante unos dos minutos por cada lado, lo justo para sellarlas. Colócalas sobre la cama de patatas, cebolla y pimiento.

En un mortero, machaca los dientes de ajo con el perejil fresco y una pizca de sal. Añade el vino blanco y mezcla bien. Reparte este majado sobre las truchas y las verduras.

Con el horno precalentado a 180 °C, con calor arriba y abajo, introduce la fuente y hornea durante 12-15 minutos, dependiendo del tamaño de las truchas, hasta que el pescado esté hecho y las patatas hayan absorbido parte del vino.

Sirve las truchas recién hechas, bien calientes y acompañadas de las patatas y las verduras.

Consejo de Mapi

Prueba las verduras antes de añadir más sal, porque el jamón de Teruel ya aporta su punto de sabor. Y no dejes las truchas más tiempo del necesario en el horno: así quedarán jugosas y conservarán toda su delicadeza.

 

Zufaricos de zuera

En Zuera, localidad de la provincia de Zaragoza,hay un dulce que forma parte de su identidad gastronómica: los zufaricos. Detrás de su nombre se encuentra una tradición pastelera ligada a la familia Auré, que lleva generaciones conservando el oficio y elaborando especialidades propias.

Estos pequeños pastelitos combinan la delicadeza de una masa de almendra con un corazón de melocotón confitado. Dos ingredientes que se complementan a la perfección y que dan lugar a un bocado dulce, suave y lleno de sabor.

Una especialidad con nombre propio que merece un lugar en el recetario aragonés y en nuestra Alacena, porque también los dulces de los pueblos cuentan historias de familias, de oficios y de tradiciones que se mantienen vivas con el paso del tiempo.

Ingredientes

• Melocotones maduros
• Almendra molida muy fina
• Azúcar
• Claras de huevo
• Agua

Preparación

Pela los melocotones y córtalos en dados pequeños.

Prepara un almíbar con partes iguales de agua y azúcar. Incorpora los trozos de melocotón y cocínalos a fuego muy suave hasta que estén tiernos y hayan adquirido el dulzor del almíbar.

Retira la fruta, escúrrela bien y déjala enfriar por completo.

En un recipiente amplio, mezcla la almendra molida con el azúcar. Añade las claras de huevo poco a poco, amasando hasta conseguir una pasta compacta y manejable.

Toma pequeñas porciones de la masa de almendra, aplástalas en la palma de la mano y coloca en el centro una cucharadita de melocotón confitado. Envuelve el relleno con la masa y sella bien los bordes para que la fruta quede completamente cubierta.

Da a los pastelitos una forma redondeada u ovalada ligeramente achatada y colócalos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.

Introduce la bandeja en el horno precalentado a 180 °C durante unos 10-12 minutos, vigilando la cocción para que apenas se doren por fuera.

Retira los zufaricos del horno y déjalos enfriar por completo antes de manipularlos, ya que la masa de almendra estará delicada mientras esté caliente.

.Consejo de Mapi

Deja escurrir muy bien el melocotón confitado antes de utilizarlo. Si conserva demasiado almíbar, puede humedecer la masa de almendra y dificultar que los pastelitos queden bien sellados.

 

Chirigol

En las cocinas del Bajo Aragón, la huerta siempre ha tenido mucho que decir. Cuando llegaba el verano y las hortalizas maduraban en los huertos familiares, había platos que nacían de la sencillez y del aprovechamiento de lo que daba la tierra. El chirigol es uno de ellos.

Esta preparación tradicional, vinculada especialmente a la provincia de Teruel, reúne pimientos, tomates, berenjenas y cebollas en una fritada pausada, en la que cada ingrediente aporta su sabor sin perder del todo su forma. En algunas casas se añaden también patatas, y existen otras versiones que incorporan productos de la matanza o del adobo casero.

Es una receta humilde, de esas que no necesitan grandes artificios para conquistar la mesa. Verduras de temporada, buen aceite de oliva y el tiempo necesario para que los sabores se entiendan. Así es la cocina de siempre, la que nace de la huerta y permanece en la memoria de los pueblos.

Ingredientes

• 250 g de pimientos rojos y verdes
• 250 g de tomates maduros
• 250 g de berenjenas
• 250 g de cebollas
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente del Bajo Aragón
• Sal al gusto
• Opcional: 2 patatas cortadas finas

Preparación

Lava las hortalizas. Corta los pimientos, la cebolla y la berenjena en tiras o dados medianos. Pela los tomates y trocéalos finamente.

Pon el aceite de oliva en una sartén amplia o en una cazuela de barro y caliéntalo a fuego medio. Añade los pimientos, sazona ligeramente y sofríelos durante unos cinco minutos.

Incorpora la berenjena y la cebolla. Remueve para que se mezclen bien con los pimientos y deja que se cocinen a fuego suave hasta que empiecen a ablandarse. Si quieres añadir patatas, incorpóralas cortadas finas en este momento.

Agrega los tomates troceados, rectifica de sal y continúa la cocción a fuego lento durante unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando con cuidado.

Las hortalizas deben quedar tiernas y melosas, pero sin deshacerse por completo. Cuando estén en su punto, retira del fuego y sirve caliente, como primer plato o como acompañamiento de carnes, especialmente de ternasco o de productos del cerdo.

Consejo de Mapi

La clave está en cocinar las verduras sin prisas y añadirlas poco a poco, respetando sus tiempos. No las remuevas en exceso para que conserven su forma y cada hortaliza mantenga su personalidad.

GAZPACHUELO DE BACALAO

 

Gazpachuelo de bacalao

La cocina tradicional cordobesa guarda un recetario de platos humildes y reconfortantes, nacidos de la necesidad de aprovechar los ingredientes disponibles y convertirlos en comidas sabrosas para toda la familia.

Este gazpachuelo de bacalao reúne patatas, cebolla y bacalao en un caldo sencillo que se enriquece con una emulsión de yemas y aceite de oliva. Las claras cuajadas en el propio caldo completan una preparación suave y nutritiva, en la que el secreto está en incorporar la emulsión con cuidado para que conserve su textura cremosa.

Un plato de cuchara para disfrutar sin prisas, con pan y el sabor de la cocina hecha en casa.

Ingredientes

• De 750 ml a 1 litro de agua
• 1 trozo de lomo de bacalao desalado o migas de bacalao
• 3 huevos
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla pequeña
• Aceite de oliva virgen extra, preferiblemente de variedad arbequina
• Un chorrito de vinagre al gusto
• Rebanadas de pan del día anterior
• Sal

Preparación

Pon el agua en una olla junto con la cebolla picada, una pizca de sal y las patatas peladas y chascadas en trozos. Cuece a fuego medio durante unos 15-20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

Incorpora el bacalao desalado durante los últimos cinco minutos de cocción, procurando que quede hecho sin deshacerse demasiado.

Separa las claras de las yemas. Bate ligeramente las claras y viértelas en el caldo caliente, removiendo suavemente para que cuajen. Retira la olla del fuego.

En un recipiente, bate las yemas con unas gotas de vinagre y una pizca de sal. Añade el aceite de oliva virgen extra poco a poco, sin dejar de batir, hasta conseguir una emulsión espesa, semejante a una mayonesa casera.

Templa la emulsión incorporando poco a poco un cucharón del caldo, que no debe estar hirviendo, mientras remueves continuamente.

Vierte la mezcla en la olla y mueve con suavidad para integrarla con las patatas, el bacalao y las claras. Calienta a fuego muy suave, sin permitir que el caldo hierva, para evitar que la emulsión se corte.

Coloca las rebanadas de pan en platos hondos y sirve el gazpachuelo caliente por encima.

Consejo de Mapi

La clave está en templar bien la emulsión antes de incorporarla al caldo y no dejar que hierva después. Así conseguirás una textura cremosa y uniforme. Si utilizas bacalao en salazón, comprueba que esté bien desalado y prueba el caldo antes de añadir más sal.

BOCADILLO DE CHIRIZO DE TEROR Y CLIPPER DE FRESA

 

Bocadillo de chorizo de Teror y Clipper de fresa

Hay sabores que terminan convirtiéndose en parte de la identidad de un pueblo. En Gran Canaria, uno de ellos es el bocadillo de chorizo de Teror acompañado de un Clipper de fresa, una combinación muy ligada a la vida cotidiana de la isla y, de manera especial, a las fiestas de la Virgen del Pino.

El chorizo de Teror, elaborado desde hace generaciones, se distingue de los embutidos curados de la Península por su textura blanda y untuosa, que permite extenderlo directamente sobre el pan. Su sabor, con el punto de las especias y el pimentón, encuentra en el refresco de fresa un acompañamiento dulce y burbujeante que se ha convertido en una seña de identidad canaria.

Durante las fiestas de El Pino, cuando miles de peregrinos llegan a Teror, este bocadillo forma parte de una tradición que reúne gastronomía, celebración y devoción popular. Pero no hace falta que sea septiembre para disfrutarlo: basta un buen pan, chorizo de Teror y un Clipper bien frío.

Porque algunas de las mejores cosas de nuestra cocina son también las más sencillas.

Ingredientes

• 1 pan de leña o pan canario de matalauva
• 100-150 g de chorizo de Teror, a temperatura ambiente
• Opcional: queso tierno canario
• Para acompañar: 1 lata o botella de Clipper de fresa, bien fría

Preparación

Abre el pan por la mitad a lo largo, procurando que conserve una miga tierna y una corteza agradable.

Retira la tripa del chorizo si fuera necesario y extiéndelo generosamente sobre una de las mitades del pan, repartiendo bien la pasta para que llegue a todos los bordes.

Si te gusta, puedes añadir unas lonchas finas de queso tierno canario. Cierra el bocadillo y sírvelo acompañado de un Clipper de fresa bien frío.

Consejo de Mapi

Saca el chorizo de Teror de la nevera con antelación para que se ablande y puedas untarlo con facilidad. Elige un pan que tenga cuerpo, pero cuya miga no sea demasiado compacta: así disfrutarás del sabor del chorizo sin que el pan le reste protagonismo.

MERMELADA DE CEBOLLA MORADA AL VINO TINTO

 

Mermelada de cebolla morada al vino tinto

Esta mermelada es una manera diferente de disfrutar de la cebolla morada, transformándola en una elaboración dulce, de color intenso y con el aroma característico del vino tinto. La cocción lenta permite que la cebolla se ablande y que los sabores se integren poco a poco, mientras el azúcar aporta la textura propia de una mermelada.

Es una preparación muy versátil que combina especialmente bien con quesos curados, queso de cabra, carnes asadas y foie. También resulta deliciosa extendida sobre una tostada, aportando un contraste dulce y especiado que convierte un bocado sencillo en algo especial.

Ingredientes

• 400 g de cebolla morada
• 400 g de azúcar moreno (también se puede utilizar azúcar blanco)
• 500 ml de vino tinto de buena calidad
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 1 cucharada de sal

Elaboración

Pelamos las cebollas moradas y las cortamos en tiras finas.

Ponemos la cebolla y el vino tinto en una cazuela de fondo grueso. Tapamos y cocinamos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta que la cebolla esté blanda y haya absorbido parte del vino.

Añadimos el jengibre en polvo y la sal, mezclando bien para que se integren con la cebolla.

Incorporamos el azúcar y continuamos la cocción a fuego suave, esta vez con la cazuela destapada. Removemos periódicamente para evitar que la mezcla se pegue al fondo mientras el líquido se reduce y la preparación adquiere una textura espesa.

Para comprobar el punto, ponemos una cucharadita de la mermelada en un plato frío y dejamos que se enfríe. Si al inclinar el plato apenas se desplaza y presenta una consistencia espesa, estará lista. Hay que tener en cuenta que espesará algo más al enfriarse.

Retiramos del fuego y dejamos reposar brevemente antes de pasarla a recipientes limpios y adecuados para alimentos.

Conservación

Una vez preparada, dejamos que pierda el calor excesivo y la guardamos en recipientes limpios, preferiblemente en porciones pequeñas, dentro del frigorífico. También puede congelarse en recipientes aptos para ello.

O si queréis guardarla en vuestra despensa hacerlo así.

Para esterilizar los frascos y embotado

Usar frascos de vidrio con tapa a rosca con cierre hermético y disco de goma.

Lavar con agua y detergente los frascos y las tapas.

Colocarlos en una cacerola con suficiente agua para taparlos.

Hervir durante 15 minutos a fuego medio con la cacerola tapada.

Sacar los frascos con cuidado, se puede utilizar guantes gruesos como los de jardinería (siempre que sean exclusivos para este uso, de manera que estén limpios) y alguna pinza (previamente esterilizada) y colocarlos boca abajo sobre un repasador limpio para que escurran y se sequen.

Antes de envasar, pasar un algodón con alcohol por la tapa y la boca del frasco, dejar evaporar y luego verter el producto caliente.

Para cerrar al vacío, cerrar el frasco hasta que trabe la tapa y apoyar boca abajo la tapa sobre la encimera de mármol hasta que se enfríe el contenido.

Consejo de Mapi

Esta mermelada es ideal para acompañar una tabla de quesos, realzar una carne asada o dar un toque diferente a una tostada. La clave está en cocinarla despacio, dejando que la cebolla se ablande y que el vino se reduzca hasta conseguir una textura espesa y brillante.

Una pequeña cantidad es suficiente para aportar un contraste dulce y especiado que combina de maravilla con sabores intensos y salados.

 

Bacalao al horno con ajaceite de membrillo

Hay platos que convierten unos ingredientes sencillos en una receta digna de una mesa de fiesta. El bacalao, con sus lascas blancas y jugosas, descansa sobre una cama de patatas y cebolla, mientras el ajaceite de membrillo aporta ese contraste tan especial entre el sabor del ajo, la suavidad del aceite y el dulzor delicado de la fruta. Una combinación con personalidad propia, pensada para disfrutar sin prisas y compartir alrededor de una buena mesa.

Ingredientes

Para el bacalao

• 4 lomos gruesos de bacalao desalado, de unos 150-200 g cada uno
• 2 patatas grandes
• 1 cebolla grande
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra
• Perejil fresco (opcional)

Para el ajaceite de membrillo

• 100 g de pulpa de membrillo cocido, bien escurrida
• 1 o 2 dientes de ajo, sin el germen central
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra suave o aceite de girasol
• Una pizca de sal gorda

Preparación

La cama de patatas y cebolla

Precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo.

Pela las patatas y córtalas en rodajas finas, de unos 3-4 mm. Corta la cebolla en juliana.

Pon un buen chorro de aceite de oliva en una sartén y cocina las patatas y la cebolla a fuego medio durante 10-12 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Salpimienta ligeramente.

Pasa las patatas y la cebolla a una fuente apta para el horno y distribúyelas formando una capa uniforme.

El ajaceite de membrillo

Pon los dientes de ajo troceados en un mortero con la sal gorda y májalos hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

Añade la pulpa de membrillo cocido y bien escurrida. Trabaja la mezcla con la maza hasta integrarla con el ajo.

Incorpora el aceite poco a poco, primero gota a gota y después en un hilo muy fino, mientras sigues trabajando la mezcla con movimientos continuos y regulares. No añadas más aceite hasta que el anterior se haya integrado.

Continúa hasta obtener una salsa espesa y homogénea. La cantidad de aceite que admita dependerá de la humedad de la pulpa y de cómo emulsione la mezcla.

El bacalao al horno

Seca bien los lomos de bacalao con papel absorbente.

Calienta una sartén con un hilo de aceite y marca los lomos brevemente por ambos lados, sin cocinarlos por completo.

Colócalos sobre la cama de patatas y cebolla, con la piel hacia abajo.

Reparte el ajaceite de membrillo sobre la parte superior de cada lomo, extendiéndolo con una cuchara.

Introduce la fuente en el horno a 200 °C y cocina hasta que el bacalao esté hecho en el centro y se separe en lascas. El tiempo dependerá del grosor de los lomos y de cuánto se hayan cocinado al marcarlos.

Para terminar, gratina durante unos minutos, vigilando de cerca para que la superficie adquiera un bonito tono dorado sin quemarse.

Retira del horno y, si te gusta, termina con un poco de perejil fresco picado. Sirve inmediatamente.

Consejo de Mapi

El secreto de este plato está en el contraste entre el bacalao y el ajaceite de membrillo. Escurre muy bien la pulpa cocida antes de preparar la salsa y añade el aceite poco a poco para facilitar la emulsión. Así podrás disfrutar de una cobertura sabrosa que acompaña al pescado sin quitarle protagonismo.

VUELTAS A LA CASERA

 

Vueltas a la casera

Hay recetas que no necesitan grandes preparativos para ganarse un sitio en la mesa. Unos buenos filetes de ternera, ajos, perejil y un poco de vino blanco bastan para preparar un plato sabroso, de esos que se llevan a la mesa todavía calientes y piden una buena rebanada de pan para aprovechar hasta la última gota de salsa. En la cocina canaria, el gusto por el ajo y los sabores sencillos convierte estas vueltas a la casera en una propuesta estupenda para compartir.

Ingredientes

• 1 kg de filetes finos de ternera o solomillo
• 5-6 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 puñado de perejil fresco picado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa al gusto
• Pimienta negra molida al gusto

Opcional, para ligar la salsa

• 1 cucharadita de harina
• Un chorrito de zumo de limón

Preparación

Salpimienta los filetes por ambos lados. Si son muy grandes, córtalos en porciones medianas para que resulte más cómodo cocinarlos.

Pela los ajos y lamínalos o pícalos, según prefieras. Pon una sartén amplia al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y sofríelos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse ligeramente. Vigila que no se quemen, porque podrían dar un sabor amargo al plato.

Sube el fuego e incorpora los filetes en tandas, sin amontonarlos. Saltéalos brevemente por ambos lados para dorarlos sin resecar la carne. Retíralos a un plato y reserva también el jugo que suelten.

En la misma sartén, vierte el vino blanco y raspa suavemente el fondo para recuperar los jugos del sofrito. Deja hervir unos minutos para que el alcohol se evapore y la salsa se reduzca ligeramente.

Si quieres una salsa más ligada, puedes añadir una cucharadita de harina antes del vino y remover bien para que se cocine sin formar grumos. También puedes terminar con unas gotas de zumo de limón si te gusta un toque ligeramente ácido.

Devuelve los filetes a la sartén junto con los jugos reservados. Añade el perejil fresco picado y mezcla todo durante unos instantes, lo justo para que la carne se impregne de la salsa sin cocinarse en exceso.

Retira del fuego y sirve inmediatamente.

Consejo de Mapi

Para que las vueltas queden tiernas y jugosas, no amontones los filetes en la sartén ni los dejes demasiado tiempo al fuego. Es preferible dorarlos en varias tandas y devolverlos a la salsa justo al final. Y no te olvides del pan: una salsa de ajo, perejil y vino blanco bien hecha merece aprovecharse hasta el final.

POLLO AL VINO TINTO

 

Pollo al vino tinto

Hay guisos que se disfrutan desde el momento en que empiezan a cocinarse, cuando el aroma del vino, las verduras y las hierbas llena la cocina. Este pollo al vino tinto es uno de ellos: una cazuela de cocción lenta, con panceta, champiñones y una salsa sabrosa que envuelve cada pieza de carne. Un plato para llevar a la mesa en una comida especial y disfrutar sin prisas, acompañado de un buen pan.

Ingredientes

• 4 muslos o contramuslos de pollo, con piel y hueso
• 100 g de panceta cortada en dados
• 200 g de champiñones limpios y cortados por la mitad
• 1 cebolla grande picada fina
• 2 zanahorias cortadas en rodajas
• 2 dientes de ajo picados
• 250 ml de vino tinto seco
• 250 ml de caldo de pollo
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto

Opcional, para espesar la salsa

• 1 cucharadita de harina o fécula de maíz

Preparación

Seca bien las piezas de pollo con papel absorbente y salpimiéntalas.

Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia a fuego medio-alto. Dora el pollo por ambos lados hasta que la piel quede bien dorada, unos 5-7 minutos por lado, según el tamaño de las piezas. Retíralo y resérvalo.

En la misma cazuela, cocina la panceta hasta que suelte su grasa y empiece a dorarse. Incorpora los champiñones y saltéalos durante unos 5 minutos, hasta que estén dorados. Retira ambos ingredientes y resérvalos.

Baja el fuego a medio y añade la cebolla, las zanahorias y el ajo. Cocina durante 6-8 minutos, removiendo y aprovechando los jugos adheridos al fondo de la cazuela, hasta que la cebolla esté tierna.

Vierte el vino tinto y sube el fuego. Deja hervir durante 3-4 minutos para que se reduzca ligeramente.

Añade el caldo de pollo, el laurel y el tomillo. Incorpora de nuevo el pollo, la panceta y los champiñones, junto con los jugos que hayan quedado en el plato.

Tapa la cazuela, baja el fuego y deja cocinar suavemente durante 35-40 minutos, hasta que el pollo esté tierno y completamente hecho. Comprueba de vez en cuando que la salsa no se quede demasiado reducida y añade un poco de caldo o agua si fuera necesario.

Si deseas espesar la salsa, disuelve la harina o la fécula de maíz en un poco de agua fría. Incorpórala a la cazuela poco a poco, removiendo suavemente, y cocina unos minutos más hasta conseguir la textura deseada.

Prueba la salsa, rectifica de sal y pimienta y sirve el pollo bien caliente, acompañado de los champiñones, las verduras y su salsa de vino tinto.

Consejo de Mapi

Para conseguir una salsa más sabrosa, dora bien el pollo al principio y no tengas prisa durante la cocción. El vino tinto debe reducirse antes de añadir el caldo, y el guiso necesita cocinarse despacio para que la carne quede tierna y los sabores se integren. Si puedes prepararlo con un poco de antelación, deja reposar la cazuela antes de servir: los sabores tendrán tiempo de asentarse.