Bacalao al horno con ajaceite de membrillo

Hay platos que convierten unos ingredientes sencillos en una receta digna de una mesa de fiesta. El bacalao, con sus lascas blancas y jugosas, descansa sobre una cama de patatas y cebolla, mientras el ajaceite de membrillo aporta ese contraste tan especial entre el sabor del ajo, la suavidad del aceite y el dulzor delicado de la fruta. Una combinación con personalidad propia, pensada para disfrutar sin prisas y compartir alrededor de una buena mesa.

Ingredientes

Para el bacalao

• 4 lomos gruesos de bacalao desalado, de unos 150-200 g cada uno
• 2 patatas grandes
• 1 cebolla grande
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra
• Perejil fresco (opcional)

Para el ajaceite de membrillo

• 100 g de pulpa de membrillo cocido, bien escurrida
• 1 o 2 dientes de ajo, sin el germen central
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra suave o aceite de girasol
• Una pizca de sal gorda

Preparación

La cama de patatas y cebolla

Precalienta el horno a 200 °C, con calor arriba y abajo.

Pela las patatas y córtalas en rodajas finas, de unos 3-4 mm. Corta la cebolla en juliana.

Pon un buen chorro de aceite de oliva en una sartén y cocina las patatas y la cebolla a fuego medio durante 10-12 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Salpimienta ligeramente.

Pasa las patatas y la cebolla a una fuente apta para el horno y distribúyelas formando una capa uniforme.

El ajaceite de membrillo

Pon los dientes de ajo troceados en un mortero con la sal gorda y májalos hasta conseguir una pasta fina y homogénea.

Añade la pulpa de membrillo cocido y bien escurrida. Trabaja la mezcla con la maza hasta integrarla con el ajo.

Incorpora el aceite poco a poco, primero gota a gota y después en un hilo muy fino, mientras sigues trabajando la mezcla con movimientos continuos y regulares. No añadas más aceite hasta que el anterior se haya integrado.

Continúa hasta obtener una salsa espesa y homogénea. La cantidad de aceite que admita dependerá de la humedad de la pulpa y de cómo emulsione la mezcla.

El bacalao al horno

Seca bien los lomos de bacalao con papel absorbente.

Calienta una sartén con un hilo de aceite y marca los lomos brevemente por ambos lados, sin cocinarlos por completo.

Colócalos sobre la cama de patatas y cebolla, con la piel hacia abajo.

Reparte el ajaceite de membrillo sobre la parte superior de cada lomo, extendiéndolo con una cuchara.

Introduce la fuente en el horno a 200 °C y cocina hasta que el bacalao esté hecho en el centro y se separe en lascas. El tiempo dependerá del grosor de los lomos y de cuánto se hayan cocinado al marcarlos.

Para terminar, gratina durante unos minutos, vigilando de cerca para que la superficie adquiera un bonito tono dorado sin quemarse.

Retira del horno y, si te gusta, termina con un poco de perejil fresco picado. Sirve inmediatamente.

Consejo de Mapi

El secreto de este plato está en el contraste entre el bacalao y el ajaceite de membrillo. Escurre muy bien la pulpa cocida antes de preparar la salsa y añade el aceite poco a poco para facilitar la emulsión. Así podrás disfrutar de una cobertura sabrosa que acompaña al pescado sin quitarle protagonismo.