Goguera de conejo

La cocina aragonesa guarda recetas que son parte de su patrimonio gastronómico, y entre quienes contribuyeron a recogerlo y darlo a conocer destaca Teodoro Bardají Mas, nacido en Binéfar en 1882. Considerado uno de los grandes nombres de la cocina española, dedicó buena parte de su trayectoria a estudiar, conservar y divulgar recetas de nuestra gastronomía.

La goguera de conejo es una elaboración de esas que nos hablan de la cocina tradicional aragonesa: una masa de pan que envuelve un relleno generoso de carne y embutidos, acompañado de tomate y aromatizado con ajo y hierbas. El horneado reúne todos los sabores y convierte ingredientes sencillos en un plato contundente, pensado para compartir alrededor de la mesa.

Una receta con raíces en nuestra tierra que merece conservarse en el recetario, porque cada preparación tradicional nos ayuda a mantener vivo el recuerdo de la cocina de nuestros mayores.

Ingredientes

• 1 conejo limpio y troceado
• 600 g de longaniza fresca
• 500 g de chorizo fresco
• 3 o 4 tomates maduros
• 1 kg de masa de pan (puedes comprarla cruda en la panadería)
• Ajo picado
• Orégano
• Pimienta negra
• Sal
• Un chorrito de vinagre o vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Sazona los trozos de conejo con sal, abundante ajo picado, orégano y pimienta negra. Añade un chorrito de vinagre o vino blanco y mezcla bien. Tapa el recipiente y deja reposar el conejo en la nevera durante uno o dos días para que absorba todo el sabor del adobo.

Pon una sartén grande al fuego con aceite de oliva. Retira el conejo del adobo y fríelo hasta que esté bien dorado. Sácalo y resérvalo.

En el mismo aceite, fríe el chorizo y la longaniza troceados hasta que queden dorados y firmes. Retíralos también.

Aprovecha la grasa que ha quedado en la sartén para sofreír los tomates picados. Cocina a fuego medio hasta conseguir una salsa espesa y reducida.

Divide la masa de pan en dos partes. Estira una mitad con un rodillo y colócala en la base de una fuente honda apta para el horno o de una cazuela de barro previamente engrasada.

Distribuye sobre la masa los trozos de conejo, el chorizo y la longaniza, alternándolos para repartir bien el relleno. Cubre todo con el sofrito de tomate.

Estira la otra mitad de la masa y colócala encima, a modo de tapa. Sella bien los bordes uniendo ambas masas y haz un pequeño agujero en el centro para que salga el vapor durante la cocción.

Precalienta el horno a 180 °C e introduce la goguera. Hornea durante unos 40-45 minutos, o hasta que la masa esté bien cocida, crujiente y presente un bonito color dorado.

Deja reposar unos minutos antes de servir.

Consejo de Mapi

Deja que el tomate reduzca bien y evita que el relleno quede demasiado líquido. Así la masa conservará mejor su textura y podrás disfrutar de una goguera dorada por fuera y jugosa por dentro.