OLLA ALTOARAGONESA

 

​La Olla Altoaragonesa no es solo un plato, es el corazón de nuestra tierra. Nace de la tradición de las casas de montaña, donde el tiempo se medía por la cadencia del fuego lento y la calidad de los productos de nuestra despensa. Es un guiso honesto, recio y profundamente reconfortante, de esos que calientan el alma al primer bocado. Espero que esta receta, cargada de historia y cariño, os haga disfrutar tanto como a mí.

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​Ingredientes (para 4 personas)

• ​300 g de judías blancas secas (los tradicionales boliches).
• ​100 g de oreja y 100 g de careta de cerdo.
• ​1 trozo de tocino y 1 trozo de costilla de cerdo.
• ​1 chorizo y 1 morcilla de pueblo.
• ​2 nabos.
• ​1 manojo de acelgas o berza.
• ​2 patatas medianas.
• ​1 diente de ajo.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal al gusto.

​Preparación

1. ​Remojo: La noche anterior, pon las judías blancas en remojo con abundante agua fría para que se ablanden.
2. ​Cocción de la carne: En una olla grande, pon agua fría con la oreja, la careta, el tocino y la costilla. Llévala a ebullición y retira con una espumadera la espuma que se forma en la superficie.

1. ​Añadir las legumbres: Agrega las judías blancas escurridas a la misma olla (puedes añadir un hueso de jamón para dar más sabor). Deja cocer el conjunto a fuego lento.

1. ​Las verduras: Pasada aproximadamente una hora, añade los nabos pelados y troceados, y las acelgas o la berza limpia y picada.
2. ​Las patatas: Unos 20 minutos antes de terminar el guiso (que tardará en total unas 2 horas), incorpora las patatas peladas y "cascadas" (cortadas a trozos, rompiendo la carne de la patata para que suelten el almidón y espesen el caldo).
3. ​Embutidos y toque final: Añade el chorizo. La morcilla, para que no se deshaga y no aporte demasiada grasa de golpe, puedes pincharla y añadirla solo los últimos 10 minutos de cocción.

1. ​El refrito: En una sartén pequeña con un chorrito de aceite de oliva, dora un diente de ajo laminado. Viértelo por encima de la olla justo antes de apartarla del fuego.
2. ​Reposo: Rectifica de sal si es necesario. Deja reposar el guiso unos minutos antes de servir bien caliente.

El consejo de Mapi para un resultado 10:

​Para este plato, el reposo es casi tan importante como la cocción. Si tienes tiempo, te recomiendo preparar la olla con antelación o incluso de un día para otro; al igual que sucede con los guisos de nuestros antepasados, los sabores se asientan y la textura de las judías se vuelve mucho más cremosa. ¡Y no olvides acompañarlo con un buen pan de pueblo para disfrutar de ese caldo lleno de almidón y sabor!

CORDERO A LA PASTORA

 

Cordero a la Pastora

​Esta receta nace del ingenio de los pastores en la montaña, quienes, con lo que tenían a mano, lograban transformar ingredientes sencillos en un manjar reconfortante. Es un plato honesto, de campo, donde la cocción lenta en la cazuela de barro permite que el sabor se asiente, convirtiendo un guiso tradicional en una experiencia inolvidable. Espero que os guste.

Ingredientes (para 4 personas)

• ​1 kg de carne de ternasco de Aragón.
• ​500 g de patatas pequeñas.
• ​1 dl de aceite.
• ​1 atadillo de hierbas (hinojo, laurel y perejil).
• ​½ l de leche.
• ​½ l de agua.
• ​Pimienta negra en grano.
• ​1 vaso pequeño de vino blanco.
• ​2 dientes de ajo.
• ​Sal al gusto.

​Preparación

1. ​Rehogar: Calienta el aceite en una cazuela de barro. Introduce el ternasco cortado en trozos regulares (no demasiado grandes) y rehógalo todo a fuego lento. El objetivo es que la carne se endurezca con el calor, pero sin llegar a dorarse.
2. ​Guisar: Una vez que la carne esté lista, cúbrela con la leche y el agua. Incorpora las patatas (puedes dejarlas enteras o cortarlas en rodajas gruesas, según prefieras).
3. ​El toque especial: En el almirez, machaca los dientes de ajo con la pimienta y desléelos con el vino blanco. Añade esta mezcla a la cazuela junto con el atadillo de hierbas y la sal.
4. ​Reposo: Deja cocinar todo a fuego lento. Cuando las patatas estén bien cocidas, retira la cazuela del fuego y deja reposar el guiso unos minutos antes de servir. ¡Este reposo es vital para que todos los sabores se asienten!

​El consejo de Mapi para un resultado 10:

​Para que la experiencia sea completa, el secreto está en la temperatura del servicio. Te recomiendo calentar las cazuelas de barro en el horno antes de servir el guiso. Al mantener el barro caliente, permites que la salsa no se enfríe rápido y que la textura de la carne se mantenga perfecta hasta el último bocado. Y, por supuesto, no escatimes con el pan: busca una hogaza de pueblo con una miga consistente, es el mejor aliado para recoger hasta la última gota de esta salsa tradicional.

RECAO DE BINEFAR

 

Recao de Binéfar

​En La Alacena de Mapi nos encanta recuperar recetas con alma. El recao de Binéfar es, sin duda, una de las joyas más queridas de nuestra cocina altoaragonesa. Este guiso humilde de alubias, patatas y arroz debe gran parte de su fama al gran cocinero binéfarense Teodoro Bardají, quien en 1922 publicó su receta en la revista El Gorro Blanco.

​Bardají, que fue uno de los chefs más brillantes del siglo XX, le dedicó este plato a su pueblo natal para enaltecer la cocina de nuestra tierra. El nombre de "recao" proviene de la antigua costumbre de llamar así a "todo lo necesario" para la despensa diaria, convirtiendo este plato en un símbolo de aprovechamiento y hogar. Es un guiso que nace de la sencillez, pero que se sirve en nuestras mesas como un auténtico plato de fiesta.

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Ingredientes (para 3 personas)

• ​265 g de judías blancas o alubias.
• ​3 dientes de ajo.
• ​1 cebolla blanca.
• ​2 hojas de laurel.
• ​4 granos de pimienta variados.
• ​10 g de pimentón (picante o dulce, al gusto).
• ​2 patatas medianas.
• ​135 g de arroz de grano largo.
• ​Sal y aceite de oliva virgen extra.

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​Elaboración:

1. ​La noche anterior, lava bien las judías y déjalas en remojo en agua fría durante toda la noche.
2. ​Al día siguiente, escúrrelas y ponlas a cocer en una olla mediana con agua fría y sin sal. Al primer hervor, retíralas del fuego, tapa la olla y déjalas reposar 5 minutos.
3. ​Pasado ese tiempo, cambia el agua por otra fría, acércalas de nuevo al fuego y déjalas cocer despacio. En este momento, añade los dientes de ajo, la cebolla picada, las hojas de laurel, los granos de pimienta y el pimentón. Cocina a fuego medio-alto y dales un punto de sal.
4. ​Cuando las judías estén casi cocidas, añade las patatas cortadas en porciones pequeñas (aproximadamente del tamaño de las judías). Mantén el guiso caldoso.
5. ​A los cinco minutos de haber añadido las patatas, incorpora el arroz y baja el fuego a medio. Deja cocinar unos 12 a 15 minutos más.
6. ​Una vez todo esté en su punto, comprueba el sazón y sirve bien caliente, añadiendo unos hilos de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima antes de disfrutarlo

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El consejo de Mapi

​Para disfrutar del recao de Binéfar como se merece, no puede faltar en la mesa un buen pan de masa madre. Su corteza crujiente y su miga densa son perfectas para acompañar este guiso y aprovechar hasta la última gota de ese caldo tan lleno de sabor. Si lo sirves recién hecho, con el contraste del pan ligeramente tostado, tendrás una comida de diez.

HUEVOS AL SALMORREJO

​Al hablar de la cocina aragonesa, es imposible no volver la vista atrás a esas recetas de "abuela", platos que nacían de la necesidad y del ingenio, pero que acababan convirtiéndose en banquetes de domingo. Los huevos al salmorrejo son, sin duda, uno de esos tesoros ocultos de nuestro recetario tradicional.

​El salmorrejo aragonés —que no debemos confundir con otras creaciones andaluzas— es una salsa humilde de ajo, harina y caldo que ha servido durante generaciones para dignificar los ingredientes de la despensa: un poco de lomo, el jamón de la orza, la longaniza del pueblo y los frutos de la huerta, como los espárragos y los guisantes. Era un plato de aprovechamiento que, al terminar su cocción en el horno con un huevo fresco, se transformaba en un plato de fiesta.

​Hoy, en La Alacena de Mapi, rescatamos esta receta tal cual la recuerdo: cocinada despacio, servida en barro y con ese pan tostado imprescindible para mojar en la yema. Porque, al final, la verdadera cocina es aquella que nos hace sentir en casa estemos donde estemos.

Ingredientes

• ​4 huevos frescos.
• ​4 filetes de lomo de cerdo cortados en dados.
• ​1 trozo de longaniza de Aragón fresca, cortada en rodajas.
• ​Unas virutas de jamón de Teruel.
• ​Un manojo de espárragos verdes (solo las puntas).
• ​Un puñado de guisantes tiernos.
• ​Para el salmorrejo: 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de harina, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y caldo de ave.

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Preparación

1. ​El punto de la carne: En una sartén con un poco de aceite, sofreímos el lomo, la longaniza y el jamón. Reservamos.
2. ​La esencia del salmorrejo: En la misma sartén, doramos los ajos, añadimos la harina y removemos bien. Incorporamos el caldo de ave poco a poco hasta obtener una salsa fina y dorada.
3. ​La huerta: Añadimos a la salsa los espárragos y los guisantes, dejando que se cocinen unos minutos.
4. ​El final: Repartimos la mezcla en cazuelas de barro individuales, cascamos un huevo en el centro de cada una y horneamos hasta que la clara esté cuajada pero la yema siga cremosa. Servimos con pan tostado

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El consejo de Mapi para un resultado 10:

Para que la experiencia sea completa, el secreto está en la temperatura del servicio. Te recomiendo calentar las cazuelas de barro en el horno antes de servir el salmorrejo. Al ser un plato que se disfruta "a fuego lento", mantener el barro caliente permite que la salsa no se enfríe rápido y que la textura de la yema se mantenga perfecta hasta el último bocado. Y, por supuesto, no escatimes con el pan: busca una hogaza de pueblo con una miga consistente, es el mejor aliado para recoger hasta la última gota de esta salsa tradicional.

CREMA DE BORRAJAS CON VIRUTAS DE JAMON DE TERUEL

Comenzaré mi blog de cocina con un homenaje a las recetas de mi tierra, Aragón, pues fue allí donde nació mi pasión por la cocina. Los recuerdos más entrañables de mi niñez traen a mi mente aromas de ollas puestas en la lumbre de leña y la imagen de mi abuela con su cuchara de palo. He cocinado en muchas cocinas y he comido muchos platos, pero nunca como aquellos hechos a fuego lento y con muchísimo cariño. Espero os gusten."

​Crema de Borrajas con Virutas de Jamón de Teruel y Huevos de Codorniz

​Ingredientes:

• ​1 kg de hojas de borrajas
• ​3 patatas medianas
• ​4 zanahorias muy tiernas
• ​2 lonchas de Jamón de Teruel
• ​4 huevos de codorniz
• ​30 ml de aceite de oliva virgen extra
• ​Sal

​Elaboración:

1. ​Limpieza: Limpia y lava bien las hojas de borraja en agua fría. Pela, lava y trocea las patatas y las zanahorias.
2. ​Cocción: Llena una olla con dos litros de agua y llévala a punto de ebullición. Cuando rompa a hervir, añade las verduras, el aceite y la sal. Deja cocer alrededor de 40 minutos.
3. ​Textura: Tritúralo todo con la batidora eléctrica hasta conseguir una crema muy fina.
4. ​Reserva: Reserva la crema al calor.
5. ​Toque final: Pon dos cucharadas de aceite de oliva en una sartén y calienta bien. Fríe los huevos y escúrrelos sobre papel absorbente. Trocea el jamón en tiritas finitas.
6. ​Emplatado: Reparte la crema en los platos, coloca en el centro un huevo frito y, alrededor, las virutas de jamón.
   

​Truco de Mapi: Queda muy vistoso si tienes invitados hacerle una espiral alrededor con nata líquida para cocina; es más fácil si te ayudas de un biberón de cocina.

​Nota: Puedes usar huevo de gallina pequeño si no tienes de codorniz

CRESPILLOS DE BORRAJAS

​En La Alacena de Mapi nos encanta recuperar recetas con alma. Los crespillos son, por excelencia, el postre aragonés que nació del ingenio: cuando las mujeres preparaban las borrajas salteadas con jamón o en crema, no desperdiciaban nada. Las hojas, que antes se desechaban, se convirtieron en este manjar dulce. Una receta que en casa hemos hecho siempre con el mismo cariño y que hoy comparto con vosotros.

​Ingredientes

• ​800 grs de hojas de borrajas.
• ​300 grs de harina.
• ​200 grs de azúcar (divididos).
• ​2 huevos.
• ​1 chorreón de anís dulce.
• ​Leche (cantidad necesaria).
• ​Aceite de oliva (para freír).

Elaboración

1. ​Preparación: Limpiamos muy bien las hojas de borraja. Las colocamos en una ensaladera grande con leche y las dejamos reposar unos 15 minutos para que se impregnen bien.
2. ​La masa: En un bol, mezclamos la harina, las dos terceras partes del azúcar, los huevos batidos, un chorreón de anís y un poco de leche. Buscamos una textura muy ligera, ideal para rebozar.
3. ​Fritura: Pasamos las hojas por esta pasta y las freímos en abundante aceite bien caliente hasta que estén bien doradas.
4. ​Toque final: Escurrimos los crespillos sobre papel absorbente y, mientras aún están calientes, los espolvoreamos con el resto del azúcar.

 

El toque de Mapi: Es típico tomarlos el 25 de marzo, día de la Encarnación, en un precioso rito de fecundidad. Cuentan que en algunos pueblos del Somontano, los olivareros llevaban el aceite de freír los crespillos a los olivares para untar las yemas de las oliveras; así, las impregnaban de esperanza para una buena cosecha.

 

 

CALDERETA DE TARAZONA

​Hoy en La Alacena de Mapi nos sentamos a la mesa con un plato de los de antes, de los que requieren tiempo, mimo y una buena cazuela de barro: la tradicional Caldereta de Tarazona. Una receta que combina la carne de conejo y cordero, unida por un majado de nueces que le da una textura y un sabor inolvidables. ¡Preparad el pan, porque vais a necesitar mojar!

​Ingredientes

• ​1 conejo de 1 kg aprox.
• ​500 grs de cordero troceado.
• ​1 kg de patatas.
• ​2 cebollas.
• ​4 dientes de ajo.
• ​5 nueces peladas.
• ​150 ml de aceite de oliva.
• ​Sal (y opcionalmente: 1 copa de vino blanco y romero 

Elaboración

1. ​Preparación: Limpiamos, secamos y troceamos el conejo (reservamos el hígado para el majado). Pelamos y cortamos las patatas en dados, y picamos muy fina la cebolla y los ajos.
2. ​El sofrito: En una cazuela amplia y plana de barro, calentamos bien el aceite. Doramos el conejo y el cordero junto con la cebolla y el ajo, con cuidado de que no se nos quemen.
3. ​La cocción: Añadimos las patatas, removemos bien para que tomen color y rociamos con agua hirviendo (o el caldo del guiso). Añadimos la sal y dejamos cocer a fuego lento. Truco de Mapi: si añades una copa de vino blanco y un ramillete de romero fresco en este paso, elevarás el sabor a otro nivel.
4. ​El majado: Mientras se guisa, picamos en el mortero el hígado reservado junto con las nueces hasta obtener una pasta fina.
5. ​Toque final: Unos 10 minutos antes de terminar la cocción, añadimos este majado a la cazuela, integrándolo bien con la salsa.
6. ​Servicio: Servimos directamente en la misma cazuela de barro. La carne debe estar muy tierna y la salsa debe haber mermado hasta quedar espesa y sabrosa.

Sugerencia de Mapi: Esta caldereta es un plato con mucho cuerpo, así que la mejor forma de disfrutarla es con un buen pan de pueblo (de hogaza) para no dejar ni gota de salsa. También le va de maravilla acompañarla con una ensalada de escarola con granada o unos ajos tiernos a la brasa, que aportan un toque fresco que equilibra perfectamente la contundencia de la carne.

BESUGO AL ESTILO DE ARAGON

 

​En La Alacena de Mapi hoy nos vestimos de gala con un clásico que nunca falla: el besugo. Esta receta nos trae la esencia de la cocina tradicional aragonesa, donde el pescado se trata con respeto y se realza con un majado sencillo pero potente. Es un plato que, cuando sale del horno, inunda toda la casa con un aroma irresistible. ¡Vamos a ello!

​Ingredientes

• ​1 besugo de 1,5 kg (aprox.).
• ​3 dientes de ajo.
• ​1 limón.
• ​Pimentón dulce.
• ​50 ml de brandy.
• ​200 ml de caldo de pescado.
• ​1/2 cucharada de harina (para la salsa).
• ​Harina para rebozar.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal.

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​Preparación

1. ​Limpieza: Lavamos bien el besugo, lo desescamamos y retiramos las vísceras. Lavamos de nuevo para eliminar cualquier resto y lo abrimos por la mitad con cuidado, retirando la espina central.
2. ​Preparación: Cortamos el limón en rodajas y las partimos por la mitad. Rellenamos el pescado con el limón, lo doblamos recuperando su forma original y lo rebozamos ligeramente en harina.
3. ​Al horno: Colocamos el besugo en una fuente refractaria con un chorrito de aceite. Introducimos en el horno precalentado a 180°C y dejamos que se dore ligeramente.

1. ​Cocción: Rociamos con el brandy y dejamos que continúe la cocción en el horno durante unos 20 minutos.
2. ​La salsa: Mientras el pescado se hace, freímos los ajos pelados en una sartén con aceite. Una vez templado el aceite, añadimos una pizca de pimentón, la media cucharada de harina y sal. Incorporamos el caldo de pescado, mezclamos bien y colamos la mezcla.
3. ​Toque final: Unos minutos antes de sacar el pescado del horno, lo rociamos con esta salsa deliciosa y dejamos que termine de cocerse todo junto

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Sugerencia de Mapi: Este besugo queda de diez si lo acompañas con unas patatas panaderas clásicas o unos tomates asados al horno espolvoreados con pan rallado, ajo y perejil.

FRUTAS DE ARAGON

Frutas de Aragón: El dulce tesoro de nuestra tierra

​Preparar Frutas de Aragón en casa es un ritual de paciencia. No es solo bañar fruta en chocolate; es el proceso artesanal de confitado, donde transformamos la fruta fresca en pequeñas joyas dulces. En La Alacena de Mapi, hoy rescatamos esta receta tradicional donde el tiempo —ese "fuego lento" que tanto nos gusta— es el ingrediente principal.

Receta: Frutas de Aragón artesanales (Desde cero)

Ingredientes para el confitado:

• ​500g de fruta variada (melocotón, pera, albaricoque, cerezas, ciruelas, naranja, etc.).
• ​400g de azúcar.
• ​50ml de agua (para el almíbar).
• ​250ml de agua extra (para la cocción inicial).

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Ingredientes para el baño:

• ​Chocolate de cobertura de alta calidad (preferiblemente negro

1. ​Preparación de la fruta: Pela y corta la fruta en trozos pequeños, intentando que sean todos más o menos del mismo tamaño para que se confiten por igual.
2. ​Cocción inicial: Calienta los 250ml de agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, añade la fruta y cuécela durante 15-20 minutos hasta que esté tierna pero firme. Retira la fruta y resérvala.
3. ​El almíbar: En la misma cazuela (limpia), añade los 50ml de agua y los 400g de azúcar. Cuece durante unos 20 minutos hasta que se forme un almíbar espeso.
4. ​El reposo (el secreto del confitado): Introduce la fruta cocida dentro del almíbar y déjala reposar ahí durante 24 horas. Este tiempo es fundamental para que la fruta absorba todo el dulzor.
5. ​Finalización: Pasado el día de reposo, pon a hervir el almíbar con las frutas durante otros 15 minutos. Escurre bien las piezas y deja enfriar completamente.

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1. ​El baño de chocolate: Una vez frías, derrite el chocolate al baño maría o microondas hasta que quede una textura homogénea. Pincha cada trozo de fruta con un palillo y báñala en el chocolate, procurando que quede bien cubierta.
2. ​Secado: Coloca las frutas sobre papel de horno (evita el papel albal para un acabado profesional) bien separadas entre sí. Mételas en la nevera hasta que el chocolate esté bien duro.
3. ​Presentación: Una vez el chocolate esté firme, retira los palillos. Puedes envolver cada fruta individualmente en papel celofán de colores para un acabado de confitería tradicional.

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ROPA VIEJA DE PULPO AL ESTILO CANARIO

ROPA VIEJA CANARIA DE PULPO

​Si hay una receta que demuestra cómo en Canarias sabemos aprovechar cada producto del mar con creatividad, es la Ropa Vieja de Pulpo. Es un plato elegante, donde el sabor intenso del pulpo se mezcla suavemente con las papas y los garbanzos, creando una textura y una combinación de sabores difícil de superar

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INGREDIENTES

• ​1 kg de pulpo
• ​400 grs de garbanzos secos
• ​1 pimiento verde italiano
• ​1 zanahoria
• ​2 cebollas moradas
• ​2 dientes de ajo
• ​2 tomates maduros
• ​3 patatas
• ​1 ramito de cilantro y un ramito de hierbahuerto (hierbabuena)
• ​1 copa de vino blanco
• ​1 cucharadita de pimentón de la Vera dulce
• ​Aceite de oliva

ELABORACIÓN

1. ​El sofrito base: Picamos en trozos finos la cebolla, el ajo, la zanahoria y el pimiento. En un caldero con un chorrito de aceite de oliva, los ponemos a rehogar. Cuando empiecen a estar pochaditos, añadimos el tomate troceado y seguimos cocinando.
2. ​El toque de sabor: Añadimos la cucharadita de pimentón, revolvemos rápidamente para que no se queme, y vertemos el vino blanco. Dejamos que hierva todo junto durante un minuto para que se evapore el alcohol.
3. ​Las papas: Mientras tanto, pelamos y partimos las papas en dados, las freímos en aceite de oliva y las reservamos.
4. ​La unión del guiso: En una olla grande, incorporamos el pulpo troceado y los garbanzos (previamente escurridos). Salteamos unos 5 minutos y añadimos la hierbahuerto.
5. ​Cocción final: Añadimos a la olla el sofrito y las papas fritas. Incorporamos también un poco de la gelatina de los garbanzos y un vaso del caldo de la cocción del pulpo.
6. ​Punto final: Dejamos que cueza todo junto durante 15 minutos; el resultado debe ser un plato meloso, sin caldo sobrante.
7. ​Servicio: Servimos decorando el plato con cilantro y un poquito más de hierbahuerto picaditos.

Sugerencia de MAPI

A poder ser el pulpo que sea fresco y El caldo es oro líquido: Reserva siempre un poco del caldo de cocción del pulpo y de los garbanzos. Añádelo a la sartén junto con un chorrito de vino blanco mientras mezclas los ingredientes; esto evitará que el plato quede seco y aportará un sabor inigualable.

GARBANZAS CANARIAS A MI ESTILO

​GARBANZAS CANARIAS A MI ESTILO

​Las garbanzas son un plato contundente, lleno de matices y, sobre todo, cargado de tradición. A mi estilo, me gusta prepararlas con tiempo y mimo, asegurándome de que el caldo coja toda la potencia de la carne y que el majado final le dé ese aroma auténtico que te hace sentir en casa. Aquí os comparto cómo las preparo yo.

INGREDIENTES:

• ​1/2 kg de garbanzos
• ​1 manita de cerdo
• ​250 grs de costillas de cerdo saladas
• ​100 grs de tocino salado veteado
• ​1 chorizo de sarta de calidad
• ​1 cebolla grande
• ​1 pimiento rojo
• ​2 dientes de ajo
• ​Una pizca de pimentón dulce
• ​1 hoja de laurel
• ​Una pizca de pimienta blanca molida
• ​Media cucharita de las de café de comino
• ​Unas hebras de azafrán 

• ​Preparación previa: Desalamos las costillas sumergiéndolas en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua unas 6 veces. Por otro lado, ponemos los garbanzos a remojar entre 8 y 10 horas.
• ​El caldo base: Ponemos a cocer la manita de cerdo y las costillas en abundante agua. Es importante ir desespumando con frecuencia para obtener un caldo bien limpio. Cocinamos a fuego medio hasta que empiecen a estar tiernas.
• ​El guiso: Cuando, al pinchar con un cuchillo, la carne empiece a estar tierna, añadimos los garbanzos (ya hidratados), la hoja de laurel, el chorizo y la panceta troceados. Cocinamos a fuego medio unos 40 minutos (dependiendo de la calidad del garbanzo).
• ​El sofrito: Preparamos un sofrito con los pimientos, la cebolla y, cuando esté transparente, añadimos el tomate. Cocinamos unos minutos, trituramos todo y lo incorporamos a la cazuela.
• ​El majado: En el almirez, machacamos los ajos con la sal, una pizca de pimienta, los cominos y el azafrán hasta formar una pasta. Añadimos esta mezcla al guiso.
• ​Punto final: Rectificamos de sal y dejamos cocinar todo junto hasta que los garbanzos estén en su punto perfecto.
• ​El toque maestro: Sacamos las costillas y la manita de cerdo del guiso. Con cuidado, separamos la carne de los huesos, la picamos en trocitos pequeños y la devolvemos a la cazuela.

​Consejo de la casa: Como todos los guisos de este tipo, el reposo es clave. Si podéis prepararlo de un día para otro, ¡estará mucho más bueno!

POTAS EN SALSA

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POTAS EN SALSA: Sabor a mar y sobremesa

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​Si hay un plato que siempre veo presente en las mesas de esas reuniones de amigos donde no faltan las risas, el buen vino y la charla, son las potas en salsa. Es una receta que respira mar por todos sus poros. A veces, las cosas más sencillas —como un buen cefalópodo guisado con paciencia— son las que terminan convirtiéndose en las estrellas de la comida.

​Las potas tienen una textura muy particular y, al cocinarlas con ese majado tradicional, logran una salsa tan sabrosa que es casi imposible no acabar "rebañando" el plato con un buen pedazo de pan. Es una de esas elaboraciones que, al igual que nuestro famoso pulpo, demuestran que en la cocina canaria el secreto está en el mimo y en el tiempo que le dedicamos a cada paso. Aquí os traigo mi versión, directa de mis fogones a los vuestros.

​Ingredientes

• ​1 kilo de pota.
• ​1 cebolla.
• ​4 tomates.
• ​3 dientes de ajo.
• ​1/2 pimiento verde y 1/2 pimiento rojo.
• ​Tomillo, laurel, orégano, pimentón y comino.
• ​Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

​El Truco de MAPI (El majado)

​No te limites a tirar los condimentos al agua. Haz un buen majado en el mortero con los ajos, el comino en grano, el azafrán o colorante y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añádelo al guiso para que los aromas penetren profundamente en la carne de la pota.

​Elaboración

1. ​El sofrito: Picamos los pimientos, la cebolla y el ajo. En un caldero con un chorrito de aceite, hacemos un buen sofrito a fuego suave hasta que todas las verduras estén bien pochaditas. Añadimos el tomate picado y dejamos que coja cuerpo.
2. ​La cocción: Añadimos la pota, cortada previamente en cuadraditos, y las especias junto con nuestro majado tradicional. Removemos bien para que los sabores se integren.
3. ​A fuego lento: Dejamos cocer a fuego moderado. La pota soltará su propio jugo; si vemos que necesita un poco más de líquido, añadimos un chorrito de agua. Cocinamos con paciencia hasta que la pota esté en su punto y la salsa presente esa textura densa y brillante.

​Sugerencia de servicio

​Este plato es un clásico que no admite discusión: se sirve acompañado de papas sancochadas o unas buenas papas arrugadas. ¡Y, por supuesto, no olvidéis el pan para mojar en la salsa!

CALDO DE PAPAS Y HUEVOS

CALDO DE PAPAS Y HUEVOS

​El caldo de papas es, sin ninguna duda, uno de los grandes pilares de la cocina tradicional canaria. Es el máximo exponente de esa gastronomía humilde y de aprovechamiento que, en tiempos de escasez, sacó de más de un apuro a muchas familias en las islas. Se le conoce por muchos nombres —caldo cilantro, caldo macho o incluso "caldo de alegadoras"—, pero todos coinciden en lo mismo: es un plato que reconforta el cuerpo y el alma.

​Aunque no soy canaria de nacimiento, he aprendido a valorar este plato por lo que representa: sencillez, tradición y un sabor auténtico que se logra gracias al cilantro. Aquí os comparto mi forma de prepararlo, con el cariño que le pongo a todo lo que sale de mis fogones.

​INGREDIENTES:

• ​2 kgrs de papas
• ​2 tomates grandes maduros
• ​2 dientes de ajo
• ​1 puerro mediano
• ​4 huevos
• ​1 ramita de perejil
• ​1 ramita de cilantro
• ​1 cucharadita de pimentón
• ​100 ml de aceite de oliva
• ​3 hebras de azafrán
• ​Sal

​PREPARACIÓN:

• ​Preparativos: Pelamos las papas, las troceamos y las colocamos en un caldero al fuego con un buen chorro de aceite.
• ​El sofrito base: Picamos muy finita la cebolla, el puerro y el perejil, y los añadimos al caldero.
• ​Toque de huerta: Pelamos los tomates, los cortamos en cuartos y los incorporamos también.
• ​Aromas: Añadimos el cilantro picado, el perejil, el pimentón, el azafrán, un punto de sal y los ajos bien majados.
• ​Rehogado: Cocemos todo a fuego fuerte sin parar de remover. Es importante este paso para que los sabores se integren bien.
• ​Cocción: Cuando veamos que los ingredientes están ligeramente dorados, cubrimos todo con agua o un buen caldo. Dejamos que se haga a fuego lento hasta que las papas estén tiernas.
• ​El toque final: Rectificamos de sal si fuera necesario e incorporamos los huevos. Una vez que hayan cuajado a nuestro gusto, retiramos del fuego y servimos inmediatamente.

TOLLOS EN SALSA

TOLLOS EN SALSA: Tradición canaria a fuego lento

​Los tollos son, sin duda, uno de los platos estrella de nuestra cocina. Se elaboran con carne de cazón que ha sido secada al sol, un proceso tradicional que requiere que, después, tratemos el producto con mucha paciencia, hidratándolo correctamente antes de cocinarlo en un buen sofrito. Es un plato que habla de historia, de sol y de dedicación. Aquí os enseño cómo los preparo yo, paso a paso, para que queden en su punto.

​Ingredientes

• ​1/2 kilo de tollos.
• ​1 cebolla y 4 dientes de ajo.
• ​6 tomates (rallados) y 1 pimiento rojo.
• ​2 pimientas piconas.
• ​Hierbas: Tomillo, 1 hoja de laurel y orégano.
• ​Especias: 1 cucharada de pimentón y azafrán.
• ​Líquidos: Vino blanco, 1 vaso de agua y un chorrito de vinagre.
• ​Aceite de oliva virgen extra y sal.

​Elaboración

1. ​El remojo, con calma: El día anterior, ponemos los tollos en agua fría. Es vital cambiar el agua al menos tres veces, cada 4 o 5 horas, para que se hidraten correctamente y pierdan el exceso de sal.
2. ​La cocción inicial: Cocemos los tollos en agua (sin sal) a fuego medio. Controla la espuma que sueltan para que no se rebose. Cocer durante 20-25 minutos, escurrir y reservar.
3. ​El sofrito: En un caldero con un buen chorro de aceite, rehogamos la cebolla y los ajos picados. Añadimos el pimiento, los tomates rallados y el pimentón.
4. ​Aromas y sabores: Incorporamos la hoja de laurel, el tomillo, el orégano y las pimientas piconas. Añadimos el vino blanco y el vinagre para aportar ese carácter tan característico.
5. ​Unión de sabores: Retiramos el hueso central de los tollos y troceamos si es necesario. Los incorporamos al caldero, añadimos el vaso de agua y el azafrán.
6. ​El toque final: Dejamos cocinar a fuego lento durante 20-25 minutos más para que los sabores se "abracen". Rectificamos de sal al final.
7. ​El reposo: Como en toda cocina a fuego lento, dejamos reposar unos minutos antes de servir.

​Sugerencia de MAPI: Este plato pide a gritos unas papas o batatas sancochadas y, por supuesto, una buena pella de gofio para completar la experiencia canaria