Pulpo frito con papas arrugadas y mojo

Hay platos que saben a Canarias desde que llegan a la mesa. El pulpo, las papas arrugadas y un buen mojo son de esas combinaciones que no necesitan demasiadas explicaciones: producto sencillo, sabores intensos y ese punto de cocina marinera y de casa que tanto nos gusta.

En esta receta el pulpo tiene algo especial: después de cocerlo, se fríe durante muy poco tiempo a fuego fuerte para conseguir que quede doradito y crujiente por fuera, pero tierno por dentro. Y junto a unas buenas papas arrugadas y un mojo canario, tenemos un plato para mojar pan y disfrutarlo sin prisas.

Ingredientes

1 pulpo, crudo o ya cocido

Papas pequeñas

Sal gruesa

1/2 limón

Mojo rojo o mojo de tomate picón

Aceite de oliva para freír

Elaboración

Si utilizamos pulpo ya cocido, solo tenemos que trocearlo en tacos o en rodajas gruesas y secarlo muy bien con papel de cocina antes de freírlo.

Si partimos de un pulpo crudo, ponemos abundante agua en un caldero grande, sin añadir sal, y la llevamos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.

Agarramos el pulpo por la cabeza y lo introducimos en el agua hirviendo, sacándolo inmediatamente. Repetimos esta operación tres veces seguidas. Veremos cómo los rejos se van rizando; de esta manera ayudamos a que la piel quede bien sujeta durante la cocción.

Después soltamos el pulpo en el caldero, tapamos y dejamos cocer a fuego medio durante unos 20-30 minutos, dependiendo del tamaño. Para un pulpo de aproximadamente 1-1,5 kg, este tiempo suele ser suficiente.

Comprobamos el punto pinchando con un palillo la parte más gruesa de uno de los rejos. Si entra con facilidad, como si atravesara mantequilla, el pulpo estará listo.

Apagamos el fuego y dejamos reposar el pulpo dentro del agua caliente durante unos 10-15 minutos antes de sacarlo.

Mientras tanto, preparamos las papas arrugadas. Las ponemos enteras y con piel en un caldero, las cubrimos con agua, añadimos sal gruesa y el medio limón y las dejamos cocer hasta que estén tiernas y la piel haya quedado arrugada.

Sacamos el pulpo del agua y lo secamos muy bien con papel de cocina. Este paso es importante, tanto para conseguir un buen dorado como para evitar que el agua del pulpo haga saltar el aceite.

Lo cortamos en tacos o rodajas gruesas.

Ponemos una sartén con abundante aceite y lo calentamos bien. Cuando esté muy caliente, añadimos los trozos de pulpo y los freímos durante apenas 1-2 minutos. Solo buscamos que se doren por fuera y queden crujientes. Si los dejamos demasiado tiempo, el pulpo puede endurecerse.

Sacamos los trozos de pulpo y los dejamos unos instantes sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

Servimos el pulpo frito bien caliente junto con las papas arrugadas y el mojo canario.

Consejo de Mapi

Con el pulpo frito hay que tener una cosa muy clara: fuego fuerte y poco tiempo. El pulpo ya está cocinado; la fritura solo necesita darle ese exterior doradito y crujiente. Si nos pasamos de tiempo, perderá su ternura y se pondrá duro.