CONEJO ENCEBOLLADO

 

CONEJO ENCEBOLLAO

El conejo guisado con su majado tradicional de almendras y ajo es uno de los platos más reconfortantes y arraigados de nuestra cocina de pueblo. Con una base de cebolla pochada a fuego lento, hierbas aromáticas de monte y un buen chorro de vino blanco o rancio, se consigue una salsa espesa y llena de sabor que envuelve a la perfección una carne tierna y jugosa.

Ingredientes

1 conejo limpio y troceado

3 cebollas grandes, cortadas en juliana

4 dientes de ajo: 2 enteros y 2 laminados

10-12 almendras tostadas o crudas

1 rebanada de pan del día anterior

150 ml de vino blanco seco o vino rancio de la región

1 ramita de tomillo

1 ramita de romero

1 hoja de laurel

Harina para rebozar ligeramente

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra

Preparación

Salpimentamos los trozos de conejo y los pasamos ligeramente por harina, sacudiendo el exceso.

Ponemos un buen fondo de aceite de oliva en una cazuela amplia. Si es de barro, mejor. Freímos los dos dientes de ajo enteros, la rebanada de pan y las almendras hasta que estén dorados. Los retiramos y los reservamos en el mortero.

En el mismo aceite doramos los trozos de conejo a fuego vivo, hasta que queden bien sellados por ambos lados. Los retiramos y reservamos.

Bajamos el fuego a medio-bajo y añadimos al mismo aceite los otros dos dientes de ajo laminados y la cebolla en juliana, con una pizca de sal.

Dejamos que la cebolla se haga lentamente durante unos 15-20 minutos, hasta que esté tierna, transparente y empiece a tomar un ligero tono dorado.

A mitad del pochado añadimos el laurel, el tomillo y el romero para que vayan soltando su aroma.

Volvemos a incorporar el conejo a la cazuela junto con los jugos que haya soltado. Añadimos el vino y subimos el fuego durante 2 o 3 minutos para que se evapore el alcohol.

Cubrimos ligeramente el guiso con agua o un caldo suave de carne. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento durante unos 25 minutos.

Mientras tanto, majamos en el mortero el pan frito, las almendras y los ajos que habíamos reservado. Añadimos unas gotas de agua o del propio caldo del guiso para conseguir un majado más fácil de incorporar.

Cuando falten unos 5-10 minutos para terminar la cocción, añadimos el majado a la cazuela. Movemos la cazuela suavemente en vaivén para que se mezcle bien con la salsa y dejamos que termine de cocinarse.

Consejo de Mapi

La cebolla merece su tiempo: haciéndola despacio es como conseguimos esa salsa sabrosa y ligeramente dulce que pide este conejo. Y el majado, mejor incorporarlo al final para que conserve todo el sabor de las almendras y el pan.