PESCADO A LA PORTUGUESA

 

Pescado a la portuguesa

Hay recetas que cruzan el mar y terminan encontrando su sitio en otra tierra. El pescado a la portuguesa es una de ellas: un guiso marinero que arraigó en la cocina canaria y que, con su sofrito de verduras, el tomate y las hierbas aromáticas, se convirtió en un plato de los de mojar pan. En Las Palmas de Gran Canaria ya se servía como tapa casera en los años sesenta, prueba de que lleva mucho tiempo formando parte de la memoria gastronómica de las islas.

Ingredientes

• 1 kg de pescado de carne firme, como cherne, corvina o merluza, en tacos gruesos
• 1 cebolla grande
• ½ pimiento rojo
• 3 dientes de ajo
• 200 g de tomate triturado
• 150 g de guisantes
• 1 vaso de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 ramita de tomillo
• Harina para enharinar el pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra molida
• Agua o caldo de pescado, si fuera necesario

Elaboración

Limpia el pescado, córtalo en tacos gruesos si no lo está y sazónalo con sal y pimienta. Pásalo ligeramente por harina y sacude el exceso.

Calienta aceite de oliva en una sartén y dora el pescado por ambas caras, sin cocinarlo por completo. Retíralo y resérvalo.

En un caldero ancho, aprovecha un poco de aceite limpio y sofríe la cebolla cortada en juliana, el pimiento en tiras y los ajos picados. Cocina a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén tiernas.

Añade el tomate triturado y deja que se cocine unos minutos, hasta que pierda el exceso de agua y el sofrito quede bien ligado.

Incorpora el vino blanco, los guisantes, el laurel y el tomillo. Deja hervir unos minutos para que se evapore el alcohol. Si la salsa queda demasiado espesa, añade un poco de agua o caldo de pescado.

Coloca los trozos de pescado en el caldero, procurando que queden repartidos y parcialmente cubiertos por la salsa. Tapa y cocina a fuego suave durante unos 8-10 minutos, según el grosor del pescado, hasta que esté hecho y jugoso. Mueve el caldero suavemente para no romper los trozos.

Prueba la salsa y rectifica de sal si fuera necesario. Deja reposar unos minutos antes de servir.

Este pescado queda estupendo acompañado de papas sancochadas o arroz blanco, para aprovechar bien la salsa.

Consejo de Mapi

El secreto está en dorar el pescado sin hacerlo demasiado y terminar la cocción dentro de la salsa. Así queda jugoso y absorbe el sabor del sofrito sin deshacerse.