MOJO DE COCHINO GUISO DE MATANZA A LA MANERA CANARIA

 

Mojo de cochino, guiso de matanza a la manera canaria

En las cocinas de antaño, cuando llegaba la matanza, se aprovechaba cada parte del cerdo para preparar platos sabrosos y sustanciosos. Este mojo de cochino reúne carne, asaduras, un buen majado de especias y el dulzor de las pasas, con una salsa que se va espesando lentamente hasta quedar llena de sabor. Cocina de caldero, de la que pide tiempo y una buena hogaza de pan en la mesa.

Ingredientes

• 600 g de carne de cerdo troceada
• 200 g de tocino o panceta
• 300 g de hígado de cerdo
• 1 cebolla grande, picada fina
• 2 tomates maduros, pelados y troceados
• 1 vaso de vino blanco
• 50 g de almendras
• 50 g de pasas sin semillas
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua o caldo, según sea necesario
• Sal al gusto

Para el adobo

• 1 cabeza de ajos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Un chorrito de vinagre
• Comino al gusto
• Pimienta negra al gusto
• 1 hoja de laurel
• Tomillo al gusto
• Orégano al gusto

Preparación

Calienta un buen chorro de aceite de oliva en un caldero y dora los trozos de carne de cerdo y el tocino. Retíralos y resérvalos. En el mismo aceite, fríe el hígado troceado y apártalo junto con el resto de la carne.

En ese aceite, pocha la cebolla picada hasta que esté tierna. Añade los tomates y deja que se cocinen lentamente, removiendo hasta obtener un sofrito bien integrado.

Mientras tanto, prepara el majado. Pela los ajos y májalos en un mortero con la sal, el pimentón, la pimienta negra, el comino y el chorrito de vinagre.

Incorpora al caldero la carne y el tocino reservados, junto con el hígado. Añade el majado, las almendras, las pasas, el laurel, el tomillo y el orégano. Vierte el vino blanco y deja que hierva unos minutos para que se evapore parte del alcohol.

Agrega agua o caldo caliente hasta cubrir ligeramente los ingredientes. Tapa el caldero y cocina a fuego suave durante aproximadamente una hora y media o dos horas, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se quede sin líquido.

Cuando la carne esté tierna y el hígado bien cocinado, destapa el caldero si hace falta y deja reducir la salsa hasta que quede espesa y sabrosa. Prueba y rectifica de sal antes de servir.

Consejo de Mapi

Los guisos de este tipo agradecen el fuego lento y la paciencia. No añadas demasiado líquido de golpe: es mejor incorporar un poco más si hace falta y dejar que la salsa reduzca a su ritmo. Las almendras aportan cuerpo y las pasas un contrapunto dulce que redondea el conjunto. Sírvelo bien caliente, con papas sancochadas o pan de pueblo para aprovechar hasta la última gota de salsa.